Дары оливкового дерева завоевали сердца как отчаянных гурманов, так и любителей вкусно покушать. Они невероятно полезны, обладают огромным количеством витаминов. Многие задаются вопросом: «Почему маслины черные, а оливки зеленые?». Условного разделения по цветам за рубежом не существует, а применяется только в России. Какая разница между оливками и маслинами? Ее нет – это одно и то же.
Чем оливки отличаются от маслин
Маслины и оливки, в чем разница? Ягоды отличаются лишь цветом. Это заблуждение, основанное на следующих фактах:
- Все плоды имеют один цвет – зеленый.
- Черный пигмент получают путем химической обработки «зеленушек», маслины – это крашеные оливки.
- Вкусовые предпочтения потребителей разнятся. Одни отмечают, что зеленые ягоды имеют более насыщенный вкус, они мягкие и сочные, другие считают черные ягоды жесткими.
Что такое маслины и оливки
Из ягод оливы с давних пор получают масло. Маслины и оливки, в чем кроется разница, с помощью которой классифицируют эти плоды на привычные группы овощей, фруктов или ягод? Кулинары называют эти продукты питания овощами, ботаники – фруктами, а если углубиться, то правильнее считать плоды ягодами, т.к. они имеют косточку. Все споры ничтожны по сравнению с небывалым успехом «зеленушек», «чернушек» у потребителя.
Темный пигмент зеленые ягоды оливкового дерева приобретают в процессе воздействия окисей. Таким метаморфозам подвергаются гостинцы исключительно с деревьев Халкидики. Сырые ягоды имеют свойство горчить, вследствие чего с ними проводят различные манипуляции с использованием щелочи, глюконата железа. Черные ягоды подвергаются химическому влиянию дольше. Подобное негативное вмешательство в природу наносит ущерб их прекрасным свойствам.
Что полезнее оливки или маслины
В чем полезная разница между плодами? Зародыши оливы обладают богатым витаминным составом. Плоды дерева оливы богаты жирами, поэтому людям, страдающим болезнями ЖКТ, повышенным давлением, холециститом, диабетикам лучше ограничить потребление этого продукта. Темные ягоды обладают меньшей калорийностью, нежели светлые. Зеленые или черные, мягкие или жесткие – каждый вправе выбирать сам.
Биохимические составляющие плодов вечнозеленого дерева:
- Кальций прекрасно помогает справиться с остеопорозом.
- Железо незаменимо при анемиях.
- Витамины группы В, магний – прекрасные релаксанты.
- Витамин Е разглаживает морщины.
- Йод – залог здоровой щитовидной железы.
- Натрий – участник многих обменных процессов в организме.
- Антиоксиданты – освобождают организм от токсинов.
- Фитостерины отвечают за репродуктивную систему.
Видео: разница оливки и маслины
Надоело стоять в магазине часами в поисках качественных плодов оливкового дерева? Это видео научит вас выбирать лучшие экземпляры. Вы больше не будете нервно читать состав продукта. Беглого взгляда хватит, чтобы оценить качество товара. Пара нехитрых советов поможет вам стать профессионалом на этом поприще. Вы научитесь отличать свежие дары масленичного дерева от залежалых. Будете осведомлены об опасностях, спрятанных в баночке ягод. Узнаете, как действуют на плоды оливы молочная кислота и глюконат железа.
Маслины одна из самых популярных закусок на российских столах. Эти небольшие черные плоды прибывают из Африки и своим видом напоминают зеленые оливки. Несмотря на схожесть во внешнем виде, большинство людей считают маслины и оливки плодами разных растений, причем последние пользуются у россиян довольно маленьким спросом. Однако несмотря на различия во вкусе и цвете, черные и зеленые плоды принадлежат к одному виду. Даже растут на одном дереве.
Как выращивают оливки?
