Сербская национальная кухня. Традиционные сербские блюда

Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.

В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню. В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.

Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.

Рецепты Сербской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Мясная чорба
Сербский фасолевый суп
Постный суп из шпината
Суп из шампиньонов с белым вином
Постный кабачковый суп
Постный картофельный суп
Постный суп из лисичек
Суп из капусты
Постный суп из картофеля и крапивы
Постный суп из фасоли со щавелем
Рыбный суп (Рибля чорба) (самый традиционный сербский рыбный суп)
Фасолевый суп с копченостями
Сербский суп из смеси бобовых
Боснийский суп-гуляш с фаршем
Чорба по-сербски из телятины

Основные блюда:

Картофель с фетой по-сербски
Cербская плескавица
Рулетики из свинины с грибами под сыром

Маринованные ребрышки в духовке
Сербские колбаски чевапчичи
Ребрышки в медово-соевом соусе
Пребранац (запеченная фасоль по-сербски)
Курица с зеленой стручковой фасолью
Гуляш с фасолью по-сербски
Клецки хлебные с овощами
Гуляш с копчеными колбасками, фасолью и болгарским перцем
Сербская плескавица с соусом
Куриная печень в беконе
Форель по‑сербски
Бузара из омаров
Запеканка по‑черногорски

Салаты:

Салат с острым перцем и чесноком
Классический шопский салат
Салат с курицей, фасолью и грибами
Сербский салат из помидоров
Косовский салат из фасоли (Kosovska salata od pasulja)
Салат из петрушки (Salata od persuna)
Салат из кукурузы (Salata od kukuruza secerca)

Блюда из теста и десерты:

Фруктовая чаша (Vocni kup)
Ореховый торт по‑сербски
Гибаница
Бурек по-сербски

Национальные напитки:

Чай с травами
Черный кофе
Местные вина "Вранац" (Vranac - "вороной"), "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг", "Мерло", "Совиньон" , Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко", "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок"
Вина из кокосов
Виноградный самогон "лозовач"
"Ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.)
"Дуня" - ракия из айвы
Можжевеловая настойка "траварица"
Водка "препеченица"
"Шумадийский чай"
Виноградное бренди ("вшяк")
Местное пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд")

Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из "сумешицы" и "суражицы", смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.

В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.

Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат.

Характерной чертой является широкое использование сыра - "качкавали", "качамак", "златибор", "липский" и "сенички", а также местная брынза из коровьего и овечьего молока, начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба - как и у большинства других славянских народов он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб "погача" и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра "попара".

В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные - с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.

Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями.

К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в казане мясо ягненка "ягнетина испод сача" (бывает также "телетина" и "еретина" - козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком "мешано месо", курицу в горчичном соусе или в каймаке, а также тушеную с луком, салатом и йогуртом ягнятину "капама", вяленую баранину "кастрадина", жареное на гриле мясо "гайдук", очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях - "караджорджевый шницель", жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса "плескавица", запеченная с яйцами и овощами баранина, тушеное мясо "охотничий котел", знаменитые вяленые окорока "пршут" и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя".

Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.

Особая статья - овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как "зеленую закуску". Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные "композиции" из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени типа "српска салата". Особенно хороши голубцы "сарма", "пасуль" (фасоль) во всех видах, фаршированный перец, баклажаны и помидоры с прослойками мяса "мусака", маринованный перец с пряностями, фаршированная мясом и рисом тыква "пуньена тиквица", фаршированная капуста-кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, фаршированные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, "яхния" из кабачков, жареные с луком и перцем баклажаны и десятки других вкуснейших блюд.

Перец - паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.

Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.

Хороши местные изделия из муки и десерты "слаткиши" - знаменитый пирог с творожной начинкой "гибаница", простой слоеный пирог с сыром или мясом "бурек", "пита" из тонкого теста со всевозможными начинками, картофельный бурек "кромпируша", различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями (совсем по-итальянски), пончики "приганица", пирожки с сыром, большие блины с различными начинками "палачинке", пирог с сыром и зеленью "зеляница", "слатко" (варенье), запеченные в сыре орехи и сливы "штрукли" (не путать со словацкими или немецкими штруклями, являющими собой совсем другое блюдо), турецкий "лукум", сваренные в меду орехи "альва", разнообразные рулеты с вареньем и овощами, печенья всех сортов, ореховые палочки и прочее.

Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни. "Варенье" это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.

Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.

Местные вина хотя и не очень известны на международных рынках, но заслуживают пристального внимания. Визитной карточкой местного виноделия считается терпкий черногорский "Вранац" (Vranac - "вороной"), которого насчитываются десятки разновидностей. Также хороши вина "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг" и другие. Белые вина вырабатываются по международным стандартам, поэтому известны как "Мерло", "Совиньон" и др. Из местных белых вин популярны "Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко". Отменным качеством славятся продукты винных подвалов "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а также вина из Косово. Хорошим качеством славятся вина "Крстач" (белое сухое).

Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.). Наиболее популярны черногорская виноградная ракия сортов "Првиенац", "Круна" и "Лозова", а также грушевая "Вильямовка", которую лучше всего делают в сербском Валево (пузатая зеленая бутылка 0,7 л). Исключительны по вкусу "шливовица" (сливовая ракия, наиболее известна сербская "Жута оса" - "желтая оса"), "дуня" - ракия из айвы, можжевеловая настойка "траварица", крепчайшая водка "препеченица" и "шумадийский чай", представляющий собой горячую ракию.

Виноградное бренди ("вшяк") имеет крайне своеобразный вкус, такими же непривычными по вкусу могут показаться крепкие напитки домашней выработки, представляющие собой продукты первичной перегонки крепостью до 48 "градусов" и выше. Очень популярно и местное крепкое пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд").

Путешественники, приехав в Сербию, с первых минут влюбляются в удивительные пейзажи балканской территории, а со вторых - в местную кулинарию. Традиционная сербская кухня сложилась под влиянием гастрономических особенностей Венгрии, Болгарии и Турции. Такой своеобразный кулинарный «сплав» объясняет неоднородность и разнообразие приготовляемых сербами кушаний.
Особенности изготовления сладостей и выпечки сербские повара позаимствовали у турецкого народа. Из Венгрии они переняли способ приготовления яств на основе свиного жира - смальца. Но самое большое влияние на сербскую рецептуру оказали болгары. Согласно их традициям, в Сербии появилась особенная любовь к овощам. Их подают всегда - на завтрак, обед или ужин, самостоятельно либо в составе блюда.
Овощи не только кладут в салаты, но и варят, тушат, запекают, используют в качестве начинки и зажаривают на гриле. Мясные пристрастия сербского народа также пришли от болгар. От них же осталось множество оригинальных названий для мясных и рыбных кушаний, которые звучат очень интересно и необычно: плескавица, зеляница, джувеч, чорба, паланчики.

