Хлеб - всему голова. Давайте испечем очень несложный ржано-пшеничный хлеб без всякой хлебопечки просто в духовке. А заодно рассмотрим некоторые процессы, которые происходят при изготовлении хлеба.
Ингредиенты для «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:
Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:
Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.
Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.
Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте
Следующий этап - вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.
Следующий этап - брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.
Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап - расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут
Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.
Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.
Как приятно, когда в доме пахнет свежим хлебом. Конечно, современные хозяйки редко пекут хлеб, ведь прилавки магазинов заполнены всевозможными хлебобулочными изделиями, которые легче купить, чем испечь самой. Однако, несмотря на трудоемкий процесс выпекания, не стоит отказываться от удовольствия порадовать своих близких свежей и ароматной горбушкой домашнего хлеба из пшеничной и ржаной муки.
Необходимые продукты:
- мука пшеничная – 250 г
- мука ржаная – 250 г
- гранулированные дрожжи – 10 г
- соль – 0,5 ч. ложки
- сахар – 1 ч. ложка
- сыворотка или вода – 180 -200 мл
- растительное масло – 1 ст. ложка
Приготовление:
- Конечно, в идеале для замеса теста нужно сначала поставить опару. Однако, на этот раз все ингредиенты будут замешаны одновременно. В миску просеять муку. Добавить соль, сахар и дрожжи.
- В сухие ингредиенты влить теплую сыворотку или воду.
- Добавить растительное масло и замесить тесто. Во время процесса можно еще подсыпать муку, если это необходимо. Месить тесто нужно не менее 10-15 минут, пока оно не будет отставать от рук.
- Скатать тесто в шар и посыпать мукой. Накрыть полотенцем и поместить в теплое место для подъема. На это может потребоваться 1,2-1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, его необходимо заново обмять.
- Скатать в шар и накрыть полотенцем. Убрать снова в теплое место для второго подъема. Тесто с ржаной мукой бродит тяжелее, поэтому и времени на это нужно больше. Желательно, чтобы миска с тестом находилась в теплом помещении без сквозняков.
- Из готового теста скатать шар и перенести на противень (или форму), смазанный растительным маслом. Посыпать буханку пшеничной мукой. Накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут.
- Перед выпечкой сделать на поверхности хлеба несколько надрезов (при помощи ножниц), но это не принципиально. При желании пшенично – ржаной хлеб можно не «пудрить» мукой, а смазать яйцом и посыпать семечками или кунжутными семенами. Выпекать буханку при температуре 180-200 градусов Цельсия, поместив в разогретую духовку. Пшенично – ржаной хлеб готов примерно через 30-40 минут, в зависимости от духовки.
- Горячий хлеб извлечь из печи и накрыть на 30 минут полотенцем. И лишь потом можно угощаться.
Пшенично ржаной хлеб (быстрый) печется без закваски и солода путем смешивания пшеничной и ржаной муки примерно в одинаковых пропорциях, рецепт такого вкусного хлеба для хлебопечки и духовки прислала нам Светлана Бурова, ну а я, приготовив его, дополнила рецепт своими фото и некоторыми изменениями 😉
Хлеб пшенично ржаной с травами
Рецепт для выпечки в хлебопечке, духовке, мультиварке
Для рецепта пшенично ржаного хлеба потребуется:
по рецепту Светланы для буханки на 700 гр.
- Вода (тёплая) – 275 мл.
- Масло растительное – 1 ст. л.
- Уксус (яблочный или винный) – 1 ст. л.
- Мука пшеничная хлебопекарная – 250 гр.
- Мука ржаная – 230 гр.
- Соль – 2 ч. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Дрожжи (быстрые Саф-момент) – 1,5 ч л.
- Хмели-сунели (Камис) – 1 ст. л.
В моем рецепте для выпечки ржаного хлеба в хлебопечке я использовала
- горчичное масло
- и темный бальзамический уксус вместо яблочного
Как испечь пшенично ржаной хлеб в хлебопечке
Муку просеиваем в разных мисочках (пшеничную и ржаную отдельно).
Вынуть из хлебопечки форму, установить лопатку тестомесителя.
Заложить ингредиенты в указанном порядке. Сначала жидкость, потом сыпучее. В некоторых моделях хлебопечек другая последовательность.
Установим форму в хлебопечку строго вертикально.
Этот хлеб необходимо выпекать на программе, в которой предусмотрено 30 минутное прогревание. Я выпекаю пшенично ржаной хлеб в хлебопечке LG HB-1001CJ, отдельной программы для ржаного хлеба в ней не предусмотрено.
Поэтому я выбрала режим ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ, выдержала 30 минут на прогревании, затем выключила эту программу и установила программу РУССКИЙ ПОВАР с тёмной корочкой.
После прогревания – выбираем программу РУССКИЙ ПОВАР (если такой программы нет, то основной). В хлебопечке Панасоник имеется сам режим приготовления ржаного хлеба.
Выбираем цвет корочки тёмный. Нажимает кнопку ПУСК.
Хлебопечка начала работать. Этот режим выпекает хлеб 3 часа 30 минут. Конечно, долго, но в это время можно заняться другими домашними делами.
Печка обязательно оповестит Вас, что хлеб готов.
