Какую выпечку можно приготовить из пресного теста. Выпечка из постного пресного теста

Вы знакомы с так называемым постным пресным тестом? Лично я вижу в нём два несомненных плюса: оно служит прекрасной альтернативой дрожжевому тесту, при этом изделия из него получаются довольно диетичными.

Ингредиенты :

• 500 г муки
• 250 мл воды
• 0,5 стакана растительного масла

Способ приготовления :
В просеянную муку влить воду комнатной температуры. Добавить масло и соль. Хорошо вымесить (при необходимости добавить ещё жидкости). Сформировать шар и оставить тесто отдохнуть под тканью, пока готовится начинка.

Надо заметить, что тесто не из лёгких в раскатке - я бы назвала его суровым - зато приложив определённые усилия, можно раскатать его очень тонко. Из теста получится и пицца и рулет, и много чего ещё.

Я сформировала из теста полоски и завернула в него сосиски:

Раскатала пласт теста, смазала его растопленным сливочным маслом, посыпала сахаром и маком:

Свернула пласт в рулет и нарезала:

Запекла до румяности - булочки с сосисками и печенье готовы:

А ещё из этого теста можно сделать пирожки - у меня с луком и яйцами.

Я достала свои любимые формочки фирмы "Tescoma":

Тонко раскатала пласт теста, вырезала круги:

Поочерёдно клала круги на формочку и наполняла начинкой:

Затем плотно защипывала круги вручную, а после этого придавала краям красивую форму при помощи формочек:

Перед выпечкой я смазала пирожки чайной заваркой:

И поставила в разогретую духовку на полчасика:

Приятного аппетита!

Тесто для мучных кондитерских изделий

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Сахар-песок 1/2 стакана
Сметана 2 стакана
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 1 стакан
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Начинка

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок?1/2 стакана
Сметана 1 стакан
Простокваша 2 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Яблоки 1 кг
Корица молотая 1 столовая ложка
Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки

Начинка:
Малина 5 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан

Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Начинка

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана
Маргарин или масло сливочное куском 300 г
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г
Молоко или вода? стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное куском 150 г
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сметана 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Начинка:
Мак 2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

КРЕНДЕЛИ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/3 стакана
Яйца 3 штуки
Углекислый аммоний 1/4 чайной ложки
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.

КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки (одно для смазки)
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сметана 1/2 стакана
Яйца 2 штуки

Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Мука 5 стаканов
Сметана 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Сода 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1 стакан
Орехи рубленые 1 стакан
Простокваша 4 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами. Выпекают батон при температуре 240–250°.
Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Мука 2 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 1/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Муки 2,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яичные желтки 3 штуки
Соль 1/3 чайной ложки
Желатин 1 чайная ложка

Начинка:
Земляника 4–5 стаканов
Сахар-песок 1,5 стакана (0,5 стакана в сливки)
Сливки 2 стакана
Желатин 1 чайная ложка

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

СТРУДЕЛЬ

Мука 2,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 1/4 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Начинка:
Яблоки 1 кг
Корица 2 столовые ложки
Изюм 2 стакана
Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5-10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.
Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло топленое 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана

Начинка:
Черника 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.

МАКОВЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Мак 1 стакан

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.

СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ

Мука 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Корица 2 чайные ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком. В середине его делают углубление, в которое кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20–30 минут, потом скатывают в батоны толщиной 3 см, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 170–180° до подрумянивания.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Мука 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сметана 1/2 стакана

Начинка:
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан

Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замешивают тесто, как и, по предыдущим рецептам. Тесто охлаждают и из него раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром.
Выпекают при температуре 220–220°. Готовность изделия определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ

Мука 2,5 стакана
Мука картофельная 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Простокваша 2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/4 порошка

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан

Яйца 3 штуки
Сода 1/4 чайной ложки

Отделка:
Клубника 500 г.
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Сок из 1/2 лимона

Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе.

УГОЛКИ

Мука 3 стакана
Сметана 3/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана

Начинка:
Ореховое ядро 1 стакан
Изюм 1 стакан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка. Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.

ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ

Мука 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 1 штука
Молоко 3 столовые ложки
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Дрожжи 50 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220–240°.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сметана 1/2 стакана
Яйцо 1 штука
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 1/2 стакана

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

МАКОВИКИ

Мука 1,5 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Мак 1,5 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем. Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ

Мука 3 стакана
Лица 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1/4 стакана
Молоко 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло топленое 5 столовых ложек
Миндаль 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Цедра с 1 лимона.
Сода 1/4 чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8-10 минут.

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Отделка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.
Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.

БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Молоко 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Масло 1/2 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Домашние пельмени с необычным тестом

Ингредиенты:

Мука — 600 г
Кефир — 200 мл
Яйца — 1 шт.
Сода — 1 ч. л.
Мясной фарш — 500 г
Лук — 1 шт.
Чеснок (молодой) — 4-5 зубчиков
Укроп — 0,5 пучка
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу

Приготовление:

1. Готовим тесто для пельменей. Взбиваем яйцо, щепотку соли, вливаем чуть теплый кефир, просеиваем порцию соды, интенсивно перемешиваем и оставляем минут на 15 в покое.
2. Тем временем моем, высушиваем и мелко рубим нежные части укропа, предварительно удалив грубые стебли, бросаем зелень в кисломолочную вязкую массу, размешиваем. Постепенно, пропуская через сито, подсыпаем пшеничную муку. Замешиваем тесто для пельменей вручную. Мягкое пластичное тесто оставляем на 20 минут, укутав его полотенцем.
3. Мясной фарш посыпаем солью, молотым черным перцем, добавляем измельченные репчатый лук и зубцы молодого чеснока. Заранее запариваем пару листов лавра примерно в 50 мл кипятка. Слегка остудив, раствор переливаем к фаршу и основательно вымешиваем. Пряный аромат усилит вкус и подарит начинке сочность.
4. «Отдохнувшее» тесто еще разок обминаем — работаем уже на столешнице, раскатываем тонко-тонко пласт с вкраплениями зелени. Сначала тесто сопротивляется, но уже через минуту-другую становится послушным, не сжимается.
5. Вырезаем круги одинакового диаметра. Из фарша мокрыми ладонями скатываем шарики, которые размещаем по центру каждой лепешки. Скрепляем края теста и полностью прячем начинку из мяса внутри мучной оболочки — прижимаем друг к другу углы, формируя подобие «ушек». Часть полуфабриката замораживаем.
6. Отвариваем домашние пельмени в подсоленном по вкусу кипятке вместе с лавровым листом — после всплытия на поверхность держим в кипящей жидкости минут 5-7. Подаем аппетитные сочные пельмени под соусом, например, из растопленного сливочного масла, измельченного молодого чеснока и молотого перца.

Приятного аппетита!

Сразу оговорюсь: рекомендую крупки делать из цельных злаков самостоятельно, дома, такая возможность есть, а блюда получается совершенно другие, чем из магазинных круп. О домашних мельницах и где их купить . Готовить что-либо из магазинной муки, если вы заботитесь о здоровье, крайне не рекомендую.

Блюда из пресного теста

В рационы целебного питания продукты, приготов­ленные из дрожжевого теста, не входят, так как нару­шают кислотно-щелочное равновесие в организме и да­же, по данным некоторых ученых, могут стать причи­ной онкологических заболеваний. Как я полагаю, это объясняется изменением биологических свойств зерна под воздействием высоких температур в процессе вы­печки.

Однако соответствующим образом приготовленное пресное тесто используется в целебном питании очень широко. Прежде чем перейти к рецептам блюд из тако­го теста,расскажу о том, как оно готовится.

Пресное тесто

1 кг муки,2 стакана теплой воды.

Смешать муку с водой. Консистенция теста должна быть такой, чтобы его можно было разрезать ножом. Строго выдержать соотношение воды и муки невозмо­жно, потому что мука может быть различного каче­ства.Лучше проверить тесто на готовность,придав ему шарообразную форму и оставив под влажной салфет­кой на 15 мин. Если после этого тесто не тянется за но­жом при разрезании, его можно считать готовым. Если оно окажется слишком жидким, промять его на доске, подпыленной мукой.

