2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Производство и потребление безалкогольных напитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпуска продукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производство напитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующие напитки, напитки для больных диабетом. Особое место в производстве безалкогольных напитков занимает хлебный квас, выработка которого составляет около 30% общего объема.

Цель данной работы - изучить современный ассортимент и качество безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары".

Задачи данной работы:

дать характеристику торгующему предприятию - магазину № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары";

изучить химический состав, пищевую ценность, показатели качества безалкогольных напитков;

ознакомиться с производством напитков;

рассмотреть современную классификацию безалкогольных напитков;

провести анализ структуры ассортимента и качества напитков.

1. Характеристика торгового предприятия - ОАО "Продтовары" магазина № 4 "Меркурий"

Магазин № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" расположен на первом этаже пятиэтажного дома по адресу. Рядом с магазином находится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Режим работы - 8 00 - 23 30 .

Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

В этом магазине покупателю предоставляют дополнительные услуги: торговлю горячими напитками, соками, минеральной, водой, бутербродами и т.п. в специально оборудованном кафетерии.

В торговом зале магазина для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания.

В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение.

Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав некоторых безалкогольных напитков представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Для изготовления напитков применяют следующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).

Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм 3 . Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм 3 , а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

аспартам . Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела;

сахарин . Сладость - 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое "металлическое" послевкусие;

цикламаты натрия и калия. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП - 11 мг/кг массы тела;

ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела;

трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные . Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные . По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные - изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта - 16,0 ±0,3%.

Соки плодовые и ягодные концентрированные - виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду - густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 200: 1.

Экстракты плодовые и ягодные . По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного - 62 %; клюквенного - 54 %; черносмородинового - 44 %; остальных - 57%.

Сиропы плодовые и ягодные натуральные изготавливаются путем уваривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных и диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. По внешнему виду это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов - непрозрачная жидкость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий, с ароматом соответствующих соков, из которых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ - не менее 68-70%.

Вина виноградные и виноматериалы . Кроме виноградных вин для приготовления безалкогольных напитков используют обработанные виноматериалы. Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусе и букете.

Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Кислота лимонная . Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая . По внешнему виду - сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбинова - это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Кислота молочная выпускается 40% -й концентрацией 3-х сортов, массовая доля молочной кислоты не менее 35-37,5 %. Получают ее биохимическим путем, сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.

Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО 2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО 2 не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО 2 .

Красители - применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.

Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1% -м растворе НС1 в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах - слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ - не менее 30,0 %.

Индигокармин - получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду - синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %, красителя - не менее 22,5 %.

Тартразин Ф - порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые . В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный - свекольный. По внешнему виду концентрированные - густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный - интенсивного красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %.

Краситель свекольный порошковый представляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду - сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.

Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удалению терпенов.

Синтетические эссенции представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, "крем-сода", лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые . Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65%.

Настои спиртовые из растительного сырья. В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет - свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника - 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного - 19,4 %, ржаного солода и калганового корня - 59,3 %, для родиолы розовой - 39 %.

Настои спиртовые тархунный и мятный ( из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.

Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта - не менее 42 %.

Концентрат квасного сусла - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70 ± 2 % и титруемую кислотность 16-40 см 3 раствора NaOHконцентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата,

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы используют при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги 40 %, растворимых в воде веществ - 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ - не менее 49 %.

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии - варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис.1.

При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С.

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм 3 напитка).

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.

Рис.1. Технологическая схема производства газированных напитков

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО 2 воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы,мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО 2 в напитках 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С.

Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

Производство кваса. Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, в бродильном или бродильно-купажном аппарате. После перекачивания сусла в бродильный аппарат в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, для окрошечного - 1,6. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО 2 , ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Можно применять и пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см 3 раствора NaOHконцентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность - 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО 2 . После проверки основных показателей качества передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.

Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

3. Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия" классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

газированные;

негазированные.

В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

прозрачными;

замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет";

морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Недопускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: "Буратино", "Личистый", "Лимон - лайм" и т.д.;

напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т.п.

напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения - напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый";

энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.

квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Квас Крестьянский", "Квас столовый", "Квас Останкинский" и др.;

квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и т.п.

Характеристика напитков.

По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Таблица 2.

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	В соответствии с рецептурами
Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см 3 напитка, или рН	В соответствии с рецептурами
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 "С, кПа, не менее	150
Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее	0,3
Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более	1,2

Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 4.

Таблица 4.

Способ обработки	Стойкость, сут
Способ обработки	без консервантов	с консервантом
Непастеризованные	30-60	60-90
Пастеризованные	60-90	90-120

Стойкость неконцентрированных напитков указана в таблице 5.

Таблица 5.

Группа напитка, способ обработки	Стойкость, сут
	Газированные напитки		Негазированные напитки
	Без кон-серванта	С кон-сервантом	Без кон-серванта	С кон-сервантом
Напитки, разлитые в потребительскую тару

	7-30	30-60	7-30	30-60
Пастеризованные напитки	30-60	60-90	30-60	60-90
Напитки, разлитые в кеги
Сокосодержащие напитки, морсы, напитки на растительном сырье непастеризованные
Остальные напитки непастеризованные	7-30	30-60	4-10	30-60
Пастеризованные напитки	30-60	60-90	30-60	60-90
Напитки, разлитые в тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Блок-Асептик, Пют-Пак, в тару из термопластичных полимерных или комбинированных материалов
Пастеризованные напитки	-	-	90-180	180-270
Напитки, разлитые в транспортную тару
Все группы напитков	-	-	2-5	-

Микробиологические показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.

Таблица 6

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия".

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской тары и кег должна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" с указанием:

товарного знака изготовителя (при наличии);

наименования напитка,

типа напитка;

группы напитка,

состава напитка;

даты изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема, л (дм 3);

пищевой ценности 100 г напитка;

информации о подтверждении соответствия:

штрихового идентификационного кода;

При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.

При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: "Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом".

При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.

Маркировка транспортной тары и тары - оборудования с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое, Осторожно", "Верх" и указанием:

наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

наименование напитка;

типа напитка;

дата изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема в единице потребительской тары, л (дм 3);

количества единиц потребительской тары в единице транспортной тары (для ящиков);

обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:

бутылки стеклянные;

бутылки, банки, емкости одноразового использования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из полиэтилентерефталата;

металлические банки, которые должны изготавливаться из нержавеющей стали или пищевого алюминия;

металлические емкости многоразового использования - кеги. Кеги должны изготавливаться из нержавеющей стали.

цистерны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или зеленого цвета.

Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм 3 .

Допускается розлив напитков в другие виды тары по ТНПА и (или) разрешенной для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки укупоривают кроненпробкой, полиэтиленовой или корковой пробкой и другими укупорочными средствами по ТНПА.

На полиэтиленовую или корковую пробку надевают мюзле. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Допускается применять литографированные и конгревированные кроненпробки.

ПЭТ-бутылки укупоривают полимерными колпачками или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Банки, металлические банки укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами.

Емкости укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Кеги после заполнения должны быть герметичны.

Цистерны после заполнения должны быть плотно закрыты и опломбированы

Допускается применение других укупорочных средств по ТНПА и (или) разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки укладывают в ящики из картона гофрированного, в тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовые ящики и металлические складные ящичные поддоны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки и банки допускается упаковывать в художественно оформленные сувенирные коробки, в пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных средств, на лотки или прокладки из картона гофрированного или картона.

При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.

Транспортная и потребительская тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях.

Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С.

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольных напитков

Ассортиментом называется совокупность товаров, объединенных по какому - либо признаку. Ассортимент может быть торговым (набор товаров в магазине), производственным (перечень товаров, выпускаемых отдельными предприятиями), определенной товарной группы (набор разных видов и разновидностей товаров данной группы).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" по следующим классификационным признакам:

по насыщению двуокисью углерода;

по группам;

по номинальному объему;

по количеству реализуемой продукции.

При изучении ассортимента безалкогольных напитков было установлено, что все из представленных на реализацию напитков газированные.

