Первоначально чаепитие на Руси считалось одним из символов зажиточной и благополучной жизни: из-за своей дороговизны чай был по карману далеко не всем.
Только в начале XIX века чай стал доступным и начал прочно входить в русский быт: без него не обходилась ни одна встреча, ни одно семейное торжество, не заключались брачные союзы и торговые сделки. Чаепитие на Руси наполнилось своей философией. И, конечно же, стало сюжетом многих картин.
Полтора века назад в России думали и простолюдины, и купцы, и даже благородное сословие, что сёрбать из чашки не так вкусно, как из блюдечка.
Нет, правда. Вот, что пишет Герцен о жене уездного предводителя дворянства: «Марья Степановна занималась чаем.
Она, оставаясь одна или при близких друзьях, любила чай пить продолжительно, сквозь кусочек, с блюдечка, это ей нравилось, между прочим, и тем, что сахару выходило по этой методе гораздо меньше».
Активно пить чай из блюдца в России стали в конце 18 века. Во-первых, сам напиток к этому моменту сделался достаточно распространенным, а во-вторых, в обиход вошли самовары.
Пузатые, объемистые, иные из них ухитрялись вместить и вскипятить сразу несколько ведер воды. А ведро - это, между прочим, примерно 12,3 литра, так что одного самовара хватало надолго даже большой компании. Остывал он медленно, что, согласитесь, в холода и непогоду приходилось очень кстати.
Правда, добавленный в заварку кипяток сразу пить было невозможно, поэтому чай сперва наливали в чашку, а затем в блюдечко. В неглубокой широкой посуде напиток быстро остывал.
Держа блюдце на трех пальцах, его подносили ко рту и, зажав в зубах кусочек сахара, втягивали чай вместе с воздухом. Получалось и тепло, и ароматно, и сладко.
Не удивительно, что к середине XIX столетия такой способ чаевничать стал невероятно популярен во всех слоях русского общества. Едва это произошло, дворянство немедленно отмежевалось от традиции и объявило ее вульгарной, выдуманной простолюдинами и свойственной ретроградам русской глубинки. Хотя на самом деле ни то ни другое не отвечало действительности: пить чай из блюдца впервые начали не крестьяне и вовсе не в России.
Дворянские придирки легко кроются элементарной логикой. Достаточно просто задуматься, откуда вообще взялись блюдца, ведь исконно китайское чаепитие не знало такой посуды.
Избавить чашку от одиночества придумали в Англии. Став поклонниками чая еще в XVII веке, британцы поначалу тоже пили его из пиал, преимущественно фарфоровых.
В то время их привозили из Китая, как и сделавшийся ультрамодным шелк. Впрочем, европейцы быстро освоили производство и того и другого, причем первые фарфоровые чашки изначально делались по образцу китайских - небольшими и совершенно круглыми. Однако практичные британцы быстро сообразили, что фарфор, хоть и нагревается меньше металла, все равно обжигает, поэтому приделали пиалам ручки.
Потом подумали, и увеличили объем изделия.
Поскольку в то время именно Англия была законодательницей мод, ее примеру последовали во Франции и Саксонии, европейских центрах по производству фарфора. Местные мастера развили идею и создали для новоизобретенной посуды пару - небольшую, но достаточно глубокую тарелочку, в которой напиток остывал еще быстрее.
Так появилось блюдце, а пить из него чай стало новой модной традицией, захватившей Европу начала 18 -го столетия. Продолжалось это, впрочем, недолго, и все из-за тех же англичан.
В мирный чайный быт они внесли очередную модификацию - сделали блюдца плоскими и начали ставить в них чашки.
Оказалось, что проще подождать, пока чай слегка остынет, чем каждый вечер, после пяти часов, отстирывать пятна с шелковой скатерти.
Дело в том, что, даже изготовленная в Европе, «восточная» роскошь стоила очень дорого и далеко не всем была по карману. Однако если шелковую ткань старались всячески беречь, то на фарфоре открыто экономили, приобретая не целый сервиз, а только чашку с блюдцем.
В Китае чай пьют из небольших чашек, не имеющих ручек, которые называются пиалами. Традиционно считается, что размер пиалы позволяет более тонко улавливать вкус напитка и наслаждаться его ароматом. Однако появление пиал не было обусловлено стремлением к эстетике. Просто такая посуда более удобна в использовании, так как круглые предметы можно складывать друг в друга и без проблем хранить и перевозить. Кроме того, чай, налитый в большую емкость, остывает намного быстрее.
