В 1516 году по требованию Баварского герцога Вильгельма IV вышел закон о чистоте приготовления пива, который стали именовать как «Заповедь чистоты». В законе оговаривалось, чтоб отныне, в подведомственных городах и поселках, при изготовлении напитка, кроме воды, хмеля и ячменя ничего не добавляли.
Это было своевременное действие, призванное защитить пенное и его любителей от пивоваров, стремящихся «облагородить» продукт такими добавками как бычья моча, смолы, труха, а порой даже порошок из перемолотых костей казненных заключенных. Время не стоит на месте и истинные мастера своего дела стали использовать в качестве добавок мед, травы и, впоследствии, дрожжи. По традиционным рецептурам основными ингредиентами остаются: вода, ячменные или пшеничные зерна, хмель, сахар.
Навигация
Приготовление солода
Прежде чем начать процесс домашнего пивоварения, необходимо подготовить ингредиенты. Основу пива составляет солод. Солод - предварительно обработанные, пророщенные, высушенные и измельчённые зерна. У тех, кто только вникает в процесс, может возникнуть логичный вопрос: какова его роль в процессе?
Для появления в сбраживаемом сусле алкоголя важно присутствие сахара. Белок и крахмал - основные составляющие зерен, которые не растворяются в воде. Чтобы получить необходимый сахар, мастера начали перерабатывать зерна в солод.
Интересно! Слово «солод» означает «сладость».
Для изготовления пива издавна используют пшеничные или ячменные зерна. Именно потому его величают «жидким хлебом», а в случае использования ячменя - «ячменным соком». Мастера некоторых стран в приготовлении особых сортов пива применяют смешанный солод. В смешанных вариантах ячмень и пшеницу используют в равных пропорциях. Существуют рецепты, где используется формула 1:2. В классическом исполнении применение зерен других культур не допускается. Однако, нередко можно узнать о применении риса, кукурузы, овса, проса, сои и других крахмалосодержащих зерен в классических напитках разных народов.
Для приготовления солода в домашних условиях заготовленные ячменные зерна промывают и замачивают на пару дней. Чтобы сохранить ячмень в хорошем состоянии, воду меняют каждые 8 часов. После проделанной работы зерна раскладываются в один слой на деко или поднос.
Температура для проращивания не должна превышать 22 градусов. В процессе проращивания ячмень нуждается в регулярном перемешивании. Это помогает избежать запревания. Проросшими считаются зерна, у которых стебелек достиг длины в 1,5 размера зернышка.
Процесс проращивания занимает в среднем от 4-10 дней. Равномерно проросшие зерна помещаются в духовку и при температуре 100 градусов просушивают. Высушенный материал измельчают до состояния муки, либо более крупного помола - в зависимости от сорта пива, для которого он подготавливается.
Стоит отметить, что рецептов приготовления пенного десятки и даже сотни. Чаще всего это - повторяющиеся рецептуры с небольшими дополнениями. Чтобы облегчить задачу, мы подобрали для Вас простые, и в то же время интересные рецепты. Из предоставленного перечня Вы можете подобрать вариант на свой вкус.
Рецепт из ржаного солода
Понадобится:
- 9 л воды
- 4 стакана сахарного песка
- 30 грамм хмеля
- 20 грамм дрожжей
- 1 килограмм солода.
Чтобы сделать солод самостоятельно, понадобятся зерна - 1,5 килограмма. Промытые зерна замачивают на 3 суток. По окончании замачивания их обязательно промывают и раскладывают для проращивания. После равномерного проращивания высушивают в духовом шкафу, либо слегка обжаривают. Высушенный продукт измельчают с помощью мясорубки (кофемолки).
Справка! Можно воспользоваться покупным солодом.
Для получения сусла в воде разводят сахарный песок и хмель, заливают ею молотые зерна и ставят на плиту. До закипания постоянно перемешивают, потом - проваривают на слабом огне 1 час. Оставляют до полного остывания (на 4 часа).
В готовое сусло выливают приготовленную закваску из смешанных дрожжей с водой, которые немного настоялись. Полученную смесь хранят в тепле 3-4 дня. По истечении срока напиток разливают в подготовленные бутылки и помещают в холодильник с плотно закрытыми крышками. Через 7 дней процесс дозревания домашнего пива закончен.
На основе солода из ячменя
Если нет желания тратить много времени на приготовление, можно попробовать ячменный вариант. Время приготовления - 3 суток.
- Понадобится:
- 9 л воды
- 4 стакана сахарного песка
- 30 грамм хмеля
- 20 грамм дрожжей
- 1 килограмм ячменного солода
- соль.
