Портвейн — одна из разновидностей креплёного вина. Портвейн отличается от вина других типов технологией производства. Производится он на северо-востоке Португалии. Портвейном можно называть исключительно те напитки, которые получены в Португалии, у берегов реки Дору. Крепость напитка типична для креплёных вин. Сколько градусов в портвейне, зависит от вида, но, как правило, это 18-23 градусов. Название данного напитка происходит от португальского портового города Порту, который стал основным пунктом экспорта таких вин.
История возникновения портвейна
История портвейна началась в 1688-м году. В этот момент Франция из-за недовольства внутренней политикой Англии запретила ввоз английских товаров. В ответ Англия запретила ввоз на свою территорию французских вин. Это впоследствии вынудило британцев начать поиски альтернативных поставщиков вина. И они обратились к Португалии, которая меньше славилась качественными винами, однако была намного дружелюбнее к ним. Именно эта страна — и есть родина портвейна. Винным экспортом решили заняться жители северо-востока страны, проживавшие по берегам реки Дору.
Поскольку с климатом им совсем не повезло, они сумели предложить только сухое красное вино очень посредственного качества, плохо переносящее долгую транспортировку по морю. Всё изменилось, когда случайно удалось обнаружить, что это вино (т. е. портвейн, как его назвали впоследствии) становится устойчивее к перевозкам, если закрепить его виноградным спиртом. А когда англичанам особенно понравился этот напиток (портвейн) из долины Дору за его забористость и оригинальный вкус, получаемый вследствие удачной комбинации вина с бренди и дубовыми бочками, а также способности к дополнительному дозреванию после бутилирования, начался подлинный бум производства этого напитка в португальском регионе.
Виды и классификация портвейна
Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:
Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.
Рецепты и особенности производства домашнего портвейна
Хотя технология приготовления настоящего портвейна может быть реализована только в долине Дору, существует рецепт портвейна в домашних условиях, позволяющий получить хорошее креплёное вино. Как сделать портвейн в домашних условиях?
- 5 кг тёмного винограда тщательно перебрать и уложить в чистую ёмкость. Раздавить ягоды, в мезгу добавить сахар (1,5 кг), а также кипячёную воду (2 л). В ходе сбраживания (которое происходит в течение недели) необходимо обязательно перемешивать.
- Получившееся сусло необходимо процедить и в него влить спирт в количестве 750 мл. Разлить в бутылки. Предпочтительнее, чтобы они были из тёмного стекла. Перед разливом на дно каждой бутылки следует поместить щепу из дуба (которая заранее подсушивается в духовке). Потребуется 2 г щепок на 1 л вина.
- Пробки запечатываются воском.
- Напиток должен созревать несколько лет, для этого его нужно хранить в темноте.
Как правильно пить портвейн
Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.
Бокалы для портвейна
Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.
Вред портвейна и противопоказания
Портвейн — спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями (прежде всего — сердечно-сосудистой и пищеварительной систем). Большие дозы всегда приносят вред организму, а долгое чрезмерное употребление вызывает цирроз печени и оказывает деструктивное воздействие на центральную нервную систему.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Этот аристократический напиток консервативен и имеет упрямый характер. На его родине, в Португалии говорят, что такое вино родится только вопреки и назло. Плохой погоде, разумеется.
«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» — это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен — уже 2000 лет, но «портвейн» с более позднего времени.
Земли в долине реки Дору считаются одними из самых красивых в мире и одновременно самыми неподходящими для возделывания. Виноградники в долине располагаются в виде террас, поднимающихся на высоту до 500 метров и имеющих крутые склоны.
Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.
Немного истории
Возник портвейн благодаря англичанам. А сегодня крупнейшими его потребителями являются французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.
Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию — в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин.
Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.
Но возникла другая беда — вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке.
Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлось англичанам очень по вкусу.
Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. В 1730 году расцветшей было индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам.
Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль.
Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.
Как делают портвейн
Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору (от деревни Баркуэрос, что в 70 километрах выше по течению города Порту, вплоть до испанской границы). В этом регионе местность гористая, да и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров. Так что склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°.
И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную.
В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С — ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе — тем выше качество вина.
В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории — рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной — «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых — «Мальвазия Фина».
Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка — тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит — не разрешат власти.
Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную — срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45-50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.
Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл — нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.
Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго — от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам.
И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18-23° с содержанием сахара 8-10%. Но это ещё не портвейн…
Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали — в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).
В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет — как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.
Так что «вино из города Порту» — а именно так переводится само слово «портвейн» — никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.
Стили портвейна
Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.
Портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина.
Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.
