Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись. Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса

Многие считают, что само приготовление плова окутано великой кулинарной тайной, поэтому и боятся браться за такое сложное, но необычайно вкусное блюдо. Новички допускают множество ошибок при стартовой попытке, но как с первого раза приготовить идеальное традиционное блюдо узбекской кухни, чтобы в восторге были даже самые отпетые критики?

Как приготовить вкусный плов

Браться за приготовление этого великолепного блюда стоит уже лишь по одной причине – оно очень сытное, вкусное и калорийное. Благодаря подробной инструкции и пошаговым фото сделать плов сможет даже новичок. Но на какие главные аспекты стоит обратить внимание? Их всего три: зирвак, рис и посуда.

Зирваком в Узбекистане называют основу для плова, литературно выражаясь, его душу. Это смесь овощей и тушеного мяса со специями, которая способна насытить рис известным неповторимым запахом. Особое внимание стоит уделять как мясу, так и овощам: узбеки считают, что пловом может называться только блюдо с бараниной.

Вы вольны выбирать любое мясо: курятину, индейку, свинину, говядину, утку, кролика и даже ветчину с тушенкой. Или вообще готовить вегетарианский плов без мяса, например, с грибами или баклажанами, вам этого никто запретить не может. Учитывайте, что у каждого вида мяса есть свое время тушения, а разные выбранные части содержат больше или меньше мышц и сухожилий. Говяжий плов гораздо тяжелее остальных и желудку его придется долго переваривать, поэтому детям его нельзя, для них лучше использовать диетическую индюшатину.

Если вы решили готовить плов из баранины, то по строгим рецептам принято брать не слишком молодого, но и не совсем старого барашка. Определить возраст мяса можно по цвету – излишне зрелая баранина темнее, а на вкус очень жесткая. Различные именитые кулинары, например, Сталик Ханкишиев, советуют помимо основного мяса добавлять в зирвак ребрышки или оставшиеся от разделки косточки, которые также обжариваются в масле.

Стоит знать, что плов – это очень калорийное блюдо, и у узбеков принято им объедаться, поэтому вместо масла они используют курдючное сало, которое вытапливают в казанке, а шкварки съедают (это необходимо сделать, чтобы плов удался). Обилие жира - это табу для людей с диабетом, этот вариант не для них.

Сколько готовить плов

С предварительной обработкой крупы и нарезкой мяса вы потратите около часа времени. Если решите рискнуть и приготовить плов в обычной тефлоновой кастрюле, то продолжительность увеличится, так как ваше присутствие у плиты должно быть постоянным, ведь закладка продуктов поэтапная. К тому же даже на маленьком огне мясо сможет пригореть и испортить весь вкус блюда.

После того как был приготовлен зирвак, а сверху выложен слой риса и налита вода, необходимо на медленном огне выпаривать жидкость 30-40 минут в зависимости от выбранной крупы. В духовом шкафу блюдо запекается в течение 1 часа при температуре 160-170 градусов.

Какой рис брать для плова

Споры о самой важной составляющей не утихают, но опытные кулинары сразу скажут вам, что разница между рисом не так уж и велика: главное, взять неломкий, ведь это может испортить все впечатление от еды. В каждой семье берут крупу по собственному рецепту – кто-то любит круглый рис, другим нравится длиннозерный или бурый, на конечный вкус это не повлияет.

Некоторые народы любят готовить плов на основе риса басмати – он имеет гораздо больше полезных веществ, чем обычный белый, а пахнет орехами или попкорном. Его варят в воде с расчетом один к двум около 7 минут, затем сливают жидкость и слегка подсушивают в духовке или на маленьком огне.

В некоторых рецептах рис вообще не используют: сейчас огромную популярность приобрели оригинальные пловы с гречкой, булгуром, пшеничной крупой или вермишелью.

Пропорции риса и воды

Еще один весьма важный момент, который многих приводит в растерянность. Если вы когда-нибудь готовили обычный рассыпчатый рис, то и с пловом проблем возникнуть не должно. По технологическим картам томить крупу принято с расчетом 1 стакан риса на 2 таких же емкости воды, ведь в процессе варки он увеличивается почти в два раза и забирает необходимую жидкость.

Точно рассчитать количество воды уже в казанке сложно, но можно воспользоваться старым бабушкиным методом – долить кипятка, чтобы он покрывал всю рисовую массу на 2 пальца. Вне зависимости от того, какие вы выберете пропорции, эта константа будет сохраняться все равно.

Сколько вымачивать рис для плова

Любую крупу перед тем как варить, нужно несколько раз тщательно промыть в холодной проточной воде, а лучше еще и внимательно перебрать перед этим, чтобы удалить всякий ненужный мусор.

Специалисты советуют не сливать воду, пока готовится зирвак, а замочить плов на время тушения мяса, то есть, на 30-40 минут. Если этого не сделать, рис может легко потрескаться, а в итоге останется очень жестким и хрустящим. Дальнейшая варка приведет к тому, что он превратится в кашу, поэтому лучше замочить крупу заранее.

Срок хранения плова

Как и любая другая еда, узбекское национальное блюдо имеет свои сроки годности. Сразу нужно упомянуть о том, что если вы готовите на небольшую семью, не стоит брать несколько килограмм риса и мяса, так как потом выбрасывать будет очень жалко. Срок годности домашнего плова, если держать его в холодильнике – 1 неделя. Понять, что он испортился, можно по характерному прелому запаху или плесени.

