Ткемали - это традиционный грузинский соус на основе кислой сливы и ароматных трав. Лучше всего он подходит к мясу. Но и с рыбными блюдами и некоторыми гарнирами также едят соус ткемали. Кислая сливовая нотка любому блюду придаст необходимую пикантность, а душистые пряности придадут продуктам особый свежий привкус. Если вам близки кавказские гастрономические традиции, выберите свой идеальный рецепт ткемали.
Средняя сложность
Приготовить грузинский соус ткемали - та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии. Еще один ключевой компонент соуса - пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств - это не проблема.
Рецепт ткемали: 10 вариантов
И повара, и хозяйки считают своим долгом внести свои коррективы в рецептуру соуса. Из сотен вариантов блюда можно выбрать десять наиболее удачных.
Из алычи к мясу
Особенности. Оптимальная замена кислой сливы Ткемали - это алыча. По текстуре и содержанию кислоты эти плоды очень похожи, а потому подмену заметит разве что профессиональный повар или коренной кавказец. Рецепт домашнего соуса ткемали из желтой алычи понравится любителям острых мясных блюд.
Вам понадобится:
- 1 кг желтой алычи;
- треть стакана воды;
- головка чеснока;
- пучок сушеного укропа;
- две чайные ложки кориандра;
- столько же сушеной мяты;
- соль и красный перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
- Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
- Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
- Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
- Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
- До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.
Можно придать блюду новые вкусовые оттенки, если заменить воду в рецепте половиной стакана сока из граната. Ткемали приобретет едва заметную терпкость и сладость.
С перцами на зиму
Особенности. Лето - самое время делать домашние заготовки, ароматом которых можно наслаждаться всю зиму. Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно несколько преобразовать, дополнив его сочным перцем. Последний компонент значительно расширяет сферу применения соуса. Добавка подойдет не только к мясу, но также к овощным гарнирам. По аналогичному рецепту можно приготовить соус из терна вместо сливы.
Вам понадобится:
- 1 кг угорки;
- пять сладких перцев;
- острый перец;
- две головки чеснока;
- две столовые ложки сахара;
- соль, перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
- В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
- Заготовку нагревайте до закипания, а потом - еще четверть часа.
- Распределите готовый продукт по банкам.
Чтобы соус простоял всю зиму, уделите внимание подготовке тары. Банки нужно вымыть содой и простерилизовать на чайнике или прокалить в духовке. Крышки обязательно прокипятите.
По-русски с орехами
Особенности. В ходе адаптации к русским кулинарным традициям классический рецепт ткемали из сливы был несколько видоизменен. Грецкий орех придал блюду сытность и мягкость. В то же время удалось сохранить грузинскую идентичность.
Вам понадобится:
- 2 кг сливы;
- две столовые ложки сахара;
- столовая ложка соли;
- половина стакана ядер грецких орехов;
- треть острого перца;
- 30 г укропа;
- столько же кинзы;
- два зубка чеснока.
Приготовление
- Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
- Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
- Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
- Варите еще десять минут.
Слива и алыча во время термической обработки уваривается в четыре раза. Таким образом, из 1 кг плодов получится примерно 250 г соуса.
В мультиварке
Особенности. Мультиварка для большинства хозяек стала главной кухонной помощницей. Именно для приготовления в этом чудо-приборе адаптирован простой рецепт ткемали с томатной пастой. Преимущества данного варианта - минимальные временные затраты и простой набор продуктов.
Вам понадобится:
- 1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
- половина стакана воды;
- головка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столовая ложка сахара;
- пара столовых ложек томатной пасты;
- перец чили;
- хмели-сунели на ваше усмотрение.
Приготовление
- Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
- Перетрите сливы через сито.
- Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
- Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
- Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.
Если хотите закатать соус по банкам, простерилизовать их можно также в мультиварке. Просто прогрейте емкость в режиме пар на протяжении десяти минут.
Сладкий из помидоров
Особенности. Любителям кетчупов рекомендуется приготовить сливовый соус ткемали с добавлением ароматных свежих помидоров. Он отлично дополнит не только мясные блюда, но также овощные рагу, макароны и пиццу.
Вам понадобится:
- 0,5 кг белой сливы;
- 1 кг помидоров;
- пара перцев чили;
- головка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столовая ложка кориандра;
- стакан воды.