Когда хлеб испёкся, я сразу не вынимаю его из формы. Даю немного постоять, отключив печку от сети.
Через некоторое время (минут через 30) вынимаю хлеб,
накрываю полотенцами, чтобы он остыл.
Приятного аппетита Вам желает Светлана!
А у меня хлебопечка Панасоник, пшенично - ржаной хлеб я выпекала на программе "ржаной хлеб". Ингредиенты в хлебопечи Панасоник закладываются по инструкции первоначально сухие (дрожжи в самый низ), а потом все жидкие:
Но почему-то тесто получилось не таким густым, как обычно, думаю, из-за этого верхушка немного просела. Буду пробовать еще раз, расскажу, как потом получилось 😉 Ну, а остальном, вкусный хлебушек получился. Да простит меня Светлана, резали хлеб почти горячим, не дали ему как следует остыть. Так хотелось попробовать домашнего ржаного хлебца!
Как приготовить пшенично ржаной хлеб в духовке
Если вы выпекаете пшенично ржаной хлеб в духовке, Вам необходимы все те же ингредиенты, что указаны выше.
Просеиваем пшеничную и ржаную муку (сразу в одну миску два вида), смешиваем её с дрожжами.
В другой миске (можно использовать сразу ту ёмкость, в который вы будете выпекать свой хлеб) смешиваем тёплую воду с маслом, уксусом, солью и сахаром, травами. Размешиваем.
Постепенно вводим муку, вымешивая деревянной лопаточкой, а потом и руками наше тесто.
Когда вымесили, даём тесту с ржаной мукой подойти 2 часа в тёплом месте (можно поставить около батареи). Когда тесто увеличилось примерно в 2 раза, можно сразу ставить (осторожно) в разогретую духовку до 200 градусов на 35-40 минут.
Затем пшенично ржаной хлеб вынимаем, накрываем полотенцами, охлаждая его постепенно.
Приятного аппетита Вам желает хозяйка Записной книжки Анюта.
Пшенично ржаной хлеб можно испечь в мультиварке, взяв за основу указанные ингредиенты и похожий рецепт из Записной книжки .
Видео рецепт с канала ютуб:
Пшенично ржаной хлеб в мультиварке Brand
В этом рецепте хлеба кроме уксуса добавляется мед
Здравствуйте, Елена. У меня такая же проблема, как у Николая и Дарьи, тесто было нереально липким, никогда таким не было. У меня очень мощный тестомес (с советских времен сохранился), обычно я в нем мешу не больше 4 минут. А тут и муку добавляла, и руками пыталась, и шла 10 минута перемешивания, все было бесполезно. В итоге не знаю сколько насыпала муки, чтобы тесто отлипло). Прочитав рецепт нашла свою ошибку. У меня опара была 100% влажности, а в рецепте 70%. Думаю, что у них может быть та же ошибка)
Елена, здравствуйте! Все в порядке, так тоже можно делать:))
Елена, а почему сначала смешиваем только муку и воду? Обычно ведь три ингредиенты замешивают-закваска, мука и вода. Второй раз пеку и второй раз по привычке замешивают с закваской. Ужасно обидно😥
Татьяна, здравствуйте! Спасибо вам:)
По поводу поведения теста. Влажность его - 75%, то есть, оно довольно мягкое, поэтому нормально, что плыло, возможно, вам оно было непривычно. Его надо или отбивать, или очень интенсивно месить, постоянно вызывая напряжение поверхности теста, растирать и сворачивать, тогда оно будет собранным и нелипким и будет быстро развивать клейковину.
Ну, и мука черный хлеб содержит мало белка, тоже могло повлиять:)
Здравствуйте! Занялась хлебопечением благодаря вашему блогу! Спасибо Вам большое! Пеку теперь с удовольствием! Раньше не получалось печь на закваске,ну никак. Замесила данный хлеб строго по рецепту в тестомесе, но он у меня поплыл. Уже на начальном этапе,когда я смешала муку с водой в указанных пропорциях, масса была жидковата. Мука "Черный Хлеб", куплена сегодня (прямо из сердца производства)), живем рядом), может быть свежая и нужно отлежаться? Или с клейковиной что-то не так?
Сергей, рецепт не мой, поэтому вопросы по опаре не ко мне) Кардинально вида она не поменяет, но поднимется, немного, конечно, изменится.
Да, для опары достаточно взять 5-7 гр. стартера на 100 гр. муки, при условии, что бродить она будет часов 8-10 при температуре 23-25 градусов. В рецептах разное могут писать, но я исхожу из того, что мне нужен хороший некислый пышный хлеб, поэтому опара нужна в хорошем состоянии, на пике или около того. Если я поставлю опару а ночь и возьму для этого, например, 25 гр.стартера на 100 гр. муки, опара перекиснет.
Добрый день! Сделал опару по рецепту, получился очень плотный ком. За 6 часов практически таким и остался(надеюсь через несколько часов она кардинально поменяет внешний вид. А для чего опара такая густая?
Кстати, в одном из постов про закваску, Вы пишите, что обычно, при приготовлении опары, достаточно 5-7 гр стартера на 100 гр муки. Но в рецептах количество стартера в опаре на порядок больше...?
Ещё вот вопрос?
Как вы храните свой хлеб? И как это лучше делать?
