Современные хозяйки пролистывают много информации, чтобы отыскать рецепт идеального торта. Зачастую они забывают о главном, о том, что вкус будущего изделия зависит от пропитки. Конечно, можно облегчить задачу и обратиться за изготовлением кондитерских тортов на заказ. Но хозяйки пробуют приготовить его сами...
Ну чтож, постараемся раскрыть важные секреты по приготовлению вкусного торта.
Чем пропитать бисквит?
Вкусовые качества продукта зависят от начальных стадий изготовления. Многие компании предлагают изготовление тортов на заказ, в которых каждый калорий на своем месте. Но, если вы решили удивить гостей своими кондитерскими способностями, то стоит научиться делать пропитку бисквита.
Если не пропитать коржи, то выпечка получится сухой и жесткой. Чаще всего для этого используются сладкие сиропы. Каждый мастер владеет своим рецептом приготовления пропитки. Чаще всего за основу берется сахарный песок и обычная вода. Сахар растворяется в жидкости и ставится на огонь, до закипания. После этого сироп остужают и добавляют эссенцию. Это самый просто вариант, который в состоянии приготовить любая хозяйка.
Профессиональные кондитеры используют фруктовые соки и ягодные настойки, чтобы придать торту пикантный вкус. Многие добавляют в сахарный сироп ром или коньяк. Стоит заметить, что последняя пропитка не подходит для детского праздника.
Добавляя фруктовые соки, нужно следить за тем, чтобы пропитка не стала слишком жидкой. В противном случае коржи расползаться и торт не получится. Шифоновые коржи стоит пропитывать осторожно, лучше использовать кисть или распылитель для сиропов. Шоколадные торты лучше пропитывать раствором кофе или какао. Фруктовые пропитки могут отрицательно сказаться на вкусе изделия.
Пропитки применяются для того, чтобы сделать торт (или ромовую бабу, пирожные) более ароматными, сочными.
Все рецепты отличаются простотой приготовления. Просто смешиваем в сахарном сиропе дополнительные ингредиенты и получаем вкусные пропитки.
Коньяк
Ром
Кофе
Сахарный сироп
Ваниль
Лимон
Апельсин
Вино
Фруктовые ликеры
Топ популярных рецептов:
Первый вариант
Смешиваем с сахарным сиропом две столовые ложки коньяка.
Второй вариант
К сиропу вливаем свежесваренный кофе. Особенно подходит для приготовления кофейных десертов.
Третий вариант
Добавляем сок с половины апельсина и половины лимона. Цитрусовые в этом варианте можно заменить лимонным или апельсиновым ликером.
Четвертый вариант
Смешиваем сироп с половиной палочки ванили (можно заменить двумя граммами ванильного сахара или щепоткой ванили).
Пятый вариант
Добавляем в сахарный сироп столовую ложку рома.
Шестой вариант
Смешиваем сироп с любым виноградным белым вином в количестве 20 мл.
Седьмой вариант
Добавляем по столовой ложке любого фруктового сиропа на свой вкус. Мне особенно нравятся вишневые и кокосовые ликеры.
Любая из пропиток получается невероятно ароматной. Рассчитано на один стакан сахарного сиропа.
Как пропитывают коржи?
Для этих целей используют столовую ложку. Сироп наливают в нее и аккуратно поливают каждые 10 миллиметров бисквита. Если боитесь переборщить, используйте кисть. Сначала слегка промажьте одну сторону бисквита, затем вторую.
Пропитка необходима в том случае, если в рецепте не было масла или маргарина. Когда используется жирный крем, то сироп можно не наливать на бисквит. В любом другом случае пропитка улучшит вкусовые качества вашего изделия.
Источники: useful-food.ru; retseptytortov.ru
ВАШИ ТОРТЫ БУДУТ САМЫМИ ВКУСНЫМИ!!!
Для изготовления тортов, пирожных, рулетов и прочего лакомства используют разнообразные коржи. Но особой популярностью пользуется бисквит. Неудивительно, приготовить бисквит достаточно просто, он получается пышным, нежным, нравится и взрослым, и детям. Для придания особого вкуса и мягкости бисквит следует пропитать.
Чем пропитать бисквит – общие принципы
Пропитка для бисквита – простор для фантазии любого кулинара. Традиционно бисквит пропитывают сахарным сиропом в пропорции 1:2, где на 2 части воды используют 1 часть сахарного песка. Нередко в остывший сироп добавляют вино, коньяк, кофе, фруктовые соки, ликеры, всевозможные эссенции и ароматизаторы.
Важно не только правильно приготовить пропитку, но и пропитать. Здесь важны, как количество используемых ингредиентов, так и толщина и количество коржей, каким кремом будет смазываться бисквит, будут ли добавлены фрукты, орехи и прочие наполнители.
Чересчур жидкий сироп, загустевшая пропитка – частые ошибки, избежать их помогут тщательно подобранные рецепты пропиток для бисквита, которые придадут вашему кондитерскому шедевру поистине неповторимый вкус и аромат.
