Как посолить сало для копчения в домашних. Рецепты рассола для копчения сала в домашних условиях

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:

Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке - до года.

В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

сало, предварительно нарезанное на кусочки
перец
чеснок
лавровый лист

Подготовка продукта

Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.
Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 - 2 см.
Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

черный перец

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет - можно использовать щепу вишни).

Копчение

Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

перец красный

В расчете на 1 л маринада

100 г соли
3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта - необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

сало (около 1,5 кг)
соль (300 г)
1 большая луковица
5 зубчиков чеснока
2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление - Подготовка продукта

Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем - так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения - процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для .

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

100 граммов соли;
100 граммов свежего укропа;
1 головка чеснока;
чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

100 граммов крупной соли;
1 столовая ложка сахарного песка;
10 граммов чёрного перца горошком;
1 чайная ложка кориандра;
3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

1 килограмм сала;
какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
4 чайных ложки соли;
1 чайная ложка сахара;
1 головка молотого или рубленного чеснока;
чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три - четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два - три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его . Больше никакой подготовки не требуется - можете уже заряжать коптильню.

Сало - универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Существует два способа засолки сала:

в маринаде;
сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см - за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Готовим вкусный маринад

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

куриное яйцо;
крупная поваренная соль;
сухой чеснок;
свежий чеснок;
черный перец;
лавровый лист;
сухая горчица.

Приготовление:

Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

куски не подгорают;
сало коптится равномерно со всех сторон;
сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

приправы;
соль;
горчица;
чеснок;
перец;
сало.

Приготовление:

В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
солить сало нужно всегда до копчения;
употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

видел сало пересыпанное солью (сухой посол), тут вопрос: жидкость не выделяется?

или надо проветривать перед засолкой?

какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт…)

горячим, честно говоря не понравилось… там и коптилка была импортная, и коптили коптильщики первый раз… Возможно при других условиях и хорошем рецепте можно получить лучший результат!))

ЗЫ, мес назад заготовил (засолил) сало и масца немного с целью закоптить… чет не получилось, испортил всё и со слезами на глазах выбросил в мусор

Искал в первую очередь ответы на вопрос что у меня не так вышло с салом и мясом, и второе искал «правильный» и проверенный форумчанами рецепт.
В итоге вот что нашел.

Всё как всегда просто: Сало для ускорения процесса небольшими кусками (7-10см*15-18см*6-8см.),мариноваться будет 3-5 дней, коптиться 1-2 дня при температуре 25-30градусов. В воде разводим крупную соль до того момента, когда будет всплывать сырое яйцо. Ставим на огонь доводим до кипения, добавляем немного перца горошком, лаврушки, охлаждаем, можно зелени: кинза, укроп, петрушка. Погружаем продукт, чтобы был полностью закрыт и убираем в холодное место (погреб, холодильник). Обветривать, как рыбу не нужно, можно сразу вывешивать в коптилку.

С рыбой по-другому:потрошим (обычно со спины), моем, даём стечь воде. На дно посуды крупной соли, первый слой чешуёй вверх, пересыпаем солью, затем следующий уже чешуёй вниз (и т.д.). Не бойтесь пересолить, после 3-5 дней, я рыбу обязательно вымачиваю 1-2 дня регулярно промывая и меняя воду. Соль в данном случае нужна чтобы не только просолить продукт, но и чтобы удалить лишнюю влагу, для уплотнения мяса. Обветриваем 1-2 дня и в коптилочку. Приятного аппетита!

каким способ лучше солить поймешь только того, как опробуешь.

Сухой посол несложный. Жидкость выделяется. Для рыбы в этом вся фишка, забрать влагу, чтобы мясо стало плотным. Пересыпаем сало крупной солью, безпросветно, можно прессануть. Две недели в соли достаточно, смываем соль, даём стечь воде и в коптилку.

Раньше не получалось сало горячим, потому что я не давал просолится, т.е. посоли час-два и сразу в бой. Нужно тоже в рассоле выдержать 3-5 дней.

Срок хранения холодным- 3-6 месяцев
Горячим- 3-7 дней, можно конечно сало в морозилку положить, но зачем, если в любой момент можно ещё сготовить.

Раскрою вам один секрет: копченое сало получится вкусным лишь в том случае, если вы правильно подберете древесину для копчения. Именно поэтому подготовительным работам, то есть, подготовке древесины следует уделить особенное внимание.

На что обратить внимание, выбирая древесину для копчения сала?

Во-первых, на «качество дерева», то есть, его сухость. Помните: влажное дерево использовать ни в коем случае нельзя! Подбирайте древесину со средней сухостью: только такое дерево даст «правильный» дым.

Во-вторых, на породу используемого дерева. Если вы хотите, чтобы копченое сало получилось ароматным, берите древесину плодовых деревьев (например, вишни или яблони). Достичь невероятно красивого, золотистого цвета сала можно, используя дуб, ясень, осину или ольху. Но особенно насыщенный оттенок даст древесина можжевельника. Однако помните: можжевельник – это единственная хвойная древесина, которую можно применять при копчении сала. Все другие породы хвойных деревьев для копчения не подходят: они придадут салу горький привкус и резкий запах дегтя или скипидара.

Рецепт холодного копчения сала состоит из нескольких несложных операций, которые нужно будет проделывать через длительные периоды времени. Но если будете придерживаться этого рецепта холодного копчения сала , то получите превосходный по вкусу и запаху продукт, от которого за уши не оттянешь…

Для этого рецепта холодного копчения сала подойдет абсолютно любое, кроме, наверное, пузанины, оно там слишком тонкое и мягкое. Единственное условие, сало нужно брать свежее, или на крайний случай свежезамороженное.

Первым делом сало надо засолить. Рецепт засолки для копчения возьмем сухой, этот рецепт сухого соления поможет быстрее засолить и вытянет из сала излишки влаги, что очень хорошоЧтобы приготовить по рецепту холодного копчения сало, его достаточно солить 2 – 3 недели.

После солки с сала ножом соскабливаю соль, обтираю сухой тряпкой и можно еще перед копчением подержать в подвешенном состоянии в тени на ветерке часов 12, что бы в сале осталось еще меньше влаги. для продуктов, готовящихся по рецептам холодного копчения , так как коптильные вещества лучше и быстрее будут проникать вглубь сала, а значит, на копчение можно потратить меньше времени.

Теперь развешиваем в коптильне холодного копчения и коптим непрерывно 2 – 3 суток при температуре 20 – 30 градусов Цельсия. По-прошествии этого времени смотрите визуально, стоит ли еще коптить или достаточно и этого времени. Сало должно принять бурую окраску.

Вот и весь рецепт холодного копчения сала . Как видите, ничего сложного нет

Засолка сала Вариант №1

Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.

Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.

Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.

Засолка сала Вариант №2

Вам понадобятся следующие ингредиенты: 1,5 кг сала, 80 граммов кипяченой воды, 2 зубчика чеснока, 30 граммов соли, 5 лавровых листов, 4 грамма черного молотого перца и 5 граммов молотых зерен горчицы.

Сало хорошенько промойте и просушите. Затем сделайте надрезы так, чтобы получились 6 сантиметровые ломтики.
Измельчите чеснок и натрите или притрусите им сало.
Щедро посыпьте сало перцем, горчицей и измельченными лавровыми листами. Затем поместите его в контейнер, в котором оно будет находиться во время маринования.
Разведите в горячей воде соль. Полученную соляную смесь вылейте в контейнер с салом (распределите ее равномерно по всем кусочкам).
Все тщательно перемешайте, а затем поместите контейнер в холодильник.

В таком пряном маринаде сало должно находиться дня три-четыре.