Чем больше я работаю с "тестом из холодильника", тем больше мне это нравится! Вчера вечером я подумала, что неплохо бы к обеду пожарить пирожков с мясом. Вечером пока гуляла с собакой и ходила по магазинам за мясом поспела опара. Поздним вечером, пока я смотрела Декстера , поспело тесто и потушилась начинка. И все это отправилось в холодильник.
Утром пока туда-сюда, тесто согрелось в тепле и снова вспухло. Начинка подогрелась за минуту в микроволновке. И за час до обеда я слепила пирожки и поставила их на расстойку. Перед обедом пожарила и подала горяченьких. Как легко!
А иначе приготовление пирожков занимает планирование на 5-6 часов вперед и не знаю как у вас, но меня это сковывает и приковывает к плите с 6 утра и до обеда и чем дальше по времени в будущем планируешь, тем больше вероятность, что в твои планы что-то вмешается по ходу дня.
МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ
На 12 пирожков весом по 50г
ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г сухих дрожжей (1/3ч.л.)
100г воды (40С)
ТЕСТО
200г муки 1с*
9г сахара
150г воды (45С)
* на фото пирожки из муки в.с. "Увелка" в смеси с обойной мукой для имитации 1с: на 275г муки в.с. я добавила 25г обойной пшеничной муки.
НАЧИНКА
на 240г мясного фарша на дюжину пирожков
275-300г сырого мясного фарша (extra-lean ground meat)
5-6г соли (я солю меньше, по вкусу)
20г сливочного масла (не обязательно, только для фарша с нулевым содержанием жира, т.е. fat free ground meat)
3-5г муки
перец по вкусу
Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая в середине брожения. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют по 20г мясного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму трубочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45мин расстойки под пленкой при 25С. Жарят на масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. МЯСНОЙ ФАРШ Фарш жарят с маслом до готовности, посыпают мукой и ещё немного обжаривают. Наливают воды, помешивая, и тушат до упаривания воды и образования связной массы фарша. Солят и перчат по вкусу. Дают остыть и используют в начинку. №255/"350", 1940г
Подробности приготовления теста
Как лепят и жарят московские пирожки показано
Что делать с маслом после жарки пирожков показано
Если кому-то интересно...
Показываю подробности приготовления мясного фарша и создания особой формы этих пирожков
В старые времена сковороды были чугунные, ну или другие металлические, и мясо жарили на жире, чтоб не прилипало. Сначала грели жир на сковороде, потом добавляли фарш и жарили. Потом вливали воду и тушили до мягкости. Отдельно готовили белый соус: муку обжаривали в жире, вливали бульон или молоко и уваривали до загущения и готовности соуса. Потом соединяли готовое мясо с соусом и прогревали. Так получалась связная мягкая мясная начинка. Ну и жирно было очень. Фарш был сам по себе жирный, смолотый из мяса с жирком, и его ещё на жире жарили и соус на жире готовился и потом пирожки в животном жире (смальце, комбижире, топленом масле) жарили.
В наше время можно самому смолоть или купить исключительно нежирный фарш или даже фарш "без жира". И готовить эту же начинку на тефлоновой сковороде, без жира. Делается это так.
Фарш распустить в равном количестве воды. Например, на 500г фарша 500г воды. Включить конфорку и, помешивая, греть это, разбивая малейшие комочки. Оставить потушить до мягкости и выпаривания воды. Чем более тощее мясо, тем тщательнее надо тушить его до мягкости.
При этом фарш сам выделит достаточное количество жира для обжаривания. Даже экстра-обезжиренный фарш содержит жир и выделяет с водой немного жира на дно сковороды
Дать воде полностью выпариться и жарить мясо в собственном жирке, часто помешивая на большом огне. Чем больше "корочек", тем вкуснее и ароматнее начинка.
Когда фарш подрумянился, посыпать его ложечкой муки и перемешать, прогревая.
Снова влить воды, посолить, поперчить и уварить, помешивая, до образования нежного, сочного, связного фарша.
