Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.
Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?
Настоящий майонез
Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.
Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов , а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал .
Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.
Есть ли польза?
Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.
Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.
Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.
Жир и только жир
Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус . Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.
А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.
Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.
В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.
Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал .
Низкокалорийный майонез
Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.
В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители , чтобы добиться однородности соуса.
Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей .
Внимание: срок годности
Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго .
В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.
Сорбат калия , например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.
Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток .
Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.
Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца .
Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов . У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.
Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом . Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.
Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.
Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.
Самое важное
Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах .
Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.
Вред майонеза
Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица.
Наслаждаясь вкусовыми качествами майонеза, мало кто задумывается о его вреде.
Многие скажут, какой вред может доставлять соус, состоящий из яиц, растительного масла и уксуса? Да, все эти продукты по отдельности не только не вредны, но и несут определенную пользу для организма человека.
Так в чем состоит вред майонеза?
Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса.
Сейчас в магазинах представлен большой выбор сортов майонеза, как высококалорийного, так и легкого. Но, стоит отметить, что чем меньше жирность соуса, тем меньше в нем натуральных ингредиентов, а, значит, тем вреднее он для организма. Ведь уменьшение в рецептуре майонеза нужного количества высококалорийного растительного масла требует его замены химическими веществами, далеко не всегда положительно влияющими на состояние здоровья организма.
При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, убивающие вредоносные бактерии, что позволяет соусу сохранять долгий срок свежести. Не нужно говорить о том, что эти вещества совершенно не полезны для человека. К тому же, в состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным. Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, зачастую является не натуральным, а химически произведенным. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия транс-жиров. Ферменты человеческого желудка не приспособлены к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. В связи с этим транс-жиры не выводятся из организма естественным образом, а накапливаются в нем. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.
Настоящий майонез, приготовленный в домашних условиях из натуральных продуктов, по консистенции напоминает желе, а желтоватым полупрозрачным цветом похож на мед. В холодильнике такой майонез хранится не дольше нескольких дней, а при нагревании распадается на масло и другие составляющие. Это свойство майонеза не позволяет использовать его при тепловой обработке блюд. Майонез считается «холодным» соусом.
Но, как известно, промышленный майонез достаточно часто используется при запекании мяса и рыбы, приготовлении всевозможных запеканок и мясных пирогов. Он не расслаивается и не распадается. Такое происходит потому, что в составе майонеза присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы, а растительное масло частично заменено молоком или водой. При взбивании этих ингредиентов мощными машинами майонез приобретает не присущий ему желтоватый цвет, а молочно-белый.
Нужно помнить, что майонез нельзя употреблять бесконтрольно. Используйте майонез, приготовленный из натуральных продуктов, и употребляйте его в ограниченных количествах. Только в таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным.
Источники takzdorovo.ru , kurszdorovia.ru
Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.
Высшему руководству страны понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.
2) После того, как вы полакомитесь домашним майонезом, вы никогда не захотите вернуться к магазинной продукции такого рода. (Конечно, можно сделать исключение для натурального органического майонеза.) Его очень легко приготовить, главное, освоить технологию. Дополнительным бонусом является то, что когда вы делаете его самостоятельно, вы можете варьировать вкусовые добавки.
Как приготовить майонез в домашних условиях (1)
Итак, если вы собираетесь готовить майонез, вам нужна высокая узкая ёмкость для смешивания ингредиентов.
* 2 яичных желтка или одно целое яйцо
* 2 столовые ложки лимонного сока или натурального белого уксуса (или сочетание того и другого)
* по 1 чайной ложке соли, сахара, горчицы (готовой горчицы, а не сухой)
* щепотку перца
Поместите эти ингредиенты в банку и взбейте их. (Если вы поклонник более сладкого соуса, можете добавить немного неочищенного сахара.)
По мере взбивания начинайте очень тоненькой струйкой вливать в банку пол литра нерафинированного растительного масла.
Как только вы закончите добавление масла, готов. Переложите его в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.