1. Чем пропитать бисквит: ванильный сироп
Ингредиенты:
ванилин – пол чайной ложечки;
250 мл воды;
сахарный песок – один стакан без горки;
Способ приготовления:
В небольшую емкость наливаем воду, всыпаем сахарный песок.
Доводим смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сахара.
Когда сироп закипит, снимаем пенку и убираем с огня.
Сироп немного остужаем, всыпаем ванилин, хорошенько размешиваем и пропитываем любые бисквитные коржи.
2. Чем пропитать бисквит: ягодный сироп с коньяком
Ингредиенты:
ягодный сироп – чуть больше одного стакана;
сахарный песок – 30 грамм;
коньяк – 20 мл;
250 мл очищенной воды;
Для ягодного сиропа:
варенье из черной смородины – пять столовых ложек;
250 мл воды.
Способ приготовления:
Варим ягодный сироп: в металлическую глубокую кружку кладем варенье, наливаем воду и кипятим до появления пузырьков на маленьком огне. Снимаем пенку и выключаем огонь. Сироп остужаем. Процеживаем через сито с мелкими отверстиями.
В приготовленный охлажденный ягодный сироп наливаем воду, всыпаем сахар и кипятим на маленьком огне, пока сахар не растворится, при непрерывном помешивании.
После растворения сахара убираем ароматную пропитку с огня, остужаем, вливаем коньяк, хорошо перемешиваем.
3. Чем пропитать бисквит: кофейно-молочный сироп
Ингредиенты:
по пол стакана молока и очищенной воды;
натуральный кофе в порошке – две чайные ложки;
сахар – 250 грамм.
Способ приготовления:
Кофейный порошок заливаем горячей водой. Выставляем емкость на медленный огонь, помешивая, варим до закипания.
Готовый кофейный напиток немного остужаем, настаиваем несколько минут, процеживаем.
В другой посуде смешиваем молоко с сахаром и кипятим на умеренном огне при частом помешивании.
Как только молоко закипит, вливаем в него кофе.
Получившийся сироп тщательно размешиваем и остужаем.
4. Чем пропитать бисквит: пропитка на вареной сгущенке
Ингредиенты:
пол стакана вареной сгущенки;
пол стакана сметаны 15% жирности;
100 мл молока.
Способ приготовления:
В железную кружку наливаем молоко, кипятим до появления первых пузырьков на среднем огне.
В горячее молоко кладем вареную сгущенку, хорошенько размешиваем до однородности.
Добавляем свежую сметану, снова перемешиваем.
Приготовленным горячим сиропом промазываем белые или шоколадные бисквитные коржи.
5. Чем пропитать бисквит: сироп с цедрой лимона
Ингредиенты:
вода очищенная – 250 мл;
сахар – четыре столовых ложек;
лимонная цедра – одна горсть.
Способ приготовления:
В небольшой металлический ковшик наливаем стакан фильтрованной воды, добавляем сахарный песок, кипятим до появления пенки на слабом огне.
Лимонную цедру в сухом виде перемалываем в блендере.
Когда сироп закипит, снимаем пенку, размешиваем, всыпаем перемолотую лимонную цедру, снова хорошенько размешиваем.
Приготовленный сироп с лимонным ароматом закрываем крышкой, остужаем, настаиваем десять минут.
Процеживаем пропитку через марлю.
6. Чем пропитать бисквит: сироп с гранатовым соком
Ингредиенты:
фильтрованная вода – 250 мл;
сахар – пол стакана;
один гранат.
Способ приготовления:
В емкость наливаем воду, добавляем сахар, кипятим до появления пенки на маленьком огне.
Когда сахар растворится, снимаем кастрюлю с плиты, сироп немного остужаем.
Пока сироп охлаждается, берем гранат, разрезаем его на четыре части, вынимаем зерна.
Из зерен выжимаем сок с помощью соковыжималки и процеживаем его через марлю.
Получившийся гранатовый сок вливаем в охлажденный сироп, хорошенько размешиваем и пропитываем им бисквитные коржи.
7. Чем пропитать бисквит: сироп на лимонной настойке
Ингредиенты:
1 стакан очищенной воды;
неполный стакан сахара;
30 мл лимонной настойки.
Для лимонной настойки:
один небольшой лимон;
пол стакана любой водки.
Способ приготовления:
За 2-3 дня до приготовления пропитки готовим лимонную настойку: лимон моем, освобождаем от кожуры (кожуру не выбрасываем, она еще пригодится) выжимаем из мякоти цитруса него сок любым удобным способом.
Лимонную цедру измельчаем на терке с мелкими зубьями.
Выжатый лимонный сок вливаем в водку, туда же всыпаем цедру, хорошо размешиваем, закрываем любой крышкой и настаиваем 48 часов в темном месте. После процеживаем.