Он легко накладывается чайной ложкой на лепешечки теста порциями по 20г и не рассыпается. Чтоб пирожки быстрее расстаивались перед выпечкой, накладывать в начинку очень теплый фарш.
Пирожок защипывают над фаршем и придают ему форму длинной ровной лодочки, практически трубочки. Поскольку фарш внутри пластичный и связный, он хорошо держит форму. Расстаивать швом вверх, чтобы после растойки подправить расстегнувшиеся рубашки теста там и сям.
После раcстойки трубочки увеличатся в объеме вдвое и ещё в три-четыре раза во время жарки в масле, где они превратятся в "дирижабли": пухлые, ровные и округлые как надутые воздушные шары.
Пирожки жарят на среднем огне, при 375Ф 3-4 мин, по 1-2 минуты на сторону. Готовые пирожки вынимают на бумажное полотенце, чтоб стекли. Жареные изделия подают горячими или теплыми.
Помните, какие вкусными были пирожки в нашем детстве? А вкусными они были из-за особого теста. Предлагаем вашему вниманию рецепт пирожков по технологиям СССР.
Никаких дорогостоящих продуктов, а если приготовить все правильно, то пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.
Как мы уже писали - все дело в тесте. Начинка может быть любая.
Нам понадобится:
1
. Вода - 1 литр
2
. Сахар - 20 гр (в столовой ложке помещается 25 гр.)
3
. Соль - 25 гр. (в столовой ложке помещается 30 гр.)
4
. Дрожжи (быстрорастворимые) - 15 гр.
5
. Масло растительное - 50 мл. (в столовой ложке помещается 17 гр.)
6
. Мука - 1,3 кг.
Получается около 2,4 кг готового теста.
В чуть-чуть теплой воде растворяем сахар и дрожжи и даем немного постоять, чтоб дрожжи "разошлись".
Потом растворяем соль и постепенно добавляем муку, одновременно помешивая рукой. Затем добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем рукой.
Даем постоять в теплом месте (у батареи, плиты и т.д) пока тесто не поднимется. Как только поднимется - снова уминаем рукой и даем еще раз подняться. Так можно сделать 2 раза. Потом из готового теста делаем шарики того размера, который вам нравится в пирожках (руки смазать подсолнечным маслом, чтоб тесто не липло к рукам), но лучше небольшого, с мячик для настольного тенниса (не забывайте, что тесто еще "расходится").
Готовым шарикам даем постоять минут 10-15, после чего каждый шарик придавливаем ладонью или пальцами, кладем начинку и защипываем, складываем на поднос швом вниз (на сковородку тоже потом класть швом вниз).
Партии слепленных пирожков даем постоять еще минут 5 -10, чтоб они сами по себе выровнялись, после чего жарим с двух сторон в подсолнечном масле на сковородке или фритюрнице (тут у кого что есть, но масла должно быть не мало).
Готовые пирожки складывать в сито или на салфетки, чтоб лишнее масло после жарки стекло.
Вкусно и замечательно. А самое главное, что ни яиц, ни молока, ни других "дорогостоящих" ингридиентов нет. Просто, недорого и очень вкусно.
Важно!
Тесто не должно быть "забито" мукой. То есть не должно быть плотным, а наоборот "воздушным" и мягким. Тогда пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.
Давно уже канули в Лету времена СССР, но они оставили довольно много ностальгических воспоминаний у детей того поколения. Одним из таких ярких детских моментов стал с ливером. В свое время эти пирожки уплетала вся советская ребятня, запивая томатным соком и обжигая языки. Если вам вдруг захотелось воспроизвести на собственной кухне вкус советского детства, то предлагаем вам несколько простых рецептов.
Ингредиенты для теста
Для того чтобы приготовить румяные и вкусные пирожки с ливером жареные советские, вам потребуется: 500-600 граммов муки (высший сорт), шесть граммов свежих дрожжей (активных), две столовые ложки сахарного песка, чайная ложечка соли, один стакан (200 мл) воды, 20 граммов растительного масла.
