Некоторым россиянам может показаться, что китайский Новый год совершенно лишен смысла. Нет бы выпить стакан водки, съесть «Оливье» и уснуть лицом в салате! Вместо этого китайцы делают все совершенно не то и не так. Так как же китайцы празднуют Новый год?
Что делают китайцы на Новый год?
Итак - китайский Новый год. Все декорировано, всюду огромные компании, море еды, реки выпивки, канонада хлопушек и петард, рокот и уханье барабанов. Кажется, что китайцы что-то там празднуют. Ан нет! На самом деле они не много не мало спасаются от безвременной гибели и зарабатывают счастье в наступающем году.
Почему на Новый год у китайцев все красное?
Каким же образом зарабатывается счастье? А вот каким: так, красный цвет, огни, треск и грохот нужны, чтобы отгонять чудовищ и демонов, которые, по китайским поверьям, активизируются и хотят человечинки как раз в канун Нового года. По этой же причине нужно собираться всей семьей дома, потому что чудовища не осмеливаются заходить в дома, где все в красном и дым коромыслом от фейерверков. Поэтому даже китайские рабочие-мигранты снимаются с мест (если могут себе позволить) и тянутся обратно в родные города и деревни, чтобы готовить и есть пельмени и рыбу, взрывать хлопушки, запускать фейерверки, играть в мацзян, раздавать детям красные конвертики с деньгами, в общем, спасаться и осчастливливаться.
Нечесть, согласно китайским поверьям, особенно активизируется в канун Нового года
Снискать благополучие, полагают китайцы, можно с помощью подобного. В смысле, подобное притягивает подобное, поэтому если повесить на дверях дома перевернутый иероглиф 福 (фу), означающий «счастье», «благополучие», то искомое благополучие непременно настанет, так как словосочетание «счастье пришло» по звучанию почти идентично выражению «счастье перевернулось».
Еда, кстати, играет определяющее значение в процессе зарабатывания счастья в Китае. Так, предновогоднюю ночь или последний день лунного года собравшееся семейство проводит за неторопливой лепкой китайских пельменей цзяоцзы. Иероглиф 角 (цзяо) означает «рог», когда-то так назывались традиционные китайские «монеты», потом этот иероглиф вошел в обозначение бумажных купюр, а в современных условиях означает десятую часть денежной единицы (юаня). Так вот, что правильно сделать, чтобы в новом году были деньги? Конечно, правильно будет наесться ими до отвала!
Другое толкование неразрывной связи пельменей и нового года гласит, что «цзяоцзы» означает смену чего-то, чередование, так что при смене года надо есть одноименную пищу. В общем, хоть так, хоть этак, а цзяоцзы по-любому возникают на новогоднем столе.
Для усиления убойного эффекта в борьбе за счастье в пельмени можно положить специальную начинку: для достижения долголетия, и сушеные жужубы (как бы финики) для увеличения мужского поголовья в семье...(кстати, про другие виды китайских пельменей, чем они отличаются и как их готовить, можно почитать )
Китайские пельмени цзаоцзы - одно из обязательных блюд китайского Нового года
Еще одна жертва веры китайцев в омонимы - все китайские рыбы до самого распоследнего карпика. Угораздило бедную рыбу называться по-китайски «юй» (鱼 ), так же как «достаток», «изобилие» (тоже «юй», но пишется 余 ). И приходится теперь рыбе ложиться на новогодний стол с недостижимой ни в чем более в мире обязательностью, потому как ничего не желает китаец в жизни больше, чем изобилия.
Рыбу подают в каком угодно виде, но особенно популярны блюда, названия которых эффектно сочетаются со слогом «юй». Например, среди китайцев Сингапура и Малайзии особенно популярно подобие салата или строганины из сырой рыбы, называемое «юйшэн» (鱼生), что означает нечто вроде «сырое из рыбы». Омоним юйшэн ‑ словосочетание 余升, означающее «достаток и улучшение/подъём», «прибавление достатка». Китайские семьи или компании друзей собираются вместе, как правило, на 7 день нового года (китайский новый год длится 15 дней), и совместными усилиями добавляют все ингредиенты салата (рыбу, помело или лайм, перец, масло, морковь, редьку, молотый арахис, и т.п.), произнося с каждым новым ингредиентом соответствующее пожелание, а потом перемешивают его палочками, подбрасывая компоненты как можно выше. Чем выше взмывает салат, тем больших высот достигнет китаец в новом году.