Несколько слов о яйцах. Некоторые люди нервничают по поводу сырых яиц. Но майонез всегда содержит сырые яйца, просто убедитесь, что вы используете свежие, не треснувшие яйца и хорошо помойте их перед готовкой.
Теперь о масле. Экспериментировать с различными видами масел – дело гурманов. Проверенный вариант – оливковое масло, имеющее оптимальное соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.
Уксус или лимонный сок , или их сочетание, также могут влиять на вкус вашего майонеза. Если вы любите менее резкий вкус, используйте исключительно лимонный сок. Вы также можете попробовать добавлять различные приправы, такие как паприка или эстрагон.
Есть много, даже домашнего майонеза, не стоит. Это блюдо не повседневное, скорее – праздничное. Но если уж вы приготовите его сами, точно будете знать, что там нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов с красителями, ни транс-жиров, столь пагубно влияющих на сердечно-сосудистую систему.
Как приготовить майонез в домашних условиях (2)
Под словом «соус» обычно воспринимается некая густая ароматная приправа к горячему блюду. Сметанный, грибной, чесночный. Но слова «майонез» и «соус» как-то не отождествляются. Может быть, все дело в том, что мы по привычке покупаем этот продукт в магазине, заливаем им блюдо и нам даже в голову не приходит, насколько быстро и просто можно сделать этот соус дома. А результат удивит до глубины души! Это настолько вкусно! Кулинары кстати утверждают, что большинство людей не только не ели настоящий майонез, но даже и не видели его.
Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять .
1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.
2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.
3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.
4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.
5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.
6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.
Ну и, наконец, сам процесс приготовления.
Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!
Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.
Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон). Ну и что получилось, очень дорого? Процентов на 20 больше, чем заплатите в магазине.
А теперь сравните состав вашего блюда и покупного. Читайте, читайте. Чувствуете разницу? А ваш организм почувствует? То-то, никаких консервантов, красителей и прочей дребедени. К тому же вкус… Единственная беда. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели. Но мне почему-то кажется, что он исчезнет оттуда гораздо раньше. Приятного вам аппетита!
Как приготовить майонез в домашних условиях (3)
Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали майонез. Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.
1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную — венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.
2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.
3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.
Наслаждаемся натуральным продуктом!
Высший пилотаж
При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.
Что делать, если майонез расслоился при приготовлении
Нечасто, но случаются “аварии” — майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?
Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.
Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть “испорченную” массу, затем масло.
Как приготовить майонез в домашних условиях (4)
Приготовить достаточно просто , для этого вам понадобится растительное масло, яйца, горчица, лимонный сок или уксус, сахар и соль.
- Масло лучше всего брать оливковое рафинированное, тогда майонез будет особенно вкусным.
- Яйца должны быть свежими. Кстати, чем больше яиц, тем гуще и насыщеннее будет майонез.
- Лимонный сок необходим для придания соусу кислинки, хотя его можно заменить уксусом, но тогда вкус майонеза станет более грубым.
- Сахара нужно совсем немного, его также можно заменить фруктозой.
- Также в майонез добавляется немного соли, горчица и различные пряности по вкусу: чеснок, хрен, укроп, базилик, сыр, лук, эстрагон и т.д.
Что нужно для приготовления домашнего майонеза
Итак, для приготовления вам понадобится
Историческое описание появление майонеза в СССР
Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны майонез стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.
Высшему руководству страны майонез понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.
Майонез не современный суррогат, как считают некоторые, а старинный французский соус. Ещё вышедший в 1904 году энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона давал следующее определение майонезу: «Майонез (франц.) - соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи». Сам термин «майонез» имеет географическое происхождение и связан он скорее всего с названием города Маон, являющегося столицей острова Менорка, который расположен в Средиземном море.