Оливковые рощи растят жители Африки, Южных областей Европы и Азии. Вечнозеленые оливковые деревья принадлежат к семейству маслиновых. Маслины и оливки, попадающие в Россию в разных банках, растут на одной ветке. Предназначенные на экспорт плоды собирают до созревания. Именно этим объясняется привычный нам темно-зеленый цвет и терпкость маринованных оливок.
Кроме этого маринованные оливки намного мягче своих свежесобранных собратьев. Твердость плодов очень важна для благополучной транспортировки. Если бы на экспорт отправляли спелые оливки, большая их часть после доставки оказалась бы непригодной к продаже из-за помятого внешнего вида.
Те плоды, которые остаются на ветках до полного созревания почти вдвое больше привычных нам и меняют окраску с темно-зеленой на коричневую или фиолетовую. Их в основном используют не в пищу, а как сырье для изготовления оливкового масла.
Способы сбора тоже отличаются. Недоспевшие плоды срываются руками и укладываются в корзины. Вызревшие оливки осыпаются под тяжестью собственного веса. Поэтому их не срывают, а стряхивают с дерева на специально натянутые гамаки из мелкоячеистой сетки.
Что такое маслины?
Слово «маслина» существует исключительно в пределах стран бывшего СССР. Это те же невызревшие оливки, только не зеленого, а черного цвета. Маслина имеет меньшую тёрпкость, но объясняется это не видовыми отличиями, а особенностями приготовления. Европейцы вместо слова «маслины» говорят «черные оливки» .
Откуда берется черный цвет?
Существует ошибочное мнение, что цвет маринованных плодов зависит от степени зрелости при сборе. На самом деле причина в другом. Собранные оливки отличаются только размерами. Поэтому после калибровки их разделяют на 2 части, в зависимости от необходимого конечного цвета.
Плоды, которые должны сохранить природную окраску, сразу отправляются в маринад, а те, которым предстоит почернеть, ссыпают в особые канистры, куда подается сжатый кислород. Под его воздействием будущие маслины находятся от одной недели до 10-12 дней. За это время они окисляются, и мякоть до самой косточки приобретает черный цвет. Получившиеся маслины извлекают и отправляют в рассол.
Хранят просоленные оливки в канистрах-резервуарах. Канистры соединяют между собой и располагают под землей, для поддержания постоянной температуры. Перед дальнейшими приготовлениями (извлечение косточек, фаршировка) или транспортировкой, маслины и оливки выкачивают из бочек мощными воздушными насосами. При необходимости на насосы устанавливаются шланги с калибровочным отверстием определенного размера.
Мифы и легенды о различиях маслин и оливок
В народе существует несколько ложных убеждений, касающихся разных характеристик продуктов. Среди них:
- содержание полезных веществ;
- применение красителей;
- разные сорта и степень зрелости.
Разберем эти заблуждения более подробно.
- Полезность . Поскольку вид один, исходных различий в содержании витаминов и прочих полезных веществ быть не может. Содержание витаминов может измениться только в процессе консервации, но оно зависит скорее от технологии конкретного производителя, чем от названия продукта.
- Добавление красителей. Часть потребителей считает маслины вредными и даже опасными для здоровья. По их мнению, черный цвет маслинам придает пищевой краситель, который затем окрашивает и рассол. В подтверждение своих слов, эти потребители указывают, что у зеленых оливок рассол всегда остается прозрачным. Причина действительно в химическом веществе, но это не краситель.
- Для ускорения окислительной реакции вместе с кислородом в процессе окрашивания оливок может подаваться глюконат железа. Именно его выделение вызывает потемнение рассола. Но глюконат используется в малых дозировках и потому безвреден. Кстати говоря, технология изготовления черных оливок придумана в Испании еще до появления пищевого красителя. На сегодняшний день она взята на вооружение большинством производителей.
- Спелость . Традиционно считается, что черные маслины спелее зеленых собратьев. В качестве аргумента сторонники этой точки зрения указывают на разную степень твердости и терпкости зеленой и черной закуски. Однако излишняя горечь удаляется из маслин в процессе обработки, путем добавления специальных солей. Мягкость же зависит от рассола.
