Айвар является неотъемлемым блюдом балканской кухни и готовится из сладкой, реже острой, паприки. Его можно использовать как соус или гарнир для дополнения , или же просто в качестве намазки на хлеб. Неповторимый аромат и насыщенный вкус закуски вне всяких сомнений понравится и вам. Ниже несколько рецептов заготовки айвара на зиму.
Айвар – рецепт на зиму по-сербски с баклажанами
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 2,5 кг;
- баклажаны – 1,5 кг;
- вода очищенная – 1,5 л;
- уксусная эссенция – 40 мл;
- подсолнечное – 375 мл;
- соль не йодированная каменная – 70 г;
- сахарный песок – 75 г.
Приготовление
Данный вариант приготовления айвара предполагает предварительное отваривание компонентов соуса в маринаде. Для этого моем и избавляем баклажаны и перцы от плодоножек, а последние и от семян. Разрезаем затем плоды на ломтики среднего размера. Количество ингредиентов в рецептуре указано уже в очищенном виде.
Теперь в большой посудине смешиваем очищенную водичку, соль, сахарный песок, примерно третью часть стакана подсолнечного рафинированного масла и уксусную эссенцию. Прогреваем маринад до кипения и растворения всех кристаллов, после чего закладываем в него подготовленные овощи. Ждем повторного закипания и варим содержимое посуды до мягкости кусочков перца и баклажан. Извлекаем теперь овощи на дуршлаг или сито и даем им хорошенько стечь и немного остыть. Далее проворачиваем их через мясорубку, добавляем оставшееся масло подсолнечное и помещаем полученную массу в подходящую емкость для дальнейшей варки. Соус (маринад) можно разлить по бутылкам и использовать зимой для заправок в салаты или для добавления в другие блюда по вкусу.
Уваривать перекрученные перцы и баклажаны необходимо при частом, или даже непрерывном, помешивании до мягкости и загустения. Для этого может понадобиться от полутора до двух часов. Пробуем айвар на вкус и при необходимости добавляем сахар или соль. Осталось только разложить заготовку по стерильным и сухим баночкам, укупорить стерильными крышечками и оставить в перевернутом дном кверху виде до полного остывания.
Данный базовый рецепт приготовления сербского айвара можно использовать в качестве основы для получения более пикантного варианта соуса. Для этого перцы и баклажаны можно дополнить по вкусу чесноком или луком. А вот пряности сербы практически не используют.
Македонский айвар с помидорами – рецепт закуски
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 1 кг;
- помидоры – 495 г;
- чесночная головка крупная – 1 шт.;
- луковицы репчатые – 155 г;
- уксус (9%) – 20 мл;
- масло рафинированное подсолнечное – 55 мл;
- соль не йодированная каменная – 60 г;
- сахарный песок – 95 г.
Приготовление
Множество вариантов приготовления айвара предполагаем предварительное запекание перцев на гриле или в духовке. Благодаря этому соус приобретает неповторимый аромат и вкус. Данный македонский рецепт не исключение и для его реализации вымытые перцы расположим на противне и запечем до румяности бочков. После этого горячие плоды помещаем в пакет, завязываем на некоторое время, после чего легко избавляем от шкурочек, извлекаем также семена и удаляем плодоножки.
Помидоры также необходимо очистить от кожуры. Для этого ошпариваем их в течение нескольких секунд кипятком, после чего сразу же окатываем ледяной водой и снимаем без особых усилий кожицу.
Теперь мякоть томатов и запеченных перцев вместе с очищенными луковицами и чесночными зубцами перекручиваем на мясорубке и укладываем в кастрюлю или сотейник. Для остроты можно добавить при желании стручок перчика чили. Вливаем масло подсолнечное и варим овощную массу до испарения практически всей жидкости и получения достаточно густой текстуры соуса. Теперь добавляем соль и сахарный песок, вливаем уксус, провариваем массу в течение пяти минут, после чего раскладываем готовый айвар по стерильным сухим сосудам и герметично укупориваем. Необходимо дополнительно оставить для самостерилицации заготовку под теплым пледом, перевернув баночки крышками вниз.