Почти все более-менее правдоподобные легенды о происхождении майонеза связаны с бурной историей этого города в XVIII-м столетии, когда за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. В 1757 году, Маон был захвачен французами под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре после этого город осадили англичане. Ришелье решил удерживать захваченные позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. Но с продуктами в осажденном городе было туго, вскорости в наличии остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Что можно приготовить из такого скудного набора продуктов? Когда французские войска и сам Ришелье уже насытились всякими омлетами и яичницами, повара герцога вдруг осенило. Он тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Даже обычный чёрный хлеб с таким соусом становился поразительно вкусным! Французская армия была в восторге. Не знаю, кто одержал в той войне победу, но в результате её появился замечательный соус, который позднее назвали по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом». (Кстати, рецепт французского повара и является классическим рецептом майонеза.) По другой, весьма сомнительной версии о происхождении майонеза, тоже фигурирует город Маон, на этот раз в 1782 году. Теперь город был захвачен испанцами, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. Но на этот раз причиной изобретения майонеза стала не нехватка, а наоборот изобилие продовольствия. Луи де Крильон дал большой пир в честь победы, и в связи с этим приказал поварам приготовить что-нибудь необычное. И вот на столах, за которыми сидели пирующие, появился новый соус, изготовленный из прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. По более прозаической версии о происхождении майонеза, его совершенно случайно изобрел один проживающий в Москве французский повар.
Некоторые говорят даже, что это был известный всем Оливье автор другого широко распространённого культового блюда - салата Оливье. Он, объясняя своему ученику, как сделать горчичную заправку сказал: «Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать; когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока». Пунктуальный поварёнок в точности выполнил все указания своего учителя, но когда он принес тому заправку, то это оказалась не жидкость, а густая, похожая на сметану масса. Как впоследствии выяснилось, повар забыл сказать, что желтки надо использовать не сырые, а вареные. Эта несколько необычная версия тоже имеет право на существование. Но самая, на мой взгляд, правдоподобная гипотеза говорит, что майонез появился совсем не в Маоне, и что у него еще более глубокие корни. Ну какой человек, находящийся в здравом уме, просто так возьмет оливковое масло и яйца, и начнёт их перемешивать, даже не представляя, что у него в итоге может получиться. Тот, кто бы ни был поваром в Маоне, наверняка использовал чей-то опыт и знал, что он получит. Допустим, что майонез изобрел именно французский повар в Маоне, но он явно опирался на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Ведь у майонеза есть прямой предок. Это острый испанский соус под названием «али-оли», что переводится с испанского как чеснок-и-масло. В его состав входят чеснок, яйца и оливковое масло. Жителям Южной Европы этот соус был знаком с незапамятных времен. Знал его наверняка и повар из Маона. А французские дворяне в XVIII-м веке просто обнародовали старинный рецепт и назвали его французским именем. Несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, можно с уверенностью сказать, что этот замечательный и всеми любимый соус именно в конце XVIII-го века прописался в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным блюдам.
В те далёкие от нас времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, обладающие рецептом его приготовления, держали этот рецепт в большом секрете, ведь приготовление майонеза хотя и несложно, но всё равно здесь требуются определенные навыки и знания технологии приготовления.
Почему не стоит есть фабричный майонез?
1) Он вреден. Если даже не говорить о транс-жирах или высоком содержании жира (хотя следует серьёзно ограничить потребление майонеза уже хотя бы из-за этих составляющих), можно сказать об аллергии, провоцируемую (особенно у детей) консервантами и синтетическими ароматизаторами, которыми щедро сдобрены фабричные экземпляры этого блюда. Все соусы можно готовить самим с нуля. В том числе майонез.
2) После того, как вы полакомитесь домашним майонезом, вы никогда не захотите вернуться к магазинной продукции такого рода. (Конечно, можно сделать исключение для натурального органического майонеза.) Его очень легко приготовить, главное, освоить технологию. Дополнительным бонусом является то, что когда вы делаете его самостоятельно, вы можете варьировать вкусовые добавки.
Как приготовить майонез в домашних условиях
Итак, если вы собираетесь готовить майонез, вам нужна высокая узкая ёмкость для смешивания ингредиентов.
