Москва, 9 февраля. Колбаса впала в немилость. Эксперты утверждают, что половина этой продукции в России не содержит в себе мясо. Из чего ее делают - узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Роман Паршинцев.
Обычно в состав «Докторской» колбасы входит свинина, говядина, вода, молоко, соль, яйца, специи и добавки. Сравним два вида этой колбасы - самую дорогую и самую дешевую. Разброс цен - от 185 до 600 рублей за килограмм. Энергетическая ценность и того и другого продукта - примерно одинаковая. Состав же отличается кардинально. Та, что подороже, кроме мяса и пищевых добавок не содержит больше ничего. В более дешевом исполнении - никакой свинины и говядины. Производитель честно указал на этикетке: мясо птицы, крахмал, загуститель и краситель. Этого в «Докторской» не должно быть ни по каким ГОСТам.
Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Свинина нежирная 25%. Столько же говядины. Больше всего свинины полужирной - 45%. Совсем немного сухого молока - 3% и яичного меланжа 2%. В общем то, что доктор прописал.
Проверим состав в лаборатории. «Два кусочека» колбаски для начала кладут в криокамеру. Затем тонкими ломтиками по 8 микрон нарезают для дальнейших исследований. Первый тест на крахмал. Капают йодом. Образец, что подешевле, заметно синеет. Гостовский - цвет не меняет.
«В ГОСТовской колбасе крахмала не обнаружено. В колбасе, сделанной по ТУ, есть достаточно большое количество крахмалсодержащего компонента», - отмечает старший микробиолог лаборатории микробиологических методов испытаний Мария Пилипенко.
Под микроскопом оказывается, что мяса в колбасе по ТУ - чуть больше половины. «Есть фрагменты костной ткани, это допускается, потому что это мясо птицы мехобвалки. Это очень маленькие косточки, которые мы визуально с вами не увидим, вкусовые рецепторы их тоже не заметят, а вот микроскоп найдет», - поясняет специалист.
Производители говорят, обманывать покупателей себе дороже. Штрафы за некачественный продукт - от 300 тысяч до миллиона рублей. Поэтому сами заинтересованы в том, чтобы указывать состав колбасы полностью.
«Если написано регулятор кислотности и не написано какой именно, то стоит задуматься. Технический регламент совершенно четко говорит, что производитель обязан расшифровать эту информацию в любом виде - словами, цифрами, индексом Е», - говорит руководитель службы контроля качества мясоперерабатывающего завода Екатерина Кантор.
Технологически процесс изготовления колбасы - дело нехитрое. Из цеха разделки мясо отправляется на производство фарша. Затем специальным шприцем масса выдавливается в оболочку. Затем батон обвязывают и отправляют на термическую обработку. Вареная готовится на пару, именно поэтому она такая нежная.
Готовую колбасу упаковывают в пленку, внутрь которой закачивают азот и углекислый газ - это дополнительная консервация. Из-за отсутствия кислорода внутри не размножаются никакие микроорганизмы. В таком виде колбаса доезжает до магазина. Это позволяет сохранять ее в неизменном состоянии до двух недель.
По новым стандартам качества, выполненная не по ГОСТу колбаса доживает последние дни. Никакие уловки типа «Докторская специальная», «оригинальная» не спасут. Мясо птицы исчезнет из рецептуры. Значит, и цена по 200 рублей за килограмм уйдет в прошлое.
Московский мясокомбинат «Черкизовский» основанный в 70х годах XX века, сегодня является одним из лидеров рынка по производству мясопродуктов и колбасных изделий в России.
Начнем с морозильной камеры, к сожалению, здесь мне довелось встретить только одного рабочего, который своим внешним видом больше напоминает дворника.
1. Морозильная камера и около сотни полутуш
2. Общаться со мной отказался:(
3. В морозильной камере, в которую меня привели, было очень пусто, особенно для крупнейшего производителя мясной продукции в России. Висит всего лишь один длинный ряд полутуш, хотя могло бы поместиться в несколько раз больше. Все остальные, около пятидесяти полутуш вывешенные в три ряда остались в комнате с «дворником».