До чего же вкусные заготовки на зиму можно приготовить из сладкого перца! Несомненно, он хорош сам по себе в свежем виде, но когда запекаешь сладкий перец, аромат витает просто умопомрачительный. И сегодня предлагаю именно такой рецепт - будем готовить айвар (закуску из печеного перца)!
Сказать, что это вкусно – не сказать ничего. Это просто обалденная паста из печеного сладкого перца с добавлением свежего чеснока, сдобренная растительным маслом, солью, сахаром и белым винным уксусом. Ее можно не только использовать как намазку на хлеб (для меня это самый вкусный вариант), но и подавать в качестве соуса к мясу, птице или рыбе. Или как дополнение к гарнирам… Да и просто так, ложкой – устоять невозможно, даже когда айвар еще горячий.
Несмотря на то, что вариантов приготовления айвара существует довольно много, сегодня я хочу предложить именно такой – исключительно на основе перца. А вообще, часто дополнительно используются баклажаны (к слову, паста из одних баклажанов именуется пинджур) – тоже получается вкусно и ароматно.
Для этой заготовки на зиму из овощей выбирайте сочный, зрелый, мясистый сладкий перец. Чем толще мякоть, тем больше айвара у вас получится! Конечно, не обязательно использовать идеально красивые овощи, но вялые и испорченные – тоже не дело.
Из указанного количества продуктов получается около 600 миллилитров готовой закуски из перца на зиму. Но опять-таки, если взять очень сочный перец с толстыми стенками. Пошли готовить это изумительное блюдо балканской кухни?
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт айвара входят такие ингредиенты, как: красный сладкий перец, свежий чеснок, соль и сахарный песок, растительное масло (какое вам больше всего по душе) и белый винный уксус. За неимением последнего, бежать в магазин не нужно - замените его половинкой чайной ложки столового 9% уксуса или используйте яблочный. Да и вообще, для кислинки подойдет и сок лимона, в конце в концов.
Включаем духовку, чтобы она хорошо прогрелась - примерно на 200 градусов. Тем временем застилаем противень пищевой фольгой или бумагой для выпечки - это очень удобно. Моем красный сладкий перец и укладываем его противень.
Запекаем овощи примерно полчаса при 200 градусах. Спустя минут 15 с начала приготовления перец нужно будет перевернуть и допечь еще столько же. Характерные черные подпалины на перце - это то, что нужно.
Заворачиваем готовый печеный перец в фольгу (или бумагу для выпечки), на которой он и готовился, и завязываем в пакет. Оставляем перец минут на 10-15, чтобы он пропарился - тогда будет очень легко и просто снимать кожицу. Если хотите, можете в пакет не перекладывать, а просто прикрыть сверток кастрюлей - эффект тот же.
Открываем нашу конструкцию и стараемся не обжечься - перец очень горячий, пусть немного остынет. Затем нужно будет снять кожицу и удалить семена. В общем, понадобится печеная мякоть и ароматный сок, который в большом количестве находится внутри перца.
Мы уже почти близки к финалу - нужно измельчить все ингредиенты в пасту. Можете погружным блендером или в кухонном комбайне. Свежий чеснок предварительно или мелко-мелко порубите ножом, или натрите на мелкой терке. Соединяем мякоть и сок печеного перца, измельченный чеснок, соль и сахар.
Пробиваем все до однородности и гладкости. Аромат уже непередаваемый!
Так как мы готовим айвар на зиму, значит его нужно еще прокипятить. Переливаем перечную массу в кастрюльку, добавляем уксус и растительное масло. Даем побулькать пару минут после закипания - больше не нужно.
