Как приготовить вкусное заливное из рыбы. Заливное из рыбы – не пережиток прошлого

Еще лет 15–20 назад заливное было постоянным блюдом на каждом праздничном столе. Однако теперь некоторые считают его пережитком прошлого. Но это совсем не так. Заливное из рыбы, если его эстетично подать, станет ярким украшением застолья. Наши рецепты заливного с фото помогут сделать ваше заливное совсем не «гадостью», как сказал герой известного фильма.

Классический рецепт: заливная рыба «как у бабушки»

Если посмотреть различные рецепты, заливное практически по ним всем получается одинаковым. Мы приведем вам традиционный рецепт. Заливное готовится очень просто. Хоть и перечень компонентов, входящих в состав блюда, достаточно велик. Однако основной компонент здесь рыба.
Рыба для заливного должна быть достаточно крупной и содержать мало костей. В противном случае, при варке мелкие кости попадут в бульон и их будет очень сложно сцедить. Самые подходящие для данного блюда сорта – это пеленгас, судак, горбуша или форель. Если целой свежей рыбки вы найти не можете, возьмите в магазине кусочки, но подальше от хвоста, что снова-таки обосновано наличием там мелких костей. Просто голова тоже станет хорошим вспомогательным компонентом – она даст навар. Когда вы определились с рыбой, можно приступать к готовке.

Как сделать заливное: компоненты и процесс готовки

Для начала подготовьте все ингредиенты. Мы приводим небольшие пропорции:

• 0,5 кг выбранной рыбы;
• 1,5 литра воды;
• 1 луковичка;
• 1 морковка;
• 1 пакет желатина (25–30 г);
• лавровый лист;
• соль;
• душистый перец;
• гвоздика (3 шт.);
• зелень

Итак, приступим.

Чтобы начать готовить заливное, рыбу нужно тщательно промыть под проточной холодной водой.

Филе нужно отделить от костей и хребта. Кости нужно вынимать как можно тщательней, желательно выбрать все. Филе порезать достаточно толсто и равномерно. Пока занимаемся другими частями, поставить его в холод.

Теперь нужно заняться головой. Убрать жабры и плавники, хорошо вымыть.

Обработанную голову, хребет, брюшко и другие части, которые не касаются филе, залить водой. Положить в эту жидкость лук и морковь. Варить на медленном огне полчаса. Периодически нужно снимать образовавшуюся пену.

После этого нужно из сварившегося бульона выловить все рыбные части.

Чистый бульон посолить, добавить пару листиков лаврового листа и пряности. Медленно и аккуратно поместить в кастрюлю филе. Поставить на медленный огонь и варить, пока не будет готово филе. В среднем, это около 10 минут.

Жидкость нужно процедить, чтоб не было осадка и возможных мелких частей и костей. В ходе приготовления можно получить литр чистого бульона. Попробуйте на соль. Если нужно – досолите. Если правильно выбрана рыба, заливное будет прозрачным и ароматным.

Далее мы формируем заливное рыбное. Для этого нужен желатин. Какой бы навар ни был в рыбе, бульон сам не застынет. Нужно в 100 граммах горячей воды развести пакет быстрорастворимого желатина до полного растворения. Вылить эту жидкость в бульон. Довести его до кипения и сразу же снять с огня.

Залить жидкостью рыбу и кусочки моркови, лука. Отправить застывать в холодильник.

Заливное с рыбой: вариации

Перед заливкой бульона можно добавить в формы зелень. Когда блюдо застынет, все, что будет под прозрачным бульоном, будет смотреться эффектно и аппетитно. Некоторые добавляют отварные яйца, нарезанные фигурками, кто-то лимон, морковь или горошек.
Варианты могут быть и с главным компонентом. Так, в последнее время появились рецепты приготовления блюда с семгой или лососем, а также морским ассорти: добавляются креветки и прочие морепродукты. Все зависит от вашей фантазии.

Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Как же сделать это кушанье так, чтобы оно не напоминало стрихнин? Есть некоторые тонкие моменты, о которых мы расскажем ниже.

Заливная рыба – блюдо полезное и при правильной технике приготовления очень вкусное. Для его приготовления подойдут любые сорта рыбы, как красная, так и белая. Кроме того, вам понадобятся овощи и специи.

