Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.
Первый способ засолки грибов горячим способом
После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью "Как подготовить грибы к засолу?") .
Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.
Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно - они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.
Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).
Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.
Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.
Второй способ засолки грибов горячим способом
Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки - их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.
Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью "Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?")
Подготовленные грибы промывают холодной водой.
Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.
Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.
Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.
Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.
Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.
Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .
Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.
Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).
Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.
Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.
Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.
Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.
Подготовка грибов к засолке
Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.
Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.
Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.
Холодный способ засолки грибов
Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.
Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.
Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.
Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.
Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.
Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.
Горячая засолка грибов
При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.
На 1 кг отваренных грибов берут:
2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.
При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.
Сухая засолка грибов
Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.
Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.
Заметили ошибку в тексте?
Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Поиск по сайту
Разделы сайта
Свежие статьи
Свежие комментарии, вопросы и ответы на них
- Evgen on Наиболее распространенные вредители цветочно-декор…
- Дядюшка Кактус on Да не вопрос! Суккуленты отлично уживаются друг с…
- Владислав on Доброго времени суток всем! Подскажите пожалуйста,…
- Дядюшка Кактус on Вероятней всего, Ваше денежное дерево поражено щит…
- юля on Помогите и мне советом на денежном дереве появилас…
- Raquelopigo on Интересная получилась тема,я всегда стараюсь запас…
При этом очень важно менять воду трижды в сутки. Вымоченные грибы тщательно моют.
На дно тары для засолки укладывают специи по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй не было сильно много. Затем выкладывают слой грибов шляпками вниз и пересыпают солью (45 г на 1 кг продукта). Процедуру повторяют до заполнения емкости. Сверху на грибы кладется несколько слоев марли и гнет. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании можно добавить грибы в емкость. Если жидкости мало, необходимо, либо положить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (на 1 л воды 20 г соли).
К употреблению засоленные таким способом грибы будут готовы:
- рыжики и сыроежки – через 10-12 суток;
- волнушки и грузди – через 45 суток;
- валуи – через 60 суток.
Как правильно солить грибы «горячим» способом?
Изначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Продукт опускают в кипящий рассол. Период варки длится от нескольких секунд (для рыжиков) до 35 минут (для валуев). Некоторые кулинары просто выдерживают грибы несколько раз по полчаса в кипятке. Другие предпочитают проваривать все грибы минут по 40-45.
Проваренные грибы помещают в емкость и пересыпают солью, с расчетом 20-40 г на 1 кг продукта. Также, по желанию, добавляют различные специи. В конце тару с грибами наполняют рассолом, поверх которого вливают слой растительного масла, препятствующий контакту продукта с воздухом. Через месяц можно кушать.
В сентябре грибники традиционно выходят на «охоту». Но грибной сезон не отличается особой продолжительностью, поэтому приходится думать, как донести собранный продукт до зимнего стола. Для кулинаров существует предостаточно способов: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибы всегда украсят повседневный и праздничный стол.
Выбор грибов для засолки
Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.
Горячие рецепты засолки грибов подразумевают предварительное отваривание продукта, оттого и такое название. Подготовленные грибы выкладывают в подсоленную воду, варят, руководствуясь следующими данными :
- подосиновики, подберезовики, маслята, моховики - 15 минут;
- волнушки и сыроежки - 10 минут;
- подгрузди, груди - 7 минут;
- валуи - полчаса;
- опята - полчаса;
- шампиньоны - 15 минут;
- лисички - 20 минут;
- рыжики - просто обдают трижды кипятком.
Рецепты приготовления маринованных опят в домашних условиях
После этого можно узнать, как засолить вареные грибы: готовый продукт остужают и закладывают в удобную емкость. Засыпают солью, на общую массу грибов должно приходиться около 3% соли. Специи с пряностями - уже по вкусу. Заливают рассолом, который остался от варки продукта. Сверху укладывают очищенный чеснок с укропными зонтиками.
Можно по желанию налить растительное масло. Засолку хранят при нулевой температуре в проветриваемом помещении. К употреблению она готова в среднем через месяц. Многие предпочитают начинать ее есть раньше - это дело вкуса. На засолку небольших экземпляров может потребоваться меньше времени.