Если мука приготовлена из обсушенной пророщенной пшеницы, перемолотой перед приготовлением те­ста, блюдо будет очень полезным для здоровья. Задача состоит в том, чтобы правильно его сварить.

При выпе­кании в духовке или обжаривании в масле все ценное в зерне под воздействием высокой температуры (выше 100° С) уничтожается. Происходят неблагоприятные структурные изменения, которые нарушают процесс усвоения пищи. Я предполагаю,что именно это способ­ствует нарушению естественной для человека фермен­тативной обработки пищи в кишечнике. Поэтому луч­ше учиться готовить блюда из теста в кипящей воде или на пару.

Лапша

500гмуки, 3/4 стакана воды, 0,5 чайной ложки ли­монного сока, столовая ложка растительного масла..

Смешать холодную воду с лимонным соком и ра­стительным маслом, размешать эту эмульсию с мукой в миске. Замесить тесто рукой или деревянной лопат­кой,выложить на подпыленную мукой доску. Скатать шар и завернуть его во влажную салфетку. Затем выло­жить тесто на доску, подпыленную мукой. Сначала раз­мять рукой толстую лепешку, а затем раскатать тесто в тонкий пласт скалкой. Меня научили туркменки в пресное тесто добавлять лимонный сок, смешанный с маслом, после чего тесто легко раскатывается в тон­кий пласт толщиной чуть ли не в папиросную бумагу. Когда пласт готов, его чуть-чуть подпиливают мукой и заворачивают в трубочку или складывают пласт вдвое, вчетверо и т.д. и нарезают соломкой. Соломку разбрасывают по доске, чтобы она слегка подсохла. Лапшу можно использовать во многих блюдах, можно заготавливать ее и впрок, но ненадолго.

Овощной суп с лапшой

Стакан муки, желательно свежеприготовленной,из просушенных зерен проращенной пшеницы, большая головка репчатого лука, 2 клубня топинамбура или карто­феля,корень петрушки, по одной морковке и репке, небольшой пучок укропа, лавровый лист, 2-3 зернышка ду­шистого горошка.

Вскипятить воду в кастрюле. Напомню, что алюми­ниевые кастрюли абсолютно не пригодны для приготовления пищи. Первыми положить нашинкованный картофель и мелко шинкованный лук, затем нашинкованные морковь, петрушку и репку. Детям обычно осо­бенно по вкусу вареные кусочки репки, поэтому ее мел­ко шинковать не надо. Через 2-3 мин после закипания бросить в кастрюлю лапшу, лаврский лист и перец, Кипятить следует не более 2-3мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты,дополнить теми пряностями, кото­рые вам больше по вкусу. Моя семья любит бадьян, тмин, анис, черный перец, кориандр.Все это стоит в за­крытых баночках в виде порошка, растертого в кофе­молке. В комбинации этих порошков есть какая-то за­кономерность, но смешиваются они обычно по вкусу хозяйки. Красный молотый перец всегда можно поло­жить в суп,но очень умеренно. Присаливать можно морской или каменной солью или соевым соусом. Это очень хорошие добавки к питанию, принятые в корей­ской кухне.Приготовлены они из сои с примесью зерен пшеницы и морской соли. Готовятся они месяцами. Не берусь самостоятельно сделать это блюдо, но могу подтвердить его целебное действие. Искусственная приправа с глютаматом натрия также украшает суп, но из предубеждения против искусственной химизации пи­ши рекомендовать его не могу. Замечала,что глютамат натрия способствует аллергической реакции, поэтому мои пациенты предпочитают иные приправы.

Лапша с весенней зеленью

3 стакана свеже приготовленной лапши, 2-3 клубня топинамбура, стакан нашинкованных листьев крапивы, стакан нашинкованных листьев редиски или репки, ста­кан листьев одуванчика, подорожника, кислицы,мокри­цы и лебеды; головка репчатого лука, лавровый лист, бу­тон гвоздики,2-3 зерна душистого горошка.

В кипящую воду бросить мелко шинкованный лук и специи, затем нарезанные кубиками клубни топинам­бура и лапшу. Процедить бульон,в лапшу ввести мел­ко шинкованную зелень, выложить в небольшое блю­до,слегка сбрызнуть растительным маслом и подать к столу. Для тех, кто еще не отказался от молочных продуктов, хорошей приправой может быть томатная паста,разведенная сметаной.