Таким образом, все отличия маслин от оливок обусловлены не природой, а технологией обработки. Приятно аппетита!
Люди достаточно часто при приготовлении разных салатов добавляют в них оливки. В одних рецептах требуются оливки зелёного цвета, а в других – чёрного. Исходя из такой ситуации, многие начинают задумываться о том обязательно ли покупать оливки именно указанного в рецепте цвета, ведь, несмотря на цветовые различия – это один и тот же плод, а соответственно вкус тоже должен быть одинаковым. Но всё не так просто, ведь, несмотря на похожую форму и одинаковое название данные плоды имеют массу отличий.
Что собой представляют чёрные оливки?
Чёрные оливки – это плоды, растущие на таких деревьях, как олива или маслина. Чёрный цвет данные плоды приобретают только тогда, когда становятся зрелыми или перезрелыми.
Во всём мире этот плод называется чёрными оливками, а вот на территории Российской Федерации существует отдельное название – маслины. С каких времён чёрные оливки получили своё второе название доподлинно неизвестно. Стоит отметить, что не во всех случая чёрные оливки являются зрелыми плодами, для более быстрой реализации данной продукции оливки «зачерняют» с помощью оксидирования.
Имеют мягкий и насыщенный вкус . Употребляются в пищу только в консервированном виде, поскольку в сыром виде их вкус невероятно горький.
По своему состоянию являются достаточно мягкими и маслянистыми. Именно из этого вида олив создаётся, известное своими полезными свойствами, оливковое масло. Людям, которые страдают диарей строго запрещено употреблять чёрные оливки, поскольку они обладают некоторыми слабительными свойствами.
Особенности зелёных оливок
Зелёные оливки – это плоды, полученные из таких деревьев, как маслина или олива. Как правило, зелёный цвет данные плоды имеют в период неполного созревания. Выращивают оливки только в странах, где имеется мягкий климат. Такие оливки имеют острый и резкий вкус
. Как и чёрные оливки употребляются в пищу только в консервированном виде.
По своему состоянию являются достаточно упругими. Для изготовления оливкового масла не используются.
Что общего между чёрными и зелёными оливками?
У чёрных и зелёных оливок имеются как общие элементы, так и отличия. Стоит отметить, что общих элементов гораздо меньше, чем отличий:
- Оба вида оливок произрастают на одном и том же дереве.
- Чёрные и зелёные оливки по своему размеру делятся на шесть групп – маленькие, средние, большие, очень большие, гигантские и колоссальные.
- В составе обоих видов оливок находиться большое количество минеральных веществ – натрий, железо, калий, магний, йод, витамины А и другие.
- Чёрные и зелёные оливки в сыром виде имеют очень горький вкус, поэтому употреблять в пищу их рекомендуется, только предварительно законсервировав.
Именно эти схожие элементы заставляют людей задуматься о том, что чёрные и зелёные оливки взаимозаменяемы, и при готовке блюда необязательно покупать оливки такого цвета, который указан в рецепте.
Основные отличия между чёрными и зелёными оливками
Несмотря на то что оливки чёрного и зелёного цвета очень схожи по своей форме и составу они имею ряд отличий:
- Не обращая внимания на то, что эти виды оливок произрастают на одном дереве, существует различие в их состоянии. Чёрные оливки – это уже зрелые и перезрелые плоды, зелёные оливки – это плоды, которые ещё не достигли состояния зрелости.
- Зелёные оливки не имеют какого-то другого названия, а вот чёрные оливки в странах СНГ называют «маслинами».
- Оливки чёрного цвета обладают очень мягким и достаточно насыщенным вкусом, а вот вкус зелёных оливок более острый и горький.
- Оливки зелёного цвета являются более упругими и твёрдыми, а оливки чёрного цвета – мягкие.
