Безе (или меренга) - это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе - вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля - то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.
Вам понадобится:
- яичные белки 3 шт
Самая популярная пропорция белков и сахара - на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.
Как разнообразить безе?
- В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.
- Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока
, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.
- Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.
Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)
Что нужно знать при выпечке безе?
- Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок - он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.
- Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.
- Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
- Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.
Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.
Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:
Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.
Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить - очень вкусный, согревающий напиток.
Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).
Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.
Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени - зависит от мощности миксера.
Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.
Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .
Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.
Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.
Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ - миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется - Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))
Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое - выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.
Совет: процесс приготовления безе - это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.
«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.
Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!
А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким - оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.
Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже - это развивает воображение.
А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)
Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,
Приятного вам чаепития, друзья!
Безе. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
- яичные белки 3 шт
- сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)
Отделите желтки от белков.
Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.
Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться).
С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.
Вконтакте
Современную кулинарию невозможно представить без воздушных меренг. Лакомство, знакомое каждому из нас с детства, появилось в 18 веке в Швейцарии, со временем стало известно по всему миру и по сей день является одним из вкуснейших и востребованных продуктов кондитерского искусства. Изысканные десерты и лакомое печенье, нежные прослойки для тортов и пирожных, чудесная основа для бисквитов, суфле, муссов и мороженого… Меренги и аппетитные шедевры на их основе являют собой просто рай для сладкоежек!
В том, чтобы побаловать себя и своих близких восхитительной сладостью, нет абсолютно ничего сложного. Достаточно лишь запастись временем и необходимыми продуктами, а самое главное – ознакомиться с основными правилами технологии приготовления меренг.
По способу приготовления меренги делятся на 3 вида
Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Выпекаемый в виде больших коржей или маленьких пирожных, этот вид безе используется как основа для дальнейшей выпечки или как добавка в масляные кремы, суфле, бисквиты.
Итальянская меренга представляет собой белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Применяется для начинки разнообразных кондитерских изделий, в украшении тортов и пирожных.
Швейцарскую меренгу готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. В зависимости от времени, в течение которого белковую массу нагревают и взбивают, в дальнейшем ее применение может быть различным: выпечка, украшение кулинарных изделий, приготовление начинок.
Из трех вышеперечисленных видов наибольшей популярностью пользуется французский вариант приготовления безе. И сегодня мы с вами поговорим именно о нем.
Чтобы взбить белки для французской меренги, вы можете использовать кухонный комбайн со встроенным блендером, миксер, стационарный или погружной блендер. Конечно, можно применить и обыкновенный венчик, однако вы должны понимать, что в таком случае времени и сил понадобится гораздо больше, нежели вы потратите с использованием кухонного электропомощника.
Выбирая посуду для ручного взбивания белковой массы, остановите свой выбор на стеклянной или металлической емкости с округлым дном. Пластик в данном случае нежелателен, так как впоследствии его будет весьма нелегко отмыть от жира. Не забывайте также о том, что во время взбивания одной рукой вы постоянно будете подсыпать в емкость сахар. Поэтому, чтобы обеспечить устойчивое положение миски с белками на рабочей поверхности, рекомендую ставить ее на плотное кухонное полотенце (благодаря этому посуда не будет скользить по столу).
Важно знать и помнить о том, что перед тем, как начать процесс взбивания, следует тщательно обезжирить миску и венчик (протереть лимонной долькой или ошпарить кипятком), после чего вытереть насухо чистым кухонным полотенцем. Этот фактор очень важен! Белковая масса без малейших примесей жира обеспечивает стабильность (а значит – отличное качество!) меренг. Вы можете быть уверены в том, что такое безе не расслоится и не распадется на кусочки во время выпечки!
Взбивая белковую массу в блендере, ни в коем случае не закрывайте его герметичной крышкой! Это обеспечит свободный доступ воздуха, обогатит белки кислородом, а соответственно и меренги получатся пышными и нежными.