Ваджа почти по-узбекски

300 г картофеля, редька, 200 г помидоров, по корешку моркови и петрушки, стручок болгарского перца, 300 г свежей капусты,головка чеснока, пряности по вкусу,стакан бульона, оставшегося от приготовления блюда, описанного выше.

Мелко нашинковать картофель, редьку, морковь и петрушку. Проварить овощи в бульоне в течение 4 мин. Ввести в кастрюлю перец,нарезанный кольцами, и капусту, нарезанную соломкой. Варить на неболь­шом огне.Капуста должна остаться с хрустинкой, кар­тофель же сварить полностью.Кастрюлю отставить на край штаты и заправить мелко нарезанными помидора­ми вместе с растертым чесноком. Все это соединить с отварной лапшой. Лапшу всегда следует отваривать непосредственно перед едой.

Галушки -смесь украинского с узбекским

Стакан свеже приготовленной пшеничной муки, 2 стакана мелко шинкованных листьев нежной огород­ной зелени: кинзы,молодого укропа, петрушки, огород­ной мяты, мокрицы, кислицы, молодых листьев одуван­чика, сныти и др., один желток(для тех, кто употреб­ляет яйца), стакан холодной воды, желательно чай­ную ложку лимонного сока или сухого вина,столовую ложку растительного масла.

Замесить тесто, как на лапшу, вмешать в него стакан шинкованной зелени, скатать из теста шар и дать от­стояться в течение 15-20мин под влажной салфеткой. Раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать квадратика­ми размером 3 х 3 см и отварить в крутом кипятке. Ки­пяток можно заменить овощным бульоном. Вынуть га­лушки шумовкой и переложить в глубокое блюдо,гу­сто пересыпать оставшейся зеленью. Галушки можно окропить бульоном, в котором они варились.

Галушки-бантики

Это блюдо относится к праздничным, поэтому в обычное пресное тесто можно ввести больше желт­ков и растительного масла.Пучок листьев нежной ого­родной зелени, 2 небольших помидора и 4 небольших све­жих огурца. Напомню, что все кулинарные рецепты рассчитаны на 4человека.

Замесить,как обычно, лапшовое тесто и после отстойки под влажной салфеткой раскатать возможно бо­лее тонким слоем. Затем обернуть его вокруг длинной скалки, и разрезать вдоль нее. Убрав скалку, много­слойное тонкое тесто разрезать на прямоугольнички размером 10 х 10 см,которые будут напоминать мно­гослойные пирожные.

Перевязать каждый прямоугольник жгутом и отва­рить в крутом кипятке. Осторожно вынуть, выложить

на плоскую тарелку, расправить листики галушек бан­тиком и освободить их от жгута. При определенной сноровке получается очень красивое блюдо, которое можно украсить помидорами и огурцами,разрезанны­ми надвое. Между листиками галушек можно проло­жить кинзу и сбрызнуть все подогретым маслом.

В нашей кухне жирная пища считается исключите­льно нездоровой, поэтому масло применяется в очень малом количестве, как пряность.Поэтому есть смысл настаивать масло на цветах шиповника, рябины, жас­мина,зверобоя, тимьяна, медуницы, а также на всех острых пряностях, которыми вы располагаете. Масло смягчает вкус и запах гвоздики, душистого перца, тми­на и др.

Почти самса из пресного теста

2 стакана муки из зерен проросшей пшеницы, 0,5ста­кана холодной воды с желтком яйца и ложкой растительного масла, стакан мелко шинкованной зелени, 6 головок репчатого лука, 0,5 чайной ложки растертых в пуд­ру пряностей с перцем.