- Благодаря своей маслянистости чёрные оливки используют для изготовления оливкового масла. Зелёные оливки для изготовления оливкового масла негодные, поэтому их используют только для консервирования.
- При подготовке оливок к продаже их обрабатывают абсолютно разными способами. Зелёные оливки смачиваются в щелочесодержащем растворе, а затем держат в рассоле в период от 6 до 12 месяцев. Чем дольше выдерживаются зелёные оливки в рассоле, тем менее горькими они будут. После выдержки в рассоле из зелёных оливок (чаще всего) удаляют косточки и фаршируют с помощью кусочков чеснока, анчоусов, перца и других продуктов. Чёрные оливки, в свою очередь тоже подвергаются смачиванию в щелочесодержащем растворе, но затем не выдерживаются в рассоле, а маринуются или консервируются в масле.
- Из-за разницы во вкусе разные виды оливок используются в различных блюдах. Например, чёрные оливки в основном используют как для салатов, так и для основных блюд. А вот зелёные оливки наиболее часто используют как закуску.
- Разница в калорийности. Зелёные оливки являются менее калорийными, нежели чёрные оливки.
Изучив все отличия между зелёными и чёрными оливками, будет очень тяжело их перепутать. Также стоит выделить, что они невзаимозаменяемые. Использовать зелёные оливки для салатов и основных блюд не рекомендуется, ведь они предадут блюдо некую горечь, которая не всегда пойдёт на благо. А вот если человек захотел какой-то закуски, то зелёные оливки идеальный вариант, ведь они являются малокалорийными, но при этом сытными.
В 1560 году была завезена в Америку , где возделывается преимущественно в Перу и Мексике .
Описание
Высота взрослого дерева культурной маслины составляет обычно пять-шесть метров, но иногда достигает 10 - 11 метров и более. Ствол покрыт серой корой, суковатый, искривлённый, в старости обычно дуплистый. Ветви узловатые, длинные, у некоторых сортов - пониклые.
Листья узколанцетные, цельнокрайние, серо-зелёные, не опадают на зиму и возобновляются постепенно на протяжении двух-трёх лет.
Душистые цветы очень мелкие, беловатые, с двумя тычинками, расположены в пазухах листьев в виде метельчатых кистей. Цветение в конце июня.
Плод-костянка чаще всего удлинённо-овальной формы (длина 2 - 3,5 сантиметра), с заострённым или тупым носиком, с мясистым околоплодником, содержащим масло. Окраска мякоти плода зелёная, переходящая при созревании его в чёрный или темно-фиолетовый цвет, часто с интенсивным восковым налётом. Косточка очень плотная, с бороздчатой поверхностью. Созревание плодов происходит через 4 - 5 месяцев после цветения.
Использование
Сорта
Существует заблуждение, согласно которому зрелые оливки - чёрные, а недозревшие - зелёные. На самом деле чёрные и зелёные оливки - это два совершенно разных сорта. Как яблоки «антоновка» и «голд». Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных.
По физико-химическим показателям и содержанию масла оливки можно грубо разделить на две группы: богатые содержанием масла и менее богатые. Оливки, богатые содержанием масла, относятся к маслиничной группе. Ко второй группе относятся сорта, пригодные для переработки, или консервные сорта. Основные показатели при оценке консервных сортов - диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), свойства мякоти и её химический состав.
Продукт питания
С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло .
Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины. В листьях содержатся органические кислоты, фитостерин, гликозид олейропеин, смолы, флавоноиды, лактон эленолид, горькие и дубильные вещества, эфирное масло, в состав которого входят эфиры, фенолы, камфен, эвгенол, цинеол, цитраль и спирты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, горечи, флавоноиды и танины.
Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных - маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины), Содержание жира, его химические и физические свойства зависят от комплекса факторов, почвенно-климатических условий года, агротехнических мероприятий, помологического сорта.