Приготовление
- В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
- Протрите через сито.
- Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
- Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.
Заполняя подготовленные банки, добавьте сверху немного растительного масла. Это позволит сохранить свежесть и насыщенность соуса.
Зеленый из крыжовника
Особенности. Несмотря на то что ткемали принято готовить из сливы, хозяйки приспособились использовать любые кислые плоды и ягоды. Например, крыжовник. Важно, чтобы ягоды были еще зелеными. Из спелого крыжовника соус не получится.
Вам понадобится:
- 1 кг крыжовника;
- пучок кинзы;
- столько же петрушки;
- столько же укропа;
- столовая ложка мелиссы;
- столько же кориандра;
- треть острого перца;
- головка чеснока;
Приготовление
- Ягоды перебейте блендером.
- Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
- Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
- Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.
Чтобы понять, достаточно ли вы положили специй, налейте немного соуса на тарелку, дождитесь остывания и попробуйте. Только в холодном виде можно почувствовать истинный вкус блюда. Если приняли решение чем-то дополнить ткемали, снова вскипятите его.
Рубиновый из смородины
Особенности. Еще одна кисло-сладкая ягода, которая может заменить сливу - это смородина. Вариант наиболее приемлем для мясных блюд. Соус можно готовить из черной смородины или из смеси разных ягод. Аналогичным образом готовится ткемали из винограда.
Вам понадобится:
- 0,5 л смородинового сока;
- головка чеснока;
- две столовые ложки сахара;
- соль и черный перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Смородиновый сок вскипятите.
- Добавьте соль сахар и специи.
- Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
- Дайте соусу настояться несколько часов.
Обратите внимание, что чеснок кладется в соус целыми зубцами. Чтобы он лучше отдал вкус, сделайте надрезы или проколите вилкой.
Зимний из чернослива
Особенности. Если не успели заготовить ткемали летом, не отчаивайтесь, ведь есть альтернатива свежим сливам. Не менее насыщенным и ярким получается соус из вяленого чернослива. Только не используйте копченые плоды.
Вам понадобится:
- 0,5 кг чернослива без косточек;
- 0,5 л воды;
- три зубка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столько же хмели-сунели.
Приготовление
- Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
- Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
- Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.
Пряный из кизила
Особенности. В кавказских кулинарных традициях к кизилу относятся весьма положительно. Благодаря пряному аромату и кисловатому вкусу, он отлично гармонирует с мясом. К тому же кизил - целебный плод. Это отличная причина сделать соус на его основе.
Вам понадобится:
- 0,5 кг кизила;
- два стакана воды;
- пучок любой зелени (или смеси);
- два острых перца;
- чайная ложка хмели-сунели;
- пять зубков чеснока;
- соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.
Приготовление
- Кизил отварите до мягкости.
- Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
- Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
- Зелень, чеснок и перец порубите.
- Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
- Проварите смесь на протяжении десяти минут.
Для приготовления ткемали нужен спелый кизил. Из зеленых ягод соус получится кислым на вкус и грубым по текстуре.
Янтарный из яблок
Особенности. Яблочный ткемали имеет мало общего с традиционным грузинским соусом. Тем не менее он довольно популярен. Ведь яблоки распространены повсеместно, в отличие от алычи и специальной кислой сливы. Аналогичным образом готовится соус из абрикосов.
Вам понадобится:
- 2 кг антоновки;
- четыре зубца чеснока;
- пучок зелени (микс);
- 2 кг болгарского перца;
- стакан воды;
- соль и сахар на ваше усмотрение.
Приготовление
- Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
- Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
- Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
- Добавьте сахар и посолите.
6 правил вкусного соуса
Грузинское блюдо таит в себе много хитростей и тонкостей. На основании отзывов поваров и хозяек можно выделить шесть основных правил.
- Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
- Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
- Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
- Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
- Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
- Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.
Ткемали вполне можно приготовить без варки. Просто перебейте в блендере сливу с зеленью, чесноком и специями. По вкусу добавьте соли и сахара. В стерильных банках такой соус может храниться до года.
Для кого-то соус ткемали - дополнение к праздничному блюду и даже что-то вроде деликатеса. А в Грузии - это привычный продукт, который подают к столу практически каждый день. И дело не только в оригинальном кисловатом вкусе. Грузины считают, что кавказские долгожители обязаны крепким здоровьем именно сливовому соусу. Это еще один отличный повод освоить рецепт блюда.