Я сейчас жду полного остывания на сетке и под льняным полотенцем, а потом заворачиваю в полотенце и убираю в пакет.
Елена, здравствуйте!
Недавно вывела ржаную закваску и пеку "Машин хлеб") Спасибо вам большое, очень он вкусный получается. А недавно ещё и мельницу подарили и счастью нет предела))) Но мои домашние больше любят пшеничный. Да и мне хочется немного разнообразия. Созрело несколько вопросов:
1. Возможно ли, беря за основу "Машин хлеб", менять пропорции ржаной и пшеничной муки?
2. Добавлять клюкву и тыквенные семечки, например?
3. В каком объёме можно вносить добавки без ущерба для подъема теста при расстройке?
4. Я сейчас расстраиваю формовой хлеб в йогуртнице. Поднимается за 1 час. Очень красиво и совсем не кислит! Можно ли расстраивать в йогуртнице подовый хлеб? Или он потечёт?
5. Регулярно ездим на дачу и приходится возить закваску с собой. Насколько губительны для неё (закваски) автомобильные поездки?
6. Когда оставляю в холодильнике, после освежения всегда воняет ацетоном. Что-то не правильно делаю?
Простите за такое количество вопросов, долго копила и вот накопилось....
Буду благодарна за ответ!
Спасибо за ваш труд! Вы делаете мир полезнее и помогаете людям становиться счастливее каждый день)))
Вера, здравствуйте! Спасибо большое, пожелания взаимны! :))
Здравствуйте, Леночка! Огромное вам спасибо за ваши статьи и такие вкусные рецепты. Я пробовала печь и этот хлебушек и другие рецепты пробовала - все очень вкусные, даже не знаю какой лучше. Что-то получается, что-то нет. Дай Бог здоровья вам и вашим близким.
Катя, очень рада, что хлеб понравился! Да, хлебу с пшеничной мукой лучше всего быть под колпаком минут 15. А для ржаного такое увлажнение не подходит, его от влаги сильно рвет, поэтому, если будете печь под керамикой, не больше 5 мнут.
Вкусный и хорошо пропекаемый хлебушек, несмотря на содержание ржаной муки! Спасибо, Елена, за рецепт, для себя его закрепила. У меня меда не оказалось, заменила сахаром, тоже очень вкусно, но думаю мед дал бы особый пряничный аромат. Я белый хлеб приноровилась печь под железной чашкой и один из этого также испекла-и получился лучше чем второй, который испекла под колпаком 6 минут вместо 15-ти, экспериментировала глядя что на первом разрезы чуть оплыли. Не выдался эксперимент однако-второй не так поднялся и разрезы вообще смазались. Вывод для себя сделала такой-лучше печь под колпаком и 15 минут. Я, правда, подовый чисто ржаной не пекла под колпаком, хоть и говорят что ржаной влаги боится, но когда буду печь к тому времени, надеюсь керамический колпак появится, он дышит в отличие от металлического. Совсем без колпака уже и не представляю себе. Во всяком случае не с моей духовкой
Екатерина, пленкой или пакетом, чтоб поверхность не высыхала сильно.
Елена, здравствуйте! Подскажите при расстойке на льняном полотенце, да и в корзинах Вы чем накрываете тесто? пленкой или лучше полотенцем чтобы дышало?
Валерий, здравствуйте! Можете всю белую муку заменять цельнозерновой!
Елена, здравствуйте! Хотел спросить у Вас, можно ли в рецепте заменить пшеничную муку вс на цельнозерновую? Если можно то какую часть? Спасибо
Валерий, здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество воды грамм на 30-50и при необходимости добавить в процессе замеса, оно не должно быть сильно жидким. Возможно, причина в недомесе, как вариант.
Елена, здравствуйте! У меня такая же проблема, как у Дарьи: тесто получается липкое, при расстойке не сохраняет форму-расплывается, при перемещении на противень опадает. Возможно это из-за высокой влажности муки? Скажите, когда смешали воду и муку перед аутолизом, у Вас получилась,как пишите, комковатая грубая масса - это потому что слишком сухая масса или Вы сознательно не вымешивали до однородности? Просто у меня без особых усилий получилось размешать до однородности и масса достаточно влажная. Не связано это опять же с высокой влажностью муки? Пробовал 2 раза. Спасибо за рецепт и сайт!