В год, объявленный годом «винтаж», вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются «гран крю» из Бордо.
Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.
Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.
Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «винтаж», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.
« Лэйт Боттлд Винтаж » (ЛБВ) — «Late Bottled Vintage »
Как и классический «винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4-6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»).
Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2-3 года.
ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн — богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».
Тони — Tawny
Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони — Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.
Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «винтаж» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.
Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов — бархатистых и пряных — напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.
Старый выдержанный «тони» — наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» — превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.
Портвейн Руби — Ruby
Портвейны «руби» — это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев.
Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.
Белый портвейн
Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.
Portwein — от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein — вино.
Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.
Классификация по цвету
Портвейны подразделяются по цвету — на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это — стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.
Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье?йта (Colheita).
Белый портвейн «Лагрима» — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной.
В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.
Классификация по методу выдержки
По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее — от 3 до 40 лет — созревание проходит в старых бочках разной емкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny.
Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.
Ведущие португальские производители:
- W. & J. Graham"s
- Calem
- Croft
- Dow"s
- Offley
- Sandeman
- Тaylor"s.
Подача
Порто подается в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.
Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.
По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал.
За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин — выражаясь на профессиональном языке, «умывает его».
После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.
Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше — со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры — Чеддер и Глостер. А классические союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.
Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое — sherry, то есть херес.
Портвейн в СССР
В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином (сравнивать советский портвейн с настоящим португальским просто глупо) — до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров.
Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.
«Как правильно пить портвейн?» - таким вопросом, вероятно, задавался любой поклонник крепленых вин, желающий продегустировать этот великолепный спиртной напиток по всем правилам. Многие думают, что в том, как пить портвейн, никакой премудрости нет — налил его в бокал, выпил, закусил. Что еще надо гурману для счастья? Однако дегустаторы и винные критики не устают говорить о том, что употреблять крепленое вино нужно не так, как мы привыкли. Разумеется, без традиционного «выпил-закусил» не обойдется, но ведь и это тоже можно делать по-разному. Предлагаю Вам некоторые хитрости распития портвейна, которые помогут «найти подход» к этому прекрасному напитку.
В первую очередь стоит помнить о том, что бутылку с крепленым вином можно открыть только один раз. Проще говоря, закупоривать емкость повторно нельзя — пробка вынимается из нее раз и навсегда. В противном случае Вы не сможете в полной мере ощутить всю полноту букета портвейна, который обладает многогранным вкусом и элегантным, богатым ароматом.
Наполнять бокал напитком следует наполовину — так вино сможет полностью раскрыть свой необычный аромат, от которого, между прочим, зависит немалая доля того впечатления, которое останется у знатока после дегустации портвейна.
Перед тем как пить портвейн можете обратить внимание на пробку и узнать, насколько содержание бутылки соответствует информации на этикетке, а также определить, не испортился ли портвейн (разумеется, если Вы обладаете достаточным опытом дегустатора). Многие гурманы и знатоки благородного алкоголя считают, что эта процедура — не более, чем просто красивый ритуал, но определенный смысл в нем все же есть.
Бутылку с портвейном перед его употреблением можно установить на специальную подставку, откуда напиток переливается в особую чашу. Эта посуда является очень важным «участником» дегустации. Из нее следует сделать небольшой глоток и только потом налить несколько капель портвейна в графин, то есть, выражаясь языком профессиональных дегустаторов, «умыть» его. Затем напиток необходимо декантировать, т. е. полностью перелить содержимое бутылки в графин. И вот только теперь можно разливать портвейн по бокалам.
Кстати, о бокалах. Наливать крепленое вино нужно в специальную емкость, предназначенную именно для этого спиртного напитка. Употреблять портвейн из граненых стаканов, рюмок или даже чашек (да-да, есть и те, кто пьет вино из них!) является дурным тоном и вопиющей глупостью. Мы же не едим фуа-гра руками, правда? Та же история и с портвейном — пить его нужно правильно. Объем бокала для крепленого вина не должен превышать 160 мл. По своей форме он напоминает закрытый тюльпан и обладает очень важными свойствами, благодаря которым дегустация портвейна превращается в истинное наслаждение. Например, подобный бокал может несколько «приглушить» отчетливую спиртуозность, которая свойственна многим крепленым винам.
Еще один немаловажный момент: перед тем как попробовать великолепный спиртной напиток на вкус, надо оставить его на 15-20 минут «подышать» и только потом делать глоток из бокала.
Перед тем как пить портвейн, охладите его до 18 градусов по Цельсию, ведь алкогольный продукт в теплом виде будет просто-напросто невкусным или же не интересным во вкусовом отношении.