На случай, если вы хотите ударно-кулинарно встретить новый год по-китайски, рекомендуем следующие рецепты:
- Цзаозцы со свининой
Китайские новогодние еды играют важную роль в жизни китайцев. В новый год все члены семьи собираются вместе для того, чтобы пробовать вкусные китайские новогодние еды. Китайские новогодние еды не только окажется вкусами, но и даже определенны по китайской традиции в течение нового года. Китайские пельмени, Рыбы, Жареные пирожки и Нянь Гао обычно готовлены прекрасно для поздравления нового года. Наш тур по китайской кухне предлагает некоторые отличные виды для Вас, также водит Вас по Китаю.
Рыбы
В Китае значит как рыбы "больше экономить". Китайцы всегда сохраняют больше денег в конце года, потому что они считают, что больше денег у них в конце года может нажить себе больше капиталов в следующем году.
Китайские пельмени (饺子)
С длинной истории, насчитывающей более 1800 лет Китайские пельмени являются одним из самых популярных традиционных едов в Китае, особено в севером Китая, например в городе Чжэнчжоу, Чэнде, Далянь, Харбин и др. Пельмени обычно делаются из фарша и тёртых оващей, завернутые в тонкой тестяной оболочке. Популярные пельмени включают свиные фарши, нерезанные креветки, рыбы, курицы, говадина и оващи.
Китайские пельмени выглядят как серебряные слитки. Говарят, чем больше пельменей Вы едите в течение нового года, тем больше денег получите в следующем году. Почти все китайские люди можут сделать пельмени. Сначала смешают теста, потом сделают тонкие тестяные оболочки из теста с скалкой, в конце концов заполнят оболочки с рубленой свининой, говадина, оващи, рыбы и еще что-нибудь может завернуться в оболочках.
Жареные пирожки (春卷)
Жареные пирожки являются: В жареных пирожках можно заполнить с оващами или свиными Фаршами, а их вкус может быть как сладкой или чабером. После заполнения пломбы в жареных пирожках, то следуюшем шагом будет жарить. Затем жареные пирожки покажат золотым цветом.
Нянь Гао（年糕: Новый год торт）
В Китае значит как нянь гао "повышение год от года". Китайцы считают, чем выше Вы стоите, больше процветающий Ваш бизнес. Главные ингредиенты нянь гао состоят из клейкого риса, сахара, каштана, китайского финиа и лотосовый листа.
2019 год - год свиньи по восточному календарю .
В 2019 году, китайский новый год по восточному календарю, празднуется в ночь с 4 на 5 февраля, в 24:00 часа.
Китайский новый год или Праздник Весны: (Chinese New Year, Spring Festival, 春节, 过年) - самый важный праздник в Китае, дата празднования которого определяется по по лунному календарю, в 2019 году он выпадает на 5 февраля.
Китайский Новый год, также называемый Праздником весны, имеет более чем 4000-летнюю историю. Это величайший и самый важный праздник в году для китайцев, давайте рассмотрим почему:
- Время для воссоединения всей семьи
Китайский новый год это праздник воссоединения всего семейного клана, подобно тому, как это делают в Рождество на Западе, только в более крупных масштабах: все народные массы накануне нового года уезжают из городов, чтобы встретится за семейным столом в своем родном городке. Что вызывает транспортный коллапс на многие недели до и после нового года.
- Самый продолжительный праздник в Китае
В большинстве организаций Китая, праздничные каникулы длятся от 7 до 15 дней , а школьники и студенты отправляются на каникулы на целый месяц.
Традиционно, празднование длится 15 дней с 1-го по 15-й день первого лунного месяца, а в народе принято начинать приготовления еще раньше - с 23-го дня двенадцатого лунного месяца.
- Праздник обязан своим происхождением монстру «Nian»
Праздник берет свое начало со времен династии Шан (17-11 вв. до н.э.). Тогда фестиваль проводился для изгнания монстра «Нянь», который любил пожирать детей, припасы и домашний скот. Чудовище боялось красного цвета и громкого звука, поэтому люди украшали свои дома в красный цвет и запускали множество фейерверков, чтобы прогнать его.
Даты празднования Китайского Нового года
Когда же Китайский Новый год? Основываясь на лунном календаре, фестиваль не имеет постоянной даты, и она меняется каждый год, но в основном выпадает на день с 21 января по 20 февраля по григорианскому календарю.
Лунный календарь также определяет 12-летний повторяющийся цикл восточного зодиака, и каждый год принадлежит какому-либо животному.
Сколько длится Китайский новый год? Фестиваль длится 15 дней: с Праздника Весны до Фестиваля фонарей.
Как празднуют китайский новый год?
Подготовка начинается за семь дней до Китайского Нового года, а сам праздник длится до Фестиваля фонарей, который приходится на 15-й день нового года.