Особенности национальной сербской кухни

Сербская еда - простая и сытная. Она легко воспринимается украинцами и русскими, так как достаточно незатейлива и славится чистотой вкуса и отсутствием специфических добавок. Как и в любом месте Балкан, в Сербии не пользуются почетом увлечение вегетарианством и диеты, поэтому поесть тут любят вкусно и сытно.
Очень долго в республике самым популярным яством была вареная пища с большим количеством овощей. Данное обстоятельство обусловило то, что здесь длительное время единственным и основным столовым прибором была ложка. Для местной кухни характерно использование приправ и пряностей. Ни одно кушанье не обходится без использования черного перца. Зачастую вспомогательными элементами рецептов становятся лавровый лист, белый перец, паприка, кориандр, гвоздика и чеснок. Можно сказать, что это пряная кулинария.
Суповое разнообразие у сербов делится на два основных вида: обычный суп с овощами, который местный именуют "супа", и жирный, наваристый "чорба". Самая любимая местными жителями и гостями чорба - из говядины и птицы. Главный секрет сербских бульонов в том, что в них добавляется мука. В них всегда используется петрушка.
Невозможно представить себе сербскую кухню без каймака, который считается подлинно национальным, редким яством. Являя собой подсоленные сливки, они напоминают то масло, то сметану, то творог. Готовят каймак до сих пор по домашним рецептам. Сербы считают, что это как раз то блюдо, которое очень легко испортить во время приготовления промышленным способом. Гордостью сербских поваров считаются котлеты, приготовленные на углях. Их подают с лучком и красным острым перцем.
Высокопочитаем у сербов хлеб, его пекут по традиционным рецептам. Хлебные изделия никогда не выбрасывают, их собирают и используют для приготовления кваса. Чтобы люди смогли с самого утра получить свежий хлебушек, магазины тут принято открывать в 6:30-7:00. Любят местные и пироги. Любой тутошний пирог носит название пита. Не стоит путать его с пресной турецкой лепешкой. В Сербии пресные мучные изделия называются сомун. А питы обычно начинают мясом, овощами, фруктами.
Среди алкоголя чрезвычайно востребована ракия - местная водка. Также широко распространено употребление шприцера во время жаркой погоды, он отлично утоляет жажду и являет собой белое вино с минеральной газированной водой. При употреблении такого напитка главное - не переборщить, ведь от газированного алкоголя опьянение наступает очень быстро.

Первые блюда

Особое внимание стоит уделить знаменитому сербскому супу под названием чорба. Рецептура его приготовления весьма разнообразна в зависимости от ингредиентов, которые берутся за основу. Излюбленным видом является вариант из говядины с овощами. Из представителей последних сюда добавляют морковь, сельдерей, цветную капусту, зеленый горошек, лук. Говядину или телятину нужно порезать на равные кусочки, а затем поместить в лучок, обжаривающийся на масле или на жиру. Когда мясо прожарится, нужно смешать с ним остальные овощи, насыпать муки, а после залить водой и готовить до разваривания продуктов. По мере готовности, добавляют уксус и заправляют либо сметаной, либо яичным желтком. Подают кушанье непременно с петрушкой.
Популярным и деликатесным супом считается рыбная чорба - это настолько известное за пределами страны блюдо, что повара из разных стран съезжаются на территорию Сербии для участия в соревнованиях по его приготовлению. В качестве основы используют один килограмм рыбы - по полкилограмма крупной и мелкой речной. Небольшую рыбку варят на сильном огне, с луком и черным перцем-горошком. Затем бульон процеживают, протирая филе с луком через сито. Отдельно готовят заправку. На жиру обжаривают лук, муку и красный перец, затем в заправку выливают протертую рыбу и добавляют порезанную крупную (обычно это щука). Чорба, изготовленная из этого представителя речного царства, считается самой вкусной. Это классический рецепт, а во время проведения соревнований каждый участник старается добавить некую изюминку своему рыбному блюду.
Беговская чорба в основе своей рецептуры содержит мясо курицы или цыпленка. Сначала его варят вместе с сельдереем, петрушкой и очищенной морковью. В другой подходящей емкости разогревают масло, обжаривают муку и заливают куриным бульоном. Через 15 минут туда добавляют вареное мясо с овощами. Для подачи смешивают желток со сметаной и лимонным соком и заправляют этой смесью готовый бульон.
Еще одним вариантом чорба, пользующимся спросом, является суп на основе мяса ягненка. Дополнительными ингредиентами к нему выступают рис, савойская капуста и кольраби. Мясо варят вместе с овощами, добавляя лавровый лист, перец и головку лука (обычно кладут ее целиком). Подают также с желтком и сметаной. Стоит отметить, что в сербских ресторанах большие порции, следовательно, заказывая суп, не нужно спешить с выбором второго блюда - вполне возможно, что будет достаточно одного.

