В сезон созревания ягод и фруктов многие хозяйки заготавливают варенье, желая сохранить плоды до самой зимы. Это лакомство, действительно, вкусное, ароматное и полезное, но нередко готовый продукт получается жидким. Чтобы избежать такого промаха, можно использовать разные загустители для варенья. Они добавляются при и повидла, чтобы продукт приобрел яркий цвет и желаемую консистенцию. Подробности о них представлены в статье.
Использование этих средств не вызывает затруднений, к тому же для приготовления продукта не нужно увеличивать норму сахара. Варится плодовая масса около 10 минут. Готовое лакомство сохраняет витамины, ягоды остаются целыми, а консистенция варенья будет густой. Загустители для варенья используются как в производственных условиях, так и в домашней кулинарии. Можно встретить различные отзывы хозяек по поводу использования этих средств, но большинство из них применяет проверенные способы придания продукту густоты.
Выбор емкости и компонентов для варенья
Каждая хозяйка знает тонкости приготовления своих блюд. Об этом свидетельствуют многочисленные отзывы, где представлены советы по получению вкусных и полезных десертов. Варенье готовить можно в медной, алюминиевой или эмалированной емкости. Важно, чтобы она была широкой, а стенки невысокими. Тогда продукт прогревается равномерно и лучше испаряется жидкость.
Ягоды и фрукты надо собирать в солнечную, сухую погоду. Плоды должны быть зрелыми и неповрежденными. Косточки необходимо удалять до начала термической обработки сырья. Если у ягод толстая шкурка, ее можно проколоть зубочисткой. В случае, когда плоды дали много сока, его излишки рекомендуется слить. Сахар лучше использовать белый, а не тростниковый. Причем добавляется он не сразу, а по частям.
Пектин
Это востребованный загуститель для варенья. Слово с греческого переводится как «соединяющий». Он обладает способностью растворения в воде, с последующим соединением с кислотами и сахаром без искажения их вкуса, поэтому пектин подойдет для получения любых студнеобразных продуктов.
Это вещество как натуральное химическое соединение есть в различных фруктах и овощах. Больше всего пектина в яблоках и жоме - продукте переработки Также он есть в цитрусовых, тыкве, подсолнечнике. В кулинарии востребован яблочный пектин. Он создается с помощью выжимания и концентрации яблочной массы, после чего промежуточный фабрикат подвергается сушке. В итоге получается натуральный, растительный полисахарид, представленный в виде белого порошка, у которого нет запаха.
Свойства при варке
- Сохраняет аромат продукта. с пектином варится 10 минут. Для стандартного варианта, когда загуститель не используется, необходимо будет затратить больше времени на термообработку, а конечный продукт получится не такой ароматный и с более сладким вкусом.
- Ягоды и фрукты остаются целыми, не развариваются. Варенье обретает цвет свежих ягод.
- С такой варкой получается больше готового продукта.
- Пектин признан безвредным компонентом, но не стоит часто употреблять его. Из-за передозировки возможна кишечная непроходимость, аллергия.
Приготовление с пектином
- Нормы добавления пектина зависят от сахара и водянистости плодов. На 1 кг фруктов достаточно использовать 5-15 г вещества. Если соотношение сахара и жидкости составляет 1:0,5, то потребуется 5 г пектина. При 1:0,25 - до 10 г. Если в варенье нет сахара вообще, то на 1 кг можно добавить 15 г пектина.
- Как сделать варенье густым? Добавить пектин нужно в закипевшую фруктовую массу, предварительно смешанную с сахарным песком, это поможет избежать формирования комочков. После этого варка должна длиться не больше 5 минут, чтобы из вещества не исчезли желирующие свойства.
Квитин
Загуститель для варенья «Квитин», благодаря наличию в своем составе пектина, имеет желирующее действие, поэтому с ним также не потребуется длительная варка десерта. Для его приготовления будет достаточно всего 5 минут. Средство сделает продукт вкуснее и полезнее, поскольку витамины будут сохранены.
Достаточно 1 пакетика загустителя для варенья «Квитин», чтобы сварить 2 кг продукции. Он используется для получения джема и мармелада. В итоге получается лакомство с густой, тягучей консистенцией.
Крахмал - можно ли использовать?
Это белый порошок, не имеющий вкуса и запаха. Получают его из картофеля, риса, пшеницы и кукурузы. В холодной воде вещество не растворяется, а в горячей становится прозрачной студнеобразной массой - клейстером. Используется при варке киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов, иногда варенья.
С крахмалом снижаются вкусовые свойства продукта, поэтому надо добавлять больше сахара, лимонной кислоты. Как сделать варенье густым? Если продукт жидкий, то за несколько минут до готовности следует добавить немного этого вещества, которое предварительно разводится в небольшом количестве воды. После этого варка продолжается не больше 3 минут. Остывший продукт будет достаточно густым.
Желатин
Организму человека нужны аминокислоты и минералы. Они благоприятно воздействуют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос. Эти компоненты есть в желатине, который получают благодаря термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб. Вещество устраняет чувство голода, поэтому продукт считается диетическим. В 100 г желатина присутствует всего 355 ккал.
