В Дании сегодня можно купить длинные вареные яйца цилиндрической формы. Зачем нужны такие прямые яйца, какой в них смысл? Если обычное вареное яйцо разрезать на тонкие ломтики, то у нас выйдет нечто следующее.
Выглядит это не очень красиво, к тому же до 40% всех ломтиков получится вовсе без желтка. Другими словами – много отходов, да и сервировать неудобно. Совсем другое дело – длинное прямое яйцо с совершенно ровными краями.
Вот на этом фото видно типичного горожанина, который с удивлением смотрит на длинное яйцо, не понимая, откуда оно взялось. Если вы приготовите дома такие яйца, то ваши гости будут на них смотреть с таким же удивлением! Но об этом – чуть ниже, а пока расскажем, откуда вообще берутся длинные прямые яйца.
Если вам кто-то скажет, что такие (как на верхнем фото) яйца несут специально выведенные куры (как на нижем фото) – не верьте.
Изготовление прямых яиц на заводе
На самом деле прямые яйца в Дании производят на заводе.
Берут обычные куриные яйца и «заряжают» ими конвейер. Почти все операции дальше проводятся в автоматическом режиме.
Сначала яйца разбиваются.
Потом желтки отделяются от белков.
Разливаются по разным емкостям.
Белки заливают в специальные формы, в которые вставляют трубки.
В этих формах белки варят, потом трубки вынимают и заливают в отверстия желток.
Потом яйца варятся второй раз, вместе с желтком.
На выходе получаются вот такие готовые «батоны» прямых яиц, которые теперь аккуратно запаковывают.
Теперь можно подавать эти яйца к столу, где они будут выглядеть вот так оригинально, как на нижнем фото.
Весь процесс приготовления прямых яиц можно посмотреть на вот этом видео:
Прямые яйца своими руками
Датчанам хорошо, они могут купить цилиндрические яйца в своих магазинах. А что делать нам? Оказывается, умельцы уже придумали способы приготовления прямых яиц своими руками, в домашних условиях. Причем таких способов есть несколько. Познакомимся с ними.
Берем стеклянную колбу или достаточно широкий прямой стакан. Помещаем его в кастрюлю с водой. Ставить нужно обязательно в холодную воду – если поместить стакан в кипяток, он может треснуть. Начинаем нагревать воду.
Разбиваем яйца, отделяя желтки от белков. Белки сливаем в подготовленную и уже нагретую емкость и ставим вариться.
Теперь металлическим цилиндром походящего размера вырезаем середину белка, подготавливая место для желтка.
Заливаем желток и ставим вариться. Затем аккуратно вынимаем сваренные яйца из колбы. Ниже можете посмотреть подробное видео такого способа.
У этого способа есть один недостаток. В процессе приготовления у нас получаются отходы белка.
Чтобы избежать отходов, внутрь колбы с белком нужно ставить другую емкость, заранее подготавливая место для желтка. На нижем видео показан именно такой способ.
Правда, в конце что-то пошло не так, и стаканом пришлось пожертвовать. Но это совсем не обязательная опция. Вот еще одно видео, яйцо тут получилось не очень красивое, зато ни один стакан при его приготовлении не пострадал.
Ну а для эстетов и перфекционистов – еще один рецепт, с использованием желатина. Тут задействуется пищевая пленка и яйца получаются совсем ровные, прямо как заводские.
Прямые яйца в колбасной оболочке
Есть еще один способ приготовления прямых яиц – в колбасных оболочках. Именно так делают в Японии.
Чтобы таким образом приготовить яйца, нужно сначала сварить желток в колбасной оболочке меньшего диаметра. Потом в оболочку большего размера заливается немного белка. В нее помещается уже отваренный желток и затем заливается белок полностью, до заполнения всей емкости. Затем «колбаса» отваривается.
Таким образом можно отварить яйца вместе с сосисками внутри. Что японцы и делают. Таким же образом удивить своих гостей можете и вы. Только не разрезайте приготовленный продукт сразу полностью, поданное на блюде целое прямое яйцо с несколькими отрезанными кусочками вызовет куда больший интерес.
