Мы привыкли говорить о самых крупных странах-производителях чая, таких как Китай, Цейлон, Индия, Япония. Азербайджан при этом незаслуженно остается в стороне. Ведь он не настолько популярен за пределами страны. Но азербайджанский чай весьма хорош, у него есть свои почитатели и он тоже заслуживает внимания.
История азербайджанского чая
Азербайджан лидирует в списке стран, которые не могут обойтись без чая. Долгое время его в страну привозили из Китая. Для местных жителей чай является ритуальным напитком, без него не обходится ни одно мероприятие, ни одно застолье. В 19 веке чай начали выращивать и в Азербайджане. Опытные участки чайного дерева были заложены в Ленкоранском районе энтузиастом М. О. Новоселовым в 1896 году. Деревья не прижились, но позже попытку повторили. Саженцы чая высадили в Закатальской и Ленкоранской зоне. В 30-е годы началась промышленная закладка чайных плантаций.
Перед Отечественной войной в продаже стал появляться первый азербайджанский чай в пачках. Он пришелся по вкусу покупателям. С 90-х годов в Азербайджане стал выпускать в основном зеленый чай, для местных жителей он предпочтительнее. На экспорт чай практически не идет, поскольку плохо переносит транспортировку и хранение. Местный чай обладает сильным ароматом и высокой экстрактивностью. Он чувствителен к перепадам температуры и влажности.
В Азербайджане и черный, и зеленый чай предпочитают пить горячим и крепким. Очень популярен зеленый чай с чабером. Часто добавляют в , имбирь, гвоздику, корицу. Розовая вода также используется в качестве добавки к чаю. С ней он получается ароматным и прекрасно подходит для утоления жажды.
Производство чая в Азербайджане
В современном Азербайджане чай выращивается в основном в Ленкорань-Астаринском районе, чайные фабрики находятся в селах Мишхан и Пенсяр, а также в городах Астара, Ленкорань, Масаллы. В этих районах редкая красная почва, богатая минералами. Она идеально подходит для выращивания чая. Субтропический климат тоже способствует этому.
Плантации чая в Азербайджане занимают около 992 гектаров. Контроль качества проводится постоянно от выращивания до упаковки. Азербайджанский чай победил в 2002 году на международном конкурсе в Мадриде, получив «Золотую премию Европы 21 века». Выращенный здесь чай отличается высоким содержанием танина, флавоноидов, антиоксидантов. Чай имеет нежный аромат и бархатистый вкус. Цвет получается яркий, насыщенный, с красноватым оттенком.
Особенности азербайджанского чаепития
Специальной чайной церемонии в этой стране не предусмотрено. Но азербайджанцы не мыслят жизни без чая. Его подают перед каждой трапезой и в конце нее. Чай пьют из прозрачных стаканчиков, которые имеют грушевидную форму. Они носят название «армуды». Стакан имеет необычную форму, поэтому чай в верхней части стакана остывает быстрее, чем в нижней. На дне стакана температура остатков чая остается такой же, как в самом начале чаепития.
В каждом населенном пункте есть чайхана. В азербайджанской чайхане подают черный и зеленый чай, сухофрукты, конфеты, сладости, варенье из грецких орехов, инжира, кизила, айвы. Азербайджанцы пьют чай вприкуску. Сахар окунают в напиток. По традиции в чайхане могут общаться мужчины, женщины там практически не бывают. Всем гостям обязательно предлагается чай, он считается напитком дружбы и взаимопонимания, который способствует приятному и непринужденному общению между гостями и хозяином.
В Азербайджане существует несколько интересных ритуалов, связанных с чаем. Во время сватовства родители невесты могут высказать свое согласие на брак с помощью чая. Если сахар добавлен в напиток, то согласие получено, если сахар подан отдельно, то отказ. Чай предлагают даже тем гостям, которые заглянули на несколько минут. Если чай не предложен, значит в этом доме вам не рады.
Азербайджанский чайный стол обязательно сопровождают национальные сладости, нарезанный дольками лимон, варенье. Не обходится чаепитие без выпечки: пахлавы, бадамбуры, шякярбуры, повидла, карамели. Гости в этой стране смогут попробовать чараз - смесь сухофруктов и орехов, варенье из арбузных корок, лепестков роз, грецких орехов, баклажанов.