Готовим простой сахарный сироп: в небольшую железную или алюминиевую емкость наливаем один стакан воды, всыпаем сахар и кипятим до появления белой пенки на умеренном огне. Пенку снимаем, сироп остужаем.
В остывший сироп вливаем настоянную лимонную водку, тщательно размешиваем и пропитываем бисквитные коржи.
8. Чем пропитать бисквит: сироп из свежих ягод
Ингредиенты:
свежая клубника – 300 грамм;
очищенная вода – 350 мл;
сахар – пол стакана;
водка любая – полная рюмочка.
Способ приготовления:
Ягоды клубники промываем в дуршлаге проточной холодной водой. Убираем черенки, зелень.
Делаем из подготовленных ягод пюре с помощью блендера.
Получившуюся кашицу вместе с соком смешиваем с сахаром и водкой, ставим на слабый огонь и провариваем до закипания, примерно минут пять.
Снимаем пену, хорошо перемешиваем, выключаем огонь, остужаем, процеживаем и пропитываем коржи из бисквитного теста.
9. Чем пропитать бисквит: медово-сметанная пропитка
Ингредиенты для сиропа:
250 мл воды;
любой густой мед – 100 грамм;
Ингредиенты для сметанного крема:
1 маленькая баночка сметаны 15% жирности;
сахарный песок – пол стакана.
Способ приготовления:
В железную кружку наливаем фильтрованную воду.
Добавляем в воду немного меда, размешиваем до растворения.
Готовим сметанный жидкий крем: в сметану всыпаем сахар, хорошо перемешиваем венчиком, чтобы сахар растворился.
Сначала коржи из бисквитного теста пропитываем медовым сиропом, а потом сметанным кремом.
10. Чем пропитать бисквит: апельсиново-лимонная пропитка
Ингредиенты:
два апельсина;
один лимон;
цедра лимона – две щепотки;
цедра апельсина – две горсти;
сахарный песок – пол стакана.
Способ приготовления:
Освобождаем от кожуры апельсины и лимон.
Цедру по отдельности замачиваем в горячей воде на несколько минут, чтобы они не горчили.
Вымоченную цедру измельчаем блендером или на терке с мелкими зубьями.
Фрукты нарезаем на кусочки и выжимаем из них сок через соковыжималку.
Получившиеся лимонный и апельсиновый сок вливаем в кастрюлю, добавляем цедру и варим пять минут до уваривания жидкости в два раза.
Сваренный сироп процеживаем через марлю, охлаждаем и пропитываем им коржи. По желанию в остуженный сироп можно добавить пару щепоток ванилина.
Чем пропитать бисквит – секреты
Если вы любите влажные бисквиты, но против слишком сладкого сиропа, просто измените пропорции. Готовьте пропитка в соотношении 1:3. Вязкость сиропа придаст добавленный крахмал: на один литр готового сиропа достаточно взять одну чайную ложку крахмала.
Кроме воды можно также использовать соки, молоко и даже талое мороженое. В любую из этих основ допустимо добавлять и ягодные, фруктовые сиропы, и алкоголь.
Самая простая пропитка, не требующая абсолютно никакой подготовки, – это сироп консервированных фруктов: ананасы, клубника, абрикос, персик – вкусен любой из них.
Используя для пропитки алкоголь, будьте аккуратны: например, коньяк или красное вино придаст светлому бисквиту некрасивый оттенок. Поэтому выбирайте их для пропитки шоколадных, кофейных коржей. Для светлых же хороши ликеры, десертные вина.
Если вы хотите, чтобы бисквит сохранил свою свежесть как можно дольше, используйте больше сахара, который здесь выступит в роли консерванта.
Пропитывать бисквит ложечкой не очень удобно, где-то можно недолить, а где-то, наоборот, перелить. Поэтому используйте пульверизатор или кондитерскую кисточку. Можно взять обычную пластиковую бутылочку, в крышке которой следует сделать небольшие отверстия.
Если ваш торт состоит из нескольких бисквитов, пропитывайте их так: нижний корж минимально, средний – стандартно, верхний – обильно. Тогда торт будет пропитан равномерно.
Нечаянно налили на бисквит много пропитки? Не переживайте. Просто заверните корж на некоторое время в любую чистую ткань, она впитает излишки жидкости.
Это десерт, который способен даже будни превратить в праздник – легкое пушистое дрожжевое тесто, пропитанное сиропом, пьянящий аромат рома в каждом кусочке, высокая форма, увенчанная соблазнительной сахарной помадкой. Все это ромовая баба.
Конечно, такая выпечка не для начинающих кулинаров, поскольку и подготовка ингредиентов и замешивание теста требуют определенных практических навыков. Но окунувшись немного в историю этого десерта, изучив все стандарты приготовления и секреты опытных кондитеров, покорить этот кондитерский Эверест станет под силу каждому.
Кулинарная справка
Ромовая баба – это подсушенные кексы из сдобного дрожжевого теста, пропитанные сиропом и покрытые сахарной помадкой.
