Сложно найти человека, который бы не слышал про изюм, полезные свойства которого упоминаются довольно часто. И хотя про пользу этого сухофрукта пишут много, к сожалению, конкретики маловато, только общие фразы. Устраним эти пробелы и разберемся, что же такое изюм, чем он полезен, зачем и как его употреблять. Итак, приступим.
Что такое изюм
Напомним, что изюм – это высушенные на солнце ягоды винограда . Само слово «jӱзӱм» пришло из тюркского языка, что означает виноград; это уже на русском оно приобрело значение «сушеный виноград», к чему мы и привыкли. Мест, где выращивают виноград, а, следовательно, и производят изюм, немного: Узбекистан, Иран, Афганистан, Турция. В зависимости от местности изюм бывает разных цветов и оттенков: от белого до черного.
Существует несколько тысяч сортов винограда, из которых на маленький сухофрукт перерабатывается около 30% урожая. Несмотря на такое разнообразие «родителей», изюм подразделяют всего на 3 вида в зависимости от размеров и наличия косточек (более 90% сухофруктов производят из бессемянных сортов ягод).
Виды изюма:
1. Кишмиш (торговое название – сабза) – светлые сушеные ягодки мелкого размера, косточек внутри нет. Производится из сладких сортов винограда без семян зеленого или светло-серого цвета, мякоть у которых должна быть мясистая. Чаще всего этот вид используется в хлебобулочных изделиях в качестве начинки, творожных продуктах (запеканки, сырники).
2. Коринка (современные наименования – бидана, шигани) – изюм среднего размера с одной косточкой, может иметь сильно или слабо выраженный сладкий вкус. Цвет, чаще всего, темного оттенка (темно-синий, черный, темно-бордовый). Как и предыдущий вид используется в кулинарии, особенно в домашней (кексы, куличи, ватрушки).
3. Изюм крупного размера очень сладкого вкуса, исходные сорта винограда для которого – гермиана или хусайне (другое название — «дамские пальчики»). Внутри него 2-3 косточки, на вкус – очень приятный, часто используются для приготовления компотов, отваров, морсов и других сладких напитков. Кроме того, этот вид сухофрукта часто встречается в качестве приправы для различных мясных блюд (самое известное, конечно, плов).
В зависимости от качества обработки изюм бывает высшего, первого и второго сорта. Также сухофрукт делится в соответствии со способом обработки продукта: фабричной (полуфабрикат, промышленный) и ручной обработки (Евросорт).
Как производят изюм
Собирают виноград чаще всего в конце лета, правда, многое зависит от погоды: для качественного высушивания ягоды необходимо отсутствие дождей и яркое солнце в течение нескольких недель после созревания. Собранный урожай сушат на свежем воздухе в специально-предназначенных местах: на открытом солнце с хорошим проветриванием – около двух недель (при этом виде сушки его регулярно переворачивают и тщательно оберегают от нашествия птиц и насекомых, любящих им полакомиться); на деревянных решетках в тени – порядка трех недель.
Окончание процесса определяется по внешнему виду ягод: должен измениться цвет, консистенция. Готовые сушенные ягоды отделяют от гребня и обязательно проветривают. Далее изюм раскладывают в сухую герметичную упаковку и помещают в сухое темное помещение.
Чтобы получить тонну изюма необходимо переработать порядка четырех тонн свежего винограда.
Что содержит изюм
Довольно часто можно встретить информацию, что один сорт изюма полезнее другого (например, что темный полезнее светлого). На самом деле это не совсем так. По содержанию витаминов, макро- и микро- элементов все сорта практически идентичны , разница может наблюдаться только в зависимости от местности выращивания, условий сбора урожая, хранения сухофрукта, его транспортировки. Понятно, что все эти моменты отследить практически невозможно, поэтому мы, исходя из этого, будет рассматривать содержание полезных веществ в изюме в общем, для всех сортов .
Справедливости ради отметим, что кишмиш немного отличается от своих «собратьев» по содержанию белков, углеводов и калорийностью, но, как вы увидите ниже, эта разница ничтожна. Данные приведены на 100 г продукта.
Изюм : калорийность – 276 ккал, жиров – 0, белков – 1,8 г, углеводов – 70,9 г.
Кишмиш : калорийность – 279 ккал, жиров – 0, белков – 2,3 г, углеводов – 71,2 г (как видите, разница всего на 3 ккал, количество белков увеличено на 0,5 г, углеводов – на 0,3 г).
К сожалению, витаминов в изюме содержится совсем немного:
— тиамин (или витамин В1) 0,15 мг, что составляет 10% от суточной нормы;
— рибофлавин (витамин В2) 0,08 мг — 4,5% от суточной нормы;
— никотиновая кислота (витамин В3, РР) 0,5 мг – 2,5% от суточной нормы;
— следы (т.е. очень мало) витамина С и А (каротин).
