Редкое застолье обходится без мясных деликатесов. Для того, чтобы закуски радовали взгляд, необходимо освоить секреты тонкой нарезки колбасы. Для того, чтобы тонко нарезать колбасу, можно использовать нож, слайсер или специальную шинковку, а знание общих принципов нарезки поможет не только красиво оформить блюдо, но и максимально проявить его вкус.
Нарезка колбасы слайсером
На витринах супермаркетов часто можно увидеть идеально ровные ломтики колбасы в вакуумной упаковке или лотках, закрытых пищевой пленкой. В большинстве случаев, для приготовления такой нарезки применяются слайсеры, установленные прямо в колбасных отделах магазинов.
Слайсеры (слово призошло от английского slice – ломтик, поэтому его еще называют ломтерезкой) созданы специально для быстрой нарезки продуктов в больших объемах. Электрический нож может быть стационарным либо ручным. Но в обоих случаях он дает возможность очень тонко нарезать сырокопченую колбасу, суджук, сыр, а также хлеб и овощи.
Электрические помощники различаются по мощности (более мощные устройства позволяют справиться с твердыми продуктами и реже нуждаются в перерывах для охлаждения). Лезвия также могут быть разными. В бюджетных моделях используются прямые, в более дорогих – волнистые. Второй тип более долговечен и дольше держит заточку, обеспечивая идеальное качество среза.
С помощью слайсера колбасу можно нарезать тонкими ломтиками (причем толщину кусочков можно установить перед началом нарезки), а также измельчить ее для приготовления салата или окрошки. В большинстве моделей можно задать не только толщину, но и угол нарезки.
Нарезание острым ножом
Если в вашем доме нет слайсера, нарезать колбасные изделия можно при помощи острого ножа. При этом очень важно соблюдать правильное положение пальцев, иначе можно порезаться. На кулинарных сайтах можно посмотреть фотографии и даже видеоуроки, которые в деталях демонстрируют процесс нарезания в исполнении опытных поваров.
Одно из главных правил при ручной нарезке колбасы – использование очень хорошо заточенного ножа. Это позволит создавать идеально ровные кусочки. Перед нарезкой колбасу очищают, укладывают на доску и выбирают форму будущих кусочков. Если вы хотите, чтобы ломтики были идеально круглыми, нож необходимо держать строго перпендикулярно колбасе, для получения вытянутых кусочков инструмент располагают под углом.
Большие батоны вареной колбасы удобно разрезать пополам. Это позволит добиться ровного среза и избежать перекосов или ненужных отходов. Ели вы собираетесь подать на одной тарелке несколько сортов колбас, стоит позаботиться о том, чтобы толщина ломтиков была одинаковой.
Шинкование на терке
Многие современные терки имеют специально заточенную насадку, предназначенную для колбасных изделий. Шинковка отнимет гораздо меньше времени, чем нарезание ножом, так что этот метод нередко используют при подготовке к большим застольям – юбилеям, свадьбам.
Получить ровные ломтики даже на острой насадке бывает непросто. Однако существует небольшая хитрость: перед нарезкой колбасу слегка подмораживают. Это обеспечивает более высокую скорость и отличное качество – практически без отходов.
Шинковка подходит не для всех сортов: если в фарше попадаются крупные кусочки сала, они могут выпадать. В этом случае лучше отложить терку и взять в руки нож.
Общие принципы нарезки
Измельчение продуктов часто считается незначительной операцией, и совершенно напрасно. Правильно выполненная нарезка позволяет не только сделать блюда привлекательными, но и влияет на их вкус. Тонко нарезанный суджук позволяет различить букет изысканных пряностей. В солянке измельченные мясные продукты отдают свой вкус бульону, а крупные – сохраняют его.
Кулинарами придумано множество способов нарезки для разнообразных продуктов, однако далеко не все они применимы к колбасным изделиям. Колбасу можно резать:
- крупными кусками (домашние сорта из птицы или мяса);
- круглыми или вытянутыми ломтиками (для бутербродов и в качестве самостоятельной закуски);
- кубиками или соломкой (для салатов и супов).
Праздничный стол нередко украшают фигурками из ветчины или колбасных изделий. Они могут состоять из нескольких кусочков либо представлять собой искусно вырезанные изображения. Тематика может быть любой: свадьба, сердечки в честь дня святого Валентина, новогодние украшения. Из небольших ломтиков можно составить красивую мозаику.
Довольно редко можно наблюдать явление, когда на праздничном столе отсутствует тарелка с сырной и колбасной нарезкой. Это и неудивительно, ведь именно эти продукты становятся отличной закуской, которая обычно разогревает аппетит гостей перед подачей основных блюд.