Кулинарные историки считают, что в Индии две с половиной тысячи лет назад были приручены несушки, и с тех пор куриные яйца занимают почетное место в питании человека. О популярности яиц говорит тот факт, что Международная яичная комиссия учредила Всемирный день яйца, который отмечается во многих странах мира каждую вторую пятницу октября.
Полезное содержимое
С яйцами и продуктами, их содержащими, организм получает полноценный белок, конкурент мясному. Так, одно куриное яйцо вкрутую дает 78 калорий, почти 15 % суточной дозы белка, заменяет стакан молока или 50 г говядины. Из-за малой калорийности яйца используются в диетах для похудения. Белок и желток содержат незаменимые аминокислоты, 12 витаминов и множество микроэлементов, в том числе мощный антиоксидант – селен, а также 3 % дневной нормы кальция и железа. Считается, что люди, регулярно употребляющие яйца, реже болеют онкологией, болезнью Альцгеймера, у них реже бывают переломы костей, крепче зубы.
По количеству употребляемых яиц на душу населения в лидерах числятся Нидерланды, употребляющие 633 яйца в год, далее идет Япония – 317, Бельгия – 314, США – 303. Мы потребляем всего лишь 235 штук в год. Москва, Подмосковье, Краснодарский край и Петербург – лидеры употребления. В аутсайдерах числятся Забайкалье, Мордовия, Рязанская область и др.
Яркость желтка
Бытует мнение: чем ярче желток, тем он полезнее. Это неверно. Все зависит от корма несушек. На птицефабриках в корм добавляется кантаксантин, передозировка которого снижает зрение. Самоё полезное яйцо даёт деревенская курочка, свободно пасущаяся на лужайке. Цвет скорлупы не влияет на качество яиц и зависит от породы кур. Европейские несут белые, а азиатки – коричневые. Правда, коричневая скорлупа прочнее светлой.
Опасен ли яичный желток?
Несмотря на очевидную пользу яиц, есть мнение, что они вредны для здоровья, так как желток содержит холестерин. При этом не учитываются фосфолипиды, препятствующие его образованию. Естественно, при высоких цифрах в крови холестерин – враг здоровья. Однако он необходим организму для проведения импульсов по нервной системе, построения клеток, образования гормонов, желчи и прочности костей. Кстати, даже при высоком холестерине яйца не исключаются из рациона, а уменьшаются в количестве. Наши гигиенисты советуют ребенку от 1 года до 6 лет 1–2 яйца в неделю, а подростку и лицам пожилого возраста – до 3.
Опасны ли сырые яйца?
Противники считают яйца частой причиной сальмонеллеза. Да, определенный шанс заболеть есть, но не более чем от мясо-молочных и других продуктов. Если перед употреблением яйца мыть с мылом и не пить их сырыми, особенно купленными на базарах и у обочин дорог, то шанс оказаться в инфекционном отделении значительно снижается. Теплые блюда, приготовленные на основе сырого яйца, не держите свыше двух часов, а после остывания храните в холодильнике не более одного дня.
Противопоказаны яйца при аллергии на куриный белок, а также желчекаменной болезни, поскольку желток обладает желчегонным действием и может спровоцировать колику.
Срок годности
Яйца сроком более двух месяцев пригодны к употреблению в вареном виде, для теста и омлетов. Кстати, на яйце ставится дата не ото дня, когда оно было снесено, а значительно позже. Производитель, таким образом, удлиняет срок хранения.
Как определить качество яйца
Качество яйца в домашних условиях определяется так:
Покачайте его из стороны в сторону, это выявит «болтуна»;
опустите яйцо в воду, если тонет – свежее, если плавает подсохшее;
осмотрите скорлупу, на ней не должно быть трещин и цветных налетов;
разбитое яйцо не должно иметь иного запаха, обилия крови и мути.
