В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.
Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Мы витаминизируем третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинским работником непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока (во избежание его свертывания). При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
Норма содержания аскорбиновой кислоты в одной порции искусственно- витаминизированного блюда в день в дошкольных образовательных учреждениях.
Нормативный документ регламентирующий проведение исследований Содержание аскорбиновой кислоты в искусственно-витаминизированных блюдах Время проведения
Блюда подлежащие обследованию
Возраст
Норма
От 1 года до 6лет 40мг
От 6 до 12 лет 50мг
От 12 до 17 лет 70мг
СанПиН 2.4.1.1249-03
«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» п. 2.10.20
От 1 года до 3 лет
35мг Круглогодично, в целях профилактики гиповитаминозов, ежедневно Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон (компот и др.) Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар», или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды)
От 3-6 лет 50 мг
От 12 до 14 лет 70 мг
Что такое витамин С?
Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин С способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).
При недостатке в организме витамина С (аскорбиновой кислоты) твой организм, улучив момент, сразу же предательски сдастся в плен самой безобидной простуде или инфекции. Из-за недостатка витамина С могут кровоточить десны, кожа — неестественно бледнеть и сохнуть, раны и синяки — долго заживать, волосы — тускнеть и выпадать, ногти — ломаться, а ступни — болеть. Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией.
Роль витамина С
Витамин С – водорастворимый витамин, он не накапливается в организме.
Аскорбиновой кислотой богаты киви, плоды шиповника, цитрусовые, ягоды черной смородины.
Роль витамина С в организме человека
Витамин С – это антиоксидант, который принимает участие в большинстве окислительно-восстановительных реакций, протекающих в нашем организме. Витамин С необходим для развития соединительной ткани, нормального протекания процессов регенерации и заживления. Также витамин С поддерживает процессы кроветворения, обеспечивает устойчивость к различным видам стресса и нормализует иммунный статус организма.
Витамин С играет важную роль в обмене витамина Е в организме, синтезе L-карнитина, а также во многих других процессах.
Признаки дефицита витамина С
Первоначально гиповитаминоз проявляется неспецифическими симптомами: снижением умственной и физической работоспособности, вялостью, ощущением общей слабости, повышенной заболеваемостью острыми респираторными болезнями. Нередко возникают повышенная чувствительность к холоду, зябкость, сонливость или, наоборот, плохой сон, депрессия, снижение аппетита. Набухают десны, повышается их кровоточивость. Кожа становится шероховатой («гусиная кожа»). Также при дефиците витамина С может наблюдаться медленное заживление ран, замедление роста волос.
Когда возникает нехватка витамина С?
Причины дефицита витамина С:
- Пища, бедная витамином С (чаще у пожилых малообеспеченных людей, а также при неправильном искусственном вскармливании грудных детей).
- Отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов.
- Неполноценная кулинарная обработка продуктов: варка в открытой посуде, использование жесткой воды (присутствующие в ней соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты).
- Инфекционные заболевания.
- Обширные хирургические вмешательства.
- Атрофический гастрит, энтерит.
- Стрессовые ситуации, тяжелая физическая работа.
- Употребление алкоголя, курение табака.
Недостаток витамина С в пище способствует развитию гиповитаминоза через 1–3 месяца, а через 3–6 месяцев возникает цинга.
Сколько нужно получать витамина С?
Адекватный уровень потребления витамина С – 70 мг, верхний допустимый уровень потребления витамина С – 700 мг*.
Документ по состоянию на август 2014 г.
1. C-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессионально-технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях.
C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера - круглогодично.
Примечание: C-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях и в столовых промышленных предприятий и ВУЗов проводится администрацией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласованному с соответствующими ведомствами, в том числе и с местными Советами профсоюзов.
По специальному разрешению санэпидстанции C-витаминизация готовой пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводиться в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие естественные витаминоносители, используемые в питании, содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в C-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.
2. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т.ч. чай.
3. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине C:
30 мг для детей в возрасте до 1 года,
40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,
50 мг для детей в возрасте от 6 до 12 лет,
70 мг для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет,
80 мг для взрослых людей,
100 мг для беременных женщин,
120 мг для кормящих женщин.
4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
5. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
7. В учреждении, где производится витаминизация, лицо, ответственное за C-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, использованных для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
С изданием данной Инструкции считать утратившей силу "Инструкцию по проведению C-витаминизации питания в больницах (для детей и взрослых), яслях, домах ребенка, детских санаториях и родильных домах", утвержденную 2 февраля 1961 г. N 351-61.
Здоровьесберегающие технологии очень популярны в дошкольных учреждениях. Если оздоравливающие процедуры, вроде закаливания, дыхательной гимнастики, входят в парциальные программы обучения, то витаминизация в детском саду закреплена на уровне федерального законодательства.
Правила витаминизации
В Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.4.1.3049-13 сказано:
«14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.»
Технология приготовления витаминизированных напитков указывается в инструкции изготовителя.
