О еде
Сыры с плесенью. Разнообразие видов
Когда мы приходим в магазин и видим тот же камамбер или рокфор, то чаще всего их обозначают словосочетанием «сыр с плесенью». Интересно, что сыры с плесенью считаются деликатесом, в то время как люди начали готовить их гораздо раньше, чем сыры без плесени. К слову, такие продукты производятся человеком уже более 4000 лет! Описания изготовления сыра с плесенью можно встретить в трудах таких исторических личностей, как Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как 20 лет Заратустра питался в своих путешествиях лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт. И был он, естественно, с плесенью, так как других модификаций тогда не знали.
Из истории сыров с плесенью
Как долго не появлялись сыры без плесени? Что ж, можно сказать, что вплоть до середины XIX века почти все сыры так или иначе были связаны с этими микроорганизмами. Всё дело в том, что только к позапрошлому столетию люди стали пастеризовать, то есть обрабатывать, молоко при высокой температуре. Тут стоит сказать, что до сих пор сыры бывают традиционными и промышленными. В традиционных сырах используется непастеризованное, то есть сырое, молоко, что в России запрещено законом. При изготовлении промышленных продуктов сырьё обязательно обрабатывается. Как же тогда туда попадает плесень и какой она бывает? Ответ, как всегда, кроется в технологии изготовления.
Виды плесени
Не все виды плесени полезны для человека. На сегодняшний день только 3 вида грибков разрешены к употреблению в пищу: это так называемая белая плесень (её создают Penicillium camemberti или Penicillium candidum), красная плесень (тот же грибок Penicillium в сочетании с водой, солью, уксусом или вином) и голубая (например, Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum).
Сыры с белой плесенью
К сырам, покрытым белой плесенью, относятся камамбер, бюш-де-шевр, бри. Снежная корочка грибков может покрывать сыры этих видов до 2 мм. Именно благодаря ей у камамбера и бри появляется отчётливый грибной вкус и ореховый запах. Что же касается бюша-де-шевр, то в его случае такая корочка придаёт нежной мякоти некоторую пикантность.
Поскольку у сыров с белой плесенью спорами грибков покрыта только верхняя часть, то и Penicillium camemberti или Penicillium candidum наносят сверху. Так, на сыродельне «Николаев и сыновья» будущий «Камамбер Лефкадии» и «Бюш Лефкадии» обильно опрыскивают специальным раствором и оставляют их дозревать.
Сыры с голубой плесенью
К этой категории сыров относятся хорошо известные многим рокфор, дор блю и горгонзола. Если их разрезать, то плесень будет переливаться голубовато-зелёными оттенками везде: от поверхности до мякоти. В процессе созревания споры грибков Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum вводят в будущие сыры с помощью тонких игл. Интересно, что эта благородная плесень является роднёй хлебной. Впрочем, сырные грибки вполне безопасны и даже полезны для организма человека, в отличие от их сдобных собратьев. Так получается потому, что королевская голубая плесень сыров созревает внутри продукта, без доступа кислорода.
Сыры с красной плесенью
Сыры с красной плесенью в России известны меньше, чем сыры с голубой или белой плесенью. Да и вообще цвет подобных продуктов далёк от красного: он скорее розовый, охристый, желтовато-коричневый. Как так получается? Благородные плесневые культуры не добавляют в массу: они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок. Яркие представители сыров с красной плесенью - это ливаро, реблошон, эпуасс.
Сыры с плесенью - это настоящее удовольствие для гурмана. Таких вкусовых оттенков вам не подарит ни один безплесневый продукт. Сыры с плесенью безопасны и полезны, однако при покупке обязательно стоит обращать внимание на срок годности.
Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.
Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?
Существует два вида плесени, которую безопасно употреблять в пищу. В сыр они вводятся искусственно, после чего микроорганизмы начинают размножаться и покрывать поверхность продукта.Самая главная заслуга плесени – она помогает нормализовать микрофлору кишечника (а именно там происходят главные пищеварительные процессы) и помогает в борьбе с опасными бактериями и вирусами.