Поэтому не стоит пренебрегать нарезкой из колбасы и сыра, лучше изучить способы, как выложить продукты, чтобы они напоминали блюдо из самого дорого ресторана, и тогда все гости еще долго будут вспоминать ваше застолье.
При наличии нескольких видов колбасы или мясной продукции разного оттенка их просто можно выложить в оригинальное ассорти.
Тонкие ломтики можно разложить по спирали или по кругу, чередуя темные и светлые оттенки, также неплохо будет смотреться раскладка в виде радуги, при этом выкладка кусочков производится рядами от светлого до самого темного или наоборот.
Поскольку колбаса является более податливой, чем, например, мясо, ее можно выложить в форме цветка. Сделать это нетрудно, один кусочек скручивается в трубочку, после чего ее необходимо обернуть другими тонкими ломтиками.
Проще скатать розу из нарезанных ломтиков, закрепив ее зубочисткой.
Еще один вид оригинальной нарезки можно произвести при помощи обычных форм для теста, желательно металлических. Тонко нарезанным ломтикам колбасы нужно придать форму по нраву, а затем аккуратно разложить кусочки рядами или собрать в канапе.
Колбасу довольно большого диаметра можно тонко нарезать и сложить вдвое, затем рядом разложить все остальные ломтики в одном направлении. В кармашки, которые образовались можно вложить дополнительные продукты, например, помидор или огурец.
Также ломтики можно скрутить в виде конуса, напоминающего цветок каллы или скрутить в трубочки.
Чтобы оформить колбасную нарезку в виде большого цветка разложите на тарелке листья салата, а затем тонкие ломтики, которые будут напоминать лепестки, при такой раскладке серединку желательно выложить темными продуктами, например, маслинами. Также в центр нарезки можно поместить блюдце с соусом.
Вот примеры красивых колбасных раскладок:
Оформление сырной тарелки
В отличие от колбасы сыр не обязательно нарезать тонкими слайсами, хотя если сыры разных оттенков или с дополнительными добавками, то укладка по спирали с переходящими цветами будет эффектно выглядеть, главное укладывать их поочередно от нейтральных к пикантным.
Также этот продукт можно сворачивать в трубочки и конусы, если он мягкий и не станет ломаться и крошиться, в серединку каждого кусочка можно добавить оливку, маслину или даже ломтик помидора или болгарского перца. Такое оформление будет напоминать тарелку с цветущими цветками каллы.
Из такого сыра также можно делать розы. Их составление такое же, как и в случае с колбасой.
Мягкие и полумягкие виды сыра можно нарезать в виде крупных одинаковых квадратов или треугольников и затем выложить из них любую фигуру какая вам нравится, чередуя сорта с фруктами, ягодами, орехами.
Также с сырными кубиками можно создать оригинальное канапе. Для этого на шпажки нужно нанизать по кусочку сыра и добавить к нему подходящий продукт (маслины, грецкие орехи, клубнику и так далее).
Оригинальны и канапе-бутерброды с добавлением хлеба, маринованных овощей, зелени, солений и так далее.
Помимо шпажек для оформления можно использовать стеклянную тару и многоуровневые подносы.
Также из нарезанных мелкими кубиками кусочков будут красиво смотреться всевозможные фигурки.
Подойдут для оформления тарелки и всевозможные формочки для печенья.
Вот примеры раскладки сырной тарелки:
Комбинированная сырно-мясная тарелка
Согласно правилу подачи блюд, сырно-мясное ассорти следует укладывать так, чтобы мясная продукция занимала ⅔ тарелки, и всего ⅓ часть отводится на сыр.
Учитывая данное правило, в оформлении раскладки можно применять все вышеприведенные приемы касательно сыра и мясных изделий.
Вот примеры сырно-мясных тарелок:
Инструменты
Существует множество различных инструментов, при помощи которых можно создать оригинальную нарезку из колбасы и сыра. Для нарезки особо тонких ломтиков используют специальный прибор под названием слайсер. Также хозяйки использую ломтерезки с разными насадками.
Для нарезки “голубых сыров” обычно используют специальный нож, вместо лезвия у него прочная леска. Для особо мягких сортов лучше подойдет нож с зубчиками, а для твердых сортов используют специальную лопатку.
Для оригинальной нарезки и колбасы и сыра хозяйки используют фигурные ножи. Особо изобретательные пользуются металлическими формами для выпечки, чтобы придать ломтикам интересную форму.
Главное правило успешной нарезки ― хорошо наточенный нож или любое другое приспособление.
