Из мяса сома можно приготовить большое количество различных блюд: котлеты, расстегаи, пироги, запеченную рыбу и даже шашлыки. Но, чтобы они были вкусными и ароматными, необходимо знать, как чистить сома правильно.
Сомы обитают практически во всех крупных реках России. Они ведут ночной образ жизни. Днем сомы лежат в глубоких омутах на илистом дне водоемов, зарывшись в тину. Это поистине огромная рыба, которая может достигать 5 метров в длину и веса до 3 центнеров. Но подобные гиганты встречаются редко, да и достать из воды такой трофей очень проблематично. Для приготовления пищи используются экземпляры значительно скромнее – до 20 кг. Правильно приготовленное мясо молодого сома очень вкусное.
Кроме этого, у данной рыбы совершенно нет чешуи, а, значит, во время ее обработки кухня останется чистой. Еще одним весомым достоинством сома является то, что у сомов отсутствуют мелкие косточки в мышцах и хвосте – только хребтовые и ребра.
Как почистить сома перед готовкой
На коже сомов нет чешуи, но она обильно покрыто слизью, которая обладает неприятным запахом тины. Если от нее не избавиться, то можно основательно подпортить приготовленное блюдо. Но в целом чистить сома несложно.
- Вначале рыбу надо посыпать крупной солью (или обвалять в ней).
- Потереть старой губкой или салфеткой (можно просто рукой в перчатке).
- Тупой стороной ножа тщательно соскоблить соль и слизь с кожи. Надо постараться, чтобы кожа стала светлого оттенка.
- Хорошо промыть рыбу.
- Если слизь очистилась не полностью, нужно повторить все действия еще раз.
- В «походных» условиях можно почистить сома, используя вместо соли древесную золу.
Кожа у данной рыбы прочная, поэтому можно смело чистить, не опасаясь повредить ее.
У сома нет острых шипов на спинном и брюшном плавниках, как у окуня или судака, но на передних плавниках (около жабр) имеются острые шипы, об которые можно пораниться. Такие проколы очень болезненны. Поэтому, во время работы следует соблюдать осторожность, либо, в первую очередь, удалить плавники, срезав их кухонными ножницами или ножом.
Потрошение
После того, как закончили чистить сома, можно приступать к потрошению. Для этого:
- Положив рыбу на спину, рядом с головой надо сделать неглубокий прокол, так, чтобы не повредить внутренности. В отверстие вставить кончик ножа лезвием вверх и, слегка оттягивая им брюшину, разрезать брюхо от головы до анального отверстия.
- Раздвинуть разрез и осторожно извлечь внутренности, не отрывая их от головы, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь – попавшая на мясо желчь сделает его горьким.
- Подрезать жабры и вытащить их вместе с внутренностями.
- Внутренние стенки брюха надо хорошо почистить от пленок.
- Сделать надрезы с обеих сторон вдоль плавников, затем вытащить их рукой или плоскогубцами, начиная со стороны хвоста к голове.
- Если во время потрошения обнаружена икра, то ее надо осторожно извлечь, а затем почистить от пленки. Это легко сделать обычной вилкой. Соленая или жареная икра сома – это настоящий деликатес.
При попадании желчи на мясо чаще всего куски вырезают и выкидывают. Не стоит этого делать. Желчь надо смыть или вытереть салфеткой, а место, куда она попала, натереть солью. Через пару минут соль смыть и можно смело отправлять эти куски в готовку.
Как отделить мякоть
При необходимости отделяют филе от костей. Для этого сначала надо отрезать голову. Затем рыбу следует уложить на бок. От хвоста, вдоль спины, сделать неглубокий надрез, располагая лезвие ножа параллельно столешнице, стараясь, чтобы оно прошло вдоль хребтовых костей. Затем, оттягивая край мякоти вдоль разреза, кончиком ножа углубить надрез до реберных костей.
Поворачивая лезвие вдоль ребер, аккуратно снять мякоть с передней части тушки, не отрезая от хвостовой части. Приподнимая срезанную часть филе, расположить нож параллельно хребтовым костям и, двигаясь вдоль позвоночника, срезать филе с хвоста. Перевернуть тушку и снять филе с другой стороны.
Голову и кости выбрасывать не надо, их можно использовать для приготовления бульона или для выварки при приготовлении двойной ухи.
Снимаем кожу
Для приготовления фарша или шашлыка кожа не нужна, а значит, ее можно удалить. Удобнее это сделать с цельной тушки сома, а не со снятого филе.
- Предварительно рыбу надо вымыть, выпотрошить и удалить плавники.
- После этого острым ножом надо сделать круговой надрез кожи поперек туловища за жабрами и еще один – посредине спины вдоль туловища.
- Захватить край кожи около головы плоскогубцами и тянуть в сторону хвоста, при необходимости подрезая ножом.