Рецепты приготовления азербайджанского чая
Чай по-бакински
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник перед заваркой обязательно ополаскивают крутым кипятком. Заварка берется из расчета 1-2 ч. л. на стакан. Чайник заливается кипятком только на треть или половину. После этого ставят его на огонь, немного настаивают. Затем в чайник доливается кипяток.
Если чай заварен верно, то получается яркий, красивый цвет напитка. Стакан (армуду) обваривают кипятком, наливают в него немного горячей воды, а потом заварку. Оставляют «место для губ», не доливая до края где-то сантиметр. При таком заваривании можно почувствовать стойкий аромат эфирных масел, который чай отдал напитку.
Азербайджанский чай с чабрецом
Процедура заваривания чай - это неторопливый и длительный процесс. Здесь не используют пакетированные чаи, не наливают чай из заварочного чайника и не разбавляют его кипятком. Как заваривают чай в Азербайджане? Сначала чайник ополаскивается кипятком, затем засыпается в него заварка и трава тимьяна в пропорции один к одному. Можно добавить в чай кардамон, гвоздику, мяту. Затем в чайник наливается кипящая вода наполовину объема, немного подогревается, заливается доверху кипятком и еще настаивается.
В Азербайджане дома пользуются обычными чайниками, а в чайханах предпочитают самовар, который разогревают на углях. В этой стране самовар появился за много тысяч лет до появления его в России. Самый древний самовар был обнаружен в Шекинском районе Азербайджана, его возраст около 3700 лет. По внешнему виду азербайджанские самовары отличаются от русских, называются они «сумаверы», название произошло от двух тюркских слов «мавер» (кипятильник) и «су» (вода).
Азербайджанский чай с розовой водой
В чай добавляют розовую воду (гюлаб). Ее подают к столу в кувшинах с изогнутыми носиками, их называют гюлебдан. Розовая вода не имеет особого вкуса, но в чае она раскрывается, чай становится ароматным. Зачастую даже в самой чайхане витает розовый аромат. Розовую воду используют в Азербайджане в качестве добавки при приготовлении выпечки. Ею можно ополоснуть лицо или руки.
Чай с корицей (Дарчин чай)
Корицу нужно истолочь, засыпать в чайник, залить водой и кипятить около пяти минут. Затем перелить напиток в другую посуду, используя ситечко. Пьют такой чай с сахаром. Он получается оранжевого цвета.
Чай с имбирем (Зянчафил чай)
Имбирь измельчают, добавляют в него кипяток и ставят на плиту на 3-5 минут. Перед употреблением фильтруют, доливают кипяток, добавляют сахар. Чай должен получиться желтого цвета.
Азербайджанское чаепитие, спокойное, неторопливое, размеренное, очень располагает к непринужденному доверительному общению. Подают чай до трапезы, равно как подают и после.
ЧАБРЕЦ И РОЗА
В стране исторически производят черный байховый чай. Пьют его исключительно свежезаваренным, часто добавляя чабрец или, по-другому, тимьян. Чай с чабрецом заваривают в пропорции один к одному, и такой настой приобретает новый вкус и аромат и даже оказывает лечебное действие. Есть варианты подачи, когда чабрец заваривают в отдельном чайнике и добавляют по вкусу прямо в армуду. Порой используют гвоздику, корицу, кардамон, розовую воду. Просто пить розовую воду неинтересно – она не обладает вкусом, зато в чае раскрывает свой аромат. Розовая вода делает ароматным не только чай, но и воздух. Этот секрет знают опытные чайханщики. Поэтому в некоторых чайханах Азербайджана пахнет как в розовом саду. Еще такой водой очень приятно ополоснуть руки и лицо.
Гулебдан
Розовой воды для придания чаю аромата нужно совсем немного, и ее подают к столу в гулебдане
– специальном кувшине небольшого размера с красиво изогнутым носиком. Однако во время многолюдных торжеств, например свадебных, розовую воду наливают в большие кувшины.
Вприкуску
К чаю подают чуть обжаренные фундук, миндаль, грецкие орехи и сухофрукты. Традиционны для Азербайджана инжир, курага и изюм, в последнее время к ним добавились экзотические импортные фрукты и цукаты. Изюм может быть черным и белым, мелким и крупным – в зависимости от сорта винограда, из которого он сделан. А инжир в процессе завяливания обваливают в муке, поэтому сладость его раскрывается постепенно.