Дарья, замешиваю сразу оба, расстаиваю вместе, одну буханку прячу в холодильник. Вообще, тесто на закваске очень долгоиграющее и за счет дрожжей может долго не перебраживать. Иногда получается так, что и в холодильник не прячу, но это зависит от степени расстойки. Почитайте тут статью "Как обхитрить хлеб", там как раз о том, где и как можно подстроить режим хлеба под свой:)
Оля, здравствуйте! Извините, поздно отвечаю, почему-то пропустила ваш комментарий. Как пересчитать хлеб, есть в статье "Если много хлеба", а про проценты - в статье "О пекарских процентах". Масло можете брать любое, какое вам нравится:)
Здравствте! Пекарь я начинающий, и с подовым хлебом пока "на Вы" Хочу попробовать испечь этот хлебушек, вот только такой вопрос, Вы замешиваете и формуете сразу два хлеба, расстаиваются они одновременно, а печете по очереди? Со вторым,за время пока печется первый, ничего не будет? Может есть какой секрет, укрыть, поставиь в холодильник..? Заранее спасибо:)
Здравствуйте Елена.Я этот рецепт тоже переделал по -своему, мешаю пшеничную муку 1с с цельнозерновой пшеничной, а из-за моей невнимательности всегда пекла из ржаной обдирной (трудно найти ржаную цельнозерновую), но хлеб самый лучший и самый вкусный на настоящий момент, родственники в восторге от него. Попробую теперь из ржаной цельнозерновой. Хочется полностью сделать из ржаной муки, но как то страшновато, вдруг не получится. И я всегда добавляю масло кукурузное, хотя наверное можно и оливковое?! И еще, Елена, как правильно рассчитать этот хлеб чтобы получился весом 700-750 гр, а то я все делю на 2,5, чтобы получить, но мне очень хочется правильно рассчитывать и в процентах. Спасибо Вам за ваши советы, учения и шикарные рецепты.
Света, здравствуйте! Проблем быть не должно, можете немного увеличить количество муки, оно незначительное, или добавить меньше стартера, чтоб опара не перекисла. Но в этом хлебе небольшая кислинка хороша, он же пшенично-ржаной:)
Елена, добрый вечер. Хочу попробовать этот хлебушек. Буду делать полпорции, но закваску хочу поставить на 70 воды и 100 муки, то есть увеличу процент заквашенной муки (боюсь на ночь ставить малое количество опары в жару, чтоб не перекисло). Так вот вопросик: не повлияет ли на вкус увеличение заквашенной муки?
И не будет ли проблем, если стартер пшеничный? Заранее спасибо!
Светлана, можете использовать обычную, то есть, обдирную, с цельнозерновой, правда, ароматнее и вкуснее))
Елена, здравствуйте. вот какой вопрос - нет у меня ржаной цельнозерновой муки, и достать пока негде. можно использовать просто ржаную? или это потребует "пересмотра" соотношения ингредиентов?
Сабина, здравствуйте! Вы можете вы браживать тесто в холодильнике, можете расстаивать, и то, и другое прекрасно влияет и на структуру, и на вкус, и на аромат.
День добрый, спасибо вам за ывши подробные и понятные рецепты! скажите Можно ли ставить тесто в холодильник до вечера и как это повлияет на хлеб. У меня тесто стоит на первой расстойке, если ставить в холодильник часов на 7 то лучше делать это на первой или на второй расстойке и как потом подготовить его к выпечке?
Ирина, спасибо:))
Этот хлеб действительно бесподобен, спасибо вам за ваш труд и такие подробные и точные рецепты!!
Диана, извините, пропутсила ваш вопрос, а сейчас случайно нашла. Не держит форму, скорее всего, из-за слабой формовки, недомеса или перерасстойки, обратите вниманеи на каждый из этих этапов. А еще в блоге есть стать "Приплыли" - о том, почему хлеб плывет и "Про надрезы и красоту", думаю, вам пригодятся:)
Елена, добрый день! Я новичок в пекарских делах. Скажите, пожалуйста, почему тесто не держит форму? Делала половину рецепта. Замес был с помощью комбайна 20мин), все пропорции и этапы были соблюдены. Поднимается отлично, но форму держать не хочет.
Оля, спасибо большое! И вам всего самого хорошего! Ксати, здорово получилось * марта))
Леночка, хочу поздравить Вас с * марта, пожелать Вам здоровья и всего самого лучшего!
А вот насчет того, что хлеб у меня действительно не достоялся, это да, сегодня сделала как надо и все получилось, мягкий, вкуснючий. Спасибо за помощь.
Ольга, может, расстойку увеличить? Вы проверяли, как он подошел перед выпечкой?
Леночка, это опять я, хлеб испекла, пекла под колпаком, но его почему то очень сильно разорвало где только можно. Может не умею пользоваться набором эмиле генри, раньше пекла на керамической плитке и под блюдом, все было нормально. Может градусов много 250?
Оля, здравствуйте! С опарой вы поступили правильно, если надо ускорить - увеличивайте количество стартера, если подходит медленнее, чем вам надо, увеличивайте еще.
По времени, мне кажется, вполне нормальный вариант замешивать около двух-трех, к вечеру точно испечете! Вообще, 12 часов более актуально для опары, хотя и тут масса вариантов, можно ускорять или замедлять за счет количества стартера и температуры брожения. В остальном же расписание примерно одинаковое: 2,5-3 часа на брожение, минут 20 на разделку-предварительную расстойку, и часа 2,5 на окончательную расстойку. Плюс выпечка.
Леночка, помогите с рецептом. Я работаю до 2 часов дня, дальше свободна, но на хлеб не могу рассчитать время, у меня получается не туда и не сюда. Утром завела опару, но рецепт поделила пополам, и чтобы опара стояла не 10 часов, я прибавила закваски в два раза, все остальное как положено (но в 2 раза меньше), в 4 часа замесила тесто.... жду что получится дальше, правильно я сделала, можно ли так, чтобы побыстрее опару получить. По утрам нет времени печь. А до часу ночи тоже трудно удержаться ото сна. Как лучше быть, ведь много таких хлебов, которые надо выдерживать 12 часов. Может какую то часть можно в холодильник поставить, но в холодильнике у меня очень холодно 12 градусов. До выходных не хочется ждать, как себя не ограничивать?