Объемные узбекские казаны, в которых готовится плов, специально сделаны для их больших семей, в которых принято съедать все за один присест, так что хранить ничего не приходится. Стоит помнить, что лучшая еда – свежая, поэтому разогретый в микроволновке или на водяной бане плов уже не будет таким вкусным и ароматным.

Пропаренный или шлифованный рис

Опытные кулинары сразу скажут вам, что особой разницы между обработанной крупой нет, но узбеки будут настаивать на том, чтобы вы готовили плов только со шлифованной.

Пропаренный рис можно не промывать, а еще он дает новичку право на ошибку, так как почти не слипается в кашу, и если вы немного переварили его, он не поведет себя так, как обычный шлифованный рис. По вкусу эти два вида практически не различаются, поэтому выбирайте только на свое усмотрение.

Посуда для плова

Издавна узбеки использовали исключительно казанки, их было легко транспортировать во время военных походов, а настоящий плов готовили только на костре, ведь печей поблизости не наблюдалось.

Сейчас надобность в казанах отпала, так как на смену им пришли удобные кастрюли, сотейники, горшочки, мультиварки и утятницы, но приготовление плова изначально заточено именно под казанки, так как еда в них с меньшей вероятностью пригорает.

Плов в кастрюле

Приготовить плов можно практически в любой посуде, но главное правило – выкладывать слоями и перемешивать уже после того, как сварится рис, иначе масса пропарится неравномерно.

Обычные кастрюли имеют очень тонкие стенки, поэтому будет лучше, если вы выберете емкость потяжелее, на которую металла не пожалели. Коль взялись за приготовление плова в кастрюле, нацельтесь стоять у плиты практически весь час, пока рис будет париться, чтобы контролировать огонь и проверять, не пригорел ли зирвак.

Плов в сотейнике

Если у вас нет подходящей кастрюли или казанка, то сделать плов можно в обычном сотейнике или даже глубокой сковородке. Большую порцию приготовить в такой посуде нельзя, к тому же предприятие весьма рискованное, поэтому несколько раз подумайте.

Казан неслучайно сделан в форме полушара и на огне соприкасается с ним лишь малой частью, поэтому и прогревается одновременно за счет толстых стенок, которые образуют импровизированную баню для зирвака и риса.

В случае с сотейником вам придется проверять плов каждые две минуты, чтобы он не подгорел. Плоская посуда на небольшой конфорке подогревается неравномерно, что помешает получить идеальное блюдо, поэтому лучше отложить идею с пловом до иных времен.

Плов в алюминиевой кастрюле

Обычная тонкостенная кастрюля подходит для приготовления плова больше, чем сотейник, но повару придется все время присутствовать рядом с плитой, чтобы не дать узбекскому блюду подгореть. Если еда была уложена слоями, то рис при выпаривании воды получится очень рассыпчатым, но зирвак может испортить всю еду. Помните, что мясо со специями и овощами – это основа блюда, к которой нельзя относиться спустя рукава. Помимо традиционной посуды, используются современные кухонные приборы, такие как скороварка (неважно, какой фирмы, аналогичные функции присутствуют практически во всех моделях).

Тайна происхождения плова

Плов – это настолько старинное блюдо, что достоверно определить место, где он родился, невозможно. Эта еда является коллективным творчеством многих народов Ближнего Востока и Индии. Происхождение плова часто связывают с Китаем и Японией, ведь принцип приготовления риса там точно такой, как на Востоке.

В Западную Европу, по слухам, плов «приехал» уже из Турции: иностранные послы были настолько впечатлены вкусовыми качествами национального яства, что поспешили привезти к себе на родину рецепт. Существует азербайджанский, грузинский и азиатский плов, татарский и казахский, бухарский и кавказский. Блюдо уже давно стало универсальным и вышло за первоначальные границы, но неизменно главное - лучше всего, ароматнее и вкуснее оно получается на мангале с открытым огнем.

Плов как национальное блюдо

Сейчас употребление плова на Востоке – традиция. Его готовят как на обычный ужин, так и на все важные события: свадьбы, поминки или рождение детей. На крупные праздники к приготовлению плова допускаются только мужчины, в обычное время его имеют право делать и женщины.

Согласно традициям, вся семья собиралась на ужин у большого казана, и каждый её член ел из общей посуды и обязательно руками! Узбеки считают плов своим главным блюдом, практически живой личностью, которой необходимо уважение и внимание, поэтому ни в коем разе такую еду нельзя протыкать ни вилкой, ни ножом. В крайнем случае – есть ложкой.

Подается плов традиционно с лепешками, приготовленными по специальному рецепту. В давние времена руки не мылись, а вытирались после еды о халат.

По красивой легенде, рецепт плова посоветовал знаменитому завоевателю Тимуру Тамерлану один мулла. Это была идеальная еда для длинных военных походов, когда смелым воинам требовалась сытная и калорийная пища. А одна известная узбекская пословица говорит: «Если придется умереть – пусть это будет от плова!»

Книга рекордов

В 2017 году на фестивале узбекской кухни был побит предыдущий рекорд по количеству приготовленного плова. Для этого поварам предстояло преодолеть прежнюю отметку в 400 килограмм, ведь за шесть часов 50 лучших кулинаров Узбекистана приготовили более 7 тонн плова!

Всеми участниками была проделана огромная работа – иногда даже очень опытные домохозяйки не справляются с двумя килограммами риса в небольшом казанке, а поварам пришлось задействовать огромные ресурсы. Только одного мяса было использовано около полутора тонны.

