Технология консервирования плодов и овощей, ассортимент плодоовощных консервов. Характеристика способов консервирования плодов и овощей

Различные заправки для консервирования овощей, фруктов, ягод При консервировании мы традиционно используем рассол из соли, сахара, лимонной кислоты или уксуса. Но можно использовать разные заливки и заправки, при этом хорошо знакомая консервированная продукция будет

Некоторые полезные сведения Приступая к домашнему консервированию, следуйте главным его заповедям:1) Используемая посуда должна быть стерильно чистой. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ,

Соки из любых фруктов, ягод и овощей На 2 кг ягод или фруктов, 2 л воды, 1 кг сахара.На 1 л овощного сока (кроме морковного) четверть чайной ложки соли.Овощи, фрукты и ягоды можно готовить по отдельности или в любой комбинации, лишь бы они сочетались друг с другом по вкусу

Различные заправки для консервирования овощей, фруктов, ягод При консервировании мы традиционно используем рассол из соли, сахара, лимонной кислоты или уксуса. Но можно использовать разные заливки и заправки, при этом хорошо знакомая консервирован-ная продукция

1. Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

органолептический качество консервирование презервы

Основная задача консервирования – подготовить продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

Ферменты – сложные органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные вещества, продукт потребления. Для некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов. Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т.д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования – предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В практике используются различные способы консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

В домашних условиях в настоящее время чаще всего пользуются следующими способами:

1. Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.

2. Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду. Высушенные продукты – неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, поскольку она содержит малую часть воды.

3. Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто в концентрированные растворы добавляют 40–50% сахара. По такому принципу приготовляют мармелад, джемы, сиропы и т.д.

4. Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования, необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием различных факторов происходят нежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы обеспечить его потребление в межсезонный период. Одна из задач консервирования – это переработка сырья, в частности фруктов в свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Для существования микроорганизмов необходима соответствующая благоприятная температура, приблизительно 25 °С. Стоит понизить температуру до 0 °С (точка замерзания воды), как жизненные процессы в микробах замедляются, а при последующем понижении температуры – прекращаются полностью. На этом принципе основано хранение и консервирование фруктов, овощей и многих других пищевых продуктов в холодильниках, холодильных установках и предприятиях пищевой промышленности.

В домашних условиях этот метод также широко используют, когда фрукты, овощи и другие продукты хранятся в домашних холодильниках.

Тепловая пастеризация и стерилизация относятся к наиболее распространенным способам консервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используют при консервировании всех видов фруктов;, при температуре выше 100 °С происходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного варианта консервирования часто используют другой.

Когда температура окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокой температуре в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.

Правильно проведенный процесс консервирования по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой cреде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда – естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или же повторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.

Правильная стерилизация консервируемых продуктов имеет преимущество относительно иных способов консервирования – в них отсутствуют химические консерванты или какие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайный год можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.

Остановимся на следующем методе консервирования с учетом использования физических свойств продукта – консервирование с помощью сахара при большой концентрации. Этим методом часто пользуются при изготовлении фруктовых джемов, мармелада, желе и т.п., подслащенных фруктов и сиропов. Хороший результат достигается в том случае, если содержание сахара (сухого продукта) в готовом виде не Менее 60%, при более низкой концентрации продукт обычно закисает, покрывается плесенью, портится.

Одним из важных и часто применяемых на практике методов является сушка (данный метод также относится к способу консервирования при использовании физических особенностей сырья). Это – почти самый древний способ сохранения пищевых продуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде. Даже при небольшом содержании воды вредные микроорганизмы снова начинают размножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов фруктов.

Использование химических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственных условиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения, врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к применению при консервировании, утверждается соответствующими органами, (например, запрещается использовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространение среди домашних хозяек).

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту особенность брожения используют при изготовлении фруктовых и виноградных вин.

Молочнокислое брожение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым продукт.

2. Ассортимент рыбных консервов и презервов. Требования к качеству

Рыбные консервы

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб–целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб–параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г., не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г. – не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г.–не более трех, а в банках большей вместимости – не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки-и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса – от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов – однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески–от кремового до сероватого, а для пикши – серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом–оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, – с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов – от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе–от 70:30 до 90:10, для консервов в масле–от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных–от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова – не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой – не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке–не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3–0,6%, а в консервах в маринаде – 0,5–0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30% в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде–не менее 25%.