Продукты для нарезки
Для разнообразия мясного ассорти можно взять любую мясную продукцию (балык, грудинка, буженина и так далее), единственное замечание, чтобы продукты не были слишком жирными, то есть лучше в таком блюде не использовать салосодержащие виды.
Для сырной композиции можно использовать любые виды продукта от сыров с плесенью до обычного плавленого сыра.
Чтобы колбасно-сырная нарезка выглядела ярко и красиво рекомендуется использовать в виде украшений другие дополнительные продукты. Например следующие:
- зелень;
- маслины и оливки;
- виноград;
- помидор;
- огурец;
- зерна граната;
- орехи;
- болгарский перец;
- инжир;
- вареные яйца;
- различные соусы;
- ягодные джемы;
- вареные и сырые овощи;
- маринованные овощи;
Кабачки настолько универсальный продукт, что количество блюд с этим овощем, начиная с десертов и заканчивая супами, невозможно сосчитать. Все рецепты по-своему уникальны: по составу, методу обработки и подготовке продуктов, и сегодня мы узнаем, как резать кабачки для разных кулинарных целей. От формы и размера нарезки зависит многое: вкус, текстура угощения и даже его эстетика, а в поварском деле, как вы понимаете, все должно быть идеально.
Крупные формы нарезки кабачков для фаршировки
Вариантов блюд с кабачками невероятно много. Одним из самых популярных горячих угощений являются фаршированные кабачки в разных формах:
- Бочонки.
- Кольца.
- Лодочки.
Технология приготовления этих блюд идентична: готовим начинку, наполняем кабачки и запекаем блюдо в печи или тушим на сковороде. Давайте же более детально изучим, как сделать «сосуды» из кабачка для этого блюда.
Бочонки из кабачка
- Для приготовления бочонков нужно брать молодые нетолстые кабачки или цуккини, в диаметре 5-7 см.
- Если шкурка у плода тонкая, то ее можно не срезать. С плотной грубой кожицей придется расстаться, срезав ее овощечисткой.
- Далее плод нарезаем поперек на несколько довольно крупных кусков (по 5-6 см).
После этого аккуратно ложкой нужно удалить внутреннюю мякоть кабачка, соорудив чашечку с толщиной стенки и дна 7-10 мм.
Кольца из кабачка
В данном случае можно брать как мелкие и тонкие, так и крупные толстые плоды. Шкурку удаляем только у «толстячков», молодые же цуккини оставляем в «одежке».
- Подготовленные кабачки нарезаем поперек кругляшами, по 1-2 см толщиной.
С серединки каждого кружка удаляем семенную прослойку, оставляя лишь кольцо из кабачковой мякоти.
Лодочки из кабачка
Для приготовления лодочек потребуются короткие (≈15 см) молодые кабачки средней толщины (≈7 см). Шкурку удалять не нужно.
- Срезаем с кабачка плодоножку и разрезаем плод по всей длине на 2 половинки.
- Для устойчивости лодочек донышки можно совсем чуть-чуть подрезать овощерезкой.
- Теперь ложкой аккуратно удаляем семенную часть кабачка, оставляя на дне и стенках 1-1,5 сантиметровый слой мякоти.
Как порезать кабачок кубиками: варианты нарезки
Это самая популярная форма нарезки кабачков, которая, в зависимости от размера кубиков, используется чаще всего для приготовления супов, рагу, мариновки, салатов и даже варенья. Для нарезки следует взять большой, широкий и хорошо наточенный нож.
Вариант 1
- Сначала подготовленные и помытые кабачки режем кружками. Толщина кружка зависит от того, насколько крупный кубик вам нужен. Например для супов и рагу круг в среднем может быть 1,5 см, а для варенья не более 1 см.
- Если кабачки у вас старые, то их следует почистить от семечек.
- Затем кружки (кольца) нарезаем полосами (1-1,5 см шириной), а после этого поперек режем кабачки кубиками.
Вариант 2
- Кабачок разрезаем напополам поперек.
- Затем каждую половину рассекаем вдоль на 3-4 пластины, толщина которых равна стороне нужного вам кубика.
- Далее каждую пластину режем брусками вдоль, где толщина бруска = толщине пластины.
- И в завершении поперек нарезаем ровные красивые кубики.
Вариант 3
Эту нарезку хоть и называют кубиками, но, по сути, она является четверть дольками. И чем крупнее у вас кабачок, тем больше кусочки в результате получатся. Такую нарезку в основном используют для приготовления овощных рагу.
- Кабачок чистим от шкурки и разрезаем вдоль на 2 части.
- Затем каждую половину разрезаем еще раз напополам вдоль, чтобы получились длинные четверти кабачка.
