Итальянский соус как называется. Итальянские соусы к пасте

Итальянские соусы к макаронам (рецепты)

В предыдущем посте предложила Вам несколько рыбных блюд из итальянской кухни. Сейчас вновь остановлюсь на блюдах этой кухни, только в этот раз предложу несколько рецептов соусов к макаронам. Как всем известно макароны или паста, как называют их по - другому, считается одним из основных блюд в итальянской кухне. А к пасте подают различные соусы, с рецептами, которых Вы познакомитесь.

Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, каждое из которых имеет своеобразный вкус. Макароны являются национальным блюдом. Хотя, Вы знаете, что китайцы, а не итальянцы их начали делать первыми. А, как утверждают историки, что Марко Поло привез макароны из Китая в качестве сувенира. Это были тонкие трубочки из теста, которое было приготовлено из рисовой муки. Интересно, правда? Но, мы пока оставим историю в стороне, а перейдем к пасте. Первое, она имеет большое разнообразие форм, второе, каждая паста имеет свое название, а третье - к каждому виду пасты полагается подавать особый соус. обратите внимание, что он непременно должен быть свежим. Именно соусы и делает итальянскую пасту очень вкусной и неспособной надоесть.Существуют несколько видов соусов - "Норм" - соус из томатов, с добавлением лука и свиного жира; "Наполетана" - соус томатный с травами и овощами; "Аррабиата" - томатный соус со специями и острым перцем, "Болоньезе" - соус томатный с фаршем, красным вином и овощами, "Флорентина" - сливочный соус с сыром маскарпоне и шпинатом, "Аматричиана" - это мелко нарезанная грудинка свинины, которую обжаривают с луком и добавляют красный острый перец, "Карбонара" - сливочный соус с беконом и сыром. Одним из лучших считается соус "Болоньезе", поэтому и начну с него. Но перед этим хочу спросить, а Вы знаете Как приготовить фаршированные макароны ? Если не знаете, то скажу, что это не так и сложно, как Вы наверное подумали. А подробный рецепт можете узнать здесь: bestfood-nn.ru. Заходите и узнавайте, а мы идемте знакомиться с соусами к пасте.

Соус "Болоньезе"

Ингредиенты: фарш - 400 - 500 г, панчетты (грудинка/бекон) - 70 - 100 г, помидоры - 400 - 500 г, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., сельдерей - 1 шт., молоко (сливки) - 250 - 300 мл, сухое красное вино - 250 - 300 мл, сыр Пармезан - 100 - 150 г, томатная паста - 2 ст. л., чеснок - 2 зубч., травы "Итальянские", соль, черный молотый перец - по вкусу, оливковое масло - 1 ст. л., сливочное масло - 1 - 1,5 ст. л.

Приготовление:

Натереть сыр, мелко нарезать чеснок, лук, морковку, сельдерей, бекон (панчетта). Налить в глубокую кастрюлю оливкового масла, добавить к нему сливочного и поставить кастрюлю на огонь. Помешивать в течение 2 минут, чтобы масло растаяло. Добавить туда овощи, чеснок, панчетту и обжаривать минут 10, не прекращая помешивать. Готовить до размягчения овощей. Добавить фарш (говяжий и свиной) и обжаривать минут 5, постоянно помешивая. Влить молоко, помешивая, усилить огонь и кипятить в течение 15 минут (или пока молоко полностью впитается в фарш). Добавить к соусу вино, помешивая, дождаться когда и оно впитается в фарш.
Затем добавить в соус консервированные помидоры и томатную пасту. В банку из помидоров налить воды и вылить в кастрюлю. Всыпать в соус травы, перец и соли. Увеличить огонь и довести до кипения, размять ложкой помидоры и не прекращая помешивать.
Уменьшить интенсивность огня до минимума и накрыть кастрюльку крышкой, но не полностью, чтобы дать возможность пару выходить через щелочку. Оставить соус на 2 часа на огне, не забывая через каждые 20 минут помешивать. Выключить огонь и плотно закрыть кастрюлю крышкой. Соус готов и его можно подавать с макаронами.

Соус "Песто"

Ингредиенты: оливковое масло - 150 мл, базилик - пучок, чеснок - 2 дольки, тертый сыр - 50 г, кедровые орехи - 2 ст. л..

Приготовление:

В блендере растереть сыр, орешки, базилик и чеснок, полученную смесь посолить и поперчить. Порубить ингредиенты до однородной по консистенции массы, в которую не прекращая работу блендера, влить оливковое масло.Готовым соусом полить пасту.

Итальянский основной соус к пасте

Ингредиенты: консервированные помидоры - 750 - 850 г, овощной бульон/вода - 100 мл, лук красный - 0,5 шт., чеснок - 2 зубч., оливковое масло - 7 ст. л., соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.

