Как правильно заморозить вареные грибы на зиму. Заморозка грибов на зиму в домашних условиях

Для замораживания подходят все съедобные грибы, но более других — крепкие и не червивые молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята.
Грибы — весьма деликатный продукт и потому требует внимательного отношения и как можно более скорой переработки. Самое лучшее — заложить их на хранение в тот же день, когда они были собраны в лесу или куплены на рынке.
Как заморозить грибы? Принцип заморозки лесных грибов в целом аналогичен заморозке ягод . Грибы необходимо внимательно перебрать, выбросив сомнительные и червивые грибы, обрезать, удалить испорченные части и тщательно промыть, сменив несколько раз воду. Лучше всего замораживать целиком молоденькие крепкие грибы, которые редко бывают червивыми. Промытые грибы обсушите на полотенце, крупные — порежьте, затем выложите на противень или поднос в один слой и поместите в морозилку. Ответ на вопрос «как заморозить белые грибы» точно такой же.
Замороженные грибы переложите в пакет или контейнер, завяжите, маркируйте (обязательно напишите дату закладки и сорт грибов), положите на хранение в морозилку.
Помните, что размороженные грибы являются благоприятной средой для размножения различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
Замороженные грибы хранят в морозильной камере при температуре -18°С до одного года.

Можно ли замораживать грибы в свежем виде?

Если вы опасаетесь замораживать грибы свежими, отварите их перед заморозкой в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите и только после этого заморозьте.

Подписывайте контейнеры и пакеты с замороженными грибами — в приготовленном виде они выглядят однородной массой. Заполняйте контейнеры целиком. Чем меньше воздуха останется в контейнере, тем лучше сохранятся в нем продукты. Это же правило касается и пластиковых пакетов: по максимуму выдавите из них воздух, завяжите, после этого укладывайте в морозилку. Теперь вы знаете все о том, как правильно заморозить грибы!

Предисловие

Делая запасы, нужно знать, как заморозить грибы на зиму, как их хранить в таком состоянии и как правильно разморозить, чтобы затем использовать для приготовления блюд.

Какие грибы можно замораживать сырыми?

Известно, что по своему строению грибы делятся на сумчатые, трубчатые и пластинчатые. Первая группа – самая малочисленная, причем в нее входят самые редкие грибы – трюфели, наряду со сморчками. А вот другие две группы весьма богаты входящими в их состав видами. Разница между ними – в структуре нижней стороны шляпки, где расположены споровые камеры. У трубчатых они, соответственно, имеют вид пористой поверхности, из-за чего такие грибы еще называют губчатыми.

У пластинчатых нижняя часть шляпки складчатая, из множества тонких пластинок, между которыми и находятся споры. Для чего нам эти классификации? Все просто – замораживать сырыми можно только губчатые грибы, например – белые. Дело в том, что пористая поверхность шляпки, которая и является основной съедобной частью, при варке хорошо впитывает воду и плохо отдает ее. Поэтому, если предварительно опустить в кипяток подосиновик или подберезовик, а также белые грибы, то потом их придется отжимать, чтобы они не стали водянистыми, а это отразится на качестве продукта не лучшим образом.

Зато пластинчатые виды следует как раз отваривать, причем опята нужно кипятить не менее получаса, в противном случае вас ожидает расстройство желудка после размораживания и приготовления из них горячего блюда. Прочие грибы также нужно варить не менее 10 минут. Все виды сумчатых грибов следует перед заморозкой обязательно варить, а затем еще и отжимать, после чего споласкивать в проточной воде, чтобы избавиться от вредной гельвелловой кислоты.

Правила подготовки грибов

Собрав в лесу грибы, не откладывая, переберите их и выбросьте червивые, а также незамеченные ранее подпорченные, поскольку они в любом случае непригодны к употреблению, и замораживать их не стоит. Далее нужно выбрать самые молодые, старые и вялые для хранения в свежем виде непригодны, их лучше сразу сварить и пожарить. Все отобранные вами грибы должны быть плотными и твердыми на ощупь.

Ни в коем случае не перебирайте большой сбор, если даров природы оказалось очень много, сразу уберите большую часть в холодильник и работайте с небольшими порциями – срезанные грибы быстро теряют свою свежесть. Если все не помещается в холодильник, уберите ненадолго в прохладный погреб. Те виды грибов, которые нежелательно варить перед заморозкой (трубчатые), следует сполоснуть в проточной воде и очистить от грязи и сора.

