Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.
Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.
Очищаем рыжики для засолки
Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.
- Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
- С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
- Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.
Замачиваем грибы
Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.
Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.
Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.
Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели
Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.
Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.
Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.
Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.
Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.
Возможные причины потемнения:
- Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
- Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
- При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
- Хранились долгое время перед обработкой.
Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.
При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.
Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках
Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.
Горячий способ засолки в домашних условиях
Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.
Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.
Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:
- сахар – 1 столовая ложка;
- соль – 1,5 столовых ложки;
- уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
- чеснок – 6 зубков;
- по 8 горошинок черного и душистого перца;
- 2 сушеные гвоздики;
- 1 чайная ложка молотой корицы;
- пучок укропа и лавровый лист.
Подготовка грибов:
- Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
- Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
- Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
- Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.
Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.
Это делается разными способами:
- Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
- Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
- Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
- Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
- Проварить в кипятке крышки.
Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.
Приготовление маринада
В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.
Этапы маринования:
- Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
- Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
- Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
- Сверху залить остатком рассола до бортика.
- Закатать стерилизованными крышками.
- Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
- Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
- На крышке банки поставить маркером год закатки.
- Употребить в пищу в течение года.
Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.
Холодным способом
Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.
Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:
- поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
- чеснок – 4 зубка;
- укроп;
- гвоздика – 4 штуки;
- перец горошком – 5 штук;
- хрен – 2 листа;
- дубовые и смородиновые листья, веточки ели.
Способ приготовления:
- Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
- Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
- Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
- Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
- Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
- Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
- Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
- Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
- Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
- Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
- Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
- Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.
Правила хранения консервации
Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.
Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.
Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.
В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.
Выводы
Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.
С июня по сентябрь наступает время рыжиков. Эти небольшие грибы с ярко-оранжевой мякотью, которая, если её надломить, выделяет сладковатый сок. Так вот они считаются одними из лучших для зимней засолки. Расскажем, как солить грибы рыжики дома на зиму.
Отбор материала
Грибы рыжики, отобранные для засолки, должны быть свежими и, желательно, молодыми. Определить возраст рыжиков при покупке или самостоятельном сборе можно внимательно изучив шляпку. У старых экземпляров она имеет воронкообразную форму, а также украшена концентрическими кругами более светлого тона. Молодые грибочки отличаются шляпкой, у которой края загнуты по направлению к ножке.
Подготовка
Перед тем, как приступать непосредственно к засолке, грибы необходимо перебрать, удалив из общей массы шляпки со следами порчи, а также подгнившие ножки. Испорченные фрагменты можно аккуратно вырезать ножом.
Затем их промывают, однако, делать это нужно с осторожностью, не увлекаясь, так как грибы хорошо впитывают воду, из-за чего конечный продукт может получиться чересчур водянистым. По этой же причине многие хозяйки считают, что вымачивать рыжики перед засолкой совсем не обязательно.
Важный вопрос – количество используемой соли. Ответ зависит от того, как и где планируется хранить соленые рыжики. Идеальным местом, конечно же, станет погреб, в крайнем случае, можно использовать холодильник. В этом случае берут по 50 г соли на 1 кг обработанных грибов.
Если же хранить готовый продукт предполагается при обычной комнатной температуре, то объем используемой соли придется увеличить вдвое. А вот что касается специй, то здесь каждый исходит из своих вкусовых предпочтений. Рыжики – грибы универсальные, поэтому при засолке можно использовать всевозможные приправы, пряности, а можно обойтись вовсе без них.
Лучшая емкость для засолки рыжиков – деревянная кадка. Однако, сегодня отыскать такое чудо практически невозможно, поэтому чаще всего используют стеклянные банки различного объема.
Хотя опытные засольщики предлагают отличную замену традиционным деревянным емкостям – керамические горшки или корчаги. В них рыжики получаются ничуть не хуже, чем в дубовых бочках. Вот что категорически нельзя использовать, так это пластиковые ведра или тазики, а также металлическую посуду – от них продукту передается специфический привкус.
