Похоже, в год, не очень благоприятный для грибов, любителей “тихой охоты” больше всего может выручить курочка - так в народе любовно называют хороший съедобный гриб, известный в литературе как колпак кольчатый. Это название объясняется очень просто: шляпка молодого гриба напоминает колпак, а на ножке у него есть белое кольцо. Правда, многие другие грибы тоже очень похожи на колпаки разного фасона, выставленные для лучшего обозрения на подставки в виде грибных ножек. Недаром верхняя часть гриба и называется шляпкой. Труднее объяснить, почему народ, меткий на названия, сравнил гриб с домашней птицей. Может быть, его вкус чем-то напоминает курятину. А может, и потому, что обычно этот гриб очень чистый снаружи, к его будто присыпанной перламутровой пудрой шляпке почти не пристает лесной сор. Вот и ассоциация с аккуратной курочкой - у хорошего хозяина ей негде испачкаться.
Далеко не все, даже опытные грибники, знают о высоких кулинарных достоинствах этого гриба. Например, известный белорусский писатель-натуралист и знаток грибов Дмитрий Беспалый в своей прекрасной книге “С полным лукошком” лишь упоминает о существовании такого съедобного гриба. Многие же вообще считают его подозрительным. Для этого тоже есть определенные основания: в какой-то степени колпак напоминает смертельно ядовитую бледную поганку, в первую очередь своим кольцом на ножке.
Именно поэтому знакомиться с этим грибом лучше всего с помощью опытного человека, который не первый раз собирает колпаки и знает их хорошо. Но не помешает и прочесть о нем в книгах, посмотреть картинки и фотографии.
Специалисты обращают внимание на своеобразную расцветку верха шляпки колпака кольчатого. Он обязательно желтоватого, светло-коричневого цвета и как будто слегка покрыт жемчужной пылью, отчего имеет своеобразный сияющий оттенок. Поверхность у молодого гриба зачастую бывает морщинистой. Отличает его от других пластинчатых грибов и от той же бледной поганки глинистый, коричневатый цвет пластинок, более светлый у молодых грибочков и насыщенный у старых. Если же покажется, что пластинки скорее серые, чем светло-коричневые, то лучше такой гриб не брать вообще, пока не научишься узнавать колпак в любой обстановке.
Чаще всего курочки встречаются в старых сосновых борах по мшистым местам. Там они растут большими компаниями, хотя всегда на некотором удалении друг от друга. Раз или два я наталкивался даже на небольшой полукруг, образованный выстроившимися светло-желтыми грибами, - часть известного “ведьминового кольца”, которое образуется при благоприятных обстоятельствах, когда грибница обильно плодоносит на одинаковом расстоянии от своего центра. Далеко не каждый гриб в самые грибные годы имеет столько соседей, так правильно выстроившихся.
Чаще всего, особенно в глубине леса, курочки достигают небольшого размера, с возрастом шляпки становятся плоскими, диаметром не больше крупного яблока. Зато порой их бывает необычно много. А в Финляндии, например, колпак кольчатый наряду с рыжиком, боровиком и другими причисляется к первосортным деликатесным грибам.
В тот раз, когда корзина была за несколько минут наполнена желтыми шарами, я впервые попробовал жаренку исключительно из этого гриба. Надо признать: вкус своеобразный, отличный от обычного грибного ассорти. Но вареные, соленые или маринованные, на мой взгляд, они несколько мягковаты и потому проигрывают в сравнении с теми грибами, которые традиционно используются для таких способов консервирования.
На прошлой неделе у нас стартовал конкурс «Усе смакі лесу ў грыбных далікатэсах». Наша новая конкурсантка – Елена Кедик, которую читатели знают по газетным публикациям и радиопередачам. Сегодня выпала возможность познакомиться с ней поближе и записать ее замечательные рецепты.
Готовить Елена научилась от мамы, для которой всегда было в радость постоять у плиты и побаловать родных людей разными вкусностями.
