Майонез - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон - столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Америке. А так же узнаем, как сделать самим...

Репортаж: из чего в Беларуси делают майонез, масло и... мыло

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам - никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них - сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья - сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

- Сюда поступает сырье - это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры , - подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. - Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах - вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10-12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять - стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

- Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей - там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? - говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

- Да наше мыло есть можно, - шутит начальник мыловаренного производства.- Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше - упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле - никаких искусственных компонентов. В планах новинка - мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами - маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии - выпуск шоколадного бутербродного продукта.

- Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления - спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно, - признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело - майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

- Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это - майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, - делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано - «без консервантов». Рядом указана жирность - всего 35%.

- Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не «Тодар», - демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. - При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна - нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, - просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

- Так из-за запаха специфического и вкуса , - пытаемся прояснить производителю картину.

- А вы наше пробовали? Я вас уверяю - ничего подобного вы не ощутите, - будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

- Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают - это полезно, - говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой?

Диетологи уверены, что майонез - это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.

Польза или вред?

Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез - это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.

Майонез часто называют наркотиком - и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание - человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.

В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это - химия в чистом виде.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Как выбрать качественный майонез

Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.

Сначала в любом случае надо читать состав - все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.

Еще один «говорящий» показатель - это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий - порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза - это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.

Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях - вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.

Предлагаем вашему вниманию фрагмент из серии книг «ВКУСНО» нашего постоянного автора Ольги ЛАПТЕВОЙ - и рассказ об этой новой "библиотечке кулинара"

В этом году исполняется ровно 256 лет с того момента, как майонез вошел в нашу жизнь. Состряпанный за считанные минуты находчивым поваром на испанской Менорке, из чего под руку попало, майонез стал одним из самых любимых и незаменимых продуктов в русской и европейской кухне, получив грандиозные масштабы производства и потребления…

От редакции: вниманию читателей, соблюдающих кашрут! Не все приводимые рецепты кошерны. Но вы сможете найти здесь и то, что соответствует и вашим вкусам, и требованиям кашрута.

ПОЛЬЗА И УДОВОЛЬСТВИЕ

- Что такое майонез, из чего он состоит, и какова, по версии, история возникновения продукта?

Майонез в переводе с французского — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, лимонного сока, сахара, поваренной соли (может присутствовать горчица и приправы).

Существует версия, что майонез изобрели в крепости Маон, что на Балеарских островах в Испании, во время осады англичан в 18 веке. Французский повар ловко придумал яично-масляную смесь с добавлением лимона, соли и сахара. Герцогу Ришелье, предводительствовавшему английскими войсками, продукт пришелся по вкусу. И был назван майонезом в честь города Маон. Позже в эту эмульсию добавили горчицу, и появился майонез «Провансаль». Есть еще одно мнение, утверждающее, что предок майонеза — испанский соус «Али-Оли». Это смесь яйца, чеснока и масла. Но прославили майонез не испанцы, а все-таки французы. Это кулинарное изобретение пользуется большим спросом и в наши дни, многие не представляют без него ни стола, ни жизни… Соус- майонез - это эмульгированные жиры растительного масла. Майонез производственного приготовления, знакомый нам из магазина, отличается более долгим сроком хранения, добавлением яичного порошка вместо яиц, а также уксуса и консервантов.

Что такое классический майонез, для чего его используют? Есть ли другие разновидности майонеза и его не столь калорийные аналоги?

Классический майонез состоит из:

2 яичных желтков

150 г оливкового масла

8 г сахара

10 сок лимона

Майонез « Провансаль» готовится также, но с добавлением горчицы.

Низкокалорийного майонеза не может быть!

Способ приготовления майонеза классического:

1. Желток отделить от белка

2. поместить в стеклянную или керамическую чашку

3. посолить, добавить сахар, интенсивно перемешивать по часовой стрелке, желательно деревянной лопаточкой

4. маленькими порциями вводить оливковое масло, интенсивно помешивая (начинать с нескольких капель)

5. взбивать круговыми движениями до образования однородной массы

6. добавить сок лимона.