- Сняв кожу с одной стороны тушки, аналогично снимают с другой.
Можно разделывать тушку на порционные куски или снимать филе.
Именно кожа обладает сильным запахом тины, поэтому сняв ее с тушки, можно практически полностью избавиться от этого запаха.
Снимать кожу с рыбы будет намного удобнее, если ее подвесить за жабры.
Как избавиться от специфического запаха
Сома не всегда берутся готовить из-за специфического запаха тины, которым обладает его мясо. Причем, чем крупнее и старше рыба, тем этот запах чувствительнее. Можно значительно снизить неприятный аромат, сняв с сома кожу. Чтобы избавиться от него полностью, перед приготовлением надо полить мясо лимонным соком или сухим белым вином, выдержать минут 15-20, затем промыть.
Можно вымочить сомятину в молоке в течение 2-3 часов. Это не только удалит запах, но и сделает мясо вкуснее. Во время приготовления не будет лишним щедро сдобрить сома специями, в том числе – душистым и черным перцем.
Очень хороша эта рыба в копченом виде, причем не важно, холодного или горячего копчения. Из нее получаются прекрасные стейки на барбекю и даже шашлык.
Из правильно почищенного и обработанного мяса сома можно приготовить много различных блюд, которые никого не оставят равнодушными.
Сом – рыба, обитающая в пресноводных водоемах, он отличается тем, что предпочитает для жизни глубокие ямы, заполненные не слишком чистой водой, поэтому его мясо может отдавать болотной тиной. Особенно важно избавить рыбу от слизи, которая покрывает кожу сома вместо чешуи. Именно она может стать основным источником неприятного запаха, который испортит даже самое изысканное блюдо. Чтобы почистить сома – в начале нужно обвалять его в крупной соли и почистить тушку. Это главные правила - как чистить сома
Затем можно приступать к вспарыванию брюшка и отрезанию плавников, хвоста и головы. На этапе извлечения внутренностей можно обнаружить то, что в соме находится икра. Ее можно готовить разными способами. Но сначала необходимо избавить ее от пленок, очистив обычной вилкой или пропустив ее через мясорубку. Соленая икра получается удачной при использовании слабого соляного раствора (достаточно нескольких часов на засолку) . И задача - как приготовить икру сома становится несложным испытанием.
Разделка сома с обязательной обработкой крупной солью и промыванием тушки водой – предварительный этап для приготовления этой рыбы. Наиболее вкусны маленькие сомики, которые не выросли свыше 40 сантиметров. Их можно запекать в духовке в фольге (чтобы не пересушить) . Стоит положить в рыбу овощную начинку и душистые травы, которые помогут победить запах «реки», если он все еще остался. Но если есть вопрос - как приготовить сома в духовке, если он слишком велик, то ответ прост – порубить его на порционные куски.
Чем крупнее сом, тем больше радости у рыбаки тем больше трудностей при приготовлении его жесткого и более «ароматного мяса». Чтобы приготовить рыбу вкусно, необходимо провести весь предварительный комплекс мероприятий по очистке и порезать его на порционные куски. Каждый из кусочков натирается специями и обжаривается – подается сом с лимонными дольками. И если еще остались вопросы - как вкусно приготовить сома, то далее в статье приводится рецепт его обжарки на сковороде
Для этого рецепта нужно использовать или филе или кусочки сома, а также яичная панировка и смесь из муки и кукурузы, в которую нужно будет обмакивать кусочки рыбы. Двойная панировка позволяет добиваться лучшего вкуса. Рецепт предполагает то, что сом будет жариться во фритюре, то есть куски рыбы должны полностью покрываться раскаленным маслом. После того, как жарить сома, используя этот рецепт, рекомендуется положить его на салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу.
Если нет возможности очистить сома при помощи соли в домашних условиях, то можно пробовать походный вариант, когда рыбу предварительно необходимо подкоптить на яблочном дыме, а затем снять с него кожу «чулком» с головы и до хвоста. Кроме того, очистка кожи от слизи может производиться и при помощи золы. Здесь вы сможете выбрать оптимальный вариант очистки сома и его приготовления.
Перед тем, как приобретать такую крупную и довольно специфичную рыбу, как сом, следует ознакомиться с правилами ее подготовки к последующей термической обработке. Прежде всего, надо научиться чистить сома. Процесс это не очень сложный, но довольно трудоемкий. Есть у манипуляции и положительные моменты. Во-первых, кожа сома не покрыта чешуей, поэтому кухня после процедуры останется сравнительно чистой. Во-вторых, тушка сома не содержит мелких костей, только ребра и хребет.
