Кислым тестом в русской кулинарной традиции принято называть тесто, выбродившее при помощи закваски - дрожжей. Чаще всего блины пекли из такого теста. Толщина блинов зависит от консистенции теста, блины из кислого теста отличаются пористостью и очень легкие.
Я дрожжевые блины делаю довольно редко, т.к. нужно время для выстаивания теста. Но вот этот рецепт удачен тем, что тесто можно замесить с утра, а блины печь только вечером.
Перед тем, как делиться рецептом, приведу
7 секретов правильных русских блинов :
1. После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в теплое место, а наоборот, уберите в холодильник на 4-6 часов. Перед жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему подойти при комнатной температу 1,5-2 часа. Длительное медленное брожение позволит не только наполнить тесто многочисленными пузырьками углекислого газа, но и сделает его зрелым и вкусным. Дрожжи должны быть живыми!
2. Солите тесто заранее, пока оно еще не поднялось. То же самое касается и сахара, и любых других вкусовых добавок (ванили и др.) Поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать не удастся, дайте тесту снова подойти.
3. Толщина блинов зависит от консистенции теста: чем оно жиже, тем тоньше получатся блины и наоборот. Других секретов нет!
4. После того, как тесто поднялось, не мешайте его. Для жарки очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна. И даже не опускайте половник в дежу с тестом. Поставьте рядом небольшое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин.
5. Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в нее вилкой. Это позволит четко дозировать масло и равномерно распределять его по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием. Очень вкусные и красивые блины получаются, если жарить их на топленом масле, а сливочное масло используйте уже для смазывания готовых блинов.
6. Жарьте блины на самой большой конфорке, включенной на средний огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду. Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макароны, не пережарить стейк или кусок лосося. Правильно поджаренные блины не должны быть коричневого цвета, а иметь лишь приятный легкий румянец.
7. Готовые блины складывайте на тарелку, под которую поставьте кастрюлю с кипящей на самом слабом огне водой. Вы нажарите огромную стопку блинов, и все они останутся теплыми.
450 г пшеничной муки
1 ст.л. сахара
20 г сливочного масла
1 яйцо
10 г живых дрожжей
10 г соли
400 г молока
300 мл воды (мне понадобилось 500 мл для той толщины блинов, которую я хотела)
1. смешать молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар
2. добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков.
3. через 1,5 часа добавить воду и вымешать тесто до нужной консистенции
4. далее следуем рекомендациям, описанным выше в секретах блинов
Важно дать тесту выбродить как следует. Если поторопиться, блины получатся пресными, тяжелыми, невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло, блины выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло нужной кондиции.
Блины действительно получились дырчатые, легкие, тонкие, совершенно без дрожжевого запаха .
Рецепт блинов на дрожжах и молоке
Ингредиенты
- мука – 300 г;
- молоко – 500 г;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 50 г;
- дрожжи сухие- 1 пакетик (11 г);
- соль на кончике ножа;
- масло подсолнечное - 2 ст. л. в тесто и немного для смазывания сковороды.
Количество порций: 4 (12 блинов);
время приготовления: 2 часа 30 минут;
кухня: русская.
Готовим кислое тесто
1. Тесто готовится очень быстро и просто. Молоко подогреваем до 36 градусов. Только такая температура подходит для дрожжей.
Температуру нагретого молока можно проверить, опустив в него палец. Если не ощущается даже малого перепада температуры, значит всё идеально. Если чувствуется хоть небольшой холодок или чуть тепловато, доведите температуру до нужной, не бросайте на авось, т. к. в холодной температуре дрожжи не могут подойти, а в горячеватой завариваются, погибают.
2. В тёплое молоко добавляем сахар, всыпаем дрожжи. Можно использовать свежие, их берём чуть больше, 23 г.
3. Добавляем немного соли.
4. Муку просеиваем, чтобы обогатить кислородом. Так и тесто подойдёт немного быстрее. Но это ещё не всё.
Для муки лучше брать большую миску или глубокую кастрюлю. Как вам удобней.