Пресервы, презервы (от позднелат. praeservo – предохраняю) – продукты животного или растительного происхождения обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.
Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5–5 кг. Наполненные банки выдерживают 8–10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0–2 «С, а затем при температуре 4–5 «С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60–80 сут для сельди североморской и 80–100 сут для атлантической сельди.

Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8–10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди й хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных

и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100–150 г. после общей разделки.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1–1,5%, панируют мукой, обжаривают 5–10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы – 40% и томатного соуса – 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8–10%) в течение 3–4 мин, охлаждают 20–30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70–30% рыбы и 20–30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре –2 «С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже –8 °С.

Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 10 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 104 – для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) – 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяются. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Неразделенная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж – (франц. bomber быть выпуклым, выпячиваться) вздутие банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении продуктов.

Нормируется также содержание поваренной соли (3–10% в зависимости от вида), кислотность мяса рыбы (0,5–2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержание бензойнокислого натрия (1–2 г./кг), соотношение рыбы и соуса (заливки).

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

3. Органолептическая оценка качества пива

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 73–75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.

Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.

Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.

Качество пива на вид определяется по двум критериям – по цвету и пенообразованию. Пена, образующаяся на пиве при наливании его в бокал, является важным фактором оценивания качества напитка. Белая, плотная, без пузырьков пена – свидетельство высококачественного пива. А рыхлая, с пузырьками, рыжеватого цвета, она говорит о его плохом качестве.

Правильно налитое в высокий бокал пиво должно создать пену в 4 см, сохраняющуюся не менее 4 минут. Если эти параметры выдержаны, значит, пиво отличное. Напиток с пеной, которая быстро исчезла или вообще не образовалась, – некачественный.

Испытать качество пены можно давно известным методом с помощью монеты, которую надо положить на нее в бокале. Если монета не тонет, то пена и само пиво хорошего качества. Пена, если она нормального качества, должна оставаться на стенках опустошенного бокала. Если следов нет – пиво было плохое.

Одним из показателей качества пива и критериев его оценки является цвет напитка. Основные цвета пива – темное и светлое. Но сколько существует сортов и марок произведенного пива, столько же есть и его самых разных оттенков. Европейская пивоваренная конвенция применяет 9 дисков разноцветного (в тонах пива) стекла и с их помощью определяет цвет пива при его оценке. Российские дегустаторы для этой цели используют йод, который растворяют в воде для получения оттенка аналогичного цвету пива. Учитывая идеальный вес йода в растворе, обозначают цвет напитка.

Когда оценивают цвет, учитывают его полутона, прозрачность. Светлые тона пива оцениваются по очень высоким критериям. Цвет его должен быть желтовато-золотистым, блестеть на свету, быть чистым и прозрачным, без каких-либо не свойственных ему оттенков.

Требования к цвету темного пива не столь категоричны. Оно может быть непрозрачным, не иметь блеска, быть коричневым любых оттенков. Но качество темного пива по цвету оценить невозможно.

При дегустации очень важно иметь тонкое обоняние. Ведь, прежде всего Вы, приступая к тестированию пива, чувствуете его запах, вдыхаете его аромат. Оценивая качество пива, Вы должны прочувствовать всю гамму запахов, которые вдыхаете, их сочетание.

При оценке аромата пива употребляют названия таких запахов, как свежий, чистый, хмелевой, цветочный, дрожжевой. Негативная оценка запаха – тухлый, кислый, свидетельствует об испорченном пиве.

Поскольку орган обоняния не только нос, но и слизистая обонятельная оболочка, чтобы более точно и полно ощутить аромат пива, необходимо вдыхать воздух через нос, а выдыхать ртом. Запах продолжает ощущаться и тогда, когда мы пьем напиток, он ведь тоже попадает на обонятельную оболочку, особенно на последней стадии глотка.

Если Вы понюхали пиво по всем правилам, и аромат Вам понравился, значит, напиток качественный.

Известно, что вкусовые ощущения определяются четырьмя основными понятиями: горькое, сладкое, кислое, соленое. Дегустируя пиво на вкус при натренированных и чувствительных рецепторах, Вы получаете гамму вкусовых ощущений, в которой содержатся все 4 основных определения. В оценке вкуса принимает участие только язык. Все остальные органы полости рта помогают определить температуру напитка, его терпкость, вязкость. И эти ощущения при оценке качества пива немаловажны.