4. Из морозильной камеры туши попадают в сортировочный цех. Здесь полутуши пилят и разделяют на части. После морозильной камеры объективу стало плохо и качество фото значительно снизилось.
5. Рабочий подготавливает полутушу к нарезке и разделке, все полотуши делятся на три части, это оптимальный вариант производства. Полученные куски уходят дальше по конвейеру.
6. Всего около 5 конвейеров в одном цеху, на каждом из них трудятся около десяти человек.
7. На этом маршрут мяса закончился, перемещаемся в колбасный цех.
8. Сырье. Здесь очень мало мяса и очень много разных составляющих нашей всеми любимой колбасы.
9. Соседний цех, здесь производится приготовления фарша и смеси ингредиентов для приготовления привычной всем по вкусу, виду и запаху колбасной продукции.
10. Смешивание ингредиентов.
Пока что здесь только натуральные продукты, но через несколько минут они будут смешаны с крахмалом, красителями и прочими добавками, которые мне неизвестны.
В попытке узнать секретный состав дешевой колбасы, меня настойчиво попросили пройти дальше.
На вопрос о добавке красителей, мне всё же довелось получить разумный и честный ответ: «Краситель добавляем, потому что серую колбасу никто покупать не будет..»
Так вот, запомните, чем больше розового или красного цвета на колбасе, тем больше в ней добавок и красителей.
От себя добавлю, что на мой взгляд в составе колбасы мяса дай Бог 10-15%, но это только на мой взгляд. Возможно, раз меня так настойчиво просили не снимать этот процесс, процент натуральных продуктов может быть значительно ниже.
11. После того как все ингредиенты загружены, «миксер» оставляют на некоторое время, пока содержимое не достигнет однородной массы.
12. А пока содержимое дешевой колбасы приобретает массу, заглянем в соседний цех. Здесь более качественная продукция. Будущим вареным сарделькам придают форму.
14. В привычном для нас виде.
15. Сырокопченая колбаса, уже из печки готовится у упаковке. Упаковка на заводе происходит немного доисторическим методом.
16. В одном из цехов на колбасу сразу же и наклеивают этикетки и упаковывают в термоупаковку, и всё это здесь делается в ручную. Хоть термоупаковка с помощью машины делается и то хорошо.
17. В соседнем цеху ситуация немного лучше, здесь есть несколько машин и 4 рабочих. Упаковка идет значительно быстрее. Один высыпает поступившие колбасы на конвейер, остальные два складывают и упаковывают в пакеты уже готовую колбасу и четвертый упаковывает в коробки..
19. Мясную нарезку тоже кладут вручную, причем судя по разному количеству кусочков, стабильного и точного количества в упаковки нет. Может быть девять кусков, а может пять.
20. С колбасной нарезкой всё значительно лучше, всё автоматизированно, нарезка, распределение и упаковка.
21. Перед поступлением на нарезочную ленту, батоны колбасы проходят лазерный контроль на выявление металла и посторонних предметов.
23. Всё хорошо, но и на последнем этапе случилась незадача. Вдвоем женщины не могут справиться с поломкой машины. Надеюсь, они смогли решить эту проблему.
22. Запечатано и упаковано, можно везти на продажу.
Каждый из нас по слышал про людей которые работают на мясокомбинатах, и не едят колбасу, а вот почему?
Как же узнать, в какой колбасе есть мясо, спросите Вы. И будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. Хитрые и нечистые на руку производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается.
Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые постоянно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употребления данных продуктов. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «Мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает.
Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM (мясо механической обвалки, или МДМ, от англ. mechanically deboned meat ) — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM — подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани — жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира — до 15%, соединительной ткани — до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
По новым стандартам в России, практически во всех колбасах запрещены любые добавки, а в Украине стандартов пока еще вообще нет.
Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.
Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.
Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.
Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
Так из чего же на самом деле делают колбасу?
Сосиски в полимерной оболочке:
45% — эмульсия
25% — соевый белок.
15% — птичье мясо.
7% — просто мясо.
5% — мука, крахмал.
3% — вкусовые добавки.
Сардельки:
35% — эмульсия
30% — соевый белок.
15% — просто мясо.
10% — птичье мясо.
