древнегреческой культуры рецептур

Сцена застолья. Фреска из Помпеи, I век. По мнению некоторых учёных, в сценах банкетов на рельефах Помпеи изображены женщины лёгкого поведения (судя по их одежде, а скорее её отсутствию, и позам.

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры , затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания . Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.

Круглый хлеб с надрезами, чтобы его было легче разломить. Помпе

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафре и Казине изготавливали первосортное оливковое масло , в Помпеях было крупное производство гарума , из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента , Аричча и Остии — порей , Равенна славилась спаржей , Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.

Кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.

Древнеримский пир

Ужины с друзьями во времена Плиния и Цицерона были важной частью жизни древнеримской аристократии. Банкеты устраивались не только по случаю дня рождения или свадьбы, а скорее входили в распорядок дня наряду с принятием клиентов или посещением форума и терм. По словам Цицерона, для Катона Старшего смысл застолья заключался в общении с друзьями и ведении беседы . На пирах в доме аристократа собирались гости различного положения: родственники, друзья, клиенты, вольноотпущенники , женщины — хозяйка дома, жёны гостей, а также дети, прежде всего сыновья. Обслуживание, место и блюда, которые подносились гостям, строго соответствовали их положению в обществе.

Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в « Сатириконе » Петрония Арбитра , где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда , например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, фалернское вино , кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами и др.

На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок.

В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы — пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами. Сенека возмущался, что римские гурманы готовы «… рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок». И все же, стоит заметить, что в Риме времён империи чрезвычайные проявления чревоугодия не были редки, но всё же роскошные пиры были скорее исключением, и ежедневные трапезы римлян проходили без особого шика.

Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии , structores — накрывали на стол, scissores, carptores — разрезали мясо на кусочки, раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид , номенклатор встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил названия блюд при подаче, отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для мытья рук, ministratores заносили блюда, ministri подавали напитки, после пира scoparii убирали остатки пищи с пола. Всем обслуживающим персоналом управляли tricliniarches .

Пиры императоров

По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу, Септимий Север ценил овощи более чем мясо. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов , на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом. Такое парадоксальное сочетание Фернандес-Арместо назвал «кулинарный сюрреализм ».

Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Сочиненное императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо . Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысяч отборных рыб и 7 тысяч птиц .

Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica ), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами.

На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега , «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в нее на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим ».

Женщины на пирах

Женщинам позволялось присутствовать на пирах в качестве хозяйки дома или жены гостя, также они могли посещать банкеты и самостоятельно. Некоторые даже возвращались без сопровождения мужчин домой после пира. Присутствующие на пирах свободные женщины могли таким образом принимать участие в общественно-политической жизни Рима.

Присутствие женщин на пирах стало темой римской литературы в период поздней Республики и во время Империи — в письмах , стихах, трактатах, сатирах и одах

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.

Осторожно Подкатомоченьмногабукав!

Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Т.е. рецептов таких супов существовало великое множество, особенно с учетом, что у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов.
Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.
Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)
Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица «Лук от семи недуг».

Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.
Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».
Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.
Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.
В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.
Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.
Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.
Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.
Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.
Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.
Но как только Диоклетиан вывел империю из кризиса, придал ей устойчивость и новые формы, он сразу же добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту.

Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: «Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!»

Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)
Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.
Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.
Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина - Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.
Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.
О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.
На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.

Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.

Борщ изобретение римлян.

Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.
Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.
Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала.
Вот тогда-то над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, входившими в рацион тамошних легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)
– На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…
Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок - щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.

Мясное.

Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.
Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых вареных и варено-копченых, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удаленных римских гарнизонов.
Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и свинокопченостей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы непревзойденные специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины.

Морепродукты и молочное.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Вина.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино напиток героев, пиво напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Специи, приправы, соусы.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца.
Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы.
Римляне всё приправляли гарумом.
Гарум (также лат. liquamen) - соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса - liquamen, которое означает «жидкость»).
Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2-3 месяцев.
В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.
Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
Также о соусе Гарум см. ниже на этой странице в статье «Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум)».
В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Готовим « По древнеримски».

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.