Несмотря на то, что кожа рыбы не покрыта чешуей, ее место занимает слизь. Субстанция плотная, источает неприятный запах тины. Перед тем, как чистить рыбу, следует избавиться от данного образования, иначе конечный продукт будет безнадежно испорчен. Вообще, предварительная подготовка тушки к обработке подразумевает проведение следующих манипуляций:
- Изделие обваливаем в крупной соли или обваливаем в ней, трем рукой в перчатке или старой ненужной салфеткой.
- Берем нож, поворачиваем его тупой стороной и начинаем скоблить поверхность кожи. Данный слой ткани довольно плотный, поэтому не стоит волноваться за его целостность. В идеале обрабатываемые участки должны стать светлого цвета.
Совет: Если изначально не убедиться в том, что рыба мертва, можно получить серьезную травму. Перед тем, как чистить сома, следует с помощью кухонного топора отрубить тушке хвост. Он все равно не понадобится в процессе последующей обработки.
- Теперь тщательно промываем рыбу под прохладной проточной водой, оцениваем результат работы. При необходимости манипуляцию повторяем еще раз.
Сома нередко готовят прямо на природе, сразу после рыбалки. В этом случае не обязательно тратить соль, поверхность рыбы можно почистить с помощью древесной золы. Главное, потом тщательно смыть данный компонент.
Особенности потрошения сома
После того, как желаемый результат будет достигнут, можно приступать к дальнейшим процедурам. Сначала рекомендуется удалить передние плавники, расположенные возле жабр. Они оснащены очень острыми шипами, о которые можно пораниться. Для данной процедуры следует использовать кухонный топорик, большие ножницы или тесак, тонкое лезвие ножа легко повредить.
Теперь делаем следующее:
- Сома выкладываем спинкой на стол, в области головы делаем неглубокий прокол. От него ведем разрез по оттянутой брюшине до самого анального отверстия рыбы. Действуем аккуратно, чтобы не повредить внутренности.
- Теперь нужно раздвинуть разрез и почистить брюхо особи, вытащив внутренности наружу. Отрывать их от головы не нужно! Повредив что-нибудь вроде желчного пузыря, можно испортить качественное мясо.
- Чтобы продолжить чистку, следует подрезать жабры. Тогда их можно будет извлечь вместе с внутренностями. После этого поверхность брюха надо очистить от пленок.
- Далее делаем надрезы с внешней стороны обрезанных передних плавников и вытаскиваем их захватив плоскогубцами, работая от хвоста к голове.
- Иногда, когда приходится чистить сома, можно обнаружить икру. Это настоящий деликатес, поэтому компонент аккуратно извлекаем и перекладываем в чистую емкость. Остается снять с нее пленку и продукт можно засаливать или поджаривать.
Случается, что даже повышенная осторожность приводит к попаданию желчи на мясо. В этом случае не нужно вырезать пораженные кусочки и выбрасывать. Достаточно тщательно промыть проблемные зоны, натереть их солью, а через пару минут еще раз промыть.
Как правильно отделить мякоть, снять кожу и избавиться от запаха?
Самое сложное позади, остались простые, но очень важные «косметические» процедуры.
Теперь сома нужно чистить следующим образом:
- Отделяем мякоть. Отрезаем сому голову, тушку укладываем на бок. Вдоль спины, начиная от хвоста, следует сделать надрез. Лезвие держим параллельно столешнице. После этого немного раздвигаем мякоть и углубляем надрез до хребтовых костей. Еще немного оттягиваем мясо и доходим уже до реберных костей. Аккуратно двигая лезвием вдоль ребер, снимаем мясо сначала с верхней части тушки, постепенно продвигаясь к хвосту. Переворачиваем сома, здесь чистить филе не так удобно, поэтому действуем аккуратнее.
- Снимаем кожу. Это не обязательный этап, т.к. кожа сома очень мягкая и нежная. Но ее придется снимать, если нужно использовать только филе, например, для приготовления шашлыка. Ее можно стянуть и с мяса, но намного проще сделать это на том этапе, когда тушка еще не разобрана на составляющие. Вымытую и выпотрошенную рыбу без плавников укладываем, делаем круговой надрез за передними плавниками и продольный – по длине хребта. Край кожи захватываем плоскогубцами и тянем от головы к хвосту, при необходимости помогая себе ножом. Повторяем то же самое с другой половиной тушки.
- Устраняем неприятный запах. Стоит учесть, что, чистить сома в солидном возрасте намного сложнее, чем молодую особь. А запах тины в этом случае настолько выражен, что многие хозяйки отказываются от обработки компонента. Но есть несколько приемов, способных уменьшить этот сильный аромат. Обязательно снимаем кожу, т.к. она является основным источником амбре. Дополнительно мясо следует либо вымочить в молоке, потратив на это 2-3 часа, либо в лимонном соке или белом вине в течение 20 минут. В обоих случаях продукт не только приобретет приятный аромат, но и станет намного нежнее.