У китайцев есть список дел на каждый день, которого нужно придерживаться во время праздника. Важные дни - Канун и первый день, в эти дни устраивают праздничное застолье и запускают фейерверки.
▷ 23-й день последнего лунного месяца (8 дней до нового года)
Делают подношения Богу кухни
Генеральная уборка в доме
Праздничный шоппинг, покупка атрибутов нового года,
▷ Канун Китайского Нового года:
Подготовка красных конвертов, семейный ужин воссоединения, просмотр праздничных передач по ТВ, запуск фейерверков.
▷ 1-й день первого лунного месяца:
Запуск фейерверков, приготовление и поедание пельменей или неньгао (сладкое лакомство), посещение родственников.
▷ 2-й день:
Поклонение Богу богатства, замужние дочери посещают дом родителей (первый день нужно проводить с семьёй жениха).
▷ 5-й день:
Приветствие божества богатства и благополучия, посещение друзей.
▷ 15-й день (Фестиваль фонарей):
В последний день нового года проводится Ярмарка фонарей, готовятся и поедаются сладкие рисовые шарики с начинкой.
Мероприятия в Канун праздника
Перед Весенним фестивалем каждая семья проводит тщательную уборку дома и отправляется за покупками. Подготавливаются подарочные красные конверты, закупаются различные новогодние украшения для дома, на двери вешаются красные ленты призывающие в дом удачу и богатство.
Кроме того, обязательно нужно купить новую одежду, особенно для детей, для китайцев очень важно встретить новый год во всем новом. Во время семейного ужина в преддверии Лунного Нового года, северные китайцы едят пельмени, а южане - Ньянгао 年糕 (печенье из клейкого риса и муки). Все члены семьи обмениваются красными конвертами с деньгами.
Почему красный цвет так популярен в Китае? Красный символизирует счастье, процветание и удачу в китайской культуре.
Что запрещено делать на китайский новый год
В начале Лунного Нового года китайцы в своих повседневных делах стараются задать темп своей жизни на будущий год, как говорится: как новый год встретишь так его и проведешь. Во время всего праздника запрещается произносить такие слова, как «смерть», «потери», «убийство», «призрак» и «болезнь».
Во время всего китайского нового года нельзя :
- Занимать и одалживать деньги – принесет финансовые потери в будущем году.
Ломать вещи – весь год будешь вдали от семьи.
Плакать – навлекать неудачи.
Принимать лекарства – весь год будет в болезнях.
Мыть голову – смываете богатство (в китайском языке, слова волосы и богатство - синонимы).
Подметать – выметаете удачу.
Использовать ножницы – ссоры с людьми.
Есть кашу – навлекаете бедность.
Подарки на китайский новый год
Что дарят на Фестиваль Весны в Китае:
- Алкогольные напитки
- Сигареты
- Чай и Фрукты
- Косметика и средства для долголетия (бальзамы, ласточкины гнезда)
- Красные конверты с деньгами (суммы ни в коем случае не должны содержать в себе цифру 4, приветствуются сумму с большим количеством восьмерок).
Количество также имеет огромное значение, так как в Китае огромное значение играет нумерология, и за каждой цифрой стоит определенный смысл. Китайцы верят, что у всего хорошего должна быть пара, поэтому подарки также дарятся парами, к примеру две пачки сигарет или 2 бутылки рисового вина. Если вы решили подарить красный конверт с деньгами, лучше всего чтобы цифры были кратны: 8 (самое почитаемое число в Китае, созвучно со словом богатство), 6 или 9, к примеру вы можете положить в конверт 68, 288, 688, 999 юаней Следуют остерегаться цифры 4, это несчастливая цифра, и созвучна со словом смерть.
Поздравления на китайский новый год:
春节快乐 (chūn jié kuài lè) - С новым годом!新年快乐 (xīn nián kuài lè) - С новым годом!
恭喜发财 (gōng xǐ fā cái) - Желаю вам огромного богатства!
一凡风顺年年好，万事如意步步高！心想事成大吉大利！ - Желаю успехов во всех делах, и исполнения всех желаний, чтобы с каждым годом благополучие приумножалось! Желаю счастья и благополучия!
Что нельзя дарить китайцам:
- Зонты
- Обувь
- Груши
- Острые предметы
- Хризантемы.
Где встретить фестиваль весны?
