Сегодня у нас на столе снова блюдо Украинской кухни (впрочем некоторые скажут что Русской, а кто то заявит что Еврейской), а именно - Домашняя лапша. А отнес я ее к Украинской кухне, поскольку технология приготовления и нарезки лапши характерна именно для центральных областей Украины.
Итак. В качестве "бонуса" при покупке новогоднего гуся были получены и гусиные потрошка, а именно:
Голова и лапы были отложены для варки холодца, а остальные запчасти были подготовлены для варки лапши.
Гусиные крылья и шея были опалены над газом. Сердце, печень и пупок промыты.
Поставив варится бульон (о нем речь пойдет позже) начинаем делать лапшу
Муку просеиваем. Вусыпаем в гастроемкость, туда же разбиваем два яйца (существует так же мнение, что аутентичная лапша делается только на желтках, но я и подавляющее большинство делают из целых яиц). Солим. И заметьте - никакой воды! Ни капли! Это важно!
Я начинаю размешивать ножом. Так привычнее. Блендеры и прочие примочки пусть постоят на полке. Готовим классику, а значит все вручную.
Тесто вывалиливаем на стол и вымешиваем на подпыленной мукой поверхности, добиваясь необходимой упругости (малопонятный момент для объяснений - необходимая упругость). Вообщем, чуть более упругое чем для пельменей.
Вымешав тесто делим его на 2 части и раскатываем скалкой как можно тоньше (здесь все зависит опять же от личных предпочтений, некоторые спецы делают просто "паутинку", мне нравится толщина примерно в 1 мм)
Раскатаный пласт сворачиваем вдвое и с легчайшим нажимом. практически под весом скалки, прокатываем.
Половину сворачиваем еще раз. Так же легко прокатываем.
Прокатаную четвертушку сворачиваем в рулет.
Который разрезаем на 4 части. Ну, можно и на 2
Должен получится вот такой неплохой "наполеон"
Рулетики нарезаем на тонкие шайбы. обычно. в целях уменьшения трудодней))) нарезают по 2 рулетика сразу.
Готовую лапшу ставим в теплое место подсыхать.
Тем временем (не забыли?) мы параллельно варили бульон из гусиных потрошков. Потрошка укладываем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Закладываем очишенный лук.
варим в течении 1,5 часов. За 10 мин до окончания варки вынимаем лук, солим.
Вынимаем потрошка из бульона, разбираем и нарезаем их на отдельной тарелке.
Бульон у нас явно мутный и некрасивый
Лично я пробовал и белки отдельно, и яйца целиком, результат один - осветляется. Немного взбиваем белки 2х яиц, либо 2 целых яйца и размешия бульон вводим их в кастрюлю.
Даем бульону отстоятся в течении получаса, либо фильтруем через мелкое сито.
Доливаем кипяченой воды до необходимого объема. Доводим до кипения. Выправляем на соль. Вводим лапшу, примерно половину от полученного количества на 4 литра бульона, если не хотим чтоб в лапше ложка стояла. вторую половину оставляем "прозапас", мы же хозяйственные люди.
Кидаем перец душистый горошком, лавровый лист.
Варим при слабом кипении 10 мин. Возвращаем разобранные и нарезанные потрошка.
Все! Подаем на стол в устраивающем вас сопровождении.
потроха гусиные и утиные (желудки, сердечки) , гусиная шейка, крылышки..
бульон слева - из мяса,гусиной шейки, крылышек; справа - мутный из потрошков
подготовленные отварные желудки, сердечки, шейка и лапша домашняя
Суп с потрошками или суп-потрох, как его называли раньше, можно приготовить из гусиных, утиных и куриных потороховпри этом хорошо добавить в бульон немного говядины. Варить этот суп можно с рисом, картофелем, домашней лапшой или просто заправить поджаренной мукой, что часто встречается в старых рецептах.
Потроха можно варить с частями гуся и мясом, но лучше отварить потроха отдельно - так суп будет и на вкус, и на вид лучше.
