Человечество в последнее время стало заботиться о своем здоровье, и не только занимается спортом, но еще и правильно питается. Среди нас множество вегетарианцев и здесь нечему удивляться. Каждый вправе решать сам, что ему кушать, а что нет. Но кое-что знать все-таки надо. Сегодня узнаем, едят ли вегетарианцы сыр и какой бывает сыр для вегетарианцев.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Какой сыр можно вегетарианцам

Если у вас нет желания во все это вникать, тогда можно просто изучить следующий список. В нем перечислены все сыры, которые в своем составе не имеют этой добавки:

• ТМ «Казерай Шампиньон» - совершенно весь сыр;
• ТИ «Ферма» твердый сметанковый;
• от таких торговых марок как «Пирятин», «Звенигора», «Здорово»;
• с плесенью голубой от ТМ «Lazur», но только польский.
• ТМ «Denmax» — брынза;
• продукция белорусского производства: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
• ТМ «President»: «Emmental”, «Edam», «Maasdam», «Madrigal».
• многие виды сыров, что отправляются на экспорт;
• «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн;
• плавленые сыры – ТМ «Ромол».

Но это не весь перечень молочной продукции без добавки. Все дело в том, что очень сложно собрать информацию и проверить совершенно все виды сыров.

Ассортимент кисломолочной продукции настолько широк, что выбрать действительно натуральный и вкусный сыр все же можно. На помощь вам придут отзывы покупателей, что можно посмотреть в интернете.

Откуда берется сычужное вещество

Эта добавка, как правило, присутствует в желудке новорожденного теленка. Когда он вырастает, его выработка прекращается. И поэтому, чтобы получить этот самый фермент, животных забивают в маленьком возрасте.

Кушать сыр, который был произведен посредству убийства, вегетарианцам никак нельзя.

Тот сыр, который мы часто встречаем на полках магазинов изготавливается именно таким вот путем. Когда происходит сквашивания, в молоке возникают густые частицы, напоминающие чем-то плотные хлопья.

Нужно подождать до того момента, пока молоко свернется, и как раз тогда происходит отделение твердой части от сыворотки. Таким образом, готовят сыр в домашних условиях.

В основном, для отделения используют марлю. Ничем практически не отличается способ приготовления и сливочного сыра.

Ингредиент, способствующий ускорять процессы производства

Большое количество производителей для ускорения процесса производства сырных продуктов используют эту добавку. Она дает возможность намного быстрее отделять белковую часть молока от сыворотки.

Фермент сычуга представляет собой непростое соединение органического происхождения. И основан он, как правило, на двух таких компонентах, как пепсин, а также химозин.

Они способствуют быстрому отделению жидкости от белковых элементов. Этот ингредиент можно смело назвать волшебным.

Производство с использованием добавки очень выгодно совершенно всем компаниям, занимающимся изготовлением кисломолочной продукции. Такое производство занимает намного меньше времени, а выход продукции увеличивается.

Так, на производстве подобной продукции возможно неплохо заработать, причем, не вкладывая много средств.

А самое интересное, что обнаружить сычужный фермент в молочном продукте просто невозможно. Все потому, что это вещество не влияет на цвет и вкус, а также не имеет запаха. Но с последним утверждением все же можно поспорить.

Многие вегетарианцы говорят о том, что они ощущают необычный вкус в сырах с присутствием этой добавки. В основном, это горечь, после которой остается неприятное послевкусие. Но изготовители отрицают влияние этого ингредиента на вкусовые качества продукции.

Заботясь о своем здоровье, вам непременно стоит исключить со своего рациона подобную продукцию. При ее выборе внимательно изучайте этикетку и смотрите не только на дату изготовления, но еще и на состав.

Применение сычужной добавки

Когда фермент органического происхождения попадает в молоко, он ускоряет отделение белка, и в нем сразу получается сгусток. Он похож на молочные зерна, которые потом тщательно измельчаются.

После этого, сцеживается лишняя жидкость и так выходит творог. Спустя немного времени, из него начинают готовить сыр, который вы видите на прилавках магазинов. И как раз такой вот молочный продукт вегетарианцам нужно исключать со своего рациона.

Дополнительные факты о производстве

Вернемся назад, и снова поговорим о самом процессе производства молочного продукта. Когда образовавшиеся молочные зерна достигнут необходимого процента влажности, продукту стоит придавать необходимую форму.