В Китае, в каждой провинции существуют свои собственные традиции и мероприятия, которые проводятся во время празднования этого грандиозного фестиваля. Пекин, Шанхай, Гуанчжоу, Сиань с аутентичными народными гуляньями - это прекрасные места для посещения во время отпуска. Но все же, мы советуем на время китайских праздников выбрать другую страну для посещения, так как в это время в Китае закрыто большинство заведении, подавляющая часть местных жителей уезжает из городов, а билеты на все виды транспорта становятся дефицитом.
Празднование Китайского нового года в других странах
Фестиваль празднуется не только в Китае, но и Гонконге, Макао, Тайване, некоторых азиатских странах, таких как Сингапур, Индонезия, Филиппины и Вьетнам, а также в китайских кварталах в США, Канаде, Великобритании и Австралии. Традиции празднования в разных местах постепенно видоизменяются под влиянием местных особенностей и становятся уникальными.
Несмотря на то, что в России уже проводили год Мыши и встретили год Быка, в Китае Новый год начнётся только 26 января, в день первого новолуния нового года. Празднование китайского Нового года (Чуньцзе) очень ритуализовано и окружено множеством обычаев. Подготовка к этому празднику включает в себя не только приготовление вкусных блюд, но и очищение в переносном и буквальном смыслах, прощание со всем нехорошим, что было в прошлом году. Например, выбрасывание ненужных вещей во время предновогодней уборки символизирует избавление от всего, что тянет назад; раздача долгов позволяет войти в новый год без лишнего груза. В новогоднюю полночь принято открывать все окна и двери, чтобы уходящий год не задерживался. Традиция бодрствовать в течение всей новогодней ночи, вероятно, пришла в Европу, да и в Россию, из Китая, где принято оберегать свой дом и город от чудовища, по легенде, приходящего только в эту ночь. Древнее чудовище можно отпугнуть с помощью красного цвета, зажигая фейерверки, взрывая хлопушки, и устраивая шумные театрализованные представления. Роль новогодней ёлки в Китае играет Дерево Света, которое украшают гирляндами, фонарями и живыми цветами. Главный цвет китайского Нового года - красный - символизирует жизнь и начало весны, а сам Новый год называется в Китае Праздником Весны. Неудивительно поэтому, что на Новый год в Китае приходится множество свадеб. Новогоднее веселье продолжается 15 дней и заканчивается Праздником фонарей в полнолуние. Как и везде, Новый год в Китае - семейный праздник, но китайцы считают своей семьёй не только ныне живущих родственников, но и давно ушедших предков, для которых тоже готовят место за праздничным столом.
Китайцы не относятся к покровителям года так буквально, как это принято в России в последние годы, и не стараются избежать блюд из говядины на новогоднем столе лишь потому, что наступает год Быка. Так же скептически относятся в Поднебесной и к одежде, в которой лучше встречать Новый год. Главное иметь хотя бы один предмет гардероба ярко-красного цвета, и удача будет сопутствовать вам целый год. Если вы родились в год Быка, продолжайте носить что-нибудь красное весь год для защиты от тёмных сил. Традиционные новогодние подарки в Китае - это сладости, деньги в красивых красных конвертах и парные предметы, символизирующие единство и гармонию в семье. Два мандарина обычно дарят гостям и получают такой же подарок в ответ, потому что «два мандарина» звучит по-китайски так же, как «золото». Вообще, для китайцев очень характерно перенесение значения слова на его омонимы (слова с таким же произношением или написанием). Например, слово «турнепс» также имеет значение «удача»; «рыба» звучит так же, как и «прибыль», поэтому новогоднее блюдо из рыбы принято оставлять на следующий день, чтобы перенести все прибыльные дела в новый год. Ни в коем случае нельзя дарить китайцу что-то в количестве 4 штук, так как слово «четыре» созвучно слову «смерть».
Традиционные блюда китайского новогоднего стола очень символичны, но этот символизм зачастую понятен только китайцам. Большинство новогодних блюд имеют «кармическое» предназначение - посвящены божествам или привлекают в дом удачу. Например, суп с клёцками и лапшой, популярный на юге Китая, символизирует долгую жизнь, поэтому лапшу следует есть целиком, не измельчая. Цыплёнок и рыба, приготовленные целиком, символизируют процветание; утка - верность; яйца - плодородие; апельсины - удачу. Пельмени, в один из которых спрятана монета, - популярное новогоднее блюдо в северной части Китая, ведь название пельменей - «цзяоцзы» - звучит так же, как и фраза «проводы старого и встреча нового».
Рисовый пирог, который принято подавать на новогодний стол, называется Ниан Гао (няньгао), что означает «каждый год выше и выше». В разных областях Китая существует множество разновидностей этого блюда. Где-то он сладкий, тягучий и коричневый, а где-то белый, сухой и предназначенный для добавления в суп. Существует даже жевательная разновидность Ниан Гао. Единственное, что объединяет эти блюда - клейкий рис в рецептуре.