Ингредиенты для ливерной начинки
Для начинки потребуются как мясные субпродукты, так и овощи, пряности, зелень. Мясная с ливером - это говяжьи легкие, печень (телячья или говяжья), сердце. Стандартный рецепт требует по 300 граммов каждого мясного продукта.
Что же касается овощей, то здесь многие действуют по принципу «на любителя». Кто-то не любит много лука, кто-то предпочитает не класть морковь. Но в классическом рецепте должны присутствовать: корень петрушки, одна большая морковка, 4-5 луковиц.
Специи: соль, молотый черный перец, черный перец горошками, лавровый лист, гвоздика.
Для жарки: 0,6-0,8 мл растительного масла.
Необходимая для работы посуда
Очень большой объем работы занимает обработка и приготовление ливера - начинки. как в советские времена, необходимо готовить в большом объеме. Для приготовления потребуется: пятилитровая кастрюля (для варки ливера), сковорода (для жарки пирожков) и мясорубка.
Готовим начинку
Приготовление с ливером - процесс довольно продуктивный, объемный и длительный по времени. Поэтому следует начинать именно с ливера. Составляющие начинки готовятся разными способами. Чтобы приготовить правильные пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо отварить сердце и легкие, а печень - протушить в сковородке.
Перед тем как вы будете отваривать потроха, их необходимо хорошенько промыть, порезать на небольшие кусочки. В воду, где варится ливер, следует добавить корень петрушки, целую луковицу и морковку, разрезанную на несколько крупных частей. Изначально варим все на большом огне. Как только вода закипает, убавляем огонь, снимаем образовавшуюся пенку и варим на медленном. Примерное время варки ливера - два часа.
Солить и добавлять лавровый лист следует только в конце варки. После того как легкие и печень будут готовы, воду выливать не следует. Пусть субпродукты потомятся и дойдут, как говорят опытные повара. Таким образом, пирожки с ливером жареные советские получатся более сочными и напитанными ароматами мяса.
Что касается приготовления печени, то она помещается в сковороду, заливается водой и тушится в течение получаса. После тушения печень нарезается. На отдельной сковородке жарится мелко порубленный лук. К нему печень добавляется только тогда, когда лучок окончательно подрумянится.
После этих манипуляций все субпродукты пропускаются через мясорубку. Лук также мелко измельчается при помощи кухонного помощника. Добавляется соль, молотый душистый перец.
Готовим тесто
Важно помнить, что для того чтобы приготовить правильные пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо использовать для приготовления теста только живые дрожжи. Перед приготовлением теста они разводятся в теплой воде и ставятся в теплое место до появления «шапочки». Пока настаиваются дрожжи, все остальные ингредиенты для теста смешиваются. В полученную массу добавляются дрожжи. Вымешивается окончательный вариант теста.
Для того чтобы тесто получилось насыщенным и пышным, его следует правильно обминать в процессе поднятия. Лучше, если весь объем теста вы разделите на три равные части и поместите их в разную посуду. Как только тесто поднимается, его следует обмять, переложить несколько раз вдоль и несколько - поперек. Так делается два или три раза. В этом случае вы добьетесь идеального результата, как в «те» времена в столовых.
Формирование пирожка
Очень многие хозяйки сталкиваются с проблемой прилипания теста к рукам и столешнице. Чтобы этого не происходило, воспользуйтесь растительным маслом. Смажьте и стол, и собственные руки маслом. Так тесто будет податливым, не будет оставаться на руках или рабочей поверхности. с ливером, если с тестом особой дружбы никогда не было? Проблема решаема. Следуйте инструкциям - и все получится.
Для начала следует разделить каждую из уже имеющихся трех частей теста еще на четыре. Из каждой части сформировать плотный шарик. Из этого шарика и будет формироваться пирожок. Закреплять пирожки можно как угодно: формировать косичку, прищипывать края и т. д. с ливером должно быть податливым и послушным. Не стоит бояться сделать что-то не так, всегда можно перемесить кусочек и сформировать пирожок заново.