В заготовке делают отверстие, через которое будет выходить лишняя жидкость. После всего этого происходит прессование будущего сырного продукта и отправление его на засолку.

В рассоле, брускам нужно находиться на протяжении 10 дней. Когда они вынимаются из рассола, то их раскладывают на полки до полного созревания.

В основном, этот процесс занимает не более двух недель. Хотя этот срок может быть и другим. Есть такие сорта сыров, которым на полках нужно находиться месяцы и даже годы. После чего они отправятся на полки магазинов.

Связь животных с сычужным ферментом

Для получения этого вот ингредиента людям приходится убивать новорожденных телят. Ведь как мы уже говорили, он вырабатывается только в младенческом возрасте. В момент лишения жизни, животное обязательно должно питаться только лишь молоком матери и больше ничем.

Для животных, этот фермент просто необходим, ведь он способствует эффективному пищеварению, а также переваривания маминого молока. Именно отсюда и походят его уникальные свойства.

Вегетарианский сыр без сычуга

Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.

Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.

Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.

Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.

Вкусно и без добавок

Во время производства твердых сыров, в которые добавляют сычужный фермент, могут применяться еще и ингредиенты неживотного происхождения. В основном, это такие добавки:

• «Meito Microbial Rennet (Meito)»;
• «Maxiren»;
• «Chymogen (Fromase)»;
• «CHY-MAX»;
• «Maxilact»;
• «Milase»;
• «Suparen».

Если вы являетесь вегетарианцем, то вам лучше не приобретать продукты, которые содержат в своем составе сычужный животный фермент, а еще лизоцим.

Важно то, что его присутствие в кисломолочной продукции может понять каждый человек. Если на этикетке в составе вы увидите такое кодовое название – Е1105, то знайте, что эта добавка производится из белка куриного яйца. Очень часто встречается она в польских сырах.

Важно учесть

Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка. Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов. Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:

• адыгейский;
• белебеевский;
• edam;
• maasdam.

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

Сычужные сыры

При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра. Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• эмменталь;
• рокфор;
• адыгейский;
• фета;
• сулугуни.

Как производят сыры

Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

1. Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
2. Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
3. Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
4. Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
5. Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
6. Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
7. Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
8. Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
9. Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
10. Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.

Как распознать присутствие сычужного фермента

По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно. Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям. Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции. Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку. Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:

• сычужный фермент;
• реннин;
• животных химозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомин;
• сладкомолочный сыр.

Сыр без сычужного фермента

По идеологическим убеждениям вегетарианцам нельзя употреблять в пищу кисломолочные продукты с содержанием натурального сычуга, для получения которого забивают новорожденных телят, ягнят – у них этот фермент отвечает за переваривание молока матери. Генная инженерия на текущем этапе развития не располагает средствами к воспроизведению растительных копий активного вещества. Полностью безопасной альтернативой является химозин, получаемый из особых плесневых грибов и микробиальный реннин. Ознакомьтесь со списком сортов сыра, чьи производители не пользуются сычугом:

• вегетарианская модификация адыгейского сорта;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польский сыр с синей плесенью;
• Белебеевский;
• Казерай Шампиньон;
• сметанковые сорта;
• марка плавленых сырков President;
• Ламбер;
• Валио.

Где взять фермент

Натуральный сычужный фермент – это вещество, которое воспроизводит четвертый отдел желудка новорожденных телят и ягнят, для эффективной и быстрой переработки молока, которое разделяется на составляющие. Владельцы собственных ферм способны самостоятельно при забое отделить сычуг, наполнить воздухом и перевязать для получения сухого концентрата. В ином случае активное вещество можно найти на прилавках некоторых аптек, имеющих расширенный ассортимент. Продукция следующих производителей отвечает нужным стандартам качества и имеется в свободной продаже:

• Меитон;
• VIVO закваски;
• Скваска;
• БК-Углич;
• Живой Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сычужный фермент в домашних условиях

Изготовление правильного сычужного сыра не представляется возможным без качественной основы для закваски. В домашних условиях можно самостоятельно получить нужное активное вещество, называемое сычугом. Для этого понадобится тушка или желудок животного, забитого не позже двенадцати часов назад. Следуйте определенному порядку действий, чтобы получить качественный сычуг, пригодный для ферментации:

1. Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
2. Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
3. Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполнитель сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
4. Вывесьте в сухом теплом помещении. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
5. Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.

