Сегодня мы с вами будем учиться тому, как сделать плов рассыпчатым, или попросту - как сделать узбекский плов в домашних условиях.
Наверняка многие хозяйки умеют делать плов, но он порой получается слипшимся и комковатым. Тем более, начинающие хозяйки, молодые девушки - они еще не знают, как приготовить плов правильно, по настоящему рецепту, чтобы он получился вкусным и ароматным. А как сделать плов рассыпчатым? Здесь есть определенные хитрости.
Давайте будем делать настоящий узбекский плов у нас на кухне.
Внимание : ВИДЕО находится в конце статьи.
Итак, какие нам понадобятся ингредиенты для самого настоящего узбекского, или классического плова? Вот пошаговый рецепт приготовления этого вкусного блюда восточной кухни:
1) Берем по 500 грамм мяса, репчатого лука, риса и моркови. Растительное (можно обычное подсолнечное) масло – 150 грамм (2/3 стакана).
Мясо можно выбирать по вкусу – какое нравится. Можно сделать плов из курицы, а кому-то нравится из свинины, а кто-то любит традиционную баранину. Я люблю делать из говядины, особенно если из молодой телятины - тогда мясо мягкое. В любом случае все 500 грамм мяса режем на небольшие кубики, бросаем на сковородку, заливаем растительным маслом и обжариваем в течение 20 минут до слегка румяного состояния. До корочки не надо, так как дальше нам его еще придется обжаривать.
2)
В то время, пока у нас обжаривается мясо, режем репчатый лук также кубиками, через 20 минут бросаем его на сковородку, перемешиваем и обжариваем с мясом на сковородке на протяжении около 5 минут (см. фото).
3)
Берем морковь и натираем на крупной терке, как показано на фото.
4) Добавляем морковь в сковороду к мясу и луку, бросаем 2-3 чайных ложки специй «Для плова», также перемешиваем и обжариваем все это в течение 5 минут (см. фото).
5) Затем снимаем сковороду с огня, и все содержимое перекладываем в чугунный казан, или в кастрюлю с толстым дном. Если возьмете китайские кастрюли с тонким дном, то на дне плов пригорит. Поэтому для того, чтобы приготовиться плов тот, что нам нужен, лучше всего подойдет настоящий казанок, советский чугунок или дорогие немецкие кастрюли, к примеру, от фирмы «Рендел» (см. фото), у которых качественная нержавеющая сталь и толстое дно.
6) 500 грамм риса хорошо промыть водой, убрав мусор, если таковой есть, и также положить в казанок поверх мяса. Кстати, если рис останется, его можно использовать для приготовления пирога с рыбой и рисом .
7) Сверху посыпаем 2 чайными ложками соли без горки (можно три, кто любит посолонее). Заливаем все водой, уровень которой не должен превышать 1 см выше уровня риса (примерно палец толщиной). Если вы нальете меньше воды, рис может не провариться полностью, и плов получился слишком сухим. А если нальете больше, то плов получится слипшимся и комковатым, как в столовой.
8) Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения, и только потом закрываем крышкой. Убавляем огонь до медленного, чтобы только вода испарялась и парим таким образом наш узбекский плов на протяжении 15-20 минут до полного испарения воды.
9) Затем выключить плиту, дать отстояться плову 10-15 минут и перемешать его, пока он еще горячий.
И еще для гурманов:
За 10 минут до окончания варки в плов можно добавить 5-7 зубчиков очищенного чеснока, просто воткнув их в глубину риса.
Чтобы сделать плов желтым или даже золотистым, надо в момент добавления воды к рису насыпать немного шафрана на кончике ножа. но не переборщите с шафраном, а то вы приготовите плов не желтым, а оранжево-красным, и он будет иметь не очень приятный вкус. Все-таки это специя, а специй надо добавлять по чуть-чуть. И потом, желтый цвет также образуется от моркови, поэтому не пренебрегайте добавлением моркови.