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по группам

Вывод: наибольший удельный вес среди безалкогольных газированных

напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары", занимают напитки на ароматах - 34,6%; напитки на подсластителях - 30,8%. В небольшом ассортименте предлагаются квасные напитки (удельный вес - 11,5%), напитки сокосодержащие, на растительном сырье, специального назначения (удельный вес каждого - 7,7%).

На прилавках магазина отсутствует ассортимент безалкогольных напитков таких групп, как витаминизированные, энергетические напитки, морсы, квасы брожения, напитки на минеральных водах.

Таблица 8

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по номинальному объему

Вывод: если проанализировать данную таблицу, то наибольший удельный вес составляют напитки, разлитые в ПЭТ-бутылку с номинальным объемом 1,0л (26,9%), 1,5 л (24,3%), что объясняется наибольшим спросом на данные напитки (соответственно 32,2% и 28,9%).

Наименьшим спросом пользуются напитки, разлитые в бутылки вместимостью 2,0л; 0,5л; 0,25л.

Таблица 9

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных, которые были реализованы в магазине № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" за февраль 2007

Наименование	Количество реализованных напитков, бут	Удельный вес в ассорти-менте, %
"Фанта Апельсин". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия"
"Мультифрут", т. м. "Дарида" Изготовитель - УЧП "Дарида"	743	2,6
"Ванила Кока - Кола". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия".		7,7
"Тархун", т. м. "Трайпл".		5,6
"Кола - Джаз".	1315	4,7
"Аромат Киви". Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"	603	2,2
"Кисс - Кола".	1288	4,6
"Крем - Сода", т. м. "Олимп". Изготовитель - ООО "Маркетинг - Центр"	1257	4,5
"Пепси Лайт". Изготовитель - ООО "Пепси Боттлинг Групп", Санкт - Петербург	1965	7,0
"Аква Дью. Лимонад". Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"	950	3,4
"Крем - сода", т. м. "Санта".	1008	3,6
"Вкус детства. Дюшес", Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"	890	3,2
"Аква Дью" с ароматом вишни Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"	615
1	2	3
"Санта кристальная" с ароматом "Банан". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	605	2,2
"Санта" с ароматом "Апельсин". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	749	2,7
"Ледяной чай" с ароматом лесных ягод.	1200	4,3
"Ледяной чай" с ароматом карамели. Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"	1005	3,6
"Ирисовый" Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"	415	1,5
"ТОП" с ароматом "Клюква". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	810	2,9
"ТОП" с ароматом "Карамбола". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	900	3,2
"Вейнянский Родник - яблочный аромат". Изготовитель - ООО "Завод "Вейнянский родник", РБ	646	2,3
"Вита Фрут" с ароматом барбариса. Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"	1100	3,9
"Вита Фрут" с ароматом лимона и мяты. Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"	856	3,1
Изготовитель - СП ООО "Акватрайпл"	1300	4,6
"Квас Ржаной", т. м. "Братина" Изготовитель - ООО "Квас-Пром", РФ, г. Москва.	1250	4,5
Квас "Марочный" Изготовитель - ЗАО "Виртек", Россия	970	3,5
Итого	27950	100

Вывод: наибольший удельный вес среди реализованной продукции занимают напитки: "Ванила Кока - Кола" (7,7%), "Пепси Лайт" (7,0%), "Фанта Апельсин" (6,4%).

Эти напитки пользуются повышенным спросом, особенно у молодежи, объяснение этому - реклама и всевозможные акции, которые проводит компания "Кока - Кола".

Ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и новизной.

1. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К ш = Ш д /Ш б х 100%, где

Ш д - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш б - широта, принятая за основу для сравнения.

В нашем случае Ш д = 26 разновидностей (таблица 7). В качестве базовой широты принимаем количество безалкогольных напитков, максимально возможных в реализации данного магазина: Ш б = 36.

Тогда К ш = 26/36 х 100 = 72,2%

Вывод: коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков в магазине № 4 ОАО "Продтовары" составляет 72,2%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией.

2. Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К п = П д /П б х100%, где

П д - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П б - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и др.