ISICIA OMENTATA
(запеченые котлеты)
Ингредиенты:
- 500 г рубленого мяса,
- белый хлеб, пропитанный белым вином,
- 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина),
- несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца,
- немного кароенума.
Приготовление
Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.

PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)
Ингредиенты:
- 500 г отваренного филе небольших рыб,
- 150 г изюма,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1 ст.л. душицы (oregano),
- 2 небольших нарезанных луковицы,
- 200 мл оливкового масла,
- 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- немного крахмала.
Приготовление
Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.

PATINA DE PIRIS
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных от кожицы и косточек груш,
- 6 яиц,
- 4 ст.л. меда,
- 100 мл пассума,
- немного оливкового масла,
- 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- 1/2 ч.л. молотого кмина,
- черного перца по вкусу.
Приготовление
Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.

MINUTAL MARINUM
(фрикассе из рыбы)
Ингредиенты:
- 500 г рыбного филе (например, лососины),
- 250 мл белого вина,
- 500 мл говяжьего бульона,
- 3 стрелки лука-порея,
- 100 мл оливкового масла,
- Liquamen или соль,
- зерна кориандра (кинзы),
- перец,
- любисток,
- душица,
- немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.
Приготовление
Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать

GUSTUM DE PRAECOQUIS
(закуска из абрикосов)
Ингредиенты:
- 1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин,
- 200 мл белого вина,
- 250 мл пассума,
- сушеная мята перечная,
- перец,
- Liquamen или соль,
- крахмал,
- немного уксуса и меда.
Приготовление
Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.

PULLUM FRONTONIANUM
(запеченый цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг),
- 100 мл оливкового масла,
- 200 мл Liquamen или 200 мл вина с 2 ч.л. соли,
- 1 перо лука-порея,
- свежий укроп,
- чабер,
- кориандр (кинза),
- перец,
- немного Defritum.
Приготовление
Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220 гр. С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.

PULLUS FUSILIS
(фаршированный цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг),
- 300 г мясного фарша (свинины и говядины),
- 100 г овсяной крупы,
- 2 яйца,
- 250 мл белого вина,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря,
- 1/4 ч.л. молотого черного перца,
- 1 ч.л. зеленого перца,
- 50 г зерен пинии,
- Liquamen или соль по вкусу.
Приготовление
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 200-220 гр. С.

DULCIA DOMESTICA
(домашний десерт)
Ингредиенты:
- 200 г сушеных фиников,
- 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии,
- немного соли,
- мед или красное вино с медом.
Приготовление
Вынуть из фиников косточки и заполните их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.

TIROPATINAM
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 6 яиц,
- 3 ст.л. меда,
- немного молотого перца.
Приготовление
Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.

VITELLINA FRICTA
(жареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- 300 г изюма,
- 1 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 200 мл вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 100 мл дефритума,
- 100 мл ликвамена (или 1 ч.л. соли),
- перец,
- семена сельдерея,
- любисток,
- кумин,
- душица (oregano).
Приготовление
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, ликвамен и специи, вскипятить соус. Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

IN VITULINAM ELIXAM
(вареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- перец,
- любисток,
- кмин,
- семена сельдерея,
- 2 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 100 мл. оливкового масла,
- 100 мл Liquamen (или 100 мл белого вина + 1 ч.л. соли),
- немного крахмала.
Приготовление
Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, Liquamen и специи. Быстро прокипятить соус и сгустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(бараньи отбивные)
Ингредиенты:
- 10 бараньих отбивных,
- 1 л белого вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 2 нарезанные большие луковицы,
- 2 ст.л. молотой кинзы,
- 1 ч.л. молотого перца.
- 1 ст.л. чабера,
- 1 ч.л. молотого кмина,
- 200 мл Liquamen (или 2 ч.л. соли, растворенной в 200 мл вина)
Приготовление
Уложить отбивные в кастрюлю, вместе с нарезанным луком и специями, залить Liquamen, маслом и вином. Готовить 45-60 минут.
Отцедить подливу и сгустить ее крахмалом. Подавать отбивную вместе с подливой.