Ячмень замачивают, оставляют на 15 часов в тепле. Приготовленное сусло доводят до кипения, затем добавляют соль и продолжают варить 45 минут. Добавляют хмель, проваривают на большом огне еще 15 минут. В остывшую жидкость добавляют 20 гр дрожжей. Спустя 10 часов ее процеживают, и помещают в холодильник (на 10 часов). При необходимости, полученное пиво дополнительно процеживают.
Ароматное пиво
Понадобится:
- 9 л воды
- 5 стаканов сахарного песка
- 10 грамм дрожжей
- 50 грамм изюма
- 50 мл вина
- 1,5 килограмма солода.
Готовят сироп (в эмалированной посуде): 250 мл воды смешивают с сахаром и 50 мл вина, начинают нагревать. В нагретую смесь добавляют хмель, изюм, доводят до кипения и варят 20 минут, постоянно помешивая. В сироп заливают воду и солод. Закипячивают и отставляют на три часа остывать. После добавляют дрожжи и отставляют на 7 суток в темноте. На протяжении всего срока регулярно снимают пену ложкой из дерева. Затем процеживают и разливают. Ставят в холодильник на 2 суток для дозревания.
Из смешанного солода
Понадобится:
- 20 л воды
- 5 стаканов сахарного песка
- 400 грамм хмеля
- цедра 1 лимона
- 50 грамм цикория
- ячменные, пшеничные и ржаные зерна - по 1 килограмму.
Принцип приготовления солода описан выше. В готовый и перемешанный солод заливают 10 л воды и доводят до кипения. Теперь можно добавить цикорий для аромата. Когда готовящийся солод начинает загустевать, добавляют сахарный песок, хмель, цедру лимона и воду. Продолжают уваривать 5 часов на слабом огне. По истечении 5 часов объём сократится в 2 раза. Оставляют остывать, процеживают, разливают и дображивают в холодильнике. Дегустировать можно спустя пару часов.
Пиво на меду
Почему бы не попробовать приготовить домашнее пиво на натуральном меде? Оно выходит с особым мягким вкусом. Процесс приготовления займет около 10 суток.
Понадобится:
- 10 л воды
- 2 кг меда
- 250 грамм хмеля
- 50 грамм дрожжей
В деревянную кастрюлю с водой отправляют мед и хмель. Полученную заготовку доводят до закипания на слабом огне, продолжают варить 2 часа. После отставляют остывать. Когда жидкость остынет до 30°С, в нее добавляют дрожжи. Сусло оставляют в тепле на 5-6 дней. Накрывать емкость не следует.
По истечении срока емкость накрывают и переставляют в прохладное помещение, к примеру, в подвал. Еще один вариант - поместить сусло в холодильник, предварительно разлив по меньшим емкостям. Спустя 2 дня пиво процеживают, разливают и помещают в холодильник. Дегустируют на 10 день. Продукт лучше употребить в течении одной недели, иначе он начнет портится.
Приготовление пива - процесс несложный. Необходимые ингредиенты доступны и имеются в свободной продаже. Сварив пиво в домашних условиях, Вы получите гарантировано натуральный продукт.
У начинающего домашнего пивовара вопросы в голове роятся как пчелы в улье. Как правильно выбрать сырье, рассчитать пропорции, оснастить процесс необходимым оборудованием и многие другие насущные темы способны сбавить энтузиазма даже самому оптимистичному зачинателю. Однако, не стоит впадать в панику. Пивоварение - процесс несложный, однако требующий определенного уровня теоретической подготовки. Ведь для того, чтобы изготовить вкусное пиво, недостаточно просто смешать все ингредиенты и ждать чуда. Требуется чутко наблюдать процесс, контролировать параметры, знать момент прекращения основного брожения, выдержать определенные паузы для удаления нежелательных компонентов и конечно уметь правильно тарировать и хранить полученный продукт. Конечно, всегда есть место экспериментам и новаторству, однако для избегания ошибок и потерь следует знать основные принципы пивоварения.
Для мастера пивоварения, будь то домашние или промышленные масштабы, во главе угла стоял, и будет стоять вопрос качества сырья. Это неоспоримо, ибо свойства конечного продукта напрямую зависят от показателей исходных ингредиентов. Поэтому особое внимание уделяется так называемому контролю входного сырья и материалов. Существуют специальные нормативы и ГОСТы, которые четко обозначают количество выборки от партии, методы проведения обследования и анализов и нормы показателей. Как же начинающему домашнему пивовару понять, какой солод или хмель хороший, а какие признаки могут означать его неликвидность? В этой статье рассмотрены основные принципы выбора качественного пивоваренного солода, которые помогут начинающему мастеру приготовить достойный напиток в домашних условиях.