Приготовление плова в Узбекистане – это хорошая и поучительная традиция, которую уже много лет подряд освещают все новостные каналы и интернет-порталы. Большую часть еды затем передают в больницы, дома престарелых и развозят инвалидам, ведь забота о ближнем – главное правило таких мероприятий.

Распространенные вопросы

Если готовить плов в первый раз, то наверняка по ходу дела возникнет очень много вопросов. Стоит знать, что приготовление плова – это в действительности простой и не трудоемкий процесс, конечно, если вы не собираетесь делать за один раз 7 тонн.

Любая домохозяйка, знающая, как правильно сварить отдельно рис и мясо, легко справится с пловом, ведь для этого части единого целого нужно всего лишь собрать в одно очень вкусное и неповторимое блюдо. Естественно, опираясь на определенные правила. Сейчас множество поваров и кулинаров готовят пловы и не скрывают собственные секреты и рецепты. Хозяюшки обмениваются понятными и подробными видео, способными помочь приготовить плов даже новичку.

Что делать с пересоленным пловом

К сожалению, переборщить с солью очень просто, и «удается» это даже великим кулинарам. Стоит знать, в первую очередь, что зирвак специально немного пересаливают, так как при выпаривании рис получает часть этой соли. Сам отварной рис очень просто опреснить – достаточно всего лишь промыть его в горячей воде один-два раза. Но что делать, когда неприятность случилась с таким сложным и комплексным блюдом как плов?

Если вы пересолили мясо, то на этом этапе ситуацию очень легко исправить – можно долить немного воды или положить на несколько минут в бульон очищенный сырой картофель – он отлично впитывает лишнюю соль. Таким же образом действует сухие зерна риса: их обычно заворачивают в марлю и опускают в первые и вторые блюда, чтобы выровнять вкус еды.

Очень важно на этапе приготовления зирвака попробовать плов на соль, так как это поможет избежать дальнейшего разочарования. Помните, что всегда лучше не доложить её, чем, наоборот, положить слишком много.

К сожалению, исправить уже готовый плов невозможно, так как это не просто еда, а составное блюдо. Но не отчаивайтесь – использовать его можно в дальнейшем как начинку для фаршированных перцев, заправку для супа или предложить человеку, который любит соленую пищу.

Как резать морковь для плова

Нет каких-то определенных и общепринятых стандартов – узбеки предпочитают шинковать морковку соломкой, а затем аккуратно перемешивать, дабы не сломать её, когда разварится, чтобы блюдо получилось как на картинке, но вы можете подчинять овощи любой форме: кубикам, резать фигурным ножом, даже натирать на терке.

Многие узбеки считают, что морковь – это душа плова, так как способна дать определенную сладость блюду, поэтому к её выбору и нарезке подходят очень строго, но если вы не собираетесь угощать узбекским блюдом коренного жителя, то можете не волноваться о таких мелочах и даже вычеркнуть морковь из ингредиентов.

Почему плов получился кашей

Самая распространенная ошибка всех людей, которые делают плов впервые. Рис – прихотливая крупа, которая очень легко разваривается, это можно заметить даже по обычной каше. Она быстро вбирает в себя воду и разбухает, поэтому нужно контролировать процесс, а затем вовремя подсушить готовую массу.

Непосредственно плов может стать кашей, если вы добавили слишком много воды (не 1 к 2, а больше), или в процессе ее выпаривания накрыли кастрюлю крышкой. Жидкость со дна поднимается к рису и пропаривает его, выходя наружу, поэтому любое вмешательство в эту маленькую «экосистему» плохо сказывается на конечном результате.

Как соломкой нарезать морковь

По стандарту принято измельчать морковку тонкой соломкой приблизительно по 3-4 сантиметра. Это скорее, пережиток прошлого и привычка, нежели необходимость, поэтому вы можете изменять длину или ширину овощных брусочков по желанию. Чтобы было проще разрезать морковь, сначала разделите её на тонкие пластинки, а затем измельчите вертикально, корректируя длину по желанию.

Нужно ли перемешивать плов после приготовления

В некоторых семьях весь казанок (если он небольшой) просто переворачивают, чтобы мясо оказалось наверху и логично завершало всю композицию, но вы можете поступать так, как посчитаете нужным.

Если гости не будут знать о том, что это плов, а не просто вареный рис, то могут и не добраться до мяса, поэтому лучше договариваться на берегу или сразу распределять компоненты так, чтобы их было видно.

Нужно ли перемешивать плов во время приготовления

Практически во всех рецептах написано, что плов нужно обязательно выкладывать слоями, а перемешивать только в самом конце, когда рис сварится. Это связано не столько с культурным прошлым узбекской еды, а с восточной технологией приготовления.

Во время варки бульон из зирвака и горячая вода испаряются, проходя через рис. Крупа впитывает в себя необходимое количество жидкости, и в итоге мы получаем идеальный рассыпчатый плов приятной консистенции.

Если перемешать все ингредиенты во время процесса, то рис может провариться неравномерно, особенно когда вы используете кастрюльку. Плов готовят в казанках потому, что он имеет небольшую площадь соприкосновения с огнем, но оказавшись внизу, рис может легко подгореть. Поэтому вам придется периодически проверять еду и контролировать величину огня.

Надо ли накрывать плов крышкой

В каждой семье по поводу этого существует разное мнение. По утверждению специалистов, плов накрывать ни в коем случае нельзя, так как весь смысл именно в пропаривании риса жидкостью. Крышкой разрешается накрывать только после того, как добавили кипяток – тогда нужно поставить очень сильный огонь и дать всей массе быстрее забурлить. Затем крышку снимают окончательно.