Овощи
Описание
Айвар на зиму – вкуснейшая икра из перца и баклажанов, которая точно внесет незабываемое разнообразие в ваш ассортимент зимних заготовок. Наверное, каждый из нас привык ежегодно заготавливать те заготовки, рецепты которых были получены от бабушек и с каждым годом эти запасы почему-то практически не меняются. А зря! Каждый сезон консервации нужно готовить что-нибудь новенькое и необычное, тогда и период зимы будет проходить веселее и каждый раз по-новому.
Ниже приведена подробная пошаговая инструкция с фото, которой вы можете воспользоваться для облегчения процесса готовки. В ней точно описано, как приготовить на зиму икру «Айвар» и в какой последовательности используются для этого ингредиенты. Каждый рецепт описывает приготовление такой икры по-разному и входящие в него ингредиенты также могут отличаться. В нашем же случае, чтобы приготовить эту восхитительную закуску используются такие овощи, как сладкий перец, который должен быть красного цвета и с мясистой мякотью, баклажаны и острый перец. В данном случае перец не просто острый, он жгучий и, конечно же, его количество определяется самой хозяйкой.
Предлагаем начать готовить на зиму айвар из баклажанов, а также сладкого и горького перца.
Ингредиенты
Шаги
Итак, поднесем сразу все необходимые овощи поближе к столу и хорошенько их промоем, чтобы потом не терять на это времени.
Начнем с баклажанов. Их сначала разрежем на две части, а затем вырежем из них все семена. Попки с двух сторон баклажанов обязательно обрежем. Далее очистим от внутренностей сладкий перец, поделив его пополам.
Горький перец также следует разрезать на две части и отделить от семян. Однако с этим перцем все гораздо сложнее. Внимание! Во время работы со жгучим перцем будьте осторожней и внимательней. Прикасайтесь к нему только руками, которыми после не вздумайте тереть глаза или чесать нос. После работы с горьким перцем руки обязательно следует помыть несколько раз .
Теперь подготовленные баклажаны и сладкий перец поместим на противень, после чего запечем в духовке до мягкого состояния. Овощи не должны пересушиться. Острый перец также необходимо запечь, но отдельно от остальных овощей. Все запеченные овощи достаем из духовки и складываем в одну общую тарелочку и оставляем остывать, прикрыв их марлевой тканью.
Очищенные запеченные овощи помещаем в емкость блендера, после чего перемалываем до однородного состояния. После, в овощную массу добавляем раздавленные чесночные зубчики и еще раз перемалываем смесь. Затем добавляем в айвар запеченную мякоть жгучего перца, только не всю сразу, чтобы не переборщить с горьким ингредиентом. Еще раз взбиваем массу с добавленным перцем.
Полученную смесь из овощей выкладываем в кастрюлю и ставим на огонь, после чего добавляем в нее сок, который выделился при запекании овощей, а также отправляем в массу соль, масло и уксус. Все несколько раз перемешиваем. Держим икру на огне до тех пор, пока запах добавленного в нее уксуса полностью не исчезнет. Готовую икру из баклажанов и перцев пробуем на вкус. Если всего хватает, расфасовываем ее по баночкам и закатываем крышками. Айвар по-сербски на зиму готов.
Приятного аппетита!
Подготовим все продукты для приготовления Айвара. Если перец Ратундру не нашли, можно заменить обычным горьким перцем, количество остроты регулируйте по своему вкусу.
Лист духовки застилаем фольгой. Овощи все тщательно вымыть.
Выкладываем на него перец сладкий и острый. Баклажаны разрезаем напополам и тоже выкладываем на лист, их можно сбрызнуть растительным маслом.
Ставим лист в духовку и выпекаем овощи 30 минут при температуре 180 градусов. Нужно периодически переворачивать перец, чтоб он пропёкся равномерно со всех сторон.
Время прошло. Перец быстро складываем в пакет и накрываем полотенцем, пусть постоит 10 минут, тогда кожура быстро будет сниматься.