Приготовление майонеза «Провансаль» отличается тем, что в сырые желтки добавляют 10 г горчицы на ту же пропорцию, что и в классическом майонезе. После добавления сока лимона цвет будет меняться в сторону более мягких тонов.

Для приготовления блюд в ресторанах используют как майонез производственного приготовления, так и собственного. Но приготовленный поваром или в домашних условиях майонез гораздо вкусней, полезней, и консистенция его очень нежная.

- Какие соусы создаются на основе классического майонеза?

Соусов на основе майонеза — бесчисленное множество (с чесноком, зеленью, луком, кетчупом, сырами, солеными огурцами, специями, пряностями, соевым соусом, соусом ворчестер и т. д)

Например,

СОУС «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»

НАДО:

60 г соуса « Провансаль»

40 г кетчупа

10 г корнишонов

3г укропа

5 г соуса ворчестер

5 г коньяка

КАК ГОТОВИТЬ:

1. нашинковать корнишоны мелкими кубиками

2. перемешать с мелко нарубленным укропом

3. перемешать майонез с кетчупом, ворчестером

4. добавить коньяк

5. перемешать с укропом и корнишонами.

СОУС «КОКТЕЙЛЬ»

Готовится аналогично, но без добавления укропа и корнишонов.

СОУС « ТАР-ТАР»

15 г соуса ворчестер

10 г кетчупа

5 каперсов

30 г рубленых корнишонов

Готовить по аналогии, используя данные ингредиенты.

Все дополнительные добавки к майонезу можно использовать для мясных, рыбных блюд, а также салатов и сэндвичей. Это зависит от личных вкусовых предпочтений

Как часто используется майонез в кулинарии, в каких кухнях преимущественно, и каковы его достоинства?

Майонез, как правило, используется для холодных закусок и сэндвичей. С добавками он служит для салатов, а также подается как самостоятельный соус к горячим блюдам. Майонез, приготовленный по классическому рецепту, имеет более нежную текстуру. Подходит к любому виду листового салата. Стоит быть внимательными: вручную приготовленный майонез имеет срок хранения не более 12 часов, поэтому использовать его нужно сразу. Майонез т способствует усвоению принимаемой пищи. Совершенно справедливо его считают незаменимым ингредиентом ко многим блюдам. Особенно распространен и любим этот соус в европейской и русской кухне.

Когда майонез особенно изысканно оттеняет блюдо как ингредиент?

Классический майонез отлично оттеняет вкус зелени и усиливает вкусовые акценты жареного мяса птицы. Для приготовления соуса для рыбы, мяса, моллюсков - в майонез добавляют различные сочетания наполнителей. Желательно использовать майонез «Провансаль» - он имеет более стойкую структуру. Отличное сочетание для морепродуктов имеет соус « Тысяча островов».

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКОМ

80 г филе сельди пряного посола

60 г отварного картофеля в мундире

30 г свежего яблока

60 г свежего огурца

10 г лука шалот

1 перепелиное вареное яйцо

20 г микс- салата

КАК ГОТОВИТЬ:

1.картофель очистить и нарезать кубиками по 0,3 см

2. яблоко очистить от кожи и семян, порезать очень мелкими кубиками

3. свежий огурец очистить от кожи и семян, порезать кубиками по 0,3 см

4. лук шалот порубить очень мелко

5. все компоненты перемешать, заправить соусом «Тар-тар»

6. выложить сверху сельдь, украсить микс салатом и яйцом

САЛАТ ИЗ КРАБОВ И АВОКАДО

80 г отварных очищенных крабов

100 г огурцов свежих

60 г соуса «Тысяча островов»