Секреты правильного безе
Давно известно, что чем дольше хранятся яйца, тем суше становится их белок. А чем он суше – тем легче взбивается. Поэтому для приготовления меренги рекомендуется использовать не свежие яйца, а со сроком хранения не меньше 5-7 дней.
Для того, чтобы с легкостью отделить белки от желтков, следует предварительно поместить яйца в холодильник (оболочка холодного желтка более прочная, и повредить ее гораздо сложнее, нежели оболочку теплого). Чтобы избежать риска заболевания сальмонеллезом, перед тем как приступить к отделению белков от желтков, следует хорошенько вымыть яйца и руки теплой водой с мылом. Затем взять 3 сухие, чистые мисочки. Аккуратно разбить яйцо, удерживая его над одной из мисок, белок пропустить через пальцы и дать стечь в емкость. Желток поместить во вторую мисочку. Тщательно проверив белок на свежесть и отсутствие частичек скорлупы и желтка, вылить его в третью миску. Те же манипуляции следует проделать и со всеми остальными яйцами, которые понадобятся для дальнейшего приготовления.
Наверняка вам известно, что холодные белки взбиваются гораздо быстрее, чем теплые. Однако хочу заметить, что для приготовления нежной меренги следует использовать белки исключительно комнатной температуры (22-25 градусов), так как именно из таких белков масса получается более пышной и воздушной. Это объясняется тем, что молекулярные соединения теплых белков более гибкие, и, следовательно, удерживают в себе большее количество кислорода при взбивании. Масса из теплых белков получается более объемной, пористой, способной хорошо держать форму. А ведь это немаловажно, согласитесь…
Сахар, добавляемый в белки в процессе взбивания, по возможности должен быть мелким. Если не удалось найти подходящий продукт на прилавках магазина, не стоит расстраиваться! Вы можете измельчить его в стационарном блендере или с помощью обыкновенной кофемолки. Частички сахара значительно облегчают и улучшают процесс взбивания, так как оказывают абразивное действие и помогают венчику лучше справиться со своей задачей. Кроме этого, следует помнить о том, что кристаллы сахара должны полностью раствориться (и связать молекулы воды в белке), а с мелкими частичками это произойдет гораздо быстрее, чем с крупными кристалликами.
Помимо сахара белки для меренг взбивают также с сахарной пудрой (пудру смешивают с сахаром или используют в чистом виде, исключая сахар вообще). Магазинная сахарная пудра практически всегда содержит крахмал (его добавляют для того, чтобы продукт не слеживался в комочки, не отсыревал), что, конечно же, сказывается на структуре безе – кондитерские изделия получаются более нежными и воздушными. Негативная сторона использования такой пудры – вероятность почувствовать привкус крахмала в готовых меренгах. Поэтому, если вы решили добавить именно сахарную пудру, рекомендую приготовить ее собственными руками из сахара, воспользовавшись обыкновенной кофемолкой.
Технология взбивания белковой массы для приготовления меренг
1. Подготовить сахар (и/или сахарную пудру). Для этого, пользуясь мерным стаканом, отсыпать необходимое количество сыпучего продукта в согнутый пополам лист плотной бумаги или картона средней толщины.
2. Белки, отделенные от желтков, поместить в посуду для взбивания. Если белки холодные, на некоторое время поставьте миску в теплую воду – в течение считанных минут они приобретут необходимую для взбивания температуру.
3. Используя минимальную скорость миксера (или блендера), начать взбивать белки. На данном этапе основной целью является обогащение молекулярных связей белка кислородом.
4. Как только белки начнут мутнеть (а происходит это именно благодаря обогащению кислородом), увеличить скорость взбивания и при помощи листа бумаги постепенно всыпать в миску сахар (или пудру).
5. Продолжить взбивать до тех пор, пока белоснежная масса не станет однородной, достаточно плотной и блестящей.
6. Как только белковая масса приобретет необходимую вам степень плотности, выключить миксер и прекратить взбивание.