Голову и кости, оставшиеся после того, как удалось полностью почистить тушку, не выбрасываем. Из них получается отменный бульон. Само мясо можно использовать самыми разными способами. Главное, не затягивать с термической обработкой. Несколько часов маринования компонент, конечно, выдержит без проблем, но более длительное нахождение при комнатной температуре или в холодильнике скажется на состоянии заготовок самым негативным образом. Они начнут разваливаться от малейшего прикосновения, станут источать запах пускай не тины, но полежавшего продукта. И вот перебить или замаскировать специями его, уже не будет никакой возможности.
В одной из своих мы рассказали о том, как правильно разделывать рыбу. В ней мы дали лишь самые общие советы, но ведь обработка рыбы разных видов может иметь свои нюансы, о которых мы и расскажем в этой статье.
К примеру, обработка рыбы, покрытой слизью (например, линя ) должна начинаться с удаления слизи, иначе вам будет тяжело очистить ее от чешуи и выпотрошить. Чтобы избавиться от слизи, нужно на 15-30 секунд опустить тушку рыбы в горячую воду - слизь сойдет сама. После этого нужно положить рыбу в холодную воду и скоблить чешую тупой стороной ножа. Затем можно выпотрошить и промыть рыбу, как обычно.
Чтобы разделать навагу , следует надрезать кожу рыбы вдоль спины. После этого отрезается нижняя челюсть и снимается кожа от верхней челюсти до хвоста с обеих сторон. Чтобы руки не скользили по тушке рыбы, можно натереть их солью. Затем удалите плавники и внутренности рыбы через надрез на спине - брюшко при этом разрезать не надо. Это делается для того, чтобы оставить внутри рыбы икру. Выпотрошив рыбу, промойте ее в холодной воде.
Обработка рыбы камбалы может показаться сложным делом - она ведь плоская, как к ней подступиться? На самом деле очистить камбалу довольно просто. Для начала отрубите или отрежьте голову рыбы, потом выпотрошите тушку. После этого можно приступать к снятию кожи. Вам нужно снять темную верхнюю кожу (с той стороны, где у рыбы находятся глаза). Затем помойте рыбу и разрежьте ее вдоль на половинки от хвоста до головы по светлой (нижней) части тела. Потом отрубите спинные плавники, еще раз помойте рыбу. Разрежьте ее вдоль на две части, а затем на порционные куски поперек.
Угря и налима чистить довольно просто - с них можно снять кожу целиком. Для этого вам нужно надрезать кожу вокруг головы рыбы и потянуть ее вниз, по направлению к хвосту. Кожа снимется с тушки, как перчатка. После этого можно разрезать брюшко и выпотрошить рыбу. Затем отрежьте голову и промойте тушку в холодной воде.
Обработка рыбы благородной, такой как севрюга , осетр или белуга , немного сложнее, чем обработка других видов рыб. Для начала положите на стол кусок рыбы. При помощи вилки или иглы выдерните вязигу (хорду, струну, которая проходит через хрящевой позвоночник осетровых рыб). Очистите позвоночник от крови. Затем сполосните рыбу холодной водой, а после этого положите ее на две минуты в очень горячую воду. Это делается для того, чтобы чешуя легче отставала от кожи. Затем тщательно очистите рыбу от чешуи. Если чешуйки отстают от кожи с трудом, снова погрузите тушку в горячую воду. Избавившись от чешуи, промойте рыбу в холодной воде и выпотрошите обычным способом.
Чтобы разделять стерлядь , срежьте со спинки рыбы крупную чешую (так называемые «жучки»). Затем счистите с боков и брюшка рыбы костные чешуйки. Это делается при помощи ножа «против шерсти» (по направлению от хвоста рыбы к ее голове). После этого разрежьте брюшко рыбы, удалите жабры и внутренности. Вязига у стерляди вынимается точно так же, как и у всех остальных осетровых рыб. Промыв стерлядь, обязательно высушите ее полотенцем.
И напоследок - несколько полезных советов по чистке и обработке рыбы , которые помогут вам сберечь время и нервы.
- Обработка рыбы производится только острыми ножами.
- Пойманную самостоятельно рыбу следует чистить сразу после рыбалки, пока она еще влажная, мягкая и не обветренная.
- Если рыба несколько часов пролежит в холодильнике без крышки, ее будет тяжело чистить.
- Лучше всего приспособить для чистки рыбы специальную разделочную доску.
- Если вы будете небрежно счищать чешую, она разлетится по всей комнате, и ее будет тяжело отмыть. Будьте аккуратны!
- Выпотрошив рыбу, сложите все внутренности в целлофановый пакет, туго его завяжите и только потом выбрасывайте.
Обработка рыбы - не такое уж неприятное и трудоемкое занятие, если знать некоторые правила и хитрости . А почищенная своими руками рыба всегда вкуснее покупного филе.