5. В чашку с мукой выливаем молоко с дрожжами, сахаром и солью.
6. Вбиваем яйца. Они помогают тесту быть эластичным, не рваться.
7. Перемешиваем венчиком. Тесто должно быть такой консистенции, как кефир. Чем гуще, тем толще блины.
8. В самый последний момент вливаем растительное масло.
Почему масло добавляется не раньше муки? Жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей дышать, бродить. Поэтому мука всегда всыпается перед маслом.
9. Ещё раз перемешиваем венчиком. Делаем это аккуратно, без фанатизма, бережём дрожжевые клетки.
А теперь самый главный секрет: чтобы тесто подошло на 1 час быстрее, его нужно поставить бродить на кастрюлю с тёплой водой (не горячей, чтобы не заварить). Можно накрыть целлофаном или крышкой. Через 30-40 минут перемешать тесто, ещё через 40 минут повторить перемешивание. Дать подойти ещё раз и выпекать блины.
Выпекаем блинчики
1. Сковороду хорошо накаливаем. Смазываем маслом всю поверхность, чуть заходя на бортики. Если первый блинчик легко снялся, для последующих можно не смазывать. Поверхность блина, сделанного на несмазанной сковородке, получается ровнее и красивее.
Для блинов очень важна сковорода. Пользуюсь только бабушкиной, потому что тесто пропекается лучше всего именно на такой, чугунной, хорошо накаляющейся и долго держащей тепло, тогда блины получаются самые вкусные и не прилипают к сковороде.
А чтобы тесто не прилипало к поверхности, её не моют водой. Если уж пришлось помыть, то нужно очень тщательно насухо вытереть, дать постоять, чтобы даже невидимые глазу частички воды испарились, потом на огне прокалить с солью, дать остыть, соль высыпать, бумажной салфеткой или полотенцем вытереть поверхность. Но качество металла тоже важно. Лёгкий алюминий не подходит для этой цели. Металл должен хорошо накаляться и долго держать тепло.
2. Осторожно, стараясь лишний раз не болтать подошедшее тесто, наливаем половником на сковороду, держа её под углом. Так быстрее стекает тесто, равномерно распределяясь по поверхности.
3. Как подрумянится с одной стороны, широкой лопаточкой поворачиваем на другую. Ножом делать не стоит, можно разрезать блин или поцарапать поверхность сковороды.
4. Каждый блинчик по вкусу смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем сахарком. Количество того и другого – по вашему вкусу. Кто-то вообще не смазывает, любит сухие, а кому-то хочется сочнее.
Надеюсь, мои советы помогут вам приготовить блинчики на дрожжах вкусными и пышными
Кислые блины лучше подавать горяченькими с вареньем, растопленным шоколадом или ягодным топингом. Можно завернуть в них сытную или сладкую начинку или потомить со сметаной в духовке. Выбирайте по своему вкусу и празднуйте Масленицу, собирая за столом друзей и близких. Приятного аппетита!
Пошаговые рецепты приготовления тонких и толстых кислых блинов на дрожжах, кефире, кислом молоке, закваске
2018-09-29 Олег МихайловОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
5 гр.
6 гр.
Углеводов
27 гр.183 ккал.
Вариант 1: Классический рецепт кислых блинов на молоке
Начинку выбирайте на свой вкус, готовят блины как со сладким вареньем, так и с солоноватым сыром. Очень популярен мёд, причём есть составы начинок, в которые к нему добавляют как раз сыр. Получается оригинальное угощение, вкус которого описать крайне сложно.
Ингредиенты :
- 800 миллилитров прокисшего молока;
- четыре ложки сахара;
- три свежих яйца;
- соль;
- мука - два с половиной стакана;
- шесть ложек масла, рафинированного;
- половина ложечки сухой соды.
Пошаговый рецепт кислых блинов
При работе с сырыми яйцами крайне желательно их предварительно вымыть. В противном случае микроорганизмы, находящиеся на поверхности скорлупы, могут попасть в приготовляемое блюдо и причинить немало неприятностей. Достаточно сложить яйца в ёмкость с тёплой водой и тряпочкой или губкой с минимумом моющего средства или просто раствором пищевой соды тщательно протереть скорлупу, после чего ополоснуть под краном.