В зависимости от того, для чего вы собираетесь использовать меренгу в дальнейшем, различают и разные степени жесткости полученной белковой массы.
Жесткие пики (сухая или устойчивая меренга). На поднятом вверх венчике образуется остроконечный устойчивый «язычок». Такой вид меренги используется для приготовления аппетитного, хрустящего безе.
Мягкие пики (средняя жесткость). Также образуется остроконечный язычок, однако через 2-3 секунды он сгибается петелькой. Эта меренга используется в приготовлении тортов и брауни.
Мягкая меренга. Остроконечные «язычки» не формируются вообще. На поднятом вверх венчике белковая масса имеет округлые формы и плавно опадает. Данный вид меренги используется для приготовления бисквитного теста.
В процессе взбивания нужно внимательно следить за белковой массой. Как только нужная консистенция будет достигнута, следует сразу же выключить миксер. Иначе вы рискуете получить крупчатое и рассыпающееся безе (вкус и внешний вид которого вас вряд ли порадуют).
Как выпекать меренги
1.Разогреть духовой шкаф.
2. Противень выстелить бумагой для выпекания и присыпать (смазать) небольшим количеством муки. В принципе, можно обойтись без муки или использовать специальный силиконовый коврик.
3. На подготовленный противень (или коврик) порционно отсадить белковую массу. Сделать это можно с помощью обычной ложки, однако гораздо красивее и аккуратнее получаются меренги, отсаженные кондитерским мешком со звездчатой насадкой.
4. Теперь о непосредственном процессе выпечки.
Если вы хотите получить воздушную, хорошо пропеченную меренгу, нужно разогреть духовку до температуры 130-140 градусов, поместить в нее противень с заготовками и сразу же снизить температуру до 100-110 градусов, а через 15 минут уменьшить нагрев до 50-60 градусов (или продолжить печь, слегка приоткрыв дверцу духовки). Меренга, выпеченная таким способом, немного утратит форму и не будет идеально белой, однако вкус ее просто превосходен!
Если ваша цель – белоснежная меренга с идеальными формами и более плотной структурой, следует изначально выпекать заготовки из белковой массы при температуре духовки 50-60 градусов.
Если необходимо получить белую, пористо-воздушную меренгу, и небольшие трещинки на поверхности вас не смущают, можно начать выпекать белковую массу при температуре 110 градусов, а через 15 минут снизить нагрев до 60-70 градусов.
Существует также и еще один особый вид меренг, которые выпекаются при температуре духовки 160-200 градусов.
Минимальное время, необходимое для выпекания меренги, составляет около 2 часов. Однако следует учитывать тот фактор, что меренги скорее даже не выпекаются, а высушиваются в духовом шкафу. И с учетом довольно низкой температуры, на процесс приготовления воздушного лакомства может уйти и намного больше времени. Плюс не стоит забывать и об особенностях различных духовых шкафов, так как это тоже может оказать существенное влияние на результат ваших действий с белковой массой. С каждой конкретной духовкой придется поэкспериментировать, прежде чем вы добьетесь желаемого результата.
Для того, чтобы было легче проверить готовность меренги, можно посоветовать сделать несколько маленьких шариков из белковой массы и выпекать их вместе с основными заготовками. Ближе к предполагаемому окончанию процесса приготовления можно извлечь «пробный» шарик из духовки, разломать его и оценить степень готовности. Нужно помнить о том, что теплая меренга немного вязкая внутри, поэтому, прежде чем проверить, достаточно ли пропеклось изделие, следует обязательно его остудить.
Существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления меренги. Классической пропорцией соотношения ингредиентов белковой массы можно считать 1 белок на ¼ стакана сахара. Однако важно обратить внимание на то, что белки могут отличаться размерами, а сахар – качеством. Поэтому свою идеальную меренгу вы сможете приготовить только экспериментальным путем. Можно отметить лишь тот факт, что чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее получается меренга, и тем меньше должна быть температура выпекания. Объяснить это можно тем, что при нагревании сахар карамелизуется и делает структуру меренги более устойчивой, однако при этом может придать кондитерскому изделию не всегда желанный кремовый оттенок и привкус жженого сахара.