А вот макроэлементами сухофрукт очень богат:
— калий 860 мг составляет почти половину суточной потребности человека;
— фосфор 129 мг – 18,5% суточной потребности;
— железо 3 мг – 16,5% суточной потребности для женщин (30% для мужчин);
— магний 42 мг – 14% суточной потребности для женщин (10,5% для мужчин);
— кальций 80 мг – 8% суточной потребности;
— натрий 117 мг – 7,8% суточной потребности.
Хотелось бы отметить, что сравнивать пользу изюма и винограда некорректн о, т.к. содержание основных питательных веществ в этих продуктах различно. Например, в винограде есть витамин С, а в изюме его нет; зато в изюме в 4,5 раза больше натрия. Поэтому свежая и сушеная ягода полезны для человека по-своему.
Чем полезен изюм
1. Очень полезен изюм для сердца , что связано с большим содержанием калия в сухофрукте. Эта маленькая ягодка поддерживает в норме работу сердечно-сосудистой системы, снижает риск возникновения сердечных приступов.
2. Поддерживает в тонусе нервную и мышечную систему , улучшает настроение, помогает избежать депрессию.
3. Улучшает функционирование почек .
4. Употребление изюма помогает росту костей и зубов, что особенно актуально для детей .
5. Также очень полезен изюм при беременности : он повышает уровень гемоглобина, снижает вероятность выпадения зубов, улучшает работу кишечника, помогает бороться с отеками.
6. Изюм незаменим для борьбы с запорами , особенно у грудных детишек, которым, как известно, нельзя принимать лекарства. Для лечения сухофрукт необходимо запарить в термосе на несколько часов: 1 столовая ложка изюма + стакан кипятка. Получается сладкий вкусный отвар, помогающий работать кишечнику.
7. Существует мнение, что изюм для похудения вреден (мол, в нем много калорий и сахара), но на самом деле это неверно. Во-первых, сахара в сухофрукте немного; во-вторых, в нем много растворимой клетчатки; в-третьих, продукт имеет низкий ; в-четвертых, в нем отсутствуют жиры. И это не пустые слова, а доказано учеными Университета Миннесоты и Университета Лидса. А по наличию калорий неплохо бы задуматься: в 100 г изюма, как мы уже упоминали, менее 300 ккал (это 4 столовые ложки), а в 100 г шоколадки – 550 ккал. И при этом изюм несравнимо полезнее, да и съесть такое количество сухофрукта непросто, так как он очень быстро дает ощущение сытости. Так что он реально может помочь .
8. Изюм обладает антиоксидантными свойствами и способен подавлять развитие рака и внутреннего воспаления.
9. Снижает развитие диабета 2 типа , что связано с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и различных фитохимических соединений.
10. Есть смысл употреблять изюм при диете :
— в качестве (вместе булочек, конфет, шоколадок);
— при возникновении чувства голода можно положить в рот несколько изюминок и тщательно их пережевать: организм получит много полезных веществ и снизит желание поесть (это очень удобно при прогулках, поездках, ведь помыть дома, положить в пакетик и взять с собой пару горсточек изюма совсем несложно);
— его можно добавлять в мюсли, йогурт, творог, каши: небольшое количество придаст сладость любому блюду;
— отвар этой сушеной ягоды поможет избавиться от лишних шлаков, улучшить работу кишечника, что очень важно для , следовательно, для похудения.
Теперь вы знаете про полезные свойства изюма, что поможет вам принять осознанное решение, стоит ли включать эту сушеную ягоду в свой рацион.
Питайтесь полезно и вкусно!
Изюм
(турец.) – вяленый виноград – сушеные на солнце или в тени ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье. Название изюм – не единственное. Различают такие разновидности как кишмиш, сабза, коринка, бдана, шигани, маннакуа. Все они приготавливаются из разных сортов винограда и их отличия обусловлены отличиями исходных сортов.
Изюм бывает бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.). Но в основном под изюмом понимают виноград, сушеный вместе с семенами.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:
1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название) или сабза (современное торговое название);
2) темный, почти черный или "синий", а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии - коринка, а по современной торговой - бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);
3) светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана).
Использование этих сортов изюма различно.
Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Наконец, четвертый вид – крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков – квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельченном виде, предварительно его обваляв в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне – лучше, чем сабза и гермиан.
Цвет изюма зависит от сорта выращиваемого винограда и от местности, в которой этот виноград произрастает. Цветовая гамма колеблется от светло-золотого до темного. В настоящее время производят изюм с косточками и изюм без косточек.