Желатин используется для получения заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Благодаря ему сахар не кристаллизуется. Как пользоваться загустителем для варенья? Чтобы приготовить заготовку на зиму, потребуются ягоды (1 кг), сахар (1 кг) и желатин (40 г). Сухие вещества смешиваются, а затем готовят сладкий продукт, следуя рецептуре.
Агар-агар
Этот загуститель для варенья создают из морских водорослей, в которых есть йод, железо, кальций. Вещество представлено в виде белого порошка, не имеющего вкуса и запаха, служит растительным заменителем желатина. Применяется в кондитерском деле.
К перечню преимуществ данного вещества можно отнести такие особенности:
- В нем нет жиров, поэтому продукт является диетическим.
- Йод, которым богат агар-агар, восстанавливает деятельность щитовидной железы.
- Данный загуститель имеет растительное происхождение, а потому агар-агар может употребляться людьми, придерживающимися вегетарианства.
- Его состав способствует очистке организма и укреплению иммунитета.
- С варкой не теряются свойства загустителя.
Хотя у вещества есть полезные свойства, все же потреблять его нужно, не превышая допустимую норму, чтобы не довести дело до расстройства кишечника. Следует учитывать, что агар-агар не может сочетаться с винным и фруктовым уксусом, щавелем, шоколадом, черным чаем.
Как готовить варенье с этим веществом? На 1 стакан жидкости нужно добавить 1 ч. л. загустителя. Его заливают на полчаса водой, после чего он должен набухнуть. Потом жидкость нужно довести до кипения, при этом массу необходимо постоянно помешивать, чтобы в ней не было комочков и осадка. Полученный раствор заливается в готовое варенье, которое следует тщательно перемешать. После приготовления, продукт можно раскладывать в банки. Остыв, агар-агар преобразуется в прозрачный гель.
Приготовление
Рецепт густого варенья прост. Достаточно выполнить все этапы:
- Фрукты или ягоды надо измельчить, оставив на несколько часов для образования сока.
- Сочные плоды можно измельчить блендером или переработать через мясорубку, после чего откинуть пюре на дуршлаг.
- Лишний сок нужно слить, оставив густую часть плодов, которая и будет использоваться для варенья. Важно, все же, чтобы сок покрывал практически все фрукты или ягоды, помещенные в емкость для варки.
- В конце следует добавить измельченный лимон. Он делает продукт желеобразным.
- Сахар увеличивает объем сиропа примерно на 60%.
- Чтобы варенье не было жидким, сахар следует добавлять постепенно, понемногу. Так у готового лакомства получится необходимая консистенция, к тому же продукт не кристаллизуется.
Можно использовать и другие вышеуказанные загустители, с которыми получается не менее вкусный и полезный продукт. Важно следить за количеством добавляемого вещества, чтобы лакомство не получилось слишком тягучим. Если варенье будет использоваться для приготовления пирогов и тортов, перед употреблением в него можно добавить небольшое количество панировочных сухарей.
Таким образом, натуральные загустители для варенья позволяют получить прекрасный десерт. У каждой хозяйки есть свои варианты приготовления джема, но иногда можно использовать проверенные загустители, так как они облегчают готовку. Благодаря им, получаются вкусные и полезные десерты, в которых сохранены все ценные витамины.
Большая страна США, Россия и полуостров Япония – одни из самых прогрессирующих производителей новейших технологий. Имея у своих берегов Тихий океан, Белое моря, они «ныряют» в их глубины, чтоб достать водоросли красного и бурого цвета. Которые на 80 м вглубь красуются нежными, ажурными, разноцветными перышками.
В процессе обработки они приобретают вид пластин, порошка, хлопьев, таблеток или прозрачных нитей. Называется такой продукт – агар-агар. Цвет у него желтовато-беловатый, имеет два сорта: высший светлый (белый) и первый темно-желтый.
Чтоб добиться такого результата водоросли достают из воды, проваривают. Затем сушат, замораживают, снова просушивают. Вот и все!
На землях бывшего СССР его называют «агар», он используется как добавка пищевая Е406, которая почти не имеет количественного лимита на производстве, и применяется как натуральный стабилизатор, загуститель.
Кстати, первым запатентованным продуктом с применением агар-агара является торт «Птичье молоко».
Состав и польза от агар-агара
Вода около 20%, соли минеральные 4%, полисахариды 80% — это составляющие агар-агара. А также кислоты глюкуроновая, пировиноградная, галактоза, пентоза, ангидрогалактоза, агароза, агаропектин. Калорий – 301 ккал, белки – 4,0 г, углеводы – 76,0 г, а жиров нет.
Не забываем, что водоросли очень богаты йодом, кальцием, магнием, железом, фолиевой кислотой, а это благосклонно влияет на щитовидную железу. Агар-агар около 95% содержит растворимую клетчатку, обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
Польза от агар-агара достаточно велика: выводит токсины, шлаки желчного, кишечника, укрепляет печень, легкие, понижает уровень холестерина, сахара. Для вегетарианцев, диабетиков эта добавка – хорошая замена другим животным заменителям.