Историю возникновения этого десерта связывают с именем польского короля Станислава Лешчинского. По одной версии он обмакнул сухой пирог Кюгельдорф с ром и вкус выпечки в вине ему настолько понравился, что он решил назвать это блюдо в честь своего любимого литературного героя Али-Бабы.
До более привычного нам вида рецепт ромовой бабы был доработан французским критиком и кулинаром Савареном в восемнадцатом веке. В его честь и стали называть французский вариант этой выпечки из сдобного дрожжевого теста с изюмом, пропитанного сладким сиропом.
Несмотря на то, что ромовой бабе уже более трех веков, она продолжает оставаться «ягодкой опять» и имеет много почитателей. Самым популярным рецептом этого десерта остается выпечка по стандартам ГОСТ Советского Союза, но есть и авторские рецепты (например, от Юлии Высоцкой) достойные внимания.
Рецепт помадки (глазури) для ромовой бабы
Помадка (или глазурь) для покрытия ромовой бабы по стандартам ГОСТа готовится из сахара, воды и лимонной кислоты. Хозяйки лишь немного уменьшают количество ингредиентов, пропорционально количеству баб.
Приготовление пошагово:
- В сотейнике или кастрюльке смешать сахар с водой, нужно очень постараться, чтобы как можно меньше крупинок сахара попало на стенки посуды;
- Поставить смесь на сильный огонь. Помадку варят только на очень сильном огне, чтобы сироп не потемнеем в результате карамелизации сахара;
- Перед тем, как сироп закипит, кистью, смоченной в воде, смахнуть со стенок сотейника (кастрюли) крупинки сахара и накрыть крышкой, чтобы капли конденсата смыли весь сахар со стенок;
- После того, как смесь покипит несколько минут, всыпать лимонную кислоту и варить дальше до тех пор, когда капля сиропа будет скатываться в холодной воде в шарик (проба на мягкий шарик). Если есть кухонный термометр, то можно обойтись и без пробы, просто температура на термометре должна быть 117 градусов Цельсия;
- Готовый сироп быстро остудить, поставив сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом;
- Когда температура понизится до 40 градусов, взбить массу ручным венчиком или деревянной лопаткой. Помадка загустеет и побелеет;
- Готовую помадку накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить созревать в холодильнике. Перед покрытием баб помадку растопить в микроволновой печи или на водяной бане.
Ромовая баба по ГОСТу в домашних условиях
Этот рецепт относится к кулинарному наследию Советского Союза, его можно назвать золотым фондом кондитеров того времени. И пусть сейчас очень трудно найти кондитерские, в которых пекут именно такие бабы, но благодаря сохранившимся стандартам – ГОСТ их можно повторить на собственной кухне.
В процессе приготовления этого десерта понадобиться приготовить четыре его составляющие (опару для теста, тесто – основной замес, пропитку и сахарную помадку), поэтому логично и перечень необходимых ингредиентов разделить на четыре блока:
Опара:
- 5 г сухих быстродействующих (инстантных) дрожжей;
- 212 г муки пшеничной высшего сорта;
- 147 г воды;
Основной замес теста:
- 82 г меланжа (куриного яйца);
- 105 г кристаллического сахара;
- 103 г маргарина или сливочного масла, главное условие – 82% жирности;
- 3 г поваренной соли;
- 2-3 капли ванильной эссенции;
- 52 г темного изюма;
- 200 г муки;
Пропитка:
- 240 г питьевой воды;
- 240 г мелкого сахарного песка;
- 20 мл рома (коньяка, десертного вина) или 2-3 капли ромовой эссенции для отдушки;
Сахарная помадка:
- 500 г сахара;
- 160 г питьевой очищенной воды;
- 5 мл сока лимона.
Процесс выпечки ромовой бабы – это длительный путь, поэтому нужно быть готовым к тому, что полакомиться десертом получится только через 48 часов, после начала работы.
Калорийность выпечки, рассчитанная на 100 г – 283,6 ккал.