Для приготовлениясупа с гусинымипотрохами понадобятся прежде всегопотроха отдвух гусей или от гуся и утки -желудки («пупки»), сердечки.Бульон для этого супа лучше всего варить из шейки гуся, спинки, «папоротков» (крайняя часть крыла), крылышек,кончиков ножек(которые не поместились в гусятницу при запекании гуся и были отрублены).Желудки и сердце лучше отварить отдельно, хотя варить вместе допускается.При отваривании бульона можноиспользоватькусочек говядины, например если гусиных частей для бульона не так много.
Конечно бульон для этого супа можно отварить из целого гуся, но этонерационально. Гусь настолько уникальная птица в кулинарном плане, что ее лучше разделить на части, которыеиспользоватьдля приготовления самых разных блюд.Гусиные ножки (голени) и грудкивеликолепныв запеченном виде, из них также получаются великолепные котлеты, вытопленный гусиный жир не заменим для обжаривания, печень лучше просто быстро обжарить или приготовить из нее паштет, гузки можно использовать так, как используют свиную грудинку (например тушить с гузками капусту, только надо у гузок обязательно удалить копчиковую железу).Из шеи, крылышек, спинки получится великолепный бульон для щей, супа-лапши и, конечно, для супа с потрохами..
СУП С ПОТРОШКАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Потороха гусиные и утиные (только желудки и сердечки) - около 600-700г
Гусиная шея - 1шт
«Папоротки»(крайний сустав крыльев) или крылышки - 2шт
Говядина - 400-500г
Лук репчатый -250-300г
Перец черный молотый - по вкусу
Лапша домашняя - 1 стакан сухой лапши
Шафран - на кончике ножа для бульона (если шафран есть).
Готового, отфильтрованного бульонана такое количество потрохов и лапши потребуется2 л.
Приготовить бульон можно заранее (например с вечера, если суп предполагается готовить на следующий день).
Гусиную шею разрубить на несколько частей, крылышки также можно разрубить если большие. Подготовленное мясо, шейку и крылышки сложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять образовавшуюся пенку, снизить интенсивность нагрева, добавить целый репчатый лук, поперчитьи варить при слабом кипении около 2-3 часов до готовности. В середине приготовления посолить умеренно. После чего бульон отфильтровать через металлическое сито.
Снять мясо с шейки и накрыть, чтобы не высыхало.Отварную говядину можно разделить на кусочки и использовать в супе с потрошками, а можно использовать для чего-нибудь другого, например в качестве начинки для небольших пирожков, которые и подать к супу с потрошками.
Потороха(уже подготовленные,без пленки выстилающей желудки и с удаленными у сердечек остатками сосудов и сгустков крови, промытые) поместить в небольшую кастрюльку, дать закипеть, снять пенку (ложкой с дырочками) , снизить интенсивность нагрева и варить при среднем кипении до готовности -примерно 2 часа. За 30 минут до готовности подсолить бульон в котором варятся потроха. Во время отваривания можно добавить целый маленький очищенный репчатый лук и несколько веточек петрушки.
Готовые отварные желудочки и сердечкиизвлечь при помощи шумовки из бульона и, когда они немного остынут (но будут еще теплыми) нарезать пластинками поперек (как на фотографии).
В кастрюлю с отфильтрованным, ранее приготовленным из мяса и гусиной шейки, бульоном поместить нарезанные потроха, отварное мясо снятое с шейки гуся, подсолить бульон, если требуется, дать закипеть и добавить домашнюю лапшу, которую варить минуты 3.
И все же лапшу, лучше отварить в подсоленной воде и в небольшой кастрюльке отдельно, после чего воду в которой варилась лапша вылить, а лапшу добавить к потрошкам.В этом случае лапшуварить вместе с потрошкамине более 1-2 минут.
При подаче посыпать нарезанной петрушкой. К такому супу очень подойдут небольшие пирожки с мясом.