Приготовление:

Пока на среднем огне греется масло, нашинковать лук и почистить чеснок. Лук обжарить помешивая 7 минут. Он карамелизируется, что придаст соусу некоторую сладость. Добавить 2 целые дольки чеснока, 2 щепотки перца и 3 щепотки соли.

Выложить помидоры из банки. Если они целые - сначала размять или нарезать их. Тушить не меньше 20 минут. Добавить воды (или бульона), если соус становится слишком густым.

Добавить оставшуюся жидкость, помешивать осторожно деревянной ложкой около 2 минут, уменьшить огонь и оставить соус еще примерно на 10 минут. Он должен стать густым.Этот простой соус хорош практически ко всем видам пасты. Можно добавить к нему на свой вкус базилик.

Винный соус итальянский

Ингредиенты: яйцо - 3 шт., белое вино - 1/4 л, сахар - 30 г, соль - щепотка, цедра лимона, лимонный сок - 0,5 стак.

Приготовление:

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.

Приятного аппетита!

Сегодня мы вам расскажем об итальянских соусах. Они, как и многие остальные блюда или дополнения к ним, не оставляют равнодушными туристов и, конечно же, жителей этой страны.

Немного лингвистической информации

Дело в том, что одним и тем же словом в итальянском языке обозначаются две совершенно разные вещи: la salsa обозначает как соус, так и горячий танец сальсу. Так что, если вы изучаете итальянский язык, то учтите этот факт. Не стоит, я думаю, говорить о том, что в ситуации кросс-культурной коммуникации может возникнуть недопонимание собеседников, один из которых воспринимает слово по-своему. Итальянец всего лишь пригласил вас отведать его фирменный соус, а вы подумали, что вас приглашают на сальсу!
Сегодня мы поговорим именно о соусе. Соус (его же ещё называют и подливкой в некоторых случаях) представляет собой своеобразную приправу к гарниру или, скажем, основному блюду. Итальянцы очень любят подавать соус к рыбе, мясу и пасте. В результате блюдо наполняется новым вкусом, становится сочным и, внимание худышкам, более калорийным.
Зачем мы используем соусы?

Очевидных причин для этого много:
1. Соусы могут превратить любое блюдо в «конфетку», придать ему обновлённый вид и вкус.
2. Таким образом, мы пытаемся сделать разнообразным наш рацион.
3. За счёт приготовления соуса мы можем не думать о помпезности основного блюда - достаточно просто приготовить пасту.

История возникновения соуса

Известно, что первый соус в Европе появился ещё в ХII веке. Но своё истинное распространение он получил немного позже, когда блюда стали гораздо изысканными и изощрёнными.
Как правило, соус получал своё название по одному из компонентов, которое в нём содержалось. Допустим, соус с помидорами или соус с грецкими орехами, апельсиновый соус, т.е. соус назывался в честь доминанты в своём рецепте.
Ситуация немного изменилась к XVIII, когда соусы стали получать «дипломатические» названия, допустим, честь знаменитых или прославившихся людей.
Авторы многих соусов канули в Лету, другие же - прославились не своими политическими заслугами, а, как не странно, именно изобретением соуса. «Молва» приписывала соус бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.
Кстати, сейчас мы вам и расскажем, как готовится этот соус в Италии.
Бешамель
Нам потребуется:
50 гр. сливочного масла
0,5 л. молока
50 гр. муки
Расплавляем в небольшой кастрюле 50 гр. сливочного масла. Убираем кастрюлю с огня и добавляем 50 г. муки. Внимательно перемешиваем деревянной ложкой, чтобы растворить любые комочки, ставим на огонь и варим до тех пор, пока у нас не получится консистенция коричневого цвета. Затем добавляем 500 гр. молока, но выливаем молоко очень медленно и продолжаем при этом помешивать. Снова убираем с плиты и добавляем соль, перец и мускатный орех. Если вы хотите сделать соус немного гуще, то достаточно добавить муки. Если же вы хотите, чтобы у вас был жидкий соус, долейте побольше молока. Итальянский соус с французским шармом готов!