Кишмиш
(тюрк. и тадж.) – это группа сортов безкосточкового винограда с мелкими ягодами. Наиболее известны Кишмиш белый овальный (Ак-кишмиш) и Кишмиш черный (Кара-кишмиш). В СССР Кишмиш широко распространен в среднеазиатских республиках, Азербайджанской ССР, Казахской ССР, южных районах РСФСР. Кишмиш белый овальный среднего срока созревания, высокоурожайный (20-30 т/га). Ягоды мелкие, белые, без семян, приятного вкуса, высокосахаристые. Используются для сушки (бидана, сабза, сояги), получения вакуум-сусла и вина, а также в свежем виде. Кишмиш черный – сорт раннего срока, урожайность высокая (до 30 т/га). Ягоды средней величины, черные, овальные, мякоть сочная, мясистая; семена недоразвиты. Используется для сушки (шигани), виноделия, а также в свежем виде. Кишмиш называют также высушенные на солнце ягоды одноименных сортов винограда. Кишмиш содержит (в % на сухое вещество): 76-78%, веществ и кислоты по 2,1%. Выход сушеного Кишмиш 24-30% от массы ягод.
Таким образом, изюм – это сушеный виноград с косточкой, а кишмиш – без косточки. Изюм по своим пищевым свойствам и полезностям лучше, чем кишмиш. Потому что там есть косточки. А косточки винограда – целая аптека.
Все разновидности кишмиша и изюма – сояги, сабза, бедона, шигани, авлон, гермиан – получают различными методами сушки. Бедона - белый кишмиш, высушенный на солнце без предварительной обработки. Сабза - тот же кишмиш, высушенный на солнце после обваривания в щелочном растворе. Сояги - виноград, высушенный в тени в специальных помещениях. Шагани - черный кишмиш, высушенный на солнце без обработки. Авлон - изюм из винограда с семенами любых сортов, высушенный на солнце без предварительной обработки. Гермиан - крупнозернистый изюм из лучших изюмных сортов, получаемый при сушке на солнце с обваркой в щелочи. Из всего этого разнообразия лучшим сортом этого вкусного и питательного продукта считается сабза.
Поставщики изюма
География поставщиков изюма обширна. Восток, Южная Европа, Южная Америка – стран настолько много, что выделить качественный изюм по его происхождению сложно.
На украинский рынок изюм и кишмиш поставляются в основном из Узбекистана и Ирана, Турции. Немало продукции поступает также из Таджикистана, стран Ближнего Востока, Афганистана, американского штата Калифорния. Также изюм изготовляется в Южной Африке, Австралии. А сорт изюма “Коринка”, пользующийся большим спросом в кондитерском производстве, производится только в Греции.
Лечебные свойства изюма
Рекомендуется употреблять изюм, полученный из лучших видов сладкого белого винограда. Вовсе не любой сорт винограда даст хороший изюм. Изюм обрел широкую популярность благодаря своей высокой пищевой ценности. Содержание сахара в нем примерно в восемь раз выше, чем в свежем винограде, причем качество сахара не уступает качеству сахара, содержащегося в винограде. Основные составляющие этого сахара - глюкоза и фруктоза. Все это делает изюм богатейшим источником энергии. Положительный эффект глюкозы состоит в том, что она легко растворяется в крови, продуцируя тепло и энергию, силу, поддерживающую физическое существование. Глюкоза используется мозгом для активации нервной системы и является топливом того процесса, что генерирует электромагнитную энергию тела. Таким образом, глюкоза - субстанция, поддерживающая жизнь; она постоянно поглощается и усваивается телом человека.
Виноград и изюм - лучшие источники глюкозы. Поскольку во многих районах мира виноград не может быть доступен в любое время года, единственным основным и всегда доступным источником глюкозы остается изюм. Изюм необходимо есть слабым и пожилым людям, страдающим от истощения и различных заболеваний, постепенно изнуряющих тело, так как он способствует повышению иммунитета. Для этого приготавливают изюмовый чай: залить изюм кипящей водой из расчета 750г воды на 250 г изюма; добавить 1 полную чайную ложку патоки, перемешать, накрыть крышкой и настаивать в течение 1 часа. Процедить и хранить чай в холодильнике. Пить ежедневно по 200-250г.
. Железо, содержащееся в изюме, легко усваивается организмом и помогает ему в образовании большего количества крови. Поэтому врачи советуют добавлять всякий раз утром изюм в овсяную кашу или в злаковые. Так как изюм обладает большей, в сравнении с другими фруктами, щелочностью, он поддерживает кислотный баланс организма и обеспечивает больший запас жизненных сил. Изюм едят с жареным или нежареным миндалем, орехом кешью, кедровыми орешками, сушеной папайей и фисташками. Все это образует полноценный рацион, в изобилии содержащий питательные вещества для подрастающих детей. Такая смесь особенно хороша для студентов. Однако в нее не рекомендуется добавлять арахис. Изюм - прекрасное натуральное слабительное. При этом изюм кипятится в молоке, а затем предлагается больному, страдающему от запора, предпочтительнее - на ночь, перед сном - чтобы на следующее утро он проснулся выздоровевшим. Изюм, полученный из больших, спелых, сладких сортов винограда (муннаква) и действует как тонизирующее средство для сердца.