Вот наш рассыпчатый вкусный плов готов.
Этот рецепт плова я услышала от одного повара-узбека, немного переделала под нашу российскую кухню, и приготовила для всех читателей этого сайта. Как вы видите, блюдо на самом деле довольно простое, но имеет свои хитрости, которые я вам и рассказала. Так что готовьте сами, приятного аппетита вам и вашим домашним.
А теперь несколько видео-рецептов как приготовить плов:
1) узбекский:
2) таджикский, в казане на огне.
Рецептов плова существует великое множество – это блюдо национальной восточной кухни получило широкое распространение во многих странах. Все вариации плова просто не пересчитать, к тому же у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления удачного блюда. Но что же является «эталоном»? Как правильно приготовить плов, чтобы он получился рассыпчатым и вкусным? Секретами правильного приготовления плова мы поделимся с вами сегодня.
Как правильно приготовить узбекский плов?
Узбекистан – страна, где плов получил наибольшее распространение, поэтому она считается родоначальницей этого блюда. Именно там люди знают все нюансы рецепта вкусного и правильного плова. Классический узбекский плов состоит из следующих ингредиентов: лук, морковь, мясо, жир, рис и вода.
Пропорции для плова:
- мясо (предпочтительна баранина) – 1.5 кг;
- рис – 1 кг;
- растительное масло или жир - 3/4 стакана;
- крупная морковь – 5 шт;
- крупные луковицы – 5 шт;
- чеснок – 2 головки;
- вода;
- специи по вкусу.
Правильный рис для плова обычно длиннозерный или округлой формы. Важно, чтобы крупа не была предварительно пропарена. Мясо используется самое разное: обычно это баранина, говядина или свинина. Чтобы мясо было сочнее, а плов – насыщеннее, куски следует нарезать крупные, около 200 г в каждом.
Для настоящего плова имеет значение каждая деталь, в том числе, как именно нарезаны овощи. Лук необходимо нарезать полукольцами, а морковку – вдоль, крупной соломкой. В таком виде овощи меньше разварятся.
Плов любит специи: отлично к рису подходит барбарис, зира, куркума, черный перец, ну и, конечно, чеснок.
Как правильно делать плов: этапы подготовки продуктов
- Высыпьте рис в кастрюлю, посыпьте горстью соли и залейте кипятком. Дайте зернам набухнуть.
- Порежьте мясо и овощи.
- В казан налейте масло или жир и поставьте на огонь. Когда масло раскалится, обжарьте в нем куски мяса до румяной корочки. Добавьте лук и доведите его до золотистого цвета. Последней всыпьте морковь. Перемешивая, доведите овощи до золотого оттенка. Приправьте специями, посолите и поперчите.
- Залейте в казан воды, чтобы лишь немного закрыть содержимое, и тушите на медленном огне.
- Поставьте воду для плова кипятиться.
- С риса слейте соленую воду. Тщательно промывайте зернышки под тонкой струей чуть теплой воды. Перетрите крупу, для того чтобы избежать клейкости риса.
Как правильно варить плов?
Промытый рис ровным слоем выложите на мясо и овощи. В середину воткните очищенные зубчики чеснока. Через дуршлаг аккуратно залейте рис кипятком – вода должна быть на 1,5-2 см выше крупы. Доведите плов до кипения, а затем убавьте огонь до минимума и варите, пока вода полностью не испариться. После этого выключите огонь, накройте плов полотенцем и сверху крышкой. Через час блюдо будет готово.
Как приготовить правильный плов из курицы или другой птицы?
Плов с птицей пользуется сегодня большой популярностью, поскольку так блюдо становится диетическим и легким. Так как птица – необычное составляющее для плова, то и рецепт намного проще, 
чем в классическом варианте.