Один очень важный факт: водоросли богаты фукоиданом, который замедляет развитие рака молочных желез у женщин, а у некоторых случаев даже останавливает. Поэтому женщины Японии часто употребляют его, вследствие чего меньше болеют.
Но употреблять агар-агар часто нельзя, поскольку является слабительным средством, потому что практично не усваивается в пищеварительном тракте нашего организма.
Наличие грубого волокна в этих добавках занимает всё пространство в кишечнике, проходит через него достаточно быстро. Все эти качества широко используются в медицинском русле, а микробиологии как среда обильного роста культур, бактерий.
Как используется агар-агар в кулинарии
Агар-агар – самое сильное желеобразующее вещество, которое превосходит желатин во много раз. Его химическо-физические свойства весьма интересны. При температуре 100 0 С он растворяется в жидкости, а при 40 0 С охлаждения обретает форму желе или крепкого геля. Из одного в другое состояние и снова наоборот можно проделывать множество раз, не теряя при этом пользы продукта.
Секреты применения агар-агара:
В кулинарном производстве он занимает большое место среди десертов. Кондитеры применяют его при изготовлении мармелада, суфле, зефира, пастилы, джема. В конфетах принимает вид разнообразной начинки. Молочные продукты (мороженое, сгущенное молоко) не обделены вниманием, в их состав также входит данная добавка.
Его ещё используют в различных консервах, соусах (майонеза), напитках, закусках, жвачках. Так как агар-агар низкокалорийный, он входит во многие диабетические продукты.
Десерты с применением агар-агара
Рассмотревши факты об агар-агар, хочу рассказать вам простые десертные рецепты его использования.
Фруктовое желе с добавлением агар-агара
Оно состоит из следующих продуктов:
Итак, нагреваем сок, к нему добавляем выжатый сок лимона. Когда жидкость закипела, добавляем агар-агар, мешаем хорошо, чтоб не образовались комочки.
Варим минуты 4, снимаем, немного студим.
Нарезаем наши фрукты или ягоды, раскладываем в формы, заливаем нашей жидкостью, ставим на полчаса в холодильник. Перекидываем с формы на тарелку свое желе. Готово!
Суфле из груши
Нам нужно использовать: 4 груши, кардамон, корицу, куркуму, 1 ст. л. хлопьев агар-агара, 90 мл. воды. Чистим груши, взбиваем блендером, чтоб получилось пюре, добавляем специи. Данную добавку разводим водой, провариваем минуты 3.
Смешиваем пюре с жидкостью до однородности, делаем это быстро. Разливаем по формам, ставим в холодильник. Переносим суфле на тарелку. Подавать его можно с шоколадом, мороженым, фруктами.
Тирамису с агар-агара
Очень нежное и воздушное блюдо, для которого нужны следующие ингредиенты:
Приготовление: смешиваем печенье с топленым маслом, выкладываем по формам, ставим в морозильную камеру.
Взбиваем сливки с сахаром, туда же сыр, снова взбиваем до однородности.
Загуститель растворяем водой, ставим на огонь. Как только закипело, снимаем, добавляем к сливкам. Перемешиваем венчиком. Данной смесью заливаем нашу основу. Ставим в холодильник на час. Украшаем сверху какао.
Милые хозяюшки, чтоб вкусно и полезно готовить, мы должны знать обо всех продуктах и добавках.
Информация выложена выше, поможет пополнить ваши знания. Готовьте, экспериментируйте, радуйте разными вкусностями своих любимых!
Агар-Агар (от малайского агар-агар - водоросли) - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.
Технология производства
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Чем полезен агар-агар
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Использование агар-агара
Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Технология приготовления желе
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин - 1:4.
(1/2 чайн.ложки агара == 2 чайн.ложки желатина).
Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин .
Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.
Агар-агар, или просто агар – это абсолютно натуральный пищевой продукт. Сам по себе он не используется, зато отлично справляется с задачей желирования других составов и веществ. Агар-агар добывается из экзотических водорослей бурого и красного цвета, обитающих в Тихом океане и Белом море, но после экстрагирования из них остается бесцветным. По сути, он является смесью пектина и сахарозы. А добавлять агар можно в любые жидкости для того, чтобы изменить их консистенцию и превратить в упругий студень. Это свойство агара широко используется в промышленности, медицине, косметологии и, конечно, кулинарии. Причем особенно ценят его вегетарианцы и сторонники диетического питания. Агар предоставляет им, да и всем поварам, огромное поле для творчества, ведь его можно добавлять в абсолютно любые, сладкие и несладкие, блюда.
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:
внешний вид агар-агара
- Состав: агар-агар состоит из воды, полисахаридов, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин представляет собой гидрализированный (прошедший реакцию расщепления при участии воды) коллаген, то есть переработанную соединительную ткань крупного рогатого скота.
Агар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:
разведение агар-агара в воде
- Как разводить агар-агар в воде. Залейте чайную ложку агара 150 мл холодной питьевой воды. Через 1 час поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Можете добавить сахар, ванилин и/или другие ароматизаторы. Для полного растворения агар-агара в воде без комков и осадка может потребоваться от 5 до 10 минут и непрерывное перемешивание. Для ускорения этого процесса используйте венчик или миксер.