Варенье
Искусство приготовления варенья в Азербайджане доведено до совершенства. Его подают в каждом доме, причем самое разное. В ресторане перечисление всех видов варенья к чаю может занять у официанта несколько минут: из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, шелковицы….
Чайные церемонии
Самовар для Азербайджана тоже символ, как и для России, и очевидно, что количество самоваров на душу населения здесь выше, чем где бы то ни было. Большие чайники для кипятка тоже в почете. Разливают чай в специальные стаканы, армуду или, иначе, богмалы. Оба названия связаны с формой сосуда, которая ассоциируется с классической женской фигурой. Середина подобна талии – это самая узкая часть стакана. «Богмалы» означает «стесненный». А другое название переводится как «грушеподобный»: по форме стакан на самом деле напоминает грушу. Армуду никогда не наполняют чаем до краев, оставляя около сантиметра, это расстояние называют «додаг йери» - место для губ. Выпечку: пахлаву, бадам-буру, курабье – в каждом регионе делают по-своему… Сахар, как правило, употребляют вприкуску, поэтому здесь не принято подавать к чаю сазарный песок – только кялля ганд, что в переводе с азербайджанского означает «сахарная голова». Когда-то кялля ганд действительно напоминал круглую голову, его изрубали на части, а потом кололи специальными щипчиками.
БАКУ / Новости-Азербайджан. "Армуду" - это оригинальная посуда, предназначенная для питья чая. Эта традиция пришла к нам, несомненно, из Азербайджана", - эти строки написала одна из известных мастеров рукоделия Британии Элизабет Саперкорт, которая изучала чайную культуру Востока еще в середине XIX века.
Ни одно важное событие в жизни азербайджанцев не обходится без чаепития. Однако сама культура чаепития в Азербайджане, в отличие от японской или китайской, не является какой-то особой церемонией или обрядом. Любое застолье у азербайджанцев начинается с чая и им же заканчивается. Чай приносят даже в том случае, когда гость пришел не для участия в трапезе с хозяевами, а просто по делу, пусть даже на несколько минут.
Азербайджанский чайный стол невозможно представить без стаканов "армуду".
Название связано с формой стакана. "Армуд" - это груша по-азербайджански. Стакан чем-то напоминает грушу, отсюда и пошло название этой формы стакана. Чай обычно пьют горячим, а чтобы чай не обжигал пальцы, стакан ставят в подстаканники.
Оригинальная азербайджанская посуда "армуду" также имеет название "богмалы". Оба названия связаны с формой этих стаканов и ассоциациями, которые они вызывают.
По своей форме стаканы "армуду" напоминают классическую фигуру восточной женщины. Середина подобна ее талии - это самая тонкая часть стакана, отсюда и название "богмалы", что в переводе означает "стесненный".
Стаканы "армуду", которые могут быть стеклянными, фарфоровыми, фаянсовыми и серебряными, включая самовар, составляют прекрасный чайный сервиз, являющийся достоянием каждой азербайджанской семьи.
Хотелось бы отметить, что родиной самого древнего самовара, которому более 4 тысяч лет, тоже является Азербайджан.
Нижняя и верхняя части стаканов "армуду" напоминают национальные казаны (кастрюли). Это сходство не случайно, т. к. оба предмета - это продукт людей одной социально-культурной среды.
Физика стакана
Кроме эстетических преимуществ, стаканы "армуду" имеют и особые теплофизические свойства. Они заключаются в том, что их тонкая "талия" не пропускает поднимающийся со дна поток теплой части жидкости. Этот поток как бы отражается и при этом получает дополнительную энергию, благодаря которой снова возвращается на дно. Но при этом небольшая часть поступившей со дна охладевшей жидкости проходит через тонкую "талию" в верхнюю часть стакана. Это очень удобно для того, кто пьет чай. Так как в продолжение чаепития чай в стаканах "армуду" охлаждается не сразу. К тому же небольшая емкость этих стаканов (100 граммов) требует не очень много времени, чтобы допить все содержимое. При этом не теряются вкусовые качества чая - он выпивается свежим.