Как правильно приготовить абалденный плов
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии. В сегодняшней статье я бы хотела затронуть тему приготовления плова . Нет, не рисовой каши с мясом, а именно плова. Настоящего правильного, приготовленного в домашних условиях плова. Да, мы все знаем, что рис нужно хорошо промывать холодной водой перед готовкой (но мало кто знает для чего). Мы знаем, что плов готовится с мясом, но до сих пор продолжаются споры с каким мясом готовить плов. На свете существуют как противники, так и сторонники курицы, свинины, баранины… Мы знаем… Что-то мы знаем еще… Об этих и многих других тонкостях и пойдет речь в этой статье.
Для удобства вы можете воспользоваться планом статьи.
Поехали…
Как правильно готовить вкусный плов
План
История риса
Около сотни или более того (никто толком не знает) тысячелетий назад человечество познало тайну рисовой культуры.
До наших времен дошли остатки глиняной посуды со следами риса, старые рукописи Китая и Индии, где прослеживаются упоминания о рисе в ритуальных подношениях богам, древние рисовые поля с оросительной системой каналов. С тех пор рис как особая культура прочно укоренился в кулинариях 60% населения мира, играя активную роль в судьбах миллионов людей, которые трудятся на рисовых полях и готовят из риса кулинарные шедевры.
У многих народов рис, помимо еще одного звена в продуктовой цепочке, предстает важным феноменом их культуры и цивилизации. Япония, Индонезия, Китай, Индия - эти страны считают рис подарком богов, символом плодородия и жизни.
Однако распространенность риса велика еще и по другим причинам. Несложные технологии выращивания (болотистая местность), невысокая закупочная цена товара, удобство хранения, высокая адаптированность риса к разным климатическим условиям - все это делает рисовую культуру неимоверно популярной.
Польза риса
Важна и полезная составляющая семейства злаковых: рис богат на углеводы, витамины (основные А и С, витамины группы В), белки, аминокислоты и минеральные вещества.
- Рис - прекрасный выбор для ведущих здоровый образ жизни
- Он активно используется в приготовлении диетических блюд
- Благодаря уникальному составу рис способствует укреплению нервной системы
- Он способен на длительное время снабдить организм человека изрядной долей энергии
- Рис совершенно не содержит соли, даже наоборот способствует ее выведению из организма, поэтому рекомендован врачами для употребления лицам, страдающим сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями
- Он подобен адсорбенту, как губка, впитывая в себя вредные вещества, и очищая организм от зашлакованности. Рисовый отвар можно использовать во время отравлений, поноса, при высокой температуре
- Рис рекомендован диетологами для употребления в пищу людям, страдающим ожирением и желающим похудеть без вреда для организма
Виды риса и его использование в готовке
На свете существует несколько разновидностей риса: длиннозерный, среднезерный, круглозерный белый и коричневый, дикий, золотистый или пропаренный. Все эти виды активно используются в приготовлении различных блюд, в том числе и плова.
Прежде чем купить упаковку риса, присмотритесь к ней: длина и форма рисинок (зернышек) расскажет вам о свойствах этого продукта. Следовательно, поможет приготовить именно то, что вы хотели бы видеть у себя на столе и порадовать очередным кулинарным шедевром близких или друзей.
не требует большого количества воды при варке, хорошо держит форму, достаточно плотный и не слипается. Этот рис быстро твердеет после охлаждения, идеально подходит для салатов, плова и других гарниров с овощами.
требует большого количества воды при варке. Быстро становится мягким и слипается. Этот вид риса прекрасно впитывает ароматы. Отлично подходит для супов, ризотто и паэльи.
Требует большого количества воды при варке, сильно слипается, приобретая кремообразную массу. После охлаждения не твердеет. Используется в приготовлении суши, пирогов, каш, различных запеканок, сладких десертов.
Стоит дороже (у нас на рынке упаковка коричневого риса стоит около 300р). Этот рис при обработке теряет только цветковые чешуйки, сохраняя красивый коричневый цвет и питательные вещества. Время варки коричневого риса составляет 40-45 минут. Из-за обильного содержания жиров он хранится недолго. Коричневый рис пахнет орехами и имеет плотную текстуру. Он используется в приготовлении плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.