Чем заменить в домашних условиях

Для изготовления кисломолочных продуктов дома путем ферментации допускается применение веществ растительного происхождения, помогающих формировать полноценную закваску. Ягоды, используемые для активизации процесса брожения в домашних винах, тоже отлично подойдут для ферментации молочных продуктов. Следующие варианты замены считаются самыми удачными:

• Свежевыжатый сок инжира без жмыха.
• Специальная заквасочная трава.
• Подсушенный зеленый немытый виноград.
• Отвар самодельной крапивной пасты с солью.
• Магазинные готовые закваски из плесневых грибов, дегидрированных бактерий.

Вреден ли химозин

Большинство натуральных продуктов намного полезней своих искусственных аналогов, которыми их постепенно пытаются заменить с целью уменьшения себестоимости производства. Такая же тенденция прослеживается в сфере сыроварения. Натуральный сычужный фермент сложно достать, а технологические процессы с его участием автоматически становятся очень дорогими. Но имеет ли смысл заменять натуральный сычуг фабричными аналогами с точки зрения воздействия на организм потребителя? Рассмотрите особенности такой замены:

1. Изменение естественных процессов сыроварения. При использовании искусственных аналогов химозина сильно ускоряется процесс ферментации молока, что приводит к увеличению массовой доли фосфатов в готовом продукте. Их употребление способствует вымыванию кальция из человеческих костей, что делает их более хрупкими, ломкими, неспособными к регенерации.
2. Природная помощь желудку. Химозин вырабатывается и организмом человека, являясь для него естественным ферментом. Само вещество при употреблении внутрь не нанесет какого-либо урона. Вместо этого у потребителя временно ускорится пищеварение, улучшится работа кишечника.
3. Улучшение природных свойств. Учеными на территории Италии уже десяток лет ведется работа по созданию искусственно синтезированного химозина специально для сыроделия. Его отличие от натурального заключается в увеличении эффективности на 50-60% с сохранением остальных полезных свойств, оказываемых на организм человека.

Видео

Понедельник, 11 Июн. 2012

Большинство из нас употребляет сыр. Действительно, почему бы и нет! Хорошая замена соевой колбасе, хороший источник кальция, да и просто - вкусно. А задумывались ли вы о том, какие ферменты используются для производства сыра, а также каким образом и из чего их получают? Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужные ферменты? Отвечают видные исламские богословы.

Для производства сыра используются следующие ингредиенты: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, натуральный краситель плюс немного хлористого кальция.

Поговорим о сычужном ферменте.

Традиционно его получали из сычуга (часть желудка) телят. Он выполняет основную функцию в производстве сыра — вызывает свертывание молока.

На сегодняшний день его получают тремя способами:

• Первый — традиционный способ . Единственный недостаток — недешевый.
• Второй — микробиологический (микробиальный) . Т.е. подбирается штамм бактерий, который вырабатывает те же ферменты. Преимущества — невысокая стоимость, высокая активность. Недостатки — агрессивность, низкое качество сыра.
• Третий — биотехнологический . Т.е. бактериям вводят ген , который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК. И это подтверждено документально. По технологическим характеристикам он не уступает натуральному ферменту, а по цене значительно выигрывает.

Так вот, на сегодняшний день, я думаю, не менее 90% сыра у нас в стране производят с использованием сычужного фермента, произведенного по третьему способу.

Вот теперь и задумаемся — можно ли жить сегодня, не употребляя ГМО и все, что с этим связано...

Сычужный фермент - это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?

Шафиитский мазхаб (*):

Вопрос: Молочная сыворотка - это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.

Ответ: Если молокосвертывающий фермент - это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой.

СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.

И лишь Аллаху ведома истина.

Ответил шейх Хамза Карамали.

Ханафитский мазхаб (*):

В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное - не свинья.

<…> Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови - источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.

<…> СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, - ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.

И лишь Аллах дает успех.

Ответил шейх Илиас Пател.

<…> По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев <…>

Ответил шейх Илиас Пател.

Сычужные ферменты животного происхождения ОСТОРОЖНО!

• Kalase - натуральный сычужный фермент.
• Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

и многие другие!

Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения.

Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском.

Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску.

Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.

Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль».

Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.

Сычужные ферменты неживотного происхождения

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

• Milase - очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель - «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
• Meito Microbial Rennet (MR) - похож на милазу. Дистрибьюторы в России -
• Fromase® - полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
• Maxilact® - фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
• Suparen ® - микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia ) parasitica .

Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии. ОСТОРОЖНО!