2 перепелиных яйца

50 г сухого белого вина

10 г микс- салата

Соль, перец - по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,3 см

2. одну половину авокадо порезать кубиками, а вторую слайсами — для украшения

3. яйцо порезать мелкими кубиками, перемешать с огурцом и авокадо

5. выложить в форму

6. сверху выложить крабов, украсить микс -салатом, авокадо и лаймом

САЛАТ ИЗ СЕМГИ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

150 г филе семги

100 г свежих огурцов

30 г микс -салата

1 яйцо перепелиное

50 г белого сухого вина

Соль, перец - по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. филе семги нарезать кубиками толщиной 1 см

2. бланшировать в подсоленной кипящей воде с вином 3-4 минуты

3. охладить

4. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,5 см

6. выложить в тарелку формой

7. сверху положить семгу

8. немного полить соусом тартар, украсить микс салатом и отварным перепелиным яйцом.

Приятного аппетита!

Ольга Лаптева живёт и работает в Москве. Сфера деятельности: кинематограф, современное искусство, музыка, литература. В свободное время путешествует и пишет истории о странах и людях. Активно публикуется в ведущих московских и международных СМИ.

Очерки об Израиле были особенно отмечены посольством государства Израиль в России и вошли в «Живой путеводитель». В 2012 году выступила в роли директора проекта «Живой путеводитель по Греции».

Серия книг «ВКУСНО» — «Акценты», «Секреты Бажанова», «Легко и просто» Ольги Лаптевой представляет новую увлекательную концепцию еды, которая позволит вам приготовить блюда быстро, вкусно, недорого и нескучно. Гид по вину дает свои рекомендации.

«Акценты» — первая книга серии «ВКУСНО». В ней - традиционные семейные рецепты, антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые нравятся детям, и сладкие радости. «Акценты» помогут правильно сэкономить время в приготовлении еды для себя и своей семьи и получить огромное удовольствие! «Акценты»- подсказка к получению хорошего самочувствия, хорошей физической формы и ощущению радости каждый день!

В каждой семье есть свои традиционные рецепты. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты. В «Акцентах» в рубрике "Семейные радости" именно такие и представлены. Мы живем в разных странах, но это не мешает нам общаться и делиться рецептами вкусных блюд. Готовить их быстро, недорого, нескучно, и они - о-о-очень вкусные! А, кроме того, в «Акцентах»- антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые любят дети, и сладкие радости на десерт! Израиль, Австрия, Украина, Германия, Россия — связь ближе, чем вы думаете!

Книга и комплект открыток с рецептами «Акценты» уже в продаже во всех книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Надеемся, что вскоре они появятся и за пределами России.

«Секреты Бажанова» — это ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ, супы, от которых ЗА УШАМИ ТРЕЩИТ, и горячее - НЕ ОТОРВАТЬСЯ! Повар делится своими личными секретными нюансами приготовления блюд. «Секреты Бажанова» — это любовь к кулинарии, потрясающая интуиция, уважение вековых традиций приготовления еды и желание пробовать готовить новое. Главное - это желание готовить! Попробуйте, и вы не усомнитесь!

Описание

Как и многие другие гениальные изобретения человечества, рецепт любимого всеми соуса появился случайно. Причем всего лишь из остатка и так небогатого военного провианта. Европейские правители никак не могли решить между собой, кому же должен принадлежать остров Менорка. Сначала его захватили французские войска под руководством герцога де Ришелье. Но вскоре и англичане заявили свои права на эту жемчужину Средиземноморья.

Наиболее тяжелым было сражение за столицу острова, город Маон. Французы решили его удерживать, а англичане осадили, лишив своих противников, а также жителей города возможности завозить продовольствие. В арсенале поваров остались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Таким образом, меню было скудным и однообразным. Тогда повар решил побаловать воинов чем-то необычным. Он смешал все имеющиеся продукты и получился соус, который впоследствии был назван майонез.