Распечатать
Когда в далёкой Грузии появляются первые ткемали (незрелые плоды алычи), каждая порядочная грузинская хозяйка приступает к приготовлению первого в году соуса ткемали. Вкусный и ароматный традиционный грузинский домашний соус ткемали подается к рыбе, мясу, птице, картофельному гарниру и макаронам. В течение всего лета хозяйки только и успевают готовить домашний соус ткемали снова и снова, а также стараются заготовить его впрок, но делают это только из кислых слив.
А выглядит этот процесс так. Собранные недозрелые ткемали заливают водой и варят минут 40, потом протирают через сито, выкидывая вон кожуру и косточки. Получившееся пюре зелёного цвета продолжают варить, пока оно не станет густым, как сметана. Зелень, чеснок и всякие-разные приправы хорошенько перетираются и добавляются в соус в самом конце варки. После чего зелёную массу доводят до кипения и выключают. Те, кто любит соусы поострее, не жалеют чеснока и перца, а те, кто предпочитает нежный домашний соус ткемали, кладут в соус больше травок.
Чтобы приготовить по-настоящему грузинский домашний соус ткемали, вам понадобится зелёная, кислая, совсем ещё неспелая алыча, чеснок, укроп, молотый кориандр, кинза, красный перец и соль. И если допустить, что всё это у вас уже имеется в наличии, соус ткемали не получится без главного ингредиента - пряности омбало (болотной мяты), той, что даёт соус такой пикантный и незабываемый вкус. Кроме того, эта пряность помогает сохранить соус довольно долго. Говорят, что в наши дни даже в Грузии найти эту приправу проблематично, что уж говорить нам, россиянам. Однако нашим хозяйкам отсутствие даже такого важного ингредиента совсем не помеха, они всегда постараются найти выход из положения и что-то чем-то заменить. В этом случае превосходной альтернативой явилась обычная мята или в некоторых случаях мелисса.
Не хочется вас разочаровывать, но настоящие сливы ткемали тоже можно раздобыть только в Грузии, поэтому и появилось так много модификаций аутентичного соуса ткемали. В основу разнообразных рецептов соусов ткемали положен, конечно же, классический рецепт, но в результате каждый приготовленный соус строго индивидуален и лишь отдалённо напоминает оригинал. Наши изобретательные хозяйки сегодня готовят домашний соус ткемали из чёрной и красной смородины, крыжовника и других ягод. Главное, чтобы в них была та самая кислинка, которая отличает настоящий соус ткемали от многих других.
Ткемали-классика
Ингредиенты:
2 кг ткемали,
1 небольшая головка чеснока,
1 пучок укропа,
1 пучок кинзы,
1 пучок омбало или 1 веточка мелиссы,
1 ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. готовой смеси уцхо-сунели,
соль - по вкусу.
Приготовление:
Положите алычу в кастрюлю и залейте отфильтрованной холодной водой так, чтобы она покрыла плоды. Варите алычу до тех пор, пока она не разварится. Остывшую массу протрите через дуршлаг, отделите косточки и кожуру. Мякоть с соком продолжайте варить до получения густой массы. Во время варки добавьте измельчённую зелень укропа, кинзы, омбало, растолчённый с солью чеснок, уцхо-сунели и кориандр. Готовый соус разлейте по банкам и храните в холодильнике (при желании приготовленный по этому рецепту соус можно разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Получится заготовка на зиму). Из жёлтой или красной алычи (или из зелёной с добавлением тёрна) соус получается слаще.
Домашний соус ткемали с мятой
Ингредиенты:
1 кг ткемали,
50 мл воды,
1 головка чеснока,
2 ст. л. сушёного укропа.
3 ч. л. зелени кориандра или кинзы,
1,5 ч. л. красного перца,
2 ч. л. сушёной мяты.