Важный совет: не кладите слишком много начинки. Жареный пирожок может легко треснуть во время приготовления.
Приготовление пирожков
Жарятся пирожки с ливером, как в советские времена, на масле. Берем просторную сковородку или кастрюлю, наливаем туда довольно большое количество растительного масла и ждем, пока оно закипит. В кипящее масло бросаем аккуратно пирожок и жарим с двух сторон до аппетитной румяной корочки.
Помните, что обязательно следует избавляться от лишнего масла. Промокните пирожки бумажными полотенцами или салфетками. Пирожки с ливером, как в советские времена, должны быть жареными, но не масляными. Вспомните детство, руки-то тогда особо не пачкались и по «усам» масло не стекало.
Орские пирожки
Знаменитыми на весь Союз были пирожки из Оренбургской области. В то время их продавали в огромных бидонах. Для приготовления применялась специальная машина, поэтому пирожки получались идеальной формы, с ровными краями.
Секрет их приготовления кроется в начинке. Для приготовления используется не говяжий или телячий субпродукт, а куриный. Для приготовления потребуется: полкило куриного ливера (желудок, печень, почки, сердце), пять крупных луковиц, соль и перец (по вкусу).
Процесс приготовления точно такой же, как и в первом рецепте. Только тесто делается чуть более жидким. Оно должно растекаться в руке и образовывать своего рода лепешку. Даже раскатывать не нужно, что экономит время. В середину такой лепешки помещается начинка, пирожок залепляется по краям. После этого необходимо сделать из пирожка небольшую колбаску или сосиску. Прокатать несколько раз его руками, как будто скручиваете что-то. Так пирожок больше будет похож на те пирожки с ливером, как в советские времена готовили в Оренбурге и называли на всю страну орскими.
Секреты приготовления ливера от знатоков
Профессиональные повара советуют готовить ливер несколько иначе. Используется не только субпродукт и лук, но еще и чеснок. Профессионалы говорят, что ливерные пирожки, рецепт которых не включает добавление чеснока, не получаются столь ароматными и вкусными.
Остальной процесс такой же, как описано выше. Единственное исключение: когда вы уже сварили ливер и измельчили его на мясорубке, полученный фарш следует обжарить на сковородке с добавлением ароматного масла. Так начинка будет более ароматной и податливой в процессе упаковки в пирожок.
Ливерные пирожки можно готовить не только в сковородке, во фритюре, но и в духовке. Если вы стараетесь есть меньше жареного и избегаете такого большого количества масла в приготовлении пищи, то вариант с духовкой - идеальный. Кстати, если вы будете запекать то для готовки можно использовать не только дрожжевое тесто, но и слоеное. Но помните: это будет уже более современный, а не советский вариант.
Печень и ливер. Почему-то люди путают эти слова, считают, что они относятся к одному и тому же. Так ли это? В чем отличие печени от ливера?
Печень является ливером, но ливер не всегда является печенью.
Дело в том, что ливер – это внутренности животных: печень, почки, сердце, легкие и т.д. Печень входит в состав ливера.
Печень – продукт очень полезный. Содержит белка в себе не меньше чем мясо, плюс много витамина A, железа и прочих микронутриентов.
Печень в кулинарии используется разная: говяжья, куриная, свиная и т.д.
Здесь, я предлагаю вам несколько отличнейших рецептов пирожков с печенью и ливером. Таки да, я решил объединить эти два слова в одно для легкости восприятия информации.
Пирожки с печенью (ливером)
Пирожки с ливером (рецепт с фото пошагово)
Ингредиенты:
- Печень говяжья – 150 г.
- Легкое говяжье – 300 г.
- Сердце говяжье – 300 г.
- Лук репчатый – 1-2 головки
- Сахар – 1 ст. ложка
- Вода – 300 мл.