В том случае, если в рационе питания отсутствуют витаминизированные напитки, то проводится искусственная С-витаминизация в детском саду . Объемы рассчитываются строго по возрасту ребенка:
- для детей 1-3 лет — 35 мг,
- для детей 3-6 лет — 50 мг на порцию.
Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя — 35 С градусов.
Витаминизация в детском саду отображается в специальном журнале, куда данные заносит медицинский работник .
В журнале обязательно указываются:
- Дата.
- Наименование препарата.
- Наименование блюда.
- Количество питающихся.
- Общее количество внесенного витаминного препарата.
- Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда.
- Время приема блюда.
- Примечания.
Журнал хранится на протяжении года. Все вопросы касательно профилактических мер по повышению иммунитета можно адресовать медицинскому работнику, который является ответственным лицом за организацию здорового питания в детском саду.
СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании лабораторного контроля блюд . Это возможно в том случае, если плодоовощные блюда и другие продукты, используемые для питания в детском саду, содержат количества витамина С согласно утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом органическом веществе.
Дополнительная витаминизация
Существуют примеры дополнительной витаминизации, за исключением витамина С. Например, на севере, в Мурманске, рыбий жир официально введен в рацион питания в детском саду. Дополнительная витаминизация в детском саду должна способствовать повышению иммунитета, который просто необходим в северных условиях. Откушать рыбное лакомство могут все дети старшего дошкольного возраста.
Кроме этого, наверняка, вы замечали, что ваш ребенок рассказывает про вкусную шоколадку, которую дают в детском саду. Это гематоген — источник, богатый железом, который дети также получают регулярно в дошкольных учреждениях.
Родители пишут:
Анастасия Ковалева: — Сегодня встретила медсестру. Она сказала, что со следующей неделе детям будут давать чернику форте, ревит, анаферон и йодомарин.
Любовь Поликарпова: — Максимум, что у нас давали в саду — это кислородные коктейли. Всякие анафероны, витамины даю ребенку сама дома.
Валерия: — В нашем садике еду витаминизируют, но только витамином C. Причем заранее всех родителей опросили, не против ли и дали на подпись бумагу. Предлагали еще больше витаминов, но большинство родителей отказалось. Поэтому остался один витамин С.
В том случае, если в питание в саду вводятся дополнительные витамины, то на это должно быть согласие родителей. Ребенок может быть аллергичным или же попросту не испытывать необходимость в дополнительной профилактике здоровья. Например, употребление йодомарина возможно только после рекомендаций эндокринолога.
Формула:
25 (мг) х n (кол-во человек)=мг/1000 гр
25Х28=700 мг: 1000 = 0,7 гр
Пачка аскорбиновой кислоты 2,5 гр
Значит 0,7 гр: 2,5 гр = 0,3 пачки (третья часть пачки).
Норма введения витаминов в учебное время
30мг для детей до 1 года
45 мг для детей в возрасте от 1-3 лет
50 мг для детей от 3-до 6 лет
60 мг для детей от 6 -11 лет
70 мг для детей от 11-18 лет
80 мг для взрослых детей
Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих
и сладких блюд"
Примерно в среднем берем 70 мг на человека.
В наличии должен быть приказ об ответственном лице за проведение витаминизации
Выполнение циклического меню
Отклонение от циклического меню не допускается. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному меню. Только в экстренных, исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами.. В случае замены блюда, ответственный за питание в докладной доводит до руководителя учреждения информацию о необходимости произвести замену блюда, указывает причину, необходимые расчеты. Руководитель приказом оформляет факт замены блюда.
Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем ОУ меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и название кулинарных изделий (2 меню: общее + на ОВЗ).
Молочная продукция (молоко пастерилизованное, стерилизованное, цельное, сгущенное, сметана, йогурт, кефир) используется в день открытия упаковки и в меню правильно производится списание данной продукции. Пример: по циклическому меню необходимо 126 г. молока, общее количество учащихся 76 человек. 126Х76=9576 гр. Значит, берем 10 литровых пачек молока и производим следующий расчет: 10000гр:76 чел.=131 гр. В меню записываем факт 131 гр (пусть будет больше чем указано в меню). Сметана, по меню 8 гр. на человека, всего 123 человека. Упаковка 400 гр. Производим расчет: 8Х123=984 гр. Значим, берем 3 упаковки по 400 гр. 1200:123=9,8 гр на человека записываем в меню.
Списание фруктов, печенья, конфет. В циклическом меню норма на человека кондитерского изделия 20 гр. Всего 98 человек. В 20 гр. входит 3 печенюшки (конфеты). Расчет: 3 шт.Х98 чел. = 294 шт, взвешиваем и полученный общий вес делим на общее кол-во чел. Примерно: получилось общий вес 1980:98=20,2 гр (записываем факт в меню раскладку).
Списание яиц: согласно меню требуется 8,5 гр. на человека, допустим в наличии 32 ученика, производим следующий расчет: 8,5 гр. Х 32 чел. = 272 гр.:40 гр (утвержденный вес яйца) =6,80, значит берем 7 яиц Х40 гр. =280 гр.:32 чел.=8,75 гр. этот фактический вес записываем в меню.
