Русская национальная кухня имеет очень давнюю историю. Она зародилась еще в IX веке и с тех пор претерпела немало изменений. Огромное влияние на процесс ее формирования оказало уникальное географическое расположение. Благодаря лесным массивам в ней появилось множество блюд, приготовленных из обитавшей там дичи, наличие плодородных земель позволило выращивать сельскохозяйственные культуры, а присутствие озер способствовало тому, что на столах местного населения появилась рыба. В сегодняшней публикации будет не только рассказано, что ели на Руси, но и рассмотрено несколько рецептов, дошедших до наших дней.
Особенности становления
Поскольку Русь издавна была многонациональным государством, местное население с удовольствием училось друг у друга кулинарным премудростям. Потому в каждой области страны были свои уникальные рецепты, многие из которых сохранились до наших времен. К тому же отечественные хозяйки не стеснялись перенимать опыт заморских поваров, благодаря чему в отечественной кухне появилось немало новых блюд.
Так, греки и скифы научили русских замешивать дрожжевое тесто, византийцы поведали о существовании риса, гречки и многих пряностей, а китайцы рассказали о чае. Благодаря болгарам местные повара узнали о кабачках, баклажанах и сладком перце. А у западных славян позаимствовали рецепты вареников, голубцов и борщей.
Во времена правления Петра I на Руси начали массово выращивать картофель. Примерно в то же время в распоряжении хозяек стали появляться недоступные ранее плиты и специальные емкости, предназначенные для готовки на открытом огне.
Крупы
Что ели на Руси до картошки, специалистам удалось узнать благодаря раскопкам, проведенным на территории древних поселений. В найденных учеными текстах рассказано о том, что славяне того времени употребляли исключительно растительную пищу. Они занимались земледелием и верили в пользу вегетарианства. Потому основу их рациона составляли злаковые вроде овса, ячменя, ржи, пшеницы и проса. Их поджаривали, размачивали или перемалывали в муку. Из последней выпекали пресные лепешки. Позднее местные хозяйки научились делать хлеб и различные пироги. Поскольку тогда никто не знал о дрожжах, выпечку готовили из так называемого “кислого” теста. Его заводили в объемной посудине из муки и речной воды, а потом выдерживали несколько суток в тепле.
Тем, кто не знает, что ели на Руси до картофеля, будет интересно, что меню наших далеких предков состоял из большого количества рассыпчатых, крутых каш. В те далекие времена их варили преимущественно из пшена или цельного очищенного овса. Его долго запаривали печи, а потом сдабривали сливочным, конопляным или льняным маслом. Рис тогда был большой редкостью и стоил немалых денег. Готовые каши употребляли в качестве самостоятельных блюд или в виде гарниров к мясу или рыбе.
Овощи, грибы и ягоды
Долгое время растительная пища оставалась главным из того, что ели на Руси те, кто вплотную занимался земледелием. Основным источником белка наших далеких предков были бобовые. Кроме того, они выращивали на своих участках репу, редьку, чеснок и горох. Из последнего не только варили супы и каши, но и пекли блины и пироги. Чуть позже русским стали доступны такие овощные культуры, как морковка, лук, капуста, огурцы и томаты. Местные хозяйки быстро научились делать из них различные блюда и даже стали заготавливать их на зиму.
Также на Руси активно собирали различные ягоды. Их не просто кушали в свежем виде, но и использовали в качестве основы для варенья. Поскольку хозяйкам того времени не был доступен сахар, его успешно заменяли более полезным натуральным медом.
Не брезговали русичи и грибами. Особой популярностью в ту эпоху пользовались грузди, рыжики, боровики, маслята и белые. Их собирали в ближайших лесах, а потом солили в огромных бочках, пересыпая ароматным укропом.
Мясо и рыба
Очень долго жили в мире с животными, потому продукты земледелия были основой того, что ели на Руси до прихода кочевников. Именно они научили наших далеких предков употреблять мясную пищу. Но в то время она была доступна не всем слоям населения. На столах крестьян и рядовых горожан мясо появлялось исключительно по большим праздникам. Как правило, это была говядина, конина или свинина. Меньшей редкостью считалась птица или дичина. Крупные туши оленей шпиговали салом, а потом обжаривали на вертеле. Более мелкую добычу вроде зайца дополняли овощами и кореньями и томили в глиняных горшках.