У итальянцев есть классификация соусов, правда, она немного запутанная и не до конца ясная даже самим итальянцам. Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Сегодня мы вам расскажем о так называемых сырых и варёных соусах.
Сырые соусы:
1. Майонез на основе оливкового масла, яиц, лимонного сока или уксуса;
2. Горчица на основе размельчённых семян горчицы с добавлением вина или уксуса;
3. Песто (один из самых распространённых итальянских соусов) с использованием оливкового масла, базилики и сыра.
Вареные соусы:
1.Испанский соус;
2.Бешамель;
3.Томатный соус;
Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Итальянские соусы. Рецепты
Как вы понимаете, их великое множество, и не хватит времени перечислить и рассказать обо всех. Дадим для начала пару названий итальянских соусов. Мы не привыкли к тому, что соус бывает сладким. Он может быть каким угодно: подаваться холодным или горячим, солёным или сладким… В наших рецептах мы это докажем!
Андалузский соус - Salsa andalusa
Болонезский соус - slsa bolonese
Томатный соус - salsa al pomodoro
Зелёный луковый соус - Salsa di erba cipollina
Соус из красного вина - Salsa al vino rosso
Хлебный соус - Salsa al pane
Сливочный соус - Salsa al burro
Огуречный соус - Salsa al cetriolo
Чесночный соус - Salsa all"aglio
Соус алла пиццайола - Salsa alla pizzaiola
Их рецепты приготовления вы без труда найдёте в сотнях источников. Мы же вам расскажем сегодня о том, как приготовить одни из самых любимых у итальянцев соусы.

Томатный соус (salsa al pomodoro)

Первые упоминания приготовления этого воистину итальянского соуса были найдены в книге Винченцо Коррадо "Cuoco galante" в 1778 году. Рецепты того времени приготовления данного соуса можно было найти в похожих кулинарных книгах современников Винцо. Соус рекомендовался к пицце и пасте. Этот рецепт приготовления соуса отличается от сегодняшнего. Современный рецепт приготовления соуча, которым мы пользуемся по сей день, был опубликован в кулинарных изысках Пеллегрино Артузи в 1891 году под названием La scienza in cucina e l"arte di mangiar bene.
Рецепт приготовления соуса из помидоров таков:
Нам потребуется:
ст. ложка оливкового масла
500 гр. помидоров
Четверть луковицы
3-4 листочка базилика
чёрный перец
соль
Приготовление: добавляем в кастрюлю масло, помидоры (предварительно очищенные от кожуры), базилик, чёрный перец и соль. Всё хорошо перемешиваем и ставим на огонь (средняя температура). Обязательно прикрываем кастрюлю крышкой. Через 25 минут убираем с плиты. Ecco! Наш соус готов! Наслаждаемся его ароматным запахом и чудесным вкусом!
Совет домохозяйкам: если вы хотите быстро убрать шкурку от помидоров, то необходимо сделать небольшой надрез, ошпарить помидоры горячей водой, затем дать им остыть под струёй холодной. Теперь вы сможете очистить помидоры всего лишь за несколько секунд!

Mamma mia! Настоящий итальянский томатный соус. Фото buttalapasta.it

Зелёный... соус (la salsa verde)

Сейчас мы вам расскажем о ещё одном типичном итальянском соусе. Его родиной считается Пьемонт. Этот соус полюбился местным жителям за простоту приготовления и отличный вкус. И имя ему - Зелёный соус. Его так прозвали за большое содержание в нём зелени. Соус, как правило, подают в Италии с традиционными пьемонтскими блюдами, например, с варёной говядиной.
Для приготовления этого соуса нам потребуется:
Три филе анчоусов
50 гр. уксуса
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка оливкового масла
100 гр оливкового масла
50 г панировочных сухарей
перец
120гр. петрушка
2 яичных желтка
щепотка сахара
Приготовление: аккуратно чистим петрушку, удаляя толстые стебли и оставив только лучшие листья, затем её моем, сушим и мелко режем. Также нарезаем анчоусы (предварительно очищаем от костей и промываем от соли), чеснок и каперсы (их нужно предварительно промыть, т.к. они содержат в себе уксус и соль). Соединяем все ингредиенты и смешиваем их и с маслом, затем добавляем соль и перец в соответствии с вашими предпочтениями. Теперь также добавляем два яичных желтка.
Совет: Зеленый соус должен быть достаточно жидким и должен настояться, по крайней мере, 24 часа перед подачей на стол. Зелёный соус хранить в холодильнике в герметичных стеклянных банках с небольшим количеством оливкового масла.
На заметку: существует два рецепта приготовления зелёного соуса. В одном случае добавляют сахар, а в другом - нет. Многие также предпочитают добавлять большее количество оливкового масла, чем это было заявлено в нашем рецепте.
Несколько слов о каперсах: каперсы - это бутоны ещё нераспустившегося растения. Они очень популярны в кулинарии. Их употребляют маринованными или консервированными (с содержанием соли и уксуса). Перед тем, как использовать каперсы в приготовлении блюда, обязательно обильно промыть водой именно из-за большого содержания уксуса и соли. На вкус они похожи на чёрный перец или горчицу.