При обработке замачивается в воде, обрабатывается паром, сушится и очищается от зародыша и оболочки. Золотистый или пропаренный рис сохраняет 80% питательных веществ. Время его варки составляет 30-35 минут. Он не слипается, сохраняя рассыпчатость. Его можно многократно разогревать. Рис имеет легкий аромат ореха и грубую текстуру. Идеально подходит для плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.
При обработке вместе с зародышем и оболочкой теряет основную массу питательных веществ. Время его варки составляет 20 минут. Рис долго хранится и имеет слабо выраженный аромат и вкус. Используется для приготовления супов, салатов, плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом.
Дикий или черный рис единственный вид, относящийся к ненастоящему рису. По-другому его называют злаком - Цицания водяная. У риса гладкие длинные плоды черного или почти черного (темно коричневого) цвета. Содержание питательных веществ в черном рисе такое же, как и в белом. Дикий рис очень твердый, и перед варкой его необходимо замочить на 2-3 часа. Варится рис 40-60 минут. Идеально подходит для салатов, супов, закусок, сладких десертов, пирогов.
Видов плова превеликое множество. Или рецептов, называемых пловами 🙂 . Сейчас можно смело сказать про плов не как про блюдо, а скорее, как про способ приготовления пищи, который включает несколько этапов обработки продуктов: жарка, тушение, варка или варение и последний выпаривание.
Плов готовят как единое блюдо, так и раздельно обрабатывая группы ингредиентов и в конце соединяя их вместе. Профессионалы пловчи (повара, готовящие плов) умеют готовить специальные виды плова на похороны, застолья, свадьбы, поминки. Во многих народах плову уделяется особое место в культуре и традициях.
В данном разделе мне бы хотелось выделить три основных вида плова.
Узбекский плов
Наиболее традиционным считается узбекский плов, поскольку именно в Узбекистане этот вид блюда получил наиболее широкое распространение.
Его готовят на открытом огне или в жаровне, которая полностью или частично охватывает котел или большой казан. В приготовлении узбекского плова используется курдючий жир или хлопковое масло. Для смягчения вкуса жареного мяса и придания ему особого аромата в плове используют сладкие сорта лука и моркови, сушеные или свежие фрукты. Для такого плова выбирают нешлифованный рис, при варке увеличивающийся многократно, не слипающийся, не разрушающийся, идеально впитывающий густой бульон (зирвак).
Из приправ в приготовлении узбекского плова используют шафран, черный молотый перец и, самое главное, зира - это специальная приправа , произрастающая в Средней и Центральной Азии. Именно зира придает блюду узбекской национальной кухни уникальный вкус и аромат. Трапезу с узбекским пловом завершают распитием горячих черных или зеленых ароматных чаев, которые быстро справляются с перевариванием риса и мяса.
Предлагаю вашему вниманию познавательное видео приготовления абалденного вкуснющего узбекского плова от Сталика. Рецепт называется Плов ферганский.
Таджикский национальный плов
Этот вид плова готовится в чугунных огромных котлах с использованием бараньего либо курдючьего топленого жира, или смеси животного и растительного жира. Жиры и масла хорошо прокаливаются и ароматизируются обжариванием лука с мясом. Температура готовки достигает более 200С. Таджикский плов готовится из разных видов мяса: баранины, птицы, говядины. Мясо предварительно моют, режут на крупные куски (от 20гр до 1 кг), рис перебирают, замачивают на несколько часов в подсоленной воде на 2-3 часа. Желтую морковь чистят, шинкуют тонкой соломкой.
Из специй активно применяют шафран, барбарис, зира, красный и черный молотый перец, чеснок и т.д. В таджикский плов часто добавляют виноградный лист и сухофрукты. При подаче на стол плов укладывают на тарелках горкой, выкладывая в центре куски мяса, и все это дело посыпая зеленью. К плову принято подавать салаты из свежих овощей, фруктов и зелени.