В северных странах холодная погода привела к формированию собственных традиций. В частности, чтобы не обжечься и быстро выпить вкусный горячий напиток, начали использовать блюдца.
Эта традиция появилась в нашей стране в XVIII веке. К тому времени чай стал довольно распространенным и в обиходе появились самовары. В них можно было нагреть большое количество воды, которая остывала очень медленно, поэтому пить свежеприготовленный чай было горячо, и его стали наливать в чашку, а после этого в блюдце, где он остывал за считанные минуты.
Блюдце держали тремя пальцами и аккуратно подносили к губам, держа в зубах кусок сахара. После этого напиток втягивался вместе с воздухом, и получалось одновременно вкусно, сладко и очень ароматно. Недаром уже в начале XIX века такой способ чаепития был популярен у всех слоев населения.
Однако сама традиция пить чай из блюдца появилась намного раньше и не в России, а в Англии. Именно там впервые придумали чайную пару. До этого момента популярными считались китайские пиалы из фарфора. Практичные европейцы усовершенствовали посуду, добавив к ней ручки, чтобы можно было подолгу держать пиалы в руках. Для того чтобы чай остывал быстрее к ним добавляли небольшие блюдца. Эта методика так понравилась англичанам, что вскоре стала распространяться по всему миру и уже через сто лет была известна по всей Европе и за ее пределами.
Из статьи очевидно, что заварочный чайник, блюдца и обсуждения важных вопросов бытия на кухне ассоциировались у автора с не самым приятным жизненным опытом времен распада Союза. И явно этот опыт она и хотела из своего прошлого стереть.
Но нас поразило другое - комментарии под текстом той статьи: почти всем читателям детские воспоминания героини показались волшебными и душевными. Ничего ужасного ни в заварке, ни в блюдцах люди не увидели. Многие писали, что сами заваривают чай именно таким способом - с заварочным чайником и последующим разбавлением кипяточком. Кто-то - также из-за российских корней, кто-то просто в силу привычки.
Мы решили разобраться, откуда вообще взялась заварка и прочие особенности российской чайной церемонии. И внезапно обнаружили 9 особенностей заваривания чая, которые обогатили не только кулинарию, но и отечественную культуру.
Чайная история
В России узнали о существовании чая еще во второй половине XVI
века благодаря казачьим атаманам, побывавшим в Китае,
а с конца
XVII
века две страны начинают активно торговать между собой. Одной из главных целей российской стороны был как раз чай.
Вначале
его будут употреблять как
лекарство - по аналогии с травяными настоями.
Н
о со временем
он
получил тот статус, который имеет и сейчас, - напитка для удовольствия.
Широкая популярность придет к чаю только через 200 лет после первого визита атаманов в Китай - вместе с расцветом российской чайной торговли, введением розничных продаж и демократизацией цен.
Во второй половине XIX века чаем уже будут напиваться (часто с дороги) персонажи классической литературы. На чай каждый вечер собиралась семья последнего российского императора Николая II. Чай входил в меню богатейших аристократов Юсуповых, дачников всех мастей и мещан, студентов скромного достатка. Художник Константин Коровин так вспоминает свое знакомство с писателем Антоном Чеховым, который в то время готовился сдавать экзамены: «Горячо говорили, спорили, пили чай, пиво и ели колбасу». На старинных фотографиях можно увидеть, что чай пили даже читатели знаменитой газеты «Беднота» или обитатели ночлежек.
Довольно долго в России пили в основном китайский чай. Его доставляли в европейскую часть страны по суше, и, согласно распространенно му мнению , этот способ был более щадящим, чем транспортировка морем (так что чай получался лучше европейского) . С о временем в нашу страну попали также индийский и цейлонский чаи, доля которых на рынке заметно увеличилась к рубежу XIX– XX веков. Это было з адолго до знаменитого «чая со слоном», о котором мы еще поговорим.
Также существовали
продававшиеся под видом ча
я растительные
смеси,
в том числе
с фруктами:
настоящий чай стои
л
очень дорого и
долго
был роскошью
.
Так что «чай из веника» тоже придумали не в СССР.