Люди используют пост на муннакве, вкушая ее в качестве единственного разрешенного вида пищи, и даже страдающим от хронических болезней можно помочь, предложив им в течение определенного времени питаться только муннаквой. Изюм способствует выведению из тела токсинов и улучшает химический баланс крови. Изюм образует фантастически прекрасное сочетание с молоком или йогуртом, поскольку они замечательно дополняют друг друга. Свойства изюма значительно отличаются от свойств свежего винограда. Лакомясь изюмом, вы можете укрепить легкие, сердце, нервную систему и даже «подавить гнев» (а это так нужно сегодня...). Словом, изюм - незаменимая еда для всех нервновозбудимых людей, успокоительное средство. Даже кариес и заболевания десен посильны изюму. Присутствующие в нем антиоксиданты, в частности, олеанолевая кислота, подавляют рост бактерий, являющихся причиной стоматологических заболеваний. Фитовещества, содержащиеся в изюме, благотворны для зубов и десен.
Изюм очень полезен тем, кто страдает низким давлением, анемией (дефицитом железа), пониженным содержанием гемоглобина в крови.
Особенно изюм полезен беременным женщинам. Поскольку беременные женщины часто страдают анемией, что негативно сказывается на питании и энергоснабжении ребёнка, изюм, особенно в сочетании с курагой и орехами повышает содержание железа в организме будущей матери. Как известно, потребность в кальции в период беременности почти удваивается, а изюм содержит и это минеральное вещество. Уменьшить отеки и снизить артериальное давление (явления, с которыми часто сталкиваются будущие мамы), помогает калий, который присутствует в простом изюме. Так что польза изюма для беременных женщин очевидна. Кормящие мамы могут увеличить количество молока, включив в свой рацион блюдо из изюма и небольшого количества любых орешек. Женщины, у которых нет молока, кормят детей изюмом (кишмишем). В марлю заворачивают 2-3 ягоды и дают ребенку сосать как соску. Вот так вот и питается малыш.
Отвар изюма с небольшим количеством лукового сока в народной медицине применяется как надежное средство при кашле, насморке, охриплости: 100 г изюма залить стаканом кипятка и настоять 10 минут, отжать, процедить, смешать со столовой ложкой лукового сока и пить по 1/2 стакана 3 раза в день. При сильном кашле и бронхите: 30 г изюма размачивать в холодной воде в течение 45 мин и есть с горячим молоком по вечерам.
Врачи рекомендуют изюм как средство от лихорадки и нарушений желудочно-кишечного тракта, при болезнях почек.
Изюм рекомендуют страдающим диабетом (благодаря очень высокому содержанию углеводов), вегето-сосудистой дистонией (богат калием) и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Сорт бескосточкового винограда – кишмиш – нельзя много употреблять людям с горячей натурой, тем, у кого повышенное давление. Если же употреблять, то нужно вместе с продуктами, имеющими холодную натуру, например с лимоном. Это уравновешивает чересчур горячее влияние кишмиша. С другой стороны, кишмиш очень полезен тем, кто страдаем низким давлением, анемией, пониженным содержанием гемоглобина в крови. Употреблять кишмиш лучше всего с грецкими орехами. Принято на тарелочку с кишмишом досыпать сверху грецких орехов (где-то 1/3 часть от кишмиша или 1/2) и употреблять вместе. Ну, еще можно лепешку горячую.
Если научишься выбирать правильный изюм, у тебя под рукой всегда будет вкусная и полезная сладость.
К сожалению, изюм нельзя назвать идеальным средством от весеннего авитаминоза, поскольку витамин С во время сушки разрушается. Зато натуральные сахара – глюкоза и фруктоза, которых в сухофрукте в 4-5 раз больше, чем в свежем винограде, превращают его в энергетический реактор. Крохотные ягодки также отличаются высоким содержанием органических кислот, витаминов A, В1, В2, В3, В4 и микроэлементов. Современная наука утверждает, что изюм укрепляет сердечно-сосудистую систему, находящееся в ягодах железо легко усваивается организмом, а антиоксиданты из высушенного винограда подавляют рост бактерий, вызывающих кариес и заболевания десен. Приписывают изюму и свойство успокаивать нервы, поэтому, если у тебя легковозбудимый ребенок, приучи его лакомиться не карамельками и печеньем, а высушенными виноградинками. Но всякое лекарство хорошо в меру. Виноград – очень калорийная ягода, а изюм его даже превосходит: в нем до 310-320 ккал на 100 г. Поэтому озабоченным излишним весом дамам не стоит забывать, что злоупотребления этим сухофруктом скажутся на фигуре. Для здоровья достаточно всего горсти изюма в день.
Теория
Сухофрукт хороший и плохой
Оказывается, далеко не из каждого винограда может получиться изюм. Для него годятся только сорта с мясистыми ягодами и тонкой кожицей. Их собирают, сушат, и от того, каким способом из свежего винограда извлекут влагу, будет зависеть натуральность и полезность изюма.