Как хранить меренги
Готовая меренга весьма чувствительна к влаге, поэтому хранить ее нужно в герметично закрытом контейнере. Чем больше сахара было добавлено в белковую массу, тем плотнее меренга и тем лучше она хранится. Если же за время хранения влага все же попала в емкость с кондитерским изделием, и безе стало мягким, можно снова выложить его на противень, поместить в духовку и подсушить.
Очень часто на кулинарных страницах Интернета можно встретить жалобы на то, что меренги все-таки не получились такими, какими хотелось их видеть. В частности, основной проблемой является «оседание» белковой массы в процессе выпечки, выделение жидкости – сахарного сиропа, расслоение изделия. Основных причин неудачного опыта может быть несколько: неправильные расчеты в соотношениях белков и сахара, чересчур взбитые белки или же повышенная влажность воздуха в помещении, где выпекалось безе. Отнеситесь внимательно ко всем вышеперечисленным факторам, и ваша меренга будет идеальной!
Просматривая многочисленные варианты приготовления меренг, можно заметить, что в одних рецептах рекомендуется добавлять в белковую массу соль (в процессе взбивания), в других – лимонную кислоту или винный камень, в третьих же не добавляют вообще ничего. Как же быть? Какому варианту следует отдать предпочтение?
Яичный белок на 85 % состоит из воды и лишь на 15% непосредственно из белков, витаминов и минералов. Все мы знаем, что взбивая воду, мы получим лишь пену, и то, весьма неустойчивую. Из этого следует вывод, что для получения устойчивой пены следует связать молекулы воды и белка, но при этом последний не должен выпасть в осадок. Вязкость водно-белкового соединения мы увеличиваем, добавляя сахар, а выпадение в осадок белка предотвращаем с помощью соли или кислоты. Причем очень важно добавлять эти ингредиенты, следуя указаниям проверенных рецептов, иначе произойдет обратная реакция и белок выпадет в осадок.
Как бы там ни было, многие опытные хозяюшки утверждают, что описанные выше действия, применяемые для стабилизации белка, вовсе не обязательны, и меренга отлично получается и без каких-либо добавок в белково-сахарную массу. Повторюсь еще раз и скажу, что поэкспериментировав с несколькими рецептами, вы наверняка выведете свою собственную формулу приготовления нежной меренги.
Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.
Чем отличается безе от меренги
Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.
Итак, безе - это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга - запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.
История происхождения
Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».
А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.
В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.
Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.
Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо "меренга".
Общие правила приготовления безе
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.
Самый популярный способ приготовления данных вкусностей - это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.
- Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
- Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
- Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
- Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
- Если пена плотно держится на венчике - это говорит о готовности безе.
Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение - выпекание меренги по швейцарскому рецепту.
Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.
Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.
Французский рецепт
В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.
Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.
После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.
Швейцарский рецепт
Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.
Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.
- Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
- Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.
Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.
Итальянский рецепт
Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.
Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.
Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно - изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.
Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака – это все о… чем?
А есть ли разница?
О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?
Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения , приготовления других десертов.
Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.
Очевидно, чем отличается безе от меренги – практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления .
Безе белковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.
Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.
Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.
Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.
Меренга белковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).
Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.
Какие бывают безе и меренги
Взбить белок с сахаром, что может быть проще?
Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?
Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.
Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:
- “Мягкие пики” – когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
- “Средние пики” – когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
- “Крепкие пики” – когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое .
В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:
- Французская – самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
- Швейцарская – взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
- Итальянская – самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.
Секреты приготовления
Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.
Основных правил, если честно, немало.
Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.