Российские торговцы чаем с именем (Перловы, Губкины, Боткины, братья Поповы, Высоцкие, Вогау и другие) дорожили репутацией и за качеством товара следили особенно пристально. Они же для удобства покупателей придумали делить чай по сортам и присваивать ему в соответствии с этим конкретную цену, фасуя в более дешевую бумажную упаковку или более дорогие красочные металлические коробочки. Чайной столицей России считалась Москва: именно здесь располагались головные офисы ключевых игроков рынка.
К слову, одному из Перловых Москва обязана появлением знаменитого китайского дома на Мясницкой, который стоит по сей день: по легенде владелец фирмы очень хотел зазвать к себе в гости китайского посланника, приехавшего на коронацию Николая II, и ради этого велел переделать фасад и интерьеры в китайском духе. Но трюк не сработал - дипломат поехал на чай к племянникам коммерсанта.
Доливной чайник, заварка и традиция пить из блюдца
Российские аристократы обычно подражали европейской традиции чаепития, в том числе английской. В России тоже существовал обычай звать гостей к «пятичасовому чаю», а сам напиток заваривали непосредственно в процессе посиделок и могли употреблять с молоком или сливками (как у Пушкина в «Евгении Онегине»).
«Чай пьют купцы да извозчики, как любила повторять моя бабушка», - делится с нами Варвара Еремеева . Действительно, купеческая манера пить чай из блюдца сильно отличалась от европейской. Из той среды пришли едва ли не главные черты традиционного чаепития по-русски: обильный стол и продолжительность. Чай не просто «пили», им именно «напивались» до полного удовлетворения. Говорят, что стандартная порция (особенно в купеческой среде) состояла из семи-десяти чашек, а за столом проводили по несколько часов, обсуждая дела, новости, устраивая смотрины и т. д. К чаю подавали мед и варенье, куличи, пироги, сушки и пряники. Знаменитые чайные были не просто общепитом, а местом проведения социального досуга с элементами современного коворкинга.
Естественно, постоянно заваривать чай порционно непосредственно за столом в этом случае было не слишком удобно. Выход нашли в заваривании при помощи двух отдельных сосудов - с крепкой заваркой и с кипятком, которым ее по мере необходимости разбавляли до желаемого состояния. Поэтому трактирные чайники, которыми славилось фарфоровое производство Кузнецовых, были заварочные и доливные (часто они ставились один на другой). И сегодня у российских предприятий (например, у Дулевского завода или ИФЗ) можно найти подобный доливной чайник объемом несколько литров - чтобы не ставить на стол неромантичный электрический агрегат.
Чай с сахаром вприкуску
Знакомая многим из нас по быту бабушек и дедушек манера пить чай с сахаром «в прикуску» отсылает к долго существовавшим «сахарным головам», которые нужно было колоть на кусочки, и привычке экономить дорогую сладость (способ «в накладку» воспринимался как более расточительный). Практически забытая сегодня практика - во время чаепития вешать на плечи полотенце для утирания пота, прошибающего от горячего напитка.
Любимый сюжет русских живописцев
Хорошо узнаваемые сцены «за чаем» стали одним из самых популярных сюжетов для росписи федоскинских лаковых шкатулок и чайниц (коробочек для хранения, запиравшихся на ключ). А также сюжетом для натюрмортов отечественных живописцев.
Чай в подстаканнике
Еще одно достояние отечественного быта, появившееся на свет благодаря чаю, - подстаканник, изобретенный задолго до революции 1917 года для удобства тех, кто предпочитал употреблять модный напиток из стаканов. Сегодня у многих этот предмет ассоциируется с РЖД и некоторой казенностью. Но только до тех пор, пока не увидишь антикварные экземпляры или современные изящные произведения художников по металлу. Такой подстаканник обычно выполнен из серебра или с посеребрением и является довольно дорогим аксессуаром. Зато колорит гарантирован.
Судя по тому, что из всего состава старинных сервизов во многих семьях часто выживал один молочник или сливочник, английская традиция пить чай с молоком после была не слишком распространена. И в СССР больше прижился «купеческий» вариант чаепития с заварочным чайником, длительными посиделками и главное - сладостями.
Факт: Ни один русский не предложит гостю просто кружку чая и сахар: можно называть это особыми традициями гостеприимства, можно - просто любовью к зефиру, «Юбилейному» печенью, халве и прочим исконно русским атрибутам чаепития. Рекомендация «покупать сладости к чаю вместо вина, когда идете в гости в России» фигурирует как совет №1 в справочниках для экспатов.