Некоторые люди советуют закрывать плов фольгой с проделанными в ней дырочками, чтобы рис пропарился, но не разварился. Но в этом нет необходимости, так как если вы добавили нужное количество воды и следовали рецепту, рис отлично сварится и без фольги.

Сколько соли класть в плов

В этом вопросе все зависит от количества ингредиентов. На 1 кг мяса и 1 кг риса хватит 1,5 столовых ложки соли. Ее и специи насыпают еще на этапе приготовления зирвака, поэтому можно добавлять её понемногу и пробовать. Бульон должен быть слегка пересолен, чтобы отдать часть рису. Необязательно придерживаться строгих пропорций, так как у любой семьи есть свои вкусовые предпочтения.

Что добавляют в плов

В каждой стране разные рецепты: в некоторых регионах Азербайджана принято готовить плов исключительно из мяса, риса и соли, чтобы никакие посторонние запахи и вкусы не отвлекали от истинной национальной еды.

В Узбекистане зирвак готовят из обжаренного лука, моркови, курдючного сала и баранины. Добавляют в такой плов только зиру и соль. В магазинах можно найти специальные пакетики со специями «Для плова», карри и хмели-сунели, где также присутствует тмин, сушеный барбарис, куркума (дает характерную желтизну), шафран и кориандр, но сыпать такую приправу или нет – ваше личное дело.

Помимо специй, в плов добавляют красный перец и чеснок – как известно, острые продукты прекрасно возбуждают аппетит, поэтому пловом у узбеков принято объедаться. Для цвета в некоторых странах также добавляют томаты или помидоры, чтобы оттенок у риса был насыщенно оранжевый. Желательно заранее сделать заготовки специй - разложить их на столе, чтобы потом ничего не забыть.

Во сколько раз увеличивается рис в плове

Рис в горячей воде может разрастись в объеме почти в 6 раз относительно своего начального состояния, поэтому жидкость следует добавлять в строгих пропорциях, если вы изначально не задумали получить разваренную кашу. При приготовлении плова воды обычно добавляют в два раза больше, чем риса, тогда крупа получается рассыпчатой и вкусной.

Сколько масла необходимо на 1 кг плова

Очень часто люди жалуются на то, что плов пригорает, сколько бы масла они ни добавляли, но проблема вовсе не в нем, а в том, что кулинары пренебрегают рецептами, перемешивают ингредиенты или ставят сильный огонь.

Плов ни за что не пригорит, если в масле будет пребывать только зирвак. В качестве жировой основы узбеки используют исключительно курдючное сало, приблизительно 300 грамм, но его легко заменить 300 мл подсолнечного масла, чтобы мясо и овощи можно было без проблем обжарить со всех сторон.

Существует еще один распространенный вариант приготовления – с хлопковым маслом. Использовать его необязательно, а добавляли его только потому, что оно гораздо дешевле подсолнечного и оливкового.

Плов не доварился, а вся вода выкипела

Доварить рис гораздо проще, чем спасти разваренную кашу. Если крупа еще хрустит на зубах, а воды нет, попробуйте добавить немного кипятка, приблизительно 50 мл, чтобы не переборщить. Перемешивать все еще нельзя, иначе рис не пропарится. Чтобы помочь воде испариться, нужно проделать с помощью деревянной палочки несколько отверстий до самого низа и дождаться, пока вода не выкипит снова.

Почему плов получился сухим

Главенствующая роль всегда принадлежит зирваку – еще на этапе тушения мяса вы должны убедиться, что оно выделяет достаточно собственного сока.

Особо следует быть осторожным с курятиной и говядиной, так как мясо вполне можно дотушить до «резинового» состояния. То же может произойти и со старой бараниной, поэтому обязательно учитывайте время готовки каждого вида мяса. Рис может получиться сухим лишь по одной причине – если добавили слишком мало воды. Исправляется это добавлением еще 50 мл жидкости.

Почему плов получился кашей

Рис в неумелых руках превращается в очень капризную крупу, так как его легко переварить. Произойти это может в нескольких случаях. Если вы во время готовки постоянно перемешивали плов, и он проварился неравномерно. Более того, жир, содержащийся в бульоне, легко склеивает рисинки, поэтому принято выкладывать ингредиенты слоями.

Рис также может слипнуться или остаться жидким, если вы добавили слишком много воды или закрыли казан крышкой, поэтому лишняя влага не могла выкипать и ей не удалось выпариться.

Рецепт плова с телятиной

Большой популярностью среди тех, кто следит за фигурой или сидит на диете, пользуется плов с телятиной. Это мясо достаточно постное и легкое, обеспечивает необходимым количеством белка, а в плове получается очень нежным и мягким. Выбирать нужно кусочки без жира и жил.

Совет : если не знаете, какой взять рис, ориентируйтесь на то, что узбеки предпочитают готовить плов на обычном шлифованном, но вы можете также выбрать пропаренный, так как это существенно сокращает время готовки, а сама крупа не превратится в кашу из-за предварительной термической обработки. С ним не придется ничего исправлять. Вариант проверенный и для новичков оптимальный.

Ингредиенты

Порций: – +

телятина 1 кг
рис 500 г
лук репчатый 3 шт.
морковь 4 шт.
куркума 1 ч. л.
масло подсолнечное 30 мл
соль 1 ст. л.
барбарис сушеный 1 ч. л.
зира 1 ч. л.
чеснок 1 головка

На порцию

Калории: 126 ккал

Белки: 10.9 г

Жиры: 2.5 г

Углеводы: 15.2 г

60 мин. Видео-рецепт Печать

В казанке или воке (разница между ними невелика) разогреваем масло – телятина должна быть достаточно нежной для того, чтобы дать свой сок, но если этого не произошло, можно добавить еще немного воды.