Согласно таблице 7 фактическое количество групп безалкогольных напитков, имеющихся в продаже равно 6, т.е. П д = 6.

В соответствии с СТБ 659-2006 предусмотрено 11 групп безалкогольных напитков, т.е. П б = 11.

Тогда К п = 6/11 х 100 = 54,5%.

Вывод: коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %, что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральных водах, витаминизированные напитки и т.п.

3. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

К г = Г д /Г б х 100%, где

Г д - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г б - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Рассчитаем глубину напитков в зависимости от номинального объема ПЭТ - бутылки (Г б = 5):

Вывод: более полно представлен ассортимент безалкогольных напитков, таких групп, как напитки на ароматах (К г = 100%), на подсластителях (К г = 80%), напитки сокосодержащие (К г = 60%).

4. Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

В магазине № 4 ""Меркурий" ОАО "Продтовары" новыми видами напитков являются квас "Марочный" и "Квас Ржаной", т.е. Н = 2.

Тогда коэффициент новизны равен: К н = Н/ Ш д х 100% = 2/26 х 100= 7,7%.

5. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости (К у) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш д).

Устойчивым спросом у потребителей пользуются следующие напитки:

"Фанта Апельсин";

"Ванила Кока - Кола";

"Тархун", т. м. "Трайпл";

"Кола - Джаз";

"Кисс - Кола";

"Крем - Сода",

"Пепси Лайт";

"Ледяной чай" с ароматом лесных ягод;

"Квас Боярский", т. м. "Трайпл",

"Квас Ржаной".

Таким образом, У = 10. К у = 10/26 х 100 = 38,5 %.

Вывод: коэффициент устойчивости равен 38,5%. Этот небольшой показатель можно объяснить, "консерватизмом" во вкусе и привычке потребителей. Оценив определенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

Анализ качества безалкогольных напитков будем проводить органолептическим методом, который основан на определении качества товаров с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид - от 1 до 7 баллов; вкус и аромат - от 6 до 12 баллов; насыщенность СО 2 - от 2 до 6 баллов (таблица 10).

Таблица 10

Показатель	Оценка
Показатель	"Отлично"	"Хорошо"	"Удовл. "	"Неудовл. "
Прозрачность	Соответствует ТНПА	Соответствует ТНПА	Соответствует ТНПА	Не соответствует ТНПА
Цвет, внешний вид	7	5	4	1
Вкус, аромат	(полный, ярко выраженный, свойственный напитку)	(хороший, свойственный напитку)	(неполный вкус, слабый аромат)	(плохо выраженный вкус, несвойствен-ный аромат)
Насыщенность СО 2	(обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО 2, игра пузырьков)	(обильное, но непродолжи-тельное слабое покалывание, пенообразова-ние)	(непродолжи-тельное выделение СО 2, слабый вкус СО 2)	(не ощущается)

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов. Вкус и аромат оценивают высшим баллом (10) в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному напитку. Высшим баллом (6) по насыщенности СО 2 напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл. По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом: "отлично" - 23-25 баллов; "хорошо" - 19-22 балла; "удовлетворительно" - 15-18 баллов; "неудовлетворительно" - ниже 15 баллов. Качество кваса оценивается дегустацией по 19-балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного - 13-10 и плохого - ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата - 12; цвет и внешний вид - 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.

Общая балльная система безалкогольных напитков представлена в таблице 11.

Таблица 11.

В качестве анализируемых образцов будем рассматривать:

1. Напиток безалкогольный газированный "Ванила Кока - Кола". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия", ПЭТ-бутылка - 1/1,0л.

2. Напиток безалкогольный газированный "Фанта Апельсин". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия", ПЭТ-бутылка - 1/1,0л.

3. "Кола - Джаз". Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис", ПЭТ-бутылка - 1/1,5л.

4. "Ледяной чай" с ароматом лесных ягод. Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности", ПЭТ-бутылка - 1/1,5л.

5. "Вейнянский Родник - яблочный аромат". Изготовитель - ООО "Завод "Вейнянский родник", РБ, ПЭТ-бутылка - 1/0,5л.