IN MITULIS
(морские мидии)
Ингредиенты:
- 1 кг свежих мидий,
- 100 мл Liquamen,
- 1 перо мелко рубленного лука-порея,
- 1 ч.л. кмина,
- 200 мл Passum,
- 1 ст.л. рубленного любистока,
- 500 мл белого вина,
- 500 мл воды.
Приготовление
Очистить мидии. Смешать Liquamen, вино, воду, Passum и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать.

SARDA ITA FIT
(тунец)
Ингредиенты:
- 500 г филе тунца,
- 1/2 ч.л. молотого перца,
- 1/2 ч.л. любистока,
- 1/2 ч.л. тимьяна,
- 1/2 ч.л. душицы,
- 150 г фиников без косточек,
- 1 ч.л. меда,
- 4 сваренных в крутую яйца,
- 50 мл белого вина,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 50 мл Defritum,
- 2-3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление
Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, Defritum, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яица. Подавать.

SCILLAS
(большие креветки)
Ингредиенты:
- 500 г отваренных и очищенных больших креветок,
- 1 ч.л. молотого зеленого перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/2 ч.л. молотых семян сельдерея,
- 2-3 ст.л. уксуса,
- 100 мл Liquamen (или 1 ч.л. соли в 100 мл вина),
- 4-5 измельченных (или размятых) вареных яичных желтков.
Приготовление
Смешать специи и приправы. Полить смесью креветки. Подавать.

MUSTACEI
(виноградные лепешки)
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 300 мл виноградного сока или молодого вина,
- 2 ст.л. аниса,
- 2 ст.л. кмина,
- 100 г сала,
- 50 г тертого сыра (лучше овечьего),
- лавровый лист.
Приготовление
Замесить из муки, вина, сала и сыра тесто. Добавить в него анис и кмин. Сформировать из теста лепешки.
Выложить на противень, положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30-35 минут при 180 гр. С.
Лепешки можно приготовить и из дрожжевого теста. Для этого положите в тесто 40 г дрожжей.

Ну, и конечно, говоря о древнеримской кухне, нельзя не вспомнить Лукулла и лукулловы пиры

Когда утомлённый бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу весёлых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.

Неаполитанцы до сих пор ценят изобретенные Лукуллом блюда, которые когда-то украшали его знаменитые пиршественные столы: аличи – сардины, жаренные в масле с приправами; каламири – каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью; пицца а ля наполетана – золотисто-жёлтый пирог, печённый на древесном угле (пицца – тоже изобретение Лукулла); и конечно, его непревзойденный рецепт приготовления осьминога.

«ДЕЛИКАТЕС ПОСЕЙДОНА»

Сделать осьминога съедобным – задача ничуть не легче, чем совершение 12-ти подвигов Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы-Горгоны, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. И делать так не менее часа.
После этого осьминога бросить в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Тёмно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет тёмного красного дерева. Добавить палочку сельдерея, приправы и побольше соли: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.
Через 20 мин тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.
Приготовленный таким образом осьминог отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска.
Готового осьминога разрезают на удобные дольки и подают в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего бульона из осьминога.

Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача. Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: «Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть».

ЛОСОСИНА ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
- 500 г филе лосося,
- 1 стакан муки,
- 1 яйцо,
- 1/8 л белого сухого вина,
- 1/2 лимона (Лукулл использовал в своей кулинарии самые экзотические для Рима продукты),
- соль,
Приготовление
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нём. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, с томатным соусом).

РЫБНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
- 500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы,
- 70 г тёртого сыра,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 2 яйца,
- соль, приправы по вкусу,
- оливковое масло.
Приготовление
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нём муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками – получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в неё массу.
Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
Сервировать очень тонкими ломтиками лимона (на пиршественном столе Лукулла и лимоны тоже были).

ДРЕВНЕРИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
Ингредиенты:
- 4 ломтика сыра (похолоднее, прямо из холодильника) толщиной 1 см,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка муки,
для панировки: пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками очень свежий белый хлеб,
- рубленый зелёный лук (для гарнира),
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Холодные ломтики сыра хорошо обвалять в муке, затем смочить в размешанном до однородности яйце, затем панировать сухарями или полосками хлеба. Быстро зажарить в предварительно сильно разогретом жире (чтобы сыр не успел расплавиться!) с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить на тарелки, посыпать зелёным луком и сразу подать на стол.
В современных условиях можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом, картофелем (но помидоров и картофеля в античном мире не знали).

ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
- 4 телячьих эскалопа,
- 40 г оливкового масла,
- 4 ломтика бекона,
- 4 ломтика твердого сыра,
- перец,
- соль.
Приготовление
Разогреть в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут.
Подавать, полив полученным соусом.

Лукулловская приправа
Ингредиенты:
- 327 г (римский фунт) белого сухого вина (в наше время лучше взять шампанское),
- сок трюфелей и шампиньонов,
- 5 ложек белого соуса,
- 1 лимон,
- чеснок,
- зелень,
- красный перец.
Приготовление
Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца.
Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.
Древнеримские рецепты
(перевод из античных источников)
Лепешки
Лепешки делай так:
Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.

Пирог для жертвоприношения
Пирог для жертвоприношения делай таким образом:
2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
_____________
* римский фунт = 327 г
** siligo - вид пшеницы - полбы

Обертух
Обертух делай так:
2 фунта муки из siligо, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, а потом всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом всыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми руками досуха; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4,5 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиной в один фут, уложи «пояс»*, подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху положи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, накрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом.
_____________
* В оригинале «bаlteus» - широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их».
Поэтому solum - испод, - то, что должно было стать исподней коркой обертуха, - и называли еще «поясом».

Витушка
Витушку делай так:
Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе смажь слои медом. Затем свей их как веревку*, положи на испод, а пустое место плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
____________
* Приготовление этой витушки - «спиры» - происходило следующим образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывал. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал исподней на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», то есть несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать как отдельные булочки.

Scribjita
Scribjita делай так:
Испод, слои и творог приготовляй, как для обертуха, только без меду.

Пряженцы
Пряженцы делай так:
Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто переворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.

Хворост
Хворост делай так же, как пряженцы. Только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином*.
___________
* Вино, сильно приправленное медом.

Егneum*
Еrneum делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину, а ее опусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посуду разбей и подавай.
_____________
*«Егneum» - глиняный сосуд, по-видимому, с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Егneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг.

Колобки
Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же, как в витушке, и так же пеки.

Сладкая запеканка
Сладкую запеканку делай таким образом:
Из 0,5 фунта муки и 2,5 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 0,25 фунта меду и одно яйцо. Вымажи маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошо пропекалось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.

Пунийская каша
Пунийскую кашу вари так::
Положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она размокла. Вылей ее в чистое корыто; добавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меда, одно яйцо - хорошенько все перемешай. Переложи в новый горшок.

Пшеничная каша
Пшеничную кашу делай так:
Положи полфунта чистой пшеницы в ступку, хорошенько вымой, хорошенько оттолки кожицу и хорошенько смой. Потом положи в горшок, добавь чистой воды и вари. Когда сварится, добавляй понемножку молока до тех пор, пока не образуется густая масса.

Виноградное печенье
Виноградное печенье делай так:
Модий (модий римский = 8,7 кг) муки из siligо полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 2 фунта жира, фунт творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.

Печенка и легкие ягненка и цыпленка
Печенка и легкие ягненка и цыпленка готовятся так:
В подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу.

Фарш
Фарш готовят так:
Растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка.

Омлет
Омлет готовят так:
Берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того, как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.

Разнообразие

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза - смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон - смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи - мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Национальным супом древних римлян был борщ - специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам - то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда - их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее - из Испании, куда их завезли арабы.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино - напиток героев, пиво - напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Пряности, приправы и вкусовые оттенки

В Древнем Риме пряности называли «salsu» - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков - кардамону, имбирю, галганту и др.

Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).

Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний - со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!

Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум - его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью - посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно - немного меда».

Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum» , написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.

Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде - все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.

Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии - как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) - и в Византии. Этим путем - через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, - также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Как приготовить...

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.

Garum (Гарум) - соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.

Плохо сражаться на пустой желудок – это, безусловно, является истиной и для Travian. Что же ели люди Древнего Рима?