А кто сказал, что зелёный соус будет выглядеть не аппетитно? Фото diglounge.net

Соус с грецкими орехами (la salsa alle noci)

Соус с грецкими орехами - это типичный соус для региона Лигурии, который там используется с первыми блюдами. Прославился он именно благодаря употреблению с "pansotti alla genovese". Что такое pansotti? Это блюдо очень похоже на равиоли.
Эта сладкая парочка - панзотти и соус с грецкими орехами были впервые представлены в 1961 году на гастрономическом фестивале в Генуе. Теперь этого одно из типичных генуэзских блюд.
Представляем вам рецепт этого сливочного соуса:
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока
веточка майорана
хлеб
250 мл молока
250 гр. грецких орехов
полстакана оливкового масла
40 гр. сыра Parmigiano-Reggiano
30 гр. фисташек
соль по вкусу
Приготовление: для соуса с грецкими орехами, первое, что нужно сделать, это бланшировать ядра грецких орехов, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде (чтобы потом было легче снять кожуру). Затем берём мякиш хлеба и замачиваем его в молоке в миске. После того, как хлеб порядочно набух, сливаем оставшуюся жидкость. Затем укладываем в блендер грецкие орехи, а также фисташки, чеснок, масло, хлеб, ранее пропитанный, сыр, майоран, включаем блендер и добавляем молоко. Его должно быть столько, чтобы в результате у вас получилась густая смесь. Осталось лишь добавить соль по вкусу.
Ваш соус с грецкими орехами готов: советуем подавать его вместе с пастой или знаменитыми пансотти по-генуэзски.
Совет: вы, в принципе, можете не добавлять оливковое масло, если оно вам не нравится. Вкус у соуса особо не изменится. Только помните, что это уже будет итальянский лжесоус с грецкими орехами.
На заметку: соус с грецкими орехами, также как и пансотти, были впервые приготовлены крестьянами, жившими в славном регионе Лигурия.

Тальятелле с соусом с грецкими орехами. Фото buttalapasta.it

Сливочный соус (la salsa alla panna)

Нам потребуется:
300 гр. cливок
Вустерский соус
Соус Табаско
лук репчатый
петрушка
белый уксус
соль
Взбейте сливки, добавьте ложку белого уксуса, соль, Вустерский соус для придания нашему соусу особого аромата, несколько капель соуса Табаско. В конце посыпьте соус мелко нарезанной зеленью: луком и петрушкой. Можно также добавить сырые овощи, например, морковь.
Сейчас мы расскажем, для тех, кто не знает, что это за два таких соуса, которые упоминались в рецепте.
Вустерский соус получил своё название от английского графства Вустершир. Этот тип соуса традиционно кисло-сладкий, слегка пикантный. Для его приготовления требуется 20 компонентов. Воистину аристократический соус!
Соус Табаско производится в США. Он готовится из перца, который также носит название табаско. Как вы уже догадались, у него очень острый вкус и пряный аромат.

Тортеллини со сливочным соусом. Фото snamforo.wordpress.com

Шоколадный соус (salsa al cioccolato)

Рецепт рассчитан на четырёх человек. Вы уже знаете, кто будут те самые «счастливчики», которых вы пригласите в гости отведать шикарный итальянский соус?
Нам потребуется:
200 г. шоколада
1 литр молока
5 ст. ложек сливок
80 г. сахара
15 г. сливочного масла
Налейте в кастрюлю молоко и сливки, добавьте сахар и поставьте на огонь. Медленно довести получившуюся консистенцию до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Мелко накрошите шоколад, растопите его в отдельной кастрюле, добавив к нему сливочное масло. Вы уже догадались, что нужно сделать дальше? Правильно! Смешайте нашу шоколадную и молочную смеси!
Так и не терпится попробовать соус? Совет милым обжоркам: дайте остыть шоколадному соусу. Лучше на него не дуть, а спрятать до прихода гостей в холодильнике. Охлаждённый соус непременно станет гвоздём программы вашего вечера!

Торт в шоколадном соусе. Фото mr-chiccamart.mublog.it

Напоследок немного итальянской кулинарной лексики!
il sale [иль сале ] соль
il pepe [иль пепе ] перец
l"olio di oliva [лольо долива ] оливковое масло
il latte [иль латте ] молоко
il pаne [иль пане ] хлеб
la noce [ ла ноче] грецкий орех
lo zucchero [ло дзуккеро ] сахар
l’aglio[лальо ] чеснок
la pasta [ ла паста] паста
il pomodoro [иль помодоро ] помидор
la salsa [ла сальса ] соус
Желаем всем

Buon appetito!
Приятного аппетита!

Италия — страна, в кулинарном плане известная не только пастой, лазаньей, пиццей и салатом «Капрезе». Не менее популярны и соусы, которые дополняют пасту (а нередко — и другие блюда), придавая ей уникальный вкус и неповторимый аромат. Итальянская паста, приготовленная с правильным соусом — это всегда аппетитно.

Итальянские соусы — какие они?

Их разнообразие велико. Здесь есть сливочные и томатные соусы. А также те, что готовятся на основе оливкового масла. Вариантов великое множество. Но начать свое знакомство стоит с тех, которые по праву считаются классикой мировой кулинарии.

