Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых - и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» - зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара - крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню - признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.
Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.
В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском - привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.
Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года - на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819–1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.
Центр мясного куска должен был оставаться полусырым - ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели - еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».
Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.
Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени - очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?
Сюда блюдо привозили законсервированным - прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.
Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon - знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.
Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.
Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
«Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров. <…> В каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.
По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем - обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Здесь Александр Пушкин второй раз вспомнил про пирог из печени гуся и упомянул бифштекс - английское национальное блюдо, которое стало частым гостем на столах молодых русских дворян. Повара готовили его из филе говядины.
Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Потом засыпали блюдо сельдереем, петрушкой и укропом. Подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла сверху.
Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения - устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры - легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди - традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.
Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных - ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России.
Для России и Украины во всем века была правдива поговорка — щи да каша пища наша. Собственно говоря, у нас с давних времен люди питались в основном хлебом, кашами, корнеплодами типа редька и репа. Каша — это основная еда как богатых, так и бедных, хорошо, что хоть здесь имеется разнообразие, ели просо, пшено, манку, гречку. Популярно было такое блюдо как тюря — мука, разведенная водой или молоком. Картофель появился уже позже. Вино пили только на юге, в северных регионах России предпочитали водку. Вообще, как Вы поняли кухня, во многом зависела от климатического фактора. Урожай свежих фруктов и овощей в России ограничен по времени, сохранять фрукты как сейчас тогда не умели, да и вообще мне с трудом вериться, что в России тогда вообще ели фрукты и овощи.
Отличие стола богатых от бедных заключалось в количестве мяса и солений. Еда служила разделением между классами. На самом верху находились бояре, под ними духовенство и самым низшим сословием были крестьяне. Но и бояре также делились на классы, на самом верху находились царь и феодалы, не смотря на более высокое разнообразие блюд у богатых горожан русская кухня во все времена сохраняла свои национальные черты.
Значительные улучшения в разнообразии блюд началось только после смерти Петра первого. Так, например, меню Петра первого состояло из каши, студня, холодного поросенка в сметане, кислых щей, жареной утки с солеными огурцами, лимбургского сыра, ветчины.
Простые люди ели хлеб, кашу и мясо по праздникам.
Другими словами, во все времена на Руси была пища очень низкая по своей биологической ценности, именно так сказали бы современные диетологи
Сколько лет жили раньше люди? Сколько жили люди в Средневековье?
Сколько жили раньше люди? Многие из нас уверены, что до 20 века люди редко, когда доживали до 59, а иногда и до 30 лет. Это действительно правда.
Множество примеров сколько раньше в России жили люди можно
подчеркнуть из классической литературы, так Гоголь написал: "дверь нам
открыла старуха лет сорока". У Толстого про "княгиню мариванну,
старуху 36 лет". Анне Карениной на момент гибели было 28 лет, старику мужу
Анны Карениной - 48 лет. Старухе процентщице из романа Достоевского
"Преступление и наказание" было 42 года. А вот немножко из Пушкина
"В комнату вошел старик лет 30". Марья Гавриловна из
"Метели" Пушкина была уже немолода: "Ей шел 20-й год". Тынянов:
"Николай Михайлович Карамзин был старше всех собравшихся. Ему было 34
года, возраст угасания".
Срок жизни первых людей по данным Ветхого Завета
Смертность в древности. Сколько жили древние люди?
Еще интересные фразы из классической литературы: "в комнату вошел глубокий старик с клюкой 40-ка лет отроду, его поддерживали под руки молодые мужчины 18 лет". Кардиналу Ришелье на момент описанной в "Трех мушкетерах" осады крепости Ла-Рошель было 42 года.
Итак, чтобы Вас в 40 лет не тащили на носилках 28 летние парни лучше отказаться от традиционной русской пищи в виде хлеба, каши, щей и прочего. Можно только подумать, а почему же люди так мало жили, тогда как все продуты были так сказать натуральными, люди еще не знали, что такое ГМО, кстати в России как огня боятся этого ГМО, но вот все доказательна того, что в былые времена отсутствие этого ГМО не приводило к повышенной продолжительности жизни, в русской кухне была традиция не жарить, а готовить в печном виде в печи, многие продукты так сказать доходили на малом огне, что как бы и не сильно вредит здоровью сыроеда?
Ответ в том, что русская кухня сильно отличается, например, от средиземноморской, если посмотреть на то, что ели в Древней Греции и в средневековой России, то разница очевидна.
