Можно до хрипоты спорить какой из способов засолки рыбы перед копчением лучше: сухой или мокрый. И разрешить этот спор можно только попробовав копченую рыбу, приготовленную обоими способами, что я и хочу сегодня сделать.
Мокрым способом продукты просаливаются некоторое время в рассоле (вода, соль, приправы), при сухом способе продукты обильно засыпаются крупной солью.
Если быть более точным, моя цель не определить как лучше солить рыбу, так как оба способа имеют право на существование и используются при различных условиях, а как они влияют на вкусовые качества, в данном случае скумбрии.
Для эксперимента буду использовать две мороженые скумбрии весом по 350 грамм. Обе рыбы выпотрошил, удалил жабры, помыл и обсушил бумажным полотенцем. Первую скумбрию обильно натер крупной солью, как внутри так и снаружи, убрал в холодильник. Для второй приготовил рассол: для этого в холодной воде растворял соль до тех пор пока вода ее перестала брать, вышел очень крутой соляной раствор. Рассолом залил скумбрию, так чтобы он полностью ее покрыл и также убрал в холодильник.
Засолка длилась около 15-17 часов, после чего обе скумбрии, чтобы убрать лишнюю соль, поместил на 30 минут в холодную воду для вымачивания. За это время четыре раза менял воду.
Перед загрузкой в коптильню рыба часик полежала на сетке, чтобы стекла вода и обсохла (обветрилась), это нужно для того, чтобы к ней лучше «пристал» дым.
Для копчения использовал щепу бука, которую в небольшом количестве насыпал на дно переносной коптильни. Хорошо обветренную скумбрию уложил на первый ярус, накрыл коптильню крышкой, налил воды в специальный желоб, чтобы в квартире не было запаха дыма. Как только из трубочки появился дымок, пошел отсчет времени: это примерно 20 минут при среднем нагреве.
Как коптить в домашней коптильне читайте
Итог
Обе копченые скумбрии внешне получились совершенно одинаковые. Разные виды засолки на внешний вид совершенно не повлияли. Чего нельзя сказать о вкусе — хоть разница незначительная, но все-таки она есть. Рыба, которая была засолена сухим способом, имеет более плотную консистенцию и, несмотря на то, что вымачивалась от соли одинаковое время, оказалась более соленой. У рыбы, которая засаливалась мокрым способом, консистенция была немного мягче и мясо сочнее. Мои гости, которых я попросил сравнить вкус скумбрии, отдали предпочтение той рыбе, которая засаливалась в рассоле. Мой вывод такой: тип засолки кардинально не влияет на вкус конечного продукта, но тем не менее предпочтительней засаливать мокрым способом, в рассоле.
Выбор древесины для копчения
Для копчения орех нежелателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.
Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины.
Черешня немного мягче чем вишня.
Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.
Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.
Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы. Особенно часто в качестве закуски подают копченую скумбрию. Она хорошо сочетается с овощами и другими продуктами, входит в состав многих салатов. Скумбрия морская рыба, очень вкусная и полезная. На прилавках магазинов можно без проблем купить эту рыбу, но зачастую качество её оставляет желать лучшего. И что бы избежать приобретения некачественного продукта, предлагаем сделать самостоятельно скумбрию холодного копчения в домашних условиях.
Сложного в приготовлении этого деликатеса нет. Сделать её под силу даже новичку. Если вы не обладатель домашней коптильни, то как вариант можно использовать другие рецепты с применением жидкого дыма, или приготовить вкусную скумбрию в луковой шелухе за три минуты. В любом случае ваша скумбрия домашнего копчения получится неповторимой, ароматной, нежной и очень вкусной, а ваши родные и близкие скажут вам огромное спасибо.
Как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях
Приготовление классической скумбрии холодного копчения состоит из нескольких этапов: выбор рыбы, размораживание, разделка, засолка, копчение и отдых. Особое внимание стоит уделить выбору рыбы. Обычно рыба продается замороженной и определить её качестве довольно сложно. Хорошая свежая скумбрия плотная, без слизи. Не имеет неприятного запаха, жабры должны быть розовые и чистые, глаза прозрачные. Если в замороженном брикете много льда, то значит, её размораживали и затем повторно замораживали. Такую рыбу не стоит использовать для копчения.Что бы максимально сохранить вкус скумбрии, необходимо её размораживать медленно. Сделать это можно в холодильнике или в ледяной воде.