Пошаговый алгоритм всех действий:
- Сначала нужно приготовить опару. Поскольку используются инстантные дрожжи, то рецептурное их количество нужно не растворить в воде, а смешать с сухой мукой. Затем понемногу подливая теплую воду замесить мягкое, липнущее к рукам тесто. Переложить опару в смазанную растительным маслом миску и оставить в тепле на 3-4 часа;
- К поспевшей опаре добавить разболтанный меланж, сахар, ванильную эссенцию, соль и муку. Полученное тесто месить 2-3 минуты. После чего порциями вмешать очень мягкое (но не жидкое сливочное масло). Масло обязательно должно быть 82% жирности, как предусмотрено ГОСТом, иначе его количество нужно будет пересчитать;
- Тесто старательно вымешать по французской технологии до однородной консистенции. Для этого тесто нужно подхватить, вытянуть, сложить пополам, перевернуть и снова повторить все действия;
- К вымешанному тесту добавить распаренный или размоченный изюм и отправить на 60 минут в холодильник. Через час подмесить массу одну – две минуты и снова убрать на 60-90 минут в холод;
- После этого готовое тесто поделить на равные кусочки (в зависимости от объемов формочек). Каждый кусочек округлить, спрятав с поверхности изюм, чтобы он не подгорел в духовке;
- Переложить кусочки теста в смазанные растительным маслом формочки. Тесто должно занимать 1/3 от общего объема формочки. Тесто в формах оставить до увеличения в объеме в два раза. Это займет приблизительно 90 минут;
- Перед выпечкой очень осторожно, чтобы заготовки не осели, смазать их взбитым яйцом. Температурные и временные нормы выпечки по ГОСТу соответственно равны 210 градусов и 45 минут, но все же нужно ориентироваться на внешний вид и тест на сухую лучину;
- Готовые бабы нужно сначала немного остудить в формах, а затем вынуть и дать им остыть полностью. После остывания перевернуть бабы узкой стороной вверх и подушить в течение 4-8 часов (можно оставить на ночь);
- Для пропитки сварить сироп из сахара и такого же количества воды. Когда сахар полностью растворится и смесь покипит 2-3 минуты, снять пропитку с огня, добавить отдушку и остудить до теплого состояния;
- Каждую бабу с узкой стороны в нескольких местах проколоть зубочисткой и окунуть в теплый сироп на время от 10 секунд. Затем вынуть и перевернуть узкой стороной вверх;
- Для помадки смешать сахар с водой и варить на сильном огне до полного растворения абсолютно каждого кристаллика сахара. Чтобы сахар на стенках не остался его нужно смахнуть кистью, смоченной в воде, а потом кипятить сироп по крышкой 2-3 минуты, чтобы оставшиеся кристаллики смыл конденсат. Затем добавить лимонный сок и варить еще 5 минут. Готовую помадку остудить в емкости с холодной водой и взбить деревянной лопаткой добела;
- Заглазировать пропитанные бабы сахарной помадкой. После того как глузурь схватится, бабы ромовые готовы.
Вариант выпечки от Юлии Высоцкой
Выпечка ромовой бабы по рецепту от Юлии Высоцкой - не такой долгий и трудоемкий процесс, как по ГОСТу, но готовая выпечка своим насыщенным цитрусовым ароматом благодаря ликеру Лимончелло и крупно натертой цедры лимона покорила не одно сердце любителя этого десерта.
Для дрожжевого теста основы ромовой бабы необходимо взять:
- 10 куриных яиц;
- 45 г кристаллического сахара;
- 210 г сливочного масла;
- 14 г сухих дрожжей;
- 10 мл экстракта ванили;
- 60 мл ликера Лимончелло;
- 3 г поваренной соли;
- 600 г муки.
Для цитрусового сиропа-пропитки:
- 1500 мл питьевой воды;
- 300 г сахара;
- цедра одного лимона;
- цедра одного апельсина.
Чтобы испечь ромовую бабу пропитанную сиропом с цитрусовым ароматом понадобится не два дня, как по ГОСТу, а всего лишь 2 часа.
Калорийность десерта – 280,3 ккал/100 г.
Пошаговый рецепт ромовой бабы от Юлии Высоцкой:
- Сливочное масло растопить и отставить в сторонку, чтобы оно немного остыло;
- Соединить воедино соль и муку, хорошо перемешать;
- В 60 мл теплой воды со щепоткой сахара (5 г) растворить дрожжи, дать им активизироваться;
- Яйца взбить с оставшимся сахаром миксером на высоких оборотах;
- Уменьшив обороты добавить ванильный экстракт и жидкое сливочное масло;
- Заменив на миксере (кухонном комбайне) венчик на насадку для теста и продолжить вымешивание, всыпав половину количества муки, смешанной с тестом;
- Когда масса станет однородной, вылить активные дрожжи, вымешать и ввести оставшуюся половину количества муки;
- Посудину с тестом накрыть сверху намоченным в горячей воде полотенцем и оставить на 20 минут;
- Через 20 минут переложить тесто в смазанную маслом форму для кекса и снова дать ему 20 минут постоять под мокрым горячим полотенцем;
- Выпекать ромовую бабу около часа в горячей духовке. Готовую выпечку переложить в глубокую посудину и полностью остудить;
- Для пропитки сварить сироп из воды, сахара, крупно натертой цедры лимона и апельсина. Сахар должен полностью раствориться;
- Готовую остывшую бабу полить процеженным сиропом и ликером Лимончелло. Поскольку баб возьмет только то количество сиропа, которое ей нужно, то благодаря глубокой форме лишний сироп останется в ней.
Количество времени, необходимое для приготовления опары зависит от многих факторов: температура помещения, где она стоит, активность дрожжей, температура воды, на которой замешивалось тесто, качество муки и прочее. Но при всем этом довольно легко определить ее готовность, не ориентируясь на время. Опара готова, когда ее центр начнет опадать.