Древнегреческая кухня
Древнегреческая кухня имела свой определённый недостаток в виде ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. Древнегреческая кухня держалась на трех основных продуктах: пшеница, оливковое масло и вино. Информация о древнегреческой кухне к нам пришла из литературных источников, в том числе из комедий Аристофана. Основу пищи составлял хлеб, иногда пропитанный вином и может быть с добавлением сухофруктов и оливков. Бедняки и нищие питались травой, корнеплодами. Богачи ели лежа и иногда слишком сильно в этом деле переусердствовали. Как мы уже поняли основу питания древних греков составлял хлеб, пшеницу часто вымачивали перед тем как делать из нее муку, в этом мы можем усматривать аналогию с тем, как современные сыроеды проращивают зерно. Дрожжей в те времена не было, вместо них использовали винную закваску. Тесто запекали в глиняной печи. Ячмень считался более простым зерном, чем пшеница, готовить хлеб из ячменя было намного сложнее его сначала обжаривали и только затем перемалывали в муку.
Но мы помним, что древнегреческие философы жили до настоящей поздней старости, имеется ввиду возраст не летнего глубокого старика как у Пушкина, а действительно возраст в 70-80 лет.
Конечно это благодаря фруктам и овощам, которые росли практически круглый год в Греции благодаря теплому климату Средиземноморья. В Древней Греции выращивали капусту, морковь, лук, чеснок, бобы, горох, чечевицу, дыни, арбузы, яблоки, груши, гранат, айву, сливы, миндаль, репу, редис, огурцы, различные цитрусовые плоды, оливы и виноград.
В Древней Греции естественно не знали, что такое сахар, вместо него использовались фиги, финики и мед, эти продуты были доступны только богатым и их вообще запрещалось вывозить из страны.
Мясо в Древней Греции ели опять же в зависимости от финансовых возможностей. Высоко было потребление и рыбы. Богатые крестьяне держали кур, гусей, коз, свиней и овец. Бедные слои населения могли довольствоваться мелкими дикими животными, например, ели зайцев или белок. Тем не менее уже тогда греки ели сосиски и колбасы, конечно же такое было доступно только богачам. В селах люди ели яйца и пили молоко, готовили козий и овечий сыр. Греки умели делать красное, розовое и белое вино. Вино обычно смешивали водой. Греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски, отмечали слишком роскошный стол персидских царей, в отличие от персов, греки подчёркивали непритязательность своей кухни, но в эллинистический по римский период, греки отказались от спартанской кухни и ограничений, конечно это касается богатых. Кстати в Древней Греции, считается, что впервые появилось вегетарианство, это именно добровольный отказ от мяса. Но что интересно вегетарианство было характерно больше для философов, людей умственного труда, знаменитые греческие спортсмены сидели на мясной диете.
До 80 лет в Греции жили философы, математики и прочие деятели науки. Только в 20 веке в мире средняя продолжительность жизни начала подбираться к показателям Древней Греции. Посмотрите: Еврипид, драматург прожил около 76 лет, Архимед - около 75, Аристарх, астроном - около 80, Филемон, автор комедий - около 99, Диоген, философ - 77 или 91. Платон, философ - 81. Ксенофон, писатель - 75. Демокрит, философ - 90 или 100. Гиппократ, врач - 90 или 100. Сократ (казнен) - 70 лет. Еврипид, драматург - около 76. Аристид, военачальник - около 72. Пифагор - около 80. Солон, государственный деятель - около 70. Питтак, тиран Митилены - около 80 лет.
Сенатором в Спарте или публичным судьей в Афинах можно было стать только после 60 лет. Философ Исократ создал свой главный труд, трактат о воспитании, в 82 года, а в 98 лет покончил с собой, уморив себя голодом.
Сколько жили русские цари?
Но, например, Петр первый прожил 52 года, его супруга Екатерина первая 47 лет, Екатерина вторая 67 лет, Иван Грозный 53 года, Елизавета Петровна 52 года, отец Петра первого—Алексей Михайлович 46 лет. Внук Петр второй 14 лет, внук Петр третий 34 года. Правнук Павел первый 46 лет, племянница Анна Иоанновна 47 лет, Николай первый прожил 58 лет, но вот Александр второй 62 года, Александр первый 47 лет. Но заметьте многие европейские правители также мало прожили: Карл двенадцатый 36 лет, но, например, Людовик четырнадцатый 76 лет.
И. Н. Никитин «Пётр I на смертном одре», умирает от почечнокаменной болезни и воспаления легких на 53 году жизни.
Если посмотреть сколько живут современные британские монархи, то можно прийти к выводу, что короли являются настоящими долгожителями по сравнению с обычными людьми. Если российские короли и королевы жили всего по 40 -50 лет, то простые люди если смогли пережить детский возраст, то могли прожить до глубокой старости, а именно где-то до 40 лет.