.jpg)
Существует легенда, что именно теплофизические качества этого стакана помогли европейцам.
Некогда европейцы, добывавшие нефть где-то в пустыне Сахара, столкнулись с серьезной проблемой. Из-за палящего африканского солнца нефтехранилища регулярно взрывались. Это было связано с тем, что нефть в цистернах начинала испаряться, а нарастающее давление просто разрывало металлические стенки. Инженеры бились над решением данной проблемы, но не могли найти выхода.
Один из инженеров, посетивший Азербайджан, зашел в чайхану попробовать чай в необычных стаканчиках, о которых был наслышан. Форма стакана привлекла его внимание, а узнав термические подробности "армуду" (имеется в виду остывание в верхней части), его осенило, как самого Ньютона, на голову которого упало яблоко (в данном случае, яблоком служил грушевидный стакан). Вернувшись в Сахару, он изменил форму цистерн, сделав их грушевидными, чем положил конец проблеме, и взрывы прекратились.
Каждый стаканчик имеет свою изюминку
.jpg)
Азербайджанские мастера очень искусно разукрашивают стаканы "армуды", узоры которых поражают изящностью, а работа аккуратностью. Вы только представьте, какой точности требуют узоры, наносящиеся тонкой кисточкой на поверхность такого небольшого стакана.
В былые времена существовали различные конкурсы, где каждый мастер предоставлял свои "армуду" стаканы. Каждый из этих стаканов хранил были свои секреты, зашифрованные в узорах. Можно было только по узорам узнать историю жизни мастера или сведения о происхождении самого сосуда.
Чаепитие для азербайджанцев - это культурно-эстетическое достояние, имеющее свои правила и приемы, рассчитанные на то, чтобы оно стало приятным и интересным.
Подготовил Али МАМЕДОВ
Пожалуй, невозможно найти такого азербайджанца, который не любил бы чай...Чай для азербайджанцев, без преувеличения, главный напиток. Чаепитие для нас - это не просто приятное времяпрепровождение, но и важное "действо", сопровождающее нас на протяжении всей жизни. И в будни, и в праздники, и в радостные дни сватовства, обручения, свадьбы, рождения детей и на похороны и поминки к столу подается чай.
Азербайджанская чайная традиция, конечно, далека от духовной практики, присущей знаменитой на весь мир китайской чайной церемонии, но представляет собой не менее интересный и красивый ритуал. Свои "законы" есть для всех ступенек: нужно знать, как правильно заварить и настоять чай, правильно разлить его по стаканам-армуды, правильно подать, правильно пить. Так что, если дома, на работе и в каких-нибудь точках общепита чай в пакетиках еще как-то уместен (и то - не для всех), то, встречая гостей, нужно подавать именно заварной ("дямлямя") чай.
Придется потрудиться, чтобы заварить настоящий, вкусный чай, но это того стоит
Придется потрудиться, чтобы заварить настоящий, вкусный чай, но это того стоит. Обычно чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках, стеклянные тоже подойдут для этой цели (если уж другого нет), но только не металлические - они испортят вкус заварки. Заварной чайник несколько раз ополаскивают крутым кипятком, затем засыпают сухой чай и оставляют его на минутку-две, чтобы чайные листочки успели набухнуть. Затем чайник до половины заливают кипятком и накрывают чистой полотняной салфеткой, так, чтобы был закрыт и носик чайника. Через несколько минут чайник доливают кипятком, дают настояться еще несколько минут и все - можно нести его гостям.
Чай по-азербайджански всегда готовят из черного байхового чая средней, а еще лучше - высокой крепости. Да, и еще одно правило - заварки не жалеть. Иногда в чай для особого аромата добавляют пряности: "кекликоту" - чабрец, "михей" - гвоздику, "хиль" - кардамон. Специальный чай готовят из корицы - "дарчын чай" и имбиря - "зянджафиль чай".