1. Напиток безалкогольный газированный "Ванила Кока - Кола"

2. Напиток безалкогольный газированный "Фанта Апельсин"

3. Напиток безалкогольный газированный "Кола - Джаз" ,

4. Напиток безалкогольный газированный "Ледяной чай" с ароматом лесных ягод

4. Напиток безалкогольный газированный "Вейнянский Родник - яблочный аромат".

Вывод: проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что в целом исследуемые по органолептическим показателям образцы отличного и хорошего качества.

Заключение

В данной работе проводился анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков и их качества по органолептическим показателям.

При анализе структуры ассортимента напитков безалкогольных, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" установлено:

коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков составляет 72,2%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией;

коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %, что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральных водах, витаминизированные напитки и т.п.

более полно представлен ассортимент безалкогольных напитков, таких групп, как напитки на ароматах (К г = 100%), на подсластителях (К г = 80%), напитки сокосодержащие (К г = 60%);

коэффициент новизны равен 7,7%;

коэффициент устойчивости равен 38,5%. Этот небольшой показатель можно объяснить, "консерватизмом" во вкусе и привычке потребителей. Оценив определенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

При анализе качества безалкогольных напитков установлено, что анализируемая продукция отличного и хорошего качества.

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом - комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара.

Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности.

Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.

Литература

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Мн.: Ураджай, 1998. - 396с.

2. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. - М.: Агропромиздат, 1988. - 287с.

3. Экспертиза напитков/ В.М. Позняковский, В.А. Помозова и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 384с.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и К", 2005. - 404с.

5. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. - СПб.: Профессия, 2004. - 278с.

6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224с.

7. Киракозова Н.Ш., Каткова Г.Ф. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высш. шк., 1991. - 352 с.

8. СТБ 539-2006. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

9. СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила

В 2008 году наша компания добавила к ассортименту выпускаемой продукции серию безалкогольных напитков. Безалкогольные напитки изготавливаются по классической технологии, используемой в нашей стране с 1987 года, и соответствуют требованиям ГОСТ 28188-2014.

Для производства напитков используют сырьё лучших российских и зарубежных производителей. Основой напитка является очищенная вода, которая по своим характеристикам соответствует самым высоким требованиям по безопасности и органолептическим свойствам. При приготовлении сиропа используется натуральный свекловичный сахар, получаемый от производителей Краснодарского края. Близость сырьевого региона позволяет вести строгий отбор поступающего сырья, и не допускать в производство некондиционные составляющие.

Современный потребитель боится синтетических подсластителей, сахарозаменителей, красителей, консервантов и других искусственных добавок. В сладких напитках нашей фирмы вы не найдете такие ингредиенты, которые по мнению покупателей вредят здоровью и отталкивают тем самым от продукции. Сладкая основа наших напитков это только 100% натуральный сахар, обеспечивающий полноту вкуса. Никаких неприятных, вяжущих, приторных, горьковатых послевкусий в наших напитках нет, никогда не было и не будет. Высокое качество выпускаемой продукции это основной приоритет в работе нашего предприятия.

Специалистами нашего предприятия разработаны рецептуры с учетом требований современного потребителя, но в то же время, напоминают «вкусный лимонад», так любимый в детстве. Сладкие напитки имеют полный, яркий, гармоничный вкус, обладают хорошим жаждоутоляющим свойством. Высокое содержание углекислого газа позволяет ощутить вкус напитка в более полном объёме и улучшает усвоение натуральных углеводов организмом потребителя.

Микробиологическая чистота производства, особенности технологических режимов, характеристики используемого сырья и полуфабрикатов, наличие естественных консервантов (лимонной кислоты и углекислоты), а также добавление минимальной дозы безопасного консерванта бензоата натрия (разрешенного в нашей стране уже более 30 лет) позволили выпускать газированные напитки со сроком годности 12 месяцев. Этот фактор очень важен в условиях поставки продукта в дальние регионы России и страны Зарубежья.

Вся продукция сертифицирована и имеет все документы по безопасности для человека, регламентируемые Роспотребнадзором Российской Федерации.

