В гостях у «Пугачевского времени» главный повар страны, президент Национальной Ассоциации кулинаров России, бывший руководитель ФГУП “Комбинат питания “Кремлевский” Виктор Борисович Беляев.

– Виктор Борисович, у большинства советских людей фраза «студент кулинарного техникума» невольно ассоциируется с монологами известного юмориста Г. Хазанова. Понятно, что по канонам жанра герой сатирика густо окрашен гротесковыми красками, но все-таки, насколько престижна была в те времена профессия повара, существовал ли конкурс при поступлении в кулинарное училище?
– Престиж профессии повара в советское время был невелик. Но были настоящие мастера, у которых мы учились. Конкурса в ПТУ не было, а уже в техникум и институт им. Плеханова на инженера – технолога были. После окончания восьмилетки, я по наставлению своего деда поступил в кулинарное училище. Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси». Однажды, нам пришлось две недели подряд чистить в ресторане вареные яйца. Но я решил выучиться, а дальше выбрать свою дорогу. Стремление совершенствоваться должно быть в самом человеке. Профессию надо любить, повышать уровень образования и становится настоящим мастером своего дела для пользы людей и страны.
– После окончание училища Вы попали работать в один из элитных ресторанов столицы «Прага». В 20 лет Вас зачислили в спецкухню Кремля, где Вы кормили первых лиц государства. Наверняка Вы не раз задумывались о роли случая, руке судьбы в Вашей жизни?
– Училище закончил с красным дипломом и по распределению был направлен в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии - попасть туда было просто невозможно. Разряд у меня был высокий, пятый, а дальше - шестой и мастер-повар. Я мальчишка шестнадцати лет, а там повара, которые на этот пятый разряд всю жизнь работали. Я думал, меня поставят на банкеты, а поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. Все что Бог не делает – все к лучшему. Я прошел все ступени, начиная с самой нижней.
В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, - нас туда отправили на обслуживание, и меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова оказался на обслуживании банкета в Кремле. Шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать? У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню. Тогда было две царские кухни: особая - она кормила членов Политбюро - и спецкухня для членов правительства. Я не думал и не гадал, что буду работать генеральным директором комбината питания «Кремлевский», руководить таким большим холдингом, работать с первыми лицами нашего государства и лидерами зарубежных стран. Тогда молодой парень просто стремился больше познать свою профессию. Конечно, что-то мистическое во всем этом есть.
– В одном из интервью, Вы сказали, что застали старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Вашим учителем был повар Сталина. Продолжается ли сегодня эта традиция передачи знаний и опыта? У Вас есть ученики?
– Моему поколению повезло работать с мастерами и в «Праге» и в Кремле. Это были шефы от Бога, носители хорошей школы русской кухни. Мне посчастливилось работать с личным поваром И.В. Сталина. Виталия Алексеевича буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». - «Конечно, люблю, у меня мама певунья». - «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Многому он меня научил и много услышал я рассказов и интересных историй и благодарен этому человеку за поварской опыт.
Наставничество и передача опыта молодым поварам продолжается. И у меня и других выросло поколение достойных учеников как в песне: «Все опять повторится сначала…»
– Этот вопрос, Вам задают часто. И, тем не менее, хотелось бы тоже прикоснуться к истории. Вы тридцать лет проработали в Кремле, пройдя путь от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Какие гастрономические пристрастия были у руководителей нашей страны?
– Пристрастия и любимые блюда руководителей нашей страны это постоянный вопрос. Не надо забывать, что любой руководитель такой же человек как мы и создавать фантазии вокруг пристрастий не стоит. Они также любят при наличии свободного времени покушать жареную картошечку, селедочку, любимый борщ или рассольник в раскованной обстановке, в кругу семьи и друзей. Свободного времени у них, правда, нет. Мы всегда переживали, что на государственном приеме не дают спокойно покушать руководителю страны. Прозвучал первый тост и к столу главы государства устремляются гости – поговорить, поздравить, а он даже толком еще закуску не съел. Да и какая еда, когда надо соблюдать этикет. На тебя направлены сотни камер и фотоаппаратов. Главное найти минутку отдыха, а повара всегда постараются приготовить любимое блюдо.
– Менялись люди, менялись эпохи. На смену генеральным секретарям пришли президенты. Как изменилось отношение к тому, что называлось кремлевским застольем?
– Мы застали в конце семидесятых уже пожилых вождей. За их плечами были годы индустриализации, войны, восстановления народного хозяйства. Конечно, они были не очень здоровыми людьми и сидели на диетах. На столах приемов приходилось порой коньяк заменять напитком шиповника. Приемы проходили за большими длинными столами по 50 человек. Мы их называли кораблями. Готовились целиком жареные поросята, осетры, гуси, тетерева с перьями. Как говорится, столы ломились и, конечно, все съесть было невозможно. С 2000 года изменился полностью протокол государственных приемов. Теперь круглые столы по 10 человек. Ушли в прошлое большие блюда. Каждому гостю персонально подают на тарелке от закуски до десерта. На столе только цветы и приборы с бокалами. Красиво, вкусно и экономно.
– Вы как-то сказали, что Ваша жизнь разделилась на две половины – до встречи с президентом США Ричардом Никсоном и после, почему?
– Для воспоминаний о встрече и работе с Р. Никсоном не хватит всей газеты. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А Никсон тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком - и в духовку. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки и так далее.
Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. У меня психологический стресс. Наконец появляются. А время-то - первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал вина, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя! Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. После ужина Никсон пришел на кухню лично поблагодарить шеф-повара. Очень удивился, увидев меня, так как не ожидал обнаружить на месте шефа молодого парня. Обнял, крепко пожал руку и поблагодарил. Для нас это было неожиданно, поскольку мало кто из наших руководителей сам приходил и говорил спасибо. В течение недели визита после каждого завтрака обеда и ужина Никсон приходил и благодарил персонал. Мы с ним неоднократно разговаривали, он интересовался жизнью в СССР, бытом, зарплатой, семьей. У меня тогда еще молодого коммуниста поменялось мировоззрение. Я понял, что оказывается, вот так запросто можно поговорить с экс-президентом США.

