Как досадно бывает, когда проведешь у плиты два часа, пытаясь приготовить нечто изысканное, а в последний момент отвлечешься на телефонный звонок – и прощай, романтический ужин!
Вместо аппетитной румяной утки на противне – нечто обугленное, и единственное, что с ним можно сделать – немедленно выбросить в мусорное ведро. Или все-таки не выбросить? Там обрежем, там приправим майонезом – ну не пропадать же добру!
Но специалисты утверждают: никакие потери от испорченного продукта не сравнятся с тем риском, которому вы подвергаете свое здоровье, употребляя подгоревшую пищу. И в первую очередь – мясо.
Потому что при зажаривании мяса до черноты в нем образуются канцерогены, вызывающие злокачественные опухоли кишечника, легких, поджелудочной железы и простаты. А подгоревший жир способствует разрушению сердца и сосудов. И даже картошка и другие овощи, если их зажарить сверх меры, насыщаются акриламидом – веществом, вызывающим мутацию клеток и сбой в передаче нервных импульсов.
Поэтому возьмите за правило безжалостно расставаться с пригоревшей едой. Никакое обрезание пригоревшей корки не поможет – обычно при пережаривании температура, способствующая образованию канцерогенов, достигается и внутри куска.
А для того, чтобы избежать подобных казусов при готовке, запомните простое правило: продукты на сковородке нужно переворачивать каждую минуту. Тогда они и прожарятся нормально, и не пригорят. А главное, не будет поводов беспокоиться о здоровье. Да и дыма на кухне будет меньше.
Но если все-таки вы съели кусочек пригоревшего мяса, постарайтесь по возможности нейтрализовать его негативное воздействие на организм. Для этого нужно съесть салат из свежей зелени (ни в коем случае не заправляйте майонезом!) и выпить чашку кофе. Содержащиеся в зелени и кофе антиоксиданты ослабят действие канцерогенов.
Конечно, если вы съели подгоревшее мясо или картошку один раз – ничего плохого с вами не случится. Но если зажаренные до черноты продукты – основа вашего питания, риск заболеть раком возрастает многократно.
Так что прежде, чем отправить в рот изрядно подгоревший кусок стейка, хорошо подумайте, что для вас предпочтительнее: выбросить испорченный продукт или загубить здоровье.
Газета "Хозяйство"
Испорченное блюдо – это не такая уж и редкость. Стоит немного отвлечься, и черная корочка с привкусом горелой еды обеспечены. Однако не стоит сразу расстраиваться. Бывают ситуации, когда можно избавиться от подобной проблемы без особого ущерба для еды. Только действовать нужно быстро и согласно советам экспертов.
Как спасти испорченное блюдо
Недосолить, пересолить, недоварить – это далеко не полный список того, как можно испортить блюдо. Однако лидером является пригорание еды. Исправить блюдо даже в такой ситуации можно. Главное – выбрать правильный способ. А он напрямую зависит от того, что именно вы будете спасать.
Как избавиться от привкуса горелого у разных продуктов
Для спасения пригоревших блюд существует даже целый список необходимых продуктов, которые могут использоваться в той или иной ситуации.
В него входят:
- столовый уксус
- цитрусовые корочки
- шоколад (предпочтительнее горький)
- свежий хлеб – корочка
- сахар
- сахарная пудра с корицей
- шоколадная глазурь
- молоко
- сливки
- сметана
- сливочное масло
- приправы
Чаще всего пригорает у хозяек молоко. Причем случиться такая неприятность может даже с довольно опытной женщиной. При этом способов, как устранить эту неприятность, довольно много. Так, например, можно несколько раз процедить молоко через марлю, каждый раз беря новую или тщательно споласкивая ее после каждого переливания под проточной водой. Еще один способ подразумевает достаточно оперативные действия. Если молоко пригорело, сразу же перелейте его в другую емкость – лучше кастрюлю. Ее поставьте в таз, наполненный холодной водой. Само молоко немного подсолите и хорошо перемешайте. Чтобы эффект был более заметным, можете накрыть емкость салфеткой, смоченной в слабом растворе уксуса.
Если молоко, которое вы подожгли, было жирным, попробуйте для начала просто разбавить его водой. Посмотрите, насколько уменьшится вкус прогорклого от этой процедуры
Следом за молоком в рейтинге идет каша. В случае, если это блюдо для завтрака у вас прикипело ко дну кастрюли, поставьте ее в холодную воду и начните перекладывать кашу (не испорченную ее часть) в другую кастрюлю. После чего добавьте немного теплого молока, подсолите и снова поставьте варить, только на медленный огонь. Избавиться от вкуса горелого у сваренного риса можно, просто добавив к крупе корочку хлеба. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте так на 30 минут.
