«Как правильно пить портвейн?» - таким вопросом, вероятно, задавался любой поклонник крепленых вин, желающий продегустировать этот великолепный спиртной напиток по всем правилам. Многие думают, что в том, как пить портвейн, никакой премудрости нет — налил его в бокал, выпил, закусил. Что еще надо гурману для счастья? Однако дегустаторы и винные критики не устают говорить о том, что употреблять крепленое вино нужно не так, как мы привыкли. Разумеется, без традиционного «выпил-закусил» не обойдется, но ведь и это тоже можно делать по-разному. Предлагаю Вам некоторые хитрости распития портвейна, которые помогут «найти подход» к этому прекрасному напитку.
В первую очередь стоит помнить о том, что бутылку с крепленым вином можно открыть только один раз. Проще говоря, закупоривать емкость повторно нельзя — пробка вынимается из нее раз и навсегда. В противном случае Вы не сможете в полной мере ощутить всю полноту букета портвейна, который обладает многогранным вкусом и элегантным, богатым ароматом.
Наполнять бокал напитком следует наполовину — так вино сможет полностью раскрыть свой необычный аромат, от которого, между прочим, зависит немалая доля того впечатления, которое останется у знатока после дегустации портвейна.
Перед тем как пить портвейн можете обратить внимание на пробку и узнать, насколько содержание бутылки соответствует информации на этикетке, а также определить, не испортился ли портвейн (разумеется, если Вы обладаете достаточным опытом дегустатора). Многие гурманы и знатоки благородного алкоголя считают, что эта процедура — не более, чем просто красивый ритуал, но определенный смысл в нем все же есть.
Бутылку с портвейном перед его употреблением можно установить на специальную подставку, откуда напиток переливается в особую чашу. Эта посуда является очень важным «участником» дегустации. Из нее следует сделать небольшой глоток и только потом налить несколько капель портвейна в графин, то есть, выражаясь языком профессиональных дегустаторов, «умыть» его. Затем напиток необходимо декантировать, т. е. полностью перелить содержимое бутылки в графин. И вот только теперь можно разливать портвейн по бокалам.
Кстати, о бокалах. Наливать крепленое вино нужно в специальную емкость, предназначенную именно для этого спиртного напитка. Употреблять портвейн из граненых стаканов, рюмок или даже чашек (да-да, есть и те, кто пьет вино из них!) является дурным тоном и вопиющей глупостью. Мы же не едим фуа-гра руками, правда? Та же история и с портвейном — пить его нужно правильно. Объем бокала для крепленого вина не должен превышать 160 мл. По своей форме он напоминает закрытый тюльпан и обладает очень важными свойствами, благодаря которым дегустация портвейна превращается в истинное наслаждение. Например, подобный бокал может несколько «приглушить» отчетливую спиртуозность, которая свойственна многим крепленым винам.
Еще один немаловажный момент: перед тем как попробовать великолепный спиртной напиток на вкус, надо оставить его на 15-20 минут «подышать» и только потом делать глоток из бокала.
Перед тем как пить портвейн, охладите его до 18 градусов по Цельсию, ведь алкогольный продукт в теплом виде будет просто-напросто невкусным или же не интересным во вкусовом отношении.
Подавать крепленое вино можно ко многим блюдам, и все-таки идеальными закусками к нему считаются сладкие десерты — особенно приготовленные на основе фруктов или ягод. Они обладают приятным и свежим вкусом, который прекрасно дополняет многогранный букет портвейна.
Некоторые гурманы любят поэкспериментировать и поэтому частенько готовят коктейли из крепленого вина. Если Вы тоже хотели бы создать какой-нибудь необычный напиток из портвейна — дерзайте. Возможно, коктейль понравится Вам еще больше, чем «чистый» напиток. И все же я порекомендовала бы употреблять портвейн без каких-либо примесей — только в этом случае можно в полной мере почувствовать все скрытые грани его великолепного букета.
Надеюсь, что эта статья помогла Вам разобраться в том, как правильно пить портвейн. Теперь тонкости его дегустации не будут для Вас тайной за семью печатями и употребление крепленого вина станет еще более приятным!