Ассортимент 9 вкусов напитка в стеклянной таре и 3 вкуса в ПЭТ 1,5 и 0,5л.

Положительные отзывы потребителей являются лучшей оценкой нашей деятельности и стимулом для разработки новых видов продукции.

В период экономического кризиса наша компания выпустила менее дорогой товар, доступный для широкого круга потребителей. В новой линейки наших напитков мы применили частичную замену сахарного сиропа на низкокалорийный подсластитель, одновременно с этим максимально сохранили высокие органолептические качества нашего продукта, при этом снизив себестоимость. Кроме того, бюджетные напитки производятся в ПЭТ таре, что значительно снижает логистическую нагрузку. Новая линейка представлена тремя традиционными вкусами « », « », « ».

ЛЕКЦИЯ 5

1 Классификация

2 Характеристика отдельных видов. Требования к качеству

2.1 Газированные напитки

2.2 Соки плодово-ягодные

2.3 Минеральные воды.

3 Требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению

4. Дефекты

1 Классификация безалкогольных напитков

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеи сафлоровидной, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. Открыто много новых месторождений ценных минеральных вод. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России

Производимые в нашей стране безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на:

жидкие напитки (прозрачные и замутненные);
концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения . Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья - соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы:

сокосодержащие напитки;
напитки на зерновом сырье;
напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
напитки брожения;
напитки специального назначения;
минеральные воды;
искусственно-минерализованные воды;
питьевая вода.

По степени насыщения диоксидом углерода (СО 2) жидкие напитки подразделяют на типы:

сильногазированные;
среднегазированные;
слабогазированные;
негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:

непастеризованные;
пастеризованные;
напитки с применением консервантов;
напитки без применения консервантов;
напитки холодного розлива;
напитки горячего розлива.

Отечественная промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

Напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

Напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в т.ч. растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

По технологии и способу продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и получаемые смешиванием газированной воды с купажным сиропом (при продаже в розлив через автоматы).

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье; на синтетических эссенциях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.

К напиткам на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах экстрактах) относят Лимонад, Ситро, Крем-соду и др.

Напитки на синтетических эссенциях - Вишневый, Яблочный Клубничный и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков - Саяны, Байкал, Утро и др.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содер-витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты и высоковитаминных соков и настоев. К таким напиткам откосят Колокольчик, Яблоко и др.

Напитки для диабетиков вместо сахара готовят на сорбите и ксилите. Для ароматизации применяют цитрусовые настойки, а также ароматические эссенции. Ассортимент таких напитков: Лимонный, Цитрусовый, Апельсиновый.

Напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

Напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

Воды искусственно-минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

Напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, винокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

Плодово-ягодные и овощные соки

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

2 Характеристика отдельных видов.Требования к качеству

2. 1 Газированные напитки

Для этих напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12°С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

В бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. На более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время - 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках - Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляю-щее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии плата-нолистной. В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка - 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

"Тоники" - это напитки только для взрослых.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию.

Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а также ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Эти напитки бывают двух видов - нешипучие и шипучие.

Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 г или порошка. Чтобы получить напиток, таблетку или дозу порошка растворяют при помешивании в 200 см 3 холодной воды. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ - 5,0-6,0%, кислотность - от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка.

Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизара, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза.

Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней. Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью.

Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Плодово-ягодные и овощные соки

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья - соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Фруктовый нектар получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахара-ми или медом (в соотношении 1:1 или 1:2), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления.

Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме Сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.

Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители. Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из

него сока). Цель купажирования - это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-об-лепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В 2 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках - 6,3-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2- 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7-3,7% у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность - 2-6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350- 450 мг%, из черной смородины - до 85-150 мг%, из земляники - до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов - до 25-40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощно-го сырья, - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков - вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А - каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1-0,4%), но участвующие в реакции Майяра. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г продукта.

Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта - не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом - 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном - 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля.

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2-1,2 и 3 дм 3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм 3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см 3) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15-0,2 дм 3).