Обсушив яйца после промывания, разбейте скорлупу и по одному выпускайте яйца в чашку. Убедившись, что продукт свежий и не содержит посторонних вкраплений, сливайте яйца в мисочку. Присолите их и добавьте сахар, поначалу указанное в рецепте количество, затем, если сочтёте нужным, можно тесто ещё подсластить. Чуть прогрев молоко, влейте примерно половину и начинайте помалу вводить загодя просеянную муку. Вымешивайте ложкой.
Обратите внимание на два замечания. Первое - молоко не должно быть перекисшим, блины на простокваше это несколько другой рецепт. Второе - подогревать молоко нужно совсем слабо, иначе оно свернётся. Во второй порции молока растворите ещё ложку сахара, если тесто кажется недостаточно сладким и влейте его к тесту. Ложку отложите, и возьмите миксер, настроенный на средние обороты. Вымешиваем тесто, следя за комочками, как только их не станет, введите масло и соду.
Минут на двадцать отставьте накрытую миску с тестом, затем снова его размешайте и выпекайте блины по обыкновенной технологии. Сковороду вымойте и обсушите полотенечком, раскалите и добавьте малое количество кулинарного жира. Каким ему быть - решайте сами, блины одинаково хороши и на смальце, и на масле любого сорта.
Вариант 2: Быстрый рецепт кислых блинов на кефире
Эти блинчики выходят ещё и очень красивыми. Если в хозяйстве есть сковорода с противопригарным покрытием, воспользуйтесь ею, тогда и смазывать её почти не придётся.
Ингредиенты :
- кефир, жирностью до 3% - 500 миллилитров;
- два сырых яйца;
- три ложки чистого масла и одна - уксуса;
- 220 граммов муки;
- сахар - три ложки;
- соль;
- сода - ложечка без горки.
Как быстро приготовить кислые блины
Выпустив в эмалированную мисочку яйца, присолите их, добавьте сахар и разболтайте вилочкой. Дойдя до лёгкой пены, прервитесь и просейте муку. Кефир должен быть чуть теплее температуры воздуха, причём прогревать его нужно заранее.
К яичной массе подливаем вначале кефир, затем размешиваем и, не останавливаясь, подсыпаем горстями муку. Тесто делаем чуть гуще, чем для молочных блинов, последним заходом вводим в него и перемешиваем масло.
Соду погасите в уксусе, удобно это делать в небольшом половнике. Вмешав соду в тесто, оцените густоту, при необходимости добавьте муки, но постарайтесь использовать её как можно меньше. На четверть часа отставьте, прикрыв миску.
Удобно увлажнять маслом сковородку при помощи половинки картофеля. Очистите его и наколите на вилку, окунайте в масло и, стряхнув лишние капли, быстро протирайте картофелинкой сковороду. При умеренном разогреве сковороды на первую сторону тонкого блина уходит до полутора минут, а вторая румянится секунд за тридцать.
Вариант 3: Тонкие кислые блины на хлебной закваске
Даже если такие блины вы печь не соберётесь, возьмите рецепт закваски «на карандаш», она проста и может вам пригодиться. Хорошую закваску сделаем из цельносмолотой ржаной муки, понадобится её нам поначалу всего половина стакана.
Чуть подогрев (не выше сорока градусов) воду, залейте ею муку и перемешайте, чтобы не осталось комков. Перелейте в баночку подходящего объёма и утяните верх марлей. Первый этап - до полутора суток, в течение этого времени перемешайте закваску дважды.
Далее, примерно половину закваски удалите, и досыпьте половину первоначального количества муки, подлейте четверть стакана воды. Закваску выдерживаем в том же режиме и так же дважды перемешиваем. Готовность массы определяем по ставшему более нежным запаху, с лёгкими кисловатыми нотками.