В первую очередь пассеруем лук – его необходимо почистить, помыть и нашинковать полукольцами. Жарим до золотистой корочки на сильном огне.

Мясо нарезаем брусочками в 1,5 сантиметра и бросаем в горячее масло, обжариваем до румяности.

Морковь – это душа любого зирвака. Узбеки часто говорят о том, что нужно обязательно использовать желтую (она гораздо дешевле красной), но вкуснее всего плов получается из обычной моркови, не слишком молодой, но и не старой. Её нарезают тонкой соломкой и обжаривают вместе с мясом, и именно она дает тот приятный золотистый оттенок всему плову. Обойтись без моркови можно, заменив её куркумой. Цвет блюду также способна дать томатная паста или обычные помидоры.

Жарим зирвак в течение 10 минут, затем добавляем 100 мл кипятка и тушим под крышкой на среднем огне в течение 30 минут, именно столько нужно, чтобы дошла телятина. Если бульона оказалось недостаточно, добавляем еще.

В это время подготовить рис: для получения идеальной рассыпчатости крупу необходимо несколько раз тщательно промыть под холодным краном. Заливаем рис теплой водой и ненадолго отставляем в сторону.

Когда зирвак приготовится, добавляем специи. Это может быть как просто соль, так и целый набор приправ: хмели-сунели, куркума, барбарис или зира.

Тщательно перемешиваем основу для плова, сливаем с риса воду, а затем аккуратно выкладываем его с помощью шумовки сверху на зирвак, стараясь распределить равномерно.

Когда закипело, убавляем огонь до среднего и снимаем крышку. Вода должна выпариться за 20 минут: периодически проверяйте, не пригорела ли вся масса. Если жидкости не осталось, а рис еще сырой, можно добавить немного воды и проделать деревянной палочкой в плове отверстия до самого дна, чтобы ускорить процесс пропаривания.

После того как рис приготовился, его необходимо тщательно перемешать и вытащить чеснок. Для красивой подачи можно еду не трогать, а просто опрокинуть на широкое блюдо, если казанок небольшой. У узбеков принято кушать плов прямо из посуды, в которой он был приготовлен, но вы можете красиво сервировать блюдо.

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

После того как перемешали плов, ему необходимо минут 10 постоять под крышкой – подавать еду можно с солеными огурцами, салатом из капусты, перцем, зеленью, чесноком и лепешками. Приятного аппетита!

Совет : если вам нужно приготовить плов быстрее, чем обычно, то можно смело использовать рис из пакетов. Он уже термически обработан, поэтому впитывает воду и доходит гораздо быстрее.

В каждой семье готовят национальное узбекское блюдо по-своему: кто-то любит варить рис со сливочным маслом, чтобы сделать его еще нижнее, но это сильно увеличивает калорийность. В плов также добавляют разнообразные сухофрукты, яблоко, зернышки гранта или йогурт, но вы должны опираться не на инструкции, а на свои собственные вкусовые предпочтения.

Рецепт плова как в детском саду из птицы

Приготовление плова для ребятишек немного отличается от обычного: так как у малышей еще нежный желудок, необходимо использовать только постное и легкое мясо, например, курицу. Брать можно либо грудку, либо окорочка, предварительно срезав мякоть с ножки.

Подобный плов рекомендуется есть кормящим и беременным матерям, так как он гораздо проще и быстрее усваивается, имеет много полезного животного белка и улучшает перистальтику кишечника. Вместо мяса также можно использовать тушеную или отварную куриную печень – она очень полезна для растущего организма из-за высокого содержания железа.

По технологической карте плов в детском саду обычно делают в больших кастрюлях, предварительно сварив курятину, чтобы она была очень мягкой. Зирвак для плова должен быть как можно более постным, поэтому масла берем по минимуму. Польза подобного легкого плова несомненна для растущего организма.

Никаких специй добавлять не принято, кроме соли, но для второй возрастной группы разрешается готовить плов вместе с томатной пастой или помидорами.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

белки: 11.9 г;
жиры: 2.6 г;
углеводы: 20.5 г;
калорийность – 152.4 кКал.

Ингредиенты

куриное филе – 300 г;
рис – 250 г;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
масло подсолнечное – 10 мл;
соль – 1 ч.л.;
зелень – 1 пучок.

Пошаговое приготовление

В первую очередь стоит заняться бульоном: куриную грудку отвариваем в 1 литре воды в течение 40 минут. Появившуюся пенку снимаем шумовкой, а после приготовления бульон необходимо процедить через сито. Оставшуюся воду не выливаем.
Рис тщательно перебираем и несколько раз промываем под холодной струей до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем заливаем теплой водой и оставляем отдохнуть.
В кастрюлю или сотейник добавляем немного масла с водичкой и подогреваем на среднем огне.
Лук и морковь необходимо очень мелко измельчить. Первый можно нарезать кубиками, а корнеплод лучше перетереть на терке – так он даст гораздо больше цвета, а это важно, раз мы не используем куркуму или томатную пасту.
Овощи обжариваем в масле в течение 10 минут.
Куриное филе немного остужаем и нарезаем брусочками в полтора сантиметра. Добавляем к овощам и перемешиваем. Жарим зирвак еще 1 минуту.
С риса сливаем воду и ложкой выкладываем на основу для плова, плотно утрамбовывая. Надо сделать так, чтобы получилась ровная поверхность.
Заливаем рис горячим бульоном, стараясь не повредить целостность слоя, а затем включаем сильный огонь и закрываем кастрюлю на 1-2 минуты, чтобы бульон закипел.
После закипания крышку можно снять и на среднем огне выпарить всю воду, это займет 20 минут.