Приготовление:
Разрежьте сливы ткемали пополам, положите их в эмалированную посуду, подлейте воды и кипятите на медленном огне, пока с них не сойдет кожура. Затем отделите косточки, отдельно слейте прозрачный сок, разотрите массу в пюре и варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая при загустении сок, отцеженный ранее. Затем положите все пряности, растёртые в порошок, посолите и прогревайте в течение ещё пяти минут. Готовый остывший соус подавайте к мясу, шашлыкам, а для длительного хранения разлейте по баночкам и, укупорив крышками, уберите на хранение в прохладное место.
Ткемали по-среднерусски
Ингредиенты:
2 кг зрелого тёрна,
5-6 зубчиков чеснока,
1 крупный пучок из укропа, кинзы и петрушки,
1 ч. л. уцхо-сунели,
1 ч. л. молотого кориандра,
1 перчик чили или ½ ч. л. порошка чили,
1 ст. л. соли,
сахар - по вкусу.
Приготовление:
Тёрн выложите в кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала плоды. Варите на слабом огне до мягкости, а затем протрите через сито (отвар сохраните), чтобы удалить кожуру и косточки. Полученное пюре выложите обратно в кастрюлю, добавьте измельчённую зелень, все специи, сахар, соль и варите, помешивая, около 15-20 минут. После чего с помощью отвара доведите соус до нужной вам консистенции. При необходимости добавьте ещё соли или сахара по вкусу. Готовый соус разлейте по баночкам, дайте остыть, закройте крышками и уберите на хранение в холодное место. Подавайте соус к мясным блюдам.
Соус ткемали из жёлтой алычи (или жёлтых слив)
Ингредиенты:
1 кг жёлтой алычи или жёлтых слив,
2-3 головки чеснока,
1 стручок острого перца (до 7 см),
50 г свежей или сушёной кинзы,
60 г свежей зелени укропа,
1 ч. л. молотого кориандра,
50 г сахара,
соль - по вкусу.
Приготовление:
Вымойте фрукты под холодной проточной водой и просушите их на бумажных полотенцах. Удалите из фруктов косточки и измельчите с помощью мясорубки или блендера. Добавьте в получившуюся массу сахар, соль и варите 10 минут. Пока варится соус, измельчите в блендере чеснок, перец, зелень и специи, добавьте смесь в кипящий соус, перемешайте и варите 1-2 минуты. Попробуйте соус на вкус и откорректируйте его, согласно собственным предпочтениям. Готовый соус можно употреблять в пищу сразу же после того, как он остынет, а чтобы продлить удовольствие, желательно хранить его в холодильнике.
Ткемали с болгарским перцем
Ингредиенты:
1 кг сливы любых сортов,
400 г болгарского перца любого цвета,
2 головки чеснока,
2 стручка красного острого перца,
приправы, сахар, соль - по вкусу.
Приготовление:
Вымойте и очистите все овощи и фрукты. Пропустите через мясорубку сливы, перец и чеснок. Выложите массу в эмалированную кастрюлю и, поставив на плиту, доведите до кипения. Протрите через сито, верните в кастрюлю, добавьте предпочитаемые вами приправы и варите соус до густоты сметаны.
Северный вариант ткемали
Ингредиенты:
3 кг красной смородины или крыжовника,
250 г чеснока,
1 кг зелени укропа, петрушки, кинзы и базилика, тёртый корень хрена - по желанию,
соль - по вкусу.
Приготовление:
Переберите ягоды, пропустите их через мясорубку вместе с зеленью и посолите. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Поверх в каждую банку под крышку положите немного тёртого хрена, чтобы избежать плесени. Храните соус в холодильнике. Этот вариант ткемали - просто витаминная бомба!
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Лариса Шуфтайкина
Ткемали
(ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и
уникальной самобытной архитектурой,
но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви,
многоголосное пение, грузинский рынок и
грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи
, которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома
.
Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина , который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов .
Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы , в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза .
В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге .
Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.
Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.
Вам понадобится:
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- соль 2-2,5 ч.л.
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
Пошаговый фото-рецепт приготовления:
Подготовьте. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок . Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.
Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.
Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).
Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут . Вот так выглядит распаренная алыча.
Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.
Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.
Доведите пюре до кипения, добавьте сахар , соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).
Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень , чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.
После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.
В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.
Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.
Соус Ткемали - это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав . Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!
Соус Ткемали. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
- алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
- соль 2-2,5 ч.л.
- зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды (0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.
