Холодное брожение теста. Холодное сбраживание белых вин

Прежде всего, конечно, поздравляю всех с Новым Годом!
Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.

А теперь к хале.
Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga , за что ей огромное спасибо.
Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное) выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.

Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.

Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.
Вот есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.

У Суа. Improved mix (т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн) , температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.

Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.

Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.

Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.

450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)
1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых
6,6 г. соли
9,7 г. сахара
66 г. растительного масла
216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).

Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.

Эта из маленьких форм, Л11

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

400 грамм пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ч.л. сухих дрожжей
330 мл очень холодной воды
Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
Оливковое масло для смазывания теста и посуды

Ферментация теста: 12 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 12 часов 20 минут

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.

NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости.

Применение ферментов в хлебопечении дает возможность сбалансировать содержание природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты.

Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и «силой» муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д. Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно ш муки с различной газообразующей и газоудерживающей способностью. Отечественная хлебопекарная промышленность перерабатывает ежегодно значительные количества сортовой пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными качествами. При работе с такой мукой для получения хлеба хорошего качества необходимо улучшать как сахарообразующую, так и формоудерживающую способность муки, что достигается за счет использования ферментных препаратов.

Действие ферментов в тесте

Любая мука содержит три важнейших компонента: крахмал, пентозаны и белок клейковины. Тесто не просто поглощает воду, но еще и созревает в процессе приготовления. Соотношение этих веществ в муке влияет на процесс созревания теста и качество готовых изделий. Однако названные вещества поглощают влагу неодинаково. Крахмал, на долю которого приходится 68% массы пшеничной муки, впитывает 50% влаги. Клейковина (содержание которой в муке около 12%) адсорбирует 27% воды, а пентозаны, которых в муке всего лишь 3%, поглощают 12% влаги.
Часть ферментов уже изначально содержатся в самом зерне и всегда участвуют в процессе производства хлеба. Суть работы ферментов заключается в расщеплении крахмала до сахаров, которые служат питательными веществами для дрожжевой клетки; протеазы разрыхляют плотную структуру белка клейковины. Однако уровень изначально содержащихся в муке ферментов различен в разных сортах зерновых культур, зависит от года урожая и многих других факторов, отсюда колебания в качестве производимого хлеба. В какой-то мере обогатить тесто ферментами можно путем внесения осоложенной муки или растительного сырья, однако спектр действия и соотношение ферментов в таких добавках не всегда соответствует требованиям современных технологий и потребителей.

Ферменты микробного происхождения полностью устраняют зависимость пекаря от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяют выбрать наиболее подходящую их пропорцию. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста.

Существует несколько теорий, объясняющих действие гемицеллюлаз. Суть их сводится к тому, что ферменты этой группы разрывают полимерные молекулы нерастворимых пентозанов пшеницы до растворимых высокомолекулярных фрагментов. Последние характеризуются высокой водосвязывающей способностью и взаимодействуют с белками, образуя стабильные белковые пены с развитыми заполненными воздухом порами. В результате тесто становится устойчивым к оседанию и при выпечке хорошо поднимается.

Гемицеллюлазы, используемые в хлебопечении, получают из микробных культур рода Aspergillus. Причем такие ферментные добавки лучше адаптированы к рН теста и обеспечивают отличную стабильность и великолепное качество французского белого хлеба. А вот гемицеллюлазы, синтезированные микроскопическими грибами рода Trichoderma, делают тесто очень мягким благодаря тому, что расщепляют гемицеллюлозу до более мелких остатков. При этом очень значительно понижается вязкость суспензий из пшеничной и рисовой муки, что весьма желательно для приготовления теста для печенья и вафель.

Новый для хлебопечения фермент — трансглютаминаза — способствует образованию поперечных связей между молекулами клейковинного белка и таким образом улучшает реологические свойства теста в процессе выпечки. Прекрасно дополняя другие хлебопекарные ферменты, трансглютаминаза усиливает белок клейковины и способствует формированию оптимальных характеристик теста.