Пекинская утка - одно из самых известных в мире китайских блюд. Европейцам утка по-пекински нравится тем, что в ней нет неожиданных ингредиентов, как во многих традиционных блюдах китайской кухни. В лучших ресторанах Китая пекинская утка подаётся очень церемониально с тремя переменами блюд (мясо утки с овощами, блинами и соусом, обжареное мясо с рисом, бульон). Многие китайцы готовят упрощенный вариант утки для своего новогоднего стола. Традиционно утка подаётся с блинчиками, сливовым соусом и зелёным луком, из которого делают кисточки для смазывания соусом блинчиков, а потом съедают эти кисточки вместе с блинами.
Китайские новогодние рецепты
Ингредиенты:
250 г свинины,
250 г укропа, петрушки и другой зелени,
2,5 стакана муки,
1 стакан воды,
2 луковицы,
имбирь, чёрный перец - по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарубите мясо, лук и зелень, отожмите лишний сок и добавьте соль и специи. Приготовьте тесто из муки и очень холодной воды, раскатайте в жгут, разделите на шарики и расплющите в блинчики. Положите в них фарш и слепите пельмени. Опустите пельмени в кипящую воду. Когда вода снова закипит, долейте холодной воды, доведите до кипения и вынимайте готовые пельмени.
Ингредиенты:
1 утка,
3 ст.л. мёда,
3 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. кунжутного масла,
50 г соли.
Приготовление:
Ошпарьте очищенную утку кипятком, обильно натрите солью и оставьте в холодильнике на 10-12 часов. Смешайте мёд, соус и кунжутное масло, натрите утку, оставив немного для заливки внутрь, и оставьте утку на час. Остатки соуса залейте небольшим количеством воды, влейте внутрь утки и зашейте отверстие. Положите утку в разогретую духовку на решётку над противнем, в который налита вода. Жарьте утку 90 минут (полчаса при температуре 220С, потом при 190С). Готовая утка имеет яркую золотисто-коричневую кожицу.
Ингредиенты:
2 куриных грудки без кожи,
4 ст.л. сахара,
3 ст.л. рисового или винного уксуса,
2 ст.л. апельсинового сока,
1 ст.л. лимонного сока,
50 г соевого соуса,
120 мл куриного бульона,
100 мл воды,
1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. любого растительного масла,
0,5 ч.л. чёрного перца,
2 ст.л. крахмала,
2 ст.л. свежего толчёного имбиря,
1 ч.л. толчёного чеснока,
200 г грибов шиитаке или белых,
100 г китайской лапши (рисовой, фасолевой, яичной),
репчатый лук по вкусу.
Приготовление:
Порежьте мясо тонкими ломтиками, положите в глубокую тарелку, добавьте по половине количества сахара, уксуса, соков и соевого соуса и оставьте на 1-2 часа в холодильнике.
Сварите лапшу и слейте воду.
В другой тарелке приготовьте соус: смешайте бульон, воду, кунжутное масло и перец с оставшимся сахаром, уксусом, апельсиновым и лимонным соками и соевым соусом. Отлейте небольшое количество смеси в чашку, растворите там крахмал и все смешайте.
На раскалённую сковороду или вок налейте масло, добавьте маринованное мясо и готовьте около 5 минут, постоянно помешивая. Выложите на тарелку, а в сковороду положите грибы и лук с имбирем и чесноком, жарьте около 30 секунд, после чего добавьте соус, мясо и тушите 2-3 минуты. Добавьте лапшу, выключите огонь и оставьте на 5-7 минут.
Ингредиенты:
7-8 яиц,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. тёмного соевого соуса,
2 ст.л. листьев чёрного чая,
2-3 звездочки аниса,
2-3 см. корицы,
цедра 1 мандарина.
Приготовление:
Заранее приготовьте «бульон»: 400 мл воды, соус, соль, чай, цедру мандарина, анис и корицу варите 3 часа.
В кастрюлю с яйцами и водой добавьте соли, доведите до кипения и оставьте на слабом огне на 20 минут. Достаньте яйца, охладите и аккуратно помните скорлупу, чтобы появились мелкие трещины. Поместите яйца в горячий «бульон» и оставьте на 7-8 часов. Для более яркого вкуса можно держать яйца в бульоне около 30 часов. Хранить мраморные яйца можно до 5 дней, если они не очищены.
Ингредиенты:
50 г коричневого сахара
70 мл воды,
120 г муки из клейкого риса,
1 яйцо,
2 ст.л. молока,
50 г сухофруктов (финики, чернослив, изюм, цукаты).