Соус болоньезе

Это — томатный соус, который содержит фарш. Болоньезе из любого гарнира сделает полноценное блюдо. Но традиционно, конечно, он идет к макаронным изделиям.

Для приготовления соуса болоньезе понадобятся:

бекон — 75 г;
лук — 1 шт.;
чеснок — 1 зубчик;
морковь — 1 шт.;
стебель сельдерея — 1,5 шт.;
говяжий фарш — 400 г;
молоко или сливки — 100 мл;
оливковое масло — 2 ст. л.;
помидоры в своем соку — 450 мл;
вино красное — 100 мл;
сахар, соль, черный перец, тимьян, орегано — по вкусу.

Несмотря на достаточно внушительный список ингредиентов, готовить соус просто и даже интересно. Лук и чеснок чистят, нарезают мелкими кубиками. Из чеснока желательно вынуть жесткий стержень — именно он оставляет неприятный запах изо рта, из-за которого чесночные блюда многие позволяют себе только вечером. Морковь и стебли сельдерея также моют, чистят, нарезают мелкими кубиками.

Теперь на большом огне подогревают сковороду с растительным маслом, и параллельно с этим нарезают бекон кубиками. Когда масло нагреется, растопить в нем бекон. Через 4-5 минут после бекона добавляется мясной фарш, огонь уменьшается до среднего, и мясо обжаривается при периодическом помешивании примерно 1 минуту. Затем добавляются все овощи и смесь обжаривают в течение 3 минут, периодически помешивая.

Огонь убрать до минимального, добавить красное вино, тушить до почти полного выпаривания жидкости. Добавить соль и перец, влить молоко (сливки) и, уже сняв крышку, уварить до загустения. Добавить томаты в собственном соку, сахар и орегано, и варить еще полчаса.

Совет! Если помидор в собственном соку нет, их заменяют томатной пастой. Но если выбирать между заводской томатной пастой и заводскими помидорам в собственном соку, второе — более натуральное и ароматное, хоть и стоит дороже.

Затем все хорошо перемешать, выключить, накрыть крышкой, дать настояться несколько минут. Украсить болоньезе можно веткой душистого тимьяна.

Соус карбонара

Этот соус не менее популярен, чем болоньезе. Он относится к сливочным, но так же в составе имеет мясные компоненты, потому любой гарнир сделает полноценным блюдом. Но традиционно это, конечно же, паста в различных вариациях: спагетти и тальятелле, фарфалле и пенне. Готовится он карбонара гораздо быстрее, чем болоньезе, а удовольствия — не меньше.

Итак, для соуса карбонара нужны:

бекон — 150 г;
яйца — 3 шт.;
сливки 10% — 100 мл;
лук — 1 шт.;
чеснок — 1 зубчик;
оливковое масло — 2 ст. л.;
пармезан — 50 г;
соль, черный перец, базилик — по вкусу.

Разогреть масло в сковороде на большом огне. Пока оно греется, очищается и нарезается чеснок на 3-4 дольки. Затем чеснок обжаривают в масле в течение нескольких минут, и достают, прежде чем он начнет подгорать. Это нужно для того, чтобы масло приобрело чесночный, насыщенный аромат.

Больше дольки чеснока нам не понадобятся — их можно сразу выбрасывать. Теперь в масле обжаривается нарезанный кубиками либо полосками бекон. В это время яйца смешивают со сливками и частью натертого сыра. Когда бекон станет сухим и хрустящим, в сковороду добавляют пасту и заливают сливочно-яичной смесью. Туда же идут соль, перец, базилик. Соус варят, пока смесь не загустеет. Оставшимся сыром блюдо посыпают при подаче.

Совет! В этом рецепте половину бекона можно заменить ветчиной. А если яйца нежелательны, от них можно смело отказаться — карбонара прекрасно готовиться и без них, просто становится менее сытной.

Соус песто

Легкий соус, в основе которого традиционная специя итальянской кухни — базилик.

Для приготовления песто нужны следующие ингредиенты:

зеленый базилик 1 пучок;
кедровые орешки — 3 ст. л.;
чеснок — 1 зубчик;
оливковое масло — 4 ст. л.;
пармезан — 50 г.;
соль, перец.

Готовится песто не более десяти минут — и это со всеми приготовлениями. Листья базилика вымыть и обсушить бумажным полотенцем. В чашу блендера сложить базилик, орешки, рубленный на 4 части чеснок. Все измельчить до однородной массы. В смесь добавить перец, натертый пармезан, разбавить оливковым маслом до нужной консистенции.

Соус альфредо

Этот соус — идеален для тех, кто только начинает осваивать данный раздел кулинарии. Нежный сливочный вкус универсален.