Очень мелко нашинковать лук, растереть рукой вместе с зеленью, присыпать пряностями и окропить растительным маслом. Раскатать лапшовое тесто слоем 1 см, разрезать на квадраты. На каждый квадрат положить луковый фарш и защипать края. Отваривать в крутом кипятке или овощном бульоне. Всплывшие вареники, ушки или самсы шумовкой вынуть на блюдо. Названия меняются в зависимости от формы изделия,которую вы выбрали при заворачивании фарша в те­сто. Так, чтобы сделать вареники, им нужно придать форму полумесяца. Если хотите, чтобы ваши изделия были похожи на пельмени или ушки, кончики варени­ков слепите вместе. Если же вы хотите приготовить самсу, то нужно нарезать лапшовый лист на более крупные квадраты и свободные края свести вместе, как бы формируя яблоко с листиком. Избыточного теста должно быть возможно меньше, так как оно не сможет провариться. Узбеки жарят самсу в раскаленном масле, но следовать их примеру мы не будем, так как прогре­тое масло содержит исключительно ядовитые веще­ства - индол, скатол и др. Самса может быть приготовлена и на пару. Для этого существует специальное приспособление, но можно использовать и просто дуршлаг с плоским дном. Варятся изделия с начинкой из сырого лука не много дольше, чем с готовым фаршем.

Наша кухня исключительно проста, но требует опы­та. Если у вас не получилось с первого раза,подумайте, в чем ваша ошибка.

В зависимости от времени года и ваших материаль­ных возможностей изделие может быть полито тем или другим соусом.

Марийские пельмени

2,5 стакана пшеничной муки, 1 желток, 0,5 стакана холодной воды, столовая ложка растительного масла, стакан пшена, зеленый и репчатый лук, крапива, укроп, тмин.

Сварить густую пшенную кашу, дать отстояться и ввести в нее мелко шинкованную зелень со слегка обваренным мелко нашинкованным репчатым луком. Для этого лук отварить в минимальном количестве во­ды. Вмешать также в кашу мелко шинкованный зеле­ный лук и 1-2 чайные ложки ароматизированного ра­стительного масла. Чтобы каша не остыла, прикрыть ее салфеткой. Тесто раскатать на квадраты, разложить фарш из каши тугими комочками на каждый квадрат. По краю теста провести мокрым пальцем, чтобы луч­ше слепить края,придать изделиям форму пельменей и отварить в овощном ароматизированном бульоне. Выложить готовые пельмени на блюдо. Часть бульона загустить прогретой мукой, ввести в него пряности и полить пельмени.

Клецки

Эти мучные изделия исключительно удобны в при­готовлении. В нашей кухне они широко приняты и как самостоятельное блюдо, и как вспомогательные эле­менты для похлебок и супов. В тесто для клецок можно примешивать лук, укроп, тмин,майоран, листики ве­сенней зелени и т. д. Готовить их можно из пшеничной муки с добавлением гречневой, пшенной,перловой и ячменной крупы, размолотой в муку. Делают клецки просто на воде или бульоне, который иногда можно обогатить желтком яйца и даже сливками.

Клецки мучные

5-б столовых ложек муки без верха, 5-6столовых ложек воды, желток одного яйца,2 чайные ложки сливок или растительного масла, столовая ложка мелко нарезанного репчатого или зеленого лука, 0,5 чайной ложки тмина, 2 чайные ложки укропа.

Растереть в желтке все ингредиенты, затем, подли­вая понемногу воду и подсыпая муку, замесить тесто. Растереть его до полной эластичности.В кипящий овощной бульон или слегка подсоленный кипяток опу­скать кусочки теста, пользуясь мокрой десертной лож­кой. С ложки тесто легко сходит и заваривается ко­мочком той формы,которую выбрала хозяйка. Я лю­блю брать тесто боком ложки и формировать удлинен­ные клецки. Они украшают овощные супы или готовя­тся как самостоятельное блюдо.Опущенный в кипяток кусочек теста сначала ложится на дно, поэтому клецки необходимо равномерно распределять по поверхности кипящей жидкости, чтобы они не слиплись. После того как клецки всплыли, их доводят до готовности под крышкой. Тогда они становятся пушистыми,очень приятной консистенции. Многие хозяйки любят укра­шать свои похлебки,супы и даже борщи этим удобным в приготовлении и очень вкусным мучным изделием. Дети особенно любят цветные клецки. Для этого тесто можно подкрасить томатной пастой, крапивным соком или мелко тертой морковью.

