Играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 - 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 - 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино-
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства . Они потребляют много сахара и образуют мало спирта . В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты я окисляют спирт.
В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение . Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом , и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа , если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей , образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами.
Чтобы предотвратить чрезмерное размножение побочной микрофлоры, особенно так называемых диких дрожжей, удельная скорость роста которых выше, чем у хлебопекарных дрожжей , процесс ферментации обычно ведут по периодической схеме в течение 10-20 ч.
Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей.
Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос.
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей.
Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800-1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа , отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии.
Микодерма - дикие дрожжи, или пленчатые грибы. Она хорощо развивается в присутствии спирта в бражке при низкой кислотности и при хорошем доступе воздуха. Микодерма окис ляет этиловый спирт до углекислоты и воды. При больших скоплениях на поверхности жидкости она образует белоснежную-пленку. Оптимальная температура для развития микодермы 30°С
Большая часть микроорганизмов бесцветна . Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желгые, красные, сине-зеленые цвета.
Дрожжи, как известно, являются одноклеточными растительными микроорганизмами, относящимися к классу грибов. Они не обладают способностью синтезировать органические вещества , как это делают зеленые растения , а живут и размножаются на готовых питательных средах , содержащих сахара. Существуют различны е виды и расы дрожжей, отличающиеся внешним видом, различным действием на сахара, т. е. вырабатывающие различные комплексы ферментов, и различными требованиями к условиям существования (кислотность, состав питательной среды и т. д.), т. е. развивающиеся на различных средах . Так называемые дикие дрожжи часто встречаются в природе. Их зародыши всегда находятся в воздухе (в пыли), и спиртовое брожение происходит так часто, что следы спирта всегда находятся в воздухе (в виде паров) и в почвенных водах.
Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения , такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов , и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов . Они могут выделяться в питательную среду , а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов . Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах , когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов.
Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла.
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта , не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов , идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья , так и образовавшиеся в процессе брожения . По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов.
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-1ние длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают - дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино.
Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.
Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие - дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.
На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.
Домашнее вино
Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.
Закваска на диких дрожжах
Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.
Какие фрукты и ягоды лучше использовать
Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница
Cтраница 2
В мертвых клетках плазма собирается в комочек внутри клетки, а оболочка клетки отстает и становится ясно видимой. Часто в клетках наблюдаются преломляющие свет капельки жира. Дикие дрожжи размножаются почкованием и простым делением клетки. Культурные дрожжи (размйо-жаются только почкованием. На оболочке клетки IB каком-либо месте появляется бугорок, который постепенно увеличивается в размерах и достигает величины материнской клетки.
Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желтые, красные, сине-зеленые цвета.
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.
Чаще всего к соку добавляют сернистый газ, чем подавляют развитие Kloeckera apiculata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Оно происходит либо при участии диких дрожжей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сидра, в общем те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок. Так как Saccharomyces растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использовать разные штаммы для придания сидру специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта.
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях.
В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные (с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям (при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения (см. соответствующие данные в ), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования.
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 С, с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов.
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрожжей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи. Минеральные дрожжи, выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта.
Процесс обычного сбраживания зернового сырья (например, при производстве пива или виски) осуществляется в две последовательные стадии осахаривания и спиртового брожения. Традиционная технология включает замачивание и обработку паром шлифованных зерен риса (при шлифовке удаляется до 25 - 50 % самого зерна), на которые затем высеивают споры A. После замачивания в течение 40 - 50 ч при температуре 30 - 40 С рис охлаждают во избежание дальнейшего прорастания. Для управления брожением на этой стадии важно следить за температурным и влажностным режимами. Дрожжевую культуру (мото) подготавливают, используя либо спонтанное брожение диких дрожжей в смеси рис-кодзи, обработанный паром рис и вода, либо определенный штамм культурных дрожжей. Изначально процессом брожения управляли по росту молочнокислых бактерий, которые препятствовали росту микроорганизмов порчи, пока возрастающая концентрация этилового спирта в растворе не убивала сами молочнокислые бактерии. При современных технологиях для ускорения роста дрожжей применяют добавление молочной кислоты и более высокие температуры. Для прекращения брожения в раствор могут добавить чистый спирт. Концентрация глюкозы в таком заторе не превышает 20 г / л, в результате чего достигается относительно высокая концентрация этилового спирта. В конце процесса брожения саке фильтруют, пастеризуют и некоторое время выдерживают перед окончательной пастеризацией и розливом в бутылки при 15 % - ном содержании этилового спирта. В настоящее время применяют современные варианты этого процесса с использованием высоких температур осахаривания риса еще до добавления дрожжей при приготовлении мото и осахаривание всей варки при самой высокой температуре, что позволяет исключить необходимость трехстадийного последующего смешивания.
Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов.