Вконтакте
Пробовали когда-нибудь соус, приготовленный из слив по-грузински? Потрясающий пряный соус ткемали, можно приготовить в домашних условиях и у нас, если подобрать правильный рецепт. Понятно, что настоящий делают только на родине. В классическом рецепте присутствуют пряности, которые у нас сложно найти. Наши хозяйки адаптировали традиционное приготовление под суровые реалии, несколько отступив от канонов.
Домашний ткемали – чудесная альтернатива покупному кетчупу и прочим соусам. Не содержит красителей, искусственных консервантов.
Как приготовить ткемали из слив
Традиционно, соус заготавливают из кислых слив ткемали – желтых и красных. Не осудят, если приготовите их терна. Благодаря особым травам, заготовка получается кисло-сладкого вкуса, с нежной мятно-лимонной ноткой. Но мята в Грузии особенная, болотная – омбало. Мы же, заменяем её обычной, растущей в средней полосе России, чабрецом, мелиссой. Результат, если ухудшится, то незначительно. Поищите на рынках, сушеную омбалу, иногда её продают.
Для приготовления берется алыча, совсем незрелая, зеленая, кислая. Сливы ткемали заменяют на крыжовник, красную смородину.
Несколько советов:
- Не добавляйте уксус, заготовки отлично зимуют без этого консерванта.
- Сливы – фрукт кислый, помешивайте варево только деревянной ложкой, чтобы пюре не подгорело быстро. Готовьте в эмалированной посуде.
- Кладите свежую зелень в остывший соус, иначе витамины разрушатся.
- При заготовке на зиму для длительного хранения, в баночки с соусом налейте подсолнечное масло, тогда плесень и брожение консервации не грозит.
- Открытую банку съедайте за неделю, не дольше, иначе заведется плесень.
С чем едят соус
Ткемали украсит мясные и рыбные блюда, тушеные овощи, макароны.
Ткемали из алычи с хмели-сунели
Настоящим соус назвать сложно, поскольку грузины не добавляют уксус, даже при заготовке на зиму. Но соус получится вкусным, острым.
Потребуется:
- Неспелая алыча – 1,5 кг.
- Сахар – 8-10 больших ложек.
- Головка чеснока.
- Соль – 2 столовые ложки.
- Уксус – 50 мл.
- Приправа хмели-сунели – чайная ложка.
Как заготовить ткемали:
- Добросовестно промойте сливы, несколько раз поменяв воду. Отберите порченные плоды. Разрежьте пополам и удалите косточку.
- Почистите чеснок. Прокрутите сливы с чесноком в мясорубке, или поработайте блендером.
- Насыпьте в массу приправу, соль с сахаром, перемешайте.
- Поставьте на плиту, сделав огонь минимальным. Варите, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, уберегая от пригорания. Вскоре сливы пустят сок, и необходимость в помешивании отпадет.
- Продолжайте варку приблизительно час.
- Параллельно подготовьте банки – простерилизуйте.
- Минут за 5 до окончания готовки плесните в кастрюлю уксус.
- Наполните баночки, закрутите.
Совет. Чтобы соус напоминал легендарный ткемали, при подаче посыпьте, не скупясь, мелко порубленной зеленью укропа, петрушки, добавьте подсолнечное масло (30 мл). Масло допускается добавлять в процессе варки, но можно сразу в соусник.
Как сделать соус из слив с аджикой
В рецепте соединены сразу два знаменитых кавказских соусов. Получается интересное сочетание.
Возьмите:
- Сливы – 5 кг.
- Банка готовой аджики – 200 гр.
- Чеснок – 600 гр.
- Сахар – 800 гр.
Приготовление:
- Превратите в пюре сливы с чесноком. Сложите в варочную ёмкость, поварите после закипания 10 минут.
- Добавьте остальные компоненты, продолжайте варку еще 20 минут.
- Разлейте, охладите и поместите на зимнее хранение.
Классический соус ткемали по-грузински
Перед вами грузинский рецепт правильного приготовления соуса в домашних условиях.
Потребуется:
- Слива ткемали – килограмм.
- Соль – 10 гр. (1/2 ст. ложки).
- Сахар – 25 гр. (ложка).
- Крупные дольки чеснока – 3 шт.
- Стручок перца чили.