Пиева с клецками(луковый суп)

10 головок репчатого лука, лавровый лист, стручок болгарского перца, 0,5 стакана нежной огородной зеле­ни, столовая ложка с верхом томатного пюре, все для клецок, как в первом рецепте.

В кипяток заложить 10 головок мелко нашинкован­ного репчатого лука. Сначала варить на сильном огне, доваривать- на медленном. Через 5 мин после того,как суп закипит, опустить в него лавровый лист и горо­шки душистого перца. Заранее приготовить тесто и вмешать в него томат-пюpe,чтобы сделать розовые клецки. Десертной ложечкой, смоченной в воде, брать с края тесто и опускать в кипящий бульон.Количество муки не указываю намеренно,поскольку клецок можно приготовить и несколько штук, и целую тарелку, в за­висимости от вкуса. Довести клепки до готовности под крышкой на медленном огне. Если семья употребляет яйца, в тесто добавляется желток. Можно сдобрить тесто двумя столовыми ложками сливок.Клецки от этого, конечно, становятся вкуснее, но необходимости в этом нет. В моей семье сливок не употребляют.

Ерма с клецками

1,5 стакана пророщенной пшеницы, 4 головки лу­ка, стручок красного болгарского перца(сладкого), лавровый лист, семя кинзы,тмин, яйцо, 2 клубня карто­феля или топинамбура.

Лук мелко нашинковать, перец порезать кольцами,пшеницу возможно мельче перемолоть в муку, карто­фель нарезать небольшими кубиками, кипятить суп до готовности картофеля. 0,5 стакана муки прогреть на су­хой сковороде, развести в воде и ввести тонкой струй­кой в суп. Желток растереть в 0,5 стакана воды, заме­сить тесто для клецок из оставшейся муки. Втесто вме­шать тмин, немножко присолить морской солью. Зало­жить в суп лавровый лист и сформировать десертной ложкой клецки. Когда они всплывут, закрыть кастрю­лю крышкой и довести клецки до готовности. Всего суп варится около10-12 мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты, насыпать мелко шинкованной зелени и дать на­стояться 5 мин. При желании можно вместе с зеленью ввести в суп растертый чеснок.

Овощной суп с картофельными клецками

2 голов кирепчатого лука, летом свежий, а в осталь­ное время года - сушеный сладкий болгарский перец, од­на морковь, корешок петрушки, 5 редисок, 3 помидора, 2 крупные картофелины, 0,5стакана свежеприготов­ленной муки из пророщенной пшеницы, лавровый лист, 3 зернышка душистого перца, 0,25 мускатного ореха, яйцо.

Лук мелко нашинковать, петрушку и морковь наре­зать тонкими кружками, желток растереть с0,25 стака­на воды, понемногу ввести муку и тмин. Натереть на мелкой терке тщательно промытые клубни картофеля с вырезанными глазками, вмешать картофель в тесто, добавить белок. В кипяток сначала положить лук, за­тем морковь, петрушку, лавровый лист и перец. Ввести нарезанный кольцами свежий сладкий перец или ра­стертый сушеный. Десертной ложкой,смоченной в воде, сформировать клецки в кипящем овощном супе, как в предыдущих рецептах. Когда клецки всплывут, оста­вить блюдо на медленном огне еще на 2 мин,отставить кастрюлю на край плиты,посыпать суп красным горь­ким перцем и мелко растертым мускатным орехом,слегка присолить морской солью.

Клецки с имбирем и мускатным орехом

Стакан свеже-приготовленной муки из пророщенной пшеницы, стакан свеже-приготовленной муки из гречки-ядрицы, 0,5 стакана свежеприготовленной муки из пше­на, 3 головки лука, мускатный орех, чайная ложка молотого имбиря, яйцо.