Для вариантов супа потроха с картофелем или рисомпонадобиться готового бульона 2,5 л.
ВАРИАНТ СУПА-ПОТРОХА С КАРТОФЕЛЕМ.
Если в готовый кипящий бульон поместить 2-3 очищенных картофеля, нарезанного соломкой или кружочками, варить около 10-15 минут,затем добавить подготовленный нарезанные желудочки и сердечки и проварить еще минут 5 (до готовности картофеля), то получитсясуп-потрох с картофелем.
ВАРИАНТ СУПА-ПОТРОХА С РИСОМ.
Если в бульон добавитьпромытый рис, довести его в бульоне до кипения, минут через 10 добавить нарезанные отварные желудочки и сердечки, проварить до готовности риса, то получится вариант супа-потроха с рисом.
Рис для этого супа можно брать обычный краснодарский, а лучше сорта Жасмин или Басмати.
Когда я хочу сварить наваристый сытный суп, то я беру мясо гуся вместо курицы или другого животного. Готовить его не так уж и сложно, просто нужно немного больше времени, чтобы сварить мясо и получить вкусный бульон. Зато, если вы купили целую птицу, то вам хватит ее на несколько раз, ведь суп с потрохами получается не менее вкусный, чем с самим мясом . Да и рецептов существует немало, поэтому читайте и узнавайте, как сделать суп из гуся с нашими рецептами с фото.
Как правильно выбрать ингредиенты
- Кожица на мясе должна быть розоватой и без остатков перьев.
- Гусиные лапы должны быть ярко-желтого цвета, если они красные, значит птица немолодая.
- Жир обычно имеет прозрачный цвет, если он отдает желтым, то мясо некачественное.
Суп из потрохов гуся
Кухонная посуда и техника: разделочная доска, кастрюля, сковорода, ложка, терка, нож.
Ингредиенты
Процесс приготовления
- Поставьте греться 3 л воды.
- Подготовьте 750 г потрохов: промойте сердце от крови, из печени удалите желчные протоки, желудок очистите от пленки. Еще раз все хорошо промойте и разрежьте на кусочки.
- Почистите полторы луковицы и мелко нашинкуйте.
- В кипящую воду опустите все потроха, кроме печени, и варите 40 минут.
- Через 15 минут добавьте печень.
- Мелко нарежьте 50 г сушеного кабачка и вместе с луком высыпьте в кастрюлю.
- Через 15 минут добавьте 100 г лапши, 50 г нарезанного перца и 300 г крупно натертого сельдерея.
Чтобы все правильно понять и запомнить, посмотрите это короткое видео. В нем под веселую музыку показан весь рецепт, поэтому вам будет несложно разобраться.
Суп из гуся с лапшой
Время приготовления:
1,5-2 часа.
Количество порций:
6-7.
Кухонная техника и посуда:
сковорода, кастрюля, нож, ложка, разделочная доска.
Ингредиенты
Процесс приготовления
- Поставьте греться 2-2,5 л воды. Промойте мясо гуся и разрежьте на небольшие куски. Поместите его в кастрюлю. Оставьте на огне на 1-1,5 часа до готовности мяса.
- В это же время поместите в бульон картошку.
- Через 5-7 минут положите в кастрюлю лапшу, разломав на части поменьше.
- Добавьте обжаренные овощи в суп и оставьте еще на 5-10 минут, чтобы картошка и лапша сварились.
Время приготовления зависит от качества мяса. Молодая птица варится 2-3 часа, старая примерно на час дольше. Когда мясо готово, оно будет легко отделяться от костей. Сколько варится гусь для супа кусками, тоже зависит от качества мяса, но это занимает немного меньше времени, примерно 1-1,5 часа.