Но долгий контакт с влагой старайтесь исключить, иначе она будет быстро впитана губчатой поверхностью, из-за чего после размораживания продукт будет водянистым. Небольшие грибы можно заморозить целиком, а вот крупные лучше нарезать ломтиками, которые, впрочем, не должны быть слишком тонкими. Те грибы, которые предварительно отвариваются, должны стать достаточно мягкими, если же ножки все равно слишком жесткие, их лучше отрезать и приготовить из них бульон.

Способы заморозки, а также секреты размораживания

Начнем с заготовки свежих даров леса (или покупок с рынка). Для начала, как уже было сказано, грибы нужно очистить от мусора и промыть, но при этом в воде держать недолго. В морозильную камеру кладем наши заготовки (небольшие белые можно целиком, прочие лучше в нарезанном виде) без пакета или контейнера, а просто разложив ровным слоем по дну, можно на небольшом поддоне или блюде.

И только через час-полтора, когда пористая поверхность шляпки затвердеет, нужно переложить все в контейнер или в целлофановый пакет, из последнего перед закрытием желательно выжать воздух.

Те грибы, которые вы предварительно варили, извлекаются сначала в дуршлаг или на сито, чтобы с них полностью стекла вода. К слову, допускается термообработка и трубчатых видов, в частности – белых грибов, но из них, как было сказано ранее, нужно слегка отжать влагу. И если после опят отвар сливается, то бульон после белых можно использовать для супа – в нем имеются все полезные вещества, свойственные боровикам. При кипячении не нужно. Когда заготовки остынут, аккуратно перекладываем в контейнеры или пакеты и отправляем в морозильную камеру. И, наконец, самое интересное. Если первые 2 способа предусматривали заготовку практически полуфабрикатов, то теперь перейдем к почти готовому продукту (который, впрочем, все равно требует доведения до полной готовности). Итак, слегка отваренные грибы помещаем на сковородку с разогретым растительным маслом и слегка обжариваем, пока они не приобретут небольшую твердость. В процессе они могут подрумяниться или слегка потемнеть – это вполне нормально для нашей , особенно, если они белые. Далее остужаем и перекладываем в контейнеры. Можно предварительно подержать в дуршлаге, чтобы стекло масло, особенно, если вы жарили на оливковом, поскольку оно застывает в холодильнике хлопьями.

Что касается размораживания грибов, то оно должно протекать одинаково для любого способа заготовления охлаждением. В первую очередь помните, что ни в коем случае нельзя размораживать быстро, иначе грибы станут мягкими и водянистыми. Переложите контейнер (если хотите использовать всю порцию) или часть его содержимого из морозильной камеры в любое другое отделение холодильника, где поддерживается более высокая температура. Там желательно продержать заготовку около 8-10 часов (например, ночью) и уже потом еще час размораживать в комнатной температуре. Второй раз подвергать заморозке грибы ни в коем случае нельзя, поэтому, если не собираетесь использовать всю порцию, берите строго нужное количество.

Для замораживания подходят все съедобные грибы, но более других — крепкие и не червивые молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята.
Грибы — весьма деликатный продукт и потому требует внимательного отношения и как можно более скорой переработки. Самое лучшее — заложить их на хранение в тот же день, когда они были собраны в лесу или куплены на рынке.
Как заморозить грибы? Принцип заморозки лесных грибов в целом аналогичен заморозке ягод . Грибы необходимо внимательно перебрать, выбросив сомнительные и червивые грибы, обрезать, удалить испорченные части и тщательно промыть, сменив несколько раз воду. Лучше всего замораживать целиком молоденькие крепкие грибы, которые редко бывают червивыми. Промытые грибы обсушите на полотенце, крупные — порежьте, затем выложите на противень или поднос в один слой и поместите в морозилку. Ответ на вопрос «как заморозить белые грибы» точно такой же.
Замороженные грибы переложите в пакет или контейнер, завяжите, маркируйте (обязательно напишите дату закладки и сорт грибов), положите на хранение в морозилку.
Помните, что размороженные грибы являются благоприятной средой для размножения различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
Замороженные грибы хранят в морозильной камере при температуре -18°С до одного года.

Можно ли замораживать грибы в свежем виде?