Консервированные оливки, маслины черные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются незаменимой закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение.
Древесина
Зеленовато-жёлтая, тяжёлая, крепкая и свилеватая древесина прекрасно поддаётся полировке и используется для изготовления мебели. Её также ценят резчики по дереву, её применяют для инкрустаций и изготовления дорогих токарных и столярных изделий.
Медицинское применение
Корой оливкового дерева пытаются заменять хину, а настои из листьев нормализуют кровяное давление и дыхание. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80 % невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (75 %), линолевая (13 %) и линоленовая (0,55 %). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но приносят организму немалую пользу - препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты - основной компонент витамина F - необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично.
Другие применения
Оливковое масло применяется в парфюмерной промышленности. Вторые и низшие сорта масла известны под названием деревянного и применяются для смазки машин, при мыловарении.
Растения являются хорошим мелиорантом на затеррасированных горных склонах круче 10-12°. Они делают почву устойчивой к размывам и просадкам, что очень важно в приостановке оползней, эрозии почв и бесполезного сброса воды от осадков. Деревья оливы, характеризующиеся долговечностью и мощностью корневой системы способны приостановить стихийную ситуацию в Оползневском лесничестве.
Мировое производство
| Мировое производство оливок (2004) | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Место | Страна | Производство (в тысячах ) | Место | Страна | Производство (в тысячах ) |
| 1 | Испания | 4.556 | 11 | Алжир | 170 |
| 2 | Италия | 3.150 | 12 | Ливия | 148 |
| 3 | Греция | 2.300 | 13 | Аргентина | 95 |
| 4 | Турция | 1.800 | 14 | Иордания | 85 |
| 5 | Сирия | 950 | 15 | США | 77 |
| 6 | Марокко | 470 | 16 | Иран | 43 |
| 7 | Тунис | 350 | 17 | Перу | 38 |
| 8 | Египет | 320 | 18 | Хорватия | 33 |
| 9 | Португалия | 270 | 19 | Албания | 30 |
| 10 | Ливан | 180 | |||
Галерея
|
|
|
|
|
Многие люди задумываются: «Что взять - маслины или оливки?». Одним нравится первое, другим – второе. Однако, не каждому известно, что есть что. В народе существует множество мнений о том, насколько эти плоды отличаются друг от друга.
Некоторые считают, что это плоды, которые совершенно одинаковые по вкусу и составу, другие думают, что это ягоды одного дерева, отличающиеся степенью созревания.
Маслины и оливки – в чем разница?
Бесспорно, существенной разницы между данными плодами нет. Оба продукта произрастают на одном дереве – оливе. Их основное отличие заключается в степени зрелости. Если пронаблюдать процесс созревания, то можно заметить, что на одном дереве растут зеленые и черные плоды одновременно.
Оливки имеют зеленый цвет, а маслины – черный. Нередко оливки в народе называют недозрелыми маслинами. В принципе, такое название нельзя считать ошибочным.
Чем отличаются плоды, кроме цвета?
Стоит помнить, что помимо цвета, оба продукта имеют массу других, хоть и незначительных отличий. Данные плоды различают по вкусу, упругости, составу и способу обработки.
Отличия оливок от маслин:
- Вкус. Маслины намного сочнее и насыщеннее, нежели оливки.
- Упругость. Оливки гораздо тверже маслин, так как в них содержится намного меньше масла.
- Состав. Оба продукта насыщены полезными веществами практически одинаково, но их химический состав незначительно отличается. Этот факт вполне объясним тем, что эти продукты имеют различный процесс созревания.
- Способ обработки. Зеленые плоды подвергаются более длительной обработке, чем черные.
Важно упомянуть о том, почему же плоды одного и того же дерева именуются по-разному. Название «оливки» достаточно логично, так как дерево, приносящее данные плоды, оливковое. А вот маслины названы так по двум причинам. Во-первых, растение олива относится к семейству масленичных. Во-вторых, из плодов черного цвета делают довольно популярное оливковое масло.