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки - номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:

♦ в стеклянной таре для светлоокрашенных - 3 года;

♦ для темноокрашенных - 2 года;

♦ в металлической таре для светлоокрашенных - 2 года;

♦ для темноокрашенных - 1 год;

♦ в алюминиевой тубе - 1 год;

♦ в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 мес;

♦ в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 - 10 сут.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре - от 0 до 2°С.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички"), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

2.3 Минеральные питьевые воды

К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм 3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не низке бальнеологических норм

Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более (до 21 г/дм 3 в воде Лысогорской, Синегорской и 55 г/дм 3 в воде Лугела) и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 (в минеральной воде Ессентуки № 4 - до 10 г/дм 3). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача - для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.

Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонат-ные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы. В большинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов (НСОз~, Cl~, S0 4 ~) растворено значительное количество катионов (Са ++ , Mg ++ , Na + , K +). Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

♦ гидрокарбонатная магниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (Амурская);

♦ сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натриевая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (Нарзан);

♦ хлоридно-сульфатная натриевая (Нижне-Ивкинская № 1) и т. д.

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей - соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые - горький, железистые - слегка вяжущий, серные - неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм 3 .

Хлоридные минеральные воды - Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.- содержат хлоридные ионы в количестве 2,0-6,5 г/дм 3 .

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм 3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо - в количестве свыше 10 мг/ дм 3 , мышьяк - свыше 7, бром - более 25, йод - свыше 10, литий - более 5 мг/ дм 3 или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстрово и Марциальная, содержащие соответственно 40-60 и 10-100 мг/дм 3 железа, Ходыженская и Синегорская - 10-15 мг/дм 3 йода, Талицкая - 22-30 мг/дм 3 брома, Синегорская - 20-25 мг/дм 3 мышьяка.

По радиоактивности различают воды слабые (10- 100-Ю" 10 Кюри/дм 3), средние (100-400 10 10 Кюри/дм 3) и сильные (свыше 400 10" 10 Кюри/дм 3). Радиоактивность сохраняется в воде 3-4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 2043), гипотермальные (20- 37°С) и гипертермальные (37-100°С).

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.

При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30%, в железистых водах - 0,40%, а в водах "Нижне-Ивкинская № 1", "Ново-Ижевская", "Талицкая" - не более 0,20%. Минеральная вода "Лугела" углекислым газом не насыщается.

Искусственные минеральные воды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия- 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического- 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,2-0,25% соды, 0,10-0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10-0,15% хлористого кальция и 0,0010-0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде - 0,4%.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов - 50,0; нитритов - 2,0; свинца - 0,1; селена 0,05; стронция - 25,0; мышьяка в лечебных водах - 2,0, а в лечебно-столовых - 1,5; фтора соответственно - 15,0 и 10,0; фенолов - 0,001, других органических веществ в лечебных водах - 15,0 и в лечебно-столовых - 10,0, радия - 5,0 Ю- 10 Ки/дм 3 .

Природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых и полиэтилентерефталат-ных бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, названия воды и ее группы, номера скважины или названия источника, минерализации, назначения воды, показаний по лечебному применению, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хранения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях - до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

Оценка органолептических показателей минеральных вод осуществляется по 25-балльной системе: прозрачность - 8 баллов, вкус - 9 баллов, насыщенность двуокисью углерода - 8 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качества, представленной в табл.. Прозрачность и цвет минеральной воды, помещенной в цилиндрический стакан вместимостью 200 мл, диаметром 70 мм, определяют в проходящем дневном свете или при люминесцентном освещении. Для определения запаха минеральную воду, укупоренную в бутылки, выдерживают в течение 1 ч в баке с водой при температуре от 25 до 30 °С, а для определения вкуса - в баке с водой и льдом при температуре не выше 12 °С. Запах и вкус определяют сразу же после наполнения водой дегустационных бокалов или стаканов.