Вторые блюда

Сербская кухня - настоящее раздолье для гурманов. Здесь в огромном количестве представлены мясные национальные кушанья. Визитной карточкой любого традиционного ресторана являются такие яства, как плескавица и чевапчичи.
Чевапчичи, или чевапи - это мясные колбаски, приготовленные из фарша с приправами и луком. Традиционно мясо для фарша не перекручивают на мясорубке, а мелко нарубают ножом. Конечно, для сохранения времени в заведениях общепита все же используют мясорубку. Из фарша формируют колбаски размером 8-10 см. Чтобы удобнее было их делать, можно использовать отрезанное горло от пластиковой бутылки, просто просовывая мясо через него. Готовые изделия обжаривают на разогретом масле в течение 20 минут. Обычно чевапи подают в пите с зеленью и луком.
Плескавица - это, по сути, большая котлета. Она плоская, круглая и отличается нестандартными, большими размерами. Ее диаметр достигает 15 см, толщина - 2 см. Способов приготовления и вариантов подачи этого яства очень много, в ресторанах котлету часто делают с начинкой. Но есть один классический традиционный рецепт, которого все стараются придерживаться. Мясо для фарша нужно пропустить через мясорубку дважды, после чего добавить в него газированной минеральной воды и поставить в холод на сутки. На следующий день смешивают фарш с сыром, кайенским перцем, беконом, луком, после чего формируют котлеты. Один бок котлеты смазывают подсолнечным маслом и отправляют на гриль. Конечно, приготовленные на свежем воздухе котлеты гораздо вкуснее, но и в домашних условиях можно их сделать. На гриле также несложно зажарить овощи и подать их в качестве гарнира. Очень часто плескавица выступает в качестве котлеты для бутербродов в палатках с быстрыми закусками.
На Балканском полуострове мясо, жареное на углях, - это не просто любимое яство, а фактически образ жизни. Выезд на шашлыки за город - это такой же обычный и частый процесс, как простой завтрак или ужин. Популярным рецептом приготовления мяса является мучкалица. Ее делают и на шампурах, и на сковороде. На углях, естественно, получается вкуснее. Очень часто в мучкалицу превращают оставшееся от пикника поджаренное на костре мясо. Делают ее из свинины, преимущественно из шейки. Мясо жарят и одновременно тушат овощи: болгарский перец, лук, чеснок, петрушка, чили, помидоры. Их заправляют паприкой, солью, сахаром, а затем смешивают с мясом. После 20 минут совместного тушения мучкалицу подают к столу с хлебными лепешками.
Ягнятина пользуется популярностью у сербского народа. Интересным блюдом с ее участием является яство под названием "ягнятина из-под сача". Сачом на Балканах называют большую чугунную крышку, которой накрывают емкость, где тушится мясо. Также сач обкладывают вокруг углями, что способствует запеканию пищи под ним и приданию неповторимого аромата. Для этого кушанья, кроме мяса ягненка, понадобятся молодой картофель, чеснок, болгарский перец, морковь и молоко. Мясо с овощами сразу тушат вместе, заливая водой примерно на треть. Затем добавляют молоко и полчаса томят под сачом. Все овощи приобретают неповторимый мясной аромат.
Из Турции в сербскую кухню пришло такое блюдо, как кешке. Только турецкими поварами оно готовится из баранины и перловой крупы. В Сербии же главные ингредиенты - индейка и пшеница. Вареная птица и зерно укладываются в кастрюлю слоями, чередующими друг друга. После этого они заливаются бульоном от индейки и варятся до полного разваривания мяса. Такое кушанье может долго храниться в прохладном месте, подают его традиционно с кислым молоком.
Еще одним национальным блюдом, без которого редко обходится какое-либо застолье, является паприкаш - тушеная курица с добавлением сладкой паприки. Куски птицы сначала обжариваются на масле вместе с луком, затем добавляется паприка. Для придания большей остроты кушанью рекомендуется одна столовая ложка этой приправы. Для тех, кто предпочитают лишь острый оттенок, достаточно будет чайной ложки. Пока варится курица, из муки, двух яиц и соли необходимо приготовить тесто для галушек. Одна галушка равна половине чайной ложки теста, которое нужно отправлять прямо в варящуюся курицу. Блюдо это почитается сербами, оно является главным "гостем" и свадебного, и поминального стола.
Рыба также любима местными жителями. Сербы готовят карпа так: в рыбе, порезанной на куски, они делают надрезы, куда вставляют кусочки шпика. На сковороду выкладывают порезанный кружочками картофель, на него рыбные кусочки, сверху все это накрывают овощами. Затем блюдо запекают в духовке, на середине готовности полив его сметаной. Из овощей здесь используются помидоры, лук и болгарский перец.
Интересен рецепт приготовления утки по-сербски. Ее целиком тушат до полуготовности, затем на противень выкладывают вареный рис, слой лука, порезанный кружочками картофель и болгарский перец. И уже самым верхним слоем идет птица, нарезанная небольшими кусочками. Все это жарят в духовом шкафу, периодически поливая вытопившимся жиром.
Очень любим сербами такой овощ, как фасоль. Особым блюдом из нее считается сербский гуляш. В его рецептуру, кроме самих бобовых, также входят копченая колбаса, красный сладкий перец, томатное пюре и чеснок. В качестве приправ к кушанью добавляют майоран и тмин. Все это тушат вместе в кастрюле на небольшом огне. Фасоль перед приготовлением оставляют на ночь в холодной воде.
При посещении сербских ресторанов рекомендовано попробовать котлеты уштипцы. Их готовят на основе фарша из говядины и свинины. В него добавляют нарезанную грудинку, черный перец, паприку и брынзу. Для пышности также используется газированная вода. Маленькие плоские котлетки обжаривают на масле с двух сторон. Подают их на блюде, где предварительно выкладывают лук и петрушку, облитые соком лимона.
Излюбленная сербами свинина нередко встречается в составе ингредиентов вторых блюд. Интересным вариантом ее приготовления является такое яство, как вешалица, - свиная корейка без косточек, фаршированная сыром и ветчиной. Окорок режут брусками и обжаривают на масле с предварительно выдавленным чесноком. Параллельно готовят бульон из лука-порея, петрушки, горошин черного перца и лаврового листа. Затем в этом бульоне вымачивают хлебцы или ломтики лепешки. Морковь трут на терке и смешивают с каймаком. В небольшие емкости раскладывают свинину, смоченные в бульоне хлебцы и сырно-морковную массу. Все это запекают в духовом шкафу в течение получаса.
Еще одним фирменным яством является джувеч - гарнир, приготовленный из овощей и риса. В качестве основных ингредиентов используются лук, кабачок, баклажан, помидоры, сладкий перец. Все это режется кубиками и тушится со специями - майораном, розмарином, лавровым листом и тмином. Отдельно отваривается рис. На середине готовности овощей их заливают томатной пастой и уксусом. Тушат еще без злака, а потом добавляют недоваренный рис. Все это заливается рисовым отваром, так чтобы он едва скрывал крупу. После этого джувеч тушат по полного приготовления риса. Идеальное блюдо получается не сухим и не жидким по консистенции. В итоге имеем своеобразный овощной плов, подающийся непременно с куском белого хлеба.
Вообще обычный куриный плов в Сербии также готовят, на местном наречии его называют пилав. Курицу варят отдельно от риса, который в это время обжаривается с луком до зарумянивания. Потом все это смешивается, заливается куриным бульоном и варится до готовности. Перемешивать пилав в процессе варки не нужно. Можно добавить морковь, черный перец, лавровый лист.