Соус альфредо готовится из:

сливок жирностью 20% — 300 мл;
сливочного масла — 20 г;
пармезана — 60 г;
соли, перца.

В кастрюле с толстым дном нагревают сливки (на медленном огне), и когда они будут почти кипеть, добавляют масло. Если масло предварительно разделить на несколько кусочков, оно скорее растворится.

Затем добавляют натертый пармезан (для этого сыра используют только мелкую терку), специи, дают прогреться несколько минут при постоянном помешивании — и выключают.

В этот соус можно добавить предварительно обжаренные грибы, курицу или креветки. И, конечно же, зелень — ее аромат прекрасно дополнит гармонию соуса альфредо.

Совет! И в этом, и в других соусах пармезан можно заменять другим твердыми сырами, например, пекорино, старый голландец и т.п.

Соус лимонный

Прекрасный соус для пасты с морепродуктами: легкий, гармоничный, нежный.

Чтобы его приготовить, требуется:

желтки — 3 шт.;
лимон — 1 шт.;
укроп — 1 пучок;
сливочное масло — 120 г;
сахар — 1 ч. л.;
белое вино — 100 мл;
соль, перец черный.

Приготовление этого соуса начинается с лимона: плод тщательно моется в горячей воде, после этого с него снимается цедра. В сотейнике (или на сковороде с высокими бортами) смешивают желтки с лимонной цедрой, и в эту смесь выдавливают 1 ст. л. лимонного сока. В эту же смесь добавляют перец, соль, сахар и белое вино.

Варят лимонный соус на медленном огне, постоянно помешивая. Очень важно не доводить смесь до кипения. Когда она загустеет, можно выключать, добавить мелкорубленый укроп, и подавать к столу.

Итальянцы знают толк в соусах. Наработки их национальной кухни так уверенно распространяются по миру, приживаясь, в частности, и у нас. Попробуйте и Вы — каждый из этих соусов поможет собрать комплименты от домочадцев, которых вместо обычного ужина будет ожидать настоящий гастрономический праздник.

Маринара - самый типичный, самый популярный соус в итальяно-американской кухне. Это первый соус, который приходит в голову, когда речь идет о пасте, пицце или мясных фрикадельках. Родом этот соус из южной Италии, но в итальянской кухне его обычно называют просто "томатный соус" ("salsa al/di pomodoro"), а слово "маринара" используется, только когда говорят о конкретном блюде с данным соусом (например, "spaghetti alla marinara" - спагетти с томатным соусом.) Есть много вариаций этого соуса - с оливками, с каперсами, с разными видами специй - но у меня сегодня очень простой, базовый (но очень вкусный!) вариант из томатов с овощами. Соус долго варится на медленном огне, и поэтому большая часть жидкости из него выпаривается, и он становится очень насыщенным, с ярким, кисло-сладким вкусом "концентрированных" помидоров.

Мне очень нравится универсальность этого соуса. С ним можно подать любую пасту. Его можно использовать при приготовлении пиццы. В нем можно потушить мясные фрикадельки или тефтели . Он хорош как топпинг для блюд из птицы или рыбы, например, для запеченного в духовке рыбного филе или для пиккаты из курицы. С этим соусом часто подаются многие закуски, например, жареные кальмары или просто мягкие "хлебные палочки." Маринара хорошо переносит хранение в холодильнике и заморозку, поэтому лучше сделать большую порцию, а потом использовать соус по своему усмотрению.

Ингредиенты
(с моими небольшими изменениями):

1/2 стакана оливкового масла

1 большая луковица

3 зубочка чеснока

2 средних черешка сельдерея

2 средние морковки

2 лавровых листа

1 ч.л. сушеного орегано

4 банки консервированных помидоров без кожицы и семян (по 410 г каждая)

1 ст.л. сахара (или по вкусу)

соль и молотый черный перец по вкусу

Лук режем мелкими кубиками, чеснок очень мелко рубим.

В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем на среднем огне растительное масло. Пассеруем на нем лук и чеснок, часто помешивая, минут 10, до мягкости. (Лук должен именно размягчаться, а не карамелизоваться и зажариваться. Если он начинает становиться коричневым, уменьшите огонь.)

Морковь чистим, с внешней стороны черешков сельдерея удаляем плотные волокна-нити. Режем морковь и сельдерей мелкими кубиками.

Добавляем морковь и сельдерей в жаровню. Готовим, часто помешивая, еще 10 минут.

Добавляем помидоры, лавровый лист, орегано, 1/2 ч.л. соли и 1/4 ч.л. черного перца. (Соус в итоге получится довольно густой и "комковатый." Если хотите более однородный, гладкий соус, то пюрируйте половину помидоров перед добавлением в соус в кухонном комбайне или блендере.) Доводим соус до кипения и уменьшаем огонь до маленького.