Используйте все пять органов чувств
Конечно, это самые верные помощники. Ввиду отсутствия лабораторного оборудования для оценки показателей солода, пивовару следует положиться на собственные органы чувств: оценить визуально, понюхать, перебрать руками и попробовать на вкус. В каждом деле есть свои тонкости. Мотайте на ус.
Как он пахнет?
Хороший солод имеет чистый, свежий соломенный запах. Недопустимо, если он отдает плесенью, гнилью или затхлостью. Наличие таких несвежих нот напрямую указывает на хранение при повышенной влажности. От этого ячмень обычно теряет свои свойства. Складирование такого солода в силосах вместе с другим сырьем грозит тотальным заражением грибком, поэтому будьте бдительны.
Пересыпьте его
Возьмите пригоршню солода в руки и пересыпьте его с одной ладони в другую. Хороший солод должен быть сухим и свободно осыпаться, не прилипая к рукам или другим зернам. Если же вы наблюдаете другую картину, то влажность солода повышена и могут возникнуть проблемы с его хранением. Как известно, повышенный уровень влаги - это среда для развития микроорганизмов, ухудшающих показатели сырья. К тому-же, зачем вам платить за лишнюю воду в солоде?
В солоде не должно присутствовать никаких посторонних предметов: камней и песка, кусочков веревок, сорняков, соломы, половинок зерен, остей, металлических предметов, ростков. Все это относится к сорной примеси и неприемлемо для солода высшего качества. Показатель сорности должен быть ниже 0,8%.
Оцените визуально
Солод в идеале должен иметь светло-желтую соломенную окраску и блестящую поверхность, а зерна - характеризоваться одинаковым размером. Если цвет солода зеленый, это говорит о том, что его убрали раньше срока. Если солод имеет серую и матовую поверхность, то, скорее всего он перестоял под дождем. Если вы отметили наличие коричневых кончиков у зерен, то это может быть и признаком его сорта. Такие особенности характерны для вида Isaria. Но если сорт ячменя явно другой, то коричневые пятна появились от уборки при повышенном уровне влаги. Это приводит к тому, что зерна приобретают повышенную водочувствительность.
Если вы заметили в пробе солода наличие зерен с красным срезом, то имеет смысл отказаться от его покупки. Такое явление характерно для солода, инфицированного грибком рода Fusarium. Если такой солод попадет в пиво, то неизбежен эффект гашинга, то есть фонтанирование пива, что крайне неприятно. Поэтому красны зерна обычно не допускаются к солодоращению.
Солод высшего качества производится из крупных, полных и округлых зерен ячменя. Конечно, форма зерна обуславливается его сортом, однако описанные характеристики гарантируют большее содержание экстрактивных веществ и меньшее количество белка, что очень важно для пивовара. Чем выше процент таких зерен в партии, тем выше его сортность.
Как выглядит оболочка зерна?
Наличие тонких морщинок на оболочке является показателем того, что зерно хорошее и богато экстрактом. Толстые и гладкие оболочки обычно имеют недозревшие зерна. Они придают пиву большую горечь из-за повышенного содержания дубильных веществ.
Иногда при созревании зерна проявляется растрескивание оболочек. Это особенно выражено при частой смене погодных условий: дождь сменяется палящим солнцем. Растрескивание может усиливаться из-за особенностей сорта ячменя или из-за активности микроорганизмов (плесневелые грибки также задерживают созревание зерен). Трещины можно описать нескольких типов:
Растрескалась лишь оболочка. При этом место перехода от брюшной к спинной оболочке остается невредимым и более глубокие слои целостны;
. Растрескалось зерно. Это тревожный признак, при котором нарушается целостность даже эндосперма. Пивовары считают весьма затруднительным получить из такого зерна качественный солод.
Наличие поврежденных или половинных зерен значительно снижает качество солода, так как эти частицы являеются прекрасной средой для развития микроорганизмов.
Попробуйте на зубок
Отсчитайте 100 зерен солода и попытайтесь разгрызть каждое. Если при этом содержимое рассыпается во рту, следовательно, его называют мучнистым. Если же зерно разгрызть сложно и оно подобно стеклу, то оно именуется стекловидным. Теперь путем нехитрых математических подсчетов определите процентное содержание каждого типа. У хорошего солода доля стекловидного зерна не должна превышать 2% (т.е. 2 зерна из 100), а мучнистых должно оказаться не менее 95%. Обычно считается, что стекловидное зерно способно вызвать трудности с фильтрацией затора и пива в последствии.