Подавать крепленое вино можно ко многим блюдам, и все-таки идеальными закусками к нему считаются сладкие десерты — особенно приготовленные на основе фруктов или ягод. Они обладают приятным и свежим вкусом, который прекрасно дополняет многогранный букет портвейна.
Некоторые гурманы любят поэкспериментировать и поэтому частенько готовят коктейли из крепленого вина. Если Вы тоже хотели бы создать какой-нибудь необычный напиток из портвейна — дерзайте. Возможно, коктейль понравится Вам еще больше, чем «чистый» напиток. И все же я порекомендовала бы употреблять портвейн без каких-либо примесей — только в этом случае можно в полной мере почувствовать все скрытые грани его великолепного букета.
Надеюсь, что эта статья помогла Вам разобраться в том, как правильно пить портвейн. Теперь тонкости его дегустации не будут для Вас тайной за семью печатями и употребление крепленого вина станет еще более приятным!
Кто не слышал о легендарном напитке под названием «777»? Портвейн, которому люди дали множество потешных прозвищ, когда-то был настоящим любимцем народа, населяющего 1/6 часть планеты. Про него придумывали поговорки и смешные стихи, он фигурировал во многих советских фильмах, а песня легендарной группы «Кино» о маме-анархии и папе - стакане портвейна хорошо знакома даже современной молодежи. Этот напиток называли портвешком, «огнетушителем» (из-за формы бутылки), но самым распространенным имечком во все времена было «три топора». Почему? Всё просто - форма семерок визуально похожа на этот инструмент.
Что же это за напиток такой и чем обусловлена его былая популярность?
Вкус и цвет
«Три топора» (портвейн «777») - довольно крепкий напиток. В нем содержится 10 % сахара и 18-19 градусов. Большая часть напитков, выпускаемых в СССР под этим брендом, обладала белым (точнее, светло-желтым) оттенком, однако встречались еще красные, кофейно-коричневые и розовые варианты. Впрочем, ни на крепость, ни на запах, ни на вкус это никак не влияло. Цвет обусловливался вовсе не сортами фруктово-ягодного сырья, а попыткой некоторых производителей соригинальничать. Достигался оттенок путем добавления красителя.
Портвейн ли?
Говоря о том, что «777» - портвейн, производитель немного лукавил. Стоит признать, что советские ГОСТы этому нисколько не препятствовали, хоть по законам международного маркетинга никаких прав на это название ни одно советское предприятие не имело.
Портвейн - это зарегистрированное название, помеченный им напиток может производиться исключительно в долине реки Дору, что в Португалии. Суть технологии сведена к добавлению бренди к виноматериалу на основе винограда, что увеличивает крепость, придает напитку определенный вкус и значительно продлевает сроки хранения. Кроме того, для портвейна является обязательным настаивание в бочках.
«777» делали иначе. Во-первых, для приготовления сусла использовали не сортовой виноград, а плодово-ягодную смесь, нередко оставшуюся от производства соков, пюре, повидла. Во-вторых, крепили его самым обычным спиртом. Ну а об отсутствии выдержки прямо говорит пометка на этикетке «Ординарное».
Сегодня слово «Портвейн» продолжают писать на бутылках и тетрапаках с «777», однако оно является не обозначением вида напитка, а частью его названия. Если внимательно присмотреться к этикетке, можно заметить, что в сосуде не что иное, как «Вино крепленое ординарное».
На вопрос о том, чем обусловлена всенародная любовь, ответить совсем просто. Зиждется она на трех китах: дешевизне, крепости и распространенности. Раздобыть «топоры» можно было в любом гастрономе или ларьке, а стоил портвейн всего рубль.
В СССР этот напиток пили нищие студенты, работяги, колхозники, туристы-походники и даже творческая интеллигенция. Страна выпускала по 200 декалитров «Семерок» в год, в то время как на все другие виноматериалы в совокупности приходилось лишь 150 декалитров. «Три семерки» делали на нескольких заводах, от Одессы до Туркменистана.
Названия этого напитка были известны трудящимся всей большой страны. Но если с «топорами» и «огнетушителем» всё понятно, происхождение главного названия вызывает вопросы. А действительно, почему портвейн называется «777»? Ответ вроде бы и прост, но по большому счету ничего не объясняет. Среди советских портвейнов были и другие, сделанные примерно по той же технологии. Они носили имена «33», «13», «72»... Причем это вовсе не порядковые номера (сложно представить, что даже в такой огромной стране могло существовать как минимум 777 сортов портвейна). Вероятно, они произошли от внутренней номенклатуры предприятия, а позже распространились в народе. Впрочем, тягаться в популярности с «семерками» ни один из других номерных портвейнов не мог.