Для ромовой бабы огромное значение имеет процесс вымешивания теста. Он поможет клейковине стать максимально упругой, что зафиксирует поры теста и поможет выпечке не деформироваться. Поэтому первые 10 минут тесто нужно вымешивать миксером с насадками для теста, а когда масса станет густой, вымешивать еще 10 минут руками.
Сделать вкус готовых изделий более насыщенным ромовым можно, если изюм замочить на ночь (8-12 часов) в роме. Для этого десерта лучше отдавать предпочтение темным сортам рома, которые более трех лет выдерживались в обугленных дубовых бочках.
Для бисквитного теста с подогревом:
12 столовых ложек сахара
8 столовых ложек муки
2 столовые ложки картофельного крахмала
Для начинки:
150 г молока
100 г сахарной пудры
Ванилин
1 столовая ложка рома или коньяка
100 г измельченных цукатов
1 плитка шоколада для глазури
Приготовление
Для того чтобы приготовить отличное бисквитное тесто, возьмите кастрюльку и разбейте в нее яйца. Высыпьте туда же сахар. Поставьте кастрюлю с сахарно-яичной смесью на водяную баню. Температура бани должна быть примерно 40—50 °С. В то время как смесь подогревается, лучше всего постоянно взбивать ее венчиком.
Когда масса подогреется до необходимой температуры, снимите кастрюлю с огня, продолжая взбивать смесь.
Охладите массу до температуры 18—20 С. Объем получившейся после тепла и работы венчика массы должен увеличиться в 2—3 раза. А теперь нужно заняться приготовлением муки для будущего теста. Не забудьте, что ее нужно обогатить кислородом, просеивая. Теперь можно добавить муку в охлажденную массу. Туда же осторожно всыпьте крахмал. Он сделает ваш бисквит еще более нежным. Перемешайте все вместе до получения однородного теста.
Хорошенько смажьте разъемную форму для выпечки маслом и слегка посыпьте мукой. Можно выложить дно формы бумагой для выпечки. Вылейте в подготовленную форму бисквитное тесто так, чтобы оно заполнило ее примерно на две трети высоты.
Если у вас вдруг не нашлось формы, которая вам нравится, можно просто размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на вырезанный из бумаги для выпечки круг или прямоугольник, положенный на противень. В этом случае лучше слегка завернуть и прищипнуть руками края импровизированной формы.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают при температуре 200 — 220 о С в течение 40—50 минут. Если вы будете выпекать более тонкий бисквит (тоньше 10 мм), который у вас получится на бумажной форме, нужно продержать его в духовке 10—20 минут при температуре 200—220 °С.
За это время верхняя корочка у выпеченного бисквита должна зарумяниться. Его можно вынимать из духовки. Готовность бисквита можно определить также, слегка нажав пальцем на тесто. Если на бисквите останется ямочка, он еще не вполне готов. Если ямочка сразу же исчезнет, бисквит выпечен.
Приготовление начинки:
Для начинки сварите 3 яйца вместе с молоком и сахаром на водяной бане или на медленном огне, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы яйца не свернулись. У вас должна получиться густая, очень эластичная масса. В нее, еще теплую, добавьте 1 столовую ложку теплого рома, измельченные цукаты и ванилин.
Готовый бисквит разрежьте на три одинаковые полоски.
Каждую из них смажьте ароматной вкусной начинкой. Ну а теперь можно сложить их одну на другую и заглазировать растопленным шоколадом. Дайте ему немного остыть на столе, а потом торт лучше поставить в холодное место до подачи его гостям. Шоколад затвердеет, и торт станет еще эффектнее.
Чтобы доказать всем свое кулинарное мастерство и лично утвердиться в роли довольно талантливого кондитера, нужно приготовить бисквитный торт. Испортив гору продуктов, мы-таки добились пышных коржей, и теперь перед нами встала новая задача — как сделать бисквит сочным и приготовить пропитку для него. Вообще роль этой добавки к сладкой выпечке довольно обширна: она увлажняет изделие и делает его более ароматным, придавая определенные нотки вкуса.
Для чего нужно пропитывать бисквит?
Практически каждый бисквитный шедевр должен пройти «мокрую» обработку. Это позволяет в первую очередь избавить едоков от необходимости давиться сухим тортиком, пироженкой или ромовой бабой. Во-вторых, подобные меры позволяют увеличить срок годности изделия, ну а в-третьих, сироп для пропитки бисквита способен, как сделать вкус кондитерки более насыщенным и ярким, так и завуалировать яичный душок, ведь тесто, как известно, имеет в составе довольно внушительное количество яиц.
Чтобы разобраться с подбором ароматических жидкостей для выпечки, нужно изначально определиться с начинкой для нашего десерта. Если в перспективе мы рассматриваем варианты с кремовыми прослойками, то в таком случае нашим выбором в «мокром» вопросе бесспорно становятся сиропы: ванильные, коньячные, молочные, медовые и кофейные.