Закуски

Самой известной сербской закуской, отражающей всю национальную кухню, является пршут - шикарный мясной деликатес, настоящий праздник для истинных гурманов. Он являет собой вяленый свиной окорок, рецептура приготовления которого передается по наследству не одним поколением. Как правило, заделывают его в ноябре, когда режут свинью и натирают ее мясо солью, помещая в специальный рассол. Там оно находится около 15 дней, после чего его достают, промывают и укладывают под пресс на пару недель. Лишь после этого свинину отправляют в коптильню до середины весны. Готовность пршута определяют с помощью иголки - она должна свободно входить в мясо, а после ее изъятия остается неповторимый аромат. Долгий и затратный процесс приготовления обусловил высокую цену на этот продукт. Стоимость одного килограмма пршута начинается от 20 евро. Его подают нарезанным тонкими ломтиками с сыром, оливками и луком. Это одна из основных закусок к местной водке - ракии.
Любят сербы и различные салаты. Самым главным среди них на Балканах является шопский салат. В качестве составляющих тут выступают помидоры и огурцы, сыр - брынза либо фета, болгарский перец и петрушка, оливки и уксус, соль и молотый перчик. Все овощи нарезаются, а огурцы обязательно очищаются от кожуры. Заправляют кушанье оливковым маслом. Оно пришло в Сербию из болгарской кухни.
Другим известным салатом является урнебес, часто подающийся вместе с плескавицей. В переводе слово он означает "беспорядок". В его составе используют сыр фета, густую сметану, чеснок, кайенский перец. Из всех этих составляющих, перемешанных до однородной массы, делают шарики, которые выкладывают вместе с котлетой на лепешку перед подачей.
Пользуется популярностью салат из кеты с овощами. Рыбу горячего копчения режут на кубики, таким же образом нарезают отваренный картофель. Лук режут колечками, а помидоры дольками. Нарезанную морковь бланшируют в течение одной минуты. Все ингредиенты смешивают вместе, поливают оливковым маслом и подают на стол. Солить этот салат нужно совсем немного, так как рыба соленая и есть риск вовсе пересолить блюдо.
Множество яств, подаваемых в качестве закусок, являются консервированными продуктами. К списку таковых относится и сербское зимнее лечо. Для его получения сначала помидоры целиком заливают кипяченой водой - это нужно для облегчения избавления от кожуры. Когда шкурка с томатов снята, их раздавливают, растирают посредством сита. В томатную массу добавляют горячий жир и нарезанный соломкой болгарский перец. Все это тушат в смальце до размякания последнего. Готовое лечо вливают в банки и подмешивают туда же немного гусиного жира.
Национальной закуской называют и печену паприку, или жареный перец. Сначала перечные чистые плоды нужно испечь. Если речь идет о профессионалах, они используют для этого специальные печи либо металлические листы, под которыми зажигают огонь. Если же готовит такое яство любитель, то достаточно сковороды или гриля. Перец пекут по полного обугливания, во время этого процесса у сербов принято выпивать. Конечно, речь идет не о поварах в ресторанах, а об обычных людях. Затем каждый плод очищают - от кожицы и от семян внутри. Одну его часть обязательно замораживают на зиму в пакетах. Другую - съедают тут же. Перец поливают растительным маслом, немного добавляют уксуса и чеснока. В таком виде печену паприку и подают к столу. Для лучшей очистки плодов после выпекания перец можно сложить в пакет - там он остывает и дает сок, что облегчает снятие шкурки и избавление от семян.
Такую закуску, как айвар, в Сербии называют "черной икрой бедняков". Для его приготовления нужен красный острый перец. Чили, конечно же, будет слишком жгучим, поэтому достаточно просто острого овоща. Перец, помидоры, лук и чеснок крутят на мясорубке, а затем варят. К концу варки добавляют уксус, соль и сахар. Готовый айвар переливают в банки. В правильно сваренной закуске ложка не утопает, а стоит. Делают это яство и с баклажанами и яблоками. Очень вкусным использованием является закуска из него и крупного зернистого творога.

Выпечка

Любимой выпечкой сербов и других балканских народов является бурек - пирог из тонкого теста с различными начинками. Его начинают мясом, курицей, шпинатом или творогом. Но практически всегда, независимо от другой начинки, в настоящем буреке присутствует сыр. Им намазывают слои теста, перемежая эти продукты между собой. Тесто тут очень тонкое, его называют фило, оно продается в комплекте по 10 листов и используется во множестве блюд средиземноморской кухни. Один слой фило-теста может быть толщиной всего в несколько миллиметров. Картофель трут и вместе с мясным фаршем укладывают на каждый слой размороженного теста. Его сворачивают в трубочки, из которых делают завитки. Они выкладывают на сковороду и выпекают. Трубочки из теста необязательно закручивать, можно выкладывать их на противень просто прямыми. Другой вариант выкладки теста - сделать из него одну большую спираль. Такую выпечку называют кол-буреком. После выемки из печи бурек нарезают кусками как торт. Для компании лучше взять один кол-бурек - его хватит на всех. Это очень сытное и довольно жирное блюдо, по его приготовлению проводятся целые буречные соревнования.
Национальный сербский пирог гибаница отличается простотой рецептуры и низкими затратами. Для начинки используют брынзу, растительное масло и каймак. Их перемешивают и превращают в однородную массу с помощью блендера. Затем чередуют на противне слои теста и начинки. Тесто можно взять то же, что и для бурека. Каждый лист теста смазывают маслом и сбрызгивают газированной минеральной водой. Выпекают пирог в духовом шкафу в течение 15 минут, он являет собой жирное кушанье.
Среди сладостей популярны баклава и тулумбы, вошедшие в кухню из турецких краев. Для первого изыска из пшеничной муки, яиц и воды замешивают тесто, делящееся на несколько кусков. Каждый раскатывают очень-очень тонко и выкладывают в форму для запекания. Тесто смазывают маслом и укладывают на него орехи, затем кладут следующий слой. До начала выпечки ему придают необходимую форму. Сначала делят большой круг на порционные куски как торт. Затем каждый из них разделяют дважды пополам, после чего из четвертинок делают ромбики. Получается блюдо, похожее на пахлаву, но это совершенно другая по вкусовым качествам сладость.
Тулумбы - это пирожные, залитые сахарным сиропом. Их нужно приготовить в первую очередь, довести до кипения воду с сахаром и варить 15 минут, постоянно помешивая, отправить сироп охлаждаться. Затем следует вскипятить воду с маргарином, заварить муку и втереть в эту массу яйца. Из теста нужно сделать маленькие пирожные до 5 см в длину, а после их обжаривания выложить готовые тулумбы на блюдо и залить сахарным сиропом.