От винограда до изюма
Существует несколько способов сушки винограда. Естественная, на солнце, называется офтоби – созревшие гроздья на две недели подвешивают среди лоз или раскладывают на специальных ковриках прямо на земле. Нередко перед этим ради ускорения процесса ягоды на пару секунд опускают в горячий содовый раствор: бланшировка удаляет глянцевое защитное покрытие и ранит кожицу, поэтому влага успевает испариться из плода всего за 4-5 дней. Правда, сухофрукты, «приготовленные» на солнце, получаются немного жестковатыми, поэтому более натуральной и бережной считается теневая сушка (сояги). Она проводится в защищенном от солнца помещении. Это очень долгий и трудоемкий процесс, такой вяленый виноград можно встретить не часто, и стоить он будет дороже.
В частных хозяйствах после солнечной или теневой сушки изюм считается готовым, и его отправляют на рынок. А вот для фрукта, которому суждено в ярких пакетах оказаться на прилавке магазина, все только начинается. После предварительной (более короткой) сушки сморщенные виноградины попадают на завод, где их моют, очищают от мусора и стебельков, сортируют, досушивают в печах и упаковывают. Мало того – чтобы продлить изюму жизнь и сделать его более красивым, ягоды могут обработать сорбиновой кислотой, диоксидом серы или сульфитами.
Лучше черный, чем золотой
Консерванты (сорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты) разрешены к употреблению, однако, если ты все-таки не хочешь насыщать ими свой организм, обращай внимание на цвет изюма. Дело в том, что любой виноград (черный или зеленый) после сушки немного темнеет, а бледным и прозрачным его делают сульфиты – они стабилизируют окраску и работают как консерванты. Поэтому тем, кто хочет есть только натуральный изюм, лучше покупать черный, коричневый или светло-коричневый, а не эффектный золотистый продукт. Если же товар реализуется в упаковке, информацию о добавках ты сможешь прочитать в списке ингредиентов и уже потом решить, приобретать такой изюм или нет.
Подбрось, разомни, надкуси
Внешне хорошие изюминки должны быть сморщенными, матовыми, мясистыми и без повреждений. Не стоит покупать как очень твердые ягоды, так и слишком мягкие, недосушенные и чуть влажные – эти недостатки свидетельствуют о неправильной обработке и хранении и могут привести к быстрой порче. Знатоки сухофруктов проверяют качество следующим образом – подбрасывают несколько изюминок в воздух и слушают: ягодки должны удариться о прилавок с несильным стуком. После этого их еще желательно попробовать на ощупь: если рыночный продавец позволит, разотри пальцами одну сухофруктинку – так ты заметишь, поселились внутри нее личинки или нет. Если все устраивает, попробуй изюм на вкус – он может быть более или менее сладким, но не кислым, а явным недостатком считается горелый привкус.
Некоторых хозяек смущают плоды с хвостиками. Конечно, их присутствие не слишком удобно при готовке, однако с точки зрения качества наличие плодоножки считается достоинством продукта. Это значит, что виноградины не прошли механическую обработку и их целостность не была нарушена. Ведь нередко именно в том месте, где была плодоножка, ягода начинает гнить.
Практика
Изюмная кулинария
Сушеный виноград добавляют в салаты, хлеб и пироги, в пирожные и пудинги, им фаршируют мясо, с ним варят компоты и квасы. Особенно жалуют изюм в средней Азии. Коричневые ягодки здесь обязательно добавят в плов, лобио, мясной салат турли еттер. Или просто смешают их с другими сухофруктами и будут есть вместо сладостей.
Мочи его!
Перед тем как добавить изюм в любое кушанье, хорошо промой его: грязные ягодки очистятся, а обработанные серой и консервантами избавятся хотя бы от небольшого количества химикатов. Изобретательные рыночные продавцы ради блеска иногда сдабривают сухофрукты растительным маслом. Если ты забудешь сполоснуть ягодки, жир может попасть в блюдо и испортить его вкус. После мытья и сортировки замочи изюм на 20-40 минут в теплой воде, откинь на дуршлаг и обсуши на бумажном полотенце. Полезные вещества от этого не пострадают, зато ягодки расправятся, станут мягкими и вкусными. Если собираешься потом добавить их в выпечку или десерт, можешь оставить на час-полтора в роме или коньяке, а вот изюм для мяса пусть полежит в терпком красном вине. Сухофрукты для мороженого или крема можно замочить в роме на ночь: они должны хорошенько пропитаться и набухнуть.
Правила добавки
В такие блюда, как плов, изюм принято добавлять за 10 минут до готовности. А вот в тесто для куличей или кексов его кладут при замешивании. Предварительно ягодки можно обвалять в муке – тогда они не окажутся все в одном месте, опустившись на дно. Если захочешь приготовить пирог с изюмом, 150 г масла разотри с 3/4 стакана сахара и введи желтки 3 яиц. Постепенно перемешивая, добавь 1 ст. ложку крахмала, замоченный в коньяке стакан изюма и стакан грецких орехов. Потом всыпь стакан муки, введи 3 взбитых белка. Выпекай 35 минут при +200º С.