Со временем славяне освоили не только земледелие, но и рыболовство. С тех пор у них появился еще один вариант того, что можно было есть. На Руси имеется очень много рек и озер, в которых водится достаточное количество различной рыбы. Пойманную добычу сушили под солнечными лучами, чтобы сохранить ее на более долгий срок.
Напитки
Особое место в меню давних славян отводилось квасу. Им не только заменяли воду или вино, но и лечились от несварения желудка. Также этот удивительный напиток применялся в качестве основы для приготовления разных блюд вроде ботвиньи или окрошки.
Не меньшей популярностью у наших предков пользовался кисель. Он был очень густым и имел не сладкий, а кислый вкус. Его делали из овсяной муки, разведенной большим количеством воды. Образовавшуюся смесь сперва сквашивали, а потом варили до получения густой массы, поливали медом и ели.
На Руси было очень востребовано пиво. Его варили из ячменя или овса, сбраживали с помощью хмеля и подавали по особо торжественным праздникам. Примерно в XVII столетии славяне узнали о существовании чая. Его считали заморской диковинкой и употребляли в очень редких случаях. Обычно его успешно заменяли более полезными травяными сборами, заваренными крутым кипятком.
Свекольный квас
Это один из древнейших напитков, пользовавшийся особой популярностью у славян. Он обладает отличными освежающими свойствами и отлично утоляет жажду. Для его приготовления вам понадобится:
- 1 кг свеклы.
- 3,5 л воды.
Свеклу очищают от кожуры и ополаскивают. Пятую часть обработанного таким способом продукта нарезают тонкими кружочками и укладывают на дно кастрюли. Остальные корнеплоды погружают туда же целиком. Все это заливают требуемым объемом воды и варят до готовности. Потом содержимое кастрюли оставляют в тепле, а через трое суток убирают в холодный погреб. Спустя 10-15 дней свекольный квас полностью готов.
Гороховое пюре
Это блюдо - одно из тех, что ели в старину на Руси в самых обычных крестьянских семьях. Оно готовится из очень простых продуктов и имеет высокую питательную ценность. Чтобы сделать такое пюре, вам понадобится:
- 1 чашка сухого гороха.
- 2 ст. л. масла.
- 3 чашки воды.
- Соль (по вкусу).
Заблаговременно перебранный и промытый горох вымачивают в течение нескольких часов, а потом заливают подсоленной водой и варят до мягкости. Полностью готовый продукт превращают в пюре и сдабривают маслом.
Свиные почки в сметане
Тем, кто интересуется, что ели в стоит обратить внимание на это достаточно необычное, но весьма вкусное блюдо. Оно отлично сочетается с различными кашами и позволит немного разнообразить привычное меню. Для его приготовления вам понадобится:
- 500 г свежих свиных почек.
- 150 г густой некислой сметаны.
- 150 мл воды (+еще немного для варки).
- 1 ст. л. муки.
- 1 ст. л. масла.
- 1 головка лука.
- Любая зелень и специи.
Предварительно зачищенные от пленок почки ополаскивают и замачивают в холодной воде. Часа через три их заливают новой жидкостью и отправляют на огонь. Как только вода закипит, почки вынимают из кастрюли, повторно промывают, нарезают небольшими ломтиками и убирают в холодильник. Не раньше чем через час их выкладывают в сковородку, в которой уже имеется мука, масло и измельченный лук. Все это приправляют специями, заливают водой и тушат до готовности. Незадолго до отключения огня блюдо дополняют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Похлебка из репы
Это одно из самых популярных блюд, что ели наши предки на Руси. Его и сегодня можно готовить для тех, кто любит простую пищу. Для этого вам понадобится:
- 300 г репы.
- 2 ст. л. масла.
- 2 ст. л. густой деревенской сметаны.
- 4 картофелины.
- 1 головка лука.
- 1 ст. л. муки.
- Вода и любая свежая зелень.
Предварительно промытую и почищенную репу обрабатывают с помощью терки и помещают в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют мелко нарубленный лук и холодную воду. Все это отправляют на огонь и отваривают до полуготовности. Потом к овощам отправляют дольки картофеля и ждут, когда они размягчатся. На завершающем этапе практически готовую похлебку дополняют мукой и маслом, недолго кипятят и убирают с огня. Подают ее с мелко нарубленной зеленью и свежей сметаной.