Можно ли готовить заливную рыбу не из одного сорта рыбы, а из нескольких? Конечно! Бульон получится более ароматным, а вкус блюда приятно удивит вас.

Заливная рыба — подготовка продуктов и посуды

Итак, первое правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. Именно по этой причине лучше всего выбирать крупную рыбу, чтобы проще ее было разбирать. Меньше всего костей в части рыбы, которая ближе к голове.

Также следует учесть, что не каждая рыба держит форму и остается в заливном в целом виде кусочками. Чтобы в блюде не было каши, лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.

Как сварить бульон для заливного? Вам понадобится рыбная голова, позвоночник и плавники. Удалите жабры, промойте ингредиенты водой и ставьте отвариваться на огонь, добавив одну целую луковку и морковку для красоты цвета. Бульон должен вариться около получаса.

Что делать, если у вас нет головы рыбы? Тогда жидкость для заливки будем делать из желатина, смешав с бульоном, в котором отваривалось рыбное филе.

Рецепты заливной рыбы:

Рецепт 1: Заливная рыба из рыбного набора

Чтобы облегчить себе жизнь при приготовлении заливного, в любом крупном магазине можно приобрести рыбный набор. Как правило, он состоит из нескольких сортов рыбы, у которых уже удалены кости.

Требуемые ингредиенты:

• Вода для заливной рыбы – 1,8 литра
• Рыба из набора — 520 грамм
• Пакет желатина — 1 штука (20 грамм)
• Соль и специи
• Петрушка свежая

Способ приготовления:

1. По описанному выше способу варим бульон для рыбы: вымытое филе помещаем в воду, подсаливаем и варим около 20 минут. Извлекаем филе и режем на кубики.
2. В отдельной чаше заливаем теплой водой желатин, даем ему набухнуть. Вливаем в бульон и перемешиваем.
3. В емкость, где будем готовить заливное, кладем кусочки филе, свежую порубленную зелень, а затем добавляем заливку.

Рецепт 2: Заливная рыба из пеленгаса с морковью

Заливное, которое вы приготовите по этому рецепту, будет иметь яркий вкус и привлекательный золотистый оттенок.

Требуемые ингредиенты:

• 2 литра очищенной воды для заливной рыбы
• Пеленгас — 420 грамм
• Морковь — 1 штука
• Лавровый лист
• Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
• Укроп

Способ приготовления:

1. Если у вас есть голова и позвоночник пеленгаса, то из этих ингредиентов можно сварить бульон. Если же нет, то мясо рыбы промываем, извлекаем косточки и помещаем в чистую воду. Едва жидкость закипит, нужно снять пену, посолить, положить в емкость лавровый лист и очищенную целую морковку.
2. Спустя двадцать минут, извлекаем филе и морковь, охлаждаем и режем кубиками.
3. Желатин заливаем теплой водой, растворяем и выливаем в бульон.
4. В блюдо или формы выкладываем кусочки рыбы, моркови, рубленый укроп и заливаем теплым бульоном.

Рецепт 3: Заливная рыба с горбушей и минтаем

Для того чтобы получить вкусное блюдо, можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмем филе горбуши и минтая.

Требуемые ингредиенты:

• Очищенная вода для заливной рыбы — 2,1 литра
• Филе горбуши — 200 грамм
• Филе минтая — 200 грамм
• Зелень свежая (укроп и петрушка)
• Желатин — 20 грамм
• Горошек, консервированный — 100 грамм

Способ приготовления:

1. Филе рыб нужно промыть и поместить в воду. Е она закипит, нужно уменьшить огонь, убрать пену, посолить. Варите рыбу на медленном огне около 25 минут.
2. Извлеките рыбу и порежьте ее на кусочки.
3. Желатин залейте водой и размешайте до полного растворения. Затем перелейте его в бульон и размешайте.
4. Кусочки рыбы, порезанную зелень и горошек выложите на дно формы и залейте теплым бульоном.

Рецепт 4: Заливная рыба (из замороженных продуктов)

В магазинах в морозильных камерах мы часто видим замороженные продукты – мясо, птицу, рыбу. Чаще всего мы не приобретаем их, так как считается, что продукт замораживается тогда, когда его сроки хранения подходят к концу. Между тем, для заливного вы смело можете приобрести замороженные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон – наваристым.