С порога отвергну грязные инсинуации и домыслы. Действительно, некоторая категория граждан пьёт «из горла» некоторые спиртосодержащие жидкости, у которых на этикетке написано «портвейн», и ещё, к примеру, странный номер 777. Андрей Портвейныч отказывает таким напиткам в праве носить гордое название «портвейн», считая это шельмованием и издевательством и называет их «эрзац-портвейном». Чего греха таить, автор этих строк в пору своей молодости бывало отхлёбывал таким манером из бутылочки «Агдама», но где теперь тот «Агдам» и где та молодость???
Но оставим это… Немного азов от Бориса Бурцева и Владимира Никонова: «Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения. Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества. Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн. Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик. В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос. Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма), шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой. Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно)».
На этой фотографии – стол с более чем 20 видами бокалов разной формы и размеров, которые представил лично Georg Riedel для дегустации винтажного портвейна в Factory House в Порто в феврале 2011 года. Цель была – определить лучшие бокалы. Победители – на фотографиях ниже. Подробности эксперимента
Борис Бурцев и Владимира Никонов: «Специальные вина (портвейны, мадеры, малаги, токаи, херес) используют свой тип бокала меньшей емкости и специальной формы. В принципе, они напоминают уменьшенные копии бокалов для красных натуральных (столовых) вин. Ориентировочный объем, допустим, бокала для портвейна (который с успехом применяется и для мадеры, малаги и т.д.) составляет 120-140 мл. Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается. Бокал необходимо удерживать за ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло)».
А вот победители эксперимента – о котором писалось выше. Выбор экспертов — номер 3 и номер 11 – оба бокала производства Riedel под названием Sommelier Vintage Port Glass. Это элитная серия Сомелье, начала производится в 1992 году. Вся разница в том, что № 3 (на левой фотографии) – из хрусталя ручной работы — выдувки, а № 11 (на фото справа)– машинная обработка. Эти бокалы, как выяснилось, более всех помоги винтажному портвейну раскрыться во всём великолепии.
Австрийский «Riedel» – пожалуй, самый известный и раскрученный производитель с огромным ассортиментом и кусачими ценами. Но если спокойно подойти к вопросу покупки бокалов, то подходящие формы можно обнаружить у десятков и сотен производителей со всего мира по вполне доступной цене. Отличные бокалы по гуманной цене делает «Schott Zwiesel» , именитая австрийская фирма «Stolzle Oberglas» и американцы «Ravenscroft Crystal» . Чарльз Симингтон – выдающийся винодел Кинты Мальведос (Graham’s) использует в своей работе при купажировании вин бокалы отнюдь не пафосного Риделя, а местного португальского производителя. Да что там именитые стекольные заводы с вековой историей! В ближайшем супермаркете поиграйте в археолога и поройтесь на полках с посудой: совсем дёшево можно подобрать подходящие бокалы от местного производителя и получить удовольствие от находки! Для любителей покупок в сети и поклонников Ebay открываются поистине блестящие возможности! Есть специализированные магазины, торгующие антикварным стеклом, где можно обзавестись парочкой портвейновых бокалов викторианской эпохи или вообще 18 века, например . Можно подобрать восхитительный графин – декантер для портвейна возрастом хоть 200 лет, однако это будет стоить приличных денег. Как правило, профессиональные торговцы антикварным стеклом тщательно упаковывают посылку, так что можно не опасаться за сохранность. Другое дело на ebay – магазины там также представлены, но много и непонятно какого стекла без атрибуции, от частных лиц. Здесь нужно проявить осторожность. Иногда я встречал в интернете специальные бокалы для тони (от «Riedel»), но я бы не вижу в них отличий, позволяющих утверждать, что вкус старых тони в них становиться особенным. Вот ещё важная вещь, которая касается любых бокалов: перед использованием они должны быть ослепительно чистыми и сухими, а ещё обязательно понюхайте пустой бокал – нет ли там посторонних запахов, к примеру, остаточного запаха средства для мытья посуды.
Андрей Портвейныч считает, что разные варианты стекла возможны – и подороже, и подешевле, но ещё немаловажно, чтобы оно было красивым. А удовольствие от процесса пития в большей степени определяется содержимым бокала, не правда ли?