Ингредиенты :
- по четыре стакана воды и муки;
- три ложки готовой хлебной закваски;
- ложечка соли;
- масло, постное;
- четыре ложки сахара;
- одно сырое яйцо.
Пошаговый рецепт
Просеяв муку, соедините её с сахаром и залейте тёплой водой. Подогревать её сильно не стоит, самая подходящая температура - сорок градусов, не выше! В ту же миску добавляем закваску и перемешиваем массу особенно тщательно.
Прикрыв крышкой, отставьте тесто в тепло. В зависимости от разных факторов, прежде всего таких, как температура в помещении и крепость закваски, на подъём теста понадобится от трёх до пяти часов.
Поглядывайте в миску, тесто, увеличившееся в объёме вдвое, почти готово. Остаётся вмешать в него масло и яйцо, добавить соль. Жарим блины на том же масле, что добавляли в тесто.
Тонких блинов должно выйти из порции теста до трёх десятков, переворачиваем их для обжаривания обратной стороны, как только по краям образуется румяный контур. Вторую сторону сильно не румяним!
Вариант 4: Толстые кислые блины
Блинов должно получиться из указанного количества продуктов примерно полторы дюжины. Они выйдут менее сладкими, чем в предыдущем рецепте, но начинка к ним годится практически любая. Если тоненькие блины хороши для сворачивания в рулеты, то с толстыми приходится поступать несколько иначе. Чаще начинку в них кладут менее жидкую и складывают в треугольники.
Ингредиенты :
- три стакана подогретой воды;
- сахар, рафинированный - три ложки;
- треть стакана масла (рафинированного);
- четыре полных стакана белой муки;
- соль;
- три ложки закваски (как в предыдущем рецепте).
Как приготовить
Закваску размешайте с водой, перелейте к просеянной муке, добавьте сахар и особо тщательно перемешайте. Миску с тестом прикройте и укутайте, отставьте поближе к теплу. Дождавшись двукратного подъёма теста, влейте в него масло и перемешайте.
Определить вкус сырого теста непросто, на всякий случай попробуйте, затем всыпьте неполную ложечку соли и тщательно перемешайте. Попробуйте ещё раз и при необходимости доведите общее количество соли до полной ложечки.
С малыми отличиями, рецепт толстых блинов похож на предыдущий, печём их тоже почти аналогично. Масла на сковородку добавляем так же совсем чуть-чуть, но теста льём наполовину больше.
Вариант 5: Дрожжевые кислые блины
Заменить сухие дрожжи свежими допустимо, если вы не уверенны в качестве порошковых дрожжей. Понадобится примерно 50 граммов свежих, спиртовых или хлебных. Процедура приготовления отличается незначительно, дрожжи растираем с сахаром, подливая помалу молоко, затем вводим его всё без остатка и так же выдерживаем в тепле.
Ингредиенты :
- стакан хорошей муки;
- пара ложек сахару;
- 10 граммов порошковых дрожжей;
- щепоточка соли;
- масло - четыре ложки;
- пол-литра прокисшего молока;
- сода;
- пара куриных яиц;
- уксус.
Пошаговый рецепт
Чуть выше 30 градусов прогрейте молоко, быстро, до растворения, размешайте в нём сахар и дрожжи. Минут на двадцать отставляем накрытую миску поближе к теплу. Можно даже соорудить простейшую «баню», опустив миску с молоком в большую, в которую влить тёплую воду.
Половину ложечки соды гасим уксусом, вместе с яйцом и солью добавляем в дрожжевую смесь. Далее подливаем масло и, размешивая венчиком по кругу, всыпаем по горсти муку. Добившись, чтобы все комочки исчезли без остатка, снова накрываем посудину и на час отправляем в место потеплее.
Не открывайте миски с тестом до истечения указанного времени, затем проверьте, насколько оно поднялось. Возможно, не будет двукратного увеличения, но тесто должно стать пузырчатым и заметно «подрасти» в миске.