Приготовление:
Вскипятите воду, растворите в ней сахар и охладите. Добавьте муку, яйцо, молоко, перемешайте и замешивайте, пока тесто не станет однородным. Добавьте измельченные сухофрукты и распределите тесто по смазанной маслом невысокой форме для запекания. Традиционно этот пирог готовят на пару в течение 45-50 минут, но можно и запечь в духовке.
Ингредиенты:
10-12 пожеланий, написанных на узких бумажных лентах,
1 яичный белок,
30 г сахара,
30 г муки,
соль, ваниль - по вкусу.
Приготовление:
Взбейте белок с ванилью в пену. Отдельно смешайте муку, сахар и соль и постепенно добавляйте к белку, постоянно помешивая. Приготовьте 2 противня для запекания. На первый выложите ложкой тесто, стараясь делать печенья тонкими и правильной круглой формы, и поместите противень в духовку на 5 минут. В это время заполните заготовками второй лист. Выньте первый лист из духовки, и с помощью деревянной лопатки заверните в каждое печенье бумажку с пожеланием. Не забудьте про второй лист. Готовые печенья оставьте остыть и затвердеть на 20-30 минут.
Если китайская кухня для вас это примерно то же, что и китайская грамота – то вы не одиноки! До знакомства с популярным кулинарным блогером и известным востоковедом Дмитрием Журавлевым нам тоже казалось, что приготовить настоящую китайскую еду дома практически невозможно.
Оказалось, что классические рецепты, которые в Китае обожают все, можно запросто сделать у себя на кухне. Дмитрий выбрал для нас самые простые и доступные блюда, которые украсят любой праздничный стол.
Цыпленок гриль на китайский манер
Засолка мяса – прием, хорошо известный не только как верный способ сохранения продукта. Длительное выдерживание в насыщенном рассоле улучшает текстуру мяса, делая его более нежным и сочным. К тому же это позволяет в полной мере пропитать мясо вкусом и ароматом использовавшихся для приготовления рассола специй.
Надо:
2 цыпленка (по 500-600 гр каждый);
2 ст. ложки соли;
1 ст. ложка сахара;
3 звездочки бадьяна;
2 палочки корицы;
6 бутонов гвоздики;
1 ст. ложки семян фенхеля;
1 ст. ложки сычуаньского перца (можно не добавлять);
3 см корня имбиря;
1 пучок зеленого лука;
1 стручок перца чили;
листья кинзы.
Как приготовить цыпленка гриль на китайский манер:
Бадьян, корицу, гвоздику, семена фенхеля и сычуаньский перец обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата. Цыплят вымыть и удалить лишний жир. Имбирь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Белые нижние части зеленого лука разрезать вдоль пополам. Перец чили, верхние части лука и листья кинзы мелко порубить.
Приготовить рассол. В кастрюлю налить 2 л воды, довести до кипения, добавить соль, сахар и обжаренные пряности. Все хорошо перемешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и дать полностью остыть. Добавить имбирь и зеленый лук. Уложить в рассол цыплят и оставить в холодильнике минимум на 12 часов.
В гриле разжечь угли и дождаться, пока они прогорят. Угли должны стать «седыми», а языки пламени - исчезнуть. Цыплят достать из маринада, стряхнуть все специи, разрезать каждого вдоль позвоночника и развернуть тушку, придав ей плоскую форму.
Решетку гриля смазать растительным маслом, уложить цыплят грудками вверх и придавить каждого кирпичом, завернутым в 2–3 слоя фольги. Жарить на среднем жару до золотистого цвета, после чего перевернуть грудкой вниз и снова придавить кирпичами. Во время жарки цыплят можно несколько раз переворачивать, следя за тем, чтобы они не подгорели. Время жарки зависит от силы жара и размера цыплят.
После того как цыплята будут готовы, их следует снять с гриля и оставить на 5–7 минут. Затем разрезать каждого на 2 или 4 части и подать, присыпав чили, зеленым луком и кинзой.
СОВЕТ
Один и тот же рассол можно использовать несколько раз – мясо получится только лучше. Перед повторным применением рассол необходимо прокипятить.
Все еще сомневаетесь, что китайская кухня теперь доступна каждому? В книге «Настоящая китайская кухня» (издательство «Эксмо») вы найдете рецепты аутентичных восточных блюд!
Свинина в кисло-сладком соусе
Классика жанра: свинина в кисло-сладком соусе. Фото: Издательство «Эксмо»
Это блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах поднебесной, особенно в кантонских. Еще около двух тысяч лет назад сочетание сахара и уксуса стали использовать при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки привкуса тины, присущего им. Со временем кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже – свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа, ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня во всем мире, – уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с запада.