Полезные рецепты
Омлет традиционный. Чтобы он не оседал, на каждое яйцо берется столовая ложка молока, чайная ложка пшеничной муки и соль по вкусу. Все сбивается венчиком до однородной массы, выливается в центр разогретой и смазанной сливочным маслом сковородки с гладким дном и высокими краями. Накрывается крышкой.
Яичница – это фантазия потребителя. Попробуйте с грибами. Мелко порезанные шампиньоны, можно и маринованные маслята. Поджарьте их на сливочном масле с луком до золотистого цвета, посолите по вкусу, залейте взбитыми яйцами и накройте крышкой. При подаче на стол разрежьте на треугольники и украсьте укропом.
Отварные макароны поджарьте с луком, распределите по глубокой сковородке, залейте тремя взбитыми яйцами, дайте загустеть. Затем разложите поджаренную докторскую колбасу, копченую рульку и грибы. Сверху посыпьте нарезанными маринованными огурцами и любым твердым сыром. Накройте крышкой. Сигнал к употреблению – расплавившийся сыр.
Маска для лица
Яйцо целиком необходимо тщательно растереть, или взбить миксером, смазать им лицо, и спустя 12–15 минут умыться прохладной водой. Данная маска из яйца увлажняет и матирует кожу, обогащая ее полезными веществами и элементами.
Если вы хотите добиться большего питательного эффекта, добавляйте к яйцу 2 чайные ложки растительного масла или молочных сливок.
Виды яиц
Кроме куриных яиц можно встретить и другие виды:
Яйца цесарок. По объему меньше куриных, светло-коричневого цвета, грушевидной формы. Скорлупа прочнее, что позволяет им сохраняться до полугода, к тому же – это надежная защита от сальмонеллеза. Белок яиц цесарок плотнее куриного, но менее аллергенный, а желток нежнее и содержит меньше холестерина. Яйца цесарок пригодны для употребления в сыром и другом виде.
Гусиные яйца. Из-за своего специфического запаха уступают куриным. Однако если гуси пасутся на зеленой траве, запах уменьшается, и яйца можно использовать для выпечки. Перед использованием гусиные яйца следует мыть в проточной воде не менее 10 минут, а варить 15 минут и больше.
Утиные яйца. Размером чуть больше куриных, цветом от белого до зелено-голубого. Их не используют в сыром виде, поскольку запах не возбуждает аппетит, но желтки идут для приготовления салатов и выпечки, придавая ей золотистый цвет. Варят утиные яйца 15 минут.
Страусиные яйца. По величине и весу им нет равных. В диаметре они доходят до 20 см, а весят до 2 кг. Скорлупа плотная, цветом от белого до темно-зеленого. Срок хранения яиц более трех месяцев. Вкусом и калорийностью они мало чем отличаются от куриных, но холестерина содержат больше. Для варки вкрутую понадобится 45–50 минут. Чтобы сделать яичницу, в скорлупе проделывают две дырочки, вставляют спицы, перемешивают и выливают содержимое на сковородку.
Перепелиные яйца. Все яйца пернатых съедобны. На первом месте по доступности и лечебным свойствам стоят яйца перепелок. По содержанию витамина A, B1, B2 они более чем в 2 раза превосходят куриные, железа – в 4 раза, фосфора и калия – в 5 раз. Учитывая это, их используют вместе с лекарствами при лечении анемий, диабета, для улучшения умственных способностей, нормализации обмена веществ, иммунитета, а также для стимуляции желудочно-кишечного тракта и для омолаживания кожи. С учетом их свежести, детям назначаются сырые яйца по 2–4 штуки в день, а взрослым до 6 штук в течение трех недель. В Японии, например, для профилактики каждый школьник получает в обед по два перепелиных яйца.
Красная книга. Яйца сорок, грачей, чаек, куропаток, дроздов и других пернатых сейчас редко употребляются в пищу, так как их добыча находится под запретом. По калорийности и лечебным свойствам яйца диких птиц не уступают куриным, но по содержанию антиоксиданта селена превосходят их.