У готовых баклажан нужно аккуратно ложечкой извлечь мякоть, делается это просто и легко.
Перец уже готов.
Снимаем кожуру с него и очищаем внутри от семян.
Пропускаем перец и мякоть баклажан через мясорубку, можно измельчить с помощью блендера.
Добавляем соль, сахар, растительное масло, уксус, измельчённый чеснок и мелко порезанную зелень укропа и базилика, можно любую на ваш вкус – кинзу, сельдерей, петрушку.
Всё перемешиваем и провариваем на плите ещё 15 минут пасту, тщательно перемешивая.
Теперь раскладываем приготовленный айвар (икру) из баклажан и перца по стерильным банкам и закатываем крышками.
Кладём боком банки на пол, накрываем полотенцем и ждём, когда остынут, потом переносим в кладовую комнату.
Вот и всё, айвар н готов. В зимний вечер вы смело можете насладиться вкусом баклажан и болгарского перца, намажете айвар на кусок хлеба и вспомните прекрасное лето.
Trio-Inna:
Взяла на себя смелость объединить несколько рецептов АЙВАРА. Будет очень обидно, если они затеряются.
Это блюдо можно называть как угодно: дип, икра (естественно овощная), намазка, нАмаз, даже соус (только очень густой). Его можно использовать и как закуску, и как самостоятельное блюдо, и как гарнир или дополнение к основному мясному или рыбному блюду.
Но в любом случае - это очень вкусно! И при использовании современной техники не так хлопотно, как это было раньше.
Начнем с Marsiya
. Жалко, что нет фото! Зато много юмора и замечательно описан процесс приготовления!
Айвар (Marsija)
Изготовление Айвара напоминает мне труд одного гражданина (Сизифом вроде звали), т.е. в поте лица, но с гораздо более серьезным КПД, может даже аж в два раза более серьезным! Кроме шуток, дело не для слабонервных: печем, чистим, стекаем (???), мясорубим, варим, стерилизуем, наклеиваем этикетки с надписью «ЯД!!!»; все одно, результат, как в той сказке – до НГ не доживает, сердешный!
Печальный факт: в Москве овощ, который подходит для изготовления качественного Айвара КУПИТЬ НЕЛЬЗЯ! Ну не произрастает он в средней полосе (перец я имею в виду), хоть ты тресни! Теперь совсем серьезно: «Айвар» это “namaz”(с ударением на первом «а»), т.е. то, что намазывают. Для этого нам необходима подобающая консистенция, вязкость не ниже чем у 30% сметаны, чтоб ложка стояла, а перец, который можно купить здесь, даже если внешне очень похож (красный и такой длинный и узкий, но не острый), слишком водянистый, и дает, в итоге, только приблизительное впечатление об идеальном конечном продукте. Но и этого, поверьте, достаточно, см. 1-ый абзац:). Короче, делать все равно будем!
Собственно, делаем, приблизительно так:
5 кг. красного сезонного сладкого перца
1,5 кг. баклажанов
0,5 л. подсолнечного масла
Соль по вкусу
Уксус
Перец и баклажаны испечь до черных подпалин в духовке. Снять кожицу, вынуть серединки у перцев (если останется немного семечек при этом – не страшно, они дадут вящий аромат), выложить овощи в большой дуршлаг, дабы избавиться от лишней влаги. В нашем случае, стоит подойти к этой операции ответственно, поскольку (смотри выше) здешние перцы не в меру водянисты. Итак, 6.5 кг. испеченных овощей в одной большой посуде с дырками, по законам мировой гармонии должны выделить много влаги, хотя бы под собственным весом! Мы просто помогаем и время от времени встряхиваем и переворачиваем.
