1. Добавить соду в кефир комнатной температуры, перемешать и оставить на 5 минут.
2. В глубокой миске смешать 1 стакан муки, соль и кефир. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить эластичное, не липнущее к рукам тесто без комков. Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить в покое до приготовления начинки.
3. Картофель сварить в мундирах до готовности, затем слегка охладить (клубень можно взять в руки), очистить от кожуры и растолочь в сухое пюре (не добавлять масло или жир).
4. Натереть сыр на самой мелкой терке.
5. Соединить сыр с картошкой, добавить сметану и рубленную зелень (по желанию), слегка посолить. Перемешивать до получения однородной массы.
6. Тесто разделить на 8 равных кусочков, из которых скатать шарики.
7. Шарики раскатать в тонкие лепешки, положить внутрь по центру лепешек начинку из картошки и сыра, защепить сверху, чтобы опять получились шарики.
8. Аккуратно, стараясь не выдавливать начинку, раскатать шарики до лепешек.
Лепешки перед обжаркой 9. Разогреть сухую сковороду с толстым дном. Поочередно обжарить каждую лепешку с двух сторон (без масла).
10. Готовые чуду с картошкой выложить на тарелку, слегка смазать сливочным маслом. Накрыть, чтобы лепешки долго оставались теплыми и мягкими. Подавать со сметаной.
Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.
Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.
Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».
Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:
- Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой.
- Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;
- Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать.
- Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.
Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.
Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.
Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.
А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.
Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.
Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.
На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.
Даргинские чуду
Для приготовления теста на кефире понадобится:
- кефир –0,5 литра;
- сода – 1ч.ложка;
- соль 1,5 ч. ложки;
- мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200гр.).
Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду
- мука — 1кг.(еще немного муки понадобится при раскатке);
- теплое молоко – 0,5 литра;
- сливочное масло – 200-205гр.;
- пакетик дрожжей (25 гр.);
- сахар – 1ч.ложка;
- соль – 0,5ч. ложки;
- сода – 1\3ч. ложки.
Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.
Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.
Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду
Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:
- 500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу;
- замешивается плотное мягкое тесто;
- тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть.
Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.
Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
Начинки для тонкого чуду
- Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу.
- Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, При желании, туда можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной. Добавляется соли и, по желанию, перец.
- Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр соленый, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.
- Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой терке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.
Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.
Рецепт Чуду — дагестанские лепешки
Рецепт дагестанской лепешки Чуду — дагестанские лепешки . Такого я еще не пробовала. Давайте вместе приготовим такую вкуснятину, как эти замечательные восточные лакомства!
Чуду — дагестанские лепешки. Нам понадобятся продукты:
- Картошка — 6 шт.;
- Сыр адыгейский — 300 г;
- Мука — 2,5 ст.;
- Кефир — 200 мл;
- Сода — 1 ч.л.;
- Соль — 0,5 ч.л.;
- Сливочное масло для смазывания лепешек .
Лепешки Чуду. Приготовление:
Шаг 1. Замешиваем тесто для чуду: кефир выливаем в глубокую миску, добавляем соль и соду, перемешиваем венчиком или вилкой, всыпаем муку и замешиваем тесто руками. Тесто должно получится мягкое и не липнуть к рукам.
ТЕСТО
:
мука — 2,5 стакана.
кефир — 200гр.
1 ч. лож. — соды без горки.
НАЧИНКА
:
Картошка — 6 штук
300 гр. — сыра адыгейского (можно брынзу).
Сливочное масло.
Картошку можно отварить «в мундире» или очищенную, как для пюре. Но пюре должно быть не жидким. Сыр натираем на крупную терку. Соединяем картошку с сыром и тщательно перемешиваем.
Шаг 2 . Вымешанное тесто делим на 8 — 10 частей, и скатываем в шарики.
Шаг 3 . Раскатываем шарик в тонкую лепёшку округлой формы и кладём на одну из половинок лепешки начинку (начинку можно и больше).
Шаг 4 . Собираем — На середину лепешки кладем готовую начинку
…….. и залепляем, как манты. 
Собираем в «кулечек».