Что такое агар-агар?
Пищевой агар-агар – лучший конкурент привычного нам желатина. Обязательно попробуйте приготовить с ним какое-то блюдо – результат вам понравится!
Агар-агар – вещество растительного происхождения с очень высокими желирующими свойствами. Добывают его из некоторых сортов водорослей, которые растут в основном в Тихом океане.
В магазины агар-агар поступает в виде порошка белого или жёлтого цвета. Реже встречаются хлопья. Цвет может говорить о качестве этой пищевой добавки – чем светлее, тем лучше. Но правильнее будет полагаться на цифры, которые указывают на степени желирующих свойств. Показатель 1200 означает, что перед вами агар высшего качества. Чем меньше цифра, тем хуже.
В кулинарии агар-агар просто незаменим – мармелады, суфле, знаменитое птичье молоко именно с ним получаются такими как надо. А всё из-за уникальных свойств этой пищевой добавки.
Вот парочка рецептов:
Особенности агар-агара
В первую очередь нужно остановиться на физических качествах агара. Растворяется в жидкости он только при температуре от 90 градусов, а уже приградусах Цельсия из жидкого состояния переходит в гелеобразное. Попросту говоря, желе из ага-агара не нужно ставить в холодильник, ждать несколько часов, чтоб застыло, – всё это происходит прямо на столе за несколько минут! Причём, если снова растопить агар, то он точно так же желируется при остывании, как и в первый раз – это свойство называется «термообратимость».
Химический состав агар-агара тоже можно назвать уникальным, так как при нулевой калорийности в нём есть огромное количество следующих полезных веществ:
Полезные свойства и ограничения
Для организма человека агар-агар очень полезен. С его помощью можно нормализовать работу кишечника, улучшить микрофлору ЖКТ, восполнить недостаток важных микроелементов в организме.
Ещё это вещество незаменимо для диабетиков и тех, кому нужно похудеть. И дело даже не в калорийности. Просто агар-агар практически не усваивается, но дарит ощущение сытости и ускоряет метаболизм.
Если же у вас есть проблемы с работой желудка и кишечника, лучше посоветуйтесь с врачом – чрезмерное употребление блюд с агаром может дать и негативные последствия, например, длительную диарею, аллергические реакции.
Как разводить агар-агар
В работе агар лично мне нравится больше, чем желатин. Схема приготовления очень проста:
- замачиваем порошок в воде на 20 минут;
- добавляем половину жидкости, в зависимости от рецепта (сок, ягодное пюре, бульон и т.п.);
- кипятим 5-10 минут смесь с агаром;
- вливаем в оставшуюся жидкость и перемешиваем.
Осталось только наблюдать, как при остывании киселеподобная масса превращается в плотное красивое желе. При желании можно и процедить, но у меня всегда всё растворяется полностью.
О пропорциях тоже не забываем. В среднем, на 200 мл жидкости берётся 1 ч.л. агара. Но это соотношение может варьироваться в зависимости от сорта вещества. Если агар в хлопьях, нужно взять 1 ст.л. – плотность у такой формы ниже. Ну и по рецепту стоит смотреть – мармеладу понадобится чуть большее количество, а для суфле норму можно и уменьшить.
Желатин и агар-агар. Что лучше?
Не могу не сравнить популярный у нас желатин и агар-агар. Скажу сразу – первый существенно проигрывает.
Во-первых, агар абсолютно без привкуса и запаха, независимо от степени очистки. Тогда как желатин низкого качества может неприятно пахнуть.
Во-вторых, приготовление с агаром проще и в разы быстрее. Тогда как с желатином нужно ждать несколько часов. Да и при комнатной температуре желе из желатина обязательно потечёт.
Кстати, агар-агар используют в кондитерской промышленности потому, что те же самые сладкие изделия с желатином получаются с немного резиновой структурой.
Единственный плюс желатина лично для меня – его доступность. Цены на агар-агар всегда были в несколько раз выше и продаётся он почему-то не в каждом магазине. Но агар можно заказать в китайских магазинах через Интернет. Выйдет дешевле, лишь придется подождать, пока привезут.
Кстати, как известно, из-за животного происхождения желатин под запретом у вегетарианцев, мусульман и т.д. Агар-агар можно всем.
Если вы пока не знакомы с этой пищевой добавкой, срочно исправляйтесь. Уверена, агар-агар вам понравится не меньше чем мне!
Посмотрите, как просто и быстро готовится мармелад из агар-агара:
Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.
- Для мармелада с агар-агаром:
- 10 г сахара;
- 100 мл апельсинового сока (консервированного
- неподслащенного);
- 200 мл воды;
- 5 г агар-агара
- 140 г смородины протертой с сахаром.
Можно ли разводить перепелов на балконе?
Нормы и правила разведения перепелов на балконе
- Как разводить перепелов на балконе?