Мнение специалиста
Татьяна Лаврухина, главный технолог, Группа компаний «ГУД-ФУД»
Чтобы булочки, кексы и штрудель получились вкусными, важно выбрать качественные ингредиенты, в том числе изюм. Как правило, в домашней выпечке используют кишмиш: он сочный, нежный и не содержит косточек. Также для этих целей идеально подходят мелкие и средние сорта изюма – они лучше распределяются по объему теста. Если в выпечке использовать ассорти из светлого и темного сушеного винограда, это придаст изделию особый колорит и аппетитный вид.
Какой бывает изюм?
Очень часто продавцы сухофруктов сушеные ягоды винограда без косточек именуют кишмишем, а с косточками – изюмом. Но иногда используются и другие названия.
| Обычный. Так по-простому называют самый распространенный светлый изюм средней величины с одной косточкой. Его кладут в плов, напитки, компоты. Он отдает кушаньям свой вкус, поэтому после приготовления блюда ягоды становятся безвкусными. | |
| Кишмиш, или сабза. Мелкий светлый изюм, который делают из белых сортов винограда без косточек. Его обычно добавляют в различную выпечку. | |
| Крупный косточковый. Это очень крупный изюм длиной до 2,5 см. Он сладкий и имеет две-три большие косточки в каждой ягоде. С ним варят компоты, его добавляют в квасы, измельченным и без косточек кладут в пудинги. Главное преимущество этого изюма – после варки ягоды сохраняют свой вкус. | |
| Коринка. Немного суховатый очень темный изюм без косточек, может быть разной степени сладости. Он как нельзя лучше подходит для кексов и куличей. |
Выращивать виноград люди начали с незапамятных времен, археологами были обнаружены отпечатки виноградных листьев, косточек и усиков на раскопках верхнемелового периода.
Также признаки его выращивания были обнаружены и в медном и бронзовом веках. И даже библейское писание гласит о том, что это первое посаженное растение после всемирного потопа.
Изюм: его история
Своему распространению на территории России, виноград обязан царю Алексею Михайловичу, которым был отцом Петра I. Он вырастил первую лозу вблизи столицы, а после него Петр занялся выращиванием винограда по всей территории России. Возле столиц самые богатые люди России возводили громадные теплицы, в которых выращивали виноград.
Виноград в сушеном виде, иначе изюм, наиболее распространен на Среднем и Ближнем Востоке, а также в странах Средиземноморья.
Изюм изготавливается из разных сортов винограда, поэтому бывает разного размера и цвета. По названиям сортов иногда называют и изюм – кишмиш, коринка, шигани, сабза и др.
Полезные свойства изюма
Изюм испокон веков считался полезным и ценным продуктом.
- Ему приписывали свойства укреплять нервную и сердечно-сосудистую систему человека, повышать содержание гемоглобина в крови, устранять нарушения работы желудочно-кишечного тракта, а также положительно влиять на работу почек.
- Дело в том, что изюм содержит огромное количество различных полезных веществ: минеральных солей, витаминов, протеинов, глюкозы и фруктозы, тиамина и ниацина, жиров, а также незаменимого при профилактике остиопороза, бора. Наиболее богатым на полезные вещества считается темный изюм, как, впрочем, и сам виноград.
- При очень сладком вкусе, сушеный виноград абсолютно безвреден для зубов, и даже является прекрасным профилактическим средством для борьбы с заболеваниями полости рта. Это связано с высоким содержанием антиоксидантов, таких как олеанолевая кислота, которая останавливает рост бактерий, вызывающих проблемы с зубами. Кроме этого, изюм содержит большое количество фитовеществ, оказывающих благотворное влияние на состояние полости рта.
Но при всей полезности изюма, не стоит забывать, что слишком хорошо – тоже не хорошо, поэтому не стоит злоупотреблять изюмом и поглощать его в неограниченных количествах.
Помимо этого, существует проблема с чистотой этого продукта.
Зачастую изюм очень загрязнен, и его необходимо перед употреблением тщательно очистить и обеззаразить. Для этого его, после мытья, нужно подержать в кефире или простокваше. Особенно тщательно нужно проводить очищение светлых сортов изюма, так как его для сохранности обрабатывают химическими веществами. Его нужно замочить в теплой воде и промывать несколько раз, при этом меняя воду.
Сортов изюма очень много и выбирать нужно по своему вкусу, страны-производители изюма столь многочисленны, что выбрать кто лучше, кто хуже очень тяжело. Поэтому постарайтесь ориентироваться на внешний вид и вкус сушеного винограда.
Лучшие сорта изюма
Систематическое употребление изюма в пищу не только поможет вам поддержать общее здоровье организма, но и разнообразит ваши ежедневные блюда. Так как изюм считается очень сладким продуктом, его можно использовать как заменитель сладостей во время борьбы с лишним весом.
В холодное время года особенно хочется солнечных ягод и фруктов.
Но розница предлагает нам только импортные товары по грабительским ценам и неизвестного, а, значит, сомнительного производства.
На выручку придут любимые и такие родные сухофрукты, а именно – полезный и вкусный изюм.