В России кардинально отличаются от японских или китайских обычаев, но они по-своему прекрасны. Мало, кто задумывается, что, наливая очередную чашечку чая, мы следуем традициям наших предков. Русское чаепитие у многих ассоциируется с блестящим самоваром, обилием сладостей и выпечки на столе. Гостеприимность русского народа, широта души, не позволяет подавать гостям только чай. Для дорогих гостей к чаю подаются и ароматные плюшки, и варенье, и пироги.
История появления чая на Руси
Попивая ароматный чаек, никто и не вспоминает о том, что всего несколько веков назад на Руси и слышать не слышали о таком напитке. привезли в подарок от монгольского хана еще в 17 веке. И хоть чай ему понравился, распространения он не получил, поскольку доставлять его нужно было из Китая, что за тридевять земель, неудобно, да и накладно. Дорогим удовольствием был заморский чай, поэтому простой люд заваривал травки, уважал кипрей, ласково называя его Иван-чаем. До 18 века чай, поставляемый через Монголию и Сибирь, был доступен только царской семье и прочей знати.
Поставлялся чай в Москву, только в 19 веке им стали торговать на Нижегородской ярмарке. Тогда в Москве открылись первые чайные. Чай стал доступнее, в чайные приходили, чтобы встретиться с нужными людьми, пообщаться и испить чаю.
Традиции русского чаепития
Как только чай прочно вошел в жизнь высших слоев общества, начали формироваться традиции чаепития на Руси. В купеческих семьях было принято пить чай из блюдечек, считалось, что так он быстрее остывает. Гостей стали приглашать на чашечку чая. Конечно, чашечкой никто не обходился. На стол ставили начищенный до блеска самовар, выставляли лакомства, и за душевной беседой чаепитие на Руси продолжалось несколько часов. За чайным столом не разрешалось курить, петь, было не принято громко смеяться, разговаривать, спорить. Тяжелые темы за столом не поднимались. Все было чинно и спокойно. Можно было тихо общаться, читать, разгадывать шарады.
Чай в доме разливала хозяйка. За столом было самое почетное место - под образами, туда садились хозяева или оно отводилось самым дорогим гостям. Чашки чая гостям передавались со словами «На здоровье», в ответ получали «Благодарю». Дети были полноправными членами чайной церемонии, только они должны были соблюдать правила: не толкаться, не болтать, не перебивать старших. Они должны были учиться вести себя степенно.
Элементы русского чаепития
Есть несколько элементов, без которых трудно представить себе чаепитие в России:
1. Самовар. Он является главной фигурой на столе. Пузатый, начищенный до блеска. Когда-то его раздували при помощи сапога, потом он стал электрическим, но так и остался самым важным элементом чайного застолья.
2. Заварочный чайник с куклой-грелкой. Чайные листья насыпали в маленький заварочный чайник, а сверху надевали тряпичную куклу, которая исполняла роль грелки для распаривания чая. Данный метод на Востоке сочли бы кощунственным, но на Руси предпочитали такой вариант. Полученную заварку разливали по чашкам и разбавляли кипятком. Каждый мог выбрать крепость напитка.
3. Посуда. В зажиточных домах использовалась фарфоровая посуда для чаепитий. В домах бедняков пили из того, что было в доме. В советские годы чай стали пить из стаканов. Главным изобретением того времени стал подстаканник. Он позволял не обжечь руки, наслаждаясь горячим напитком из стакана. Подстаканники изготавливали из медно-никелевого сплава для обычного люда и из серебра для людей побогаче. Особое распространение подстаканники получили на российской железной дороге. До сих пор чай в поездах подается в таких стаканах.
4. Сладости. Подают к чаю варенье, джем, конфеты, сдобные изделия. Обязательно подается сахар в вазочке, чтобы каждый мог положить в чашку столько, сколько нужно, используя при этом свою чайную ложечку. Хотя раньше сахар был только кусковым, специальными щипчиками его кололи на маленькие кусочки, каждый брал такой кусочек, обмакивал в чай и ел, запивая чаем. Такая церемония называлась «пить чай вприкуску». В особо бедных семьях чай пили «вприглядку», только посматривая на вазочку с сахаром, поскольку он был доступен только по праздникам.
Кто и как пил чай на Руси
Каждое сословие на Руси неоднозначно относилось к чаю, поэтому традиции чаепития складывались у них по-разному.