Требуемые ингредиенты:

• Очищенная вода для рыбного заливного — 1,7 литра
• Замороженная скумбрия — 1 тушка
• Замороженный хек — 1 тушка
• Мороженая горбушка — 1 стейк
• Лавровый лист
• Лук — 1 штука
• Желатин — 1 пакет (20 грамм)
• Морковка 1 штука

Способ приготовления:

1. Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
2. Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
3. Едва вода закипит, уберите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и луковицу в шелухе. Сделайте небольшой огонь и варите рыбу около 25 минут. Достаньте компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
4. Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
5. Кусочки рыбы и моркови выложите в емкость для заливного, а сверху налейте бульон.

Рецепт 5: Заливная рыба по-царски

Это блюдо готовить не сложно, зато выглядит оно великолепно и, конечно же, оно очень вкусное.

Требуемые ингредиенты:

• Вода для заливной рыбы — 1,8 литра
• Форель или лосось — 430 грамм
• Икра красная — 100 грамм
• Горошек зеленый, консервированный — 100 грамм
• Петрушка свежая
• Желатин — 20 грамм (1 пакет)
• Лавровый лист — 1 штука

Способ приготовления:

1. Из форели извлекаем косточки и опускаем в воду. Ставим кастрюлю на огонь. Едва жидкость начинает кипеть, снимаем пенку, опускаем лаврушку и солим. Варить рыбу нужно не менее 25 минут, после чего извлекаем ее и режем слайсами.
2. Желатин заливаем водой, разводим, заливаем в теплый бульон и размешиваем.
3. На дно емкости, в которой мы будем готовить заливное, выкладываем рыбу и горошек, заливаем бульоном. Когда бульон охладиться до комнатной температуры, в емкость добавляем икру.

1. Сколько времени будет застывать заливная рыба? Не менее часа, если поместить блюдо с заливным в холодильник и около двух часов, если просто поставить его в прохладное место, например на балкон.
2. Какие овощи скрасят вкус заливной рыбы? Идеальным вариантом будут те ингредиенты, которые не будут перебивать нейтральный вкус рыбы. Однозначно не подойдут сладкий перец, соленые огурцы и каперсы. А отварная морковь, ломтики кислого лимона или кусочки брокколи «украсят» вкус заливного.
3. Вполне уместным будет добавить в рыбное заливное яйцо – как куриное, так и перепелиное. Блюдо получится более сытным и полезным, ведь яйцо является источником протеина.
4. Заливную рыбу принято подавать с белыми соусами. Вы можете изготовить соус и самостоятельно, по вкусу он будет напоминать майонез. Возьмите два-три яичных желтка, горчичный порошок, треть стакана оливкового или рафинированного подсолнечного масла. Соуса у вас получится столько, сколько вы возьмете масла. Взбивайте ингредиенты до тех пор, пока не получите однородную массу кремового цвета. Добавьте в соус немного маринованных огурчиков, каперсов, сушеных трав, лимон. Подавать заливное можно и с французской горчицей.

Для заливного лучше всего выбирать крупную белую рыбы — судака, стерлядь, карпа, треску. Для праздничного стола можно купить осетра.

Как приготовить?

Заливную рыбу можно готовить двумя основными способами. Выбирайте тот, который удобен вам.

1 способ. Отвариваем рыбу

2 способ. Запекаем рыбу

Этот способ покажется более легким тем, кто опасается, что не получится аккуратно после отваривания удалить косточки из рыбы и разложить ее в лоточки, не поломав.

1. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, разделайте на филе. Филе рыбы выложите на 2 разных куска смазанной растительным маслом фольги. Слегка посолите, плотно заверните фольгу и поставьте филе запекаться в разогретую до 180С духовку на 30 минут.
2. Пока запекается рыба, приготовьте хороший, «богатый» рыбный бульон. На дно кастрюли с толстым дном уложите хребет, плавники и голову рыбы, филе которой мы отправили запекаться. Залейте холодной водой. Для хорошего навара можно добавить в кастрюлю голову семги или мелкую рыбу (если есть). Варите так, как обычно готовите уху — на медленном огне, аккуратно снимая пену. Не забывайте посолить, добавить лавровый лист и перец горошком.
3. Готовый бульон процедите через несколько слоев марли. Замочите желатин в холодной воде, затем введите его в бульон (пропорции смотрите на упаковке), слегка нагрейте до полного растворения.
4. Влейте в формы для заливного немного бульона с желатином, дайте застыть. Поверх слоя желе выложите рыбу, затем снова бульон — так, чтобы он немного покрывал кусочки рыбы. По желанию украсьте заливное листиками свежей зелени, отварной морковью, зеленым горошком, ломтиками лимона.