Рецепт классической скумбрии холодного копчения
Ингредиенты:
- Скумбрия – 1 кг;
- Соль – 100 гр;
- Сахар – 10 гр;
- Перец душистый – 3 шт.;
- Перец черный – 10 шт.;
- Лавровый лист – 3 шт.;
- Чёрный чай – 15 гр;
- Гвоздика – 3 шт.
- Вода – 1 л.
Приготовление:
- Разморозить скумбрию поместив её в холодную воду.
- Вскрыть брюшки, удалить внутренности внутри рыбы, очистить от черной пленки. Отрезать головы, хотя можно коптить с головами, в этом случае вырезать жабры. Еще раз промыть тушки и обсушить бумажным полотенцем.
- Способы как правильно засолить скумбрию для холодного копчения
Существует два основных рецепта для засолки скумбрии: мокрый засол и сухой. Грамотный посол рыбы в конечном результате даст неповторимый, нежный и ароматный вкус. При мокром способе засолки готовят соленый маринад со специями и пряностями, в него помещают на несколько дней рыбу. При сухом посоле рыбы соль и остальные ингредиенты втирают в тушки и внутрь, укладывают её слоями пересыпая солью каждый ряд. Наш рецепт предполагает мокрый посол, так как в домашних условиях при небольшом количестве рыбы его проще приготовить.
- Влить воду в кастрюлю, нагреть до кипятка. В стакан всыпать чай и заварить его водой из кастрюли. В остальную воду всыпать соль, специи, лавровый лист. Сахар не нужно вносить, при кипении он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта. Прокипятить 10 минут маринад, остудить внести сахар, размешать до полного растворения.
- Рыбу уложить в подходящую посуду залить рассолом. Сверху положить гнет, так что бы рыба полностью покрылась маринадом. Поместить емкость в холодное место с температурой 4-6 С. В холодильнике на верхней полке ей будет самое место. Засаливается скумбрия для холодного копчения 2-3 дня.
- Через 3 дня рыбу достать из маринада, промыть проточной водой. Если на вкус она слишком соленая, то выдержать её 2-3 часа в холодной воде. Подвесить в проветриваемом прохладном месте. В брюшки вставить спичинки или зубочистки. Если проветривание происходит на улице, то необходимо накрыть рыбу марлей, защитив от насекомых. Обсушка длится 10-12 часов, обычно на ночь вывешивают. За это время рыбка подсохнет и будет готова к следующему этапу.
- Скумбрию поместить в . Тушки разместить неплотно по одной штуке, так что бы они не касались друг друга в коптильне. В дымогоенератор засыпать щепу. От качества и выбора древесины так же зависит вкус готовой копченой рыбы.
- Каждый вид щепы придает свой вкус и аромат копченостям. Чаще всего для копчения рыбных продуктов используют ольховую или буковую щепу. К базовой щепе можно добавить щепу фруктовых деревьев, яблони, вишни, сливы и.т.д. С опытом подбор щепы упрощается для каждого рецепта копчения, подбирается свой определенный микс. В качестве натуральных добавок ароматизаторов для индивидуального вкуса скумбрии можно использовать ягоды можжевельника, листочки и прутики фруктовых деревьев.
- Температуру копчения установить 20-25С. Подать дым и коптить в течении 8-12 часов, иногда процесс холодного копчения растягивается на сутки. Время копчения рыбы у каждого индивидуально сколько коптится скумбрия холодного копчения зависит от нескольких параметров, среди которых объем коптилки, массы рыбы, поток подаваемого дыма. Готовность можно определить по цвету, он должен быть слегка золотистым.
- После копчения необходимо проветрить рыбу минимум в течение суток. За это время резкий запах копчения пройдет, вкус сбалансируется и распределится по всему продукту. После такой суточной выдержки можно приступать к дегустации вкусного деликатеса.
Как хранить копченую скумбрию
Сколько хранится рыба копченая и в каких условиях. Холодное копчение само по себе продлевает срок хранения, так как дым является антисептиком. Но все же есть необходимые нормы хранения которые нужно соблюдать, что бы продукт не испортился. Скумбрия и другая рыба холодного копчения при низкой температуре -2 – 5С может храниться в течении 45-60 суток. В холодильнике она может находиться без последствий от семи до десяти суток, желательное завернуть её в фольгу, что бы остальные продукты не пропахли дымом от копчения.