Портвейн — одна из разновидностей креплёного вина. Портвейн отличается от вина других типов технологией производства. Производится он на северо-востоке Португалии. Портвейном можно называть исключительно те напитки, которые получены в Португалии, у берегов реки Дору. Крепость напитка типична для креплёных вин. Сколько градусов в портвейне, зависит от вида, но, как правило, это 18-23 градусов. Название данного напитка происходит от португальского портового города Порту, который стал основным пунктом экспорта таких вин.
История возникновения портвейна
История портвейна началась в 1688-м году. В этот момент Франция из-за недовольства внутренней политикой Англии запретила ввоз английских товаров. В ответ Англия запретила ввоз на свою территорию французских вин. Это впоследствии вынудило британцев начать поиски альтернативных поставщиков вина. И они обратились к Португалии, которая меньше славилась качественными винами, однако была намного дружелюбнее к ним. Именно эта страна — и есть родина портвейна. Винным экспортом решили заняться жители северо-востока страны, проживавшие по берегам реки Дору.
Поскольку с климатом им совсем не повезло, они сумели предложить только сухое красное вино очень посредственного качества, плохо переносящее долгую транспортировку по морю. Всё изменилось, когда случайно удалось обнаружить, что это вино (т. е. портвейн, как его назвали впоследствии) становится устойчивее к перевозкам, если закрепить его виноградным спиртом. А когда англичанам особенно понравился этот напиток (портвейн) из долины Дору за его забористость и оригинальный вкус, получаемый вследствие удачной комбинации вина с бренди и дубовыми бочками, а также способности к дополнительному дозреванию после бутилирования, начался подлинный бум производства этого напитка в португальском регионе.
Виды и классификация портвейна
Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:
Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.
Рецепты и особенности производства домашнего портвейна
Хотя технология приготовления настоящего портвейна может быть реализована только в долине Дору, существует рецепт портвейна в домашних условиях, позволяющий получить хорошее креплёное вино. Как сделать портвейн в домашних условиях?
- 5 кг тёмного винограда тщательно перебрать и уложить в чистую ёмкость. Раздавить ягоды, в мезгу добавить сахар (1,5 кг), а также кипячёную воду (2 л). В ходе сбраживания (которое происходит в течение недели) необходимо обязательно перемешивать.
- Получившееся сусло необходимо процедить и в него влить спирт в количестве 750 мл. Разлить в бутылки. Предпочтительнее, чтобы они были из тёмного стекла. Перед разливом на дно каждой бутылки следует поместить щепу из дуба (которая заранее подсушивается в духовке). Потребуется 2 г щепок на 1 л вина.
- Пробки запечатываются воском.
- Напиток должен созревать несколько лет, для этого его нужно хранить в темноте.
Как правильно пить портвейн
Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.
Бокалы для портвейна
Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.
Вред портвейна и противопоказания
Портвейн — спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями (прежде всего — сердечно-сосудистой и пищеварительной систем). Большие дозы всегда приносят вред организму, а долгое чрезмерное употребление вызывает цирроз печени и оказывает деструктивное воздействие на центральную нервную систему.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн
(в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Как пить портвейн
1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна 4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Подходит самая разнообразная закуска 5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Рецепты коктейлей с портвейном
1. «Порто лайм»
- белый портвейн – 40 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- долька лимона – 1 штука;
- лед – 50 грамм.
Порто Лайм Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.
2. «Портоник»
- белый портвейн – 30 мл;
- тоник – 30 мл;
- лед в кубиках – 50 грамм.
Коктейль Портоник Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. «Напористый»
- красный портвейн – 30 мл;
- водка – 30 мл;
- кока-кола – 60 мл;
- лед – 100 грамм.
Коктейль «Напористый» Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.
Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.
В статье:
Чем отличается портвейн от других вин
Регион долины реки Дору в Португалии
Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.
Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.
Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.
История портвейна
Генрих II Бургундский
Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.
Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».
Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина .
Бургундский портвейн
Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.
С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.
Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.
Современное производство вина Портвейн
Портвейн Тейлорс
Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?
Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:
Традиционный метод
Рождение портвейна
Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.
Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень .
Vintage Port 2007
Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.
Современная технология
Нынешняя мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.
Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.
Классификация портвейна
Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.
Tawny
Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:
Tawny port
Poças Tawny Port
Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.
Colheita
2000 Warre’s Colheita Port, Portugal
Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.
Garrafeira
Niepoort Garrafeira Port 1977
Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.
Ruby
Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:
Ruby port
Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.
Ruby Reserve
Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby
Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.
Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.