Способы засолки
Издавна известно очень много способов засолки рыжиков. Однако, самыми распространенными являются:
* холодная;
* горячая;
* пряная;
Холодная засолка особенно хороша для дачников, так как не требует особых условий и больших затрат времени – варить, а затем охлаждать продукт не придется. Горячий метод более трудоемкий – грибы предварительно отвариваются, но это компенсируется тем, что готово соленье будет гораздо раньше.
Холодный метод
Для начала массу тщательно перебирают, очищают шляпки от налипших веточек, частиц грязи, ножом обрезают нижний край ножек. Обработанным продуктом заполняют подготовленную емкость, укладывая шляпки послойно. Каждый слой пересыпают крупной солью. Когда тара будет заполнена, грибы накрывают салфеткой из хлопчатобумажной ткани, сверху кладут широкую тарелку, перевернутую вверх дном, на нее ставят груз – это может быть небольшой камень, или трехлитровый баллон, заполненный водой. Если рыжики солят в банках, то когда они заполнятся по самые плечики, в них вставляют специальные крестовины, которые будут выполнять роль пресса.
Спустя некоторое время, емкость заполнится соком, а соленая масса заметно осядет. Когда это случится, можно добавить свежих рыжиков. Делать это можно до тех пор, пока содержимое посуды не перестанет оседать. Уже через 10-15 дней закуску можно пробовать, хотя идеального состояния оно достигнет на 3-4 неделе.
Горячий метод
При этом способе приготовления, очищенные грибы сначала бланшируют, то есть на 2-3 минуты погружают в кипящую воду, после чего откидывают на дуршлаг. Когда жидкость стечет, рыжики укладывают в посуду шляпками вверх, каждый слой засыпая солью, а также пряностями по вкусу. Заполнив тару, накрывают все сухой салфеткой, укладывают сверху подгнетный круг, на который ставят груз.
Пряный метод
Очищенные грибы закладывают в большой друшлаг, ошпаривают кипятком, затем приливают холодной водой, чтобы побыстрее охладить их, после чего оставляют стекать и обсыхать. При этом способе лучше использовать большую посуду – стеклянные банки не очень-то подходят для пряного засола. Дно эмалированной кастрюли или керамической корчаги сначала покрывают свежими листьями черной смородины, засыпают горошки черного перца, а также несколько лавровых листов. Затем, начинают укладывать грибы. Делают это также как в предыдущем способе – шляпками вверх, пересыпая каждый слой смесью соли с черным молотым перцем. Когда емкость будет полной, ее накрывают листьями черной смородины, сверху кладут салфетку, поверх которой – подгнетный круг с грузом.
Экспресс метод
Можно также солить рыжики по упрощенной технологии. Для этого молодые грибы перебирают, слегка промывают прохладной водой, после чего укладывают в небольшую емкость шляпками вниз. Использовать для быстрой засолки большую посуду не рекомендуется, поскольку приготовленное таким образом соленье отличается малым сроком хранения – всего несколько дней. Посолив, добавив специи, тару убирают в холодильник. Закуска будет готова всего через 1,5 часа.
Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.
Рыжики – вкуснейшие грибы
Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.
Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу
Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.
Мокрый рецепт
Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.
Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг рыжиков;
- 50 грамм соли;
- 3 чесночных зубка;
- 3 укропных зонтика;
- 15 горошин перца;
- 3 гвоздичных бутона;
- лист хрена.
Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:
- Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
- На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
- Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
- Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
- Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
- Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.
Черный груздь: описание гриба, рецепты приготовления
Холодная сухая засолка
Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:
- во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
- присыпать солью требуется каждый слой;
- засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.
Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.
Горячий способ засолки
Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:
- 5 кг рыжиков;
- 250 грамм соли;
- 4 чесночных зубка;
- 8 гвоздичных бутонов;
- 15 горошин перца;
- укропные зонтики;
- листья хрена;
- немного жгучего перца.
Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой Пошаговый рецепт:
- Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
- Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
- Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
- Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
- Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
- Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
- На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
- Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.
Самые вкусные салаты на зиму: 6 дивных рецептов
Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.
Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)
Вкусный рецепт с лимонной кислотой
Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:
- 1 кг рыжиков;
- 3 грамма лимонной кислоты;
- 12 горошин перца;
- 3 лавровых листка;
- несколько смородиновых и вишневых листков;
- соль.
Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты Приготовление:
- Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
- Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
- В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
- Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
- После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.
Сколько варить рыжики перед засолкой
Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.
Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки.
Для засолки грибов лучше выбирать эмалированную кастрюлю и глубокую миску. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.Шаг 2. Подготавливаем рыжики.
Лучше выбирать рыжики небольших размеров.
Для начала при помощи щёточки очистим грибы от грязи, зальём холодной водой.
Оставим их в воде на полчаса.
Шаг 3. Смешиваем ингредиенты.
После отмачивания грибов поочередно выкладываем их в заранее подготовленную кастрюлю или миску (пластинками вверх, то есть шляпками в низ). Сначала один слой грибов, солим (они соли не боятся, поэтому солим их хорошо), потом второй слой, опять солим.
Теперь сверху накрываем грибы дном тарелки, на верх тарелки ставим пол литровую банку
с водой и оставляем на сутки
в темном прохладном месте.
Шаг 4. Подаем рыжики.
Подавать можно в качестве холодной закуски. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь. Уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Такие грибы отлично сочетаются с отварным или жареным картофелем.
Приятного аппетита!
Если вы решили приготовить таким способом рыжиков, то знайте, что они долго храниться не смогут, испортятся, поэтому не солите чересчур много.
Молоденькие рыжики - наиболее предпочтительны для соления.
Добавлять пряности при таком виде засола не нужно. Без них грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и вкус: пахнут осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, прозрачным утренним воздухом.
Кроме того, что рыжики вкусные, так они еще и безумно полезные. Эти грибы не горькие и их можно кушать даже в сыром виде, без какого-либо опасения за свое здоровье.
Существует экспресс рецепт для соления грибов рыжиков, после которого их можно употребляют уже через 1,5 часа. Правда о длительном хранении такого продукта не может идти никакой речи, а мы ведь будем солить рыжики так, чтобы потом насладиться ими всю холодную зиму.
Грибы рыжики относят к поливитаминным грибам, а по ходящим в них некоторым витаминам они не уступают многим овощам и фруктам, а по степени усвояемости с рыжиком не может сравниться ни один гриб на свете.
Соленья из рыжиков - настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях - холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.
Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.
Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.
Подготовка грибов к солению
Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.
Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.
От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.
Холодный способ засолки
Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.
Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.
Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.
На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:
- поваренной соли (не йодированной) - 50 г (две столовых ложки без верха);
- чеснок - 3 дольки;
- укроп - несколько веточек;
- гвоздика - 4 соцветия;
- хрен - 1 лист;
- листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.
Приготовление:
- Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
- Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
- На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
- Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом - банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
- Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.
Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.
Горячий способ засолки
Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.
Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:
- поваренной соли - 50 г (две неполных столовых ложки);
- смородиновый лист - 6 штук;
- лавровый лист - 10 штук;
- чеснока - 3 дольки;
- перца душистого - 10 горошин.
Приготовление:
- Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
- Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам - остыть.
- Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
- Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
- Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).
Главный индикатор качества такой заготовки - цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет - признак развития плесневых грибков и порчи соленья.
Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.
Сухой способ засолки
В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль - около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).
Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.
По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.
Срок готовности при сухом способе засолки - от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.
Правила хранения соленых грибов
При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.
Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.
При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки - полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.
Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.