Точно таким же способом можно спасти и подгоревшие макароны – переложите их в другую емкость, залейте водой и доведите до готовности
Часто при жарке страдает такой продукт, как мясо. Как только почувствуете, что оно слегка подгорело, сразу же переложите его в другую чистую посуду и продолжите приготовление, но уже на меньшем огне. В случае, когда пострадала только корочка, ее можно аккуратно срезать ножом. Сковорода, на которую вы положите этот кусок мяса должна быть чистой, иначе все начнет гореть снова. Да и вкус горелого в уже использованном масле сохраняется на порядок дольше.
Конечно же, если мясо слишком сгорело, лучше его выкинуть. Спасение и употребление в пищу такого продукта невозможно и чревато проблемами со здоровьем
Также подгоревшее мясо можно попытаться спасти при помощи соуса. Для этого срежьте подгоревшую корочку, выложите мясо на чистую сковородку, добавьте воду или, если есть, бульон. Сюда же всыпьте ароматные приправы по своему вкусу. Проварите все на полном огне около 3 минут. В конце добавьте кусочек сливочного масла. Бульон тщательно перемешайте, чтобы его консистенция стала максимально однородной. Подавайте его с мясом в качестве соуса.
Подгоревшие пироги и бисквиты – это не приговор. Аккуратно соскребите сгоревшую корочку ножом и украсьте изделие с этой стороны кремом и прочими посыпками. Можно добавить сахарную пудру, смешанную с корицей. Как вариант, хорошо помогает избавиться от запаха гари шоколадная глазурь.
Будем честны: хорошо подгоревшее блюдо никакой реанимации не подлежит. Оно настолько пропитывается запахом горелого, что, даже если удастся вернуть ему более-менее пристойный вид, то на вкус оно будет ужасным. Но вот только начавшие подгорать блюда спасти вполне реально.
Главное – действовать быстро и аккуратно
Итак, чем раньше вы заметили, что ваше блюдо пригорает, тем у вас больше шансов на его спасение. Самое легкое – это пригоревшие густые супы. Их спасение почти всегда завершается успешно, и о том, что в ходе приготовления с супом случилась маленькая неприятность, никто обычно не догадывается. Сразу же снимите кастрюлю с огня при помощи прихваток или кухонного полотенца. Перелейте суп в другую кастрюлю.
Убежавшее молоко нужно просто перелить в чистую посуду. Если молоко сильно пахнет горелым, попробуйте его немного посолить или пару раз процедить через марлю. В ковшик с пригоревшим молоком не забудьте налить раствор пищевой соды – так он легче отмоется.
Жаркое или тушеное блюдо из мяса, которое начало пригорать, спасти труднее. Такие блюда очень быстро пропитываются запахом горелого. Но попробовать можно. Сразу же выключите газ, выложите из кастрюли все, что не пригорело. С пострадавших кусков мяса обрежьте подгоревшие корочки. Все спасенное мясо положите в чистую сковороду, залейте бульоном, положите кусочек сливочного масла и приправы, и потомите на слабом огне. Неплохо также добавить томатный соус и обжаренный лук.
Если подгорел рис, его также следует переложить в чистую кастрюлю (конечно, только тот, который не пострадал, и не изменил свой цвет на радикально черный). В эту же кастрюлю положите корочку белого хлеба и закройте все крышкой. Через полчаса корочка должна забрать запах горелого. Уберите ее и делайте с рисом то, что планировали.
Пригоревший заварной крем часто портит настроение хозяйкам. Но исправить ситуацию можно, перелив крем в другую миску и добавив в него цедру лимона или шоколад. Вкус крема приобретет интересные оттенки и благородную глубину.
Подгоревший пирог огорчит кого угодно. Но если масштаб повреждений не слишком велик, просто отскоблите подгоревшую корку ножом. Если пирог сладкий, посыпьте его сахарной пудрой или покройте простенькой глазурью.
Подгоревшую молочную кашу аккуратно, не затрагивая горелое, переложите в другую кастрюлю, добавьте немного молока и доварите, помешивая и не спуская с нее глаз.