Скумбрия в луковой шелухе – рецепт за три минуты
Иногда нет возможности закоптить рыбу в коптильне. И здесь выручают более простые рецепты, позволяющие получить практически классический вкус скумбрии холодного копчения. Малосольная скумбрия в луковой шелухе готовится очень быстро, в итоге получается аппетитная закуска за несколько минут. Золотистый цвет, придает шелуха лука и чайная заварка. Такую рыбку можно быстро подготовить на пикник или незапланированный праздник. В отличии от длительного копчения, скумбрия в луковой шелухе будет готова через 3 минуты.
Состав:
- Свежемороженая скумбрия – 1 шт;
- Шелуха лука 2-3 горсти;
- Черный чай – 1 ст. л;
- Вода – 1л;
- Сахарный песок – 1 ст. л.;
- Соль поваренная 3 ст.л;
- Кориандр – 0,5 ч.л;
- Душистый перец – 2 шт.;
- Гвоздика – 1 шт.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Растительное масло.
Как сделать:
- Разморозить рыбу, помыть, обсушить салфетками. Вытащить внутренности, отрезать головы и плавники.
- Приготовить маринад. В кастрюлю налить воду, всыпать чай и шелуху лука, специи, соль, сахар. Довести рассол до кипения и варить 5-6 минут.
- Выключить маринад и уложить в него рыбу. Скумбрия за 3 минуты в луковой шелухе, будет готова.
- Достать рыбку, снять шелуху. Дать обсохнуть и смазать маслом. Подавать либо горячей, либо охлажденной.
Рецепт скумбрии с жидким дымом
Еще один простой способ приготовить скумбрию без копчения, применение жидкого дыма. Этот ароматизатор придаст рыбе и соответствующий цвет и запах.
Для приготовления потребуется:
- скумбрия – 3 шт.;
- соль – 80 г;
- жидкий дым – 50 мл;
- перец чёрный – 1 ч. л.
Как приготовить:
- Разморозить рыбу. Удалить все внутренности, промыть холодной водой и обсушить.
- Натереть скумбрию солью и перцем.
- Уложить в плоскую емкость и залить жидким дымом. Сверху положить груз и поместить в холодильник.
- Через двое суток засолка скумбрии прекращается. Достать рыбу, промыть водой, обсушить салфетками. Вывесить на несколько часов в прохладное место для выветривания.
Польза и вред от копченой скумбрии
Самая полезная скумбрия это приготовленная скумбрия в домашних условиях своими руками. Эта морская рыба содержит массу витаминов и кучу полезных веществ. Мясо рыбы очень нежное и богато витаминами (A, B 12, D, E) жирными кислотами, микроэлементами (йод, калий, магний). Рыба приготовленная холодным дымом намного полезнее, чем рыба после горячего копчения. При холодной обработке сохраняется большее количества полезных веществ и витаминов не разрушаемых горячей температурой в процессе готовки.
Копчёная скумбрия:
- Улучшает работу ЖКТ.
- Улучшает обмен веществ;
- Улучшает память;
- Укрепляет нервную систему;
- Повышает уровень гемоглобина в крови;
- Выравнивает уровень холестерина;
- Укрепляет иммунитет.
Конечно есть и противопоказания к данному продукту. Копченая скумбрия очень калорийный продукт, на 100 грамм рыбы приходится 150 ккал. Поэтому от неё стоит отказаться людям страдающим ожирением. Так же она противопоказана людям с острыми заболеваниями почек и печени, а так же гипертоникам. Врачи диетологи советуют употреблять этот деликатес не чаше 1-2 раз в неделю. А в день съедать не больше 50-70 грамм. В противном случае есть опасность нанести вред своему организму.
Эта морская рыба, отряда окунеобразных. С насыщенными витаминами и минеральным составом, считается полезнейшим продуктом. Содержит в себе огромное количество железа, фосфора, магния, натрия, кальция и йода. Такие витамины как А, РР, D, группы В, уникальные жирные кислоты омега-3, находящиеся в ней, также необходимы для нашего организма.
Копченую и ароматную скумбрию можно с легкостью приготовить в условиях своего дома. Такой вкус рыбки даже не стоит сравнивать с купленной в супермаркете. А если еще учесть то, что сейчас практически все производители при производстве данного продукта используют различные консерванты, жидкий дым и усилители вкуса, то несомненно преимущество будет рыбе домашнего приготовления, перед покупной.