Сушеный виноград впервые был получен на Востоке .
Древние персы подметили пользу изюма благодаря его способности сохранять все питательные вещества винограда и брали эти сухофрукты в дальние военные походы, длительные караваны и мореплавания.
Выделяют четыре сорта изюма:
1. синий без косточек. Продается под названием «шигани»;
2. светлый без косточки. Известен как «сабза»;
3. светлый «авлон» с одной косточкой;
4. янтарный «гермиан» с 2-3 косточками.
Цвет этой сушеной ягоды зависит от сорта винограда и технологии производства. Его могут высушивать как на солнце, так и в тени, или предварительно обдать раствором щелочи. Как видим, изюм сохраняет все полезные свойства винограда благодаря минимальной технической обработке.
Изюм: состав, калорийность, как применяют
Польза изюма для организма обусловлена его составом:
| элемент | Функция в организме | Содержание в 100гр. |
| Калий | Поддерживает водный баланс и обмен жидкостями, регулирует осмотическое (клеточное) давление и кислотно-щелочное равновесие | 749 мг |
| Кальций | Обеспечивает твердость тканей, непроницаемость стенок сосудов, участвует в свертываемости крови, стимулирует гормоны и железы | 50 мг |
| Фосфор | Регулирует умственную и физическую деятельность, катализирует химические реакции в организме, синтезирует белок | 101 мг |
| Магний | Необходим для выработки 300 ферментов организма, отвечает за передачу генетической информации, нервных сигналов | 32 мг |
| Натрий | Поддерживает баланс межклеточных жидкостей, нейтрализует кислоты, регулирует кровяное давление, способствует пищеварению | 11 мг |
| Медь | Образовывает эритроциты, синтезирует гемоглобин и миоглобин, регулирует дыхательную и нервную системы, расщепляет железо | 0,32 мг |
| Марганец | Отвечает за окислительно-восстановительные процессы, обеспечивает формирование хрящевой ткани, поддерживает поджелудочную железу | 0,3 мг |
| Фтор | Обеспечивает здоровье и заживление костной ткани, препятствует образованию молочной кислоты | 234 мкг |
| Витамин С | Образует коллаген, избавляет от токсинов, регулирует эластичность кровеносных сосудов, защищает эндокринные железы | 2,3мг |
| Витамины В1, В2, В5, В6, В9 | Регулируют углеводный обмен, образовывают полинасыщенные жиры, контролируют нервные импульсы, вырабатывают желудочный сок | 0,5мг |
| Холин | Защищает печень от ожирения, вырабатывает лецитин, активизирует умственную деятельность | 11,1 мг |
| Витамин РР | Обеспечивает белковый обмен и клеточное дыхание, регулирует распад жиров и углеводов, защищает слизистые оболочки | 1,6 мг |
| Витамин К | Необходим для свертываемости крови, заживления ран, деления клеток печени, препятствует болезням крови | 3,5 мкг |
| Глюкоза | Регулирует углеводный обмен, обеспечивает работу мышечных и нервных клеток, все метаболические процессы, тепловой обмен | 27,75 г |
| Фруктоза | Питает клетки мозга, регулирует гликоген в крови, выводит сахар из организма, поддерживает питание лимфы | 29,68 г |
Изюм, пищевая ценность:
Калорийность – 299 ккал
Белки – 3,07 г
Жиры – 0,46 г
Углеводы – 79,18 г
Полезные свойства изюма нашли свое активное применение в медицине . Он показан при заболеваниях мочевого пузыря, мочегонное действие этого продукта выводит из организма лишнюю жидкость, снимает отеки, нормализует работу почек. Калий полезен при сердечнососудистых проблемах, нервных расстройствах.
Органические кислоты изюма имеют антибактериальное свойство. Это полезно при дизентерии, пищевых отравлениях, заболеваниях полости рта. Этот же антибактериальный эффект помогает при легочных заболеваниях (бронхит, ларингит, воспаление легких), насморке.
Отвар из изюма снижает высокое давление, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Желчегонное свойство этого продукта избавляет от отрыжки, изжоги, тошноты, проблемах со стулом.
Изюмом можно вылечить даже дерматологические проблемы, например, лишаи, фурункулы. Для этого на пораженный участок наносят кашицу из измельченных сушеных ягод.
Изюм помогает нормализовать менструальный цикл, избавиться от обильного кровотечения во время месячных (девушки, взяли на вооружение).
В косметологии польза изюма применяется в различных масках для волос и лица. Этот продукт очищает сальные железы, избавляет волосы от жирности, а кожу – от жирного блеска.
В кулинарии сушеной виноград используется, как начинка для выпечки, из него готовят компоты и морсы, добавляют в детские каши, плов. Изюмом фаршируют мясо, делают заправки и соусы, добавляют в овощные, фруктовые и мясные салаты для придания нежного, сладковатого вкуса.
Изюм: в чём польза для организма?
Изюм – самый полезный из всех сухофруктов, так как способен сохранять 70% витаминов и 93% микроэлементов винограда.