Надо:
350 гр свиной вырезки;
150 гр болгарского перца;
120 гр консервированных ананасов;
1 яичный желток;
4 ст. ложки куриного бульона или воды;
2,5 см корня имбиря;
50 гр сахара;
1 ст. ложки рисового уксуса;
3 ст. ложки кетчупа;
½ ч. ложки кунжутного масла;
150 гр кукурузного крахмала;
2 ст. ложки растительного масла;
1 л масла – для фритюра;
1 ч. ложка соли.
Как приготовить свинину в кисло-сладком соусе:
Мясо можно просто нарезать небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом: вырезку «раскрыть», то есть надрезать по всей длине на высоте 2⁄₃, но не до конца. Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180° и надрезать также не до конца, но уже посередине куска. Должен получиться широкий и плоский пласт. Затем пласт мяса следует немного отбить плоской стороной ножа, разрезать вдоль на равные полоски, а затем поперек на квадраты.
Добавить в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно 1 ст. л. крахмала, немного воды и достаточно соли – мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет приторно сладким. Хорошо перемешав, дать промариноваться минимум 30 минут. Перцы и ананас нарезать одинаково, размером под стать мясным квадратам. Имбирь очистить и нарезать тонкой соломкой.
Промаринованное мясо обвалять в крахмале и, стряхнув лишний, обжарить в разогретом до 190°C фритюре. Обжаривать недолго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать, пока масло снова хорошо не разогреется, и очень быстро обжарить свинину еще раз - такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.
В хорошо разогретый вок влить немного растительного масла и быстро обжарить имбирь. Затем быстро обжарить болгарский перец. Как только он перестанет шипеть, добавить ананасы, которые также следует немного обжарить. Далее, продолжая непрерывно помешивать, последовательно добавить в вок уксус, сахар и кетчуп. Хорошо все перемешать, добавить бульон или воду, довести до кипения и затянуть соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции 1:1) – много не нужно, буквально 1–2 ч. л. Высыпать в вок мясо, тщательно перемешать, приправить кунжутным маслом и снять с огня.
СОВЕТ
Болгарские перцы лучше взять разноцветные – чем разнообразнее цвета, тем наряднее выйдет блюдо. Очень хорошо в самом конце приготовления соуса добавить чуть-чуть горячего масла из фритюра – это придаст соусу глянцевый блеск.
Баклажаны в старом пекинском стиле
Баклажаны, приготовленные по этому рецепту, – блюдо достаточно сытное, но при этом не очень жирное, как это часто бывает с жареными баклажанами. А о его вкусе красноречиво говорит тот факт, что это одно из самых популярных блюд китайской кухни во всем мире.
Надо:
1 большой баклажан;
150 гр мякоти свинины;
1 яйцо;
2–3 зубчика чеснока;
2–3 стручка свежего перца чили;
2 ст. ложки сахара;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
2 ст. ложки рисового вина;
2 ст. ложки кукурузного крахмала;
растительное масло – для жарки;
зеленый лук;
листья кинзы;
соль и перец – по вкусу.
Как приготовить баклажаны в старом пекинском стиле:
Свинину мелко порубить, добавить яйцо, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку рисового вина и кунжутное масло, приправить солью и перцем, все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 30 минут. Чеснок, листья кинзы и перец чили мелко порубить.
Баклажан нарезать ломтиками вдоль, затем поперек по 5–7 см, залить подсоленной холодной водой и оставить на 10 минут, после чего вынуть из воды и слегка отжать. Это не позволит баклажану впитать лишнее масло при дальнейшем обжаривании.
Отжатые баклажаны обвалять в крахмале и, стряхнув лишний, обжарить в большом количестве масла, периодически переворачивая, пока они не зарумянятся, затем выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.
В сильно разогретую сковороду влить немного растительного масла и, когда оно нагреется, быстро обжарить свиной фарш. Добавить оставшееся рисовое вино и через несколько секунд половину подготовленного количества чеснока и перца чили. Постоянно помешивая, немного обжарить все вместе, после чего влить 2–3 ст. л. воды, соевый соус и всыпать оставшийся сахар.
Вернуть в сковороду баклажаны, добавить оставшийся чеснок и перец чили, а также листья кинзы. Загустить соус небольшим количеством крахмала, разведенного водой в пропорции 1:1. Все хорошо перемешать и сразу же снять с огня. При подаче посыпать зеленым луком.