Девочка с малых лет помогала во всем маме и методом «проб и ошибок» пыталась готовить сама. Сначала как это бывает обычно, «блин комом», но зато потом все блюда стали получаться отменными на вкус. Теперь Елена балует своих домашних деликатесами, в приготовление которых вкладывает душу. Особенно хорошо у нее получается, когда она колдует у плиты сама и никто не мешает, хотя помощь своих девочек принимает охотно. Те, в свою очередь, тоже стараются что-то состряпать и порадовать маму.
Сказать, что Елена отдает предпочтение каким-то блюдам, сложно. У нее все получается замечательно: и вкусно, и красиво.
А теперь рецепты. Хозяюшки, берите на заметку.
Салат «Два в одном»
Грибы маринованные – 200 г, лук репчатый – 2 шт., сельдь – 1 шт., картофель отварной – 2 шт., морковь – 2 шт., свекла – 1 шт., помидоры свежие – 1–2 шт.
Взять блюдо, зрительно разделить его на две части. На одну половину на дно положить слой сельди, на другую – маринованные грибы, вторым слоем на обе половины – репчатый лук, затем слегка полить подсолнечным маслом, третий слой – натертая отварная морковь, четвертый – картофель, пятый – на одну половину порезанные мелкими кубиками помидоры, на другую – свеклу. Все слои промазать майонезом.
Салат «Цезарь»
200 г балыка, 200 г филе курицы, 200 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 г свежей капусты,1–2 помидора, гренки.
Филе птицы и балык нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы и обжаренный лук, нарезанный соломкой, посыпать солью, специями. Приготовить гренки из нарезанного кубиками батона. В бокал положить нашинкованную капусту, сверху – подготовленные обжаренные мясные продукты с грибами, залить соусом: маринованные огурцы, очищенные от кожуры, нарезать мелкими кубиками, соединить с майонезом и острым кетчупом. Сверху салат украсить дольками помидоров, гренками и кетчупом.
Салат с грибами и печенью
350 г говяжьей печени, 150 г белых соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, майонез, соль, перец по вкусу.
Печень промыть, удалить желчные протоки, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Готовую печень порезать тонкими брусочками.
Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать с печенью, добавить соленые грибы и перемешать. Вареное яйцо мелко порубить и добавить в салат. Заправить майонезом, поставить в холодильник на 30 минут.
Бутерброды с секретом
300 г шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. л. майонеза, растительное масло для жарки, 6–8 готовых маленьких булочек.
Грибы вымыть и мелко порезать, лук также нарезать и обжарить. У булочек срезать верх, ложкой достать мякиш, порезать его и добавить в грибы с луком, немного обжарить. Этой начинкой плотно наполнить булочки, сверху на каждую положить по 0,5 ч.л. майонеза и натертый сыр. Поместить их на 5 минут в духовку или на 1–2 минуты в микроволновку, чтобы сыр расплавился.
Грибочки
100 г сушеных грибов, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 0,5 ст. молока, соль, перец.
Грибы замочить в воде на ночь, отварить до готовности, отцедить и залить горячим молоком на 5–7 минут. Вынуть, посолить, поперчить. Из яиц и муки приготовить кляр консистенции густой сметаны. Каждый грибок обмакивать в кляр и обжаривать на разогретой сковородке. Выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Зразы с грибами
Картофель – 8–10 шт., грибы сухие – 200 г, лук – 300 г, масло растительное, соль, специи.
Отварить картофель, сделать из него пюре. Мелко порезать грибы и лук, обжарить по отдельности, соединить. Из пюре сделать на ладони лепешку, наполнить грибной начинкой, соединить края, каждую галушку обжарить в кипящем растительном масле. Подать со сметаной.
Мясо с грибами
3 куриных окорочка (можно взять свиные ребрышки) нарезать порционными кусочками и обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, посыпать пряностями для курицы. В этом же растительном масле обжарить мелко рубленый лук и сладкий перец (красный, зеленый и желтый), а также свежие или замороженные грибы. По желанию можно добавить несколько крупно нарезанных помидоров. В конце жарки добавить 3 измельченных зубчика чеснока. Поверх курицы положить крупно нарезанный картофель, и равномерно выложить жареные овощи, влить немного воды, тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Ядвига КОБРИНЕЦ.
Фото Григория ШИРЯЕВА.