Грибы – это излюбленный продукт миллионов. Каждая хозяйка знает по меньшей мере несколько рецептов, где ключевыми фигурами являются эти лесные гости. Огромное количество рецептов из грибов объясняется универсальностью продукта – питательность и необычный вкус грибочков не сравнимы ни с чем.

Их используют для жареных, вареных, пареных и печеных яств, закатывают в банки и добавляют в ароматные осенние супы.

В любых блюдах грибы проявляют выраженный вкус и наполняют дом приятным ароматом. Сегодня мы поговорим о таком видном представителе лесного царства, как белый гриб. Отличной идеей для тех, кто любит порадовать себя в зимний период вкусами ранней осени, будет заморозка на зиму белых грибов.

Зима небогата свежей растительностью, а потому заморозка является оптимальным выходом для любителей таких продуктов. И хотя современные супермаркеты предлагают огромный ассортимент, отыскать по-настоящему качественный продукт будет непросто.

Вот почему следует брать дело в свои руки, особенно если сезон сбора лесного урожая для вас не пустой звук. Все накопленные вами грибные трофеи можно без тени сомнения отправлять в морозилку, чтобы потом под завывания метели насладиться потрясающими кушаньями из собранных вами боровиков.

Отзывы и комментарии

Заморозка на зиму грибов – о чем следует помнить

В домашних условиях замораживать продукты очень легко. А если вы располагаете внушительных размеров морозильной камерой, то сможете создать целый склад полезных припасов. Многие знают, что процедура замораживания требует определенной последовательности, о которой и пойдет речь далее.

Давайте зафиксируем несколько важных моментов, на которые стоит обратить пристальное внимание:

все ваши боровики должны быть чистыми и свежими – залежавшийся продукт не особо порадует вас нежным вкусом в холодную зиму;
внешний вид влияет на качество после размораживания – следите, чтобы боровики были целыми;
в домашних условиях перед заморозкой тщательно очищайте белые грибы от частичек земли и прочего;
старайтесь не слишком сильно мочить свежий продукт, так как он очень быстро впитывает влагу;
следите за температурой в морозильной камере – если она стабильная и примерно равна -18 градусам, то ваша заготовка продержится до года;
размораживайте грибочки только в холодильнике – это поможет им максимально точно передать естественный вкус;
после разморозки используйте заготовку как можно быстрее, не храните ее в холодильнике слишком долго.

Замораживаем грибы на зиму – простые рецепты

Сырой продукт хорош тем, что у вас останется обширное поле для размышлений, когда в холодную пору вы решите извлечь заготовку из морозильной камеры.

В этом случае заморозка требует от вас целых и максимально свежих белых грибов. Кроме того, чем крепче будет боровик, тем лучше будет его форма после размораживания. После очистки необходимо разложить ваш лесной урожай на ровной поверхности прямо в морозилке, а спустя несколько часов поместись в полиэтиленовый пакет или специальный пластиковый контейнер.

Также заморозить белые грибы можно и в нарезанном виде.

Для этого вам нужно будет нарезать их кусочками в 7-10 мм, после чего тщательно просушить и распределить на равномерные порции, рассчитав, какое количество вам понадобится для приготовления блюда. Каждую из таких порций поместите в целлофановые пакеты, затем постарайтесь удалить из них весь воздух.

Как заготовить отваренные белые грибы

Заморозить на зиму уже приготовленный продукт – замечательное решение для тех, кто экономит свое время. Впрочем, заморозке сырой пищи доверяют не все, поэтому обратите внимание и на этот рецепт заморозки на зиму грибов.

Варить долго не придется – всего 5 минут. Для создания заготовки не стоит использовать соль. Проварите боровики в кипящей воде на протяжении 5-6 минут, после чего дайте им время, чтобы остыть, и распределите по пакетам. Обычно в один пакет кладут 300-500 г продукта, что идеально подходит для приготовления одного блюда.

Этот способ также подойдет для продукта, который утратил первоначальный внешний вид по какой-либо причине. Нередко заготовка используется для последующей обжарки.

Замораживаем боровики в жареном виде

Еще один рецепт показывает нам, что количество способов заморозки неисчерпаемо. Данная процедура отличается от предыдущей главным образом тем, что вместо отваривания продукта мы будем использовать метод обжаривания.

Поместите нарезанные по своему усмотрению боровики на подогретую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом.