Для тех же изделий, где в качестве наполнителя используется конфитюры, джемы, повидла и прочие плодово-ягодные сладкие массы, лучше взять фруктовые, сахарные и алкогольные сиропы.
Однако опять же может возникнуть резонный вопрос относительно тех лакомств, которые являются полноценным продуктом «без купюр», например, ром-бабы или кекса. Чем в таком случае лучше пропитать классический или шоколадный бисквит? Самым универсальным увлажнителем по праву считается коньячная и ромовая пропитка, вот её-то и можнобрать для таких «булочек» и даже для торта. Кроме того, кофейный, медовый и сахарный отвары станут прекрасным дополнением к ним, ровно, как и фруктовые сиропчики.
Рецепты пропитки для бисквита
При прохождении курса молодого кондитера, нам в обязательном порядке следует освоить урок по увлажнению бисквитных коржей, в противном случае все наши предыдущие усилия и заслуги пойдут прахом. Для этого мы должны подробно ознакомиться с вариантами приготовления различных сиропов.
Вообще, если нет желания особо заморачиваться, то можно использовать в качестве основы классическую сахарную пропитку для бисквита из рафинада и воды, взятых в пропорции 4:6 и сваренных до полного растворения сладких кристалликов, и уже базируясь на этом отваре, добавлять ароматические включения для получения необходимой пропитки.
Для приготовления простенького сиропа можно обойтись ванилью или лимонным соком в качестве отдушки. Однако мы не ищем легких путей, поэтому каждую смачивающую консистенцию будем готовить строго по индивидуальному рецепту.
Однако мало просто наварить ароматной жидкости, необходимо еще и соблюдать технические параметры обработки бисквитов. Например, крайне важным аспектом является соблюдение временного режима выдержки готовой выпечки перед смачиванием, который составляет порядком семи часов. Если же терпение не является вашим коньком, и вы все-таки «нагрешили», увлажнив будущий торт раньше времени, то, увы и ах, коржи грозят развалиться, а само изделие теряет свою привлекательность, да и вкусовые характеристики значительно «страдают».
Кроме того важен сам процесс нанесения ароматного раствора. Но обо всем по порядку. Для начала давайте ознакомимся вкратце с рецептами наиболее популярных сиропов.
Коньячная и ромовая пропитка для шоколадного бисквита с коньяком
- Сахарный песок – 4 ст.л.;
- Вода – 6 ст.л.;
- Коньяк – 2 ст.л. или ром 1 ст.л.;
Сахар и воду нагреваем и немного кипятим до образования сиропа, после чего выключаем варево и добавляем к нему алкоголь. Из заявленных пропорций на выходе получается 300 г пропитки.
Пропитка для бисквита клубничная без алкоголя
- Ягоды клубники – 300 г;
- Вода – 320 г;
- Песок сахарный – 50 г;
Приготовление:
Обычно подобный бисквитный «увлажнитель» готовится с добавлением спиртосодержащих напитков, однако не каждый родитель отважится накормить своих отпрысков таким тортиком, поэтому мы будем готовить безобидный «трезвый» сироп.
Пропускаем клубничку через соковыжималку. Полученный жмых смешиваем с сахаром и водой, варим минут 5 на малом огне, после чего процеживаем и смешиваем с клубничным соком. Снова кипятим ароматную жидкость не более 3 минут и охлаждаем.
Кофейная пропитка для бисквита
Ингредиенты:
- Кофе натуральный молотый – 2 ст.л.;
- Сахарный песок — 1 ст.;
- Вода – 250 мл;
- Коньяк или кофейный ликер – 1 ст.л.;
Приготовление кофейного сиропа для пропитки бисквита:
Сахар нужно смешать со 125 мл воды и нагреть до полного растворения песчинок, и как только сладкая жидкость закипит, выключаем её. Теперь заварим кофе в оставшемся количестве воды, а после закипания, отставляем турку в сторонку минут на 20, дабы отвар напитался кофейным ароматом и немного подостыл. Спустя отведенное время процеживаем крепкий напиток, остужаем и смешиваем с коньяком и с сиропом.
Молочная пропитка для бисквита со сгущенкой
Наверное, самая простая пропитка для бисквита делается из сгущенки. С этой задачкой справится даже младенец. Всего-то нужно развести банку сладкого, густого молока с 750 мл кипятка, облагородить все ванилькой или корицей, остудить и обработать коржи.
Если готовой сгущенки дома нет, то можно приготовить пропитку из доведенного до кипячения молока (2-3 ст.) и 1 ст. сахарного песка.
Апельсиновая и лимонная пропитка для бисквита
Среди всех экзотических фруктов самыми ароматными, конечно же, являются цитрусы, и в этом легко убедиться. Вот, например, отличный рецепт, как приготовить апельсиновый или лимоновый сироп для пропитки бисквита, он идеально подойдет для «тропического» рулетика или «плодово-ягодного» торта. Для обоих фруктов способ готовки идентичен, разница лишь в подборе сока.