Утром пропускаем через мясорубку и ставим на огонь в кастрюле с толстым дном без масла. Варим на очень слабом огне примерно 2 часа, постоянно мешая. Наша задача – уварить, хотя бы на одну треть, однако, больше 2-ух часов варить нецелесообразно. В идеале готовность проверяется проведением деревянной ложкой по дну кастрюли - должна остаться дорожка на полсекунды. Дальше все просто: влить масло, посолить, и доварить, все-таки, еще немного, пока масса не превратится в полный крем. В
самом конце добавить одну столовую ложку уксуса.
Дальше консервируем кто, как любит, и стараемся не уничтожить до Нового Года!
АЙВАР (Trio - Milonga)
(икра из красного перца и баклажанов)
Эту замечательную овощную икру готовят на всей территории бывшей Югославии. Заготавливают в огромных количествах на зиму впрок, всегда подают к грилованному мясу. Необыкновенно вкусно с молодым сыром, да и просто с хлебом. Можно купить очень неплохой готовый айвар, но домашний несравненно вкуснее.
На 10 порций:
1 кг мясистого перца
0,5 кг баклажанов
150 мл растительного масла без запаха
2 дольки чеснока
1 острый перец
соль, перец, уксус по вкусу
- Перец испечь на конфорке электроплиты или в духовке, очистить от кожи и удалить семечки.
- Баклажаны разрезать пополам вдоль, смазать срез маслом, запечь в духовке до мягкости, остудить и очистить от кожи.
- Баклажаны и перец прокрутить через мясорубку, добавить оставшееся масло, соль, перец, уксус и толченый чеснок.
- Смесь уварить на медленном огне до загустения.
- Горячую смесь разложить в стеклянные банки, следя за тем, чтобы не было пузырей воздуха, вытереть насухо края банки, залить поверхность растительным маслом, закрыть крышкой.
- Айвар хорош как свежеприготовленный, так и как заготовка на зиму.
Коммент от Trio - Milongi
Этот рецепт, похоже, был записан в то время, когда мясорубка была чудом кухонной техники.
Я все сделала проще и быстрее: сырые баклажаны очистила и испекла в микроволновой печи на максимальной мощности "под колпаком" до мягкости. Там же испекла до мягкости перец, очистила его от кожи и семян. Таким образом, подготовленные овощи измельчила в блендере.
Далее все по рецепту.
Мои коммент.
В этом рецепте возможны варианты.
Иногда добавляется пара мелкопорезанных и спассерованных на растительном масле луковиц.
Часто уксус заменяют соком лимона.
АЙВАР ИЗ ПОМИДОРОВ. (Trio-Inna)
Этот рецепт от моей мамы, которая проработала в Хорватии 8 лет. Она тоже в то время все овощи прокручивала через мясорубку, и долго их уваривала.
Поэтому я сам процесс модернизировала, сделала на современный лад.
НАДО:
1 кг перца,
1 кг помидоров,
500 г лука,
100 мл растительного масла без запаха,
головка чеснока (4-5 зубчиков),
2 стручка острого перца,
2-3 ч. л сахара (по вкусу),
1-2 ст. л сока лимона или уксуса из белого вина.
(зависит от помидоров)
соль, перец
1. Нагреть духовку до 180 -190 г. На противень разложить фольгу. Она должна быть больше противня и края фольги загнуть. Промазать фольгу растительным маслом.
2. Из острого перца вынуть семена, и хорошо его промыть.
Сладкий перец порезать пополам и вынуть семена.
3. Запечь в духовке сладкий перец, целые помидоры, острый перец, порезанный кольцами лук, и разделенный на дольки и почищенный чеснок, до тех пор, пока на перце не потемнеет кожица, примерно 25 мин.
4. Снять кожу с перца и помидор. Все измельчить блендером, добавить лимонный сок или уксус, сахар и соль (чтобы было недосолено!).
5. Налить в глубокий сотейник немного растительное масло и тушить, пока не образуется кашеобразная масса.
Такой соус можно хранить в холодильнике довольно долго, переложив готовый айвар в банки, и залив сверху растительным маслом.
Можно порционно замораживать в пластиковых пакетах, вкус от этого не пострадает.