Но есть у этой истории интересные моменты. Думается, человек вряд ли стал бы взбивать несмешиваемые продукты, тем более, когда запасов провианта оставалось не так много. Видимо, повар узнал рецепт древнего испанского соуса али-оли, состоящего из яиц, чеснока и масла. Заменив чеснок лимоном, он получил совершенно новый вкус. А если уж очень сильно углубиться в историю, то окажется, что похожий продукт, но с большим количеством ингредиентов, издавна готовили в богатых французских домах.

Как бы там ни было, но истории было угодно, чтобы майонез появился именно в осажденном Маоне из очень бедного запаса продуктов. Видимо, именно так полагается прийти в мир королю, чтобы его полюбили подданные.

Состав

Классический рецепт майонеза содержит такие ингредиенты: подсолнечное масло, горчицу, лимонную кислоту или уксус, яичный порошок. Но, к сожалению, соус, который употребляет в пищу современный человек, далек по своему составу от идеала. При ближайшем рассмотрении можно выявить многие интересные факты.

Срок хранения современного майонеза очень продолжительный. Достигается это добавлением консервантов и антиокислителей, искусственно синтезированных Е-добавок, многие из которых не разлагаются под действием желудочного сока. Попав в организм, они отравляют его на клеточном уровне.

Для улучшения вкуса применяют его усилители – искусственно синтезированные ароматизаторы, которые, кроме усиления вкусовых качеств, вызывают зависимость от продукта.

Чтобы консистенция была гомогенной, используются эмульгаторы. В традиционной рецептуре – это яичный лецитин. Но в современный соус добавляют эмульгатор соевый. Сама же соя чаще всего – генно-модифицированный продукт.

На каждом тубусе или баночке обязательно указано значение жирности. Покупатель, естественно, уверен, что под этим показателем подразумевается содержание в соусе растительного масла. На самом деле большая часть майонезов содержит очень вредные для организма трансжиры. Эти искусственно синтезированные вещества не усваиваются человеческим организмом. Вырабатываемые ферменты их попросту не расщепляют, поэтому трансжиры накапливаются в органах как шлаки.

Калорийность майонеза

Безусловно, вкус настоящего майонеза не заменить никаким другим соусом. Но многих смущает то, что еда эта достаточно калорийная: 600-700 ккал на 100 г. Для легких видов – от 150 до 350 ккал.

Калорийность зависит от жирности:

• при содержании 8-17 % жира энергетическая ценность составляет от 110 до 180 ккал;
• 25-35 %-ные по жирности соответственно 235-350 ккал;
• 40-55 % – 380-515 ккал;
• классические майонезы (60-67 %) – 600-650 ккал.

Полезные свойства

C точки зрения медицины

Когда речь идет о полезных свойствах майонеза, то имеется в виду продукт, приготовленный с использованием натуральных ингредиентов, без популярных ныне Е-добавок. Поэтому расхожему мнению о вреде этой вкусной еды можно противопоставить факты о её пользе для организма человека:

• Этот соус способствует выделению в достаточном количестве желудочного сока.
• Он содержит растительное масло, часто оливковое, – продукт, который, по мнению врачей, обязательно должен присутствовать в ежедневном меню как источник витаминов Е, F, бета-каротина.
• Улучшает усвояемость пищи.
• Лецитин, входящий в состав продукта, хорошо воздействует на нервную систему и защищает от влияния вредных веществ печень.
• Соус также содержит витамины А, В, РР.

Использование майонеза в косметологии

С точки зрения косметологии полезным майонез делают составляющие его ингредиенты, а именно желток и растительное масло. Именно их наличием объясняется тот факт, что уже давно в домашних рецептах красоты этот продукт используется для укрепления волос. Наносят массу на голову, хорошо распределяют, надевают сверху полиэтиленовую шапочку и оставляют на один час. После этого смывают маску очень теплой водой. Волосы после такой процедуры становятся блестящими и менее ломкими.

Как увлажняющую и питательную маску майонез можно наносить на лицо. Подержать его примерно 20 минут. Чтобы усилить эффект, соус смешивают с таким же количеством оливкового масла.