Согласно другим "теориям", прототипом формы армуды стал бутон тюльпана, а еще говорят, что он олицетворяет собой идеальную женскую фигуру
В Азербайджане принято пить чай из прозрачных стеклянных стаканов грушевидной формы. Называются они "армуды", именно потому, что по форме напоминают грушу. Согласно другим "теориям", прототипом формы армуды стал бутон тюльпана, а еще говорят, что он олицетворяет собой идеальную женскую фигуру... Форма и в самом деле изящная - стакан удобно держать за узкую "талию". Однако, она не только красива, но и несет в себе практическое применение - благодаря ей, чай на дне стакана остывает медленнее, и потому остается горячим на протяжении всего чаепития. А в нашем понимании хороший чай должен быть не просто горячим, а очень горячим.К цвету чая тоже предъявляются особые требования. Он должен быть крепким, т.е. цвет его должен быть темно-красным. Такой чай принято назвать "пюренги", "мехмери". Подавать светлый чай считается неприличным.
Особым шиком считается пить чай из хрустальных армуды. Стаканы подаются на блюдцах, причем они небольшие, специально под армуды. Иногда чай пьют из армуды с подстаканниками, но опять же, это можно позволить, так сказать, на каждый день, а если вы встречаете гостей или сами идете в гости, то знайте: чай подается именно так - в стаканах с блюдцами. И никаких новомодных армуды с ручкой вам "не простят", и сами не предложат.
Чай по-азербайджански пьют вприкуску с колотым сахаром ("кялля гянд"). Отдельно подаются дольки лимона и разные десерты к чаю. Чаще всего это конфеты, хурма, ляб-ляби - ассорти из орехов, миндаля, фисташек и изюма, и разные виды варенья: из айвы, белой черешни с ядрами грецких орехов, вишни, кизила, клубники, ежевики, винограда, грецких орехов, лепестков розы и др. Одним словом, азербайджанский чайный стол накрывают богато, так, что довольным останется даже самый требовательный гурман.
Азербайджанский чайный стол накрывают богато, так, что довольным останется даже самый требовательный гурман
Чай можно назвать и ритуальным напитком азербайджанцев. Как я уже говорила, ни одно важное событие в жизни не обходится без этого ароматного, терпкого, горячего напитка.Если вы приходите в гости к азербайджанской семье, первым делом вас угостят чаем. После же обеда или ужина гостеприимный хозяин снова скажет хозяйке: "чай гялсин" - "пусть придет чай". И снова вы насладитесь вкусом и ароматом настоящего азербайджанского чая. Даже если вы на минуту заглянули к соседям, азербайджанцы не просто ради приличия предложат отведать чаю, но и уговорят вас остаться на чай. Это жест нашего гостеприимства. Если же азербайджанец даже не предложил чаю, это означает, что он не хочет видеть вас в своем доме.
Ни одно сватовство в Азербайджане также не обходится без чая. Если родители девушки дают согласие на брак, то сватам подают "ширин чай" - сладкий чай. Если же ответ будет отрицательным, то сватов ждет обычный чай вприкуску. Т.е. это означает - никаких обид, вы - наши дорогие гости, но родниться с вами мы не согласны.
Азербайджанцы пьют чай всегда и везде, по поводу и просто так, соблюдая условности и без всяких церемоний. Этот напиток хорошо согревает в холод и отлично утоляет жажду в жару.
В песне поется - на Востоке что за жизнь без чайханы... Так и есть.
Чайхана или, как сейчас принято называть ее, "чай эви" - чайный дом, есть в любом азербайджанском городе, поселке, селе. Здесь подают исключительно чай и то, что к нему полагается. Если же вы хотите перекусить - ищите кафе или ресторан.
Чайхана - это своеобразный мужской клуб. Конечно, женщины тоже, бывают, заглядывают сюда, но это скорее исключение, нежели правило. Мужчины ведут неспешные беседы, обсуждают свои дела и планы, встречаются с друзьями за стаканчиком чая.
Особенно "уважают" азербайджанцы чай из самовара - "самовар чайы". Его вкус и аромат просто бесподобен. Если чай, заваренный обычным способом, можно выпить от силы пару стаканчиков, то "самовар чайы" можно выпить... целый самовар. Мммм... Что-то захотелось мне чаю. Наверное, и вам тоже...
Как говорится у нас - "чай гялсин". Приятного вам чаепития!