Не используйте соль или перец – в заготовке это не нужно к тому же технология заморозки не предполагает использование специй. Добавить соль и приправы вы сможете уже в готовое блюдо, когда разморозите белые грибы.

Прожаривайте заготовку в течение 20 минут, пока вся влага не испарится, а сами боровики приобретут симпатичный румянец. Дайте им остыть, разложив на плоской поверхности, после чего смело фасуйте по пищевым пакетам или контейнерам и отправляйте в морозилку. К слову, сковорода – не единственный вариант для обжарки.

Можно также использовать противень и духовку. В этом случае вам даже не понадобится растительное масло, ведь продукт будет готовиться в собственном соку.

Заморозка на зиму грибов лисичек

Лисички по праву считаются одними из самых вкусных представителей грибного царства. Их нежная консистенция и неповторимый вкусовой оттенок сложно с чем-либо спутать. А блюда с лисичками обладают изысканностью и красотой. Если вам посчастливилось собрать или приобрести свежие лисички, то обязательно заморозьте часть на зиму – яства с этим продуктом станут украшением стола к любому торжеству или просто семейному ужину.

Лисички очень часто закатывают и маринуют, но именно первозданный вкус чаще всего помогает создать уникальную вкусовую палитру в тех или иных блюдах. А сохранить его вместе со всеми полезными свойствами поможет проверенный метод заморозки.

Главное, о чем следует помнить – эти красавицы лучше всего подвержены правильному замораживанию в свежем виде. Желательно приступать к процедуре в день сбора или покупки.

Отсеяв неподходящие экземпляры и очистив от соринок и пыли, промываем их под проточной водой. Далее раскладываем лисички на сухом полотенце и даем им время, чтобы вся ненужная влага испарилась. Высушенные кусочки теперь можно распределять по пакетам и укладывать в морозильную камеру.

Если вам не слишком нравится горьковатый привкус, то заморозить лисички можно в отваренном виде.

Для этого необходимо поместить их в эмалированную емкость и залить водой, затем довести до кипения и оставить на слабом огне на 15-20 минут. Проваренные лисички высыпаем на дуршлаг, промываем и просушиваем.

Остывшие грибы, как и в предыдущих случаях, можно расфасовать по пакетам или контейнерам, рассчитав количество для приготовления блюда. Не забывайте, что наилучшей температурой в морозильной камере будет -18 градусов.

Заготовить лисички, предварительно отваренные или протушенные, можно также вместе с жидкостью. Такая заготовка прекрасно подойдет для супов или рагу. Однако при этом способе стоит помнить, что хранить замороженный продукт можно максимум 4 месяца.

Замораживайте лисички любым понравившимся вам способом. Радуйте себя и домочадцев потрясающими грибными блюдами хоть каждый день!

Приготовить зимой грибные блюда со вкусом и ароматом свежих лесных грибов вполне возможно. Для этого необходимо правильно заготовить грибы в грибной сезон, а именно - заморозить грибы на зиму. В замороженном виде они практически ничем не отличаются от свежих, и в блюдах разница между ними незаметна.

Замораживание грибов - отличный способ их заготовки на зиму

Довольно часто современные профессиональные повара и кулинары-любители используют для приготовления блюд замороженные грибы. Их можно приобрести в магазинах или заготовить самостоятельно.

Основные плюсы замораживания грибов:

Главный плюс такой заготовки - это минимальное количество времени. Необходимо просто очистить грибы от загрязнений и поместить в морозильную камеру.
В замороженном виде грибы сохраняют практически всю питательную ценность.
В отличие от консервирования, замороженные грибы не теряют цвет и форму.
Длительный срок хранения - еще одно достоинство замороженных грибов. В морозильной камере их можно хранить до 12 месяцев.
Замороженные грибы не требуют длительного предварительного замачивания, как сушеные. Поэтому блюда готовятся быстрее.
Замораживать можно как свежие грибы, так и полуфабрикаты из них. В любом случае продукт сохраняет насыщенный грибной вкус и аромат.
Замороженные грибы можно использовать для приготовления абсолютно всех грибных блюд. Также их можно солить и мариновать.

Основной минус замораживания грибов - это высокая энергоемкость и катастрофическая нехватка места в морозильной камере. Также необходимо постоянно контролировать температурный режим, так как нарушение условий хранения могут привести к порче продукта. Если грибы по какой-то причине разморозились, повторно замораживать их ни в коем случае нельзя!