Стабилизация теста

Наглядным и вместе с тем простым способом определения стабилизирующего эффекта ферментов на тесто является так называемый тест на оседание. Тест на форму для выпечки, заполненную тестом, ставят на две деревянные дощечки, которые затем резким движением убирают, и тесто оседает под собственной тяжестью. При последующей выпечке стабильность теста легко определить визуально по относительному подъему.
Стабилизирующее действие ферментов также используют при изготовлении изделий с высоким содержанием клетчатки. К примеру, при большом содержании в рецептуре отрубей нарушается оптимальное соотношение крахмала, глютена и пентозанов, что приводит к ухудшению свойств муки. В присутствии ферментных добавок основные компоненты муки стабилизируются и влияние клетчатки не сказывается на результате выпечки.
В последние годы все больше пекарей применяют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий тесто замедленного брожения и замороженные тестовые заготовки. В таких технологиях тесто замораживают, когда оно находится в процессе ферментации или после предварительного сбраживания. Естественно, охлаждение и хранение при отрицательных температурах сильно влияет на свойства дрожжевого теста и в таких экстремальных условиях на помощь снова приходят ферментные добавки.

Сохранение свежести хлеба

Ежегодно огромное количество готового хлеба и изделий из теста выбрасывается, так как продукты черствеют. Причиной очерствения считается, так называемая, ретроградация крахмала. В результате структура кристаллизуется, что и вызывает ощущение черствости хлеба. Если этот процесс предотвратить, то продукт дольше останется мягким и свежим.
Для этого предлагаются ферментные препараты, оказывающие влияние на структуру теста и увеличение срока хранения. Такие ферменты модифицируют крахмал и другие компоненты, подавляя процесс ретроградации.
При изготовлении пирожков и крекеров очень важно, чтобы структура белка в тесте стала пластичной и прочной, а эластичность ослабла. В ряде других изделий, наоборот, желательно чтобы белок клейковины размягчился. В обоих случаях ферментные добавки дадут идеальный эффект.

Добавление ферментов очень благоприятно сказывается при изготовлении вафель. Для получения взбитого жидкого вафельного теста (суспензии муки в водной среде) нужна мука с низким уровнем белка. Внесение протеаз как раз способствует расщеплению белка клейковины и препятствует коагуляции протеина. Тесто получается без комочков и не забивает форсунок при заливке в формы для выпечки. Ферментные препараты благотворно влияют на вязкость вафельного теста даже при пониженном содержании воды, что обеспечивает снижение энергозатрат на перекачку теста и выпаривание влаги при сушке. Готовые вафельные листы получаются однородными и менее ломкими.

Замена химических агентов

При подготовке теста для достижения определенных его характеристик широко практикуется добавление различных химических веществ. Многие пекари до сих пор их применяют (к примеру, в качестве окислителя берут бромат калия). Однако, помимо окисляющего эффекта, бромат калия повышает прочность теста. В результате при замесе увеличивается расход энергии, а при выпечке в присутствии бромата калия тесто сильно поднимается.
Несколько ослабить тесто можно, если внести в ходе замеса аскорбиновую кислоту. Но с этой же целью лучше добавить фермент, что способствует релаксации и стабилизации теста. При этом также снизятся энергозатраты на замес, а тесто хорошо поднимется естественным образом.
В практике хлебопечения часто в качестве восстановителя используют метабисульфат. Если вместо него использовать ферменты протеазы, тесто получается очень послушным и из него легко делать пирожки.
Замена эмульгаторов . Эмульгаторы, входящие в состав хлебопекарных улучшителей, представляют собой соединения, делающие тестовую массу более однородной. В большинстве своем они являются химическими агентами, и исследователи активно пытались заменить их природными биологическими веществами. Ими стали ферменты.
Надо сказать, что в последнее время развитие технологий, применяемых в хлебопекарной отрасли, в большой степени обусловлено внедрением разнообразных улучшителей, обогатителей. Ежегодно разрабатываются и внедряются сотни новых ингредиентов, среди них ферментные препараты и добавки отличаются рядом преимуществ. Главные из них — природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологии. Кроме того, в практической деятельности ферменты позволяют пекарям расширить ассортимент своего предприятия и сэкономить как сырье, так и энергоносители .

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Считают, что тесто, приготовленное на дрожжах, подходит лишь в теплом месте. Заготовку принято ставить ближе к плите, батарее, накрывать полотенцем. Немногие хозяйки знают, что можно оставлять бродить дрожжевое тесто в холодильнике, при этом процесс роста будет замедляться, но это улучшит выпечку по многим показателям. Из него пекут вкусный воздушный хлеб, ароматные булочки и другая сдоба, которая ничуть не хуже, а даже лучше привычного метода теплого брожения.

Что такое холодное брожение теста

Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:

не черствеет 7 дней и более;
отпадает необходимость применять дополнительные добавки-улучшители;
заметно повышается качество и вкус.

Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Готовое и неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике, но оно, как и любой продукт питания, имеет ограниченный срок хранения. Поэтому, если у вас остались излишки вязкой массы, не выкидывайте ее, а убирайте на потом. Таким способом можно заготовить полуфабрикаты впрок. Главное – запомнить, как правильно хранить их в холодильнике. Перед тем как убрать продукт, не забудьте положить в пакет записку с указанием даты изготовления. Размораживать массу можно только один раз.

Тесто для выпечки в морозильной камере

Дрожжевое тесто хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. Здесь хранится готовая масса, которая не требует дальнейшей ферментации. Такой полуфабрикат сегодня можно встретить в любом магазине, где установлены морозильные камеры. Прежде чем заморозить продукт, сначала раскатайте его на толстые пласты (до 1-1,5 см) для удобства, нарежьте на куски, щедро пересыпьте мукой, заверните пергаментной бумагой или обмотайте пищевой пленкой. Можно хранить заготовки в пластиковых контейнерах.

Блинное тесто

Тесто для блинов хозяйки предпочитают использовать сразу, а не оставлять на потом, но ведь так приятно съесть на завтрак или полдник свежую выпечку и при этом не стоять целый час за плитой. В холодильнике дрожжевая заготовка для блинов хранится двое суток. Если вы добавите кефир в тесто, но не оставляйте его больше, чем на день. Из заготовки с уксусом и содой нужно выпекать блины сразу же, иначе вас ждет разочарование, блюдо будет невкусным. Прежде чем отправить массу в холодильник, повара советуют сначала перелить смесь в обычную бутылку с крышкой.

Рецепт дрожжевого теста

Дрожжевое тесто холодным способом готовится в зависимости от вида. Оно бывает постное, слоеное, быстрого приготовления, а также сладкое или соленое. Разнообразие обусловлено распространенностью дрожжевого теста в холодильнике во многих кухнях мира, длительной историей применения и универсальностью. Аккуратное введение мучной массы делает выпечку воздушной и объемной. Попробуйте применить метод медленного брожения в холодильнике, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства, и приготовить вариант:

на молоке, яйцах;
с добавлением кефира,
со сливочным или растительным маслом.

На молоке

Время: 1 час, плюс ночь на брожение.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 320 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Этот рецепт дрожжевого теста в холодильнике готовится под сладкую сдобу. Из него отлично получаются рогалики, булочки, основы под сладкие пироги. Если перечень ингредиентов пополнить изюмом, то получатся вкусные пасхальные куличи. Дрожжи любят сахар, которого здесь хватает, поэтому будущая выпечка отлично себя чувствует на холоде. Для брожения хватает нескольких часов при температуре 6-7 градусов.

Ингредиенты:

мука – 1 кг;
молоко – 1,5 ст.;
яйца – 6 шт.;
сливочное масло или маргарин – 300 г;
дрожжи – 70 г;
сахар – 2 ст.;
соль – щепотка;
подсолнечное масло – 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

Муку лучше просеять перед использованием. Она насытится кислородом, десерт выйдет пышнее.
Разогрейте молоко до 30 градусов. Добавьте одну столовую ложку сахара и дрожжи. Перемешайте до однородности.
В отдельной миске взбейте яйца с сахаром. Для этого воспользуйтесь блендером.
Растопите маргарин или масло. Будьте внимательны, продукт не должен закипеть. Остудите.
Смешайте молочную смесь, взбитые яйца с сахаром, растопленный маргарин. Перемешайте, посолите и добавьте муку. Когда смесь станет невозможно провернуть ложкой, переложите ее на посыпанную мукой поверхность, например, на стол, и продолжайте работу здесь, пока состав не перестанет липнуть к рукам.
Перенесите всё в кастрюлю, смазанную подсолнечным маслом, и с вечера уберите для охлаждения в холодильник, накрыв сверху пищевой пленкой. Убедитесь, что в выбранной миске есть запас места для поднятия.
Утром заготовку нужно достать и подержать при комнатной температуре час-полтора.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков в холодильнике