Если у вас уже имеется своя коптильня горячего копчения, но вы не знаете как правильно приготовить в ней скумбрию, тогда Дорогие Друзья, мои рецепты именно для вас! Ведь приготовив рыбку самостоятельно, вы получите не только обалденный вкус, но и большое удовольствие от самого процесса готовки. Так же можете ознакомиться с рецептом
Как коптить скумбрию горячего копчения в домашних условиях — в газовой коптильне с гидрозатвором
Ингредиенты:
- Скумбрия — 2 шт
- кориандр -1 чайная ложка
- перец черный душистый — 8-10 горошин
- лавровый лист — 2 шт
- перец черный горошком — 1 ч. л
- гвоздика — 2-3 шт
- соль — 2 столовая л.
Способ приготовления:
Первым делом нам необходимо очистить от внутренностей рыбу, далее удаляем жабры и промываем ее под проточной водой.
Теперь засыпаем все специи, кроме лаврового листа в ступку, туда же всыпаем две столовых ложки соли и тщательно их измельчаем.
Далее начинаем хорошенечко засаливать приготовленной нами смесью скумбрию, как снаружи, так и внутри. После чего укладываем ее, в данном случае в глубокий противень. Берем лаврушку и помещаем ее в брюшко каждой рыбки по одной штучке.
Накрываем противень пищевой пленкой и убираем в холодильник на одни сутки, для того, чтобы рыба засолилась и пропиталась всеми специями.
По истечению времени достаем из холодильника рыбу, вынимаем из нее лавровый лист и промываем ее от лишней соли и специй в проточной, холодной воде.
Укладываем ее на бумажное полотенце и просушиваем.
Подготавливаем коптильню. И для этого на самое дно размещаем две горсточки, в данном случае ольховой щепы. И располагаем каждую на то место, где расположены конфорки.
А для того, чтобы наша рыбка получилась более золотистой, на каждую кучку добавляем немного сахарку, по половинке чайной ложечки.
После чего устанавливаем поддон для сбора жира. Но прежде, я на него аккуратно уложил фольгу, для того, чтобы после запекания поддон остался чистым, в таком случае с ним не придется долго мучиться, оттирать от него весь жир. Кому этот способ понравился, пользуйтесь на здоровье.
Теперь ставим обе решетки и укладываем скумбрию на верхний ярус коптильни, закрываем крышку.
Заливаем водичку в гидрозатвор и включаем газ на средний уровень на обеих камфорках.
Ждем когда пойдет дымок из дымоходика, одеваем на него шланчик и включаем вытяжку.
Через пять минут огонь необходимо убавить до минимума и оставим в таком положении минут на 10. Где общее время копчения составит в районе 15 минут. После чего газ полностью выключаем, а рыбку оставляем в коптильне, примерно на 1-2 часа, чтобы она полностью остыла и насытилась дымком.
Вот, что у нас получилось. Выкладываем ее на тарелочку, убираем в холодильник и после уже пробуем охлажденную, можно конечно отведать сразу, еще тепленькой. Готовьте на здоровье!
Способ копчения рыбы на мангале с фото
Ингредиенты:
- Скумбрия — 2 шт
- лук репчатый — 2 головки
- перья зеленого чеснока — пучок
- сахар — 1 столовая ложка без горки
- соевый соус — 70 мл
- соль — 2 ст. ложки
- перец — 1 чайная л.
Способ приготовления:
Рыбу очищаем внутри, отделяем голову и хвост, после промываем под проточной водой.
Чистим и нарезаем кольцами лук, перья чеснока мелко шинкуем и перекладываем в глубокую миску. Добавляем в нее сахар, 1/2 столовые ложки соли, перец и заливаем соевым соусом. Тщательно перемешиваем.
Берем скумбрию, солим, перчим ее и фаршируем подготовленной массой. Накрываем крышкой или пищевой пленкой и оставляем мариноваться в течении одного часа в прохладном месте, можно подольше.
А мы тем временем разожжем мангал, где в качестве дровишек будем применять березу, а подкапчивать молодыми вишневыми ветками, (можно использовать ольховую или можжевеловую древесину).
По истечению часа, разравниваем угли и кладем вишневые ветки.
Смазываем тушки растительным маслом, укладываем в решетку и ставим на мангал. Примерно по времени с каждой стороны необходимо продержать минут по 10, до появления золотистого цвета.
Вот такая красота у меня получилась.