Большеохтинский мост соединяет историческую часть города с районом Малая Охта. Он кажется совсем воздушным из-за сквозных боковых пролетов, которые представляют собой клепаные арочные фермы. Ходят слухи, что одна из заклепок – золотая, но покрытая верху металлической пленкой. Поэтому до сих пор ее никто не обнаружил. В 2000 году мост обновился и получил красивую подсветку, чем стал еще больше привлекать туристов. Мост разводят с двух часов ночи до пяти утра каждый день.
Этот мост известен тем, что соединяет центр города с Выборгской стороной.Со строительством это моста связано много мистических историй. При его строительстве погибло более 40 человек, причем все они исчезали бесследно. Отсюда и слухи, что на дне реки под мостом находится «кровавый» валун. Пленных, захваченных во время войн, убивали, а их кровью – окропляли камень. Несмотря на всю мистику, посмотреть на Литейный мост приезжает много людей. А его развод можно увидеть с 1.50 до 4.45.
Мост является один из самых незаменимых. С помощью Володарского моста можно быстро попасть с Ивановской улицы на улицу Народную. Железобетонный мост очень универсален: по нему можно проехать не только на автомобиле и автобусу, но и на трамвае. Время развода моста всегда можно узнать, посмотрев на табло. В 2016 году это время: с 2.00 до 3.45 и с 4.15 до 5.45 утра.
Финляндский железнодорожный мост
Финляндский мост носит свое название неспроста. Его основное предназначение заключалось в соединении Финляндской железной дороги с железными дорогами страны. По мосту можно двигаться только на железнодорожном транспорте. Движение прочего транспорта, а также пешеходов – запрещено. Финляндский мост служит для соединения левобережной части Невского района с правобережной и представляет собой два моста, которые практически примыкаю один к другому. А наблюдать за разводом моста можно ежедневно с 2.20 до 5.30.
Троицкий мост связывает Петроградский и 1-й Адмиралтейский острова. Он отличается тем, что если прогуляться по нему пешком, то можно наблюдать красивы вид на Стрелку Васильевского острова. Этот вид широко растиражирован на открытках Санкт-Петербурга. А еще он считается самым романтичным. Если вы хотите прогуляться по мосту с любимым человеком, то смело отправляйтесь на Троицкий мост. А если вы загуляетесь допоздна, то можно увидеть и развод мостов, который проходит с 1.35 до 4.50 ежедневно.
Чугунный мост соединяет Васильевский остров с Адмиралтейским и находится в центре города Санкт-Петербург. Вам часто встречался вид разведенного Дворцового моста, ведь это один из символов города. На крыльях моста часто проецируются картины и фильмы во время городских мероприятий. Мост сооружен из огромных шестерней и многотонных противовесов. Посмотреть, как разводят мост можно дважды за одну ночь: с 1.25 до 2.50 и с 3.10 до 4.55.
Благовещенский мост уже много лет соединяет 2-й Адмиралтейский остров с Васильевским. Фонари и ограждения этого моста - уникальны. Любителей искусства привлекают и ажурные перила, которые украшены водными символами. Необычность моста еще и в том, что для его создания не использовалась ни одна заклёпка, а только электросварка. Мост разводят дважды: с 1.25 до 2.45 и с 3.10 до 5.00.
Биржевой мост создан, чтобы связать Биржевую площадь с Петроградской стороной, а точнее – с Мытнинской набережной. До 1930 года этот мост был полностью деревянный. Но со временем он стал металлическим с красивыми чугунными решетками с трезубцем Нептуна. На эти трезубцы и сделан световой акцент при освещении моста в темное время суток. На развод Биржевого моста можно посмотреть с 2.00 до 4.55.
Этот мост объединяет 1-ю линию Васильевского острова с Большим проспектом Петроградской стороны. Тучков - лесопромышленник, который возглавлял Компанию по строительству этого моста. Из истории известно, что Тучков мост в далеком 1870 году сгорел, всего от одной непотушенной сигареты. Но его практически сразу начали отстраивать снова. Сейчас Тучков мост представляет собой красивый трехпролетный мост, по которому ходят трамваи, автомобили и пешеходы. За ночь его разводят дважды: с 2.00 до 2.55 и с 3.35 до 4.55
Разводим агар-агар и получаем вкусную сладость!
Агар-агар является естественным растительным аналогом желатина. Белый и полупрозрачный, он продается в виде порошка, хлопьев, лент, пластин. Его используют для приготовления различных вегетарианских заливных блюд, а также кладут в различные десерты – желе, пудинги, джемы, мармелады и кремы.
Одно из основных различий между агар-агаром и желатином очень важно для тех, кто придерживается вегетарианских или веганских диет. Агар-агар получают из растительного источника, путем переработки красных водорослей семейства gelidiacees, а желатин – из продуктов животного происхождения: кожи, копыт, сухожилий крупного рогатого скота. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, а в растворенном виде и цвета. Еще одно важное различие состоит в температуре желирования и плавления. Агар-агар превращается в желеобразную массу только при смешивании с водой, доведенной до кипения, остывая до температуры 32–43 градуса. Застыв, агар-агар не будет плавиться так, как желатин. Если желатин может растечься уже при комнатной температуре, желированный агар-агар сохранит свою плотность даже при нагреве вплоть до 85 градусов. Такое свойство агар-агара делает его идеальным загустителем и стабилизатором для различных домашних джемов, варенья, мармеладов, глазури и меренг. Поклонники молекулярной кулинарии знают, что именно агар-агар добавляют в сифоны для формирования устойчивой съедобной пены из муссированных различных продуктов. Желатин в рецептах всегда можно заменять агар-агаром, соблюдая верные пропорции, а наоборот лучше делать не стоит.