Слишком сильно тесто не размешивайте, зачёрпывая половником порции, переливайте на горячую сковородку. Температуру держите среднюю, отрегулировав её по первой паре блинов. Смазываем сковороду смальцем или натираем ломтиком сала, так же по необходимости, памятуя, что в тесте уже есть некоторое количество масла.
Обнаружив в холодильнике прокисшее молоко, не обязательно его выбрасывать. Оно подойдет для приготовления блюда по старинному рецепту, а именно кислых блинов. Они не получаются кислыми, как можно подумать из названия, напротив, обладают ароматным запахом, аппетитным видом. Их можно приготовить также на основе кефира, закваски, ряженки.
Классические
- мука пшеничная – 500 г
- скисшее молоко – 700 мл
- яйца – 3 штуки
- дрожжи – 1,5 ч.л.
- соль – 0,5 ч.л.
- сахар – 3 ч.л.
- растительное масло (для теста) – 50 мл.
Рецепт кислых блинов:
- Подогреваем стакан молока, выливаем в емкость, добавляем сухие дрожжи и половину чайной ложки сахара. Высыпаем просеянную муку (2 ст.л.), тщательно перемешиваем и оставляем в тепле приблизительно на полчаса. Смесь увеличится в размере почти в 2 раза.
- Взбиваем яйца в другой миске, кладем соль и остальную часть сахара. Наливаем туда два стакана молока, масло и хорошо перемешиваем. Добавляем в поднявшуюся опару, перемешиваем и начинаем понемногу высыпать муку. Должно получиться нежидкое, вязкое тесто.
- Оставляем еще на час при комнатной температуре под полотенцем или пищевой пленкой. Затем снова перемешиваем и даем ему настояться еще четверть часа.
- Чтобы тесто не было слишком густым, разбавляем его молоком (100 мл) и снова убираем на 15 минут. Обжариваем блинчики до румяной корочки с двух сторон. Приготовленные блины выкладываем на тарелку стопочкой.
Кислые дрожжевые блины непременно украсят ваш стол на любой праздник, ведь их можно сочетать с самыми разнообразными начинками. Любители сладкого добавят сгущенное молоко, варенье или мед. Не менее аппетитными будут начинки из мясного фарша.
На гречневой муке
Ингредиенты:
- 1 стакан пшеничной муки
- 1 стакан гречневой муки
- 2 яйца
- 600 мл кислого молока
- 1 ч.л. соды
- 1,5 ч.л. разрыхлителя
- сахар, соль по вкусу (в зависимости от того, сладкая или соленая будет начинка)
- 1-2 ст. л. подсолнечного масла.
Приготовить тесто по данному рецепту не составит труда:
Взбиваем в емкости яйца, молоко, сахар, соль и соду. Подсыпаем муку и разрыхлитель. Оставляем тесто в тепле на протяжении пяти минут, затем наливаем в тесто масло и перемешиваем. Готовим лакомство.
Гречневая мука полезна для здоровья, имеет неповторимый вкус, богата витаминами и минералами. Ее можно сделать в домашних условиях, тогда сохраняются все полезные вещества. Она оказывает положительное влияние на работу нервной системы и мозга человека, улучшает кровообращение и иммунную систему. Нормализует работу кишечника и обмен веществ. Но будьте осторожны, если у вас есть индивидуальная непереносимость, так как она может вызвать аллергическую реакцию.
Чтобы блины легко жарились и не пригорали, выбирайте толстую чугунную посуду. Необходимо накалить сковороду, смазать маслом и только после этого начинать готовить блинчики. Для переворачивания потребуется деревянная или силиконовая лопатка.
Перед замешиванием теста достаньте требуемые продукты из холодильника на некоторое время, чтобы они были комнатной температуры.
Чтобы блинчики получились мягкими, нежными, воздушными, рекомендуется взбивать белки и желтки отдельно.
Муку необходимо просеять и дать ей недолго отстояться. Таким способом вы избавитесь от сора, и она насытится кислородом. Не переборщите с мукой, иначе получатся оладьи вместо блинчиков.
Постарайтесь полностью избавиться от комочков. Для этого подойдет венчик, но для лучшего результата используйте блендер или электрический миксер.