Для смягчения огрубевшей кожи стоп его в равных количествах соединяют со сметаной.

Чтобы тонизировать кожу, к соусу добавляют столько же лимонного сока. Наносят на лицо на 15 минут.

Заметным эффектом лифтинга обладает маска из майонеза, меда, крепкой чайной заварки. Для осветления кожи продукт смешивают с соком огурца.

Майонез для похудения

100 г майонеза, приготовленного по традиционному рецепту, содержат примерно 600 ккал. Питательная ценность низкокалорийных соусов категории экстра-лайт вчетверо ниже, но они содержат столько вредных ингредиентов, что использовать такой продукт для еды, а особенно во время диеты, не желательно.

Если вы решили похудеть и не можете отказаться от любимого соуса, приготовьте его низкокалорийный домашний аналог, состоящий из желтков двух сваренных вкрутую яиц, обезжиренного творога, лимонного сока, черного перца, базилика.

Полезно знать

Тот человек, который заботится о своем здоровье, при выборе майонеза должен руководствоваться следующими критериями.
Cтандарт качества. Продукт, произведенный по ГОСТу, намного качественнее того, который выпущен по ТУ.

Цена. Дешевый продукт качественным быть не может. Низкая цена – показатель того, что соус не содержит натуральных продуктов.

Состав. Чем ближе в перечне ингредиентов находится растительное масло и яйца, а также чем меньше Е, тем качественнее продукт. Лучше выбирать тот, который приготовлен из яиц, а не из яичного порошка.

Жирность. Чем она ниже, тем больше стабилизаторов и эмульгаторов добавлено, чтобы придать продукту привлекательный вид.

Консистенция. Её, к сожалению, нельзя увидеть при покупке. Но, проверив однажды, при следующей покупке можно отдать предпочтение или отказаться от продукта той или иной марки. По внешнему виду соус должен быть похожим на сметану. Слишком густой содержит модифицированный крахмал, а чересчур жидкий – воду.

Как приготовить майонез в домашних условиях

Чтобы приготовить вкусный и полезный майонез, можно воспользоваться старым «бабушкиным» рецептом, взяв следующие ингредиенты:

• желтки сырые – 3 шт.;
• масло оливковое – две трети стакана;
• соль – щепотка;
• сахар – половина столовой ложки;
• горчица, желательно в порошке, – 1 чайная ложка;
• уксус яблочный – половина столовой ложки.

Все ингредиенты, кроме масла, взбиваются блендером до однородной густой массы. Затем тоненькой струйкой добавляют масло и продолжают взбивать соус до получения желаемой консистенции.

Можно ли кормящей маме майонез

При кормлении, как никогда, чрезвычайно важно правильное питание. Те майонезы, которые в своем составе имеют многочисленные Е, конечно же, следует исключить из рациона. Ведь польза ребенку от молока, в котором определяется множество искусственно синтезированных веществ, невелика.

Традиционный майонез можно включать в рацион молодой мамы. Он содержит жиры, которые увеличивают питательную ценность грудного молока. К тому же, как было сказано выше, этот соус содержит много необходимых организму мамы и ребенка витаминов. Однако на входящие в соус продукты, особенно яйца, у ребенка может возникнуть аллергия.

Если женщина ставит себе цель постройнеть во время кормления грудью, то майонез из рациона следует исключить или заменить его на менее калорийный аналог, приведенный выше. Богатое калориями питание постепенно превратит красивую молодую маму просто в привлекательную пышечку.

Вред майонеза и противопоказания

Вред майонеза может проявляться сильнее всего в том случае, если вы будете использовать в пище промышленный майонез, ведь он состоит в основном из синтетических загустителей и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта чревато проблемами с сердечнососудистой системой, может вызвать инфаркты, тромбообразование, закупорку сосудов. Кроме того, наша пищеварительная система не рассчитана на переработку этих компонентов, поэтому все эти «вредности» будут откладываться в вашем организме, накапливаясь и разрушая его изнутри.