Залейте 6 граммов агар-агара 4 столовыми ложками холодной воды и оставьте для набухания, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне около 5 минут, если агар-агар в порошке и 10–15 минут, если он в хлопьях, пластинах или лентах. Вы должны постоянно помешивать агар-агар, а лучше взбивать венчиком или ручным блендером, чтобы он растворился без комков и не оседал в нижней части кастрюли.
Вам понадобится: - 1,5 чашки кокосового молока; - 1 стакан коровьего молока 3,5%-ной жирности; - 1 стакан сахарного песка; - 2 столовые ложки порошкового агар-агара; - 1 чайная ложка соли; - 2 столовые ложки растворимого кофе или какао; - 3 стакана воды.
Кокосовое и коровье молоко смешайте с ¼ стакана сахара, 1 столовой ложкой агар-агара и ½ чайной ложки соли, дайте постоять около 10 минут, взбейте смесь венчиком и доведите до кипения на среднем огне, кипятите около 2–3 минут и снимите кастрюльку с этой смесью с плиты. Влейте в форму или формочки на ваш выбор. Оставшийся сахар, агар-агар, соль, кофе и воду смешайте в другой кастрюльке, дайте постоять, также взбейте, доведите до кипения и кипятите также 3–4 минуты. Проверьте, затвердел ли предыдущий слой желе, если да, осторожно влейте кофейную смесь. Оставьте десерт на 40–45 минут при комнатной температуре или на 20 минут в холодильнике. У вас получится ароматный двухцветный упругий и вкусный десерт.
как готовить агар-агар, десерт с агар-агаром, желе из агара
Будь первой, и о твоем мнении узнают все!
- О проекте
- Пользовательское соглашение
- Условия проведения конкурсов
- Реклама
- Медиакит
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС,
выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Учредитель: общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Главный редактор: Дудина Виктория Жоржевна
Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2017.
Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Контактные данные для государственных органов
(в том числе, для Роскомнадзора):
в Women’s network
Пожалуйста, попробуйте ещё раз
К сожалению, данный код не подходит для активации.
Как использовать агар агар
Агар-агар, еще известный как кантэн, японский желатин, растительный желатин, китайский рыбий клей, китайское стекло и дай чой го, является веганским продуктом с желирующими свойствами, который получают из морских водорослей. Спектр его применения широк, но, в основном, его применяют в кулинарии. Агар-агар безвкусен, не обладает запахом и содержит всего 3 калории на 1 грамм продукта. Из нашей статьи вы узнаете, как подготовить агар-агар к дальнейшему применению, а также где его можно использовать.
Шаги Править
Метод 1 из 3:
Метод 2 из 3:
Применение агар-агара в кулинарии Править
Метод 3 из 3:
Применение агар-агара для медицинских целей Править
Дополнительные статьи Править
сделать смузи с льняными семенами
найти заменитель желатина для вегетарианцев
Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции
Как использовать агар-агар?
Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.
Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.
Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице http://deluxe.com.ua/catalog/spetsii/agar-agar.html
Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.
Чем можно заменить агар-агар?
1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.
Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.
Пропорции агар-агара
Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) намл жидкости.
Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:
Какую жидкость и какой кислотности вы используете?
Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 - 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 - 1,5 грамм агар-агара.
Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?
Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
- жидкая текстура - 0,8 г/500 мл (0,16%)
- мягкая текстура - 1,5 г/500 мл (0,3%)
- плотная текстура - 5 г/500 мл (1 %)
- очень плотная текстура - 7 г/500мл (1,4%)
Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?
- кондитерские изделия -грамм на 1 кг продукта
- глазури, покрытия -грамм на 1 кг продукта
- мороженое, майонезы, соусы - 5-10 грамм на 1 кг продукта
- для осветления напитков, соков - 0,5-1,5 грамм на 1 кг жидкости
Технология использования агар-агара
- Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
- После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
- Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
- После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
- Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
- После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.
Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру насекунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.
Дата публикации:5
Дата обновления:7
Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»
Комментарии к статье
Здравствуйте! Мечтаю сделать куриную колбаску(не знаю как назвать-может буженина). Ну там мясо курицы крупными кусочками, специи и желатин. В пищевую пленку и варить. Можно кушать и так и на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.его нужно. Можно ли заменить агаром? Сколько ложить? Вообще, вместо желатина именно в мясные блюда-холодец и т.п. -какая пропорция? Заранее, марси за ответ
Спасибо, а то купила и не знаю, как пользоваться 🙂
Очень искала именно такую информацию)))
Большое спасибо.Я долго искала какой-нибудь совет по приминению агар-агара.Может быть ваша статья мне поможет.Все описано очень подробно.