Гидом в этом вкусном кулинарном путешествии в прошлое стала научный сотрудник научно-методического отдела Музея-заповедника «Усадьба Мураново» им. Тютчева, специалист по русской кухне XIX века Марина АСТАФЬЕВА.
Был случай, когда на день рождения музея-усадьбы Марина Геннадьевна одна приготовила обед на 62 человека. В общей сложности готовка заняла ровно 48 часов без отдыха. Несмотря на всю сложность ситуации, обед удался на славу. Гостям было предложено 18 вкуснейших блюд, которыми традиционно угощали в усадьбе два века назад. ВинегреД - это вам не винегреТ
На мастер-классе, прошедшем в Музее Боратынского, Марина Астафьева показала, как в семье Энгельгардтов-Боратынских готовился винегреД.
Это именно винегреД. С привычным для нас винегреТом его объединяет только овощная основа, отварная картошка и свекла, - рассказала Марина Геннадьевна. - Это мясное блюдо. Отварная телятина, овощи режутся соломкой, к ним добавляются каперсы, оливки, маслины и обязательно зеленое кислое яблоко. Из зелени - только петрушка. Во время поста вместо телятины в блюдо шла килька пряного посола или отварные раковые шейки.
ВинегреД никогда не заправлялся растительным маслом. Для заправки надо отложить немного самого винегреДа. Он мелко рубится и заваривается кипятком. Ему дают остыть, растирают туда два желтка отварных куриных яиц, добавляют по столовой ложке горчицы, натертого на терке хрена, петрушки и разбавляют эту смесь водой до густоты сметаны. Далее вливают огуречный рассол, маринад из оливок и маслин. Заправка получается острая, пикантная. Реповый суп, похлебки и другие вкусности
- В чем изюминка русской кухни первой половины XIX века?
- Исконная русская кухня не такая простая, как может показаться. Были блюда, которые готовились по пять дней - так долго особенным способом мариновалось мясо.
- Как проходил обед в дворянской усадьбе?
- Было три подачи блюд. Первая подача - это горячие закуски и то, что сейчас принято относить к первым блюдам. Похлебок должно было быть минимум две. Репа, перловка и корневой сельдерей - три столпа русской кухни начала XIX века. Суп из репы с уткой
Репа режется ломтями, томится на сливочном масле и добавляется в готовый утиный бульон с утиным отварным мясом. В первую подачу на столе обязательно были печеные и квашеные овощи, соленья, маринады. Вместо хлеба - пирожки с грибами или картошкой. К ним подавали компоты, воду, сбитень.
Вторая подача - основные блюда. Здесь еще прослеживаются отголоски помпезного XVIII века. Если, например, подается поросенок, то целиком... Еда приправлялась большим количеством пряностей и специй. И как было написано в кулинарных книгах тех времен: «Чтобы уважить хозяйку, каждое новое блюдо надо вкушать с чистым ртом. А остального - сколько душа примет».
- То есть после каждого блюда надо было выпить воды?
- Для того чтобы очистить вкусовые рецепторы, подавалось антроме. Это блюдо, которое поглощает послевкусие предыдущего. Таких блюд было много, но самое распространенное - котлеты из щуки. Потом шли блюда из курицы. К примеру, курица разделывается на части, обжаривается до полуготовности, заливается водой и тушится. Когда куриное мясо практически готово, к нему добавляются листочки базилика и вливаются сливки. Как только они закипают, блюдо необходимо снять с огня.
- А какие напитки подавались к этим блюдам?
- У каждой кухарки был заветный шкафчик, где хранился определенный винный запас дома. К говядине подавалась двойная водка, то есть самогон. К свинине - водка обыкновенная. Баранину
готовили со специальной наливкой из лесной рябины. Зря говорят, что на Руси много пили, это не совсем так. В кулинарных книгах тех времен четко прописаны нормы алкоголя к каждому блюду: «80 г вина к рыбе. 120 г - к птице. К говядине - 200 г пунша». Поверьте, после сытной первой подачи, попробовав мяса, рыбы, испив сначала сухого вина, потом пунша и водки, выпить уже больше не хотелось. А ведь гостей еще ждала третья подача...
- То есть десерты?
- Да, сладкое. Чтобы удивить публику, подавались фрукты и сыры. Сыры в начале XIX века - очень дорогое удовольствие. Их подавали, чтобы показать достаток в доме.
