Покоривший мир своим необычным видом и нежным вкусом, можно приготовить в домашних условиях.
Напоминаем, что это сыр в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой.
Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Выход сыра по этому рецепту получается приблизительно 15 % от веса молока.
Ингредиенты:
- 4 л козьего молока
- молочнокислые (закваски) — 1/4 ч.л.
- плесень молочная Geotrichum Candidum — 1/32 ч.л.
- плесень пенициллиновая Penicillium Candidum — 1/32 ч.л.
- раствор — 1/8 ч.л.
- жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.
- мелкомолотый уголь
Из этого количества продуктов вы получите 4 пирамидки сыра по 150 г каждая.
Все оборудование для сыроделия нужно по возможности стерилизовать или хорошо промыть с мылом.
Вам понадобится:
- дренажный контейнер, состоящий из решетки, 2 дренажных ковриков и поддона
- 4 формочки-пирамиды (можно взять для творожной пасхи)
- контейнер для сушки сыра
- термометр
Рецепт приготовления сыра Валансе
1. Формочки для сыра установите на дренажную платформу в контейнер.
2. Козье молоко подогрейте до 22°С и снимите с плиты.
3. Высыпьте в кастрюлю порошки плесени и мезофильной закваски.
4. Подождите, пока порошок впитает жидкость — 3 минуты, и движениями шумовки сверху вниз, не взбалтывая молоко, переместите культуры на дно.
5. Сычужный фермент разбавьте 50 мл кипяченой воды и вылейте в молоко.
6. Также сделайте с хлористым кальцием и движениями сверху вниз все хорошо перемешайте.
7. Накройте кастрюлю крышкой и на 18 часов выдержите при комнатной температуре. В жарких условиях можно 15 часов.
За это время образуется качественный сгусток с небольшим слоем сыворотки над ним.
8. Снимите сыворотку половником.
9. Шумовкой снимите верхний слой сгустка толщиной 1-1,5 см и переложите его в форму. Наполните формы по этой технологии.
Если все количество у вас сразу не поместилось, то подождите, пока сгусток уплотнится и осядет.
10. Когда формы будут наполнены сыром Валансе, накройте их полотенцем и оставьте на созревание сыра — 48 часов при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно иногда выливать.
11. В контейнер для созревания положите подставку, а на нее — 2 слоя бумажных полотенец.
12. Сыр выньте из формочек и каждую пирамидку посыпьте 3/4 ч. л. соли со всех сторон. Положите в ситечко пару чайных ложек молотого угля. Обсыпьте сыр слоем угля.
Нужно лишь слегка припорошить золой сыр, чтобы виднелась его белая поверхность. Чтобы уголь не осыпался, слегка прижмите его пальцами.
13. Поставьте сыры в контейнер, закройте его крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.
14. Вытащите сыр и полотенца. На дно контейнера положите дренажную платформу или 2 слоя дренажных ковриков, а сверху разместите сыр. Выдерживайте Валансе 2 недели при температуре 8-10°С и влажности 85%.
Если на дне контейнера будет собираться влага, то ее нужно удалить салфеткой и немного приоткрыть крышку.
Если влажность выше нормы, может появиться голубая плесень, а в сухом воздухе ваш сыр засохнет. Поэтому влажность нужно регулировать плотностью закрытия крышки.
12. По прошествии 14 дней самодельный сыр Valencay нужно плотно завернуть в двухслойную бумагу, как для сыра Камамбер, и уложить в контейнер с закрытой крышкой.
Сыр Валансе своими руками готов. Он имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.
Зрелый сыр получается более твердым и сухим.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавайте с фруктами или крекерами.
Тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.
А хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.
Нередко козье молоко становится основой для многих сыров. Самый известный козий сыр носит имя Валансе, в оригинале – Valençay. Родиной этого сыра является французская провинция Берри.
Как правило, сыр Валансе имеет вид усеченной пирамиды. Во Франции есть легенда, согласно которой Наполеон, будучи не в духе, срезал верхнюю часть поданного ему сыра Валенсе, выполненного тогда в виде традиционной пирамиды. После того случая в Берри стали выпускать сыр Valençay в той форме, которую он имеет сейчас.