Видео рецепта приготовления супа
Посмотрев это короткое видео, вы сможете выяснить для себя все нюансы приготовления. Мужчина довольно понятно все объясняет, и поэтому у вас все точно получится даже, если вы позже будете использовать другие рецепты супа из гуся с лапшой.
https://youtu.be/j71TkLVzvN8
С чем подавать и как украсить
Каких-либо украшений суп не требует, можно разве что . Подавать суп лучше всего с простым белым или ржаным хлебом, так как он довольно жирный. Или замените хлеб сухариками. Также можно подать к нему сметану или майонез в качестве добавки к супу.
- Варите гуся на медленном огне , тогда бульон получится наваристым и вкусным, хотя и будет готовиться дольше.
- Снимайте с бульона пену , чтобы он не горчил.
- Если хотите, чтобы суп получился менее жирным , то вместо обжарки овощей, положите их вариться вместе с картошкой.
Другие варианты
Если вам нравятся супчики с мясом, то попробуйте сварить . Он хотя и получается жирным, но очень вкусным. Если вы хотите, чтобы он все же получился еще и полезным, то приготовьте , ведь в нем довольно много полезных веществ. Или сделайте , в которой не меньше пользы, а блюдо получится еще сытнее. А если вам нужно просто приготовить обед быстро, то ваш вариант – .
Правильно питаться совсем не сложно, ведь существует так много рецептов. Если у вас есть свой рецепт гусиного супа, вы хотите что-то спросить или дополнить, то пишите об этом в комментариях.
Готовят только потроха домашних кур, гусей, индеек и уток, потроха пернатой дичи употреблять не рекомендуется. К потрохам относится все, что не мясо. Это: желудки, сердце, печень, лапки, крылья, шейки, головки. Все эти потрошки можно отваривать, тушить, и готовить супчик с потрошками, а из головок, лапок, крыльев и шеек можно готовить холодец. Сердечки, печенки и желудки куриные мелкие, а гусиные и индейки крупные, но они более грубые. Сердечки и печенки перед приготовлением достаточно хорошо помыть.
А вот желудок надо тщательно очистить от внутренней желтой оболочки. Сердечки надо очистить от остатков крови, а на печени может остаться желчь. У куриных и гусиных лапок перед готовкой отрубить коготки и ошпарить их кипятком, чтобы очистить от кожицы покрывающей их. Головки кур и гусей ошпарить кипятком, отрубить клюв, очистить кожицу с языка и удалить глаза.
Кстати совет от повара – перед приготовлением блюд потроха кур, гусей, уток надо залить кипятком или довести до кипения, пока появится пена, затем слить и промыть холодной водой. После этого готовить, это позволит получить прозрачный бульон и удалит неприятный запах потрошков.
Куриные потрошки тушеные. Куриные сердечки, пупочки (желудки) и печенки можно готовить вместе. Очищенные и помытые их залить водой, добавить корень петрушки и сельдерея, посолить и варить около часа. Бульон слить, добавить томат пюре, немного лимонного сока и тушить 15 минут.
Куриные печенки жареные. Куриные печенки очень нежные, их надо помыть, обвалять в муке и обжарить на масле, осторожно перемешивая, чтобы они не раскрошились. Влить немного сливок, посолить и тушить 15-20 минут.
Паштет из куриной печени. Печенки помыть, вымочить в молоке 2 часа, обжарить на масле. К почти готовой печенке добавить репчатый лук и продолжить жарить еще 15 минут. Обжаренные куриные печенки пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и хорошо вымешать паштет. Выложить паштет на пленку сформировать в виде колбаска и положить в холодильник. Паштет из куриной печени очень нежный, с ним можно делать вкусные бутерброды.
Куриные потрошки — желудки (пупки) и сердечки с картофелем. На сковородку выложить нарезанный дольками картофель, репчатый лук и куриные сердечки и желудки, посолить и поперчить. Жарить до готовности, перед окончанием готовки положить сметану и посыпать тертым сыром.