Символ эпохи
Если спросить у нескольких совершенно разных людей, чья молодость пришлась на 60-е, 70-е, 80-е и даже 90-е годы, что является главными символам советской эпохи, ответы, конечно, будут отличаться. Кто-то начнет перечисление с полета Гагарина, кто-то вспомнит о настоящей мужской мечте - мотоцикле МТ. Кто-то взгрустнет об эскимо на палочке и обязательно добавит: «Сейчас такого не делают!». Многие почтут вниманием авоську, шоколад «Аленка», сырок «Дружба». Но большинство очевидцев минувших времен внесут в топ-10 портвейн «777».
Сколько градусов было в напитке, какого объема была тара, сколько стоил и где продавался портвейн, в каких цветах была напечатана этикетка - всё это до сих пор живо в памяти у тех, кто родом из СССР. Более того, о «Семерках» хорошо известно даже иностранцам. Некоторые из них и сегодня убеждены, что ассортимент советского алкоголя сводился к водке «Столичная», шампанскому «Советское» и портвейну «777».
Главные конкуренты
«777» - портвейн популярный, но не единственный. На полках магазинов можно было отыскать немало бюджетных крепленых плодово-ягодных вин примерно той же крепости, но главными конкурентами «топоров» считались «Агдам» и «Солнцедар», тоже именуемые портвейнами, но совсем не имеющие отношения к оригинальной технологии. Шутки про эти напитки в основном отражали их неприятный вкус и непременный последующий похмельный синдром. Никаких тебе ласкательных эпитетов (которых в народном эпосе можно немало найти даже про водку и самогон), а лишь «пойло», «чернила», «краска для заборов» и «бормотуха».
Но что это мы всё о плохом?
Портвейн «777», отзывы о котором хоть и отличаются противоречивостью, но не отменяют факта его немалой популярности, все же нельзя считать венцом творения виноделия СССР.
В Союзе умели делать качественный алкоголь. Ярчайший пример отличного портвейна, технология производства которого максимально приближена к оригинальной, является белая и красная «Массандра», производимая в Одессе и Ереване, на предприятиях «Шустов». Еще в начале прошлого столетия Николай Шустов был удостоен великой чести - французы ему разрешили маркировать продукцию словом cognac . Этот случай стал первым в истории, когда такое право предоставили иностранцу. Этот коньяк и используется для крепления виноградного сусла.
На полках магазинов можно было найти и другие достойные разновидности портвейна: «Магарач», «Айгешат», «Акстафа», «Алабашлы», «Кызыл-Кум», «Семетей», «Тайфи», «Сурож», «Терек», «Дербент», «Ливадия», «Южнобережный», «Кизляр».
«777» сегодня
В наше время тоже выпускается портвейн «777». Производитель указывает на упаковке, что этот напиток является крепленым вином. Выпускают его несколько заводов в России и странах бывшего СССР. Как и прежде, основная часть производится в Азербайджане - на родине «семерок».
Как ни странно, даже при наличии множества альтернатив сегодня тоже весьма популярен старый добрый портвейн «777».
Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкашей. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.
Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– , «Заповедник» –
Легенда
Про последний хочется сказать отделено, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего - обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.
Вкус его - отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкаши находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти - вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придет отвагу и ярость тем, кто его вкусил.
А какие бывают портвейны
Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.
Ruby
Название получено не в честь старого края, а в честь его рубинового насыщенного цвета. Это купажированные красные портвейны, которые выдерживают минимальный положенный период (три года) в дубовых бочках перед разливом по бутылкам. После этого он созревает непосредственно в бутылке, от чего не становится хуже - только лучше, и пить его одно удовольствие.
Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки - от 12 лет.
Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.
Garrafeira
Редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco
Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima
Самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted
Портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки - 3 года.
Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Портвейн - излюбленное бухло английской аристократии. Именно они распробовали вкус не самого хорошего португальского вина. А всё благодаря португальской хитрости. В 1703 году англичане в который раз за свою историю вступили в конфликт с французами.
Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.
Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой - истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.
Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью - барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –
Как пить
Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?
Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые - охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.
Самое время разобраться, что такое портвейн - аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн - сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг - и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.
Много споров ведется на тему того, чем его закусывать. В идеале ничем, но если ты - человек, твердо перенявший советские традиции, и считаешь, то пить без закуски даже вино нельзя, то можешь смело доставать брынзу, с которой портвейн любили пить алкоголики и интеллигенты времен СССР, и фрукты, которыми закусывают португальцы. Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой. Попробуй полюбить портвейн - и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени .
