Бланшировать - что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.
Что такое бланширование?
Бланшировать - это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir - "побелеть". Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.
Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.
Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры - это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.
Для чего нужно бланширование?
Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.
При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.
Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.
Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.
А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.
Бланшируем: этап первый
Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком - еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи - это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.
Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды - это минимизирует потерю полезных веществ.
Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.
Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать - это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.
Бланшируем: этап второй
После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.
По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.
Подставлять дуршлаг под кран в раковине - плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.
Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.
Сколько времени занимает бланширование
Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.
- яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
- сливы - несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
- абрикосы - 1 минута в кипятке;
- айва - 3-5 минут в кипятке.
Овощи и зелень:
- зелень - 1-1,5 минуты в паровой бане;
- зеленый горошек - 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
- капуста - 4-6 минут в кипятке;
- цветная капуста - 3-5 минут в кипятке;
- брюссельская капуста - 5 минут в кипятке;
- шпинат - 1-2 минуты в кипятке;
- спаржа - 2-3 минуты в кипятке;
- брокколи - 3-4 минуты в кипятке;
- сельдерей, баклажаны - 3-5 минут в кипятке;
- лук - 2-3 минуты в кипятке;
- грибы - 5 минут в кипятке;
- морковь - 7-12 минут в кипятке;
- картофель - 5-8 минут в кипятке;
- неочищенная свекла - 20-25 минут в кипятке.
- миндаль - 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
- кукуруза в початках - 4-6 минут.
Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука - 10-15 секунд.
Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона - в зависимости от того, что вы бланшировали.
Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.
Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.
Недостатки бланширования
Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.
Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.
Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.
Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.
Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.
Что такое бланшировка?
Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
Преимуществ у этого способа несколько.- Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
- Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
- Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
- Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
- Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
- Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделять листья.
- Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
- Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).
К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.
Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.
Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.
В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.
Как бланшировать продукты?
- Вскипятите кастрюлю воды.
- Горячую воду можно посолить.
- Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
- Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
- Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
- По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
- Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!
Продолжительность бланширования продуктов:
Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.
Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.
Спаржа
Зеленый горошек :
Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Хранение продуктов в холоде при низких температурах (замораживание) сохраняет вкус, структуру и цвет многих свежих продуктов, а также консервирует все их полезные качества в момент созревания. Особенно это относится к овощам. Именно в разгар сезона, когда созревает большое количество урожая, стоит заготовить больше плодов, чтобы до следующего лета наслаждаться свежими и полезными овощами. Чтобы сохранить все полезные свойства замораживаемых продуктов и в нужный момент достать из морозильной камеры приятную на вид и ароматную заготовку, нужно придерживаться определенных правил для разных видов овощей в процессе их заморозки.
Большинство овощей прекрасно замораживаются. Исключением являются овощи с высоким содержанием воды (лук, сельдерей, огурцы, редис) и зеленый салат. Все остальные овощи подготавливаются к заморозке по одному принципу. Во-первых, любые овощи нужно хорошо промыть теплой кипяченой водой. Во-вторых, удалить кожицу и семена, если таковые имеются, а также очистить от стеблей и поврежденных листьев такие овощи, как капуста, шпинат, щавель. После того, как овощи станут чистыми, их следует обязательно бланшировать для того, что бы сохранить вкус свежих овощей и их цвет. Что же такое бланшировка?
Бланшировка — это обработка овощей и других продуктов с помощью воды или пара для их последующего хранения. Их кратковременно нагревают, чтобы уничтожить микроорганизмы и ферменты, удалить лишний воздух.
Как заморозить овощи
Бланшировать можно двумя способами: либо способ на воде, либо на пару.
В воде бланшируются:
- спаржа (тонкая – 2 минуты, толстая – 4 минуты),
- зеленая стручковая фасоль (3 минуты),
- морковь (целая – 5 минут, нарезанная – 2 минуты),
- свекла (бланшируется до мягкости),
- бобы, горох (2 минуты),
- брюссельская капуста (3-5 минут в зависимости от величины),
- кукуруза (от 7 до 11 минут в зависимости от величины початка),
- шпинат, щавель (1 минута).
Для того, что бы бланшировать овощи в воде, необходимо залить в кастрюлю воду в количестве, превышающем массу продукта в шесть раз, и дождаться её закипания. Затем положить овощи для заготовки в металлическое сито и опустить их в воду. Как только вода закипит повторно, следует отсчитывать указанное для каждого продукта время и вынимать.
На пару бланшируются:
- брокколи, цветная капуста соцветиями (5 минут),
- стручковый перец (3 минуты – половинки, 2 минуты – кусочки),
- тыква (до мягкости),
- цуккини, кабачки, патиссоны (5 минут).
Для такого способа бланшировки требуется пароварка. Овощи необходимо выкладывать на чашу в один ряд. Располагать емкость над водой следует на расстоянии 5 сантиметров именно в тот момент, когда вода закипит. Обязательно закрыть чашу с овощами крышкой и вынимать после того, как пройдет указанное время.
После обоих видов бланшировки овощи необходимо остудить и высушить, а затем герметично упаковать в пищевой полиэтилен. Делать это нужно очень быстро, например, путем обливания овощей холодной водой. Высушить же овощи можно при помощи бумажных полотенец.
Как заморозить грибы на зиму
Замораживание грибов требует немного другой технологии. Чтобы очистить грибы от грязи, их следует протереть влажной салфеткой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Так они впитают в себя много лишней влаги. Кожицу с грибов снимать не следует.
Крупные грибы необходимо порезать и тушить на сливочном масле. Бланшировать их не нужно. После тушения готовые грибы упаковываются в небольшие пластиковые контейнеры вместе с маслом и соком, в которых они тушились. После остывания их можно класть в морозильную камеру.
Для мелких грибов подходит заморозка в свежем виде, так как они более молодые. Их следует разложить на противень в один ряд и поместить в морозильную камеру, а как только они затвердеют, переложить в пакет. Замороженные грибы нужно обязательно подписывать.
Рубрика - ,Как только у нас в доме появилась большая морозильная камера, один из первых вопросов, который я задала гуглу был «можно замораживать кабачки?». Оказалось – замораживать кабачки можно, и я сделала маленькую порцию, как было описано в одном из рецептов: порезала колечками, и отправила в морозилку, а через 5 дней разморозила, обваляла в муке, и обжарила на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон.
Самое интересное было когда мы эти кабачки попробовали… мало того, что они были резиновые, так еще и вкус такой странный, далеко не кабачковый… В общем кабачки отправились в мусорное ведро, потому что есть их было невозможно.
Кстати, в супермаркетах в отделах заморозки продаются именно такие «резиновые кабачки».
Но мысли как заморозить кабачки на зиму меня не оставляли, и совершенно случайно увидела на одном из англоязычных кулинарных форумов, как девушка делилась своим способом заморозки кабачков. Способ заключался в том, что предварительно кабачки нужно бланшировать в кипящей воде, и только потом отправлять в морозильную камеру.
Как и в предыдущий раз, я сделала пробную порцию кабачков, затем через 5 дней их разморозила и пожарила. И о чудо! Эти кабачки были мягкие, сочные, с ярко выраженным сладковатым кабачковым вкусом. Ни капли намека на то, что у меня получилось в прошлый раз.
Хочу отметить, что замороженные кабачки просто идеальны для введения первого прикорма у детей. Нейтральный кабачковый вкус очень нравится детям, и для своей доченьки я делала пюре: кабачок, морковка, картошка – все в равных пропорциях. А когда она подросла (после 1 годика), начала готовить кабачковый суп пюре, рецепт супа можно посмотреть .
Для заморозки лучше всего подходят молодые светлые кабачки (на фото ниже) и молодые кабачки патисоны. В них содержится мало воды, и в приготовленном виде они получаются мясистые и нежные. Тогда как в старых и больших кабачках, серединка разваривается, и остается одна шкурка.
Кабачки цуккини мне тоже не понравились: даже в молодых плодах много жидкости.
А теперь сам процесс как заморозить кабачки на зиму:
Кабачки моем и даем им немного подсохнуть.
Нарезаем кабачки кубиками, или колечками, в зависимости от того, что вы собираетесь с ними делать зимой. Я нарезала кусочками 1,5-2 см для , и для .
Налить пол кастрюли воды. Размер кастрюли зависит от количества кабачков. Когда вода закипит, отправляем кабачки в кипяток, и бланшируем 5 минут, периодически помешивая шумовкой.
Через 5 минут достаем кабачки в дуршлаг, чтобы с них стекла жидкость.
Даем кабачкам остыть, и раскладываем в пакеты для заморозки, или контейнеры.
В прошлом году я использовала обычные пакетики для пищевых продуктов, но в этом году подготовилась по полной, и закупила вакуумные пакеты для хранения продуктов.
Во многих рецептах можно встретить такую фразу: «Овощи нужно бланшировать 3-5 минут». У некоторых хозяек, особенно начинающих, возникает вопрос: «Бланшировать - это как?» На самом деле бланшировка - это не что иное, как кратковременная термическая обработка продуктов. Использовать для этого можно пар, горячую воду, просто высокую температуру. Бланшировке подвергаются не только овощи, но и фрукты, и рыба, и мясо. Цели этого процесса могут быть разными в зависимости от рецепта. Так, мясо бланшируют, чтобы придать ему белый цвет, овощам и фруктам такой процесс, наоборот, помогает сохранить свою окраску, а с помидоров при помощи упомянутой процедуры снимают ненужную кожуру. Таким образом, бланшировать - это как бы ошпарить продукт со всех сторон. Существует несколько способов бланшировки для разных категорий продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
Как бланшировать томаты
Помидоры бланшируют для того, чтобы избавиться от их жестковатой кожуры. Для процесса понадобится две ёмкости с водой. В одну наливаем очень холодную (можно бросить несколько кубиков льда), вторую ёмкость с водой ставим на плиту и доводим до кипения. У подготовленных помидоров удаляем плодоножку, а с обратной стороны делаем крестообразный надрез очень острым ножом. Томаты по одному помещаем в кипяток и выдерживаем полминуты, затем перемещаем сразу же в холодную воду. Вы увидите, как шкурка начнёт сворачиваться, теперь остаётся её просто удалить. Такие помидоры используются для соусов, и подливок.
Как бланшировать цветную капусту
Цветную капусту чаще всего бланшируют перед заморозкой, чтобы сохранить её белоснежный цвет. Делать это нужно следующим образом: кочан разобрать на соцветия и поместить в воду, нагретую до 98 градусов, держать от двух до четырёх минут, в зависимости от длины и толщины соцветий. В воду можно добавить немного лимонной кислоты - она улучшит цвет овоща. При помощи очень горячего пара тоже можно бланшировать. Это как раз очень эффективно, но, к сожалению, не всегда выполнимо в домашних условиях. Такой способ чаще всего используют на производствах, а результат мы можем наблюдать в магазине, в отделе
Как правильно бланшировать перец
Перец бланшируют для того, чтобы придать ему мягкость и удалить некоторую горечь. Делать это можно несколькими способами. Первый (самый простой): вымытые перцы выложить в дуршлаг, а дуршлаг, в свою очередь, поместить в кипяток, подержать так пару минут и вынуть. Можно перцы бланшировать непосредственно в без дуршлага. Кстати, этот способ используется и для закатки. Перец разрезать на крупные ломти и бланшировать. Это как варить, но недолго. Затем поместить в стерилизованные банки, в кипящую воду добавить специи и залить ею перец, после чего закатать. Некоторые хозяйки прибегают к бланшировке в духовке: чистые целые перцы помещают на противень и несколько минут выдерживают при высокой температуре. Готовые овощи можно использовать в полюбившихся рецептах.