- Теперь поперек шинкуем четвертинки на кусочки нужной вам толщины.
Как нарезать кабачок соломкой
Теплые салаты, овощные ассорти и даже некоторые десерты диктуют нарезать кабачок соломкой. Делается это очень просто.
Вариант 1
- Нарезаем кабачки 0,5-0,7 см ровными кружками поперек плода.
- Затем каждый кружок или стопку из 2-3 кружков шинкуем соломкой нужной толщины.
Вариант 2
- Режем кабачки на пластинки вдоль плода толщиной 0,5-0,7 см.
- После этого поперек или под углом (если требуется длинная соломка) шинкуем каждую пластинку соломкой.
Если же вам для салата, например корейского, требуется длинная соломка, то вы можете воспользоваться теркой «Роко».
Как нарезать кабачок тонкими полосками
Для такой нарезки лучше всего брать молодые нетолстые кабачки без семян, ведь нарезать их следует по всей длине. А если будут крупные семена, подлежащие удалению, то ломтики получатся лишь при срезе основной мякоти, а это всего 1-1,5 см.
Крупные кабачки можно использовать для нарезки лент, но сначала их следует очистить от грубой кожуры, а затем аккуратно срезать пластинки ножом или шинковкой вплоть до семенной сердцевины.
С нарезанного тонкими ломтиками кабачка готовится самая популярная закуска — «Тещин язык» с томатом и майонезно-чесночным соусом, а также многие другие свежие и запеченные закуски.
Вариант 1
- Берем некрупный кабачок, моем его, чистим от шкурки и делаем на нём по всей длине небольшой срез. Именно срезом вниз укладываем плод на разделочную доску.
- Для нарезки нам потребуется очень хорошо заточенный нож с крупным лезвием.
- Фиксируем согнутыми пальцами линию среза и аккуратно ножом по всей длине производим нарезку кабачка ровными лентами.
Вариант 2
Второй способ называется «Цай-Дао», пришедший к нам из Китая. При этом методе лента получается очень длинная и ровная.
- Кабачок нарезаем толстыми кусками поперек плода по 3-5 см.
- Далее берем крупный нож с плоским, ровным и хорошо заточенным лезвием. Не обязательно брать именно такой нож, как на фото, это может быть любой большой нож, который вам удобно использовать.
- Шкурку срезаем по кругу и выкидываем.
- Теперь очищенный брусочек кладем ребром на разделочную доску и прижимаем слегка одной рукой. Нож кладем плашмя на доску и пилящими движениями начинаем по кругу, не спеша, срезать ленту. При этом рукой, удерживающей кабачок, кусочек, как будто, раскручиваем.
- Так продолжаем резку до тех пор, пока не закончится кусочек кабачка.
- В дальнейшем нам лишь останется нарезать длинную ленту на ломтики необходимого размера.
Поскольку для поваров-любителей ножом сделать такую нарезку тонко и ровно очень сложно, то лучше всего воспользоваться теркой-шинковкой.
- Берем некрупный молодой кабачок. Моем его и срезаем место крепления плодоножки и цветка.
- Далее шинкуем, аккуратно и не спеша, кабачок слайсами по всей длине овощерезкой, оборудованной тонкой насадкой.
- Старайтесь нарезать только плотную часть кабачка, а мягкую серединку вы сможете использовать для рагу или оладий.
Как нарезать кабачок слайсами чистящим ножом
Сделать из кабачка тонкие слайсы можно не только шинковкой или ножом, но и овощечисткой. Причем с этим инструментом работать многим проще и безопаснее.
Однако в этом случае кабачок нужно выбирать тонкий, не шире самого чистящего ножа, чтобы лента получилась ровной. Либо разрезать плод вдоль напополам. Лучше всего для этих целей подойдет цуккини.
С помощью овощерезки ломтики получаются очень тонкими, поэтому для обжарки их лучше не брать, так как они или пересохнут, или будут насквозь пропитаны маслом.
Самый оптимальный вариант — использовать такую аккуратную кабачковую нарезку для свежих и азиатских салатов, быстрых мариновок или для оригинальной цветной овощной запеканки.
Вот так быстро и без труда можно сделать ровные и тоненькие кабачковые слайсы. Теперь вы точно знаете, как резать кабачки для супа или рагу, для салатов и фаршировки.
С красивой нарезки начинается любое застолье, а тем более фуршетный стол.
Блюда, расставляемые на праздничном столе (да и в повседневности), должны выглядеть аппетитно. Нарезки, подаваемые в самом начале, вместе с закусками – тем более. Их предназначение – заинтересовать приглашенных своим необычным видом.