Напитки

Все десерты очень хороши с кофе по-сербски, его варят в джезве. В емкость наливают прохладную воду, смешанную с сахаром. После закипания половину жидкости убирают и насыпают кофе. Напиток этот доводят до состояния кипения, убирают с огня и доливают в него оставшуюся воду.
Среди неалкогольных напитков пользуется спросом зова - сироп, сделанный из цветков бузины. Еще его называют домашним соком, или бозой. Вообще в Сербии понятие "сок" распространяется на множество напитков, начиная от охлажденной газировки и заканчивая домашними сиропами. Для изготовления зовы соцветия бузины нужно залить водой, смешанной с лимонной кислотой. Они настаиваются в течение суток, процеживаются, после чего туда можно добавить сахар. Сироп готов, его разливают в бутылки.
Среди алкогольных напитков на первом месте находится здешняя водка названием ракия. Другими словами, это очень крепкий фруктовый самогон. Он получается путем дистилляции виноградного вина с добавлением туда персиков, слив и яблок. Некоторые называют ракию сербским бренди. Содержание алкоголя тут обычно от 40 до 60 градусов, поэтому употреблять ее нужно с осторожностью. На любом застолье всегда присутствует ракия, пьется она легко, а крепость напитка ощущается уже в желудке, она не дерет по горлу. Смотря, какие фрукты добавляют в ракию при изготовлении, меняется и ее название. Если готовится из слив, то это сливовица, из груш - то вильямовка, а из яблок - то ябуковача. Употребляют ее не только охлажденной, но и специально подогретой. Сербы уверены, что подогретая ракия поможет излечиться от всех болезней. Ею не только дезинфицируют раны, но и чистят автомобильные стекла. Но зачастую напиток этот просто пьют - и в качестве аперитива, и на гуляньях.
И хотя Сербия не является поставщиком пива, оно здесь очень популярно. На территории страны расположено несколько пивоварен, самая старая из которых открыта еще в 1852 г. и находится в Ягодине. Особенность ягодинского пива в отсутствии его пастеризации. Самое вкусное бочковое пиво находится в Вальево, а пенное, являющееся призером на различных соревнованиях, носит название Заечарского. В Сербской республике также проводится мероприятие, называемое фестивалем пива.

Во время путешествия в любую страну нужно обязательно обратиться к местной кухне, ведь так интересно узнать ее колоритные особенности. В Сербии к приему пищи относятся ответственно, как следствие, здесь множество заведений общественного питания. Обстановка там обычно спокойная, размеренная - никто никуда не торопится. Обслуживание обычно на высшем уровне, официанты приветливы. Национальные блюда готовятся сразу после заказа, поэтому придется определенное время подождать, но персонал обычно предупреждает об этом сразу. Сербская кулинария представляет собой своеобразный микс из средиземноморской, турецкой, венгерской и болгарской национальных кухонь. Побывав только здесь, можно отчасти понять гастрономические пристрастия этих держав. Жареное мясо и ароматные копчености, наваристые бульоны и отличные, выдержанные вина, хрустящий хлебушек и разноплановая выпечка с множеством яиц, сливочного масла и грецких орешков - все это чрезвычайно аппетитное сербское меню!

Сербы - ребята основательные, а потому никогда не пропустят ни завтрак, ни обед, ни ужин, с удовольствием сочетая их с перерывом на кофе, который здесь пьют вместо воды и чая. Ужин в Сербии всегда самый плотный, а потому любители похлопать ночью дверцей холодильника быстро найдут здесь братьев по духу.

Сербская кухня - это мясная нажористость Центральной Европы в сочетании с овощной свежестью и пряностью Средиземноморья. Мы составили свой субъективный топ сербских вкусностей, который, возможно, мотивирует тебя погуглить билеты на ближайший самолёт до Белграда.

Мясо с мясом

80% сербской еды - это мясо, из которого делают десятки видов колбасок, котлет и отбивных. Например, самое главное блюдо - чевапчичи (ћевапчићи ) - сочные колбаски из свинины (иногда завернутые в бекон), заточить которые можно прямо с мангала на каждой большой улице любого города. Такую колбаску принято запихивать в булку, похожую на чебурек, щедро посыпать зеленью, луком и паприкой, жадно съедать за 10 секунд и потом полдня ходить с обожжённым ртом.

Главная белградская фишка - это караджорджева шницла (Kara?or?eva šnicla ). Шницла - толстая колбаска из свинины с начинкой из каймака (сквашенные солёные молочные пенки), обжаренная в панировке. В любой уважающей себя сербской кафане (так называется традиционная местная таверна) к ней подадут картошку фри и тар-тар. Главное, что нужно помнить при заказе, - сербская порция по размеру больше стандартной беларусской в два, а то и три раза.

Сербский ответ гамбургеру - плескавица (пљескавица ), большая рубленая котлета из свинины, жареная на углях. Ешь её с сербским хлебом проя или просто так, запивай безвкусным сербским йогуртом - лучшим другом туриста, который хочет попробовать все мясные ништяки и не треснуть.

Обязательно попробуй печенье - хотя бы потому, что по-сербски так называют огромный кусок пряной свинины, жареный на вертеле. При таком разнообразии мяса наши любимые шашлыки на шампурах воспринимаются местными как фастфуд, который особого внимания не заслуживает.

Объедался хамоном в Барселоне? Значит, ты по достоинству оценишь и пршут - вяленое мясо, которое срезают прямо с внушительного окорока, висящего под потолком. Цены, как и на всё в Сербии, заставляют задуматься - уж не обсчитали ли тебя в твою же пользу?

Любители голубцов оценят их балканский аналог - сарму ( sarma ) , которую мутят не из свежей, а из квашеной капусты. Жирная, солёная, тяжелая сарма просто создана для того, чтобы лечить ханговер, а с ним в Сербии тебе предстоит познакомиться вплотную (но об этом ниже).

Сербский закусон

Салатов у сербов великое множество: тепло, в меру влажно - овощи прут как сумасшедшие. Советуем попробовать классику - шопский салат (шопска салата ), рубленый гигантскими кусками микс из огурцов, помидоров, перца и тёртого сыра с лимоном. Кстати, если ты захочешь погнать в Сербию на Новый год - оливье у них тоже есть и проходит под названием «салата руска».

Ценители бабушкиных закаток смогут оторваться в Сербии, накупив айвара (ајвар) . Это жареная и печёная красная паприка, которую перекрутили с помидорами. По сути - нежнейшее лечо, его намазывают на хлеб, мясо или просто едят ложками с самого утра. Каждый серб свято уверен, что самый правильный в стране айвар готовит его мама.

Ещё одно прекрасное изобретение сербов - идея запекать перец, солить, мариновать, закатывать в банку и подавать под названием « печена паприка ». Из-за того, что коптится она на открытом огне, с виду можно подумать, что паприка подгнила, но без паники - всё так и задумано!

Выпечка и сладости

Выпечка в Сербии - это еда не праздничная, а повседневная. С 7 утра в любой пекарне (пекара) можно взять питу - полоску из слоёного теста с разными начинками. Самая главная, естественно, мясная, но есть миллион вариантов - от вишни до шпината. Порции вполне достаточно, чтобы наесться на весь день, так что осторожнее - тебе ещё многое предстоит попробовать.

Хороший вариант завтрака - бурек , слоёный пирог с разными начинками, порция которого выглядит как четверть большой сковородки, а нажористость просто зашкаливает.