Ощущение тонкой хмелевой горечи – отличительная черта вкусовой характеристики светлого пива. Остаток этой горечи после окончания дегустации должен быстро улетучиться. О светлом пиве говорят, что оно имеет чистый вкус, со слабо выраженной хмелевой горечью, что вкус гармоничный, полный, без послевкусия.

Темные сорта пива обладают полным, сладковатым вкусом, без ощущения горечи. Напиток воспринимается как более плотный, насыщенный. Пустой вкус бывает только у плохого темного пива.

Послевкусие или привкус также имеют значение при оценке качества пива. В пиве не должно быть долго неисчезающего горького послевкусия. Если оно есть – пиво некачественное.

Выводы

1. Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.

При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов.

2. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90%, заливки – 10 – 25%.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

3. При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 120 С

Список использованной литературы

1. Бровко. О.Г., А.С. Гордиенко, А.Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2009, 424 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ, 2008, 484 с.

4. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. – Ростов н / Дону: Феникс, 2005. – 416 с.

5. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены Л.С. Микулович. Учебное пособие. Мн.: Высшая школа, 2002. 429 с.

6. Расширение ассортимента рыбной продукции / Рыбное хозяйство. 2002. №2. С. 52–53.

Многим молодым хозяйкам домашнее консервирование представляется чем-то очень трудоемким и скучным. На самом деле не такой уж это сложный процесс, но очень увлекательный и творческий. Зная несколько основных правил, можно создавать собственные рецепты и поражать вкусными салатами и десертами не только членов семьи, но и гостей.

Cпособы консервирования

Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.

Известно много различных способов консервирования . Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.

Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования : сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле - не менее 60 %, в цукатах - не менее 75-80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

Как стерилизовать

Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Как пастеризовать

Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию . Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

Какая посуда лучше

В домашних условиях используют:

Стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка.

Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком.

Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой – она тоже одноразовая. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуются, так как они не обеспечивают герметичности.

Кроме банок для приготовления консервов понадобятся:

• Стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок.
• Кастрюля для бланширования.
• Весы, мерные цилиндры или мензурки.
• Ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали чтобы не окислялись продукты.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.

Прежде всего плоды, ягоды, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам и тщательно вымыты. Затем нужно очистить их от плодоножек, семян и косточек. Нарезать овощи и фрукты надо стараться так, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием плоды и овощи следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при бланшировании вытесняется воздух, и они уменьшаются в объеме. Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом, или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.

Консервирование овощей

Лишь немногие овощи – томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи – огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.

Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 – 1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но у острых маринадов есть серьезный недостаток – они пригодны не для всех, а чаще всего и противопоказаны. Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.

Помимо всем известных душистого перца, гвоздики, корицы можно использовать лист и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран, кинзу.

Хранение консервов

Закрытые консервы , приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Хранить банки можно при температуре не выше +20 градусов С, но лучше всего при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, потому что деятельность многих микроорганизмов при такой температуре затормаживается или вовсе прекращается. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 С. А теперь попробуйте приготовить консервы сами.

Маринованные помидоры

Расчет на трехлитровую банку:

• 2 кг помидоров
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 шт. зеленого стручкового перца
• 15-20 шт. гвоздики
• 3 шт. лаврового листа
• корица по вкусу
• небольшой пучок пряных трав

Маринад:

• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 7 кусочков сахара
• 3 ст. ложки 80 % уксусной эссенции

Помидоры сортируют по размеру, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец. Гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.

Капуста по-азербайджански

На 1 кг готовой закуски:

• 1 кг капусты
• 4-5 шт. моркови
• 3-4 шт. свеклы
• 5 шт. лаврового листа
• 10 шт. душистого перца
• 1/2 ст. ложки соли
• 350 мл столового уксуса

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, уложить в банку и залить уксусом. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40-50 минут. Закрыть герметически и хранить в прохладном месте

Маринованные баклажаны

• 1 кг баклажанов
• 2-3 головки чеснока
• больший пучок петрушки
• небольшой пучок мяты
• небольшой пучок сельдерея
• 15 шт. стручкового перца
• 2 стакана столового уксуса
• 5 ст. ложек соли

Рассол:

• на 1 литр воды – 3 ст. ложки соли

У баклажанов срезать плодоножку, надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, поместить под гнет на сутки, чтобы удалить воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезать, залить уксусом и оставить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить уксусом и закрыть герметически.

Огурцы малосольные

• 20 шт. свежих огурцов
• 75-100 г соли
• 20 г хрена
• 1,5 л воды
• 20 г укропа
• 2-3 зубчика чеснока

Огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1.л. воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы. Приятного аппетита!