И еще один рецепт таджикского плова. И даже не рецепт, а тонкости приготовления таджикского плова . Видя как повара орудуют ножами, лично я получаю огромное удовольствие от просмотра. Рекомендую и вам.
В азербайджанской кухне используют немалое количество рецептов плова. Однако есть и свои основы приготовления плова. Плов готовят в большом казане. Рис готовят двумя способами: отварной откидной рис (то есть предварительно отварили крупу в подсоленной воде и дали стечь) и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, фруктами, сухофруктами и зеленью.
Вашему вниманию хочется предложить еще одно видео азербайджанского плова от Виктора Боровкова как приготовить азербайджанский плов с курицей в домашних условиях . Думаю, из этого видео вы почерпнете массу полезной информации.
Как мы видим, принципы приготовления плова в разных кухнях практически одни и те же. 😉
В чем готовить плов
Среди посуды для приготовления плова наиболее популярным и востребованным является чугунный казан (чугунок). Причем, чем старее казан, тем он лучше.
За годы использования чугунной посуды поры материала забиваются маслом и жиром, способствуя непригоранию пищи к стенкам и дну. Тефлон отдыхает. 😉 К тому же, чугун отменно проводит тепло, позволяя блюду томится, а не варится и жарится. Чугунный казан для приготовления плова идеальная посуда: рис медленно и равномерно набухает, мясо степенно доходит до кондиции готовности. В использовании чугунной посуды можно выделить, пожалуй, единственный минус - ее тяжесть.
Конечно, при неимении чугунного, да еще и старого казана, приходится пользоваться тем, что поставляет нам рынок посуды. При желании можно приобрести и другой котел любого размера и формы.
Например, для дачи, частного или загородного домика подойдет большой уличный казан объемом в 200 литров и весом в 58 килограмм.
Для дома можно взять котел поменьше (от 3 до 8 литров) и с плоским (не круглым) дном. Вы же не хотите, чтобы ваш казан слетел с газовой плиты, обдав вас пышущим жаром. Для электроплиты подойдет казан с выпрямленным дном. Я имею в виду, что покупку подобной посуды нужно продумывать до мелочей.
Можно воспользоваться вариантом попроще и приобрести алюминиевый либо дюралюминиевый (то есть с добавками марганца, магния, железа) казан. Однако, сами понимаете, алюминий сильно уступает чугуну за исключением одного плюса - малого веса посуды.
Крышку для чугуна можно выбрать любую: деревянную, из огнеупорного стекла, металлическую, дюралевую, алюминиевую. Главное чтобы крышка подходила по размеру и не пропускала пар. Идеальным вариантом послужит деревянная крышка: отличная проводимость тепла, впитывает лишнюю влагу, плотно прилегает к казану.
Недаром на азербайджанских свадьбах огромные казаны принято накрывать деревянными крышками или ватным одеялом, которое служит не хуже деревянной крышки.
И последнее, но очень важное правило!
Выбирая посуду для приготовления плова следует уделить особое внимание толщине стенок казана - она должна составлять не менее 1 сантиметра.
Выбор и подготовка риса для плова
Настоящий хороший плов готовится из риса твердых сортов. Его зерно удлиненное, немного прозрачное либо молочно-белого цвета. Многие используют и пропаренный золотистый рис. Плов получается рассыпчатым, что очень важно для качественного вкусного плова.
Но есть одно НО . О нем и поговорим.
Каждый урожай рисовой культуры с одного и того же поля кардинально отличается по своим свойствам. Обработка риса одного урожая и одного поля также имеет отличительные особенности.
Что же делать в таком случае?
А ничего. Приспосабливаться к каждой партии риса. Купили упаковку риса. Сделали плов. Вам понравилось. Можно купить несколько упаковок впрок. С хорошо упакованным и качественным рисом ничего плохого в закромах не случится. Многие из нас покупают рис на развес. Можно купить килограмм риса, испробовать его в готовке, и если рис понравился, взять мешок или полмешка. Конечно, эти советы касаются тех, кто часто готовит из риса, предпочитая действительно настоящий плов.