Десерты в Сербии - почти как в Турции: мёд, орехи, сухофрукты, плотное тесто.

Если ты до сих пор думаешь, что тархун - это зелёная газировка из детства, то тебе точно нужно в Сербию. Один из главных десертов здесь - потица , рулетик с тархуном, который по-научному называется эстрагон.

Обязательно съешь кусочек сложного пирога гибаница с грецкими орехами, сметаной, творогом и яблоками, изюмом и маком. Традиционный совет всем, кто едет на Балканы: не жадничай и бери одну на двоих!

Не проходи мимо блинчиков с грецкими орехами и пшёнкой - палачинке . Даже если ты с детского сада не переносишь каши, это сладкое счастье зайдет на «ура».

Алкоголь

С алкоголем у сербов особые отношения - пьют здесь много и с удовольствием. Визитная карточка Сербии - фруктовая самогонка ракия, которую гонят из всего, что растёт в огороде. Самая сильная сливовая, но и другие разновидности (медовая, айвовая, вишнёвая, малиновая, грушевая) высаживают в сани очень быстро. Хотя пьётся ракия медленно, вдумчиво и со смаком, уже через пару часов после начала вечера в кафане количество танцующих на столах зашкаливает.

Для того, чтобы отплясывать и при этом не бояться расплескать ракию, сербы изобрели специальную посуду - чоканчичи - стеклянные пузыри с толстым дном, которые можно брать в руку и отжигать, не опасаясь облить соседа. Кстати, хорошая ракия стоит не меньше € 6-7 за пол-литра.

Пиво в Сербии не примечательное, местные предпочитают жидковатый лагер Jelen , пилснер Lav или какой-нибудь крафт.

Главная сербский вкусняшка - ежевичное вино (kupinovo vino ). В нём всего 4 градуса, ни грамма химии и вкус черничной Fruittella . Тосты сербы, кстати, обычно не говорят, ограничиваясь ёмким «живели» - аналогом нашего «будзьма».

Учитывая, что рабочий день обычно начинается очень рано, к 16.00 большинство людей уже свободны и готовы тусоваться в заведениях, которые в Сербии невероятно демократичны. Часто хозяин магазина просто ставит на улице зонтик и пару пластиковых стульев - вот уже и вариант, чтобы выпить лимонаду или чашечку настоящего кофе и поболтать за жизнь.

А в кафанах и ресторанах совсем хорошо - ценник вызывает «вау-эффект», люди неспешно наслаждаются огромными порциями, официанты ведут себя как твои лучшие друзья. Официант в Сербии - это не гарсон и не обслуживающий персонал, а хлебосольный хозяин, который сделает всё, чтобы накормить повкуснее. Так что помни: гедонисты не худеют. Особенно в Сербии.

Фото: mimiskingdom.com; facebook-сообщество ресторана Comunale

Самыми известными и популярными мясными блюдами в Сербии являются плескавица и чевапчичи . «Плескавица» во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как «гамбургер». Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком. Чевапчичи — это такой сербский вариант люля-кебаба. Это небольшие жареные на гриле рубленые колбаски. Подаются они с кольцами лука, приправами, иногда с каймаком и в пите. Конечно же, чевапчичи не являются исконным сербским блюдом, но весьма здесь прижились. В Сербии их готовят по-другому, нежели в Боснии или Болгарии.

Необычайно вкусное и оригинальное блюдо сербской кухни – Караджорджева шницла . Это тонкий свёрнутый стейк, обжаренный в панировочных сухарях и яйцах (сербский аналог котлеты по-киевски). Шницлу, как правило, подают с соусом тартар и картофелем фри. Советуем быть внимательным: зачастую размер одной порции позволяет пообедать двум взрослым людям.

Вот ещё некоторые блюда, без которых немыслима сербская кухня.

Айвар – густая паста из красного сладкого перца (паприки) с добавлением баклажанов и чеснока, которую едят в качестве закуски или мажут на хлеб.

Бурек –слоёный пирог с различной начинкой: мясной, сырной, овощной, фруктовой. Похож на русские пирожки, но делается обычно из слоёного теста и выпекается всегда в печи.

Каймак – это снятые с охлаждённого после варки молока сливки, напоминающее для русского человека сметануи сливочное масло одновременно.

Пинджур – холодная закуска из баклажанов, сладкого перца, лука и томатов.

Подварaк – мясное блюдо с кислой капустой

Мешано месо – мясное ассорти из котлет, колбасок, тефтелей и печени.

Пребранац – запечённая фасоль с большим количеством лука.

Лучена паприка – лучшая сербская холодная закуска к столу. Готовится как из острого, так и сладкого перца. Испечённая, немного отстоявшаясяи залитая в салатнице смесью из лука, уксуса, чеснока и петрушки.

Пршут – вяленое мясо свиного или говяжьегоокорока.

Чорба – густойсербский суп. Приготовлен с добавлением поджарки с мукой. Есть чорба телячья, куриная, из ягнёнка, рыбная. Помимо чорбы есть ещё и супица, то есть бульон с резанцами.

Сарм а – голубцы из листьев квашеной целиком капусты с начинкой.

Урнебессалата – острая закуска, состоит из домашнего сыра (или брынзы), приправленной растительным маслом, молотой сладкой и острой паприкой и чесноком.

Положа руку на сердце… ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям – на вертел и в огонь! Весь ее секрет в том, что еда – это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет – то это не еда. Сербский обед – это мечта Собакевича, который как мы помним, нормальной порцией считал бараний бок. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете.
Ирина Антанасиевич. Секреты сербской кухни.

Сербская кухня – просто подарок для российских любителей шашлыка. Многие блюда в Сербии частично или полностью готовятся на решетке – «роштиле». Впрочем, словом «роштиль» сербы называют не только саму решётку, но и мясо, на ней приготовленное. Для многих людей, родившихся в Сербии, и проживших там значительную часть своей жизни, запах «роштиля» –это запах родины. В искусстве приготовления мяса на гриле с сербами мало кто сравнится. В Центральной и Восточной Европе уж точно. На Балканах приготовленное на углях мясо не просто любимая еда – это образ жизни. Это гораздо больше, чем выезд «на шашлыки» в выходной – вся система общественного питания зиждется на «роштиле». В Сербии существует три основных способа приготовления мяса:

Роштиль – гриль на углях.

Собственно стандартный набор блюд с гриля следующий:

Вешалица – по-нашему свиная вырезка на гриле.
Дымлена вешалица – по-нашему подкопченая свиная вырезка на гриле.
Плескавица – плоская котлета типа гамбургера, но вкуснее и гораздо больше по размеру.
Чевапчичи – круглые котлетки в виде колбасок
Ражничи – небольшие шашлычки
Кобасице – различные колбаски острые и не острые.
Могут быть и ещё блюда с роштиля, в частности Домаћа кобасица (домашние колбаски), ђигерица (джигерица) – печень или Цревца – кишочки.