Проба на плавучесть
Этот интересный эксперимент достаточно прост, но и информативен. Он позволяет судить о том, насколько хорошо в зерне произошли процессы превращения крахмалов в сахара, что свойственно процессу проращивания. Возьмите 100 зерен солода и погрузите в воду. Ячмень обычно тонет, а солод остается на поверхности из-за того, что внутри развивается листок и зародыш. Для хорошо растворенного солода светлого типа число утонувших зерен будет равняться 30-35%. Для темного солода высшего качества этот же показатель составит 20-25%.
О чем говорят цифры в сертификате?
К каждой партии солода непременно прилагается сертификат качества или соответствия, где оговорены технохимические показатели данного сырья. В условиях производства эти данные тщательным образом проверяются в лаборатории на соответствие действительности. Домашнему пивовару можно проверить основные моменты, но это сделать непросто.
Для начала нужно знать, о чем говорят термины и цифры:
Экстрактивность - это один из самых необходимых пивовару критериев. Это понятие означает то количество веществ солода, которое способно перейти в растворенное состояние. Эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт и углекислый газ, однако часть их остается в готовом пиве, обеспечивая непревзойденный вкус напитка. Для солодов высшего сорта экстрактивность всегда составляет показатель выше 80%;
. Содержание белка - важный показатель. Белок, а точнее аминокислоты нужны для питания дрожжей, но не должны проникнуть в готовое пиво во избежание помутнения. Для солода хорошего качества содержание белка не должно превышать 10,8%;
. Число Кольбаха или степень растворения белков солода. Для хорошего солода этот показатель равен 38-42%;
. Влажность или содержание воды в солоде. У солода хорошего качества данный показатель составляет не более 5%;
. Разность экстрактивности тонкого и грубого помола - величина, показывающая, на сколько отличаются уровни содержания экстракта в сусле, сваренном из данного солода, размолотого до фракции муки и до крупной фракции. У хорошего солода это критерий не превышает величины в 1,8 %;
. Вязкость сусла - показатель, дающий пивовару представление о том, как будет фильтроваться и осветляться сусло. Хорошо, когда этот критерий не выше 1,55 мПа*с;
. Цвет сусла обычно нужен для определения принадлежности солода к тому или иному сорту. Он может измеряться методом ЕВС или Хелиге. Для светлого солода цвет равняется до 4 ЕВС, для среднеокрашенного - 5-8 ЕВС, для темного - 9,5-16 ЕВС;
. Цвет сусла после кипячения - более информативный показатель. Он позволяет спрогнозировать цвет будущего пива. Это критерий измеряется у сусла после его кипячения в течение 2-х часов, в результате чего цвет сусла из светлого солода изменяется до величины, равной 5,1-7 ЕВС.
Эти основные показатели, судя по которым пивовар может оценить, насколько хороший солод находится в его руках. Конечно, в домашних условиях проверить все данные поставщика довольно затруднительно, но варка первого пива из пробной партии все расставит по своим местам.
Поэтому совет начинающим пивоварам - всегда делайте пробный мини-закуп нового для вас сорта. Рассмотрите, оцените, запомните и зафиксируйте свои ощущения и только потом можно вести речь о поставке более крупных объемов солода.
Желем удачных и интересных экспериментов в вашей домашней пивоварне!
Начиная варить собственное пиво, необходимо ответить на вопрос «Какой солод выбрать и как не запутаться в многообразии предлагаемых к продаже видов?». Именно от выбранного солода будет зависеть цвет, аромат и вкус пива. Постараемся ответить на этот вопрос.
Солод — это продукт, полученный в результате искусственного проращивания зерен злаковых культур, в основном ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется при производстве пива.
Универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям не существует. Среди основных его характеристик выделяют цветность (по шкале стандартов ЕВС или Ловибонд) , долю засыпи и получаемые сорта пива.
Кроме того, солода классифицируют как основные и специальные . Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать солодовый крахмал в сахара. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший от 5 до 20%. Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 % при изготовлении пшеничного пива.
Основные типы солода.
Лагерный солод ( Lager Malt ) (2 L — цветность) используется для приготовления лагерных и элевых сортов пива. Зерно нагревают в печи до 31 о С в первый день, затем при температуре 50-60 о С сушат еще 12-20 часов, и после этого выдерживают при температуре 80-85 о С еще 4-48 часов. Технология изготовления этого сорта позволяет получать солод с легким и мягким ароматом высокого ферментационного потенциала. Солод «Лагер» обычно сочетают с ароматическими добавками или специальными сортами солода.