Однако даже употребление домашнего натурального майонеза не должно быть в больших объемах, ведь калорийность этого продукта довольно таки высока и составляет приблизительно 680 кКал на 100 грамм. Поэтому, если вы следите за своим здоровьем и идеальной фигурой, то следует превратить майонез из ежедневной приправы на деликатес, появляющийся только на праздничном столе в умеренных количествах.

Майонез, который мы обычно покупаем в магазине, имеет в своем составе больше компонентов, чем домашний. И к сожалению, часто это компоненты, призванные удешевить производство, а также сохранять продукт длительное время: консерванты, усилители вкуса и окислители. И если употреблять его в большом количестве, то суточная норма калорийности продуктов будет превышена, что неминуемо приведет к ожирению и набору веса.

Всегда на упаковке указана жирность майонеза и, чем выше процент содержания масла, тем он вкуснее. Однако, любители искусственного, фабричного майонеза должны задуматься, что же важнее: красота фигуры или вкус этой широко распространенной заправки блюд и салатов. Можно поделить майонез на три основных типа: магазинные легкий и обычный, и третий и самый полезный - домашний.

Легкий майонез

Его еще называют "маложирный" (обычно от 20 до 30% жира), в нем меньше растительного масла, он готовится с добавлением воды. Но, как известно, воду с маслом невозможно размешать до однородной эмульсии, поэтому в его состав, как правило, входят эмульгаторы. Легкий майонез обладает небольшой калорийностью ККК по сравнению с обычным, но пользы организму совсем не несет. Его калорийность (в зависимости от вида) от 160 до 250 калорий на 100 грамм.

Обычный майонез

Только майонез, у которого на этикетке указано 65% жирности и выше, произведен без стабилизаторов. Калорийность майонеза обычной жирности колеблется у разных производителей от 450 до 800 калорий на 100 грамм.

Соевый майонез

В нем вместо яичного желтка содержится жидкое или сухое соевое молоко. Однако, диетологи предупреждают, что соя - это не самый полезный продукт. Она оказывает негативное влияние а эндокринную систему, блокирует выработку некоторых ферментов, вырабатываемых поджелудочной железой. А они очень нужны нам для правильного пищеварения. По этой причине многие диетологи не советуют употреблять соевый соус чаще двух раз в месяц. Калорийность соевого майонеза 350 калорий на 100 грамм.

Оливковый

Чаще всего оливковый только пахнет оливками и содержит ароматизаторы. Ищите майонез, на упаковке которого указано в составе оливковое масло. Калорийность майонеза на настоящем масле 625 калорий на 100 грамм.

Майонез Провансаль

В качественный должны входить такие ингредиенты: яйца или яичный порошок, соль, горчица, сахар, уксус и пряности и 67% жира растительного происхождения. Если в составе есть крахмал, то такой Провансаль покупать для диетического меню нежелательно - это может провоцировать размножение неблагоприятных кишечных бактерий. Калорийность майонеза Провансаль от 680 до 750 калорий на 100 грамм.

Домашний майонез: его польза и вариант приготовления

Он самый полезный для здоровья и похудения. В настоящем домашнем соусе содержится множество полезных веществ: витамины Е, D, К, которые способствуют снижению уровня холестерина, участвуют в регуляции обменных процессов. В нем есть кислота Омега-3, ускоряющая процесс расщепления жиров.