Суп из куриных потрохов. Для приготовления взять сердечки, желудки, крылья и печенку, все промыть и поставить варить с кореньями петрушки в подсоленной воде. Когда все сварится бульон процедить и опять положить туда потроха. Репчатый лук, морковь и грибы нарезать и пожарить на масле, выложить в бульон. Довести суп до кипения. Яичные желтки размешать с мукой и бульоном и струйкой влить в суп из потрохов. Подавать с рубленой зеленью.
Куриные желудки тушеные с помидорами. Куриные желудки промыть и почистить, разрезать пополам или на несколько кусочков. Кусочки обжарить на масле, помешивая со всех сторон. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на кусочки выложить к пупочкам, добавить репчатый лук и сладкий перец, чеснок и соль. Тушить до готовности.
Гусиная печенка жареная с луком. Гусиную печенку нарезать на тонкие брусочки, смешать с полукольцами репчатого лука, заправить солью и перцем. Выложить на разогретую с маслом сковородку и обжарить. Подавать с картофельным пюре. Гусиную жареную печенку пропустить через мясорубку вместе с луком и использовать как .
Куриные и гусиные шейки фаршированные. С шеи снять осторожно, не разрезая кожу, вывернуть, хорошо вымыть и вычистить. Узкий конец шейки завязать ниткой. Приготовить фарш для фаршировки шеек.
Гусиная шейка, фаршированная свининой. На 300г свинины надо 2 ломтика белого батона без корок, 3 яйца, луковица, чеснок, соль, перец. Мясо пропустить через мясорубку, вместе с ломтиками батона, замоченными в молоке. Лук поджарить с толченым чесноком. Мясо и лук перемешать, добавить одно сырое яйцо, посолить и поперчить. Яйца сварить вкрутую и порезать на четыре части. Фарш закладывать в гусиную шейку осторожно уплотняя его и чередуя с кусочками вареных яиц. Когда гусиная шея будет заполнена, конец её надо завязать ниткой. Фаршированные шейки выложить в гусятницу и жарить, в духовке 1,5 часа, поливая жиром.
Шейки куриные фаршированные. Они значительно меньше по размеру гусиных, поэтому их лучше начинять, куриными сердечками, желудками и печенкой. Все потрошки обдать кипятком или поместив в кастрюлю довести до кипения, слить и промыть. Затем пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук с морковью, батон в молоке, одно сырое яйцо, соль, перец. Фарш хорошо размешать и начинить им куриные шейки. Свободный конец завязать ниткой. Шейки выложить в сковородку обжарить со всех сторон и добавить сметану тушить до готовности.
Рассольник с куриными потрошками. Для приготовления взять куриные желудки, шейки, сердечки. Подготовленные потроха, порезать на кусочки, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить и потроха вновь опустить в него. Выложить в бульон картофель, варить до готовности. Обжарить лук и пряные коренья, нашинкованные соленые огурцы без кожицы. Овощи и огурцы выложить в рассольник и прокипятить 15 минут. Подавать рассольник со сметаной.
Картофельный суп с куриными потрошками . Куриные крылышки, желудки, сердечки промыть, обдать кипятком, опять промыть. Залить холодной водой. Варить до готовности. Бульон процедить положить в него картофель и всыпать пшено, варить до готовности. Репчатый лук и морковь порезать и обжарить на свином сале или курином жире. Когда картофель сварится суп заправить луком, перцем, солью, петрушкой и выложить в него порезанные потроха.
Для приготовления взять на 1,5 литра воды — 500г потрошков, 2 картофелины, 130г пшена, лук, морковь, соль, перец, сало.
Суп лапша с куриными потрохами. Потроха подготовить и отварить, печень обжарить. Достать потрошки с бульона порезать, добавить жареную печенку. В бульон засыпать варить до готовности, добавить потрошки и заправить солью и поджаренной измельченной морковью. Положить лавровый листик.
Для приготовления взять на 1,5 литра воды – 400г потрохов, 250г домашней лапши, морковь, зелень, соль.