Приготовление пищи было целым искусством в древние времена, поскольку требовало большого опыта и мастерства, чтобы хорошо приготовить мясо без термометров и хорошо оборудованных печей. Многие из популярных сегодня продуктов питания, например, кукуруза, картофель и некоторые овощи, такие как помидоры и перец, были неизвестны в Древнем Риме, так как их завезли в страну только после открытия Америки в 15 веке. Рецепты пасты также были неизвестны, так что лапша и пицца не могли быть в меню древнего римлянина.

Основной пищей римлян было зерно, похожее на то, что ты выращиваешь в Travian. Из него готовили так называемый “Палс”, что представляло из себя пюре из двух видов зерна – полба и спельта. Зерна готовили и заправляли небольшим количеством масла и соли или гарума. Пшеничное зерно также использовали для выпекания в виде простых плоских хлебцев. Только во 2 веке до нашей эры хлеб, сделанный из пшеницы, стал главным продуктом.

Были популярны бобовые. Широко распространены были стручковая фасоль, горошек и нут, а также чечевица; известны были творог и сыр. Эту пищу дополняли овощи: капуста, лук-порей, спаржа, сельдерей, фенхель и брокколи входили в состав многих блюд, лук и чеснок добавлялись в качестве приправы.

В основном ели мясо домашней птицы, особенно уток и гусей. Курица пришла в рацион позднее, и считалась пищей для знатного сословия. Яйца этих птиц также были важной частью римской диеты. Свинина высоко ценилась, и также подавалась в виде колбас, в то время как говядина считалась пищей более низкого толка, возможно, потому, что домашний скот использовался в основном для получения молока, и их мясо было достаточно жестким, и потому не подходило для жарки.

Блюда получали законченный вкус при добавлении специй, которые широко используются и сейчас: розмарин, орегано, тмин и кинза были очень популярны, из Азии завозился перец. Менее известные сегодня травы, например, любисток и почти неизвестные растения, такие как асафетида (можно найти в магазинах азиатской кухни), также использовались в качестве ингредиентов блюд римской кухни.

Мед и виноградный сок применялись как подсластители, а вино и уксус добавлялись во многие блюда. Типичное сочетание сладкого и острого, а также сладкого с кислым тоже напоминало азиатскую кухню.

ГАРУМ – универсальная заправка в Древнем Риме

Гарум, который также называют еще Liquamen, занимал особое место в Римской кухне. Он использовался в качестве универсального соуса-заправки, похоже на то, как используют соевый соус на дальнем востоке или сегодняшний соус Магги. Во многих рецептах гарум заменял соль. Соус готовили из рыбы и соли и разводили уксусом, вином или виноградным соком, а также добавляли в блюдо неразведенным.

Чтобы избежать процессов разложения (и в худшем случае отравления рыбой), советуем использовать много соли. Для тех из вас, кто находит этот эксперимент слишком рискованным, вы можете попробовать вместо этого вьетнамский рыбный соус Nuoc Mam или Thai Nam Pla.

Многие рецепты древних римлян записаны, гораздо больше, чем мы можем найти рецептов германцев и галлов. Самым знаменитым и наиболее старым задокументированным собранием рецептов является “De re coquinaria” (‘Об искусстве кулинарии ‘) Целия Апиция. Мы, однако, знаем только несколько экзотических блюд римской аристократии. Предположительно, это напоминает лишь стиль жизни во время поздней империи, и имеет мало общего с жизнью простого народа. Что известно, это примеры приготовления орешниковой сони, вымени свиньи и чрева молодых свиноматок.

Тем, кто хочет попробовать рецепты древнего Рима, требуется большая удача при приготовлении. Рецепты очень короткие, методы и процесс приготовления не объяснен в деталях, а измерения часто отсутствуют.

Примерный перевод рецепта приготовления испанского лука из книги Апиция выглядит следующим образом:’Раздавите испанский лук и готовьте его в воде до того, как тушить его в масле. В качестве заправки добавьте тимьян, мяту, перец, орегано, мед, уксус, и, если хотите, немного гарума. Посыпьте перцем и подавайте.’