Рецепт копчения скумбрии на костре
Ингредиенты:
- Скумбрия — 5-7 шт
- специи — по вкусу
- соль — 4-5 столовые ложки.
Способ приготовления:
Тушки потрошим, отрезаем головы и хвосты. Просаливаем снаружи и внутри, и если хотите добавьте любимые специи. После чего убираем в темное, прохладное место часа на два.
В коптильню необходимо засыпать ольховую щепу, она должна покрывать все дно, если такой нет, тогда берем яблоню.
По истечению времени, когда рыбка уже засолилась, вынимаем и немного промываем ее в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Укладываем ее на решетку расположенную в коптильне так, чтобы рыба не касалась друг друга.
Закрываем коптильню крышкой и ставим ее на огонь. Ждем когда из под крышки пойдет едкий, пахучий дым и от этого момента отчитываем еще двадцать минут, после чего снимаем ее с огня.
Самое главное смотрите, чтобы не пошел желтый дым, это признак того, что щепа загорелась.
Даем ей немного остыть, перекладываем в тарелочку и подаем к столу.
Вот такой совсем не сложный рецепт. Готовьте и наслаждайтесь, приготовленным собственными руками блюдом!
Как закоптить скумбрию в газовых баллонах — коптильня»Паровоз»(видео)
- Если вы решились купить коптильню, то выбирайте из нержавеющей стали.
- Не нужно браться за приготовление, если вообще не понимаете принцип, как и сколько времени необходимо коптить.
- Горючий материал выбираем правильно: ольховые, вишневые, яблочные или лиственные щепки подойдут идеально.
- Научитесь контролировать силу огня во время приготовления рыбы, ведь от сильного огня она может и пригореть.
- Рыбу разного размера не рекомендуется коптить вместе, потому что, это приведет к неоднородному качеству готовности.
- Крышка на агрегате должна плотно фиксироваться, лучшим вариантом будет с закручивающимися вентилями.
- Коптильню во время приготовления не открывайте, если приспичило, то делайте это аккуратно, так как вырвавшийся пар с легкостью может нанести вам ожог.
- Будьте бдительны во время копчения, если рядом с вами находятся дети.
Коптите на здоровье и приятного Вам аппетита!!!
Шаг 1: чистим рыбу.
Первичная подготовка скумбрии зависит от того какую рыбу вы купили, если она замороженная тогда тушки надо разморозить природным путем, то есть просто уложить их в глубокую миску и поставить в прохладное место или в холодильник на 1 - 2 часа за это время рыбка полностью растает. Ни в коем случаем не пытайтесь разморозить рыбу в теплой воде этим можно испортить всю скумбрию, ее мясо станет мягким и отойдет от костей.
После того как рыбка растаяла, поочередно укладываем каждую тушку на разделочную доску, отрезаем у них головы, потрошим от внутренностей, промываем под струей холодной проточной воды и сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги.
Теперь с помощью острого, тонкого ножа, поочередно делаем в хвостовой части тушек один небольшой продольный разрез с примерной длиной в 1 сантиметр
. Берем плотную нить или промасленный шпагат, нарезаем его ножницами на отрезки длиной до 20 сантиметров
и вдеваем по 1 веревочке в разрезы на хвостах. После связываем концы каждого шпагата плотным узлом так, чтобы получилась петля. В глубокую тарелку всыпаем соль, первая подготовка закончена, пора приступать к просаливанию.
Шаг 2: просаливаем рыбу.
Ставим на кухонный стол пару лотков из нержавеющей стали. Берем в руки одну рыбную тушку и начните втирать в скумбрию соль, сначала внутри по всем реберным косточкам.
Затем снаружи в кожу рыбки. Сильно не усердствуем, рыбка в любом случаем будет солиться, а при повышенном трении с нее может сойти кожа, это сделает, готовый продукт не очень эстетически качественным.
Вполне хватит легкого ненавязчивого соления со всех боков и внутри, но соли при этом не жалеем, примерно по 1 столовой ложке на каждую тушку.
Просоленные тушки скумбрии укладываем в лотки, затягиваем емкости полиэтиленовой пищевой пленкой так, чтобы не было щелей, и ставим в холодильник на 7 – 8 часов, а лучше всего на ночь.
Шаг 3: подсушиваем рыбу.