«Разгонный» пирог: пора и честь знать
- Интересно, как дворяне выдерживали такие обильные званые обеды?- Во-первых, не было гарниров, поэтому еда не казалась такой тяжелой. Во-вторых, это все съедалось не за 20 минут, как мы привыкли кушать сегодня. Обед длился 5 - 8 часов - с променадами, концертами, неспешными разговорами... В завершение трапезы было заведено подавать «разгонные» пряники или «разгонный» пирог. Это был огромный открытый пирог либо с яблоками, либо с капустой. Когда его выносили, гости понимали, что пора и честь знать. Кто-то съедал свой кусок пирога с чаем, кто-то брал с собой. После этого ритуала все прощались с радушными хозяевами.
- Вы одна двое суток готовили обед из 18 блюд. А сколько человек обычно работало на кухне в те времена?
- Две-три кухарки. Если в начале XIX века хозяйка усадьбы на кухню не входила, потому что не барское это дело, то во второй половине XIX века ситуация изменилась. Дворяне старались похвастаться перед гостями поварами, выписанными из-за границы. На кухне даже деревянные двери меняли на прозрачные стеклянные, чтобы гости могли видеть, как они работают. Это было своеобразное кулинарное реалити-шоу...
- Сложно сегодня готовить по старинным рецептам?
- Сложности есть. Первую поваренную книгу на русском языке напечатали в 1790 году. Там давались только правила приготовления блюд: «Возьми телятину, корений, специй и потуши»... На основе этих правил каждый повар разрабатывал свои фирменные рецепты, которые держались в строжайшем секрете. Позже появились книги с рецептами, где четко указано, каких продуктов и сколько надо брать, что и как делать.
В нашем музее есть интерактивная программа «Званый обед в усадьбе». Посетители Мураново могут не только побывать на реконструированной кухне XIX века, в буфетной, но и стать участником кулинарных мастер-классов, где можно узнать правила приготовления блюд кухни XIX века и даже отведать некоторые из них.
Фирменные рецепты семьи Энгельгардтов-Боратынских
Открытый мясной пирогГотовится взварное тесто. Начинка (копченый окорок) выкладывается на раскатанное тесто, сверху идет заправка. Она тоже сытная: мясное ассорти, жареный говяжий язык. Все это засыпается тертым белым хлебом, на него кладут кусочки сливочного масла - и в духовку. Пирог получается вкусный, с хрустящей золотистой корочкой.
Треска с петрушкой
Это блюдо часто готовили в семье Тютчевых. Треска отваривается до полуготовности. Потом выкладывается на противень и заливается водой. Вода должна покрывать рыбу примерно на сантиметр. Все это обильно посыпается рубленой петрушкой. На каждый кусок рыбы надо положить по небольшому кусочку сливочного масла - граммов по 10. Далее запекать рыбу в духовке до готовности.
Историческая справка
Музей-усадьба Мураново им. Тютчева находится в 50 км от Москвы. В 1816 - 1836 годах усадьбой владели Энгельгардты. Хозяин Лев Николаевич Энгельгардт - генерал-майор, герой Очакова, соратник Суворова. Его старшая дочь Анастасия вышла замуж за известного поэта Евгения Боратынского. Для большой семьи поэта старый дом был тесен. Поэтому в 1841 году Боратынский начал строительство нового дома, через год справили новоселье. Далее усадьба перешла к младшей дочери Энгельгардта Софье Путята. С 1876 по 1920 год владельцами были Тютчевы, которых с семьей Путят связывали родственные узы.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас - это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи - это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.
К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.
Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…
Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством - вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей
Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях и записки современников 1810−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с тем, как они питались…
Те из горожан, что имели родственников в деревне, замечали, как много, и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это - не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей.
Складывался такой подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью. Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было - накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей.
Что обеспечивало сытность - «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка - с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом - в день постный…
Другой главный овощ, столп крестьянской кухни - капуста. Щи из серой капусты - с такой же приправой, как и похлебка. И все это - под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.
Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще - если хозяйке было не до изысков - просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай.
Чай - как молитва, дважды в день крестьянин пил чай - «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли - варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай - «для колера».
В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» - смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли.
С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты - рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» - черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка».
В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.
Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты - весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» - груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились - пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой - и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода.
Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос.
Мясо русские крестьяне - подневольные вегетарианцы - ели в большие праздники - на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» - пироги и ситные из белой пшеничной муки.
Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, - во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники.
Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа.
Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до 7−10 дней (осенью). Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый дом съезжалось множество гостей - родные или просто хорошо знакомые с хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и малыми - кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших лошадях, в лучших экипажах.
Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся - «что истрачивается в эти праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех податей и повинностей - да и крестьянин не принужден бы был целый год питаться кое-чем…».
Это были как раз те праздники, с отголосками которых мы и сейчас иной раз встречаемся в быту - с чудовищным обилием еды и спиртного, с изрядными затратами на мероприятие. Среди прочего - и это досталось нам в наследство от предков.