Ольг, спасибо! Поджаренный (подсушенный) домашний хлеб - самый вкусный:))
Здесь хлебушек по данному рецепту vk.com/photo7248100_395317016 фото и мои дополнения.
Сегодня поставила опару, снова буду печь такой. Великолепно показал себя чуть подрумяненый на сухой сковороде, далее сказала сливочное масло. Замечательный согревающий душу вкус. Благодарю за рецепт!
Всех благ вам.
Ольга,и вам спасибо! :) очень рада, что хлеб понравился!))
За этот хлеб отдельное спасибо, очень вкусный, очень мягкий, и долго хранится и не портится, словами не выразить за этот хлеб. Всем советую его попробовать. Тысячу раз огромное спасибо.
Василий, такой способ увлажнения не всегда дает нужный эффект, попробуйте печь под колпаком, накрывая хлеб хотя бы большой миской (15 минут в начале выпечки). Я весь пшеничный и пщенично-ржаной пеку в керамическом наборе Emile Henry , он вообще отлично имитирует печь.
Елена здравствуйте. Устанавливал противень в электро-духовку под камень, нагревал. Перед посадкой заготовки в духовку в противень наливаю кипяток на 15 мин. при 250градусах. Потом пеку без пара при сниженной температуре остаток времени. Как добиться хорошего пара. С уважением Василий.
Василий, то, что вы укутывали, укрывали и пр. для корки не имеет значения, как вы пекли? Как организовывали пар? Обычно твердая грубая корка говорит о том, что хлебу не хватило пара в начале выпечки.
Светлана, с полотенца перекатите на лопату или доску, а оттуда на камень или противень. Конечно, корзинками проще и удобнее:))
Здравствуйте Елена. Посоветуйте что делать? При выпечке пшенично-ржаного хлеба получается твёрдая корочка. Накрывал пленкой, укутывал и ничего не помогает. С большим уважением Василий.
Елена, добрый вечер. Попробовала испечь хлеб по этому рецепту. Вопрос возник только один - как перекладывать хлеб после расстойки на противень? У меня корзины нет, расстаивался на полотенце. Тесто очень мягкое, пока перекладывала - очень сильно смялся, изменил форму. Может есть какой-то секрет?
Елена доброго дня!
Выбираю рецепт для следующего хлеба, этот очень понравился, как раз хлочется пшеничного на 1 сорте со ржаной мукой.
Пришла идея перед аутолизом влить не всю воду, а 600 гр.воды. А в оставшихся 50 граммах воды развести соль и мёд с закваской, тогда легче будет смешивать с основной массой, особенно без скребка:)
Как считаете?
Екатерина, замесите в нем проверенный хлеб, который вы хоршо знаете, чтобы понять, как рабтает машина. Возьмите пшеничный, который вашим рукам хорошо знаком, и посмотрите, как будет вести себя тесто и как долго будет продолжаться замес.
В том то и дело, что опыта замешивания в комбайне у меня нет вообще, я читала немного про то что пишет Люда, у нее тоже Бош, и ориентировалась на ее рекомендации, конкретно этот хлеб в общей сложности, после аутолиза, около 30 м сначала на 1-2скорости, потом пыталась по разному и ускоряла и помогала лопаткой, результат один- размазывание по стенкам(Я конечно понимаю,что три замеса это маловато для какого то опыта, но все равно для меня это странноватый процесс.Покупала комбайн именно для того чтобы месить тесто с добавлением ржаной муки или ржаное тесто, так как обычное несложное могу без проблем вымешивать сама, люблю чувствовать как оно меняется, ну и конечно не всегда хватает времени на замесы полчаса) Ну ничего буду осваивать технику) что ж делать:)Спасибо Вам за быстрые ответы)
А как долго вы замешивали? А как долго обычно замешиваете в этом комбайте? Муку можете заменять на любую цельнозерновую и из полбы в том числе. Она полезная и вкусная, но мне пока не доводилось ее пробовать:)
Думаете мука...а я то уже себе весь мозг сгрызла, что не умею обращаться с техникой) пекла еще Ваш докторский, вроде образовался колобок,но потом размазался по стенкам(решила что перемесила)... Елена а с полбяной мукой Вы что то печете,если в этом рецепте,заменить часть или всю ржаную на полбяную....? и что вообще дает добавление полбяной муки?
Екатерина, здравствуйте! Вот это странно, я специально ходила еще раз смотреть первоисточник, сверялась с рецептом, смотрела на тесто. Мне кажется, дело в муке.
Елена день добрый,вчера снова пекла этот хлеб и как и обещала рассказываю) Замес снова в Боше и снова никаких признаков колобка(вот просто размазывается по стенкам как замазка не отдерешь и крюк его практически не цепляет... делала половину порции и убавила количество воды где то на 20-30г. Помогала отрывать от стенок лопаткой, в середине замеса пробовала оставить минут на 5,потом продолжила,вообщем измывалась как могла:) но колобка так и не получила.Хлеб все равно вышел отличный,не такой плоский как в прошлый раз, даже не смотря на то,что немного перестоял(пока ездила за ребенком в школу) Но вот замес мне пока непонятен, буду пробовать еще, так как хлеб мне нравится!)