Маленькие хитрости
Иногда исправить горелый вкус можно с помощью тмина и других пряностей. Особенно хорошо это работает, если у вас начало подгорать жаркое, или вы забыли про мясо, которое тихонечко тушилось на плите. Добавьте к мясу чайную ложку тмина, немного кайенского перца, корицы на кончике ножа и карри.
Пара кусочков бекона тоже могут исправить ситуацию: бекон впитывает в себя дымный аромат, и блюдо получается не то что съедобным, а вполне вкусным. Так можно спасти мясные блюда или соусы. Но для лимонного пирога этот способ, конечно, не подойдет.
А чтобы ничего не подгорало, пользуйтесь кастрюлями и сковородками с толстым дном, и хорошенько разогревайте сковороду перед тем, как положить на нее продукты. А еще заведите в хозяйстве мультиварку. С ней готовить очень удобно: заложил продукты и забыл. Мультиварка сама просигналит, когда все будет готово. И никогда не включайте огонь на полную мощность.
Одно из самых неприятных последствий пригорания блюда - не столько его горелые части (от них ведь можно избавиться), сколько привкус, который довольно быстро пропитывает все. Потому, если есть желание его спасти, важно действовать быстро. Средства же выбираются в зависимости от того, какое именно кушанье предстоит реанимировать.
Весьма часто можно столкнуться с тем, что пригорает молоко во время кипячения. Такая проблема случается порой даже у многоопытных хозяек. Все происходит буквально в считанные мгновения. Еще секунду назад молоко лишь готово было закипеть - и вот оно уже пристало к дну посудины, в которой находилось.
Если подобное случилось, нужно немедленно перелить жидкость в другую емкость, чтобы гарь не успела сильно распространиться по блюду. Теперь молоко надо процедить через несколько слоев марли, дабы в нем не осталось горелых и свернувшихся комочков. Возможно, придется проводить подобные манипуляции неоднократно - пока жидкость не станет однородной. Каждый раз надо использовать новую марлю либо хорошо промывать старую.
После очистки от комочков молоко следует немного подсолить и хорошенько перемешать - до растворения солевых кристалликов. Сверху емкость с ним следует прикрыть смоченной в уксусе марлей либо чистой тканью. Если молоко было очень жирным, можно также развести его водой. Уже от этого привкус гари значительно уменьшится.
Нередко подгорает и другое блюдо - каша. Для ее спасения кастрюлю, в которой она варилась, стоит сперва поместить в емкость, наполненную холодной водой. Затем надо не испорченную часть каши переложить в другую посудину и, добавив туда небольшое количество молока с солью, размешать и вновь поставить вариться. Единственный нюанс - доводить кашу до готовности в данном случае придется уже на медленном огне.
В случае подгорания мясного блюда у него прежде всего стоит обрезать испорченный участок. Спасти же остальную часть от горелого привкуса можно благодаря специальному соусу. Мясо нужно поместить на чистую сковороду, плеснув туда воды либо бульона и насыпав немного приправ. Тушить все это надо минуты 3, под конец положив кусочек сливочного масла. Получившуюся подливу следует перемешать до однородного состояния и - при желании - подавать как соус к мясному блюду.
Если пострадал пирог либо бисквит, их надо сперва избавить от горелой корочки. Место среза можно прикрыть кремом либо какими-нибудь присыпками, лучше всего - смешанной с корицей сахарной пудрой. Она и вкус, и запах гари перебьет. Аналогичным эффектом обладает и шоколадная глазурь.
Подгоревший заварной крем избавить его от последствий подобной неприятности будет не слишком сложно - в особенности если в хозяйстве имеется цедра цитрусовых. Нужно измельчить ее почти в порошок, а затем добавить к крему, предварительно переложив его в чистую емкость, и хорошо размешать. Вкус блюда после этого лишь улучшится, и никакой гари в нем чувствоваться не будет.
Если при жарке либо при запекании подгорают овощи, это может показаться серьезной проблемой. Однако не стоит сразу думать, что блюдо испорчено. Нужно избавить его от горелых овощных кусочков, а затем долить в него немного сметаны или сливок либо присыпать небольшим количеством сахара. Эти продукты перебьют нежелательный привкус.
Еще легче справиться с бедой при подгорании сырной корочки. Проще всего будет аккуратно снять ее и заменить свежей порцией тертого сыра, после чего вновь подвергнуть кушанье термообработке.