- Укроп – пучок в 30 гр.
- Омбало – пучок (если сушеная трава, то 30-40 гр.).
- Кинза – пучок в 30 гр.
- Сушеный кориандр – 5 гр.
- Сушеный пажитник – 6 гр.
- Вода – примерно 100 мл.
Как сделать соус:
- Помойте плоды, сложите в кастрюлю. Залейте водой, закипятите. Варите на малом огне, пока мякоть не начнет свободно отделяться от косточек.
- Переложите в сито, протрите в пюре. Верните его в кастрюлю и продолжайте медленную варку.
- Когда протертая масса закипит, снимите с конфорки. Добавьте сухие травы, сахар-песок, соль.
- Порубите как можно мельче зелень, отправьте в ткемали.
- Очистите перец чили от семенной части, порубите аналогично зелени, соедините с остальными компонентами.
- Последний шаг – добавление чеснока, измельченного прессом в кашицу.
- Наполните банки готовым соусом, закрутите.
Простой соус ткемали из желтой сливы на зиму
Предлагаю самый простой рецепт заготовки ткемали. Для соуса необходимо брать только незрелые сливы желтого сорта.
Возьмите:
- Сливы – килограмм.
- Сахар – 50 гр.
- Соль – 30 гр.
- Горький зеленый перец – стручок.
- Свежая кинза – пучок (50 гр.).
- Укроп – пучок (50 гр.).
- Дольки чеснока – 6 шт.
- Молотый кориандр – 15 гр.
Пошаговое приготовление:
- Помойте сливы, выберите косточки. Измельчите любым, удобным способом – мясорубкой, ситом, блендером, комбайном.
- Засыпьте сахар с солью, закипятите. Варите на медленном огне 7 минут. Консистенция заготовки должна напоминать густую сметану.
- Выключите газ, дайте постоять минут 10. Затем добавьте нарезанные мелко зелень, чеснок, порошок кориандра. Хорошенько размешайте.
- Сразу переложите в банки, закрутите.
Рецепт Ткемали из чернослива с болгарским перцем
Один из самых вкусных ткемали, сваренный из синих слив. Соблюдайте главное условие – берите не созревшие, плотные плоды с зелеными боками, и соус получится на славу.
Понадобится:
- Сливы – 1,5 кг.
- Горький перец – 2 стручка.
- Прованские травы – столовая ложка.
- Сладкий перец (или пара маленьких ложек сушеного болгарского перчика).
- Дольки чеснока – 10 шт.
- Соль – 2 ст. ложки.
- Вода – стакан.
- Сахарный песок – 5 ст. ложек.
Как заготовить на зиму:
- Выберите из плодов косточки, сложите в кастрюлю. Соедините с сахаром, налейте воду.
- Поварите массу после закипания 10 минут.
- Снимите с конфорки, дождитесь остывания.
- Одновременно превратите в кашицу чесночные зубки и очищенный от семян горький и сладкий перец.
- Отправьте в остывший соус, добавьте соль, верните на плиту. Продолжайте варить после закипания последние 10 минут.
- Разлейте ткемали горячим, сразу укупорьте.
Рецепт сливового ткемали с помидорами на зиму
Добавление помидоров делает соус напоминающим по вкусу кетчуп и ткемали одновременно. Приготовить его просто, под силу хозяйкам с минимальным опытом.
- Спелые помидоры – килограмм.
- Незрелые сливы – 300 гр.
- Чили-перец – 250 гр.
- Головка чеснока.
- Красный жгучий перец – щепотка.
- Соль – 15-20 гр. (неполная ст. ложка).
- Кориандр – столько же.
- Вода – стакан.
Как сварить соус:
- Томаты поделите на четверти, сложите в кастрюлю, тушите полчаса, пока шкурка не станет легко отделяться. Протрите в пюре.
- Острый перец, дольки чеснока, сливы без косточек сложите в чашу, порубите блендером (в комбайне, мясорубкой) в пюре.
- Отправьте к помидорному пюре. Добавьте специи и варите вместе на протяжении 15 минут.
- Разлейте, закатайте и переместите в погреб, кладовую.
Видео-рецепт приготовления знаменитого соуса ткемали. Любимый мною шеф-повар Илья Лазерсон делится всеми секретами.