Из технологической карты следует, что в итоге у плова должен быть светло-желтый цвет, рис получается очень рассыпчатым, а мясо – мягким и белым. Крупа должна равномерно провариться, поэтому мешать слои можно только в самом конце, когда вода выпарилась. Подают плов порциями по 100 грамм вместе с зеленью и хлебом.

Это интересно: в детских садах рис всегда варят отдельно, если речь идет о больших объемах. В этом случае при отпуске рис сначала поливают соусом, а затем добавляют мясо в каждую порцию отдельно.

Рецепт необычного плова из вермишели

Достоверно неизвестно, откуда к нам пришел плов из пасты – в Италии и Франции готовят подобные блюда, постоянно экспериментируя с составом. Обычная вермишель не подойдет, нужно использовать мелкую, так как в итоге она должна имитировать рис. Вам понадобится яичная, но при желании её также можно сделать самому из подсушенного и перетертого теста.

Рецептов приготовления такого необычного плова очень много – её можно подавать просто с луком и отдельно готовить зирвак, и все это именуется пловом. В Италии даже существуют особые макароны, которые называются орзо, и выглядят как обычный рис.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

белки: 7.5 г;
жиры: 11.6 г;
углеводы: 44.7 г;
калорийность – 318.4 кКал.

Ингредиенты

яичная вермишель – 500 г;
лук репчатый – 200 г;
масло сливочное – 100 г;
соль – 1 ч.л.;
специи – по вкусу.

Пошаговое приготовление

Проще всего готовить такую интересную еду в казане, так как он равномерно прогревается, и вермишель будет одновременно хрустящей снаружи и мягкой внутри.
В казане топим сливочное масло на большом огне.
Лук нарезаем полукольцами или мелкими кубиками, а затем обжариваем в масле до золотой корочки. Присолите.
Добавьте к луку мелкую яичную вермишель, перемешайте и обжарьте со всех сторон до хрустящей корочки. Паста должна пропитаться маслом и слегка поменять цвет. Если жира недостаточно, добавьте еще немного.
Когда вермишель обжарится, долейте в казан горячей воды – на 1 см выше всей массы, а затем дождитесь, пока не выкипит половина. Тщательно перемешайте слои, и варите под крышкой до готовности.

Тушится подобный плов без мяса и моркови, но вы можете комбинировать различные ингредиенты, чтобы создать интересное блюдо, достойное восхищения. Из-за необычного вкуса подавать такой вермишельный плов можно только с салатом из свежих овощей, ведь он с ними хорошо гармонирует.

Подобный плов можно также доводить до готовности в печке или духовке – в старину так и делали, смазывали маслом вермишель и ставили греться в духовой шкаф на 30 минут.

Если вы не хотите делать плов, а дома из продуктов только рис да мясо, на основе этих ингредиентов можно сделать вкусную и необычную запеканку, приготовить фаршированные перцы или простую рисовую кашу с мясом и вкусной подливой. А если не желаете тратить время на готовку, купите уже консервированную смесь. Многие рестораны и магазины предлагают широкий ассортимент пловов, например, ташкентские консервы.

Плов – это настолько популярное и разнообразное блюдо, что еще очень давно в одном классическом рецепте произошел «раскол», после которого его стали готовить по-разному в каждой стране, городе, регионе и даже в семье. В одних государствах его делают со специями и сухофруктами, в других вместо риса добавляют иные крупы, например, гречку, а кто-то вообще готовит из смеси замороженных овощей, с горошком и кукурузой.

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова . Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или — прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса — лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, о чем говорил не раз: к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно — приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети — мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины — не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём — наиболее предпочтительное мясо.

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала — из-за его ярко выраженного «постороннего» и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука.

6. Две головки чеснока.

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.
Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете — будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная. Поскольку со «среднестатистической», то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю «полежать» минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной моркови.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот — сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось «примериться» как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку — для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите), разворачивая казан по окружности.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не «заглушить» процесс впитывания рисом зирвака, с другой — не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную «серединку».

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотреть ).

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

Нюансы, которые вам могут быть не известны

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не «поднимать» на поверхность мясо и овощи. Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так — не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, «переварит» его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен.

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо «сухой», либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте «вычислить» очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную «картину» по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова — этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку — примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится «суховатым» и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

КСТАТИ

«Вчерашний» плов можно сделать «сегодняшним»

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день — после разогрева. И все же он немного «не тот», что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат. Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем «вчерашнем плове». Попробуйте при случае и вы.

Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с «участием» помидоров. Вот и весь способ.

ЕЩЁ КСТАТИ
О пловомифологии, или О вредных и смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

К чему я об этом? А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, — качество приготовленных пловов.

И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.

Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а, допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8? Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой. Но мы же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» — Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379.)

И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале — миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).

Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе рис сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.

Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, — частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей — испорченным.