Время: 1 час, плюс 2 часа на брожение.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 290 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Аромат пирожков из духовки создает домашний уют, но возиться с ними долго и тяжело. Этот рецепт для ленивых с двумя видами начинки (сладкая и несладкая) из творога порадует домочадцев и избавит хозяйку от лишних хлопот. Тесто из холодильника для пирожков готовится с добавлением молока, растительного масла и дрожжей. Начинку можно взять другую, это дело вкуса. Сюда хорошо подходят повидло, свежие фрукты, отварной картофель, варенные яйца с зеленым луком, горох.

Ингредиенты:

мука – 3-4 ст.;
дрожжи – 50 г;
молоко – 1 ст.;
растительное масло – 4 ст. ложки;
яйцо – 2 шт.;
соль – щепотка;
сахар – 3 ст. ложка;
творог – 500 г;
изюм – 50 г;
зелень укропа – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Приготовьте тесто. Для этого разогрейте молоко, добавьте 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Взбейте яйцо вилкой, смешайте со смесью. Посолите, добавьте растительное масло и замесите тесто.
Уберите массу на холод в миске с запасом места на два часа.
В это время подготовьте начинку. Поделите творог на две части. Одну часть смешайте с остатком сахара и распаренным изюмом, другую – с мелко измельченным укропом.
По истечении времени достаньте тесто из холодильника, раскатайте колбаску, порежьте на маленькие порционные лепешки и формируйте пирожки.
Выпекайте в духовке на противне при температуре 220 градусов до готовности.

Время: 1 час, плюс время на поднятие.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 280 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В период поста или диеты готовится простое дрожжевое тесто в холодильнике. Из него получаются вкусные жареные пирожки, основа под пиццу, пироги и другая вкусная выпечка. Плюсом такой сдобы является отсутствие большого количества жиров, яиц и сахара. Блюдо получится низкокалорийным настолько, насколько это возможно для выпечки в целом, поэтому для тех, кто бережет свою фигуру, но при этом любит полакомиться выпечкой, это наилучший вариант.

Ингредиенты:

масло растительное – 1/3 ст.;
дрожжи – 25 г;
мука – 500 г;
соль – щепотка;
сахар – 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

Нагрейте 1 стакан воды до 30 градусов, растворите в ней сахар, соль и дрожжи.
Долейте в полученную смесь растительное масло.
Приготовьте опару. Для этого вмешайте немного муки, разбавив состав до консистенции жидкой сметаны.
Подождите полчаса. За это время опара должна подняться. Это будет хорошо видно по увеличившемуся объему и ноздреватой поверхности.
Вмесите остальную часть муки – тесту следует быть плотным.
Положите тесто в глубокую посуду, стенки которой предварительно смажьте сливочным маслом, сверху накройте пищевой пленкой, чтобы оно не подсохло, и уберите в холодильник на несколько часов.
После истечения заданного времени из заготовки можно делать любое подходящее блюдо.

Тесто в пакете в холодильнике на сухих дрожжах

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 10 порций.
Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Хозяйки любят использовать сухие дрожжи. Они удобны тем, что имеют большой срок хранения и подойдут для экспресс-метода. Этот рецепт быстродействующего дрожжевого теста в холодильнике очень прост: масса поднимается за час и станет готовой для дальнейшего процесса. Количество сахара регулируется под будущее блюдо. Воду можно заменить молоком, так выйдет нежнее и вкуснее. Некоторые хозяйки вместо растительного масла используют маргарин.

Ингредиенты:

мука – 4 ст.;
2 ч. ложки сухих дрожжей;
соль – 1 ч. ложка;
яйца – 1 шт.;
сахар – 150 г для печеных изделий или 1 ч. ложка – для жареных;
растительное масло – 3 ст. ложки.

Способ приготовления:

Разведите в воде сухие дрожжи, сахар и соль.
Взбейте вилкой яйцо, добавьте вместе с маслом к дрожжевой смеси.
Замесите тесто: оно должно немного липнуть к рукам, поэтому здесь очень важно не перестараться с мукой.
Оберните все пищевую пленку, но не сильно туго, уберите в холодильник на час.