Соус должен лишь слегка побулькивать. Варим соус (без крышки) на маленьком огне примерно час. Большая часть жидкости из него испарится, и получится густой, концентрированный соус. Пробуем и добавляем еще соли и перца, по желанию. Если соус кажется слишком кислым, добавляем также немного сахара. Перемешиваем и даем немного постоять под крышкой.

Подаем с пастой, рыбой, морепродуктами, птицей или тефтелями. Вот, например, жареные кальмары с этим соусом:

Приятного аппетита!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2013/01/blog-post_2.html

Паста "Болоньезе"

Болоньезе - густой итальянский мясной соус, который традиционно подается к пасте, а также входит в состав лазаньи "Болоньезе." Основные компоненты соуса - мясной фарш, лук, сельдерей, морковь и помидоры. Также в составе практически всегда присутствует сырокопченая грудинка (панчетта) и молоко или сливки. Остальное может варьироваться. Соус очень долго готовится на маленьком огне, и поэтому вкус у него насыщенный и концентрированный, а текстура довольно гладкая и нежная. Спагетти с соусом "Болоньезе" любят практически все: взрослые, дети, консерваторы в еде, экспериментаторы, итальянцы, неитальянцы... Это душевное, милое сердцу блюдо. В моем блоге уже есть упрощенная повседневная вариация на тему "Болоньезе" под названием "Мясной соус" , а сегодня у меня более аутентичная, более классическая модификация. За основу я взяла вот этот рецепт .

Ингредиенты:

1 ст.л. оливкового масла

3 тонких ломтика панчетты, бекона или любой другой сырокопченой грудинки

1 средняя луковица

1 средняя морковка

1 средний черешок сельдерея

2-3 зубочка чеснока

1 ч.л. (или по вкусу) соли

1/2 ч.л. (или по вкусу) молотого черного перца

2 лавровых листа

1/4 ч.л. сушеного орегано

1/4 ч.л. сушеного тимьяна (у меня на фото свежий)

1/4 ч.л. молотой корицы

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

500 г говяжьего или смешанного фарша

2 ст.л. томатной пасты

1 стакан сухого красного вина

1 банка (400 г) консервированных помидоров без кожицы и семян (или аналогичное количество мелко нарубленных свежих помидоров, также без кожицы и семян)

1 банка (400 г) томатного соуса (у меня не было, я заменила второй банкой помидоров, перемолотых в пюре)

1 стакан говяжьего или куриного бульона

2 ч.л. (или по вкусу) сахара

1/2 стакана молока или сливок

2 ст.л. мелко нарубленной свежей петрушки

Для подачи:

любая хорошая паста

тертый твердый сыр, например, пармезан

Грудинку мелко режем.

В большой кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне на среднем огне разогреваем оливковое масло. Добавляем грудинку и готовим, часто помешивая, пока практически весь жир из грудинки не вытопится, минут 5.

Лук и сельдерей режем мелкими кубиками.

Морковь трем на крупную терку (или тоже режем мелкими кубиками).

Добавляем морковь, сельдерей и лук в жаровню и готовим, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 5.
[Кстати, эта классическая троица овощей, очень часто используемая вместе в супах, рагу, соусах и т.д. имеет свое название! По-итальянски она называется софритто (soffritto), а по-французски держите меня семеро мирпуа (mirepoix.)]

Добавляем пропущенный через пресс чеснок, лавровые листья, соль, перец, корицу, мускатный орех, тимьян и орегано.

Готовим, постоянно помешивая, секунд 30.

Добавляем фарш.

Разбиваем фарш лопаткой на мелкие комочки и готовим, постоянно помешивая, пока мясо не потеряет розовый цвет, минут 5.

Добавляем томатную пасту и готовим, постоянно помешивая, одну минуту.

Добавляем вино и готовим, часто помешивая, еще 2 минуты, пока вино практически полностью не испарится.

Перемалываем в пюре половину консервированных помидоров (если не используем готовый томатный соус).

Добавляем в жаровню помидоры, томатный соус (или томатное пюре), говяжий бульон и сахар. (Сахар нейтрализует "кислотный" привкус помидоров.) Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и готовим, изредка помешивая, полтора часа. [Долго варить этот соус принципиально необходимо. Недоваренный "Болоньезе" будет похож на "бульончик" с комочками фарша и мелкими кусочками овощей. А вот после долгой варки вкус соуса действительно "развивается"; он получается ярким и насыщенным. Что касается консистенции, то она становится более гладкой и однородной.]

Если соус выглядит жидковатым, увеличиваем огонь до среднего и увариваем соус до желаемой густоты.

Добавляем молоко (или сливки) и петрушку, готовим еще 2 минуты. Регулируем количество соли и перца. Если соус кисловат, добавляем еще немного сахара. Выключаем огонь.