5% — мука/крахмал.
5% — вкусовые добавки.
Шпикачки:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% — птичье мясо.
25% — эмульсия
25% — соевый белок.
10% — просто мясо.
8% — мука/крахмал.
2% — вкусовые добавки.
Пояснения:
Эмульсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо — мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал — кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки — загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе — это добавлять вместо него соевый белок . Соя — это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно — понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу — дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы — Германии.
Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку — морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами». За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют — в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.
Даже дорогие деликатесы — карбонады, окорока, корейки и т.п. — тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя — взять денег побольше, а мяса продать поменьше — в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ — шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света — свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Удобная услуга магазина — колбаса в нарезку — на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад — «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают — и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.
С помощью вакуумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь» нарезке у которой заканчивается срок хранения.
Несколько советов по выбору колбасных изделий:
# при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
# обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0° до 6°С;
# поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
# оболочка — искусственная или натуральная — не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
Основные виды колбас:
Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.
Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.
Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.
Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.
Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.
Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки.
Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.
Колбаса и сосиски на моем столе бывают нечасто. Я их побаиваюсь. Много лет назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвейере, вонь и т.п. Говорит, сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда». Мне, хроническому сосикофобу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть из рождение.
Мы начали нашу экскурсию с чистки.
1. Сначала дезинфекция рук
2. Затем сразу моем еще раз.
3. И еще раз дезинфекция рук и ног. Теперь можно в цех.
4. И вот за следующей дверью мы увидели его - мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все-таки, должно же быть в этом что-то неприятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов. Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщины. Да и вообще их на производстве большинство.
5.
7.
8.
9. И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это непросто. Вот около нас женщина, вскрывающая пакетик какого-то порошка. Дома я разглядел на увеличении адрес сайта производителя порошка: http://www.almi.at/
10.
11. В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее, чем в разделочном цеху.
12. Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить, от какого этапа к какому мы переходили, и не всегда было понятно, куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше, т.к. холодно.
13.
14. Будущая колбаса?
15.
16. А вот и будущие сосисочки.
17. А вот и «миксеры», в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовый такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.
18.
19.
20.
21. И вот мы уже в следующем цехе - формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шумно и суетно.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30. В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры, где сосики и колбасы коптятся.
31.
32.
33.
37. И снова мороз. Две комнаты заняты упаковкой. Люди в теплой одежде упаковывают готовые сосиски и колбасы и наклеивают срок годности.
38. Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.
39. Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза. Наклейка срока годности.
40. Попутно нам рассказывают об оборудовании, которое управляется прямо из Германии. Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем-то, все зависит от количества и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить. Нам особенно отметили, что ФК не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня неслабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало неприятной новостью. Я также сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и нечестностью производителя не указывающего весь состав продукта. Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, чтобы их продукция стала еще лучше. И мне ответили - закупать мясо не в России. Технолог, говоря о разнице в качестве российского и импортного мяса, сравнил его с автомобилями: «Такая же как разница между российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю, это исчерпывающий ответ. Рассказали о планах создать свою ферму.
Из чего состоят колбасные изделия? Этот вопрос показался бы глупым, если бы вы его за-дали лет 50 назад. Сейчас этот вопрос очень актуален. Каждый раз, отрезая кусок колбасы, и восхищаясь его вкусовыми качествами, вы и не думаете, что этот безупречный вкус торжество не пищевой, а химической промышленности! Мясо в современных колбасных изделиях скорее наполнитель, нежели основная составная часть.
Хорошая колбаса – это колбаса, которая в своем составе содержит только натуральное мясо без добавления крахмала, стабилизаторов, соевых компонентов и ароматизаторов. В супермаркете вы такую колбасу не найдете. Ведь продукт должен иметь достаточно большой срок хранения, что бы просто не испортиться в ожидании когда его купят. Поэтому в рецептуру вносят консерванты. Да, эти консерванты вносят строго в регламенти-рованном количестве, как требует регламент о данных пищевых продуктах. Но вдумайтесь! Сколько мы поедаем консервантов и прочей химии в якобы безвредных для здоровья дозах?! Каждый день в наш организм поступают эти маленькие дозы.