Элевый солод ( Pale Ale Malt ) (3 L ) – это солод полученный при более высоких температурах, поэтому имеет несколько поджаренный аромат. Он идеально подходит для получения светлых элей, а также горьких сортов пива (Stout, Porter, IPA). Солод обладает хорошей растворимостью.
Светлый пшеничный солод (Wheat malt) (3 L ) – имеет меньшую долю танина, чем ячменный, поэтому при затирании этого солода используют «белковую паузу» для предотвращения попадания белка в сусло. Используют от 5 до 100 % в засыпи. Применяется для приготовления белых сортов пива, а также светлого пшеничного пива.
Ржаной солод (Rye Malt)- используется в составе солодового букета 5-10% от общего количества для придания пиву пряных ноток. Солод вязкий, поэтому требует соответствующей технологии применения.
Специальные сорта солода
Специальные солода используются для придания пиву определенного цвета, вкуса, аромата, послевкусия, стойкости пены. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда и не содержат вовсе!), но содержат необходимый «материал» для создания нужных характеристик пива.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить до 7-8 различных солодовых компонентов.
Карамельный сорт солода Caramel (Crystal) Malts
Карамельными эти сорта солода называют, потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара соединяются в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют. Именно они и придают вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи.
Примеры карамельных солодов: Caramel 10 (10 L ) – придает пиву медово-сладкий вкус, Caramel 40 (40 L ) – наполняет пиво легким привкусом карамели. Идеально подходит для светлых Элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60 L )- популярный солод для приготовления Элей, Биттеров, Портеров и Стаутов.
Специальный «Smoked»(копченый солод)
Используется для приготовления «копченного» пива. Благодаря специфической технологии производства, солод обладает копченым ароматом и придает пиву аромат дыма. Используется до 100% в засыпи.
Кислый солод Используется для приготовления светлых сортов, с целью подкисления вкуса. Улучшает экстрактивность в следствии снижения pH сусла, а также степень сбраживаемости. Положительно сказывается на стойкости пенной шапки. Количество 3 — 8% в засыпи.
«Vienna» (Венский тип) — Применяется для приготовления светлых и темных сортов пива. Благодаря специфике приготовления придает неповторимый карамельный (ванильный) аромат. Используется до 100% в засыпи.
Мюнхенский тип «Munich 15» (светлый) и «Munich 25» (темный) — Используется для приготовления темных, крепких сортов пива. Обладает характерным солодовым вкусом. Существенно влияет на усиление полноты вкуса придает характерный аромат готового пива, повышает стойкость пены.
Солод специальный бисквитный «Biscuit» — Используется для приготовления светлых и полутемных элей и лагерных сортов. Усиливает полноту вкуса и аромата, используется для придания стабильности напитка. До 15% в засыпи.
Меланоидиновый «Melanoidin 40» и «Melanoidin 80» — Для приготовления янтарных и красных сортов пива. Обладает выраженным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса). Влияет на полноту вкус. Придает характерный красный оттенок. Засыпь от 5 до 20%
Янтарный солод «Amber» — Для приготовления светлых элей. Придает «пенному» неповторимый янатрно-медный цвет.
Специальный жженый «Chocolate» Для производства темных, крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Придает насыщенный темный цвет, усиливает аромат. Повышает химическую стабильность пива. Не более 7%.
Специальный жженый «Black» (цветность 1200 - 1400 по шкале EBC ) — Для производства самых темных — черных и крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Обладает высокой цветностью, используется в малых количествах в засыпи. Значительно усиливает аромат, влияет на вкус и цвет пенного. Засыпают от 1 до 6%.
Томленый солод.
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Существует множество других специальных сортов солода, которые используются намного реже. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, остается неизменным главное — солод — это душа пива, его основа. Качество солода - это залог получения вкусного и ароматного пива!
Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).
Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.
Познавательная информация
В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.
И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза - это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.
Технология переработки сырья
Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и
В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.
Польза и применение
Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения - образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.
На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.
Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.
Приготовление солода дома. Подготовка сырья
Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.
Стадия замачивания
Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно "дышало" (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).
Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.
Проращивание
Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12...+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.
Томление
Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной - открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.
Сушка
Этот процесс довольно продолжительный - занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.
Размол
Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.
Где купить солод для хлеба?
Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.