Секреты лучше заучить на память:
- отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка ;
- лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
- взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
- при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
- лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
- процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
- следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
- плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.
Полезное видео
Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.
Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.
Виды безе
Различается три вида меренг. И они отличаются по способу приготовления.
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой. Это самый популярный метод для приготовления хрустящих воздушных безе. Этот способ является наиболее простым вариантом приготовления.
- Швейцарская меренга - готовится из белков, взбитых с сахаром на водяной бане, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри - влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – готовится из белков, взбитых в пену с горячим (кипящим) сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декорирования, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.
История безе (меренги)
Запеченные сладкие белки куриных яиц называются меренги, дословно от французского слова meringue. Есть слухи, что автор этого блюда швейцарец Гаспарини, который некогда жил в городке Meiringen (Майринген).
По другим сведениям, про маленькие воздушные пирожные известно со времён польского короля Станислава Лещинского. Говорят, что его повар «подсмотрел»рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.
Но есть и ещё одна точка зрения. Более вероятно, что первым, слово «меренга», использовал Франсуа Массиало в своей поваренной книге, которую издали в 1692 году. Но точного, однозначного ответа нет до сих пор.
Срок хранения безе
Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.
Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:
- хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
- в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
- некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.
Так сколько хранится безе домашнего приготовления?
Срок хранения безе от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.
Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре. Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.
Срок хранения безе в холодильнике
Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.
Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.
«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.
Срок хранения безе по ГОСТу
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» безе имеет терминологию как кондитерского изделия с содержанием сахара не менее 20%.
К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе , нуга.
А конкретно о безе сказано, что это — «Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.»
Но в этом документе срок хранения безе меренги не указывается.
На просторах интернета есть информация о сроках хранения безе (меренга) но о ГОСТах ни где не упоминается. Если вы найдете такую информацию — просим вас подсказать о таковой. Сообщите в комментариях. Будем вам признательны.
Но судя по многолетнему опыту кондитерской промышленности, а так же по опыту наших хозяек — «В герметичной упаковке безе может храниться около недели.» Сроки годности и хранения указывают производители на упаковке. Они ссылаются на разные ТУ, в которых сроки несколько разнятся. Но в общем, сроки не превышают указанных.
Срок хранения безе и меренги по ТУ
Предлагаем ознакомиться с выдержками из ТУ 10.72.12-578-37676459-2017 «Пирожные длительного хранения».
Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте. Но весь огромный список с названиями приводить не будем. Пирожные «Меренги» и «Безе» там есть. Приведем данные о сроках хранения и соответствующих условиях.
Продукцию хранят при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- для продукции с кремовой отделкой – 1,5 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 1 месяца.
- для продукции с кремовой отделкой – 3 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 2 месяца.
- для продукции с кремовой отделкой – 6 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 5 месяца.
- для продукции с кремовой отделкой – 12 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 10 месяца.
При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Меренга на палочке
Меренга на палочке — это то же самое безе, только насаженное на палочку. Готовится так же и хранится меренга на палочке — точно так же.
Но всё равно, вопрос задаётся постоянно — Сколько хранится меренга на палочке? Давайте чуть-чуть повторимся.
Готовя безе (меренгу), чем больше добавляя сахара в рецепт, тем плотнее получается меренга, соответственно — лучше хранится. Но любое готовое блюдо из меренги, безе, очень чувствительны к влажной среде. Потому хранить его лучше всего в плотно закрытых емкостях, во избежание попадания влаги. Безе как губка может впитывать влагу из воздуха и становится мягкой, от чего сроки хранения резко сокращаются, меняется вкус и пирожное становится липким, а иногда внутри начинается процесс развития бактерий (начинается процесс гниения).
Не нужно использовать меренгу в прослойки крема с большим содержанием влаги. Нельзя хранить меренги в холодильнике и в пластиковом пакете. Так они отсыревают и становятся липкими. Но если безе, при хранении, все же успели напитаться влагой и обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей, при температуре 50градусов.