Добрый день. Статья очень хорошая, но подскажите например хочу сделать рахат лукум твердый агар добавить надо в карамель и его уварить, в крахмальное молоко или все же в конце уваривания влить набухший агар закипятить и выключить?? Спасибо.
Андрей, увы не можем Вам детально подсказать о данном исопльзовании агара для приготовления рахат лукум.
Благодарю, получила икформацию полностью, очень подробно!
Спасибо огромное, очень полезная статья. Собрано все по максимуму, конкретно, четко без «воды».
Долго искал полную инфу по агару. Нашел. Описали прям все детали, все варианты
© Deluxe.com.ua Магазин специй и пряностей
Курьером на сумму до 700 грн - 35 грн.
Курьером на сумму свыше 700 грн - бесплатно
Самовывозом заказ можно забрать по адресу - ул. Радищева, 3 (ст. м. Берестейская, 10 мин пешком) - с 9:00 до 15:00 ссылка на карту
В среднем доставка будет стоить около 30 грн
При заказе на сумму выше 1000 грн - доставка по Украине - бесплатная
Доставка по Украине осуществляется логистическими компаниями Нова Пошта, Деливери. Отправка в день заказа (кроме воскресенья).
Товар отправляется наложенным платёжом и по предоплате - на выбор клиента.
Дополнительную информацию читайте на странице Доставка и оплата
Как разводить агар агар
Даров твоих несчесть,
Уж коли ты нам зубы дал,
Так дай нам и поесть.
Агар-агар нерастворим в холодной воде, полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов, образуя коллоидный раствор, который является прозрачным и ограничено вязким. Он также устойчив к изменениям температуры, термообратим, его можно нагревать и охлаждать (при нагревании доградусов он опять становится жидким раствором, а при охлаждении доградусов снова превращается в чистый и крепкий гель), может быть распущен при низких температурах и выдерживать температуру стерилизации.
При смешении с водой агар-агар дает нежное и стойкое желе, не распускающееся, в отличие от животного желатина, даже при нагревании. Он абсолютно безвреден для организма даже при постоянном применении.
Желирующие свойства агара могут варьироваться. Мы можем получить различные виды гелей в зависимости от количества агар-агара.
Текстура студенистая: 2-3 часа.
Текстура мягкая: 1,5 г/500 мл (0,3 %)
Текстура плотная: 5 г/500 мл (1 %);
Текстура очень плотная: 7 г/500 мл (1,4%)
2 чашки апельсинового сока и сока из ананасов в сиропе,
фрукты по вкусу (клубника, киви, ананас, персик, яблоко.)
порошковый агар-агар (1 столовая ложка на литр сока)
Поскольку в школе я была «Ботаником» в прямом смысле слова (победитель всех биологических олимпиад в округе) , то я конечно же знала, что: «Агар-агар - это вещество, получаемое из бурых водорослей. Которое применяется в пищевой промышленности, в частности в кондитерской- для приготовления пастилы и зефира». Но никогда его не видела и уж тем более не пробовала.
Прошли годы, я увлеклась кулинарией и мне часто стал попадаться в рецептах этот Агар-агар. Но в продаже я по-прежнему его не встречала. Так же в рецептах часто упоминался в качестве желирующей альтернативы ПЕКТИН.
И я решила купить и опробовать первое, что мне попадется
Искала во многих магазинах, в том числе для кондитеров и даже в аптеках, но увы пектин я так и не нашла. А вот Агар мне попался в сети магазинов специй и я его взяла.
Стоит оговориться, что поискав в интернете Пектин то я нашла и яблочный и цитрусовый, но так как живем мы за городом, то никто не захотел нам вести пектин, желатин и прочей дребедин Вот холодильник или шкаф пожалуйста, а из-за такой мелочи пол дня мататься курьеры не захотели. Ктому же как всегда этот Пектин нужен был «ВЧЕРА», а не ждать доставку несколько дней.
Поэтому когда в рецепте Джема из Тимьяна мне встретился пектин, то я решила его заменить на агар-агар и нисколько об этом не пожалела
А теперь подробнее:
1. Используется при приготовлении: мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
2. Агар-агар совершенно натурален. Более того, он богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.
3. Не имеет ни запаха ни вкуса. Встречается обычно в виде порошка (реже в виде хлопьев или пластин).
4. Обладает антибактериальными свойствами: способствует более длительному хранению блюд.
5. Используется так же вместо желатина. Причем агар-агара вам потребуется в 2-3 раза меньше чем желатина! Следовательно важно не переусердствовать с непривычки, иначе получите мармелад.
6. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Агар-агар требует растворения в воде температуройградусов, застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде. Поэтому, чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку насекунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящяя. Если нет- растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.
7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Агар -агар разводят в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке. Затем размешивают и дают настоятьсяминут. После этого доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и остужают блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.
8. Горячий раствор с агаром является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температурградусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).
9. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
P.S. Хотела коротенько, а получилось как всегда Надеюсь, что я вас не слишком утомила!