Крахмал (любой) — 200 г
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Сода — 1 щепотка
Соль — 1 щепотка
Сахарная пудра — 150 г
Масло сливочное — 200 г
Процесс приготовления
Это печенье понравится взрослым и детям, потому что очень уж напоминает грибы шампиньоны. Рассыпчатое по своей структуре и очень нежное. Готовится быстро, и совсем не сложно. По вкусу получается не очень сладким, так что любителям сладостей можно увеличить количество сахарной пудры. Нам именно такой состав пришелся по душе.
Сахарную пудру я сделала сама, измельчив сахар в кофемолке. По рецепту в тесто идет только сода (чайная ложка), я заменила ее на чайную ложку разрыхлителя и щепотку соды, мне понравился результат. Запаха соды нет совсем.
Для приготовления печенья «Грибочки» возьмем такие продукты.
Мягкое сливочное масло растереть с сахарной пудрой и щепоткой соли до однородного состояния.
Добавить яйца и хорошо размешать, чтобы яйца вмешались полностью, и смесь стала однородной.
Всыпать крахмал, муку, разрыхлитель и щепотку соды. Добавить немного ванилина для запаха.
Замесить мягкое эластичное тесто.
Разделить тесто на равные кусочки и сформировать шарики. У меня получилось 32 штуки.
Выложить шарики на пергамент. С помощью пластиковой бутылки сделать ножки у шампиньонов. Для этого горлышко бутылки окунуть в какао, а затем прижать по центру шарика. У меня еще осталось какао.
Вот такие «грибочки» получились. Выпекать их в разогретой до 180 градусов духовке примерно 20-25 минут. Печенье должно лишь слегка позолотиться.
Печенье «Грибочки» почти готово. Осталось его остудить.
Очень люблю баклажаны в любом виде. Летом их много, а вот зимой их нет. Поэтому хочется запастись ими на зиму. Я решила в этом году закрыть как-то по другому, не так как всегда. И услышала от знакомой интересный рецепт, решила попробовать и результат оказался очень хорошим. Салат получился очень вкусным и сытным. Баклажаны по вкусу очень напоминают грибочки. На приготовление этой заготовки много времени не потребуется. У меня ушло 2 часа. И из предложенных ниже ингредиентов у меня получилось 5 пол-литровых банок, и еще на тарелочку высыпала остаток, хватило еще и к гарниру.
Ингредиенты
Для приготовления баклажанов на зиму "под грибочки" вам понадобится:
баклажаны - 3 кг;
лук - 1 кг;
чеснок - 2 головки;
масло подсолнечное для жарки;
соль, приправа грибная - по вкусу;
майонез - 0,5 литра.
Этапы приготовления
В это время берем лук, очищаем и режем полукольцами.
Затем ставим сковороду на огонь, наливаем масло и обжариваем лук на среднем огне, пока не подрумянится, иногда помешивая.
Перекладываем обжаренный лук со сковороды в большую кастрюлю. И приступаем к баклажанам, отцеживаем сок и также на подсолнечном масле обжариваем их до готовности, но главное не передержать, а когда кубики станут мягкими, нужно снимать с огня, чтобы они остались целыми.
Обжаренные баклажаны выкладываем в кастрюлю к луку и хорошо перемешиваем. Затем берем нашу грибную приправу и добавляем по вкусу, у меня ушло где-то полпачки.
Затем добавляем пропущенный через пресс чеснок.
Заправляем майонезом, раскладываем по простерилизованным банкам, накрываем крышками. Ставим банки с баклажанами в кастрюлю с водой (не забыв выложить на дно кастрюли тряпочку, сложенную в 2-3 раза). Кастрюлю ставим на огонь и стерилизуем банки на среднем огне 20 минут с момента закипания воды.
Приятного аппетита!
Завершается грибная пора. Самое время отправляться в лес за опятами. А могут попасться и другие грибы, благородные и не очень. Укладывая очередной гриб в корзину, невольно задумываешься: почему он так называется? Для одних грибов объяснение находится сразу, для других - отыскать ответ не так-то просто.
У тропической «дамы» роскошная вуаль.
Говорушка восковатая.
Сетконоска, или «дама с вуалью».