• Chymogen (Genencor International),
• ChyMax (Pfizer)
• Maxiren®

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Технология примерно такова:

• 1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
• 2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
• 3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.

Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно .

Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного , хотя маловероятно, что именно так и делают).

Каким образом животное было забито (если было) - тоже затруднительно выяснить.

Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным - это сложный вопрос фикха.

Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.

Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…

Что делать?

Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии).

По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.

• 1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент - неживотного происхождения)
• 2. Виола (классическая, не творожная)
• 3. Фирма «Добряна» (часть продукции - смотрите состав)
• 4. Рокишкис (пока не проверено)
• 5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
• 6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
• 7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. )

Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.

Также сычужный фермент используется в фабричных творожках.

Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:

ДАНОН

Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная.

Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…

Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.

ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН (ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)

Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.

Приложение

Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.

Список 1

• Boursin
• Tartare
• Saint-Morêt
• Le Gylois
• Fromage Leffond
• Le Fin Fou 41 %
• Le Charcennay
• Le Roucoulon
• L"Ortolan
• Kiri Cacher
• Fromages "Entremont"
• Brocciu "Société Fromagère Corse"
• Emmenthal "Rippoz"
• Ricotta "Louis Rigal"
• Brousse "Louis Rigal"
• Tendre "Rippoz"
• Morbier "Rippoz"
• Tomme "Rippoz"
• Fromages "Marcillat"
• Fromages "Oma"
• Feta BioPan

Список 2

• LA COMPAGNIE DES FROMAGES
• Coustances de Coeur de lion
• Mini Cœur de Coeur de lion
• Petit Camenbert de Coeur de lion
• Brie Coeur de lion
• Coeur de lion Pauvre en choléstérol
• Saint Aubin de Coeur de lion
• RICHES MONTS
• Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
• Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
• Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
• Ovale des Ducs
• FROMAGERS D’AFFINOIS
• Pavé d’Affinois
• Pavé d’Affinois Léger
• La Roche
• Le Brin
• Pavé d’Affinois Pur Chèvre
• Florette
• Brebicet Le plaisir
• Les Pavés aromatisés
• Pavé d’Affinois Brebis
• LAITA
• Fromages à tartiner "Paysan Breton"
• "Mme Loïk" Recettes apéritifs
• Petit Moulé
• Camemberts pasteurisés Paysan Breton
• Camemberts pasteurisés Kergall
• Brie 500g Val d’Ancenis
• Brie 1 Kg Val d’Ancenis
• Emmentals Paysan Breton
• Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
• MILLERET
• Le Roucoulons
• L’Ortolan
• Fin Fou 41%
• Charcennay
• SOIGNON
• Sainte Maure 200g
• Sainte Maure sélection
• Chèvre long 180g, 250g
• Bûche kg
• Bûchette 120g
• Le P’tit Soignon
• La pyramide de chèvre
• Mini bûches 150g
• Palets de chèvre
• Crottin Le chèvre à tartiner
• Le chèvre à dorer
• Chèvre boîte 125g
• ENTREMONT
• Emmental Français (portion et rapé)
• BOURSIN
• Boursin
• PRESIDENT
• Emmental Président
• FROMAGES CARREFOUR

(*) Мазхаб (араб.)— школа

Для того, чтобы получился сыр, необходимы специальные ферменты, которые помогают молоку свернуться, «созреть», чтобы появились плотные хлопья-сгустки. Фактически результатом этого является появление сыворотки и твердой массы.

В зависимости от типа свертывания, сыры можно разделить на:

- сычужные

- и кисломолочные.

Сычужный сыр

Его можно изготовить с использованием специального фермента – сычуга. Этот фермент органического происхождения позволяет достаточно быстро и эффективно отделить белки от сыворотки. Он состоит из пепсина и химозина. Процесс створаживания молока с его помощью длится всего несколько минут, продукт не приобретает никакого постороннего запаха, вкуса или цвета. После его добавления образуется плотная масса, которую надо тщательно раздробить или порезать. По достижению необходимой влажности, получившееся зерно перекладывается в форму (в домашних условиях это сито или дуршлаг, накрытый марлей). Сверху располагается пресс. Это необходимо для придания нужной плотности и формы будущего сыра.

При промышленном производстве сыр подвергается просолке (примерно на 10 дней). Затем сыры выкладывают для дальнейшего созревания.

Примерно так выглядит процесс приготовления хорошего сыра без учета особенностей каждого сорта.