Нашинковать репчатый лук, сдобрить лавровым листом и душистым горошком и ввести в кипяток.Из свежеприготовленной в кофемолке муки и воды с ра­стертым в ней желтком замесить тесто. Консистенция теста должна быть примерно вдвое гуще, чем на ола­дьи. В тесто всыпать мелко тертый корень имбиря и ра­стертый в пудру мускатный орех. Тесто слегка присо­лить морской или каменной солью. Сформировать де­сертной ложкой комочки теста и опустить их в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, довести их до го­товности,но кастрюлю закрывать крышкой не нужно.Вынуть одну клецку на тарелку и попробовать. Если клецки готовы, вынуть их шумовкой и разложить на блюде. Клецки можно присыпать мелко шинкованной зеленью, смешанной с мелко нарезанными помидора­ми. Это блюдо очень любят дети, неплохо украсить его тонкими ломтиками репы и редиски.

Капустныйсуп с оранжевыми клецками

2 головкирепчатого лука, 400 г брюссельской капусты,корень петрушки, 3-4 моркови оранжевогоцвета, 0,5 стакана свежеперемолотойпшеничной муки, яйцо, 2 лавровых листа,пряности по вкусу.

Лук мелконашинковать и ввести в кипящую воду. Вслед за этим бросить туда кочанчики брюссельской капусты, нашинкованную петрушку. Через несколько минут после закипания можно опускать в кастрюлю клецки.

Тесто дляклецок: желток растереть с водой,доба­вить муку, затем в тесто втереть мелко тертую мор­ковь и осторожно ввести взбитый в крутую пену белок.

Суп готов,когда капуста еще сохраняет хрустинку, но клецки должны быть проварены полностью.Следует учитывать, что более старая капуста варится примерно 4-5 мин,ранняя-2-3 мин. Поэтому ранняя капуста вводится в суп после клецок. Хозяйка может легко раз­нообразить суп, изменяя цвет, вкус и величину клецок. Чтобы сохранить их форму, ложку с тестом следует опускать в суп, как бы отмывая ее от теста.

Выпеченные изделия из пресного теста

Простое пресное тесто после выпечки становится очень плотным. Поэтому для хвороста и «карасиков» его приходится очень тонко раскатывать. В течение веков совершенствовались способы приготовления пресного теста для кулинарных изделий. В настоящее время существует много его разновидностей, позволяющих получать более нежные рассыпчатые изделия. Из этого теста стало возможным готовить выпечные изделия.

№ 905. Тесто пресное сдобное. В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50 % просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.

Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45–50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.

№ 906. Тесто постное домашнее пресное. Постное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12–16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.

Масло растительное 60–80, вода 100–120, мука 400.

№ 907. Тесто пресное на сметане. Яйца, размягченное масло, сметану, соль, муку перемешивают до однородной консистенции. Раскатывают из этого теста пласты: один, нижний, немного больше окружности сковороды, верхний - немного меньше. На сковороду кладут один пласт, на него начинку, закрывают вторым пластом и защипывают края.

Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.

№ 908. Пряженцы (современный вариант). От старинного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.

Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.

№ 909. Ватрушка из ржаной муки. В старину готовили ее без соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки массой около 55–60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде «веревочки». Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220–240 °C в течение 15–20 мин.

Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.

Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI–XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.

В разделе «На Великий день государю подавать ествы» «Росписи царским кушаньям» есть такая запись: «На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, полгривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».

Котломы (лепешки слоеные) широко распространены в узбекской кухне, туркменской (гатлама), татарской, киргизской (каттама), таджикской и других восточных кухнях. Готовят эти изделия с луком, маком, патокой и другими добавками, но непременно из слоеного теста.

Тесто для них готовится по древнейшему способу, который значительно отличается от принятого теперь в европейских странах и в России. В «Росписи царским кушаньям» три раза упоминается котлома, в рецептуру которой входит патока (очевидно, для подачи). Вероятно, знали московские люди и другие виды котломы. Готовили слоеное тесто и для колобового пирога.

Для котломы тесто готовили двумя способами.

№ 910. Котломы (первый вариант). Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Дают ему постоять 20–30 мин для набухания клейковины, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, смазывают растопленным жиром (теперь можно использовать маргарин, масло сливочное), сворачивают рулетом, разрезают поперек на куски, каждый из которых раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сковороде с большим количеством разогретого масла. При подаче поливают медом, патокой или подают их отдельно.

Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.

Второй вариант. Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.

№ 911. Тесто пресное слоеное (современный вариант). В настоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.

Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2–2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20–30 мин, затем тесто опять раскатывают, сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.

Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.