Рецепты консервирования ищите в нашем постоянном разделе

Введение………………………………………………………… ……………….4
1 Рынок консервированных овощей и фруктов………………………………..6
2 История консервирования……………………………………… ……………..6
3 Принципы классификации методов сохранения пищевых продуктов……..8
4 Подготовка к консервированию………………………………… …………….9
4.1 Мойка ……………………………………………………………………9
4.2 Сортировка и очистка…………………………………………………...9
4.3 Измельчение и протирание…………………………………………….10
4.4 Бланширование …………………………………………………………10
5 Cпособы консервирования ……………………………………………………11
5.1 Квашение………………………………………………………… ……...11
5.2 Соление…………………………………………………………… ……..12
5.3Сушка……………………………………………… ……………………..12
5.4 Сгущение………………………………………………………… ……...13
5.5 Консервирование под действием высокой температуры……………..13
5.5.1 Стерилизация продуктов…………………… ……………………..13
5.5.2 Пастеризация……………………………………………… ………..14
5.6 Охлаждение и замораживание…………………………………………. .14
5.7 Варка плодов с сахаром…………………… …………………………….14
5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод………………………………..15
5.9Консервирование снижением температуры……………………… …….16
5.9.1 Охлаждение…………………………………………………… …….16
5.9.2 Замораживание…………………………………………… …………16
5.10 Химические методы консервирования продуктов…………………..17
5.10.1 Консервирование этиловым спиртом ……………………………17
5.10.2 Маринование………………………………………………… …….17
5.11 Консервирование кислотами (антисептиками)………………………17
5.12 Консервирование антибиотиками… …………………………………..18
5.13 Консервирование газами…………………… ………………………….18
5.14 Консервирование биологической обработкой среды………………...19
5.14.1 Молочнокислое брожение…………………… ……………………19
5.14.2 Спиртовое брожение……………………………… ……………….20
5.14.3 Уксусное брожение………………………………… ………………21
5.15 Консервирование снижением влажности……………………………..21
Заключение…………………………………………………… ……………………22
Электоронные публикации в Internet…………………………………………….. 24

Введение

Полезность свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно научились в совершенстве выращивать их и сохранять.
Плодоовощные консервы - это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения от микробиологической порчи, которую вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов.
Домашнее консервирование целесообразно прежде всего тогда, когда овощи и фрукты выращены на собственном участке или собраны в лесу, на полях. При домашнем консервировании можно приготовить продукт специального состава, необычного вкуса, диетический и т.д.
В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка - кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.
Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.
Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения. Поэтому в собранных плодах вследствие дыхания убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.
Только немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позднезимние сорта яблок и груш, цитрусовые, айва, арония, некоторые виды и сорта рябины, а из ягод - поздносозревающие: калина обыкновенная, барбарис, клюква, брусника. В основном же спелые плоды и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам питания. Порча их обусловлена воздействием ферментов и микроорганизмов.
Ферменты - это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них. Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.
Вторая основная причина порчи плодов и ягод - воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20-40°С. Охлаждение овощей и фруктов до 0°С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70-90°С и особенно выше 100-122°С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180°С). Применение определенных концентраций солей и кислот также снижает активность вредной микрофлоры.
Проблему круглогодового потребления овощей и ягод можно решить путем рационального метода их переработки. При консервировании скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время сохраняются без ухудшения качества.

1 Рынок консервированных овощей и фруктов

Фрукты и овощи являются составной частью питания человека, особенно благодаря содержанию в них минеральных веществ, необходимых для нормального физиологического течения жизненных процессов в организме. Однако сезонность сбора овощей и фруктов, трудности с хранением многих сортов фруктов и овощей заставляли людей искать новые формы обработки продуктов питания, что позволило бы значительно продлить их срок годности для потребления и обеспечить их сохранность (товарный вид, наличие важнейших минеральных веществ и т.д.) в межсезонный период. К старым формам консервирования, которые использовались людьми издавна, относятся сушка, копчение и варка с добавлением большого количества сахара. Началом внедрения современных методов консервирования, в основе которых лежит стерилизация при высокой температуре, можно считать 1795 г., то есть период наполеоновских походов, когда французская армия испытывала большие затруднения с обеспечением продуктами. Именно тогда была назначена награда в 12 тыс. франков за разработку метода надежного сохранения пищевых свойств продуктов. Премию присудили французу Апперту, искусному повару, а позже видному промышленнику, поставщику конфет, сладостей, варенья, который стал известен (в мировой литературе) как изобретатель способа сохранения продуктов питания путем консервирования. Сначала его изобретение использовалось исключительно для нужд армии, но вскоре нашло широкое применение и в повседневной жизни при изготовлении консервов.
Благодаря этому изобретению и появляются на нашем столе консервированные овощи и фрукты, как любимого всеми домашнего приготовления, так и произведенные зарубежными предприятиями.