Но если хочется плова, а свойств риса мы не знаем. Как сделать рис более рассыпчатым?
Несколько советов помогут вам приготовить вкусный рассыпчатый плов.
- Перед готовкой плова рис следует хорошо промыть, максимально смыв крахмал , который как раз и образует клейковину. Далее замочить рис в теплой подсоленной воде. Зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. В теплой или горячей воде рис впитывает воду достаточно активно в первые 30-45 минут. И надо иметь в виду, что вода должна быть вкусной. Именно поэтому ее следует подсаливать. В подсоленную воду для улучшения вкусовых характеристик можно добавить немного шафрана и куркумы. Если рис сильно крахмалится, воду следует сменить на новую горячую.
- Клейстер (клейковина) в будущем плове образуется при варке риса при температуре 80С. Однако спасти плов можно, увеличив температуру до 95-100С , то есть до кипения плова. Температура 95-100С и выше разрушает клейстер, превращая крахмал в глюкозу, раствор которой более жидкий, активнее впитается в рис и плов получится славный.
- При готовке плова казан следует обязательно накрывать крышкой. Мы видим, что плов кипит, и думаем, что температура на поверхности такая же, как и внизу. Но казан заполнен продуктами, которые препятствуют поднятию тепла на поверхность. А те пузырьки, что мы видим на поверхности казана, говорят нам о кипении внизу. Накрывая казан крышкой (лучше деревянной), мы увеличиваем шанс уравнивания температурных позиций внутри казана. Рис впитывает бульон лучше, клейстер разрушается, и в итоге мы получаем качественный плов.
Выбор и подготовка мяса для плова
Традиционно плов готовят с бараниной (задняя часть тушки). На втором месте стоит говядина (задняя часть тушки). На третьем свинина (шея, как на шашлык). На четвертом месте мясо птицы и рыба. Сейчас столько рецептов плова, что выбор мяса для многих становится не принципиален. Первостепенней качество мяса в плове.
Следующие советы помогут вам добиться хорошего качества мягкого сочного мяса в плове.
- Если мясо за час до готовки смочить водой, оно станет нежнее.
- Ни в коем случае не солите мясо в самом начале готовки плова. Соль вытягивает влагу, делая мясо жестким. Соль лучше класть во время готовки или в самом ее конце. Это правило не касается маринадов.
- Баранина или говядина получится нежной и мягкой, если перед запеканием мясо поперчить, посолить, нашпиговать чесноком и обернуть банановой кожурой, закрепленной кулинарной ниткой. Мясо в кожуре положить на противень и поставить в духовку, выпекать при температуре 180С на 30-45 минут. Кожура сделает жесткое мясо мягким. С таким мясом плов получится очень вкусным.
- Жесткую говядину или баранину можно сделать мягкой, если выложить мясо на раскаленную сковородку и обжарить на сильном огне 5 минут. Потом добавить чуть-чуть воды, накрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, добавить к мясу нарезанный корень имбиря и тушить с мясом около 30-45 минут. Далее мясо можно использовать для готовки плова.
- Старое сухое мясо хорошо смягчит лимонная корка. Нарежьте говядину или баранину поперек волокон, выложите на раскаленную сковородку, обжарьте в течение 5 минут. Добавьте чуть-чуть воды и порезанные лимонные корки, тушите 30-45 минут. В конце готовки лимонные корки не выкидывайте, разомните их с выделившимся мясным соком. Сок добавьте в плов. Такое мясо идеально подойдет для приготовления вкусного плова.
- И маленькое уточнение: если вы предварительно готовите мясо для плова, следует также предварительно подготовить и рис (см пункт Выбор и подготовка риса для плова).
Выбор специй для плова
В узбекском, таджикском, азербайджанском традиционных пловах используются лук, чеснок, шафран, зира, барбарис, кумин, черный и красный молотый перец. Дополнительно кладут паприку или куркуму.