Есть идея!

Порционная подача. Разделите рыбу на небольшие кусочки и залейте желе в порционных формах (можно использовать чашки и пиалы), или в стаканчиках.

Больше вкуса! Когда сварится рыба, влейте в бульон 1 стакан белого вина, готовьте несколько минут, доведите бульон до вкуса, добавив специи и затем введите желатин. Желе приобретет пикантный интересный привкус. Можно заменить вино соком лимона, сделав бульон чуточку кисловатым.

фото: Екатерина Моргунова/Fodom.ru, stockfood

Заливное из рыбы — это не только вкусное и полезное блюдо, оно идеально подходит к праздничному столу.

Достаточно включит фантазию и у вас может получиться нечто необыкновенное.

Пошаговый рецепт приготовления с фото смотрите далее..

Что такое заливное из рыбы и как его готовить?

Заливное из рыбы представляет собой холодную закуску, состоящую из филе рыбы, овощей, зелени, залитых студенистым наваром на основе желатина.

Какие продукты входят в состав заливного из рыбы?

Для приготовления заливного из рыбы подходит бескостное филе отварной или малосольной белой или красной рыбы:

• лосось
• форель
• кижуч
• семга
• судак
• треска
• осетрина

В качестве украшения используют декоративно нарезанные яйца, овощи, фрукты и зелень:

• морковь
• маслины
• укроп
• петрушка
• зеленый горошек
• лимон
• вареные яйца

А также морепродукты: креветки, икра, крабовое мясо.

Как готовить заливное из рыбы — технология приготволения

Процесс приготовления классического заливного из рыбы выглядит так:

1. Предварительно необходимо положить желатин в воду для набухания.
2. Рыбу нужно почистить и разрезать на куски, отделяя рыбное филе от костей.
3. Все, что останется, после отделения филе, необходимо сложить в кастрюлю и сварить рыбный бульон. Варить его нужно на слабом огне с добавлением специй, белых корней, лука и моркови. Важно постоянно снимать образовывающуюся пену, иначе бульон будет мутным.
4. Готовый бульон необходимо процедить и положить в него кусочки рыбного филе и варить на медленном огне — 10-15 минут.
5. Кусочки рыбы вынуть шумовкой, а бульон еще раз процедить, чтобы заливное получилось прозрачным.
6. Растворить набухший желатин в горячем рыбном бульоне, снова процедить и охладить до комнатной температуры.
7. На блюдо нужно красиво уложить кусочки рыбного филе, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови, маслинами, горошком, веточками петрушки и зеленым луком.
8. А затем все это необходимо сверху залить бульоном с растворенным желатином, охлажденным до комнатной температуры и убрать блюдо в холодильник.
9. Чтобы подать готовое заливное блюдо на стол, нужно выложить его из формы. Для этого берут емкость с горячей водой, затем буквально на несколько секунд опускают в нее до краёв форму с заливным, тут же накрывают форму тарелкой или блюдом и, перевернув вверх дном, слегка встряхивают. Это делают непосредственно перед подачей на стол.
10. Заливные блюда прекрасно хранятся в холодильнике 2 -3 дня.
11. Подавать заливное из рыбы можно с хреном, разными соусами, маслинами и лимонным соком.

Как приготовить бульон с желатином для заливного из рыбы?

• Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород) – 0,5 кг,
• лук репчатый – 2 шт.,
• петрушка (зелень),
• желатин – 40 г,
• лист лавровый, перец горошком,
• Выход желе – 1 кг.

Приготовление:

1. Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры.
2. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа.
3. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи.
4. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.
5. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться.При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и оставить его на 40 минут для набухания.
6. Бульон для приготовления желе готов!
7. Заливаем им рыбное филе и ставим заливное в холодильник.

Заливное из семги — порционный рецепт

Эффектная, охлаждающая и вкусная закуска c многообещающим послевкусием.

Для нее не требуется особая презентация, так как порционное заливное c семгой само по себе достаточно красивое и красочное блюдо.