Маша, спасибо большое за такой интересный пост, особенно мне совет с чайной ложкой понравился, у меня уже был как положительный опыт готовки с агаром (готовила торт), так и не очень удачный, когда мне вот как раз этот совет с ложечкой пригодился бы, видимо, тогда я недостаточно агара добавила, пирог потек. Спасибо еще раз. 😘💐
Спасибо за внимание, Софья! 🌺 мне бы тоже пригодился рецепт с ложечкой, ато впервый раз у меня вместо конфитюра получился мармелад! pooh_lol😆
Недавно купила агар-агар и собиралась искать по нему инфу в инете, а тут Ваш пост😊 Спасибо, Вы сзкономили мое время😄
Маша, спасибо большое за пост! 💐 Представляете - буквально несколько дней назад повстречала это название в рецепте - и задалась вопросом - что это такое и с чем его едят pooh_lol а тут ваш пост! pooh_lol это удачно я зашла 😃
Спасибо, Елена! 🌻 буду рада, если пригодится! 😊
А я думала, что агар-агар применяется только для приготовления десертов. Оказывается, и мясные-рыбные блюда с ним готовят! Маруся, спасибо за такое подробное разъяснение! 💐
Творог очень уникальный, разнообразный продукт.А сколько существует способов его
На 5-й день мы получили МОЛОДУЮ закваску из нее уже можно печь хлеб. Н-р такой:300гр.ржаной
Небезупречный кувшин У одного человека, носящего воду, было два больших горшка, висевших на
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:
желатин - 1:4.
(1/2 чайн. ложки агар-агара - 2 чайн. ложки желатина).
Пищевой агар высшего сорта
Температура замачивания 10-22С
Концентрация 2% (2гр. на 100мл)
Время набухания 30 мин максимально
Температура плавления 85-89% максимально
Время плавления раствора 7 мин.
Увеличение температуры до 100С ничего страшного.
Рекомендации по приготовлению мармелада (желе) на агаре.
10-12 кг агара 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукта
Способы применения:
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30/40 минут. Затем воду с набухшим агаром нагревают до кипения и кипятят не менее 1 минуты, затем вносят сахар и патоку.
2 Сухой агар вносят в воду при температуре не менее 95С, нагревают не менее 1 минуты, затем вносят агар и патоку.
3. Агар вносят в сахарный сироп при температуре 95С, уваривают 15 минут. Непосредственно перед розливом вносят краситель ароматизатор и лимонную кислоту.
Температура садки агарового сиропа 70%. Агар образует термообратимый гель, который плавится при температуре не ниже 80С
Агар-агар
(малайск.) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в медицине, для отделки тканей, в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. Сильно разбухает в воде.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406
По качеству агар-агар подразделяется па два сорта - высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло - желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно - желтого.
Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля.
Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.
Аромат и вкус
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.
Сбор и заготовка. Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желе образующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.
В зависимости от вида водорослей и места их произрастания качество получаемого агар-агара может различаться.
В Китае агар-агар называются «скальные овощи-цветы» (донгфен, янгкай). Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
Кантен - так называется агар-агар в Японии.
Кантен получают из тенгусы - водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.
Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.
Приготовление.
Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и подсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.
Для желе порошок или пластинки агар-агар распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агар. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агар берут 300 мл жидкости.
При нагревании кислотных растворов агар-агар при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студне образования. Массу, приготовленную на агар-агар можно охлаждать до 60-70 гр. С, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
Порошок агар-агар можно растворять не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. Смеси дают набухнуть, затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Агар-агар - прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Хранение
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.
Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:
* Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
* Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
* Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
* Выстойка, сушка.
* Фасовка и упаковка.
Рецептура:
Фруктовое пюре - 20,0
Сахар - 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ - 25,0
Агар - 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) - 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О - 0,22
Вода - 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5
Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3%
Рекомендации по применению от "Гиорда"
Типичные дозировки, г/кг
Кондитерские изделия (желе) 10-20
Глазури, покрытия 10-30
Мороженое, майонезы 5-10
Хлебобулочные изделия 1-10
Для осветления напитков 0,5-1,5
Сгущенное молоко 1-2
Способы применения
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. Затем вносят в общее количество воды, нагревают до кипения и кипятят не менее минуты, затем вносят сахар.
2. Сухой агар вносят в воду в соотношении 1:15, нагревают, кипятят не менее минуты, затем добавляют в горячий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.
Доведите до кипения 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. Добавьте 4 г разведенного в воде агар-агара. Кипятите в течение 30 с, затем снимите с огня и влейте 0,5 л воды. Добавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. Разлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.
Торт “Птичье молоко” стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое “Птичье молоко”, которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.
Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.
Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:
1 ч.л. агара
- 250 мл. жидкости
Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА
Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.
Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.
Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше - 2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.
СВОЙСТВА АГАР-АГАРА
Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.
Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар-гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.
Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.
Агар не имеет вкуса.
Агар-агар не растворим в холодной воде.
Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА
Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.
2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.
3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.
4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
РЕЦЕПТЫ
Eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon
Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)
1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец
Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)
1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон
Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.
Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.
Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)
650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод
Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.
Малиновый десерт:
1 чашка =240мл
3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара
Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.
Рецепт нежной пастилы
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды
Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.