* 2 яичных желтка или одно целое яйцо
* 2 столовые ложки лимонного сока или натурального белого уксуса (или сочетание того и другого)
* по 1 чайной ложке соли, сахара, горчицы (готовой горчицы, а не сухой)
* щепотку перца
Поместите эти ингредиенты в банку и взбейте их. (Если вы поклонник более сладкого соуса, можете добавить немного неочищенного сахара.)
По мере взбивания начинайте очень тоненькой струйкой вливать в банку пол литра нерафинированного растительного масла.
Как только вы закончите добавление масла, майонез готов. Переложите его в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.
Несколько слов о яйцах. Некоторые люди нервничают по поводу сырых яиц. Но майонез всегда содержит сырые яйца, просто убедитесь, что вы используете свежие, не треснувшие яйца и хорошо помойте их перед готовкой.
Теперь о масле. Экспериментировать с различными видами масел – дело гурманов. Проверенный вариант – оливковое масло, имеющее оптимальное соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.
Уксус или лимонный сок, или их сочетание, также могут влиять на вкус вашего майонеза. Если вы любите менее резкий вкус, используйте исключительно лимонный сок. Вы также можете попробовать добавлять различные приправы, такие как паприка или эстрагон.
Есть много, даже домашнего майонеза, не стоит. Это блюдо не повседневное, скорее – праздничное. Но если уж вы приготовите его сами, точно будете знать, что там нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов с красителями, ни транс-жиров, столь пагубно влияющих на сердечно-сосудистую систему.
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Майонез "Ряба" появился на прилавках отечественных магазинов уже давно. Россияне впервые узнали о нем семнадцать лет назад. Именно тогда под новым брендом была выпущена первая партия майонеза. За короткое время он смог завоевать не только признание, но и огромную популярность у покупателей.
Описание продукта
Майонез "Ряба" - это высококачественный Именно такие показатели легли в основу концепции новой торговой марки. Кроме того, в своих рекламах и презентациях производитель постоянно напоминал, что основным ингредиентом майонеза являются свежие куриные яйца. Эта информация должна была подчеркнуть натуральность нового продукта. производителя оказался очень удачным. Уже через несколько лет этот продукт вошел в пятерку лидеров по продаже и потреблению на территории России.
По мнению покупателей, майонез "Ряба" - это идеальная приправа для закусок, салатов, бутербродов и многих супов. Возможно, этим и объясняется его востребованность на рынке не только России, но и многих стран СНГ. Высказывая свое мнение об этом товаре, многочисленные потребители выделяют несколько положительных качеств:
- Натуральность. Содержание почти в два раза выше установленной нормы.
- Отсутствие в составе консервантов.
- Низкая кислотность.
- Отменный вкус.
- Безопасность. В продукте отсутствуют ГМО, токсичные элементы, а трансизомеры жирных кислот находятся в пределах допустимой нормы.
Список недостатков этого майонеза ограничивается отсутствием особой пользы для организма человека.
Богатый ассортимент
Майонез "Ряба" является одним из проектов группы компаний ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат". Под этой маркой выпускается несколько наименований продукции:
- «Провансаль».
- «Легкий».
- «Оливковый».
- «Постный».
- «Сметанный».
- «С перепелиными яйцами».
- «Золотой».
Каждый из этих майонезов по-своему хорош и может быть использован для приготовления различных блюд. С годами линейка продукции постоянно пополняется новыми видами. Чтобы максимально учесть желания и вкусы покупателей, компания выпускает майонез:
- Высококалорийный (с содержанием жира 67 и 55 процентов).
- Среднекалорийный (50%).
- Низкокалорийный (35%).
Технологами предприятия также разработаны следующие виды упаковки:
- стеклобанка емкостью 500 грамм;
- устойчивый пакет (150 грамм);
- ведро (670 и 837 грамм);
- пакет «подушка» 140 грамм;
- дой-пак с дозатором (200, 233, 372, 680 и 744 грамма).
Разнообразие тары позволяет покупателю выбрать наиболее подходящий для себя вариант.
Главное достоинство
Майонез торговой марки «Ряба» - по-настоящему натуральный продукт. Об этом свидетельствует не только надпись на упаковке. Хотя такая маркировка тоже важна. Она создает особое настроение у покупателей. Многие стремятся в магазине из всего предлагаемого ассортимента продукции выбирать именно ту, в описании которой есть подобная информация.