Главное, что вкусно, а внешний вид, по всей видимости, соответствует влажности теста, у вас, наверное, получилась такая пшенично-ржаная чабатта)) Удачи вам со следующей попыткой, обазательно расскажите, как получилось!
Лена,обязательно решусь!) я ковырялка) пока не добьюсь результата не успокоюсь! Вынула хлебушек чуть остыл,не удержалась откусила горбушку,вкус замечательный!!! Плосковат получился,но корочка нежная и сам дырчатый, значит дело в воде...может и правда ошиблась где при взвешивании) Еще и первый опыт замеса в комбайне) пока нет опыта в этом деле,буду осваивать технику,пока не понятно,но жуть как интересно!:))
Дело не в соли, она так не повдлияет на тесто, ее добавляют после аутолиза или в конце замеса, потому что она несколько тормозит набухание белков, но такое решающее влияние на консистенцию не оказывает. Все же, мне кажется, или воды много, или муки мало. У меня было такое, что случайно взвешивала не то количество воды, иногда столько же, сколько муки. Может, решитесь на вторую попытку, будет интересно, как все пройдет.
Елена,спасибо за неожиданно оперативный ответ))замешивала с аутолизом и да,я понимаю,что такое количество воды это норм на кг муки...перечитала внимательно рецепт и обнаружила где ошиблась.Я ввела соль вместе с водой по привычке,неужели это дало такой результат?(Тесто так и поставила подходить в том залипущем состоянии).Подошло хорошо, на расстойке естественно поплыло...сейчас выпекается) что то:))буду работать над ошибками) Спасибо еще раз за ответ.
Вы с аутолизом замешивали? Если нет, дайте тесту отлежаться минут 20, а потом снова начните замес.
Екатерина, да, тесто должно сибираться в колобок, оно не сильно влажное, в рцепте на килограмм муки идет 720 гр воды, это не много. Может, ошиблись в количестве муки и воды?
Елена,добрый день, скажите пожалуйста,это тесто при вымешивании в комбайне(у меня Бош) должно собираться в колобок? У меня не собиралось никак? И было невозможно липким,что могло быть причиной?Может много воды для моей муки?
Олечка, какой интересный и полезный хлеб вы печете, как здорово! Экспериментируйте, меняйте, обогащайте, это и творчество, и опыт))
Здравствуйте, Леночка! Снова поставила закваску для любимого хлеба:) А семечек добавляю грамм 100 и замачиваю горячей водой минут на 15, как у вас про изюм написано:) потом вода стекает, семечки становятся влажные и мягкие и тесто их хорошо проглатывает:) В последнем эксперименте еще и пророщенных ржаных хлопьев добавила, пора бы угомониться конечно:), и попробовать наконец другие ваши рецепты. Еще раз спасибо и всего самого светлого вам:)
Оля, спасибо вам большое за теплые слова! У вас отличная идея, как сделать этот хлеб еще полезнее)) А сколько семечек добавляете? Замачиаете или так бросаете? Тоже хочу попробовать.
Все таки этот мой самый любимый хлеб:))) добавляют еще семечки подсолнечника, льна и тыквы. Это конечно художественная самодеятельность, но этот хлеб ничего не портит, даже цз мука 100%. Спасибо, Леночка за ваши советы!
Здравствуйте, Оля!)) как здорово, сама теперь попробую этот хлеб полность из цз муки испечь. Только я сомневаюсь по поводу льняного масла, его ценные "омеги" вряд ли хорошо перенесут такие температуры(
Здравствуйте, Леночка! Все хотела рассказать, что благодаря вашему совету, хлеб по этому рецепту, но из ц. з. муки получился очень даже вкусным. Добавила на 50гр больше воды и 35гр льняного масла:))) Так наверно и буду его печь, вкуснее он может быть кажется просто от сознания, что в нем нет обедненной белой муки:), а это всегда полезнее.
Здравствуйте, Оля:)) Я как раз думала этот хлеб повторять. Можно, конечно, взять полностью цз муку, но тогда нужно будет немного увеличить воду, цз мука больше влаги берет, а благодаря влаге в том числе, хлеб получается более пышным. И я бы добавила в тесто масла или смальца. Цз хлеб, даже 100%, очень нежный и пышный получается благодаря добавке масла, а без масла он может быть грубоват. Если есть желание, попробуйте испечь полностью цз вариант, было бы очень интересно)
Подъемной силе, я имела в виду:), а мой планшет почему то подземную:)))
Леночка, спасибо большое за этот рецепт! Таких воздушных хлебов у меня еще не получалось:) Хотелось бы спросить совет, если все же заменить муку 1с на цельнозерновую получится ли похожий результат? Или дело в подземной силе белой муки?:)
Николай, здравствуйте! Даа, мне хлеб от Рейнхарта тоже очень по душе пришелся!) Только, я так поняла, вы пропускаете одну стадию подготовки теста - не ферментируете его перед формовкой? Лучше не пропускать, "подход" теста перед формовкой важен, в это время белки и отруби муки окончательно набухают, окончательно формируется каркас теста, оно потом и подходит быстрее на рассойке, и пористость внутри хлеба лучше.