Важнейший по своим применениям спирт, этиловый спирт, получается в результате брожения сахаристых веществ. Виноградный сок и сок других плодов, содержащий сахар, легко подвергается брожению под влиянием особых микроорганизмов, называемых дрожжами. Дрожжевые клетки вырабатывают фермент, вызывающий спиртовое брожение. Дрожжевые клетки попадают з сахаристую жидкость из воздуха, где они носятся вместе с пылью; при раздавливании винограда, в виноградный сок попадают дрожжевые клетки с кожуры, на которой они находятся. Но вместе с дрожжевыми клетками в сахаристую жидкость попадают и зародыши других микроорганизмов, которые могут вызвать иные явления. Поэтому на, винокуренных заводах, производящих этиловый спирт, применяют культурные дрожжи, то есть специальные расы дрожжей, искусственно выведенные, а не ждут, чтобы в жидкость попали дикие дрожжи из воздуха.
Ежегодно садоводы занимаются посадкой и уходом за грядками, кустарниками и деревьями. Самым лучшим продуктом станет фрукт или овощ, выращенный самостоятельно. В его качестве вы можете быть уверенными. Вино, приготовленное из ингредиентов собственного производства, станет отличным дополнением праздничного стола. Когда определяешься с рецептом, вопрос вызывают дрожжи. Авторы редко указывают их вид. При использовании обычной закваски для теста результат не оправдывает ожидания, а неприятный запах отталкивает. Для создания напитка высшего качества подойдут дикие дрожжи.
Происхождение и использование продукта
Дрожжи - это продукт, богатый витаминами, минералами и белками. Их используют для создания продовольствия и напитков: хлебной продукции, вина, пива. В зависимости от задачи выбирают подходящий вид дрожжей:
- спиртовые;
- сухие;
- пивные;
- свежие палочки;
- дикие.
Последние находятся на кожуре растений, листве, почве и стеблях. Они широко распространены в природе. Считается, что дикие дрожжи являются лучшим компонентом для изготовления вина. При выборе фруктов необходимо учитывать степень их сладости. Чем слаще вкус, тем лучше. В качестве основного ингредиента больше всего подходит виноград. Можно брать и фрукты с кислинкой, но их использование потребует добавления сахарного песка.
Главным минусом такого продукта, как , стала его непредсказуемость. Выбрав их в качестве основы, нельзя гарантировать 100 % успешности сбраживания напитка. Всегда остается шанс того, что они не сработают или не добродят до конца.
Недостатки диких дрожжей не затмили достоинств. Они возглавляют список натуральных средств для изготовления алкогольных напитков. При повышении температуры размножение диких дрожжей происходит значительно быстрее, чем у сахаромицетов. Перед началом работы требуется провести тщательную подготовку фруктов. Необходимо их просмотреть на наличие червяков и вредителей. Для достижения результата нельзя стерилизовать сок, полученный из фруктов.
Все дрожжи теряют эффективность при термической обработке, превышающей 40 градусов. В число запретных мероприятий по подготовке сырья входит мытье и ошпаривание кипятком растений. При химической обработке использование невозможно, ингредиент полностью лишается своих качеств.
Помимо винограда, в качестве основы для диких дрожжей подойдет:
- шиповник;
- пшеница;
- ягоды (малина, земляника, );
- яблоки;
- изюм со светлым налетом на кожуре: это и есть основа, дрожжи;
- завяленная хурма.
Большинство из перечисленных ягод и фруктов произрастают на садово-дачных участках. При отсутствии их легко приобрести на рынках, в магазинах или гипермаркетах любого мегаполиса или поселка.
В зависимости от вида вина выбирают различную концентрацию закваски. Для столового - два процента, для десертного - три.
Рецепт приготовления вина на диких дрожжах
Наибольшей популярностью среди ценителей вина пользуется малина в качестве основы для диких дрожжей. Перед началом необходимо подготовить ингредиенты и соблюдать последовательность:
- нужна емкость, бутылка объемом не менее одного литра;
- потребуется 200 грамм свежей малины;
- засыпать немытую ягоду сахарным песком (100 г);
- залить компоненты 200 миллилитрами кипяченой воды;
- встряхнуть и перемешать ингредиенты в банке;
- поместить состав в теплое место минимум на три дня;
- процедить содержимое.
При отсутствии малины или в зависимости от вкусовых предпочтений производителя альтернативным решением станет черная или красная смородина, земляника.
Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.
Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.
Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.
Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.
Ингредиенты для размножения дрожжей:
- небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
- сахар – 1 столовая ложка с горкой;
- соль – половина столовой ложки;
- теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
- дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).
Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):
- теплая вода (40°C) – 100 мл;
- сахар – 1 столовая ложка без горки;
- готовые дрожжи – 2 столовые ложки.
При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.
Технология разведения дрожжей
1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.
2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.
3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.
4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).
5. Охладить смесь до 25-30°C.
6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.
7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.
Брожение началось, дрожжи активно размножаются 8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.