Дворянское чаепитие
Дворяне одними из первых начали пить чай. Они копировали обычаи, принятые у англичан. В дворянских семьях к чаю стол накрывался два раза в день, обязательно покрывали стол белой скатертью. На столе присутствовала дорогая фарфоровая посуда, чтобы подчеркнуть изысканность церемонии. Часто чай пили на открытых летних террасах. За чаем гости общались на утонченные темы.
Чаепитие у помещиков и купцов
Культура чаепития у этих сословий известна всем. Это чаепитие с самоваром и большим количеством еды, так, чтобы стол ломился от пирогов, пирожков, кренделей, бубликов и баранок. Чаепитие представляло собой фееричное зрелище без намека на дворянскую изысканность. Стол накрывали цветастой скатертью, старались показать всю свою роскошь. Пили чай из блюдечка, вприкуску с сахаром, да калачами. Считалось, что за таким богатым столом купцы проводили по несколько часов, общались, заключали сделки, выпивали по 20 чашек чая.
Простой народ и чай
До революции не в каждой семьей был самовар, а о настоящем чае и помышлять люд не думал, дорогой он был. Заваривали травяные чаи из мяты, зверобоя, иван-чая, душицы. Очень популярен был сбитень на основе пряностей и меда. Пили квас, приготовленный на ржаных корочках. После 1917 года чай стал доступнее, но по-прежнему простые люди экономили, заваривая чай, они разбавляли заварку до бледно-желтого цвета.
Правила русского чаепития
Чтобы не выглядеть полной невеждой на русском чаепитии, нужно знать и придерживаться определенных правил.
Как пить чай: правила этикета
- Нужно следить, чтобы края чайной чашки оставались чистыми, не допускается оставлять на ней следы помады, жирной пищи. Необходимо перед началом чаепития промокнуть губы салфеткой.
- Бисквиты, которые часто подают к чаю, нужно есть ложечкой. Если подан песочный или слоеный торт, необходимо использовать вилку и нож. С помощью этих приборов едят и пироги со сладкой начинкой. Ножом аккуратно отрезают небольшой кусочек, с помощью вилки отправляют его в рот. Пирожные едят ложечкой.
- Если к чаю подан сахар-рафинад в общей вазочке, необходимо использовать специальные щипцы, с помощью которых необходимое количество кусочков можно положить себе в чай или на блюдце.
- Раньше, чтобы показать, что чаепитие окончено, гость переворачивал свою чашку на блюдце. Сейчас можно просто положить ложечку в чашку, это воспримется хозяином, как отказ от чая.
Запреты во время чаепития
- Не следует дуть на чай, даже, если он очень горячий. Тем более что нельзя пить чай из ложечки, это признак дурного тона. Пройдет всего несколько минут, и чай остынет, нужно просто немного подождать.
- В купеческих домах пили чай из блюдечек, но сейчас эта традиция ушла в историю, поэтому так делать за столом не нужно.
- Чайную ложку после размешивания чая не следует оставлять в чашке или класть на скатерть, для этого есть блюдце.
- Не стоит оттопыривать мизинец, держа чайную чашечку.
- Чайная чашка всегда подносится ко рту, наклоняться, чтобы отхлебнуть глоток, не нужно.
- Пить чай нужно беззвучно, громкие прихлебывания, чавканье неуместно.
Как пили чай известные русские люди
Поговаривают, что известный писатель Федор Михайлович Достоевский был большим любителем чая. Утро он начинал с чашечки ароматного хорошего чая (дешевизну он не воспринимал), пролистывая утренние газеты. Если позволяли финансы, он заходил в лучшую кондитерскую Петербурга и покупал к чаю коробку дорогих конфет. За вечерним чаем, который было принято пить в девять часов вечера, собиралась вся семья.
Поскольку в семье вождя пролетариата В. И. Ленина (Ульянова) были интеллигенты, он с детства любил чай. Пил он его достаточно крепким, без сладостей, так он заряжал его бодростью и прояснял мысли. Говорят, что он очень страдал без чая, когда был в Финляндии.
И. В. Сталин отдавал предпочтение чаю с лимоном. Он ценил полезные свойства цитрусового плода, выжимал его в напиток. Также Сталин любит чай с вареньем из земляники и малины. Такой напиток он обычно пил по ночам, самостоятельно заварив. Иногда мог добавить в чай несколько ложек коньяка.