Сыр и колбасу (разные ее сорта) можно перемешать и создать целое произведение искусства, которое уж точно сложно не заметить на столе среди прочих угощений.
Как нарезать колбасу и сыр
Для красивого блюда продукт должен быть аккуратно и красиво нарезан, обязательно острым ножом и обязательно на чистой отдельной разделочной доске. Чтобы легче было получить нарезную форму, продукт на пару часов кладут в холодильник (но не в морозильную камеру) – так кусочки получатся не только ровнее, но и тоньше. Для пущей красоты используют специальные ножи. Из-под их лезвия выходят аккуратные тонкие пластинки, укладываемые в любой узор на блюде. Сыр вообще вынимают из холода в последний момент: иначе размягчится и резать его станет проблематично.
Нюанс следующий: какую форму придать сыру и колбасе. С последней ясности больше. По столовому этикету ее нарезают кругами перпендикулярно палке или делают срез наискось и получают продолговатые овалы. Шкурку, естественно, снимают перед нарезанием. Кружочки нарезают ровно, отступая от края до полу-сантиметра. Остальное считается толстым. С вареной колбасой допускается большая толщина, но для конвертиков и здесь ее уменьшают.
Сыры твердых сортов, идущие на нарезку, нарезают прямоугольниками (так легче всего), треугольниками (соответственно срезу купленного куска) либо ромбами. Любой из вариантов не допускает большой толщины. Считается, что сыр должен немного просвечивать, но и не рассыпаться при ноздреватой структуре. Размеры ломтиков должны быть небольшими (примерно 5 – 6 см).
Как красиво разложить ломтики
- Нарезанные сырные и колбасные детали раскладывают на блюде, чередуя, создавая рисунок и контраст цветов. Это может оказаться цветок, веер, круговое решение.
- Еще один из популярных способов нарезки сыра и колбасы – соломкой. Из таких заготовок создаются хризантемы и шалашики, выкладываются ежики для детского застолья.
- Большие листы сыра и колбасы заполняют салатами. Свернутые конвертики можно превратить в каллы, в сырные положив палочки колбасы, а в колбасные – сыра.
- Дав волю фантазии, вы можете из кусочков колбасы и сыра сложить что угодно: от цветочной поляны до симпатичных зверушек.
- Вы можете скрутить нарезанные ломтики в различные рулетики, трубочки, розы и т.п. Внутрь трубочки из колбасы можно вложить веточки зелени, маслины или лимон. Колбасы маленького диаметра можно просто красиво выложить на тарелку.
- Чтобы нарезка выглядела на тарелке красиво, на дно выложите листья салата. Нарезка из колбасы должна занимать 2/3 тарелки, а нарезка из сыра – 1/3. На дно тарелки укладываются мясные трубочки и рулетики. Сверху выкладываются тонкие ломтики. Поверх колбасы можно уложить небольшое количество овощей. На оставшуюся часть тарелки выложите нарезанный сыр. Это достаточно простой способ красиво оформить нарезку.
- Чтобы придать нарезке оригинальный вид, можно добавить дополнительные элементы. Кроме зелени, маслин и салата можно использовать помидоры черри, свежие или маринованные огурцы, зерна граната, клубнику, лимон, грибы, орехи, цукаты и т.д.
- Если потрудиться немного больше, то можно создать более сложную и впечатляющую композицию. Например, розу. Для ее изготовления кусочки колбасы сворачиваются и тесно прижимаются один к другому. Основание многие перевязывают зеленым луком. Второй слой делают свободнее и немного выгибают наружу. А третий выкладывают просто на тарелку.
- Еще одной идеей того, как нарезать сыр красиво, является нарезка его кубиками и комплектация с половинками виноградин на специальных шпажках. Также можно использовать маслины или любые другие фрукты и овощи по вкусу.
- Нарезку из колбасы и сыра можно подать в виде канапе. Нанижите на зубочистку или шпажку кусочки колбасы, мяса, сыра, овощей или фруктов. Чередуйте ингредиенты, чтобы сделать по-настоящему интересную нарезку, которую будет удобно брать и есть.
Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.
- Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
- Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
- Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
- Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
- Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.
Вот теперь можно начинать.
Пять базовых техник
Шинковка
Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.
Нарезка ломтиками
Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.
Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.
Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.
Нарезка кубиками
Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.
Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.
Нарезка «жюльен»
Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.
Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.
Нарезка «шифонад»
Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.
- Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
- Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
- Моцареллу режут серрейторным лезвием.
- Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
- Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
- Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.
Нарезка хлеба
- Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
- Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
- Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
- Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.
Нарезка мяса
- Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
- Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
- Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
- Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.