СОВЕТ
Если кожица у баклажана окажется слишком толстой, ее следует очистить перед замачиванием.
Говяжий стейк с соусом из китайской груши
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать угольный гриль, но и на хорошо разогретой сковороде стейк получается очень неплохим.
Надо:
1 говяжий стейк (толстый или тонкий край);
1 ст. ложка растительного масла;
8 зубчиков чеснока;
4 листа салата ромэн;
растительное масло – для жарки.
Маринад:
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
1 ст. ложки рисового вина;
1 ч. ложка сахара;
1 долька чеснока;
2 пера зеленого лука;
1 ст. ложка семян кунжута;
1 ч. ложка кунжутного масла;
молотый черный перец – по вкусу.
Соус:
1 китайская груша;
3 ст. ложка светлого соевого соуса;
1 ст. ложка холодной воды;
1 ст. ложка сахара;
1 ст. ложка семян кунжута;
3 пера зеленого лука;
1 стручок перца чили.
Как приготовить говяжий стейк с соусом из китайской груши:
Для маринада смешать соевый соус, рисовое вино, сахар, мелко нарубленный чеснок и зеленый лук. Добавить перец, кунжутное масло и семена кунжута. Как следует перемешать, залить маринадом мясо и оставить на 1 час.
Хорошо разогреть сковороду-гриль, смазать растительным маслом и обжарить очищенные зубчики чеснока. Чтобы их было удобно переворачивать, дольки нужно насадить на шпажку. Когда чеснок хорошо зарумянится, снять его со сковороды и отложить.
Для соуса в большой миске смешать соевый соус, воду и сахар. Когда сахар растворится, добавить очищенную и нарезанную мелкими кубиками китайскую грушу, семена кунжута, а также мелко нарубленный зеленый лук и перец чили. Соус должен получиться достаточно густым, похожим на сальсу. Хорошо все перемешать и дать настояться 20 минут.
Мясо вынуть из маринада, стряхнуть все лишнее и быстро обжарить на сковороде-гриль. По готовности снять с огня и оставить ненадолго. Затем нарезать на достаточно тонкие ломтики.
При подаче положить в лист салата ромэн несколько ломтиков мяса, пару долек обжаренного чеснока (вынув шпажку) и немного соуса с грушей.
СОВЕТ
Стейк должен быть достаточно тонким, не толще 1,5 см – так он быстрее промаринуется. Жарить мясо нужно очень быстро, учитывая толщину нарезки и наличие сахара в маринаде. При этом следует чаще переворачивать стейк, следя, чтобы он не пригорел.
Шишки из кальмаров
Кальмары, приготовленные этим классическим китайским способом, необычно выглядят и очень нежны. Используйте крутой кипяток при бланшировании и готовьте кальмары минимальное время, достаточное для того, чтобы лишь слегка уплотнить их, иначе они станут жесткими.
Надо:
450 гр кальмаров;
200 гр болгарского перца (красного и зеленого);
2 зубчика чеснока;
1,5 см корня имбиря;
2 пера зеленого лука;
80 мл куриного бульона;
1 ст. ложки рисового вина;
1 ст. ложки светлого соевого соуса;
1 ч. ложки кунжутного масла;
2 ч. ложки кукурузного крахмала, разведенного в равном количестве воды;
4 ст. ложки растительного масла;
соль и перец – по вкусу.
Как приготовить шишки из кальмаров:
Кальмары очистить, удалить кожу и хитиновые пластины, хорошо промыть, распластать и сделать с внутренней стороны глубокие, прорезая почти до конца, косые надрезы в виде сетки. Затем нарезать кальмара на пластины размером примерно 3×5 см, опустить в кипяток на 15 секунд, вынуть и тут же остудить в холодной воде, отчего пластины свернутся в трубочки надрезами наружу и станут похожими на шишки.
Болгарский перец, освободив от семян и перепонок, нарезать небольшими квадратами. Чеснок и имбирь очистить и мелко порубить.
В хорошо разогретом воке или глубокой сковороде сильно нагреть растительное масло и моментально обжарить бланшированные кальмары. Отложить.
Вернуть вок на огонь, вновь разогреть масло, добавить имбирь, чеснок и обжаривать 15 секунд. Добавить болгарский перец и обжаривать, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Влить рисовое вино, соевый соус и бульон, довести до кипения, добавить подготовленные кальмары, хорошо перемешать и загустить соус крахмальной водой.
При подаче сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
СОВЕТ
При приготовлении блюд методом стир-фрай очень важно заранее подготовить все ингредиенты, чтобы во время жарки не надо было ни на что отвлекаться, так как на это не будет времени.