2.Печене.

Это целиком запеченное на вертеле молодое животное:

Свинско печене – поросенок на вертеле
Ягнече печене –барашек на вертеле
Ярече печене–козленок на вертеле

Чтобы попробовать вышеописанные блюда, Вам нужно идти в Печеняру. Как только увидите надпись Печене – это то самое место. Стоимость мяса, приготовленного подобным способом, варьируется между 1200 до 1500 динар за килограмм.

3.Месо из под сача.

Это один из любимых способов приготовления мяса. Оно, порубленное крупными кусками, закладывается в большой глиняный горшок, добавляются картофельи другие овощи, специи, соль по вкусу.Все это накрывается глиняной крышкой, засыпается углями и томится несколько часов. Месо из под сача бывает следующих видов:

ягнетина из под сача – барашек в собственном соку.
телетина из под сача – теленок в собственном соку.
яретина из под сача – козленок в собственном соку.

Рестораны Белграда, где делают очень хороший сач:«Перпер» на бульваре Зорана Джиндича, 106-а и «К-2» на улице Джона Кеннеди 10-е. Они находятся в Новом Белграде. Их знает каждый таксист.

По оценкам Белградской организации туризма, всего в сербской столице находится около 2800 различных заведений общественного питания. Они делятся на следующие категории:

Рестораны
Кафаны
Печеняры
Посластичарницы
Чевапджиницы

Месары – это, по сути, мясные магазины, где, тем не менее, можно заказать и купить приготовленное на гриле или вертеле мясо. В печенярах же можно устроиться за столиком и пообедать мясными блюдами, приготовленными на углях. Посластичарницы – это аналог российских кондитерских.

Популярным местом отдыха белградцев и гостей города как в летний, так и в зимний период являются «сплавови» (серб. «плоты»), если на русский манер, то просто «сплавы» – пришвартованные вдоль берегов Дуная и Савы корабли-рестораны, в которых днем можно неплохо отобедать с видом на реку, а ночью прекрасно отдохнуть в компании друзей. Так как Белград стоит на слиянии Савы и Дуная, то в городе достаточно много рыбных ресторанов.

Рестораны и кафаны делятся в основном на мясные и рыбные. Вообще, сербы не очень жалуют рыбные блюда, точнее можно сказать так: они, как правило, предпочитают мясо рыбе. Да и рыба здесь стоит несколько дороже мяса. Но для туристов-любителей рыбы в Белграде имеется достаточное количество мест, которые ориентированы на речную рыбуВ Сербии моря нет, но во времена Югославии старшее поколение росло на Адриатике. Сейчас морскую рыбу привозят со Средиземного и Адриатического моря, а речную ловят в своих реках. Можно сказать, что во всех городах, что стоят на их берегах, регулярно проходят конкурсы на лучшую уху (рыбля чорба) из речной рыбы. Практически в любом ресторане или кафане любого региона Сербии Вы обнаружите в меню среди чевапчичей и плескавицы обязательную пастрмку (она же форель) на жару, тогда как смудж (судак), шаран (карп) или сом будут в основном в специализированном рыбном ресторане. Царица среди этой рыбы – речная форель (pastrmka). Она живет в каждой речке и выращивается специально в прудах при ресторанах и в специализированных искусственных водоемах. Такие хозяйства (рибняки) разбросаны во множестве по всей территории страны.

Традиционная сербская кухня любима многими россиянами. Сербская кухня похожа на русскую – это плотная мясная пища, сдобренная местными специями. Как правило, для русского человека она вполне легка для восприятия, в ней нет каких-то уж очень специфических добавок «на любителя» – скорее, она, наоборот, славится чистотой вкуса и тем, как удачно взаимодействуют продукты. В море многочисленного кулинарного разнообразия выделяются островки настоящей сербской кухни. Они так и называются: «ресторан домаче кухине». Если Вы сюда пришли попробовать сербские национальные блюда (что естественно) то загляните в разделы:

Хладна предjела – холодные закуски
Топла предjела – горячие закуски
Супе и чорбе – супы и похлёбки
Jела са роштиља – блюда с роштиля
Печење – мясо с вертела
Специалитети куће –фирменные блюда ресторана, в который вы пришли

Jела по поруџбини – блюда по предварительному заказу

Попросите официанта «нешто српско»: каймак, пинджур, мешано мясо, чорбу с лепиней, плескавицу или чевапы (что-нибудь одно). Знакомьтесь с сербской кухней постепенно и заказывайте по одному блюду. Если окажется, что вы всё ещё способны принимать пищу, заказывайте дальше. Ждать долго не придётся. Официанты обслуживают быстро. Дойдёте до десерта – значит, экзамен Вы выдержали. Когда поймёте, что «больше некуда» – лучше попросите счёт и приходите в этот же ресторан на следующий день, и закажите что-то новое. Потому что, по местной традиции, оставить блюдо недоеденным – значит обидеть заведение. Кстати, во многих ресторанах вам не откажут подать одно блюдо на двоих, или половину порции для одного. Помните главное: сколько в Сербии поваров – столько и вариантов блюд. Так что – приятного Вам всем аппетита!

Сербская кухня – обилие специфических продуктов, кулинарных техник, комбинаций и способов подачи, которые вобрали в себя элементы ближневосточной (Турция), австро-венгерской и средиземноморской кулинарной традиции. С чем это связано? Все эти страны граничат с Сербией, поэтому между ними прослеживается общая история и набор базовых пищевых продуктов.

Что нужно знать о национальной кухне и чем мировая гастрономия обязана сербам?

Общая характеристика национальной кухни

Сербская кулинарная традиция скомбинировала в себе три направления – средиземноморское, австро-венгерское, ближневосточное. В разношерстных заведениях и прилавках магазинов гармонично уживаются австрийский Захер, восточная и славянское коливо (зерновая православная каша). Из турецкой кухни сербы позаимствовали различные кебабы, кюфте (фрикадельки из баранины), шашлыки, «месо за скара» (балканское барбекю) и традиционный плов с .

На севере страны особенно заметно влияние румынской, болгарской и венгерской кухни. Местные обожают , сладковатые кукурузные лепешки и даже мамалыгу. Мамалыга считается национальным блюдом Молдавии, Румынии и народов Кавказа. Это круто заваренная каша из . Внешний вид, структура и вкус значительно отличается от обычной кукурузной каши. Мамалыгу разрезают на плотные куски специальным деревянным ножом или вощеной ниткой.