А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться - это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие
", -
говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия
". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?
В саду у дочери проходил проект "Как жили на Руси", и моей задачей как мамы было подготовить вместе с дочерью проект на тему "Как готовили еду на Руси".
Я прочитала много материала и вместе с дочерью мы отобрали те факты, которые ее особенно заинтересовали, подобрали картинки.
Оформляла, разумеется, я сама в виде доклада, но шрифт увеличила, чтобы шестилетнему ребенку возможно было прочесть текст самому.
Фотографии распечатала отдельно, каждую фотографию на одном листе А4. При чтении дочерью доклада в группе детского сада эти фотографии были вывешены на доску, что обеспечило наглядность рассказываемого дочкой материала.
Русский народ был очень трудолюбивым, трудился на полях, выращивал разные злаки, овощи, ягоды и фрукты.
Из злаков
(ячмень, гречка, пшено, овес) готовили каши, кисели, делали муку, из муки – пироги, булочки, хлеб. Злаки – очень питательные, полезные, в них много витаминов. Хозяйки готовили определенные порции – как и в сказках, у маленьких была маленькая чашка, у взрослых большая.
Самым важным для русского человека был хлеб. Без хлеба за стол не садились, относились к нему очень трепетно с уважением, именно хлебом встречали гостей. Ведь огромное усилие народ прилагал, чтобы хлеб попал на стол, есть русская народная пословица «Хлеб всему голова», а еще говорили «Каша – мать наша, а хлеб – отец родной», вот как уважительно относились к еде.
Пили
на Руси молоко, любили чай, настои и отвары из душистых трав, пили ягодные морсы, варили квас, компоты и питье из коры деревьев. Для красивого цвета в такие отвары добавляли сушеные плоды моркови и свеклы, которые предварительно обжаривали. В ягодах и фруктах много полезных витаминов.
В основном готовили еду в русской печи:
Посереди печи есть большое пространство, которое закрывается специальной крышкой-заслонкой, и где разводится огонь. Прямо к огню ставится чугунок с едой, которую нужно приготовить.
Варили в печи и картошку, и пекли пироги. Поскольку в печи горит огонь, руками поставить в печь чугунок или вытащить оттуда горячий чугунок невозможно. Для этого существует ухват – длинная палка с металлической рогаткой на конце. Для каждого размера чугунка был свой ухват.
Вот так ставили в печь:
Например, как варили щи.
Брали зеленые капустные листья, мелко резали, солили и на неделю клали под гнет – под что-то тяжелое, для заквашивания.
Через неделю в горшок к капустным листьям укладывали перловую крупу, мясо, лук, морковку. Горшок ставили в печь на несколько часов. К вечеру очень сытное и густое блюдо будет готово.
Творог
Раньше творог называли сыром, и готовили его так: в чугунок наливали простоквашу и ставили горшок в остывающую печь. Через несколько часов доставали из печи, сцеживали сыворотку и придавливали оставшуюся массу. Так получался творог.
Масло
Пили на Руси и молоко, от него отделяли сливки. Из молока делали разные молочные продукты – сметану, сыр, масло, кефир.
Сливочное масло изготавливали двумя способами:
1. Наливали в горшок сметану или сливки и оставляли в остывающей печи. Получалось топленое масло.
2. Сбивали вручную в пахталках – это было очень сложно, так как пахтали были очень высокими, а сбивать нужно было долго.
Квас
Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой, через пару дней достать, процедить через марлю - и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян.
Чтобы овощи, грибы сохранять на долгую зиму, их консервировали. Солили, квасили и мочили почти все дары природы - свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны… Из дерева делались специальные кадки из дуба, в которые клали овощи или фрукты, подготовленные для засаливания, и накрывали крышкой, на которую ставили что-нибудь тяжелое, для создания груза, тяжести на овощи, чтобы они «бродили» и консервировались.
Пища на Руси была простой, но здоровой, и дети росли крепкими, здоровыми и сильными.
Девочек с самого раннего возраста воспитывали как будущих хозяек дома: обычно мать в процессе домашних либо полевых хлопот показывала и объясняла дочери, как и что она делает, затем доверяла ей выполнять более простую часть работы.