Какие грибы можно замораживать

В свежем виде можно замораживать все съедобные грибы, не имеющие горечи. Большие, старые и червивые грибы замораживать нельзя. В них скапливаются вредные вещества, которые могут вызвать отравление.

Наиболее подходят для заморозки подберезовики, подосиновики, шампиньоны лесные и выращенные искусственно, опята, моховики и белый гриб. Эти виды сохраняют структуру и форму после размораживания.

Лисички и маслята хуже подходят для такой заготовки. После размораживания лисички приобретают небольшую горечь, а маслята теряют свою структуру. Они становятся очень мягкими или разваливаются до состояния неоднородного пюре.

Не следует свежими замораживать сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки и рыжики. Эти грибы имеют горький вкус, но после длительного отваривания в соленой воде горечь уходит из грибов. Поэтому замораживать эти грибы можно только после предварительной термической обработки.

Для замораживания подходят лесные грибы или выращенные на грибных фермах. В сезон их можно собрать самостоятельно, приобрести на рынке или в магазине.

Правила замораживания грибов разных видов, режимы заморозки

Независимо от вида грибов существуют два основных правила заморозки:

Свежие и чистые. Замораживают грибы в день сбора или максимум - вчерашние. Их необходимо очистить от листвы, грязи и песка. Грибы должны быть цельными и упругими. Сломанные и мягкие замораживать не стоит, так как после размораживания они потеряют свою внешнюю привлекательность.
Молодые. Для замораживания отбирают маленькие упругие грибочки. Они лучше всего сохраняют форму и после размораживания ее не теряют.

Замораживать можно грибы не только свежие, но и тушеные, отварные и жареные.

В свежем виде можно замораживать белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, шампиньоны.
Сморчки и строчки следует замораживать в отваренном виде. Они содержат в своем составе ядовитую гельвелловую кислоту, которая удаляется только при варке.
Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки можно замораживать вареными, тушеными или жареными.
Лисички и опята следует замораживать в качестве готового полуфабриката. Их можно отварить или пожарить. После тепловой обработки у лисичек не появляется горечь, а опята становятся более мягкими.

Чаще для заморозки используют цельные грибочки, но также можно замораживать только шляпки или нарезанные грибы. Целые грибы рекомендуется замораживать при температуре -28гр.С, а полуфабрикаты при -18 - -20гр.С. Хранят замороженные грибы и полуфабрикаты из них в морозильных камерах при температуре -18гр.С.

Приемы и хитрости замораживания грибов

При замораживании грибов необходимо придерживается определенных тонкостей заготовки. Только в этом случае можно получить качественный ароматный полуфабрикат.

Чтобы грибы не теряли цвет после размораживания, перед тем как их заморозить, грибы необходимо бланшировать.
Для сохранения аромата контейнеры и полиэтиленовые пакеты следует заполнять полностью, при этом оставлять минимальное количество воздуха. Лучше использовать вакуумные контейнеры, а из пакета необходимо выдавливать воздух. Полиэтиленовые пакеты следует завязывать или использовать пакеты с замком zip-lock.
Чтобы в замороженных грибах максимально сохранились витамины и питательные вещества, следует замораживать только свежие грибочки, подвергая их мгновенной заморозке.
Перед замораживанием грибы нельзя вымачивать. Они набирают много воды и при заморозке в них будет много льда, что может испортить структуру. После промывания грибы необходимо просушить бумажной салфеткой или полотенцем.
Для сохранения формы цельных грибов их замораживают, раскладывая на подносе в один слой. Только после полного замораживания грибочки укладывают в контейнеры и пакеты.
Грибы нельзя замораживать повторно, так они теряют питательную ценность и привлекательный внешний вид. Поэтому рекомендуется их замораживать отдельными небольшими порциями, которые зимой вы используете за раз.
Если заготавливается полуфабрикат из вареных или тушеных грибов, их можно заморозить вместе с бульоном. Блюда из таких грибов получатся более ароматными с насыщенным грибным вкусом.
Чтобы свежие замороженные грибы сохранили свой вкус, аромат и форму, размораживать их необходимо на нижней полке холодильника.

Подчеркнуть вкус и придать неповторимый аромат грибным блюдам можно, используя только качественные замороженные грибы. Поэтому необходимо строго соблюдать технологию заготовки и придерживаться условий хранения замороженных грибов.