Ингредиенты:
- Свежевыжатый апельсиновый (лимонный) сок – ½ ст.;
- Измельченная цедра лимона – 1 ч.л.;
- Измельченная цедра 1 апельсина;
- Сахарный песок — ¼ ст.;
Приготовление:
Перед тем, как измельчать шкурки цитрусовых плодов, замочите их в кипятке на 15 минут, чтобы вывести горечь.
В кастрюльке смешиваем все составляющие и ставим на огонь, где все это ароматное великолепие будет увариваться при минимальной температуре около 15 минут. После этого, фильтруем варево, дабы извлечь жмых от кожуры, остужаем и используем по назначению.
Медовая и сметанная пропитка для бисквита
Как же восхитительно сочетание медового сиропа и сметанного крема, вкупе такая пропитка придаёт кондитерскому изделию волшебный вкус и непередаваемую нежность.
Готовить такую комбинацию довольно легко, для сиропа просто нужно развести мед в малом количестве воды, пропорции следует подбирать, исходя из консистенции пчелиного нектара. Если он довольно жидкий, то на каждые 2 ст.л. продукта должна приходиться 1 ст.л. воды, сама пропитка должна быть несколько густоватой.
Смочив коржи, нам теперь необходимо смазать их кремом, который готовится путем смешивания небольшого количества сахара со сметаной.
Пропитка для бисквита из варенья
Варенье, наверняка, имеется в каждом доме, и из этого любимого Карлсоном продукта можно в считанные минуты сварить отличный сироп, превосходно сочетающийся со сливочным и сметанным кремом. Причем перед нами открывается шикарный выбор вкуса будущей пропитки: малиновая, черносмородиновая, ежевичная, персиковая или абрикосовая…чем только не напичкана кладовка у рукастой хозяйки.
Нам потребуется:
- Полстакана плодово-ягодной массы;
- 1 ст. воды;
- 2 ст.л. сахарного песка;
Приготовление:
- Варенье, воду и песок смешиваем в эмалированной мисочке и ставим на огонь до закипания.
- После снятия варева с плиты, нам следует его процедить и остудить.
Вишневая пропитка для бисквита
- Сок вишневый – 80-100 мл;
- Сахарный песок – 2 ст.л.;
- Ликер вишневый – 3 ст.л.;
Этот сироп не нужно варить, просто соединяются все компоненты, перемешиваются, пока сахар не растворится, а затем доливаются водой до объема 250 мл.
Как правильно пропитать бисквит сиропом или коньяком
Приготовив сироп по своему вкусу, многие спешно бросаются к бисквитному шедевру и начинают смачно заливать его жидкостью, ошибочно полагая, что чем больше пропитать, тем вкуснее и сочнее получится тортик.
То, что он получится сочным, тут не поспоришь, тем более, когда взор упирается в настоящую бисквитную «промокашку», от которой на тарелке остается целая лужица сладкой жидкости, а сам кондитерский «монстр» выглядит по меньшей мессе «уставшим» и стремящимся завалиться на бок. Картина, надо отметить, не из приятных, особенно если вспомнить весь этот тернистый путь, по которому мы шли в достижении красивых, ровных и пышненьких коржей.
Стоп, стоп, стоп, обуздайте свое нетерпение, ведь мы практически приблизились к финишу нашей эпопеи. А чтобы результат был сногсшибательным, в хорошем смысле, то нужно следовать по инструкции, которая поведает, как же правильно пропитать бисквит.
- Первоосновной задачей для нас является определение состояния коржей, то есть нам необходимо оценить сухие они, либо влажные, и уже из результатов наблюдения мы можем делать вывод о количестве сиропа, которое нам понадобится. Для «сухарика» берем побольше, для «мокрицы»- поменьше.
- Второй момент – это метод нанесения пропитки. Конечно, самым лучшим способом является распыление сиропа пульверизатором с обеих сторон коржа. Однако такой приборчик имеется далеко не у всех, поэтому распределять жидкость по бисквитику будем аккуратненько, чайной ложечкой по чуть-чуть.
Самое главное – это равномерность обработки, а то будет совсем нехорошо, если с одного боку у нас будут сыпаться сухие крохи, а с другой изливаться Ниагарский водопад. Еще можно смочить будущий торт при помощи силиконовой кисточки, обмакнутой в сиропе. - И последнее. После полноценной обработки пропиткой, бисквитик следует убрать в холодильник на ночь (около 6 часов). Естественно, его следует упаковать, чтобы лишние ароматы, витающие в рефрижераторе, не прилипли к нашему изделию.
Какой сироп вы изберете для себя – это уже дело вкуса каждого, главное, что мы теперь можем, как заправские кондитеры, приготовить любую пропитку для бисквита и правильно её нанести.