Специи для плова, как правило, выбираются по вкусу повара. Кто-то не переносит черный перец, кому то не нравится запах шафрана. Но все же, для настоящего плова традиционными являются шафран, зира и барбарис.
Обладает приятным специфическим сильным ароматом. Название бульона для плова произошло от зиры - зирвак, то есть присутствие зиры в плове необходимо. Зира продается как цельным семенем, так и в измельченном виде. Для плова лучше использовать семена, поскольку они дадут более насыщенный аромат.
Это высушенные ягоды красного, темно красного или черного цвета. Барбарис дает плову легкую кислинку, насыщая блюдо витаминами.
Дает плову насыщенный желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Шафран в блюдо следует добавлять совсем чуть-чуть, иначе рис станет горьким.
Конечно, продаются и наборы специй для плова. Прежде чем приобрести такой набор, следует тщательно изучить его состав: сюда могут входить совершенно разные приправы, и их баланс, сами понимаете, даст совершенно разный эффект.
Цель специй не только придать плову некую остроту, своеобразный, присущий только этому блюду аромат и вкус. Приправы для плова служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов играет далеко не последнюю роль.
Правильное приготовление плова в домашних условиях довольно затруднительно. Не у всех есть казан, и не все могут позволить себе готовку на свежем воздухе. И все же…
Приготовление плова — теория и практика
(Это длинное вступление можно опустить, сразу приступив к просмотру и приготовлению рецепта плова, в котором И ТАК ВСЕ ПОНЯТНО. Однако во вступлении описаны важные подробности о настоящем плове, которые наверняка пригодятся…)
Когда разговор заходит о плове, практически каждый имеет в виду именно узбекский вариант этого блюда. Несмотря на то, что существует довольно много вариантов плова, узбекский все же считается самым-самым, настоящим, правильным, аутентичным. Это тот самый плов, который выкладывают на большое блюдо горкой, раскладывают вокруг крупные куски мяса, а в центре красуется головка чеснока, стушенного прямо в шелухе. Этот плов такой рассыпчатый, ароматный, яркого солнечного цвета. А самое удивительное, что для него не нужен большой набор продуктов, зато нужны некоторые знания…
Рис для плова
Самой важной частью приготовления узбекского, а точнее, ферганского плова считают выбор риса. Так, идеальным будет рис под названием дев-зира , произрастающий в Ферганской долине. Это рис твердый, в нем мало крахмала, и он способен впитывать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым. Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, бугдай-гурунч, арпа-шоли, конилиги . Но велика вероятность, что такой рис найти не удастся, тогда выбирайте испанские сорта риса «для паэльи». Если же и их нет, остается басмати - это неправильно, но все же лучше, чем «краснодарский» или «для ризотто». Басмати является относительно некрахмалистым рисом. Единственный нюанс в том, что он готовится намного быстрее, чем «пловные» сорта – всего 10 минут. Категорически не подходят для приготовления плова сорта риса, которые содержат много крахмала – с ними плов никогда не получится рассыпчатым. Перед приготовлением плова рис обязательно замачивают в слегка теплой воде на час-полтора, после чего промывают в нескольких водах.
Зирвак — некрупяная часть плова
Что касается мяса, то традиционный плов готовят из баранины, но и из другого мяса получается очень вкусно. В домашних условиях популярнее баранины курица - из нее и приготовим . Пропорция сухого риса и мяса для плова – один к одному.
Для приготовления плова берут довольно много моркови . Морковь нужна такая, которая во время тушения сохраняет форму и не распадается, ее обязательно нарезают соломкой. Еще в плов часто добавляют лук – он придает блюду аромат.
Самой главной специей для плова считается зира . Помимо зиры добавляют не очень много специй – обычно это острый перец, головка чеснока, барбарис. Лавровый лист в плов не кладут.