В 5-6 лет в обязанности девочки входили:
1. Присматривать за цыплятами
2. Убираться в доме – подметать пол, мыть лавки, вытрясать половики, убирать постель, чистить лампы или менять свечи
3. Заботиться о младших братьях и сестрах – это называлось «пестунство»
4. Учиться прясть и ткать, ведь всю ткань для одежды, полотенец, скатертей крестьяне делали сами, поэтому ее и называли домотканой. Уже в 5-7 лет девочка овладевала первичными навыками, и отец делал ей личную прялку или веретено – поменьше, чем у взрослых.
5. Помогать готовить
У женщин в доме было особое место у печи – «бабий кут». Обычно оно отделялась от остальной избы занавеской, и мужчины без крайней надобности старались туда не заходить. Здесь хозяйка проводила большую часть своего времени: готовила еду, поддерживала порядок в «посуднике» (шкафу, где хранилась кухонная утварь), на полках вдоль стен, где стояли кринки для молока, глиняные и деревянные миски, солонки, чугунки, в деревянных поставцах с крышками и в берестяных туесах, где хранились сыпучие продукты. Девочки активно помогали матери во всех этих хлопотах: мыли посуду, убирались, могли сама приготовить несложную, но здоровую пищу.
Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.
Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.
Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.
Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.
Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.
Хлеб.
Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.
Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.
Чисто ржаной хлеб назывался житным .
Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .
Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.
Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").
Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).
Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.
Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.
Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.
Пекли хлеб обычно на целую неделю.
Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.
Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.
Пироги.
Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.
В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.
Каша.
Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.
Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.
В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.
Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.
Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.
Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.
Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.
Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.
Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.
В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.
Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.
Скоромные блюда.
В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.
Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.
Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.
Масло.
У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.
Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.
В Древней Руси спектр блюд был не таким широким, как мы привыкли видеть его сейчас у себя на столе. Даже те продукты, которые, как нам казались исконно русские, не всегда являлись таковыми. Это касается наших с вами любимых голубцов, гречки, огурцов, картофеля и др.
Рацион русской кухни
Изначально русская кухня была достаточно скромной, даже привычная соль была предметом роскоши, а о сахаре до XVIII века толком никто не знал. Но, несмотря на это, славяне не страдали от приевшихся пресных блюд или недостатка сладкого. Вместо этого они занимались квашеньем овощей, изготовлением солода, кваса и киселя, дабы придать тот или иной вкус пище.
Самым распространенным продуктом в то время являлась редька. Составляя основу рациона, этот корнеплод готовился совершенно разными способами.
Следующей по значимости частью продуктов славян являлись мучные изделия. Их изготавливали преимущественно из гороховой, пшеничной и ржаной муки. Лепешки, оладьи, блины, пироги пекли с многообразными начинками: мясо, грибы, ягоды, а тесто для них настаивали несколько дней из муки и колодезной воды, пока природные дрожжи не начинали бродить.
Каши и мясо
В добавление к мучным продуктам были самые разнообразные каши, но самой почётной считалась овсянка. С ней в тандеме была и пшеничная крупа, которая имела много вариаций в зависимости от помола. А вот наша любимая гречка «прибыла» к нам из Византии и долгое время вместе с рисом (сорочинское пшено) были деликатесами. Заправлялись каши обычно сливочным или льняным маслом, а еще их любили кушать с молоком и различными заквасками. Помимо этих растительных культур древние славяне использовали лебеду, разнообразные ягоды, грибы, дикий щавель.
Мясной же выбор в Древней Руси был весьма широким. Люди употребляли в пищу говядину, свинину, курей, гусей и другую всевозможную дичь, как рябчиков и куропаток.
Также не забывали и о рыбе, которая была преимущественно из рек (осетр, карп, лещ) чаще всего ее запекали или варили.
Первые блюда на Руси
Как ни странно, но на Руси вовсе не было супов, борщей и щи. Единственным «предшественником» нашей окрошки была «тюря», приготовленная из кваса, кусочков лука и нарубленного хлеба.
Не мог наш народ жить и без всевозможного «пития». Самыми распространенными напитками на тот момент являлись квас, напоминающий пиво и продукты из меда, которые настаивались годами или варились. Они были излюбленными у славян, имели сладкий и слегка пьянящий вкус.
В целом, древнерусская кухня в своем большинстве состояла из простых и здоровых продуктов, однако также не была лишена заимствований. Она являлась совокупностью частей пищевых культур тех стран и народов, с которыми взаимодействовала Древняя Русь.