(Не всякий можно назвать классическим)

На вопрос Сколько нужно ингридиентов для плова на 10 порций? заданный автором трудоспособный лучший ответ это Мясо + бараний жир, рис, морковь, репчатый лук, подсолнечное масло, ЗИРА, красный перец и лр. специи по вкусу, изюм, барбарис, зеленые яблоки.
Все пропорции в основном 1:1
На 10 человек надо:
Мясо - 1,5 кг
Рис - о, 7
Морковь - 1 кг
Лук - 1,5 кг
Масло - 400 гр
Но если Вы не знаете основного СЕКРЕТА плова у Вас будет что-то не понятное.
Могу написать если надо:-))
Дед
Мыслитель
(9415)
Основной секрет в приготовлении:
Берете казан или скороварку (кастрюлю с толстым одном на худой конец подойдет утятница). Наливаете масло и разогрев бросаете бараний жир для аромата, накаляете на большом огне до готовности (определить просто - бросайте в масло не зажженную спичку, если загорится, то идем дальше) Запускаем мясо (кипит, бурлит помешиваем огонь не убавляем) Когда подрумянится, запускаем лук (мешаем) и через 5 минут запускаем морковь (мешаем) тушим до чтобы морковь стала очень темной. Рис промытый "в семи водах"(т.е. хорошо) смешиваем с изюмом и барбарисом и в кастрюлю! С этой минуты МЕШАТЬ нельзя. На 10 человек берем 10 головок чеснока и аккуратно закапываем в рис. ТЕПЕРЬ - ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ! Наливаем аккуратно "дождиком" воду на 2 ПАЛЬЦА ВЫШЕ РИСА. Убавляем огонь на половину.Ждем пока воды не станет и появятся маленькие гейзеры. Теперь можно всё перемешать!!! Накрыть крышкой, убавив огонь еще раз и дать 15 - 20 минут по томиться. Специи закладываются частями во время всего

Ответ от Валентина Корчагина [гуру]
У меня казан на 2 стакана риса и 4 стакана воды. Поэтому содержимое его вполне можно поделить на 10 порций. Плов ведь едят с салатами. И он считается сытным блюдом. Я так делаю: масло растительное 100гр разогреть, лук 300 гр поджарить, мясо 500 грам, поджарить, морковь 400гр потомить, соль, приправы любые, добавить 100-150 гр воды. Тушить, пока мясо не станет мягким. Мытый рис 2 стакана, залить водой 4 стакана, досолить. Закипит, уменьшить огонь, закрыть крышкой выпаривать 25-30минут. Следить, чтобы не пригорело. Вода должна испариться после того, как рисинки откроются, станут мягкими. Я жесткие, сухие рисинки не люблю, хотя для некоторых это норма. Существуют два непримиримых класса. Одни наливают воды на 2 пальца выше риса и на большом огне без КРЫШКИ выпаривают ее. Другие на 1 част риса дают 2 стакна воды. Уменьшают огонь. Закрывают КРЫШКОЙ. Сохраняют пар для распаривания рисинок. На пачке риса, если написано 20 минут варки, то это самый оптимальный вариант.

Ответ от Вровень [новичек]
Готовить рис я учился в Самарканде и в Алма-Ате еще в 1979 г. Сколько есть населенных пунктов в Узбекистане - столько есть и рецептов плова: по-ташкентски, по- фергански, по-бухарски, по-андижански... база плова остается одна, а к ней добавляются различные добавки или частичная замена ингредиентов. Например, по-фергански - к мясу добавляют барбарис. Другие вместо риса или к нему добавляют горох цельный, кладут изюм, курягу или урюк, баклажаны и помидоры к мясу... рецептов много.
На семью из 4-5 человек, чтобы хватило и на утро и дети могли взять на обед же готовлю так. Сначала замачиваю рис 2,5-3 стакана холодной водой и оставляю. Затем ставлю казан закрыв его крышкой на медленный огонь нагреваться. Через минут пять открываю и смотрю- начал подниматься сизый дымок - значит можно класть жир. Заранее мелко нарезанный животный жир кладу в казан и шумовкой его откидываю периодически на горячую стенку (на дне уже собирается топленый жир). Если жира мало, то могу к нему добавить растительное/пахтовое/оливковое масло (лучше пахтовое). И оставляю греться дальше. Сами нарезаем крупно (примерно со спичечный коробок) мясо. Почему не надо мясо резать мелко? Потому, что когда вы его опустите в масло, оно обжарится и покроется корочкой, не давая соку мяса уйти из него и мясо не будет пересыхать и пережариваться, а останется сочным. А мелко нарезанное быстро высохнет. Как меня учили определять готовность масла - кидаем в масло спичку и закрываем. Если через несколько минут, открыв крышку вы обнаружите обугленную спичку - значит оно готово. Нарезанный полукольцами лук вываливаем в масло и поджариваем его. Затем извлекаю его шумовкой в отдельную миску и немного даю маслу нагреться. Затем вываливаем мясо в казан, закрыв им все дно, чтобы не дать маслу разбрыгаться и начинаем перемешивать мясо. Мясо прилипает ко дну, поэтому мешайте чаще, чтобы куски обжарились и мясо "закрылось". Это видно изменением цвета мяса, оно из красного становится более серым. Когда мясо закроется, вы скоро увидите, что уровень жидкости в казане увеличился - это стала выделяться влага из мяса. Пусть кусочки поджарятся, приобретут красивый цвет. Но главное в этот момент не пережарить мясо, иначе оно станет сухим и не вкусным. Если жидкости мало надо добавить немного кипяченой воды (я добавляю из чайника в ровень с мясом или чуть выше его). К нему снова кладем поджаренный лук. Добавим немного соли, перец горошковый и молотый, добавим зиру и специи, мелко нарезанный чеснок 5-6 долек. Можно также добавить к мясу несколько нарезанных помидорок или 2-3 ложки томатной пасты, нарезанную зелень, бакалажаны... Они только улучшат вкус. Затем оставляем казан на среднем огне. Начинаем нарезать морковь. Морковь режется ни как вам вздумается, не поперек, а лишь тонкой продольной соломкой. В таком виде из неё идет более полное выделение сладкого морковного сока, что очень улучшает вкус мяса и всего плова. Плов всегда любил много лука и много моркови, так что не бойтесь испортить ими блюдо. На моё количество я кладу 4-5 средних луковиц и 3-4 средние моркови (см 12-15). Перемишиваем мясо и сверху слоем кладем морковь и оставляем томиться. Скоро начнет выделяться оранжевый сок к мясу. Когда до пригтовления мяса останется немного (попробуйте), берем замоченный рис, сливаем муть и промываем его еще 2-3 раза холодной водой, затем насыпаю на морковь. Можно в рис закопать 2-3 вымытые и нечищенные головки чеснока. Некоторые (и я тоже) потом любят с пловом такой пропаренный чеснок. Заливаем рис кипяченой водой из чайника на толщину двух пальцев выше уровня риса. При пробе мяса обратите внимание на соль и помните, что с добавкой риса, некоторая его часть уйдет и в рис, поэтому если надо, то добавьте к рису немного соли. Для придания рису более золотистого цвета можно сверху посыпать кукурмой.

Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.

Сколько порций плова получается из 1 кг риса

Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).

Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.

Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.

Ингредиенты для плова на 10 чел

Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:

1 кг мяса (свинина, говядина, баранина);
1 кг девзиры;
1 кг моркови (уже очищенной);
300-500 г лука или по вкусу – этим компонентом блюдо не испортить;
300 мл растительного масла;
головка чеснока;
100 г нута;
100 г изюма;
1 ст. л. зиры;
зерна граната для украшения.

Из этого количества компонентов получится ровно 3800-4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.

Количество продуктов для плова на 20 человек

Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):

по 1 кг корейки баранины и говяжьей вырезки;
2 кг пропаренного круглозерного риса;
1,5 кг моркови;
1,5 кг лука;
не менее 350 мл рафинированного масла;
3 головки чеснока;
пучок петрушки, укропа;
соль – 2 ст. л.;
перец и паприка – по 1 ч. л., паприки можно взять больше;
сушеный измельченный барбарис – 2 ст. л.;
по 3 ст. л. зиры и шафрана.

Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.

Количество продуктов для плова на 30 человек

Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:

Подготовка и прокаливание посуды. Чтобы сделать плов на 30 человек, потребуется казан как минимум на 18 литров. Проще всего готовить блюдо в 2-3 захода (классический казан на 6 л с узким дном вмещает по 1 кг всех компонентов). Вторая сложность в использовании большой посуды – прокаливать ее на электрической плите практически невозможно. Так что, в любом случае, оптимальный вариант – готовить 3 раза. Если же блюдо делают на открытом огне, то здесь вариаций больше: можно выложить место, подходящие для крупной посуды. Прогревать посуду важно, потому что так продукты в ней не подгорают в момент закладки риса .
Пропорции компонентов. В любом плове нужно придерживаться следующих пропорций: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 1 кг лука и 800 г риса. Однако можно встретить и другие варианты: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 600-800 г лука, 1 кг риса. Растительного масла на 1 кг мяса берут не менее 250 мл, но если используется жир, то его уменьшают в 2 раза. При сочетании масла с жиром пропорции сокращаются на четверть.
Неравномерное разваривание риса. Это происходит как раз при использовании газовой или электрической плиты. Когда вода выкипит с верхней части после заливания риса, необходимо аккуратно его перемешивать, не задевая зирвак. Сначала разравнивают поверхность, потом шумовкой с краев собирают крупу к центру, двигаясь по кругу. Затем его вновь разравнивают. При приготовлении плова на 30 человек без этой процедуры добиться равномерного прогревания не получится.
Проверка выпаривания жидкости. Перед тем, как рис оставляют на упаривание, нужно проверить, что вся жидкость испарилась. Для этого рис в нескольких местах протыкают до дна деревянной палкой диаметром до 2 см. Если в отверстия собралась прозрачная жидкость, то это жир без влаги. Если жидкость мутная, её продолжают выпаривать.
Регулировка огня в казане при приготовлении на живом костре. Чтобы снизить огонь до минимума, из-под казана нужно убрать горящие дрова, а угольки – сдвинуть под дно. Чтобы рис по краям большой посуды не остывал, его нужно собрать горкой в центре и накрыть крышкой очень плотно – пар не должен выходить из посуды.
Вытапливание сала. Этот совет можно использовать при выполнении любого рецепта: на 5, 10, 30 человек. Вытапливать баранье или свиное сало нужно, не перемешивая кубики. Нарезали, уложили в казан и оставили. Огонь при этом сохраняют почти максимальным. Постепенно сало соединяется в один комок. Когда нижний слой станет золотистым, комок переворачивают. Так продукт выплавляется на 85% эффективнее и не получает горького вкуса.
Использование правильного количества жиров. При приготовлении плова используйте на 10-15% больше растительного масла или животного жира, так как убрать излишки проще, чем доливать масло в плов уже после приготовления. Особенно важно это при использовании пропаренных сортов риса.

Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
острый красный перец (закладывается целым стручком);
зира;
барбарис;
молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.

Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.