В последние годы сербская диаспора значительно увеличилась в размерах и расширила свою географию. Благодаря этому, сербская кухня стала доступна большему количеству людей и охватила новые гастрономические территории.

Большая часть населения Сербии трапезничает трижды в сутки. Это три классических приема пищи – завтрак, обед, ужин. Наиболее длительным, а значит и самым питательным, считается обед. Важен факт, что до XIX века сербы ели только дважды в день – обедали и ужинали, завтрак было принято пропускать.

Историческая справка

Сербская кухня все еще остается под влиянием истории и древних устоев местного населения. Зарождение страны началось еще в VI веке. В то время славянские племена (предки современных сербов) обосновались на западных территориях Балканского полуострова. Со временем люди сформировали государство, которое стремительно расширяло земли, совершенствовало культуру и быт. Рацион сербов состоял из качественных мясных, молочных, овощных и зерновых блюд. Слегка надоевшие вкусовые вариации местные разбавляли пряностями и зеленью. Наиболее популярными считались и .

Национальные кулинарные традиции Сербии впитали в себя некоторые болгарские особенности. Местные хозяйки вдохновились болгарскими свежими овощными салатами и позаимствовали некоторые техники термической обработки. С XV века Сербия впитывала турецкую кухню и ее компоненты, поскольку страна была подконтрольна турецкому ханству. Так, в арсенале появились характерные восточные сладости, которые по сегодняшний день составляют большую часть продаж кондитерских магазинов.

Традиционное меню

Национальная кухня Сербии максимально проста. В ней можно найти знакомые продукты, несложные техники и особенный домашний уют. Настоящие шедевры готовятся с минимальными затратами времени и сил, что и является визитной карточкой сербской гастрономии. Современные повара-новаторы пытаются сохранить идентичность, но вывести ее на новый уровень. Традиционные продукты комбинируют с неожиданными соусами или гарниром, практикуют молекулярную кухню, видоизменяют старые семейные рецепты.

В традиционное меню страны заложено обилие мяса, молока и овощей – универсальный пищевой набор. Также сербы питают огромное уважение к хлебу. Местные хозяйки часто пекут хлеб самостоятельно. Сербы никогда не выбрасывают хлебобулочные изделия, а из черствых кусочков готовят сухари или квас.

Наиболее популярный слабоалкогольный продукт – буза или боза. Это ферментированная густая сладкая жидкость. Ее готовят из забродившей или проса. Прообраз бозы готовили даже на Руси из гречневой, овсяной или просяной муки. В напитке содержится около 4-6% об. Бозу подают в конце трапезы в качестве десерта. Это символизирует особое уважение и лояльность к гостям.

Известные крепкие алкогольные напитки:

ракия. Крепкое ферментированное спиртное, которое получают путем дистилляции забродивших фруктов. Аналог бренди;
пелинковац. Горький балканский ликер, настоянный на травах. Главная составляющая – ;
виньяк. Алкоголь на основе . Это собирательное название десятков сортов балканского бренди. Следует отметить разнообразную палитру вкусов и ароматов виньяка, за что его полюбили на Балканах;
вранац. Красное балканское вино, получаемое из одноименного сорта винограда;
сливовица. Ракия (бренди) на основе . Крепость сливовицы варьируется от 45% об. до 75% об.

Мучные изделия/десерты

Хлеб – обязательный элемент трапезы большинства народов, а сербы не стали исключением. Продукт не только увеличивает питательную ценность блюда, но и выполняет важную роль в религиозных ритуалах. Часть сербов считает, что выбрасывать хлеб грешно, каким бы черствым, старым и сухим он ни был. В некоторых городах открыты целые музеи и улицы, посвященные хлебобулочным изделиям.

Местные обожают готовить открытые/закрытые пироги с различными начинками. Большинство пирогов традиционно именуются «питами». В классическом понимании пита – пресная греческая лепешка, но сербы немного видоизменили термин. Пресную лепешку они называют «сомун».

Наиболее популярными считаются гибаница, бурек и кромпируша. Гибаница – традиционный балканский пирог. В качестве начинки используют белый сыр и яйца или различные сладкие составляющие. Рецептура теста вариативна и зависит от компонентов начинки. Гибаницу делают многослойной, подают как на скромных семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Бурек – несладкая выпечка, которая досталась миру от Османской империи. Чаще всего бурек соленый или нейтральный на вкус. Его готовят на основе и различных сырных/мясных/творожных/овощных начинок. Кромпишура – бурек из слоеного теста и картофельной начинки.

От турецкого «бурек» произошел популярный крымско-татарский «чебурек».

Также в Сербии популярны пончики «приганица», большие блины с начинками «палачинке», сырный пирог со шпинатом «зеляница», орехи и , запеченные в сыре «штрукли», и отварные медовые орехи «альва».

Первые блюда

Выделяют две основных разновидности супов – обычный и ру (альтернативное название – чорба). Ру – смесь муки и , которая подвергается термической обработке. Чаще всего используется как загуститель для соусов (например, велюте или эспаньола), но сербы добавляют ру в первые блюда. Наиболее распространены максимально простые густые супы на основе овощей/мяса/лапши. Чаще всего для бульона используют домашнюю птицу или . Настоящими деликатесами считаются рыбные супы и бульоны на основе мяса ягненка.

Мясные блюда

Вся сербская кухня строится вокруг мясных блюд. Наиболее популярные сорта мяса: свинина, козлятина, баранина. Продукт запекают на углях, готовят из него колбасы, которые считаются главным блюдом большинства заведений. Кроме того, сербы обожают шашлык. Его готовят круглогодично как в дорогих ресторанах, так и в самых дешевых фаст-фудах. В качестве гарнира к мясу подают овощи или .

Кулен – одна из разновидностей копченой колбасы, которую готовят в Сербии и Хорватии. В ее основе свинина, паприка и вариативные пряности. Сремский кулен (специфическая рецептура колбасы из плодородного участка Срем) зарегистрирован в Европейском союзе и защищен по территориальному происхождению. Производство деликатеса занимает массу времени и сил. Кулен подают на главные семейные праздники или общенародные гулянья.

Салаты и закуски

Сербы не подают салат в отдельной таре как закуску. Чаще всего листовые овощи и плоды едят из одной тарелки с основным блюдом. Закуской может служить абсолютно все – от запеченного до каймака. Каймак – сквашенное молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко барана или козы. Структура каймака напоминает жирную густую , но вкус закуски более насыщенный и яркий.

К закуске обязательно подают несколько ломтиков хлеба. Это может быть обычная пшеничная/цельнозерновая булка или проя. Проя – традиционный кукурузный хлеб. Его подают с каймаком, листьями , или петрушки. Зимой принято есть кукурузный хлеб с соленьями.