По истечении нужного времени удаляем лотки с рыбой из холодильника и снимите с каждого полиэтиленовую пленку. Перекладываем рыбу в раковину и промываем тушки под холодной проточной водой от избытка соли. После сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами и даем еще немного подсохнуть. Например, натягиваем веревку в удобном месте, одеваем на нее тушки и даем им повисеть в таком виде хотя бы 1 час
. Если у вас есть обогреватель это еще лучше, просто поставьте его рядом с висящей скумбрией и включите на среднюю температуру, за 30 минут
рыбка будет сухая.
Также подготавливаем ольховые опилки, если они сухие укладываем их в глубокую миску и поливаем небольшим количеством воды, на 2 горсти
опилок примерно 4 – 5 столовых ложек
обычной проточной воды. Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. В первом случае если они будут очень сухие, то начнут гореть, в итоге рыба обгорит, а если опилки будут очень влажные, тогда они могут перестать давать дым и рыба будет прокопчена не качественно, что может привести к отравлению.
Шаг 4: подготавливаем коптильню и коптим рыбу.
Теперь все зависит от вида вашей коптильни в моем варианте это обычная старая машина с примитивными приспособлениями, поэтому и копчение будет немного примитивным. На дно коптильни ровным слоем в 1 сантиметр
выкладываем смоченные в воде ольховые опилки. Ставим коптильню на огонь. Если она у вас газовая тогда включаем газ, если обычная тогда разжигаем маленький костер из дровишек в нижнем отсеке. Огонь должен быть всегда средним! Подсохшие тушки скумбрии одеваем на металлические шесты так, чтобы между ними было небольшое расстояние, вполне хватит 5 – 6 сантиметров
свободного пространства и устанавливаем их на начавшую пыхтеть коптильню.
Накрываем машину крышкой и коптим скумбрию в течение 15 минут
, после снимаем крышку и выпускаем из коптильни дым, это избавит рыбу от горечи. Затем снова накрываем «горячую машину» крышкой и коптим рыбу еще 25 - 30 минут
до полной готовности. После снимаем с коптильни крышку, удаляем из нее шесты с рыбой и перекладываем тушки обратно в лотки. Даем ей слегка остыть, обратно одеваем на веревку и подсушиваем в прохладном месте от 3 до 8 часов.
По истечении нужного времени перекладываем рыбу обратно в лотки и удаляем с каждой промасленный шпагат.
Затем заворачиваем каждую тушку в полиэтиленовую пищевую пленку для того чтобы сохранить скумбрию от высыхания, вновь раскладываем рыбу по лоткам и ставим емкости в холодильник. Хранить такую рыбку надо только в прохладном месте при температуре от -2 до +3 градусов
желательно не более 3 – 4 дней.
При более длительном хранении происходит окисление жировых тканей, ухудшается вкус, а также запах рыбы. Так что если вы приготовили очень большую порцию, поделитесь скумбрией горячего копчения с близкими людьми и наслаждайтесь великолепной рыбкой!
Шаг 5: подаем скумбрию горячего копчения.
Скумбрия горячего копчения вкусная как в горячем так и в холодном виде. Из нее получаются великолепные салаты, рыбные паштеты, ароматная нарезка для бутербродов и превосходная закуска под легкие или крепкие аперитивы. Некоторые гурманы готовят из такой рыбки чудесные запеканки, пироги и хрустящую пиццу. Скумбрия, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, соединительные ткани рыбки мягкие с ярко выраженным копченым ароматом. Готовьте и смакуйте с удовольствием!
Приятного аппетита!
- – Скумбрию можно коптить на маленьком огне, но в течение 2 часов.
- – Если у вас маленькая домашняя электрическая коптильня, тогда в ней надо установить температуру 100 градусов Цельсия и коптить подготовленную рыбу в течение 1,5 часов.
- – Помимо ольховых опилок, можно использовать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, дуб, бук, осина, орех, береза. Опилки должны быть без коры, в ней содержится деготь, который во время копчения может дать рыбе горьковатый привкус. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.
- – По желанию в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец, черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности которые подходят для копчения.
И снова здравствуйте!
Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!
А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!
В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся... ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.
Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.
Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.
Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия - существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.
Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:
- Скумбрия
- Приправа для рыбы
Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:
Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:
После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:
Параллельно разжигаем огонь:
Наливаем в какую-либо посудину немного воды:
и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.
После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:
Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:
Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:
Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:
Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.
ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.
У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:
Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!
Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:
Ждём 15 минут и открываем:
Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!