- Растительное масло – 3 ст. ложки
- Сухие дрожжи – 20 г.
- Яйца куриные – 1-2 шт.
- Мука пшеничная – 700 г.
- Соль – 1-2 ч. ложки
- Перец черный молотый
Приготовление
Сначала нужно замесить тесто.
В теплую воду добавить соль, сахар, дрожжи. Подождать минут 5.
Всыпать муку, перемешать, добавить масло, замесить тесто.
Слепить мячик, положить в глубокую чашку, накрыть полотенцем. Забыть о тесте на 1-2 часа. Время от времени его нужно подминать. Тем временем будем заниматься начинкой.
Начинка для пирожков из ливера
Сваренные заранее печень, сердце, легкие пропустить через мясорубку.
Обжарить на сковороде в масле с мелко нарезанным луком.
Посолить, поперчить и перемешать.
Возвращаемся к тесту, делим его на одинаковые куски. Раскатываем их в лепешки.
В каждую накладываем по 1-3 ложки начинки из ливера.
Лепим пирожки, как хотим или как умеем. Я сильно не извращаюсь, просто защипываю и делаю что-то похожее на пирожки.
Укладываем в смазанный маслом противень. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Пока не станут золотистыми.
Пирожки с печенью в духовке (пошаговый рецепт с фото)
А эти пирожки идут чисто с печенью. Они очень сытные и полезные.
Ингредиенты:
- Печень говяжья – 500-600 г.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Молоко – 300 мл.
- Дрожжи сухие – 2 ч. ложки
- Мука пшеничная – 500-600 г.
- Яйца – 2 шт.
- Сахар – 1 ст. ложка
- Соль – 1 ч. ложка
- Перец и прочие специи
- Растительное масло – 1-3 ст. ложки
Приготовление
- Смешать сахар с яйцами и солью. Добавить в теплое молоко. Растворить в этой смеси дрожжи.
- Через 4-7 минут всыпать муку и вымесить тесто. Тесто должно быть эластичным и однородным.
- Скатать его в шар и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
Начинка для пирожков из печени
Печень помыть, снять пленку. Нарезать на куски.
Обжарить в масле на сковороде. Добавить соль, перец и любые другие специи и добавки, которые вам нравятся.
Лук почистить, мелко нарезать.
Когда печень приготовится, нужно ее переложить в отдельную чашку, а в сковороду положить лук, который следует жарить до золотистого цвета.
Печень измельчить в мясорубке. Добавить жареный лук и тщательно перемешать.
Дождались, когда тесто увеличится в размере и начнет томно просится наружу.
Вытягиваем его в колбасу, режем на куски. Раскатываем их в лепешки.
На каждый кусок теста кладем пару ложек начинки из печени.
Слепить красивые аккуратненькие пирожки.
Противень смазать маслом. Уложить швами вниз пирожки.
Отправить их в разогретую до 180 градусов печь. Выпекать 25-30 минут до аппетитного румянца.
Пирожки с ливером как в советские времена. Многие помнят вкус тех замечательных пирожков, пахнущих печенью, жирных, аппетитных. Автор сайта, конечно, те времена не застал, но попробовать точно такие же пирожки ему удалось. Дело в том, многие рецепты остались в ГОСТах, по которым и готовили. Обратимся к одному из них.
Ингредиенты:
Тесто для жареных пирожков:
- Мука высшего сорта – 650 г.
- Быстрые дрожжи – 6 г.
- Соль – 10 г.
- Сахар – 40 г.
- Вода (или картофельный отвар) – 360 г.
- Растительное масло – 20 г.
Начинка:
- Телячья печень – 300 г.
- Говяжье легкое – 300 г.
- Говяжье или свиное сердце – 300 г.
- Репчатый лук – 200 г.
- Соль – 5-10 г.
- Несколько горошин черного и душистого перца, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист.
- Маленькая морковь, корень петрушки, луковица.