Небольшие порции заливного и гармоничное сочетание ингредиентов удачно вписываются в любое праздничное меню.

При бюджетном варианте можно заменить семгу сельдью или хамсой, а икру использовать белковую.

Готовить рыбное блюдо не сложно и достаточно быстро.

Поэтому стоит пополнить свою кулинарную книгу рецептом порционного заливного c семгой.

Блюдо поможет украсить застолье и создать праздничное настроение.

• 2 веточки укропа;
• 2 яйца перепелки;
• 100 г слабосоленой семги;
• ¼ небольшого лимона;
• ½ ч. л. пищевого желатина;
• 2 ч. л. красной икры;
• 120 мл рыбного бульона или воды.

Процесс приготовления

Яйца отварить и очистить, каждое разрезать пополам.

Желатин растворить в горячем бульоне или воде.

На лимоне сделать продольные надрезы.

Нарезать подготовленный плод тонкими 2 мм слайсами.

Описание

Рыбное заливное из судака придется по вкусу и детям, и взрослым. Это низкокалорийное, но сытное блюдо можно приготовит в любое время года: оно всегда будет уместным. Подойдет заливное из рыбы также хорошо для обычного ужина.

Мы подготовили для вас классический пошаговый рецепт с фото. Наглядная инструкция обеспечит простую и быструю готовку.

Даже если вы никогда раньше не готовили это блюдо, мы покажем, как именно нужно готовить бульон, чтобы он был насыщенным и не водянистым, а также, когда и как добавлять в него желатин для лучшего застывания. Расскажем, что делать, если вы приобрели не филе судака, а целую рыбу. Поможем приготовить это вкусное и освежающее блюдо в домашних условиях. Готовы? Тогда смотрим рецепт и приступаем к готовке.

Ингредиенты

• 
  (1,2 кг)
• 
  (1 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (100 г)
• 
  (1/4 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (10 г)
• 
  (5 шт.)
• 
  (1/2 ч. л.)
• 
  (10 г)

Шаги приготовления

Если заливное готовится не из мяса, тогда из рыбы. И лучше всего для этого блюда подходит крупная мясистая рыба без большого количества косточек. Мы будем использовать свежего судака. Если вы приобрели не готовое филе, то рыбу предстоит подготовить.



Процесс начинается с удаления хвоста и головы рыбы. Затем отрезаются жабры. Острым ножом сделайте ровный надрез вдоль нижней стороны. Выпотрошите внутренности. Отделите филе рыбы от позвоночника.



В глубокую кастрюлю добавьте хвост, внутренности и голову, залейте одним литром воды и доведите до кипения. Затем добавьте лук, помытый, но не очищенный . Морковь промойте под водой и избавьте от кожуры, затем также отправьте в кастрюлю. Сложите в бульон лавровый лист, горошины душистого перца и соль. Варить на маленьком огне в течение 40 минут.



Очищенное филе рыбы нарезаем небольшими равными кусочками.



Готовый бульон пропустите через сито, достаньте и отложите сваренную морковь. Чистый бульон верните на огонь и добавьте в него кусочки филе. Варим до готовности еще 10 минут.



Когда рыба готова, вынимаем кусочки на отдельное блюдо. Для окончательного процеживания бульона нам необходима марля, сложенная в несколько слоев. Пропускаем через нее жидкость. Для придания заливному нужного цвета в миску разобьем яйцо и тщательно его вымешаем. Заливаем смесь в бульон, перемешиваем и доводим до кипения. Затем повторяем процедуру сцеживания бульона. Заранее замоченный в воде желатин добавляем в кастрюлю и смешиваем до полного растворения.



Подготовьте понравившиеся формы для заливного. В них на дно залейте бульон (не больше 1 сантиметра) и дайте застыть в холодильнике. Сваренную морковь нарезаем кольцами произвольной толщины и вырезаем из нее фигурки. Складываем морковь вместе с веточками зелени, как показано на фото, сверху выкладываем кусочки филе и все это заливаем бульоном.




Отправляем готовые формочки в холодильник. В течение 1-2 часов наше заливное застынет, и его можно будет подавать к столу. Переворачиваем формы на тарелку, украшаем зеленью и ломтиками лимона. Рыбное заливное с желатином готово.



Приятного аппетита!