В состав сыров с плесенью входят:
- Кальций, калий и натрий
- Витамин D
- Витамин B12
- Полезные бактерии
Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.Сыры с плесенью делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Уже давно доказано, что козье молоко содержит минимальное количество жиров и холестерина, который плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. В нем также содержатся железо и кальций, которые совместно приводят к хорошему усвоению организмом полезных элементов.
Молоко может оказывать двоякое воздействие на тело человека. О вреде коровьего молока уже давно говорят диетологи. Его активно начинают заменять растительными продуктами: кокосовыми или миндальными аналогами. Опасность кроется в большом количестве гормонов и антибиотиков, которыми пичкают животных.
Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.Ученые выявили, что натрий и калий, входящие в состав сыров, активно помогают сжигать жир. Но если принять во внимание калорийность продукта, об этих преимуществах придется забыть. Сто грамм сыра с голубой плесенью составит 340 ккал. При этом диетологи советуют употреблять в день в среднем 2000 ккал.
Отдельно стоит упомянуть содержание солей. Большинство сыров с плесенью обладают насыщенным соленым вкусом. О том, что «соль – это белая смерть» слышали уже все. Если вместе с этим человек не употребляет достаточно количество воды, это может привезти к проблемам с кожей, ногтями, волосами.
Все это может привести к ожирению, нарушению обмена веществ, ухудшению культуры питанию и повышения холестерина.
Сорта сыра с плесенью
С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:
- Камабер
- Горгонзола
- Рокфор
- Дор-блю
Сыр с голубой плесенью
Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.
Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.
Камамбер славится приятным грибным вкусом и твердой текстурой. Чтобы продукт не утратил полезные свойства, его перемещают в специальных круглых коробках, сделанных из натурального дерева.
Горгонзола назван так в честь одноименной французской деревни. Этот десертный сыр обладает специфическим запахом, а мягкий ореховый привкус еще долго остается во рту после трапезы. Текстура сыра мягкая, из-за чего его нередко сравнивают с чизкейком.
Сыр с зеленой плесенью
Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.
Сыр с белой плесенью
Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.
Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.
Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.
Как правильно едят сыр с плесенью гурманы? Эксперты советуют прогреть его до комнатной температуры перед подачей. Для этого достаточно оставить блюдо с накрытым сыром на пару часов вне холодильника.Сыр с плесенью, с каким бы вином он не был подан, будет ненавязчиво оттенять вкус напитка. Чтобы точно не ошибиться, припасите для такого случая бутылку белого вина. Вместе с сыром можно подать джем, орехи, свежие ягоды.
Необычный продукт - сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.
Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.
По неосторожности он забыл кусок сыра в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил там свой сыр, который был покрыт голубой плесенью. Знаменитый рокфор в его современном виде получил распространение после 1070 г.
Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.
Эксклюзивные сорта продукта получают по особой технологии. В древности сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6 месяцев, чтобы он покрылся плесенью.
В наши дни плесень получают в лабораторных условиях. Позже ее распыляют над кусками сыра. Для лучшего распространения грибков в сыре делают отверстия. После того, как плесень хорошо «поработает» над продуктом, он приобретает своеобразный вкус. Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола.
Все знают, что сыр с плесенью – это деликатес, но далеко не все этот деликатес пробовали. Это происходит совершенно по разным причинам: неприятие, опасение, недостаточная информированность, а иногда простое отсутствие денег. Рядового покупателя отпугивает и запах, как бы испорченного, сыра, и вкус совсем не такой, как у рассольного или плавленого сыра. А вот ценители его ответят, что плесневый сыр – это деликатесный продукт, который нужно есть редко и небольшими порциями. Только тогда можно по-настоящему насладиться этим блюдом, которое на первый взгляд вызывает самое натуральное отвращение.
История возникновения сыра с плесенью
Люди научились варить сыры еще в древности. Вообще, плесень на продуктах - это всегда показатель их негодности и испорченности. И лишь сыр может с гордостью носить на себе/в себе эту своеобразную культуру. О появлении сыров с плесенью стало известно из старинных легенд.
Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда», — подумал Пьетро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро - овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр «».
Считается, что «» был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель, (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Данную легенду происхождения сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.
Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и у других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола . А в Англии производят сыр стилтон .
Какие существуют виды сыра?
Сыр с плесенью изготавливается из самого жирного молока, обычно коровьего, но иногда из овечьего или козьего, как знаменитый «Рокфор».
Существует несколько видов сыра с плесенью:
— с белой плесневой корочкой – сыры этого вида вызревают в подвалах, где «благородная плесень» покрывает все стены, а заодно и корочку головок сыра («Бри» и «Камамбер»);
— с голубой плесенью – голубая плесень тоже считается благородной, ее можно увидеть на срезе сыра в виде небольших вкраплений. Для приготовления такого сыра внутрь головки вводят грибок, а чтобы плесень лучше распространялась,
дополнительно втыкают металлические иглы («Горгонзола», «Рокфор», «Бле де Косс»);
— с обмытой корочкой (красноплесневые ) – этот пикантный сыр с плесенью обрабатывают специальными культурами грибка, которые окрашивают корочку в желтый, оранжевый или красный цвет.
Полезен ли плесневый сыр? Если употреблять его в небольших количествах, да. Например, такой сыр с чесноком полностью безопасен и готов к употреблению в пищу. Он содержит большое количество витаминов, фосфора и кальция, а также белок и аминокислоты. Диетологи утверждают, что бактерии, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварение. Что для большинства из нас очень даже необходимо, учитывая нерегулярное питание и стрессовые ситуации.
А турецкие ученые доказали, что плесневые сыры содержат особое вещество, которое накапливается под кожей, способствует выработке меланина и защищает кожу от солнечных ожогов. То есть, как видим, польза от такого сыра все-таки есть. Может быть эта польза не так уж и велика, как нам того хотелось бы, но, тем не менее, кое-какие положительные моменты все-таки присутствуют.
Как есть сыр с плесенью?
Сыр должен быть комнатной температуры. Лучше всего он сочетается с хрустящими хлебцами, крекерами, фруктами и овощами, или просто приготовьте запеченный сыр в духовке. Англичане любят добавлять его в суп, итальянцы – в пиццу, а датчане попросту едят с хлебом. Вариантов может быть много, но результат всегда один – изысканное блюдо для настоящих гурманов!
Если вы часто бываете в европейских странах, то обязательно должны были заметить, что такой сыр можно встретить во многих заведениях общественного питания. А вот в наших кафе и ресторанах к такому блюду относятся с небольшой опаской.
Есть ли вред от такого сыра?
Сыр с плесенью приготавливается с помощью грибков пенициллинового ряда, которые помогают справиться со многими воспалительными заболеваниями, и сами по себе не вредны. Но если плесневый сыр употреблять ежедневно более 50 гр., то вполне вероятно заработать дисбактериоз и аллергию.
Не стоит давать сыр и маленьким детям, это может вызвать развитие специфического заболевания – листериоза .
Да и вообще, плесневый сыр лучше употреблять один раз в месяц, тогда у вас никогда не будет проблем со здоровьем. И помните, что – это важный продукт питания, и плесневый сыр не является исключением. Попробуйте различные сорта, и вы оцените его по достоинству.
Главная -> Энциклопедия ->кто ПРИДУМАЛ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ И ЧЕМ ОН ПОЛЕЗЕН?
Кто придумал плесневелый сыр? Он появился по ошибке. Однажды маленький французский пастух остановился в скрытой от жаркого солнца пещере, чтобы перекусить сыром и хлебом. Ему пришлось оставить бутерброд в пещере, и когда он вернулся, на сыре появились тонкие синевато-зеленые прожилки. Поскольку он был чрезвычайно голодный или на удивление глупый, он съел его, и сыр ему очень понравился. Так появился могучий Рокфор и жил долго и счастливо.
http://www.kuking.net/10_925.htm
Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства.
Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.