Срок хранения

Дрожжевое тесто в холодильнике долго держать нельзя, оно может перекиснуть. Максимально допустимый срок, который отводится для хранения этого продукта, составляет двое суток при температурном режиме не выше 8 градусов. Если в составе полуфабриката есть кисломолочные компоненты, то срок сокращается до одних суток, иначе оно прокиснет. В морозильной камере держать мучную массу можно намного дольше. Срок хранения здесь составляет 4 месяца.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Дрожжевое тесто в холодильнике - что такое холодное брожение и пошаговые рецепты приготовления с фото

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три книги французского пекаря Ришара Бертине, и одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Раняя весна, Судак, автор - Ангелина Гурина:

Иногда некоторые материалы хлебопекарных форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили пойти несколько другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги сделать несколько переводов самых интересных страниц мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе, с теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить не один пост по этой теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц, глава "Ферментация" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

После прочтения этой главы вы сможете:

Объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

Объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать этот процесс, чтобы обеспечивать стабильное качество хлебной продукции;

Использовать несколько медленных техник ведения теста;

Объяснить взаимосвязь между ферментацией теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.

Ферментация

Процесс хлебопечения - это гармоничное соединение мастерства пекаря и естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и температуру, пекарь обеспечивает все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом - месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа ферментации формируется и конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ ферментации и ее особенности - значит на выходе мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации применяется при производстве сыров, сливочного масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту, используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения применяются при производстве вина, пива, сидра, брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда , когда сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных соединений, присутствующих в живых микроорганизмах), содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой ферментации .

Преобразование сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены до молекулярных или органических соединений дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в состав муки, относятся глюкоза и фруктоза , которые вместе составляют порядка 0,5% состава муки . Они усваиваются дожжами напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Это результат воздействия зимазы , натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти сахара перерабатываются в самую первую очередь в течение первых 30 минут ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза , два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки . Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру простых сахаров, которые в свою очередь включаются в процесс ферментации. Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу , мальтоза превращается в глюкозу .
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал , который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин .
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки), декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы . В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт .

Большая часть крахмальных зерен муки, которые вовлекаются в процесс ферментации, - это поврежденные во время помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала обладают способностью удерживать воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе .

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился интегральный дополняющий комментарий к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины .
Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза . Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12H22O11 , но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы - только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ , хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы , это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки, расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов и "откусывают" от них маленькие кусочки , эти кусочки - молекулы мальтозы , а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают" молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие д екстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много декстринов, то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит к снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки . В России значение величины амилолитической активности муки характеризуется числом падения .

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа ( число падения такой муки низкое ).
При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь. Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения активности ферментов муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество может варьироваться в зависимости от количества зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета. Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна посылает ферменты к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки превращают сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим правилам хранения зерна, эти правила требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке, предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей (так называемые улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации теста задействуется минимальное количество крахмалов. На практике процесс ферментации может длиться очень долго, но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации - это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с мукой, образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте). По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка) , содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время ферментации теста, - это возникновение кислотности теста, то есть возникновение органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности является признаком хорошей амилолитической активности муки, активности дрожжей и заквасок, а измерение кислотности теста позволяет контролировать изменение свойств теста в течение всего времени его подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности теста является увеличение срока хранения хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие - в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха хлеба занимает достаточно длительное время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки запаха, которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что необходим достаточно длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате выпечки получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации (подъема) клейковина теста набирает силу , при этом растяжимость клейковины сокращается , а ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа, может использоваться при переводе в виде термина "подъем " (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также в качестве термина "расстойка " (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины .

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать все эти параметры, чтобы получить предсказуемый стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности, количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно обогатилось микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности . В зависимости от вида и сорта хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при повышении температуры, и уменьшается при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении, и обеспечить необходимый уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С . Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста соответствует значениям от 4 до 6 рH . Более низкий уровень рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку, и с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста во время любого шага изменят и содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

**************************************** **************************************** ********

КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гурина
http://lina-gurina.livejournal.com/ . Свой блог в ЖЖ она завела совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина наша соседка по Крыму, мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее фотографии в нашем блоге.

Также на работы художницы можно посмотреть в Контакте