Внимание! Не покупайте такие колбасные изделия, включая сосиски и сардельки. Помните, что для детей это в десять раз вреднее.
Если посмотреть на состав сосисок, то мяса в них практически нет. Основная трагедия – что там есть. Сегодня туда позволяется добавлять все. Когда дома вы разделываете мясо и выбрасываете жилки, кожицу и прочую собачью еду, то знайте все это основная часть сосисок – так называемая перемолотая и уваренная эмульсия. А чтобы придать этой вонючей эмульсии хорошие вкусовые качества и товарный вид в ее состав включается ничтожное количество мяса и огромное количество соевого белка, усилителей вкуса, гидроколлойдов, водорастворимых красителей, и, конечно же, идентичные натуральным ароматизаторы. Приятного аппетита! Вы питаетесь собачьей едой… Это бизнес, а в бизнесе главное прибыль.
Вот примерный состав сосисок в полимерной оболочке:
45% - эмульсия (перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки кожа, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства)
25% - соевый белок (для справки, 70% сои это ГМО)
7% - мясо
15% - мясо птицы
8% - мука, крахмал, вкусовые добавки и ароматизаторы.
Состав сарделек не лучше:
35% - знакомая нам эмульсия
30% - соевый белок
15% - мясо
10% - мясо птицы
Колбаса вареная:
25% - эмульсия
25% - соевый белок
10% - мяса
30% - мясо птицы
Я считаю, что нас просто обманывают. Если колбаса изготовлена из крахмала, сои и других добавок, ее следует и называть соответственно, например, соевый батон, и продавать его по соответствующей цене. Тогда покупатель наконец получит возможность выбирать между растительными компонентами и мясными.
Настоящая колбаса должна содержать в своем составе мясо, сало-шпик и пряности (соль, перец, мускатный орех и т.д.). Кстати, в советские времена всю колбасу изготовляли строго по ГОСТам. Тогда строго следили за тем, что человек ест, а нашему современному пищевому бизнесу это не нужно.
А вы знаете откуда пошло название колбаса «Докторская»? Есть легенда, что рецепт знаменитой "Докторской" был создан по прямому заказу Сталина. Вождь народов считал, что советскому человеку нужен продукт, который бы повышал его производительность труда. Вот отсюда и пошло ее название. Считалось, что количество витаминов и минералов в этой колбасе точно отвечает соответствует потребностям организма.
Состав «Докторской» колбасы по ГОСТу:
25% - говядина жилованная высшего сорта
70% - свинина жилованная полужирная
3% - куриные яйца
2% - коровье молоко (сухое или цельное)
В процессе либерализации рынка пищевые предприятия получили право выбора – или работать по ГОСТам, или разрабатывать собственные ТУ – технические условия. Большинство копченых колбас до сих пор изготовляются по старыми советским ГОСТам, а вот на вареные колбасы они пересмотрены. Стандарты стали более удобными для производителя. Если ГОСТ не позволяет заменить мясо растительными ингредиентами, то ТУ – пожалуйста.
Производители колбас создают собственные ТУ и называют свои свои колбасы не «Докторская", а "Докторская-новая" или "Докторская-люкс". И они могут туда закладывать все, что им вздумается. Но если они захотят написать "Докторская", то должны уже производить ее только по рецептуре утвержденной еще в СССР.
Полукопченые колбасы "Московская" и "Сервелат" должны производиться еще по советскому стандарту – ГОСТ 16290-86. Следовательно, по правилам, сегодняшняя "Московская" содержит 75% говядины высшего сорта и 25 позвоночного шпика. И никаких примесей. "Сервелат" – 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки. Плюс добавляются соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Кстати, в советских ГОСТах все расписано до мельчайших подробностей: каким должен быть цвет фарша, состав оболочки, размер батона, запах, вкус и даже размер кусочков шпика.
Но колбаса не редко выпускается не согласно классическому ГОСТу, а техническим условиям. В этом случае мы будем жевать различные биодобавки, измельченные шкурки животных, сою и т.д.
Фотографии: www.flickr.com
Текст: www.otvet.mail.ru