Правильная посуда для плова
Немаловажным является выбор посуды для приготовления плова. В идеале это должен быть казан. Но, согласитесь, не у всех дома есть такая посуда. А поэтому приготовить плов можно в воке, глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками.
Пара слов о технологии плова
Технология приготовления риса может показаться запутанной для новичка. Но стоит вам приготовить плов пару-тройку раз, и вы уже будете делать это без лишней суматохи. Так, все ингредиенты нужно подготовить заранее. Затем производят перекаливание масла, в котором и будут обжариваться овощи и мясо.
Когда зирвак будет готов, вводятся специи и добавляется рис. Но это еще не конец: как только рис стушится, процесс приготовления плова продолжится: плов накрывают крышкой и дают ему дозреть в течение получаса, а еще лучше – часа. Только после этого вы получите то волшебное и неповторимое блюдо, которое можно назвать «правильный плов».
Время приготовления: около 2 часов
Ингредиенты
- 400 грамм риса (басмати)
- 400-500 грамм куриного мяса
- 300 грамм моркови
- 1 крупная луковица
- 1 целая головка чеснока
- 75 мл рафинированного растительного масла
- набор специй для плова, в составе которого есть зира, красный острый перец и барбарис
- соль, черный перец – по вкусу
Как готовить плов
Первым делом замочите рис в слегка теплой воде (45-50 градусов).
Теперь нарежьте все остальные ингредиенты. Лук нарежьте полукольцами.
Мясо нарежьте крупными кусками.
Морковь очистите и нашинкуйте соломкой.
Теперь можно приступать к приготовлению. Для начала влейте растительное масло в посуду и на довольно сильном огне перекалите масло – от него должен начать идти белый дымок.
Аккуратно отправьте в раскаленное масло лук. Необходимо постоянно помешивать лук, чтобы он обжаривался равномерно. Буквально за пару минут он должен стать румяным.
В этот момент отправляйте в посуду мясо.
Оно также должно начать покрываться корочкой.
Как только это произойдет, отправляйте в посуду морковь. Размешайте содержимое, но делайте это очень деликатно и ласково.
Обжаривайте все минут 5, после чего влейте 500 мл воды и добавьте целую голову чеснока. Это начало завершающей стадии приготовления зирвака. Дайте ему закипеть, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 30 минут.
По прошествии этого времени извлеките чеснок и добавьте в зирвак соль и специи.
А затем отправляйте промытый рис. Рис не должен плавать в большом количестве жидкости, иначе плов не получится рассыпчатым.
Как только вы добавите рис, огонь нужно уменьшить до минимального, но так, чтобы жидкость все же немного бурлила.
Еще одна хитрость: чтобы рис не подгорел во время приготовления, помешивайте его как бы сверху, не трогая мясо и овощи на дне, легкими поглаживающими движениями.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, сформируйте из него горку, в центр уложите головку чеснока, которая тушилась в зирваке раньше.
Затем накройте посуду плотной крышкой, выключите огонь и оставьте зреть минимум на полчаса.
И вот когда плов будет готов окончательно, достаньте чеснок и все куски мяса, а сам рис как бы распушите при помощи шумовки или лопатки, чтобы он стал воздушным, легким.
На большое блюдо уложите горкой рис, ее вершину украсьте чесноком, а вокруг красиво разложите мясо. Дополнить его можно лишь овощным салатом да чашкой зеленого чая – вот и весь пир. Приятного аппетита!
Рис
Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.
Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.
Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.
Мясо
Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.
Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.
Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.
Овощи
В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.
Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.
Масло
Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.
Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.
Специи
Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:
- чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
- острый красный перец (закладывается целым стручком);
- зира;
- барбарис;
- молотый чёрный или красный перец.
Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.
Другие ингредиенты
Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.
Какую посуду выбрать
Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.
Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.
Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.
Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.
Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.
Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.
Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.
Tveda.ru
Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.
tveda.ru
Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.
tveda.ru
После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.
- Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
- После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.
Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.
Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.
Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.
tveda.ru
Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.