Если у вас нет камня и иногда печете на противне, обязательно разогревайте противень вместе с духовкой, это камня не заменит, но все равно некоторых дефектов поможет избежать. И еще понадоедаю с советами, может, и не актуально. Если в опаре воду увеличиваете, что вполне допустимо, в тесте уменьшайте. Вообще, это тесто мягкое и влажное, но, если, к примеру, перед замесом смешать все ингредиенты, включая закваску, кроме масла и соли, и дать отлежаться 30-60 минут, клейковину развить будет гораздо легче и быстрее. Закваску предварительно лучше развести в воде, предназначенной для замеса теста, и залить в муку.
Я тоже с появлением мельницы использую только свою цельнозерновую, она на порядок вкуснее магазинной, да и потом получается тоньше)
Елена, Здравствуйте! Благодарю за
рецепт от Питера Рейнхарта. Пеку с момента появления рецепта, почти каждый день. Очень мне понравился.Действительно хлеб получается очень хороший.Пек хлеб и с семенами подсолнечника и с семенами льна, с медом (по
рецепту),с сахаром и без него.
Немного увеличил количество воды при замешивании опары.После замеса тесто сразу
выкладываю в формы.
Выпекаю в формах.Пробовал выпекать на противне,получается хуже (нет камня и корзинки для расстойки) т.к. тесто приходится делать более крутым.
Закваску использовал пшеничную.
Муку использую только цельнозерновую собственного помола.
С уважением,Николай.
Николай, здравствуйте! НА сайте совсем скоро появятся рецепты с ржаной мукой и смесью цельнозерновой ржаной и пшеничнйо муки, а пока могу предложить глянуть на сайте то, что имеется. Насколько я помню, раньше вы обращали внимание на цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта, пекли его? Как по мне, один из самых вкусных цельнозерновых пшеничных, на удивление мягкий и нежный хлеб. Кроме того, попробуйте тостовый с тыквенными семечками, если есть прямоугольная форма с крышкой, пеките в ней, корочка получается невероятная! Что до закваски - все рецепты, представленные здесь, - заквасочные, используется или пшеничная, или Sekowa, или ржаная закваски. При желании, все эти закваски взаимозаменяются.
Елена! Добрый день. Интересней было бы вместо пшеничной муки в/с или 1-го
использовать муку пшеничную цельнозерновую.Используя пшеничную
муку в/с или 1-го сорта всегда
можно получить красивый с виду хлеб. Если у Вас есть хороший, проверенный рецепт хлеба из цельнозерновой муки пшеничной или ржаной,или смеси их и используя только закваску буду благодарен.
С уважением. Николай
- А что, если...
- Не стоит!
- Ясно... Тогда может быть нужно...
- Не нужно!
- Понятно. Разрешите хотя бы...
- А вот это попробуйте!
из к/ф "Бриллиантовая рука"
Каждый ремесленник обязательно приходит к пониманию процесса так, что начинает экспериментировать, отклоняясь от принятых норм и догматов. Кто-то мозгами, кто-то кончиками пальцев, а если совпадают ум и моторика, вкупе с мышечной памятью, человек становится мастером. Но без фантазии, без идейности, без искры лихого "А вдруг?", без духа исследовательства и, в некотором смысле, авантюризма, настоящим мастером не стать. Я с недавнего времени стал слышать в свой адрес это волшебное слово - мастер, при этом всякий раз добавляя к нему рифму "ломастер", потому что авантюризма, бесшабашности в экспериментах и фантазии (иногда абсолютно лишней) мне не занимать, а вот с техникой и умом пока не очень. Тем не менее, лесть - это очень приятно, если люди хвалят тебя искренне, когда ты понимаешь, что то, что ты делаешь - не зря. При этом всегда есть тонкая грань, черта, перейдя которую ты гарантированно становишься самовлюбленным мудаком, считая собственное мнение, иногда совершенно идиотское, истиной в последней инстанции. Не будем показывать пальцем, такие примеры есть, более того, фамилии их слишком известны, чтобы я их называл. При этом, самовлюбленный мудак не перестает быть мастером. Поэтому, очевидно, великие шефы прячутся за кухонной стеной, может они там не по своей воле, как знать?