Шаг 5 . Собранную в «кулечек» лепешку , раскатываем аккуратно и очень тонко.
Шаг 6. Берём сковородку с толстым дном и накаливаем, потом кладём лепёшку и обжариваем с двух сторон без масла.
Традиционная дагестанская кухня представляет собой сочетание рецептов блюд, взятых от четырнадцати этнических групп, которые проживают на территории Дагестана. Самое интересное заключается в том, что колорита блюдам добавляет любой район Дагестана. Самыми популярными дагестанскими блюдами являются курзе, хинкалы и чуду.
Курзе по внешнему виду напоминают пельмени с самыми разнообразными начинками, а защипываются они особым образом.
Хинкал считается блюдом аварской кухни, а представляет он собой кусочки теста, специальным способом вымешанного, а затем отваренного в крепком курином бульоне. Но хинкалы – это не только отваренные кусочки теста, а еще и комплексный обед, состоящий из отварной куриной тушки, картофеля, сметано-чесночного или острого томатного соуса, а также самих хинкалов.
Чуду представляют собой пресные очень тонкие лепешки или пироги, в которые добавляется какая-либо начинка, например, из мяса или зелени. Обжариваются чуду на совершенно сухой сковороде, на которую не добавляет ни капли масла.
Начинку для чуду можно готовить по своему усмотрению из творога, овощей, зелени или мяса.
Для приготовления дагестанских чуду с мясным фаршем
– пшеничная мука (три полных стакан);
– соль пищевая (1/2 ч. ложки);
– яйца куриные (две штуки);
– фильтрованная вода (один полный стакан).
Для приготовления начинки к дагестанскому чуду понадобится следующий набор компонентов:
– свежая зелень петрушки и укропа (по одному небольшому пучку);
– говядина (320 г);
– куриное яйцо (одна штука);
– баранина (220 г);
– масло сливочное (120 г);
– репчатый лук крупный (две штуки);
– молотый перец черный и соль (по 0,5 ч. ложки);
– бульон мясной крепкий или вода (половина стакана).
Для дагестанских чуду с мясом следует сначала правильно приготовить пресное тесто, как если бы готовились пельмени. В миску для этой цели нужно добавить соль, фильтрованную воду, разбить куриные яйца, затем основательно перемешать все, засыпать просеянную муку. Тесто месить нужно до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным, затем скатать его в шар, переложить в какую-нибудь глубокую емкость, немного присыпать сверху мукой и на тридцать минут закрыть крышкой. Пока тесто отдыхает, нужно приготовить для дагестанских чуду начинку.
Очистить от шелухи и нарезать очень мелко луковицы, порубить очень мелко промытую и подсушенную зелень. Очень мелко нарезать или пропустить сквозь мясорубку баранину и говядину, добавить к приготовленному фаршу рубленую зелен, измельченный лук, приправить все перцем по своему вкусу и немного подсолить. Добавить в мясную начинку необходимое количество бульона или воды, а также одно куриное яйцо, перемешивать тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным.
Теперь нужно заняться тестом, разделив его на куски, которых должно быть нечетное количество. В итоге, из теста должно получиться примерно семь пирогов. Каждый из кусков раскатать очень тонко и в виде круга, причем, диаметр его должен совпадать с диаметром сковороды, где будет готовиться блюдо.
Немного растянуть получившийся круг так, чтобы он стал больше напоминать овал. На одну из половинок овала выложит заранее подготовленную начинку, затем края соединить и хорошенько прижать их. Если имеется специальное колесико для обрезки краев, то им можно воспользоваться, чтобы чуду получился более привлекательным. Готовые пироги или лепешки с начинкой с каждой стороны обжаривать до появления золотистого цвета примерно три или четыре минуты. После обжарки каждый пирожок обмазать сразу же сливочным маслом и переложить на плоское блюдо, как блины, стопочкой.
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.
Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.
3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.
4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.
5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.
Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
8. Добавляем соль и перец по вкусу.
Некоторые добавляют также немного сливочного масла.
9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).
10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.
11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.
13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)
Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.
14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.
15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.
16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.
18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.
19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.
20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.
21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).
24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу:).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