Приготовление
Первым делом нужно приготовить все мясные субпродукты, начинку.
Как приготовить ливер для пирожков
В кастрюлю положить нарезанные легкие и сердце. Добавить морковку, луковицу, петрушку, гвоздику, перец. Варить до готовности.
Для этого нужно довести до кипения, потом прикрыть крышкой и два часа варить на слабом огне. В конце добавить лавровый лист.
Приготовим тесто
Смешать в воде дрожжи, соль, сахар, масло. Через 5 минут всыпать муку и замесить тесто.
Для этой цели можно использовать и хлебопечку. Сложили все компоненты и включили режим замеса теста.
Тесто оставить на 2-3 часа, чтобы распухло. Каждые 40-50 минут тесто нужно обминать. Тесто должно получиться пышным.
Возвращаемся к начинке.
Почистить лук и нарезать на крупные полукольца.
Промыть печень, снять пленку, нарезать на куски. Протушить в сковороде, в конце добавить лук. Жарить до готовности. Печень должна быть тушеной, не горелой!
Весь ливер прокрутить через мясорубку.
Как приготовить пирожки с ливером
Сначала нужно обсыпать стол мукой. Можно смазать руки маслом, чтобы тесто сильно не липло.
Вытащить тесто, промять. Разделить на 2-4 куска. С одним работаем, другие накроем пленкой, чтобы не засохли.
Один кусок берем, раскатываем в полосу.
Выкладываем по чуть-чуть начинку так, чтобы между порциями был интервал около 4 см.
Защипываем края. Получился один длинный и неравномерный пирожочище.
Режем его в тех местах, где нет начинки. Места срезов затянуть, прижать.
В итоге получилось множество пирожков, по форме напоминающих полочки.
Данные пирожки нужно жарить в большом количестве масла. Всего нам нужно около 700 мл. растительного масла.
Жарить можно во фритюре, в мультиварке. А можно просто в глубокой сковороде. Наливаем масло так, чтобы оно на 3/4 покрывало пирожки.
Жарим в кипящем масле 7-10 минут с одной стороны, потом их переворачиваем и столько же с другой.
Пирожки потом следует промокнуть салфеткой, чтоб стек лишний жир.
Вот такие вот жареные пирожки с ливером получились!
Жареные пирожки с печенкой и картошкой
Жареные пирожки с картошкой и печенью намного вкусней, чем просто с печенью. Картофель дает нежную консистенцию и сглаживает острые вкусовые углы.
Если вы хотите заставить детей есть пирожки с печенью, так как печень полезна, но они ее не переносят на вкус, то добавьте картофель.
Ингредиенты:
Тесто:
- Мука пшеничная – 1 кг.
- Дрожжи сухие – 2 ч. ложки
- Подсолнечное масло – 5 ст. ложек
- Вода – 550-600 мл.
- Сахар – 3 ч. ложки
- Соль – 1 ч. ложка
Начинка:
- Картофель – 600-700 г.
- Печень (говяжья или куриная) – 600-700 г.
- Лук репчатый – 3 головки
- Соль – 1-1,5 ч. ложки
Приготовление
Замесим сначала дрожжевое тесто.
В теплую воду добавьте соль, дрожжи, сахар, масло.
Через 5-7 минут, когда вода слегка вспенится, всыпьте муку и старательно замесите тесто.
Поставьте его в теплое место на час.
Начинка с печенью и картошкой для пирожков
Всё очень просто!
Картофель отварите, сделайте из него пюре.
Печень промойте, избавьте от пленки.
Печень сварите или обжарьте в большом количестве масла.
Лук можно пожарить вместе с печенью, если печень варите, то лук придется жарить отдельно, пока не станет золотистым.
Печень с луком провести через мясорубку.
Смешать с картофельным пюре. Можно добавить различные специи.
Теперь доставайте тесто. Режьте на кусочки, раскатывайте их.
На каждую лепешку кладите начинку (1-3 ст. ложки).