Яйца рептилий. В странах Востока употребляют яйца змей и черепах, которые, по местным поверьям, стимулируют мужчин и излечивают множество заболеваний. Змеиные яйца размером меньше куриных, по форме более вытянутые, а вместо скорлупы имеют прочную кожицу. В Таиланде любителям экзотики предлагают вареные змеиные яйца, уверяя при этом, что они приносят счастье, здоровье и змеиную мудрость. На самом деле они мало отличаются от куриных, а по вкусу напоминают картошку.
Яйца черепах. Яйца черепах считаются деликатесом и лечебным продуктом, повышающим тонус, особенно у мужчин. По своим качествам они мало отличаются от куриных яиц, но по форме круглые, заключенные в эластичную оболочку вместо скорлупы. Белок черепашьих яиц прозрачный, студенистый, а желток – как куриный. Черепашьи яйца не варят, а запекают.
Маркировка яиц
Что же скрывается под маркировкой? Поверьте, это очень важно, знать эти секретные обозначения.
По принятым нормам каждое яйцо, продаваемое в магазине (и произведенное на птицефабрике), должно быть маркировано. Обычно это два знака.
Первый означает допустимый срок хранения:
«Д» обозначает яйцо диетическое, и должно быть реализовано в течение недели;
«С» обозначает яйцо столовое, на реализацию которого отпущено 25 дней.
Никогда не покупайте и не употребляйте яйца, у которых срок годности более месяца.
По второму знаку мы узнаем категорию по весу:
Высшая (В) – вес более 75 грамм;
отборное яйцо (О) – от 65 до 75 грамм;
первая (1) – от 55 до 65 грамм;
вторая (2) – от 45 до 55 грамм;
третья (3) – от 35 до 45 грамм.
Обозначение «Д1» означает, что яйцо диетическое, первой категории, а «СВ» – яйцо столовое, высшей категории. Различаются яйца разных категорий только весом, ни вид скорлупы, ни ее цвет никак не отражают качество. А мнение, что коричневые яйца по размеру крупнее и лучше, чем белые, не более чем заблуждение и зрительный обман.
Скорлупа
Скорлупа яиц в основном состоит из кальция, поэтому она тоже употребляется в пищу и является очень полезной для организма. При недостатке кальция в детском возрасте наблюдается задержка роста и позднее прорезывание зубов, а в зрелом возрасте – остеопороз (размягчение костей, следствием которого становятся частые переломы). Благодаря своей доступности и натуральному происхождению яичная скорлупа является хорошей альтернативой таблетированным препаратам кальция
Яйца птиц несут особи женского пола. Разные виды птиц несут яйца различной формы, цвета и размера, это зависит от породы птиц и места, куда они их откладывают. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы.
Курица откладывает по яйцу в среднем каждые 24-26 часов.
Белые яйца несут белые куры, а коричневые - рыжие или темные. По пищевой ценности белые и коричневые яйца ничем не отличаются
Размер яиц зависит от возраста, веса и породы кур. Более зрелые куры несут более крупные яйца. На размер яиц также влияют факторы стресса: повышение температуры, ограничение пространства, плохое питание курицы и др.
Цвет яичного желтка зависит от рациона курицы. Натуральные красители, которые добавляют в корм (например, лепестки календулы) делают окрас желтка более интенсивным.
Поверхность яйца может быть шероховатой или гладкой, матовой или блестящей, у некоторых видов она покрыта крапинами, иногда образующими венчик вокруг тупого конца.
Калорийность куриных яиц
Куриные яйца хорошо питают и утоляют чувство голода из-за высокой калорийности – в 100 гр сырого яйца содержится 157 кКал. В вареном яйце вкрутую содержится почти 159 кКал, а яйцо жареное (без масла) способно принести 175 кКал. Достаточно жирный продукт для людей, которые следят за своей фигурой.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства куриных яиц
Куриные яйца – единственный продукт, который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.
Яйца очень богаты белками, необходимыми для развития и правильного функционирования организма.