Что вкуснее и полезнее?
Как было сказано выше, вкусовые отличия этих двух плодов присутствуют. Среди народа бытует мнение о том, что маслины гораздо приятнее и вкуснее.
Вкусовые преимущества маслин:
- Они намного мягче и сочнее.
- Легче жуются и буквально тают во рту.
- Оставляют после себя специфичное маслянистое послевкусие.
Оливки же обладают едкой и резкой структурой, причем из-за своей упругости прожевать их гораздо сложнее. Также зеленые плоды создают во рту терпкий привкус. Несмотря на вышеприведенные факты, сторонников оливок, с удовольствием поедающих этот неспелый плод, довольно много.
Если говорить о пользе этих двух продуктов, то можно сказать, что оба плода необходимы человеческому организму и насыщают его множеством минералов и витаминов. Их главное отличие состоит в том, что спелые ягоды содержат в себе больше масла и соответственно более калорийны.
Оба продукта насыщены органическими кислотами, клетчаткой, белком, кальцием, железом, магнием и калием. Именно богатый компонентный состав объединяет, как маслины, так и оливки, в группу полезных продуктов питания для человеческого организма. Употребление, как черных, так и зеленых плодов принесет много пользы организму, если оно будет умеренным и регулярным.
Вред оливок и маслин
Помимо достоинств, как оливки, так и маслины имеют ряд недостатков. Прежде всего, нанести вред организму эти плоды могут в случае их излишнего употребления или выборе продукта ненадлежащего качества и искусственной обработки.
Данные продукты могут нанести ущерб организму в следующем:
Безусловно, вышеперечисленные негативные факты не являются устрашающими. Если к употреблению продукта нет противопоказаний, и его качество соответствует допустимым нормам, то никакого вреда ни оливки, ни маслины не нанесут организму человека.
Как правильно выбирать
Как зеленые, так и черные ягоды дерева оливы должны соответствовать определенным требованиям. Только вот выбрать продукт надлежащего качества в данном случае не так уж легко.
Многие производители скрывают способ обработки оливок и маслин, тем самым сохраняя свою репутацию. Однако, опытные покупатели поделились несколькими приемами, помогающими отличить подделку от действительно стоящего продукта.
При выборе оливок и маслин необходимо придерживаться следующих нюансов:
- оливки, помещенные в жестяные банки, обычно не отличаются хорошим качеством и имеют довольно низкую стоимость;
- искусственно окрашенные маслины в своем составе обязательно имеют глюконат железа (Е 579);
- маслины химической обработки имеют насыщенный черный цвет и блестят;
- развесные спелые плоды можно попробовать, при этом нужно учесть, что они должны иметь не горьковато-кислый вкус, а сладковатый;
- рассол, в котором находятся натуральные маслины, не может быть темного оттенка;
- натуральные оливки не имеют глянцевого блеска, а наоборот достаточно блеклые;
- выбирая плоды без косточек, важно обратить внимание на их внешний вид, они не должны быть помятыми и иметь не цельный вид;
- не рекомендуется покупать фаршированные оливки, так как для увеличения срока годности, производитель добавляет в их состав стабилизаторы и усилители вкуса;
- не стоит пугаться плодов, имеющих фиолетовый оттенок, скорее всего, они были приготовлены с применением технологии брожения, что нельзя назвать недостатком.
К сожалению, данный продукт ненадлежащего качества встречается очень часто. Поэтому, если в руки попался продукт добросовестного производителя, то рисковать и пробовать другие варианты не стоит.
Подведя итог, можно сказать о том, что оливки и маслины являются плодами одного дерева и, бесспорно, имеют больше сходств, нежели отличий. Умеренное употребление, как первых, так и вторых, очень полезно для организма человека.
Перед покупкой данного продукта следует исключить наличие противопоказаний к потреблению и учесть нюансы по выявлению качества.