После приготовления этот сыр присыпают углем, мелко перемолотым, и поверх него отрастает мягкий слой белой плесени. Обычно свежий сыр Валансе подается в виде закуски к белому сухому вину, а когда он зреет и становится тверже, его пекут и дополняют им салаты.
Для приготовления домашнего сыра Валансе понадобятся данные ингредиенты:
- Козье молоко - 4 литра ;
- Соль ;
- Мелкомолотый уголь ;
- Мезофильная закваска - 1/4 чайной ложки ;
- Сычужный фермент в жидком виде - 1/8 чайной ложки ;
- Хлористый кальций (раствор) - 1/8 чайной ложки ;
- Плесень Penicillium Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки ;
- Плесень Geotrichum Candidum (порошок) - 1/32 чайной ложки .
Выход составит - 15% от веса молока, 4 сыра по 150 гр.
Время приготовления - 10 дней.
Приготовление включает следующие действия:
- Подготовьте поддон, на который затем положите решетку, а на нее – дренажную платформу или коврик. Затем на нее установите формочки для сыра. Перед приготовлением сыра все оборудование необходимо тщательно промыть.
- Нагрейте козье молоко до температуры в 22 градуса по Цельсию, затем уберите его от огня.
- Посыпьте мезофильной закваской и плесенью разогретое молоко. После этого нужно выждать 3 минуты - именно столько времени порошки будут впитывать влагу. Затем возьмите большую шумовку и размешайте молоко.
- Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, затем влейте в молоко. Эту же процедуру повторить с хлористым кальцием. Данную субстанцию укройте крышкой и при комнатной температуре оставьте на 18 часов.
- По прошествии 18 часов на поверхности смеси должен образоваться сгусток, под которым можно будет найти сыворотку. Ее нужно устранить половником.
- Подденьте шумовкой сгусток слоем в 1-1,5 см и положите его в формочки для сыра. Для уплотнения сгустка требуется обычно 20 минут, поэтому в формочку получится поместить весь сгусток.
- Как только сгусток будет распределен по формочкам, необходимо накрыть их полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре, сливая изредка скапливающуюся сыворотку.
- Чтобы сыр созрел, нужно разместить в контейнере два слоя салфеток и дренажную платформу. Каждую отстоявшую 48 часов головку сыра присыпьте 3/4 ч.л. соли. Возьмите сито и положите туда 2 ч.л. мелкомолотого угля. Затем осыпьте сыр из ситечка тонким слоем так, чтобы его поверхность проглядывалась.
- Контейнер прикройте крышкой и оставьте его вместе с сыром внутри на 24 часа при обычной температуре.
- Извлеките салфетки вместе с сыром из контейнера и на дренажную платформу поместите сыр. Теперь нужно выдерживать в течении 10 дней сыр при температуре в 8 градусов по Цельсию.
- Время от времени снимайте крышку, чтобы регулировать влажность воздуха и избежать появления плесени голубого цвета или высыхания самого сыра.
- Спустя 10 дней оберните сыр двухслойной бумагой или уложите в контейнер как можно плотнее.
Домашний сыр Валансе готов. Следует отметить, что он не требует особых условиях хранения - его можно поместить в холодильник, при этом его срок годности составляет не более 2 месяцев.
Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: , Левру – все напоминают приземистую пирамиду.
Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.
Ингредиенты
- 4 л козьего молока
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
- 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
- 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
- 0,7 мл 10 % раствора 2 хлористого кальция
- 0,6 мл жидкого сычужного фермента
- 4 ч.л. соли
1 0,55 г МЕЗО-1 , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г).
2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
- Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 22°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 18 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
- Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - будущий валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
- Теперь предстоит долгий период ожидания - 48 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем , сыр должен самопрессоваться.
- Соление?
- Остался последний этап - нужно придать валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
Головку следует лишь слегка припорошить - зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и оставить на 24 часа при комнатной температуре . И уже после - убрать на 10 дней в холодильник, поддерживая t=8°C .