Таблица 9 - Балльная оценка качества минеральных вод

Показатели качества	Органолептическая характеристика	Баллы	Оценка	Примечание
Прозрачность	Без осадка и опалесценции		отлично
	С незначительной опалесценцией, без посторонних включений		хорошо
	. С незначительной опалесценцией, с наличием допустимого количества включений от кронен-пробки		удовлетв.
	Наличие посторонних включении	5 и ниже	Не удовлетв.
Вкус	Полный, ясно выраженный, свойственный данному типу воды, без посторонних привкусов		Отлично
	. Хорошо выраженный 8 вкус, свойственный данному тину воды		хорошо
	Вкус, свойственный данному типу воды с незначительным привкусом		удовлетв.
	Привкус, не свойственный дегустируемой воде	5 и ниже	Не удовлетв.
Насыщеность двуокисью углерода	Обильное и длительное выделение пузырьков СО 2 , легкое покалывание на языке, игра пузырьков		Отлично
Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО 2 , слабое покалывание на языке, пенообразование		хорошо
Непродолжительное выделение СО 2 , слабо ощущается СО 2 во вкусе		удовлетв.
Небольшое и очень слабое выделение СО 2	5 и ниже	Не удовлетв.

Полученные наблюдения записывают в дегустационную карту оценки качества минеральных вод и оценивают определенным количеством баллов которые потом суммируют по всем показателям (таблица 2). Каждый образец оценивают по среднеарифметическому числу баллов.

Минеральная вода получает оценку "Отлично", если общий балл составляет 25-23; "Хорошо" - 22-20; "Удовлетворительно" - 19-16 и "Неудовлетворительно" - 15 и ниже. Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.

2.4 Квас и напитки из хлебного сырья

Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России- одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73°С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца - у кваса Ароматного, тмина - у Литовского, цитрусовых и ванилина - у напитка Осень, меда - у кваса Медового.

По внешнему виду квас - непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см 3 у кваса для окрошки. Содержание спирта - 0,4-0,6% по массе, кислотность - 2-4 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных - 0,33- 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8-5,4% снижается до 5,2-4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7-1,2% массы, кислотность - до 2-4,5 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см 3 . Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см 3 . Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

газированные;

негазированные.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

прозрачными;

замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;

Характеристика напитков.

По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Таблица 2.

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	В соответствии с рецептурами
Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см 3 напитка, или рН
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 "С, кПа, не менее
Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее
Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более

Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 4.

Таблица 4.

Способ обработки	Стойкость, сут
без консервантов	с консервантом
Непастеризованные
Пастеризованные

Стойкость неконцентрированных напитков указана в таблице 5.

Таблица 5.

Группа напитка, способ обработки	Стойкость, сут
Газированные напитки	Негазированные напитки
Без кон-серванта	С кон-сервантом	Без кон-серванта	С кон-сервантом
Напитки, разлитые в потребительскую тару


Пастеризованные напитки
Напитки, разлитые в кеги

Остальные напитки непастеризованные
Пастеризованные напитки
Напитки, разлитые в тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Блок-Асептик, Пют-Пак, в тару из термопластичных полимерных или комбинированных материалов
Пастеризованные напитки
Напитки, разлитые в транспортную тару
Все группы напитков

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм 3).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного? светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%. В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур.

Наименования коктейлей, реализуемых на российском рынке:

Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др.

Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».

Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной)

Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе).

Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчилль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др.

Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.

Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).

Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки №4 и №17, Горячий ключ №1, Нарзан доломитный и сульфатный, Полюстрово, Марциальная, Смирновская, Славяновская и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Нижний Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.

Наименование однокомпонентных газированных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Виноградный, Вишня, Гранат, Клюквенный на морсе, Клюквенный на соке и т.п. К многокомпонентным напиткам относят Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино, Дюшес и др.

Ассортимент пряно-ароматических напитков представлены отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, Бахморо тонизирующий, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.

Сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5% от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет».

Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10% от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5% (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.

Напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем - сода», «Лесная ягода» и т.п.

Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов.

Энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12% и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.

Витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5% от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.

Квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2% от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и др.

Курсовая работа: Товароведение и экспертиза качества безалкогольных напитков. Ассортимент и классификация безалкогольных газированных напитков

1. Характеристика торгового предприятия - ОАО "Продтовары" магазина № 4 "Меркурий"

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

3. Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольных напитков

Заключение

Литература