Его калорийность примерно 630 калорий на 100 грамм. Чтобы сделать 1 килограмм майонеза, вам нужно будет 6-8 желтков, в зависимости от размера яиц. И если вы терпеливы, то отличный соус с гладкой, красивой поверхность, отменным вкусом и однородной консистенцией вам обеспечен:

• Чтобы приготовить майонез, потребуются яйца (6 желтков), оливковое масло или растительное, уксус, горчица, соль, сахар.
• Отделите желтки от белков и размешайте желтки с 60 граммами горчицы (если вы любите более острый вкус, то можете положить ее побольше).
• Добавьте чайную ложечку соли без горки и щепотку сахара, чтобы немного смягчить резкость горчицы.
• Все ингредиенты размешайте в блендере или ложкой, но очень тщательно.
• Масло наливайте в массу постепенно (примерно 2 стакана по 200 мл) тоненькой струйкой, все время помешивайте или продолжайте взбивать блендером на небольшой скорости.
• В последнюю очередь добавляйте уксус. Возьмите малопроцентный: 9% или 6%. Добавьте примерно 6 чайных ложек.

Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво - судить вам, но существует эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.

Майонезная история

На вопрос о том, кто придумал майонез, известно целых три возможных варианта ответа. Объединяет их одно - события разворачивались в 18 веке.

Хлеб с майонезом - вкуснятина!

Первая история повествует об осажденном испанском городе Маоне и дает ответ на вопрос "в каком году придумали майонез", потому как действия происходили в 1757 году. В то время город захватили французы под руководством герцога де Ришелье и держали защиту от англичан. Осада длилась долго, и французское войско столкнулось с проблемой голода, поскольку в арсенале поваров остались только два продукта: масло оливы и яйца индюшки. Как ни старались кулинары разнообразить солдатское меню, это им плохо удавалось. Тогда один из поваров попробовал растереть желтки со специями, после чего добавил небольшими дозами в них оливковое масло. В результате получился превосходный соус, с которым даже обычный хлеб стал для воинов изящным лакомством. К сожалению, тот, кто придумал майонез, имя свое в истории не оставил. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города - маонским, позднее - просто майонезом.

Особенное украшение стола

Вторая история дает немного иной ответ на вопрос о том, кто придумал майонез, однако переносит нас все в тот же город Маон, но на 25 лет позже. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крильон приказал устроить пышное торжество. Заданием для поваров теперь было не придумать нечто из ничего, а наоборот - обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы каждому. В ответ на его требование кулинары смешали масло оливы с желтками и лимонным соком, заправили сахаром, солью и красным перцем. Так получился изысканный прованский соус.

Данная версия относительно того, кто придумал майонез, весьма сомнительна и противоречива. Согласитесь, достаточно сложно на ходу, будучи под давлением выполнения приказа, придумать столь оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому существует еще одна история о том, кто придумал майонез.

Прародитель майонеза - соус «али-оли»

Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. Согласно ей, местом, где придумали майонез, была Южная Европа. Местные жители еще задолго до событий в Маоне готовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Называли ее «али-оли», что на испанском означало «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус значительно отличается от всем привычного майонеза, но сам принцип могли знать французские повара и удачно использовать его в качестве особого блюда на торжественном столе. В наши дни чесночная масса известна как

Сопоставив все три истории, можно сделать единственно правильные выводы - майонез, в знакомом в наше время виде, придумали французы в 18 веке. До тех пор о нем просто никто и не знал. Не стоит говорить, что после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому как без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, и цена за этот продукт была достаточно высокой.

Знаменитый Оливье

В 19 веке кулинар французского происхождения Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной во Франции династии поваров, которые внесли свой вклад в приготовление маонского соуса. В частности, они стали добавлять в него горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил сроки хранения, поскольку горчица является эмульгатором естественного происхождения. Благодаря пикантному островатому вкусу, соусу присвоили собственное название - "Провансаль", или прованский.

Обладатель майонезных секретов Люсьен Оливье сделал большой вклад в развитие традиций русской кухни. Наиболее известным его изобретением стал зимний салат, которому позже присвоили имя повара - оливье. Сложно представить себе российский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время становления он стал настоящей традицией нации, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 столетии. К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричным и секрет приготовления держал под замком до самой смерти. Хоть как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь практически все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им так и не удалось. Оригинальный рецепт ушел вместе с его автором в могилу.

Томатный соус

Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.

Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.

Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.

Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.