Но «натуральный продукт» - это не просто надпись. Для большинства пользователей это словосочетание ассоциируется с понятием «полезный». Люди считают такие продукты нужными для нормальной жизнедеятельности. В этом случае не стоит говорить о какой-то особой пользе майонеза. Ведь в нем более 600 килокалорий. Производитель лишь подразумевает присутствие в нем минимального количества вредных транс-изомеров некоторых органических соединений. Часто покупатели под словом «натуральный» подразумевают продукт «без добавок». В этом случае «Ряба» - идеальный вариант. Он не содержит ГМО, каких-либо консервантов и всевозможных искусственных красителей, которые могут быть токсичны. Информация об этом размещена на лицевой стороне каждой упаковки. Это - своеобразная гарантия предприятия-изготовителя.
Состав продукта
Покупатели всегда хотят знать, из чего состоит тот или иной продукт. Это помогает им делать правильный выбор. Ведь, зная рецептуру, легче судить о качестве. Поэтому многих интересует, из чего готовят майонез "Ряба"? Состав этого пищевого продукта включает в себя следующие ингредиенты:
- масло растительное (оливковое или подсолнечное);
- горчичное масло;
- сахар;
- вода;
- яичные продукты;
- уксус;
- соль;
- бета-каротин.
Все компоненты являются натуральными и хорошо известны потребителю. Кроме того, определенную гарантию дает ГОСТ, в соответствии с которым и выпускается данный продукт. К этому показателю люди привыкли верить еще с советских времен. Контроль каждой стадии производственного процесса вселяет уверенность в конечном результате. Понятно, что в таком продукте не окажется случайно ни кишечная палочка, ни сальмонелла, ни другие патогенные микроорганизмы. Потребитель может этого не опасаться. Зато его органолептические характеристики будут полностью соответствовать заданным показателям.
"Ряба-Провансаль"
Самым известным в линейке продукции, выпускаемой ОАО НМЖК, является майонез "Ряба-Провансаль". Это - действительно достойный продукт с идеальной консистенцией и стандартной рецептурой.
Энергетическая ценность такого майонеза составляет 615 килокалорий. Это должно заставить пользователя ограничить употребление данного продукта до минимальных разумных пределов. Правда, сделать это удается не каждому, учитывая его классический вкус и приятный аромат. Пищевая ценность этого продукта, в основном, определяется содержанием жира. Обычно оно составляет 67 процентов. Это объясняет тот факт, что данный пищевой продукт относится к разряду высококалорийных. Для расфасовки такого использует практически все виды упаковки: от маленького устойчивого пакета (150 грамм) до большого пластикового ведра (900 грамм). Выбор той или иной тары зависит от потребности и желания покупателя. С таким майонезом любое блюдо станет намного вкуснее и ароматнее.
"Оливковый" майонез
Многие хозяйки для домашней кулинарии предпочитают использовать майонез "Ряба-Оливковый". Для его изготовления также используются исключительно натуральные ингредиенты.
Разница, по сравнению с остальными видами, состоит лишь в том, что в рецептуре используется смесь подсолнечного и оливкового масла. Причем последнего должно быть не менее 70 процентов. Это отражается на оттенке готового продукта. Внешне он выглядит намного темнее, чем, например, обычный "Провансаль". По вкусу такой майонез очень нежный и мягкий. Его хорошо использовать для заправки салатов из свежих овощей и приготовления бутербродов. Любое блюдо с ним приобретает пикантный вкус и особый аромат. Для фасовки такого майонеза чаще всего используются дой-паки с дозатором разного объема. Покупатель всегда может выбрать для себя нужное количество, а оригинальная упаковка позволяет не беспокоиться за сохранность оставшейся части продукта. Производитель гарантирует, что в условиях обычного бытового холодильника (от 0 до плюс 6 градусов) такой майонез будет оставаться свежим до трех месяцев.