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья каждые 10 дней ответственный за питание ведет контроль над рационом питания согласно накопительной ведомости, где высчитывает % выполнения меню.
| НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ |
||||||||||||||||
| № | ПРОДУКТЫ | среднесуточная норма в день по Сан ПиН 2,4,5,2409-08, брутто, г | Норма в день, г (25%)* | Фактически получено, г** | за 10 дней,г | Факт, в день, г | % выполнения |
|||||||||
| Дни |
||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|||||||
| 1 | Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) | 80 | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 210 | 21 | 105 |
| 2 | Хлеб пшеничный | 150 | 38 | 41 | 30 | 40 | 38 | 30 | 30 | 30 | 45 | 30 | 30 | 344 | 34,4 | 91 |
| 3 | Мука пшеничная | 15 | 3,8 | 7 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 2 | 13 | 6 | 6 | 39 | 3,9 | 104 |
| 4 | Крупы, бобовые | 45 | 11,3 | 0 | 30 | 36 | 0 | 0 | 0 | 52 | 0 | 0 | 0 | 118 | 11,8 | 105 |
| 5 | Макаронные изделия | 15 | 4 | 39 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 39 | 3,9 | 97,5 |
| 6 | Картофель | 250 | 63 | 0 | 0 | 0 | 170 | 166 | 120 | 0 | 0 | 0 | 170 | 626 | 62,6 | 100 |
| 7 | Овощи свежие, зелень | 350 | 88 | 82 | 0 | 106 | 82 | 87 | 64 | 0 | 0 | 246 | 20 | 687 | 68,7 | 78 |
| 10 | Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник | 15 | 4 | 15 | 0 | 0 | 15 | 0 | 0 | 0 | 7,5 | 15 | 0 | 52,5 | 5,2 | 130 |
| 11 | сахар | 40 | 10 | 16 | 19 | 1 | 15 | 15 | 15 | 10 | 23 | 16 | 10 | 140 | 140 | 140 |
| 12 | Кондитерские изделия | 10 | 2,5 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | 12 | 0 | 0 | 52 | 5,2 | 200 |
| 13 | Чай | 0,4 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 100 |
| 14 | Мясо 1 категории на кости | 95 | 24 | 52 | 0 | 63 | 0 | 0 | 74 | 55 | 0 | 0 | 0 | 244 | 24,4 | 103 |
| 15 | Цыплята 1 категории потрошенные | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 101 | 0 | 101 | 10,1 | 101 |
| 16 | Колбасные изделия | 15 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 4 | 101 |
| 17 | Рыба филе | 60 | 15 | 0 | 0 | 0 | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 68 | 144 | 14,4 | 96 |
| 18 | Молоко(массовая доля жира 2,5%, 3,2%) | 300 | 75 | 9 | 308 | 15 | 24 | 100 | 130 | 16 | 120 | 40 | 24 | 786 | 78,6 | 104 |
| 19 | Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) | 150 | 38 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 300 | 30 | 80 |
| 20 | Творог (массовая доля жира не более 9%) | 50 | 13 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 125 | 0 | 0 | 125 | 12,5 | 100 |
| 21 | Сметана(массовая доля жира не более 15%) | 10 | 3 | 8 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 | 8 | 5 | 0 | 0 | 26 | 2,6 | 105 |
| 23 | Масло сливочное | 30 | 8 | 5 | 5 | 6,2 | 10 | 7 | 10 | 9 | 5 | 7 | 10 | 742 | 7,5 | 95 |
| 24 | Масло растительное | 15 | 4 | 5 | 0 | 6 | 2 | 4 | 3 | 0 | 2 | 7 | 8 | 39 | 3,9 | 104 |
| 25 | Яйцо диетическое | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 8,5 | 40 | 6 | 95 | 9,5 | 95 |
| 26 | Какао | 1,2 | 0,3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,6 | 200 |
| 27 | Соль | 5 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 12 | 1,2 | 96 |
| 28 | Дрожжи Хлебопекарные | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 28 | кофейный напиток | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 | 0,3 | 100 |
Овощи урожая прошлого года (капусту, лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Замечания технологического контроля по организации питания за 2014-2015 год:
Допускались факты использования в приготовлении первых блюд консервы «Говядина тушеная».
Не соблюдались правила обработки и хранения яйца куриного.
Не соблюдалась маркировка кухонной посуды. Продукты принимались от поставщиков без накладных.
Выход порций фруктов указывался не в соответствии в фактическим весом.
Не соблюдались правила мытья столовой посуды.
Маркировочные ярлыки имелись не на всю поступающую продукцию.
Использовались бытовые весы на пищеблоке.
Имелись в наличии и хранились замороженные овощи полуфабрикаты.
При размораживании продуктов не убиралась фабричная упаковка.
Выходной контроль.
Организация работы бракеражной комиссии.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек (приказ): медицинского работника (при наличии) или пед. работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