Куриное яйцо содержит все необходимые человеку аминокислоты, макро и микроэлементы - кальций , калий , фосфор , магний , натрий , хлор , сера , железо , цинк , йод , медь , марганец , хром , фтор , молибден , бор , кольбальт . Яйца богаты витамином группы В (В1 , В2 , В3 , В6 , В9 , В12), в них содержатся так же витамин , , , , , РР , и д.р.
Яичный желток – источник витамина D. Этот витамин особенно необходим тем, кто мало времени проводит под открытым солнцем (витамин D синтезируется в организме человека под влиянием солнечных лучей). Витамин D помогает усвоению в организме кальция, способствующего укреплению костной ткани. Кроме того, желток содержит железо – минерал, который помогает человеку бороться с усталостью и плохим настроением, а также предотвращает развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Еще в желтке есть лецитин, необходимый для нормализации работы печени и желчевыводящих путей.
Желток содержит в себе лецитин, что является антисклеротическим средством, которое питает мозг и улучшает память. Также лецитин необходим для нормальной работы печени. Железо и витамин Е, которыми богат желток, помогают бороться с усталостью и поднимают настроение. Вещество лютеин, что содержится в яичных желтках, позволяет избежать проблем со зрением.
Холин - питательное вещество, которое содержится в желтке, снижает риск возникновения рака молочной железы - вероятность появления опухолей снижается на 24%. Поэтому онкологи рекомендуют женщинам ежедневно употреблять в пищу 2-3 яйца для профилактики рака груди.
Белок яйца не менее полезен для человека, так как содержит витамины группы B.
Вообще яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и обеспечивает ими организм на 25% от суточной нормы. При всех достоинствах куриных яиц злоупотреблять ими не следует, поскольку избыток белка, получаемый организмом, вреден для почек - он влияет на кровообращение и вредит здоровью.
Яйца являются источником ниацина, который нужен для питания мозга и образования половых гормонов, витамин К необходим для свёртываемости крови; холин (о нём говорилось ранее) улучшает память, выводит яды из печени; лецитин – растворяет бляшки в стенках кровеносных сосудов.
Фолиевая кислота (витамин В9), что в яйце, необходима женщинам во время беременности - чтобы ребенок родился здоровым, без врождённых пороков. А ученые Университета Калифорнии в Беркли обнаружили, что эта кислота улучшает качество сперматозоидов, потому и мужчинам этот продукт полезен. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру.
Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему. Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Яйца - единственный продукт, который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.
Но, употребление яиц понижает полезный уровень холестерина, увеличивая "плохой" холестерин, что увеличивает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Это можно легко предотвратить, просто путем употребления антиоксидантов. Продукты: содержащих наибольшее количество антиоксидантов: чернослив, изюм, финики, ежевика, земляника, малина, слива, апельсины, вишня, клюква, красный виноград, капуста, шпинат, брюссельская капуста, ростки люцерны, брокколи (цветки), свёкла, красный перец, лук зеленый чай, сухое красное вино, бобовые культуры.
Исследователи Государственного Университета Луизианы утверждают, что 2 вареных яйца на завтрак - и лишних килограммов как не бывало. Результаты проведенного исследования показали, что женщины, которые ели яйца на завтрак, худели быстрее. Ученые говорят, что яйцо содержит большое количество протеинов, благодаря которым человек быстро насыщается, не чувствует голода и потому ест меньше.
Обыкновенная яичная скорлупа содержит больше микроэлементов, чем любая упаковка дорогих мультивитаминов: фтор, медь, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие - всего 27 элементов! Скорлупа 1 яйца содержит 2 г кальция (наиболее полное усвоение кальция организмом происходит при сочетании его с лимонной кислотой). Взрослым скорлупу необходимо применять дважды в год, курсами по 15-20 дней. Как приготовить яичную скорлупу: яйца моют в теплой воде с мылом, хорошо ополаскивают. Белок и желток выливают из яйца, а скорлупу еще раз прополаскивают и на 5 минут помещают в кипящую воду. Скорлупа яиц, сваренных вкрутую чуть менее активна, но зато готова к использованию. Дозировка: до 3г в зависимости от возраста. Растереть скорлупу в порошок можно в кофемолке.