Для подачи варим пасту до состояния "аль денте" (чуть твердоватого), следуя инструкциям на упаковке. Откидываем пасту на дуршлаг.

На дно большой миски кладем немного тертого пармезана и столько соуса, сколько собираемся съесть.

В итальянской кухне приготовление соусов – это искусство. Их нельзя назвать просто дополнением к . Это отдельное блюдо, которое требует детального внимания. Люди иногда думают, что соус в Италии – это микс из тех продуктов, которые доступны и есть у любой хозяйки: местные свежие ингредиенты, конечно, или продукты из кладовой в зимние месяцы. И так оно и есть. Но в каждой семье, в каждом ресторане один и тот же рецепт могут готовить по-разному, что придает уникальность каждому блюду.

Томатный

Традиционно соусы готовятся из продуктов, для которых сейчас сезон, что позволяет добиться потрясающего естественного аромата. На первый взгляд такие обыденные помидоры, фасоль и бобовые, зелень и чеснок, и даже орехи, тушенные с оливковым маслом и смешенные в блендере, превращают заурядную пасту в изысканное ресторанное блюдо. Традиционной заправкой к пасте изначально была смесь из оливкового масла, томатов и базилика. После кулинары, экспериментируя, добавили сыр и результат всех порадовал. Так появилась классическая итальянская заправка. Интересно, что используемый сорт сыра в каждом регионе свой, поэтому и вкус всегда разный. На Сицилии активно используют , в Эмилье-Романье – , а вот в Кампании отдают предпочтение – .

Песто

Еще одним немало известным является соус «Песто» - итальянская классика. Родом этот соус из солнечной Лигурии. Вы не найдете соуса нежнее, чем этот. Зеленый насыщенный цвет получается благодаря использованию оливкового масла и базилика с добавлением измельченных кедровых орешков.

А в некоторых сицилийских версиях кедровые орешки заменяются на фисташки, а для свежести и вкусового акцента добавляется мелко нарезанная мята. «Песто» происходит от итальянского глагола pestare – измельчать или дробить, и не зря. В процессе готовки все ингредиенты смешиваются в ступке из камня. Сицилийские фисташки, которые используются в «Песто», дожны быть свежесобранными – еще зеленоватыми – слегка подсушенными, но не обжаренными, другими словами, в сыром виде. Это, конечно, углубляет зеленый оттенок соуса. В «Песто» должно быть по крайней мере две трети фисташек. Базилик и мята должны быть свежие, оливковое масло только сорта Extra Vergin. Это не тот рецепт, где можно экспериментировать с количеством ингредиентов, потому что это полностью изменит вкус.

Сегодня «Песто» продается и в итальянских магазинах отменного качества, что неудивительно. На Сицилии с помощью современных технологий налажены хорошие производства этого продукта, поэтому необязательно уделять время готовке. Хотя, разве баночный продукт сможет доставить столько удовольствия, сколько сам процесс приготовления и смакование собственноручно изготовленной заправки. С соусом хорошо сочетаются традиционные спагетти. Они должны быть очень высокого качества, например, спагетти alla Chitarra. К тому же, тертый сыр, которым посыпают «Песто», также должен быть лучшим из имеющихся.

Чернила каракатицы

Есть еще один соус, который можно отнести к разряду «экзотических» – «Seppia» или «Nero di sepia». Основным ингредиентом популярного блюда являются чернила каракатицы, что придает ему глубокий темно-синий цвет или даже черный цвет.Несмотря на свой цвет, соус «Seppia» или «Nero di sepia» это не только чернила. Он также содержит кусочки самой каракатицы Seppia, обжаренные с чесноком или луком в оливковом масле, томатное пюре, белое вино, петрушку и перец. Экзотический соус лучше всего сочетается также со спагетти. Однако, не следует забывать, что в Италии морепродукты никогда не сопровождаются тертым сыром.

Карбонара

Нельзя не упомянуть широко известный «Карбонара» – сливочный, густой и немного мясистый соус. При добавлении его к какой-либо пасте блюдо называется «Карбонара», поэтому многие ошибочно полагают, что это название макаронного изделия. Есть основные компоненты соуса, которые остаются неизменными: яйца, сыр и (pancetta). Панчетта аналогична ветчине, но выглядит и готовится немного иначе. В дополнение к сыру и панчетте используются яйца и сливки. Несмотря на то, что «Карбонара» может быть приготовлен отдельно, это лучше делать с пастой одновременно. В горячую пасту добавляются ингредиенты, что позволяет им дойти даже без тепла плиты. Затем добавляется сыр и все тщательно перемешивается. Главное – отсутствие комков. Это требует сноровки и мастерства, но, как говорится, нет ничего невозможного.

Творите, готовьте и открывайте свою Италию, а я вам с радостью в этом помогу! А какой ваш любимый соус к пасте?