2 История консервирования

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

3 Принципы классификации методов сохранения пищевых продуктов

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:
1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов и овощей;
2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются также протекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранение пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);
3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза), - консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).
При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах.

4 Подготовка к консервированию

Значительное внимание в процессе консервирования уделяется качеству сырья, используемого для производства овощных и фруктовых консервов, ибо от этого зависит не только качество готовой продукции, но и уровень механизации производства и производительности труда, т.к. машины не могут эффективно обрабатывать разнородное по формам, размерам и сортам сырье. При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов – мытье, сортировка, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной), измельчение и бланширование (по необходимости), а также собственно консервирование (под действием высокой температуры - пастеризация или стерилизация; под действием низкой температуры - квашение и мочение, соление, маринование, консервирование с помощью сахара, обезвоживание).

4.1 Мойка

Тщательная мойка - необходимое условие при переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых продуктов. Кроме того, возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями растений. Вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.

4.2 Сортировка и очистка

Цель сортировки - удалить гнилые, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с плодов и овощей несъедобную или малосъедобную часть. Предварительная очистка корнеплодов заключается в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. Из вишен или черешни удаляют косточки. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их. Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от створок).Учитывая, что на воздухе некоторые очищенные овощи и фрукты быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.

4.3 Измельчение и протирание

Используют разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.

4.4 Бланширование

Бланширование (от французского слова бланшир - белить, отбеливать) - одна из наиболее ответственных операций при подготовке плодов и овощей к переработке. Она заключается в том, что овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят в течение нескольких минут в воде или в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до полной готовности (свекла, морковь), то есть попросту варят их. От того, насколько правильно проведено бланширование, во многом зависят качество продукта и размеры потерь. При бланшировании сохраняется натуральный цвет овощей и плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются в банке при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д. Время бланширования надо точно соблюдать, так как передержанные в кипятке плоды быстро развариваются, вкусовые качества их ухудшаются, а недодержанные впоследствии темнеют. Продолжительность бланширования зависит от вида, размеров сырья и назначения его переработки. После бланширования плоды или овощи быстро охлаждают, погружая их в чистую холодную воду. Некоторые виды сырья можно консервировать без бланширования. Так, например, компоты, приготовленные без бланширования фруктов, получаются значительно вкуснее.
5 Cпособы консервирования

Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.
Известно много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание.. Хозяйки обычно используют следующие виды консервирования: сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.

5.1 Квашение

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

5.2 Соление

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.

5.3Сушка

Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.

5.4 Сгущение

Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.

5.5 Консервирование под действием высокой температуры

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

5.5.1 Стерилизация продуктов

Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться.
Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

5.5.2 Пастеризация

Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию. Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

5.6 Охлаждение и замораживание

Сущность этого метода консервирования в том, что при низких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических реакций. При пониженных температурах, характерных для охлаждения, в плодах и овощах продолжают протекать, хотя и медленно, процессы дыхания, которые позволяют им сохраняться свежими в течение нескольких недель и даже месяцев.

5.7 Варка плодов с сахаром

При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60-65% и более (варенье, джем, повидло, желе и др.), что не позволяет развиваться микробам. Как подчеркивает С.С. Ататян, при домашнем консервировании следует помнить следующие правила: использовать свежие плоды и овощи; здоровые, очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки хранить не более 30 минут; употреблять посуду из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированную без трещин; бланширование и варку плодов и овощей проводить с обязательным учетом степени их зрелости; строго придерживаться режимов тепловой обработки, особенно стерилизации; продолжительная тепловая обработка с доступом кислорода уменьшает содержание витаминов в продуктах питания. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет. В зависимости от того, что предполагается приготовить из плодов и овощей, после мойки их соответственно обрабатывают.

5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод

Имеется несколько способов "бессахарной" переработки плодов и ягод. Как известно, в ягодные компоты и соки сахар кладут не только для сладости, но и из-за его консервирующих свойств. Так, заготовка с 60 процентами сахара не забродит даже в открытой банке при комнатной температуре.
и т.д.................