Если вам предложили тарелку подгоревшего барбекю этим летом, стоит дважды подумать, прежде чем есть его. Принято считать, что подгоревшая пища может вызвать рак. Частично это связано с веществом, которое образуется, если были задействованы высокие температуры. Оно известно как акриламид. Но хотя это вещество является известным токсином и канцерогеном, связь между его наличием в пищевых продуктах и развитием рака не так ясна.
Опасность производственного акриламида
Причина, по которой мы знаем о потенциальной опасности акриламида, кроется в железнодорожных тоннелях. Почти 20 лет назад на юге Швеции рабочие строили тоннель. У коров, которые паслись рядом, начали проявляться странные симптомы. Они теряли ориентацию в пространстве, а в некоторых случаях даже умирали. Это стало причиной расследования, которое показало, что они пили воду из потока, загрязненного токсичным акриламидом.
Строители использовали этот полимер в качестве герметика для изоляции трещин. Это само по себе вполне безопасно. Однако реакция образования полимера была неполной, поэтому оставалось некоторое количество акриламида, который не прореагировал.
Рабочих также протестировали, чтобы увидеть, нет ли опасных уровней акриламида в их крови. В качестве контрольной использовали группу людей, которые не имели такого контакта с промышленным акриламидом. Тем не менее оказалось, что контрольная группа также имела повышенное количество этого соединения в крови.
Что является источником?
Сначала предполагалось, что источником акриламида могут быть булочки с начинкой. Затем высокий его уровень был обнаружен в продуктах из картофеля, а также в кофе. После стало ясно, что образование акриламида связано с продуктами питания, которые богаты углеводами, с низким содержанием белка, а также с той пищей, которая была разогрета выше 120 градусов (то есть ее жарили либо запекали).
Это было новое открытие, но акриламид всегда образовывался во время такого способа приготовления пищи.
Это соединение образуется во время реакции между такими природными аминокислотами, как аспарагин, и некоторыми углеводами. Вы не сможете найти акриламид в сырой или вареной пище. Кроме того, маловероятно, что в молочных, мясных или рыбных продуктах будет содержаться акриламид. Также не имеет значения, является пища органической или нет. Все зависит только от способа ее приготовления. Акриламид также образуется во время курения табака.
"Золотое правило"
Поэтому было предложено "золотое правило": готовить пищу, пока она не приобретет желтый либо золотистый оттенок. Если она стала коричневой или черной, в ней уже образовался акриламид. Это правило ограничивает образование токсичного соединения, хотя если вы готовите при слишком низкой температуре, существует риск того, что некоторые бактерии выживают, а это увеличивает риск пищевого отравления.
Но хотя ученые и определили источник акриламида, они не выяснили, является ли он во всех случаях канцерогеном, если потреблять его вместе с обычной приготовленной пищей.
Исследование 2015 года, основанное на имеющихся данных, пришло к выводу, что диетический акриламид не связан с риском возникновения наиболее распространенных видов рака. Однако не стоит исключать его взаимосвязь с раком почек, эндометрия и яичников у людей, которые никогда не курили.
Проблемы с мясом
Возвращаясь к барбекю, следует отметить, что есть и другие химические вещества, содержащиеся в мясе, которые могли бы стать проблемой. Обычно они делятся на два класса: полициклические ароматические углеводы (ПАУ), такие как нафталин и бензопирен, и гетероциклические амины.
Первые образуются из мясного жира и соков, которые попадают в огонь во время приготовления. Вторые генерируются также во время приготовления из-за реакций между молекулами аминокислот и сахаров.
Испытания на животных показали, что воздействие высоких уровней подобных химических веществ связано с риском рака. Однако эти уровни должны быть значительно выше, чем те, которые могут получить люди, употребляя в пищу мясо. Некоторые исследования действительно показали, что употребление мяса, которое было сожжено, поджарено или приготовлено на открытом огне, связано с более высоким риском развития некоторых видов рака, но эти связи трудно доказать наверняка.
Как защитить себя
Если вы действительно обеспокоены этим вопросом, снизить этот риск можно, если готовить пищу в микроволновке, а не на открытом огне. Кроме того, можно регулярно переворачивать мясо.
Вы также можете есть меньше мяса, либо же заменить его овощами на гриле. Конечно, приготовленная в микроволновке или вареная пища не может быть столь же вкусной, как жареная, печеная либо приготовленная на гриле, так как эти способы приготовления производят много молекул, которые усиливают аромат. Но если вы придерживаетесь здорового рациона с большим количеством фруктов, овощей и цельного зерна, в которых не может содержаться акриламид, все намного проще. Все это - вопрос пропорций.