Органические кислоты изюма (фолиевая, аскорбиновая, никотиновая, винная) регулируют нервную деятельность, обладают успокоительным средством. Поэтому полезно есть эти плоды при стрессе, переутомлении, раздражительности или большой умственной нагрузке. Так же они уничтожают вредные бактерии полости рта (которые вызывают кариес и кровоточивость десен).
Витамины группы В в составе сушеного винограда нормализуют обмен веществ, улучшат сон, снизят аппетит, защитят от воздействия свободных радикалов (токсинов), повысят иммунитет.
Изюм, благодаря железу и меди, способствует повышению гемоглобина в крови, предотвращает анемию и вегето-сосудистую дистонию.
Пищевые волокна и белки изюма нормализуют работу кишечника, ускоряют жидкостный обмен, устраняют отеки.
Регулярное потребление изюма (норма – 60 гр. в день) способствует улучшению состояния волос, ногтей, кожи, так как этот продукт стимулирует работу почек, сердца. Также он очищает печень и селезенку, что является профилактикой гепатитов и цирроза.
Олеанолевая кислота изюма является антиоксидантом – борется с возрастными изменениями, противостоит опасным вирусам и бактериям.
В изюме нет сахарозы (а есть фруктоза и глюкоза). Данный факт позволяет употреблять эти ягоды при лишнем весе, когда хочется сладкого, без опасения за фигуру. Более того, фруктоза и сахароза активируют энергетический обмен и вытесняют вредную сахарозу из организма.
Изюм: в чём вред для здоровья?
Вред изюма – слишком громкое заявление, но есть ряд предосторожностей и противопоказаний при употреблении этих сухофруктов:
Изюм – калорийный продукт. Его чрезмерное употребление скажется на округлости бедер и боков.
Соответственно, изюм противопоказан при диабете и ожирении.
Язвенные проблемы и заболевания кишечника могут обостриться при употреблении изюма.
При поражениях ротовой полости (кариес, стоматит) изюм противопоказан.
Изюм будет вреден и даже опасен для организма, если предварительно его не промыть или обдать кипятком (сами понимаете, почему).
Активная стадия туберкулеза или острая сердечная недостаточность исключают употребление этого продукта.
Индивидуальная непереносимость и пищевая аллергия (куда уж без них).
Для беременных и кормящих мам: вред и польза изюма
Употребление сушеного винограда показано с первого триместра беременности . Полезные свойства изюма помогут будущей маме восполнить дефицит витаминов.
Беременные женщины часто жалуются на проблемы со стулом. Изюм (или отвар из него) решит эту деликатную проблему.
Антибактериальное свойство этих сухофруктов защитит будущую маму от грибков (молочница, стоматит), повысит иммунитет, защитит от простуды.
Органические кислоты в изюме способствуют формированию дыхательной, нервной и кровеносной систем малыша.
Калий и железо сушеного винограда поднимут гемоглобин беременной (кстати, из-за низкого гемоглобина врачи назначают кесарево сечение) и защитят плод от кислородного голодания (которое является основной причиной умственной неполноценности).
Минералы изюма помогают в образовании костной и хрящевой тканей ребенка, а маму защищают от ломкости костей, крошения зубов и выпадения волос.
Отвар изюма во время беременности снижает риск конфликта резусов и появления желтухи у новорожденного, снимает отеки у будущей мамы, способствует мочевыделению.
Вред изюма при беременности может быть обусловлен индивидуальной непереносимостью, а также противопоказаниями (сахарный диабет, туберкулез, язва желудка, энтероколит).
При грудном вскармливании изюм также полезен для организма и мамы, и малыша:
Этот продукт гипоаллергенен (за исключением индивидуальной непереносимости), значит, все полезные свойства попадут в организм мамы и ребенка и не вызовут отрицательной реакции;
Полезные фруктоза и глюкоза восстановят силы мамы, а молоко сделают сладким, вкусным и обильным;
Отвар изюма избавит маму от проблем со стулом, а маленький животик – от вздутия и расстройства. Этот напиток можно давать ребенку через месяц после рождения для улучшения пищеварения и избавления от колик;
Эти сухофрукты повышают выработку красных кровяных телец у ребенка, восстанавливают гемоглобин мамы.
Изюм для детей: полезен или вреден
Отвар изюма без сахара рекомендован детям с первых месяцев жизни. Он богат пектином, калием, железом, фосфором, что помогает ребенку вырабатывать иммунитет, способствует образованию полезных ферментов в кишечнике малыша, успокаивает нервную возбудимость и гиперактивность, повышает концентрацию внимания и активизирует умственную деятельность.
Детям после года и старше эти сушеные ягоды будут не только полезны,- они выступят здоровой альтернативой сахару и сладостям. Важно: нельзя давать ребенку сухой изюм – малыш еще не научился жевать. ягоды предварительно заливают горячей водой, дают набухнуть. Педиатры рекомендуют давать этот продукт с полутора лет, когда у ребенка вылезут зубы.