Когда речь заходит о странах-производителях чая, первым делом на ум приходят такие гиганты, как Китай, Индия и Цейлон; чуть позже вспоминается Япония, Кения, Индонезия, Турция и Грузия. Так сложилось, что азербайджанский чай не смог стать столь же популярен за границами страны, как чай, произведенный в соседних странах. Это связано с тем, что чай, произведенный в Азербайджане, плохо переносит транспортировку и теряет вдали от родины многие свои положительные качества. Даже в век глобализации существуют продукты, которые желательно употреблять недалеко от того места, где они выращены. К таким продуктам относится и азербайджанский чай. Тем не менее, этот напиток весьма хорош, и, безусловно, стоит того, чтобы узнать о нем больше.
Немного истории
Традиция пить зеленый чай возникла в Азербайджане достаточно давно. Сначала чай покупали в Китае, позже появились плантации на территории самого Азербайджана, и в конце тридцатых годов двадцатого века были выпущены первые пачки азербайджанского чая, которые подчас ценились выше распространенного тогда же грузинского чая. После развала Советского Союза Азербайджан стал выпускать больше зеленого чая, который охотно покупают граждане страны. Местный чай обладает высокой экстрактивностью и сильным ароматом, но, к сожалению, очень плохо переносит хранение из-за своей повышенной чувствительности к колебаниям влажности и температуры. В результате за пределами Азербайджана этот чай пьют очень мало, зато внутри страны он любим и почитаем.
Азербайджанцы предпочитают пить зеленый чай местного производства горячим, добавляя в него иногда пряные травы для создания специфического вкуса. Так, чай с чабером настолько популярен, что его даже выпускают на фабриках. Правда, следует отметить, что для ароматизации чая в промышленности используют синтетические вещества, что значительно упрощает вкус и делает его примитивным. Видимо, поэтому в Азербайджане предпочитают смешивать чай с травами (чабером, мятой и другими) самостоятельно в пропорции один к одному. Также в чай нередко добавляют пряности, например, корицу, гвоздику, имбирь или кардамон. Интересно, что подобный набор пряностей используется во многих странах, например, в Индии. Популярная в солнечном Азербайджане розовая вода тоже используется в качестве добавки к чаю. Такой чай особенно ароматен и великолепно подходит для утоления жажды. Иногда употребляют и черный байховый чай, заваривая его достаточно крепким.
Традиции употребления
Чай сопровождает азербайджанцев на протяжении всей жизни. При этом в стране не возникло никаких специфических церемоний чаепития, как, например, в Китае, Японии, Англии и России. Чай принято пить из прозрачных стаканчиков, называемых «армуды», которые отличаются оригинальной «приталенной» формой. Стаканчики эти не только красивы, но и весьма функциональны, они позволяют сохранять чай горячим в течение всего чаепития. Позволяет такая посуда и разглядеть цвет напитка: дело в том, что в Азербайджане считается не совсем прилично сервировать чересчур светлый чай (если это не особенность конкретного сорта).
В каждом селении в Азербайджане обязательно должна быть чайхана, причем в отличие от среднеазиатского заведения с таким же названием, азербайджанская чайхана предназначена именно для того, чтобы пить чай, а не есть. К чаю, впрочем, подаются сладости, варенья из инжира, айвы, абрикосов, грецких орехов, кизила и других плодов, конфеты. По традиции чай пьют вприкуску, причем перед тем, как отпить самый первый глоток, сахар обязательно окунают в напиток. В чайхане мужчины общаются, обсуждают прошлое и строят планы на будущее, решают разнообразные вопросы. Пьют чай и дома, причем предлагают его всем, кто зашел – даже ненадолго или по какому-то делу (кроме самых лютых врагов). Чай считается дружеским напитком, который способствует непринужденному и приятному общению гостей и хозяев.
Существует в Азербайджане и несколько любопытных ритуалов, связанных с чаем. Например, если приходят сватать девушку, то ее родители сообщают о своем решении выдать дочь замуж или отказать жениху именно при помощи этого напитка: если сахар подается отдельно – это обозначает отказ, а если добавляется в напиток – можно готовиться к свадьбе. Однако нельзя сказать, что чай в Азербайджане является ритуальным напитком. Его просто очень любят и пьют по поводу и без повода, утоляя жажду и наслаждаясь вкусом. Чай пьют во дворцах и самых простых домах, с семьей, друзьями, соседями, деловыми партнерами, зваными и незваными гостями.
Мария Быкова