Скажу, наверное, в тысячный раз - выпечка и хлебопечение, есть сублимация творчества, как такового. По крайней мере для меня. Это мистерия, магия - если к делу подходить честно, и та же самая магия рассыпается, словно карточный домик, превращаясь в унылый, всем известный фокус, если халтурить, примеры чего мы так часто встречаем на полках наших магазинов. Недавно, совершенно случайно, наткнулся на состав пшеничного хлеба, приготовленного по собственному ТУ одного мини-завода, и пришел в ужас - кроме муки, дрожжей и соли в состав входит с десяток добавок, улучшителей, черте чего еще с индексом Е. Зачем? Я ещё могу понять добавку влагоудерживающих веществ, с которыми хлеб не отпотевает в целлофановой обертке, это понятно. Но зачем класть в тесто что-то, что позволяет увеличить срок годности хлеба до 21 суток (утрированно), при том, что завод местный и рынок сбыта - один город? У нас же не Крайний Север, где полгода вообще связи с большой Землей нет. Зачем? Ответ прост - прибыль и объем продаж розничным сетям. Раньше, во времена открытых стеллажей с хлебом, табличек "Руками хлеб не трогать", двузубчатых вилок, висящих на веревке у каждого стеллажа, качество и свежесть хлеба покупатель мог проверить и предъявить претензии напрямую производителю, т.к. большинство булочных работали от хлебозаводов. Сейчас этого сделать никак невозможно, производитель не контролирует процесс реализации и хранения хлеба в магазине. Завод хлеб сдал - и трава не расти. Ради прибыли производитель идет на всё. Но чем изощрённее их методы, тем больше людей начинают отказываться от покупного хлеба, приобретают домашние хлебопечки, начинают интересоваться технологией, рецептурами, старыми ГОСТами, делятся опытом друг с другом, учатся друг у друга. Поэтому, я говорю - пусть! Пусть производитель химичит и дальше, пусть наращивает объемы производств за счет ускорения процессов ферментации, пусть делает хлеб объёмом в пару ведер и весом в килограмм, пусть. Они не учитывают всего одну вещь - люди не дураки, далеко не дураки. И последнее слово всегда будет за потребителем, в отличии от рекламщиков, потребитель проголосует не пафосными словами и слащавыми роликами (где у всей семьи, в том числе и у собаки - одинаково прекрасные зубы), а своим кошельком.
К чему весь этот пассаж?
Недавно я попробовал хлеб, по виду "Дарницкий", а по вкусу - хрен-знает-какой. Точнее - никакой. Ни квасной кислинки в нём, ни хлебного духа, мыло какое-то, а не хлеб. Буханка этого недоразумения в магазине - 25 рублей (в среднем по Новосибирску). Спрашивается, за что такая цена? Эта цена справедлива при кустарном производстве, ну может в мини-пекарнях, но никак не в масштабах завода. Кем был данный хлеб произведен, возможности узнать не было, поэтому я не буду возводить напраслину на местных производителей. Может хлеб вполне и хорош, а это я зажрался, т.к. уже несколько лет я хлеб не покупаю и даже когда иду в гости - приношу хлеб с собой. Может быть. Но давайте прикинем, сколько будет стоить буханка, весом в 500 граммов, пшенично-ржаного хлеба, произведенная штучно, в домашних условиях.
Мука пшеничная 1 сорт, марка Алейка - 15,9 руб/кг
Мука ржаная обдирная, марка Алейка - 16,5 руб/кг
Соль - 10 руб/кг
Дрожжи САФ-момент, красная пачка - 13 ру./упаковка в 11 гр.
Вода - условно бесплатно
Электронергия на выпечку - 1,5 рубля за киловатт/час (тоже условно)
Мощность моей духовки - 2КВт/ч
Прогрев печи - 30 минут
Время выпечки - 30 минут
Итого, работа печи - 1 час, то есть 3 рубля.
Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 1с - 80%
Мука ржаная обдирная - 20%
Дрожжи мгновенные - 0,3%
Соль - 1,5%
Вода по влагоемкости 52-55%
Итого сырья: 153,8-156,8%
Округлим общую массу теста до среднего значения 155%. Для хлеба массой 500 гр., при условии упёка в 10%, масса теста должна быть 550 гр. Принимая вес муки за основу, разделим 550 на 155 и получим массовую долю муки в тесте равную 354,9 гр. Округлим до 355. Следовательно, значение одного пекарского процента, в данной конкретной рецептуре, принимается в 3,55 гр. Пересчитаем рецептуру в граммах:
Мука пшеничная 1с - 284 гр. - округлим до 285 гр.
Мука ржаная обдирная - 71 гр.% - округлим до 70 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,065 гр. - округлим до 1 гр. (1/3 ч.л.)
Соль - 5,325 гр.- округлим до 5-6 гр. (как повезет)
Вода по влагоемкости 184,6-195,2. Округлим до 185-195 гр.
ИТОГО СЫРЬЯ: 550,25 гр.
Посчитаем затраты в рублях, принимая свой собственный труд за рабский, то есть дармовой.
Мука пшеничная - 15,9*0,285=4,53 руб.
Мука ржаная - 16,5*0,07=1,15 руб.
Дрожжи - 13/11=1,118 руб.
Соль - 10/1000*6=0,06 руб.
Вода - условно бесплатная
Электроэнергия - 3 руб.
ИТОГО СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 9,92 руб. при штучной выпечке, а не по 300 буханок за раз, как на заводе.
То есть, честный домашний хлеб стоит в 2,5 раза дешевле, нежели покупной. При этом мы можем гарантировать как свежесть, так и качество.
Кроме того, в нашем случае имеет место ручная формовка, которая придает столь популярный нынче внешний вид хлебу а ля rustic bread. А если поручить замес теста хлебопечке или тестомесу, то процесс приготовления становится элементарным, самое сложное в котором - формовка буханки и попытка уберечь себя от ожогов.
Покупать хлеб или печь его самому - личное дело каждого. Для себя этот вопрос я давно решил.
И если внешний вид домашнего хлеба, сформованного по принципу "шаляй-валяй" может невыгодно отличаться от заводской машинной формовки:
мой
то разрезав буханку, вдохнув хлебную душу... все встает на свои места:
П.С. Процесс приготовления данного хлеба абсолютно такой же, как серого пшеничного, о котором я