Это рецепт грешит неточностями, но увлеченные повара и историки-любители пытались воспроизвести эти рецепты и пришли к разумным измерениям. Современная версия одного из рецептов Апиция выглядит так:

In Ovus Apalis – вареные яйца с соусом из кедровых орехов

Ингредиенты:

4 сваренных вкрутую яйца
1 горсть кедровых орехов
черный перец
молотый кориандр
виноградный уксус
гарум

Приготовление: Разрежьте яйца. Раздавите кедровые орехи в ступке и добавьте мед, чтобы получилась густая паста. Заправьте перцем, кориандром, уксусом и рыбным соусом.

(Рецепт из Terraplana, Gesellschaft für Archäologie im Hessischen Ried e.V. www.terraplana.de)

История Древнего Рима Кухня Древнего Рима

Кухня Древнего Рима

Никогда не задумывались, что ваши древние предки ели на ужин? Ассортимент продуктов, используемых людьми, менялся на протяжении многих веков, но не так радикально, как кажется. Используя одни и те же ингредиенты, сегодня можно воссоздать некоторые из самых вкусных блюд, которые наши предки использовали много веков назад. В каждом регионе и культуре питания имеется что-то свое, уникальное и вкусное.

Кухня Древнего Рима отличалась сытными и вкусными блюдами, многие ингредиенты которых можно найти на побережье Средиземноморья. За тысячи лет блюда римской кухни менялись, особенно под влиянием греческой культуры, а также с развитием и расширением границ Римской империи. В начале различия между социальными классами были не существенны. Традиционно утром подавался завтрак, в полдень - небольшой обед, и вечером главная трапеза дня - Сина . Под влиянием греческой культуры, Сина становилась длительней и разнообразней, а около полудня был введен второй завтрак prandium. Низшие слои общества сохраняли старые привычки, потому, что они более соответствовали дневному ритму жизни. Сина сначала состояла из каш, которые готовились из полбы, воды, соли и жира. Со временем каши стали готовить на оливковом масле, сочетая с овощным ассорти, мясом и рыбой. В качестве десерта подавались фрукты и морепродуктами (моллюски, креветки). Со временем Сина стала состоять из трех частей: первой легкой (в gustatio), основной (primae mensae) и десерта (secundae mensae).

Римляне пекли плоский круглый хлеб, и ели с солью. Хлеб и каши готовились из зерна. В рацион римлян входили также яйца, сыр и мед, молоко и фрукты. В императорский период в начале нашей эры, был введен хлеб из пшеницы и разнообразные хлебобулочные изделия. Иногда хлеб смачивали в вине, ели оливки, сыр и виноград.

Представители высших классов, не занятые трудом, свои деловые обязательства выполняли утром, затем принимали ванну, готовились к Сине, которая начиналась примерно в 3 часа и продолжалась до поздней ночи, потребности в ужине не было.

Некоторые провинции и города Древнего Рима славились своими продуктами, например, отличное оливковое масло получали в Венафре и Казине, превосходное копченное сало, ветчину и свинину готовили в долине реки По и Галлии, устрицы завозили из Тарента. Помпеи славилась капустой, Равенна - спаржей, Лукания - колбасой. Из пригородных имений в Древний Рим поступали поросята, ягнята, яйца и домашняя птица.

Древние римляне готовили сложные и красиво оформленные блюда. Стиль их питания и любовь к простым деревенским ингредиентам повлияла на культуру многих народов. Наиболее распространенными продуктами были: грибы, лук, репа, свекла, шпинат, масло, уксус, оливки, редис. Но, мясо употребляли почти все сословия. Свинина подавалась разными способами. Для многих блюд специально выращивались гуси. Готовились блюда из морепродуктов. Местные сорняки и кустарниковые растения использовались в качестве специй и ароматных дополнений к блюдам.

Сегодня, как и в Древнем Риме очень популярен рецепт приготовления мидий с тмином, яйцами и уксусом.

Растущее богатство римлян способствовало появлению новых более сложных блюд. Сина подавалась в специальных залах, где можно было лечь на специальный диван вокруг стола. В трапезе участвовали в основном мужчины, а с появлением аристократии и женщинам было дозволено возлежать во время еды.