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, нетканые салфетки - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение:
до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.
Это самый непонятный для меня сыр из тех, которые я пробовала. Поэтому я давно собиралась написать отзыв об этом сыре, но все никак не могла собраться с мыслями. Ниже объясню почему.
Накануне одного из наших семейных праздников я по привычке зашла во «Вкус Вилл» за вкусняшками. Мне нравится этот магазин тем, что продукты там всегда свежие, вкусные, натуральные. Цены там не самые дешевые, но этот недостаток компенсируется акциями и скидками по карте. Купила в тот раз баночку красной икры и мягкий сыр с белой плесенью «Валансэ» .
В первую очередь при выборе сыра с белой плесенью я обращаю внимание на дату изготовления. Стараюсь покупать сыр максимально молодой, не старше 7 дней. Более старый сыр постепенно меняет свой вкус, становится более острым, пикантным, с сильным ароматом. Нам с мужем это уже не очень нравится.
А молодой сыр очень нежный, с тонким сливочно-грибным вкусом. Его прекрасно дополняет бокал сухого вина.
Теперь расскажу собственно о мягком сыре с белой плесенью «Валансэ» из «Вкус Вилл».
Сыр упакован в картонную коробочку с прозрачным окошком. На наклейке есть вся необходимая информация о производителе, составе и т.п. Сыр изготавливается в Санкт-Петербурге, Срок хранения всего 14 дней.
Сыр имеет форму полушайбы весом около 200 грамм. Внешняя поверхность у сыра белоснежная и бархатистая на ощупь, что свидетельствует о его свежести. Более зрелый сыр постепенно становится молочно-бежевым и приобретает твердую внешнюю корочку.
Нарезаем сыр на кусочки. Это можно сделать без особых проблем опять же благодаря свежести сыра. По мере созревания консистенция сыра становится все более мягкой, его можно без проблем намазать, но уже нельзя разрезать.
Теперь осталось только попробовать этот мягкий сыр с белой плесенью. Вкус оправдал наши ожидания, он сливочно-нежный, гармоничный, с легкими нотками благородных грибов. Соли в нем совсем немного. Поэтому, неплохой получается вкус, если кусочек этого сыра положить на крекер. Но это уже кому что нравится.
В целом, вкусом сыра «Валансэ» мы с мужем остались довольны, и я бы поставила ему законную пятерку, если бы не одно обстоятельство. Захотелось мне узнать поподробнее, что же это за сыр такой интересный «Валансэ». И вот что я об этом прочитала в интернете:
Валансе́ (фр. Valencay ) - французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой.
А вот состав сыра «Валансэ», который указан на коробке:
Как видно на фото, никакой золы на сыре и козьего молока в составе нет и в помине. Захожу на сайт «Вкус Вилл» в надежде там найти этому объяснение. На фото как раз изображена усеченная сырная пирамидка, посыпанная золой. И название у него: «Сыр мягкий козий "Пепельный конус"». Все как должно быть у настоящего «Валансэ». В описании тоже написано все правильно:
Сыр изготовлен из цельного козьего молока, мезофильных молочнокислых микроорганизмов, закваски животного происхождения, соли, растительного пепла и чистой культуры плесени вида Geotrichumcandidum. Молодой сыр, процесс созревания которого длится всего 6 дней. Мягкий мелкозернистый сыр с пепельной корочкой, обладающий кисловатым вкусом с ореховыми нотками. Созревание с пеплом придает большую мягкость текстуре сыра и насыщенность его вкусу.
Сыр изготовлен по оригинальной французской технологии из молока племенных альпийских коз. Производство, расположенное в Смоленской области, находится под чутким контролем французского эксперта по сыроварению Мишеля Лепаж.
Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по пищевой ценности, калорийности, составу может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине также может отличаться от изображения на фото.
Вот это круто. Оказывается, можно полностью изменить состав и внешний вид, но оставить продукту популярное название. Я с этим не согласна. Поэтому больше тройки поставить не могу. Хотя, повторюсь, к вкусу сыра у меня претензий нет. Из-за этого я так долго тянула с отзывом.