Как получают сычужный фермент?

Это – вещество, получающееся из желудков молодых млеко питающихся. Преимущественно используются желудки новорожденных телят или ягнят, которые употребляют в пищу молоко матери. Благодаря свойству быстро перерабатывать материнское молоко, то есть быстро отделять сыворотку от белков, этот продукт с успехом применяется для изготовления сыров.

Этот фермент невозможно получить искусственным путем и он достаточно дорог, хотя количество необходимое для приготовления сыра минимально. Иногда его можно купить в аптеке, под названием Абомин. Это порошок серого цвета без запаха. При использовании сычуга происходит хорошее створаживание молока с низким содержанием остаточного белка. А значит, это достаточно выгодно. Кроме того, творожное зерно получается слегка сладковатое и однородное.

Химозин, входящий в состав сычужного фермента, вырабатывается железами четвертого отдела желудка. Он имеет другое название – ренин. Кстати, он обнаруживается только у животных, не достигших возраста 10 недель. Желудки более старших животных для изготовления вытяжки не используются. По достижению десятинедельного возраста, желудки молодых телят или ягнят начинают вырабатывать много пепсина, который может ухудшить вкус сыра.

В конце прошлого века для изготовления ренина стали применять генную инженерию. В результате появился ренин, производимый генными копиями ренина желудков животных.

Это интересно

В Италии, наряду с традиционным сычужным ферментом, добытым из желудков телят, используются ферменты, получаемые из миндалин новорожденных телят и ягнят. Итальянцы считают, что благодаря специфическому вкусу, сыры получаются оригинальные и имеют непривычный и изысканный аромат и вкус.

Кроме сычужного фермента, есть комплексные препараты. Их производство схоже с тем, как получают сычужный фермент. Это тоже молокосвертывающие ферменты с добавлением пищевых говяжьих пепсинов или пищевого куриного пепсина.

Человечеству давно известны различные ферменты для свертывания молока. Это и ферменты животного, и растительного происхождения. Однако на протяжении длительного времени, сычужный фермент оставался единственным веществом для створаживания молока.

В последние десятилетия появились различные грибковые и бактериальные ферменты, которые с успехом заменяют традиционный сычуг.

Это представляется очень актуальным для изготовления вегетарианских сыров. Появление заменителей сычужного фермента также важно, в смысле отказа от забоя новорожденных животных и сокращения поголовья подрастающего скота. Действие многих из них очень приближено к сычугу. Они быстро разделяют молоко на фракции, и не влияют на качество, вкус и свойства сыров.

В нашем интернет-магазине по продаже пепсина, сычужного фермента, прессов, книг, молочных сепараторов и других товаров для сыроварения представлен широкий ассортимент различных молокосвертывающих ферментных препаратов. Мы можем поставить вам любое количество фермента, расфасованного по 100, 200 грамм и более.

В наличии сычужно-говяжьи, комплексные препараты, пепсин говяжий/куриный пищевой и много других незаменимых препаратов для сыроварения.

Молокосвертывающие препараты имеют сертификаты, отвечают всем имеющимся санитарным стандартам. Покупая продукцию этого вида у нас, вы полностью застрахованы от подделок и некачественных или даже опасных для жизни препаратов. Мы сотрудничаем только с надежными отечественными и зарубежными производителями и гарантируем высокое качество всех предлагаемых к продаже товаров и оборудования.

Мы также готовы предложить препараты растительного происхождения для приготовления вегетарианского сыра, снабдить вас литературой, которая поможет изготовить прекрасные молочные продукты на любой вкус. Вы можете заказать интересные книги, которые расскажут о том, как получают сычужный фермент и об особенностях приготовления сыров в разных странах мира.

Товары доставляются почтой России наложенным платежом. Сроки зависят исключительно от отдаленности региона вашего проживания. Возможна доставка транспортными компаниями.

Оформляйте заявку, и в самое ближайшее время вы сможете расширить свое дело, производя великолепные сыры на продажу.

© Как получают сычужный фермент? Купить сычужный фермент растительного происхождения недорого в интернет-магазине. Купить сычужный фермент почтой. Купить пепсин наложенным платежом.

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Самостоятельное извлечение и сушка фермента

Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от

Выгоден ли производителям?

Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.

Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.

Как производят сыры?

После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).

Сычужный фермент: вреден ли для организма?

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Чем заменить сычужный фермент?

В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.

Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.

Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном продуктов такие ферменты применяются крайне редко.