Долгоножка - корненожка - тонконожка.
Волнушка розовая.
Зеленушка. Если не совсем зелёная, то уж точно зеленоватая.
Рыжик - потому что рыжий!
Приболотник жёлтый.
Вот, к примеру, валуй. Оказывается, в давние времена так звали человека ленивого, вялого, неповоротливого, простоватого. В толковом словаре В. И. Даля слово «валуй» образовано от «валять» («опрокидывать», «наклонять») или «валяться» («ворочаться с боку на бок», «лежать, где случится, в небрежении»). Все объяснения говорят о непочтительном отношении к валую. Не уважают его грибники за неприятный запах да за то, что растёт он рядом с благородными белыми, как бы подделываясь внешне под них.
Ещё один гриб - весёлка. Одни считают, что его название связано с веслом. Весёлка (маленькое весло) - деревянная лопаточка для размешивания и взбивания негустых смесей, например теста для блинов. Высокая ножка гриба, видимо, напоминала длинную ручку этой лопаточки. Другие связывают название гриба с его изменяющимся видом. Молодой, только что «вылупившийся» гриб стоит вертикально. С возрастом ножка его клонится вниз, а затем и вовсе ложится на землю. Гриб ведёт себя, как подвыпивший «весёлый» человек.
Близкую родственницу весёлки сетконоску называют ещё «дамой под покрывалом» или «дамой с вуалью». Не знаю, чем она похожа на даму (без вуали это копия весёлки), но вот вуаль - самая настоящая! Нежная, ажурная, ниспадающая из-под шляпки волнами, складками иногда чуть не до земли. Цвет вуали гриба европейского вида белый и желтоватый, а у тропических «дам» - золотистый и розовый, яркий, насыщенный. Это самый быстрорастущий из всех грибов. И у сетконоски и у весёлки очень неприятный запах, привлекающий мух - распространителей спор.
Название гриба «говорушка» связано со словом «говор» - «болтушка», «болтунья», «охотница поговорить», «болтливая особа». Правда, в словаре В. И. Даля есть и такое объяснение: «говор» - это не только «неясный шум, гул, шелест», но и «волдырь, пузырь на воде». Наверное, для гриба название «волдырь» ближе, чем «болтовня».
У гриба долгоножки разные названия: «долгоножка», «тонконожка», «корненожка». У неё небольшая коричневая слегка морщинистая шляпка, длинная хрящеватая ножка, переходящая в корневидный мицелий. Половина или даже две трети ножки прячется в лесной подстилке или в глубине трухлявого пня. Тянешь-потянешь такой гриб и вытянешь 30-, а то и 40-сантиметровый «корешок». Едят у долгоножки только шляпки, потому что ножки слишком волокнистые и жёсткие.
Долгоножка растёт в широколиственных лесах, предпочитая другим деревьям граб и бук. Так что в Подмосковье вы с ней не встретитесь. Зато на Кавказе, в западных областях России, в Белоруссии и на Украине долгоножка есть. Собирают гриб редко, так как почти всегда по соседству с ним растут «благородные» белые и прочие трубчатые.
Названия перечисленных грибов можно отнести к ассоциативным. Вообще говоря, если «рассортировать» все грибы не на съедобные и несъедобные, а по названиям, то окажутся они условно в пяти группах. Первая объединяет грибы по «месту жительства» - это под-осиновик, подберёзовик, моховик, поддубовик, приболотник, опёнок. Вторая - по их внешнему виду: мокруха, маслёнок (маслятник), ежовик, лопастник, сморчок, зонтик, заячьи и ослиные уши и т.д. Сюда же можно отнести и волнушку. В третью группу попадают грибы, названные по их окраске: белянка, чернушка, серушка, зеленушка, рыжик; в четвёртую - по вкусу: горькушка, чесночник, перечный, а в пятую - грибы, названия которых можно считать ассоциативными. Это не только валуй, сетконоска или весёлка, но и мухомор (раньше им травили мух), млечник (в нём есть сок, похожий на молоко), поганка (общее название несъедобных, «поганых» грибов) или дождевик (ещё его называют «дедушкин табак») - гриб, который «дымит», взрывается целым облачком спор.