Не менее интересны свойства
Яйца занимают центральное место в диетических планах многих спортсменов, и этому есть веская причина. Кроме того, что они являются превосходным источником белков и жиров, самые обычные яйца к тому же содержат витамины и минералы, необходимые для поддержания здоровья.
В их состав входят витамины D, A, B2 и B12, а также такие вещества как фолиевая кислота и йод. Белок и желток – два хранилища ценных макро и микроэлементов. В яичных белках находится больше половины протеина всего яйца, вдобавок там есть селен, цинк, железо и медь. В желтках располагается весь запас жира, и именно поэтому в них наряду с лецитином так много жирорастворимых витаминов: D, E, K и A.
Яйца – это универсальный в применении продукт питания, они отлично подходят для любого времени дня: на завтрак, на обед и на ужин. Их можно варить, запекать, жарить, взбалтывать, ошпаривать кипятком. А если вас смущает большое количество жира в яйцах и масле, на котором они готовятся, то можно использовать низкокалорийные масляные спреи для жарки и запекания.
Яйца полезны для сердца!
Хотя в прошлом яйца имели в этом плане плохую репутацию, по сути, они улучшают сердечное здоровье, когда являются частью сбалансированной диеты. И в этом нет ничего удивительного, ведь они содержат нутриенты, участвующие в поддержании сердечно-сосудистой системы, например бетаин и холин (витамин B4). Причем эти двое важны не только для сердца, но и для всех остальных органов, таких как печень. Холин является витамином группы B, который естественным образом стабилизирую работу нервной системы и влияет на производство клеточных мембран.
- Утиные яйца.
Утиные яйца похожи на куриные, но внешне крупнее, в них больше жира и белковой составляющей. Однако, так же как и куриные, они бывают разных размеров. Если сварить утиное яйцо, то его белок приобретет синеватый оттенок, а желток станет насыщенного красно-оранжевого цвета. В составе одного яйца примерно 9 г протеина и почти 10 г жира.
- Куриные яйца .
Наиболее распространенный и доступный тип яиц. Куриные яйца — очень выгодный вариант для всех, кто хочет получить максимум пользы без особых денежных вложений, как это бывает, когда покупаешь какие-то необычные продукты. Одно крупное куриное яйцо обычно дает 6 г белка, 5 г жира и никаких углеводов.
- Перепелиные яйца.
Перепелиные яйца очень маленькие, но по вкусу похожи на куриные. Они широко известны благодаря кулинарным программам для гурманов и необычным ресторанным меню. Это одни из самых красивых яиц: скорлупа перепелиного яйца обладает большим разнообразием цветов от голубого до коричневого, она также бывает белой.
В целом, примерно пять яиц перепела эквиваленты одному крупному куриному (в перепелином около 1 г жира и 1 г белка). Основным методом их приготовления является варка вкрутую.
- Яйца фазана.
Они меньше куриных, но их вкус богаче. Желток фазаньего яйца больше чем у перепелиного, по размеру примерно как у яйца курицы. Считается, что лучшее время появления данного продукта, это период с апреля по июнь. Цвет скорлупы от оливково-зеленого до коричневого. У яиц фазана отличный вкус когда сваришь их вкрутую, поджаришь или приготовишь способом «яйцо пашот».
В составе 10 г жира и 6 г белка.
- Страусиные яйца.
Время их сбора – с апреля по сентябрь. На самом деле, редко кто осилит съесть целое яйцо, но если сравнивать пищевую ценность одинаковых по объему порций куриных и страусиных яиц, то в последней будет приблизительно 83 калории.
- Яйца цесарки .
Они известны своим ароматными и яркими по вкусу желтками. У их скорлупы цвет овсянки, и хотя они где-то на 30% меньше куриных, яйца цесарки гораздо вкуснее.
Цесарки – это птицы родом из Южной Африки, несущие около 50-60 яиц в год с весны до зимы. Они особенно популярны во Франции, а их яйца после варки имеют превосходный вкус. Питательная ценность одного яйца такова: 3,5 г жира и 6 г белка.
Заключение
Мы часто ограничиваем себя выбором, рассматривая как вариант только куриные яйца. Но почему бы не внести немного разнообразия в свой рацион и не попробовать другие виды яиц, тем более что они не менее полезны и очень вкусны. Это прекрасное и часто необходимое дополнение к питанию как атлетов, так и людей, не занимающихся спортом. За исключением случаев аллергии, яйца должны входить в меню каждого человека.
Эволюционный биолог Принстонского университета Мэри Стоддард давно интересуется яйцами, и ее всего удивляло их разнообразие. Почему яйца такие разные, если у всех у них одна и та же задача — защищать развивающегося цыпленка? К счастью, за прошедшее столетие Музей Зоологии позвоночных в Беркли, Калифорния, собрал тысячи скорлупок от 1400 видов птиц и поместил в выложил их фотографии на сайт.
Стоддард и ее коллеги писали компьютерную программу Eggxtractor, которая определяет яйцо на любом изображении и измеряет его длину, ширину и форму. Команда использовала эти данные, чтобы определить, насколько далеко от идеальной сферической формы находится каждое из 50 000 яиц — то есть, измерила степень их выпуклости. Некоторые из яиц заостренные, некоторые имеют удлиненную форму, иногда эти качества в той или иной степени сочетаются. Но оказалось, что формы «воздушного шара» — короткой и заостренной с одного конца — нет ни у кого.
Зная, что форма яйца определяется не самой оболочкой, а мембраной внутри, Стоддард работал с физиком Гарвардского университета Л. Махадеваном и его учеником Э. Хоу Юн, чтобы придумать математическую модель, основанную на свойствах мембраны и характере развития зародыша внутри. Затем они протестировали получившуюся модель, создавая десятки форм яиц с помощью изменения жесткости мембраны и давления жидкости. «Корректировка эти параметров позволила нам создавать все те формы яиц, которые мы наблюдаем в дикой природе», поясняет Мэри. Но вышеописанного яйца в форме воздушного шара не получилось создать и с помощью модели.
Когда Стоддард и ее коллеги создали семейное дерево из 1000 видов птиц, они поняли, что каждая группа птиц имеет тенденцию к характерной форме яйца. Но, похоже, между этой формой и типом, расположением гнезда или количеством молодняка в кладке была очень небольшая связь — а именно на этом строились все предыдущие теории, объясняющие форму яиц. В рамках своего исследования команда также решила проследить связь между летными качествами птицы и ее яйцами — и результат оказался положительным. В новой статье , опубликованной в Science, исследователи рассказывают, что активно летающие птицы, к примеру кулики и кайры, склонны откладывать яйца более вытянутой и асимметричной формы, напоминающие дирижабли и сочетающие в себе легкость и компактность. А вот птицам, проводящим в воздухе мало времени или вообще не умеющим летать, это без надобности — поэтому их яйца более сферические.
Причина, по мнению Стоддард, заключается в том, что круглые яйца требуют более широкого таза, чем вытянутые. Таким образом, птицы, которые проводят большую часть своего времени в воздухе, развили более обтекаемые тела и сформировали более легкие, небольшие скелеты, а также начали нести яйца обтекаемой формы, чтобы они соответствовали тазу. Мэри уверена, что ее работа важна сразу на двух уровнях. Во‑первых, понимание формы яйца и роли, которую играет мембрана, «может иметь значение для индустрии по производству яиц», — возможно, это поможет выращивать несушек с более прочными яйцами. Но и просто решение головоломки разнообразия яиц — это само по себе награда и успех ученого. Яйца — это не просто еда на завтрак. Специальным образом сформированное яйцо, как и у современных птиц, помогало животным размножаться на суше и таким образом позволило нашим наземным позвоночным предкам покинуть моря около 360 миллионов лет назад.