– Правда, что Вы научили индийского премьер-министра Индиру Ганди варить лапшу по рецепту Вашей бабушки?
– Индира Ганди часто приезжала с визитами в СССР. Тогда мы были очень дружны с Индией. И делегация проживала по две недели и конечно поварам приходилось мудрить над блюдами – ведь повторятся нельзя.В один из дней я вспомнил старый рецепт – домашняя лапша на гусиных желтках. Приготовил на обед. После обеда с переводчиком пришла И. Ганди и попросила показать как готовить это блюдо. Вечером, надев халат, встала со мной готовить лапшу. Я так увлекся, что когда И. Ганди сделала что-то не так, слегка толкнул в плечо и начал ее поправлять… Тут я опомнился – кто рядом со мной! Она улыбнулась, извинилась за ошибку и мы продолжили. Вообще это был уникальный человек и лидер. Цепкий взгляд, внутренняя культура, дисциплина и душевное отношение к людям.
– Виктор Борисович, работа с первыми лицами государства большая ответственность. Существовали какие-то привилегии, в качестве компенсации за эмоциональное и физическое напряжение?
– Привилегии были в социальном содержании. Через три года работы можно было получить квартиру, пошить пальто, платье, обувь в ателье. Были детские сады, дома отдыха в Подмосковье и на юге и путевки были недорогие. Зарплата же была невысокая и не отличалась от городских.
Мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то я заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.
– В своих воспоминаниях близкие Брежнева уверяли, что Леонид Ильич даже вареники ел только с квашеной капустой?
– Это правда. Я ведь его сам обслуживал. Леонид Ильич вообще любил русскую и украинскую кухню. И в той, и в другой есть квашеная капуста и соленья. В Кремле капусту всегда квасили в дубовых бочках и кадушках. И с большим запасом - чтоб хватило надолго. Для иностранцев это экзотика, к тому же им всегда хочется попробовать национальные блюда той страны, где они находятся с визитом. И мы капусту квашеную красиво подавали - на огромных расписных фарфоровых блюдах. Украшали каждую тарелку. Часто вместе выкладывали капусту, соленые огурчики и помидорчики. И старались подать это ассорти в первую очередь, а не где-то между сменами блюд. Я не считаю, что соленья есть нужно исключительно зимой. У нас они в любое время года хорошо шли. Особенно капуста квашеная. К тому же первое из нее часто варили. Сталин щи ел исключительно из квашеной капусты. Кстати, их для него готовили по особому рецепту. Готовое блюдо замораживали, а потом размораживали. От этого квашеная капуста становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.
– А еще, говорят, на приемах в Кремле подают варенье?
– Особенно первые лица любят малиновое и кленовое с сушками и пряниками. На чайном столе всегда есть варенье. Но много его в Кремле не заготавливают в целях безопасности. Точнее, его практически всегда варят в тот же день, когда подают. А так врачи беспокоятся: мол, хранится варенье плохо. Может плесень появиться и т.д. Считается оно неблагонадежным. Но проблемы тут нет: в Кремле замораживается на зиму столько самых разных ягод!
– Что Вы готовили президенту страны В. Путину?

– Прошу напомнить уважаемым читателям, что личным поваром я не был. Мы помогали обслуживать большие мероприятия с участием руководителей государства, работали на дачах, на выездах. Меню приема обсуждается с протоколом Президента и рассчитано не на одного лидера страны, а на всех гостей. Владимиру Владимировичу понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. А еще он очень любит мороженое. На всех приемах мы старались подобрать меню таким образом, чтобы туда попали холодные лакомства. Но оно подавалось не просто в виде шарика или стаканчика, в всячески претерпевало изменения. Присутствовал также наполнитель в виде карамели, вафель и различных ягод. Президент – человек не прихотливый в еде, всегда поблагодарит. Работать с ним было приятно.
– Как отразился сухой закон 1985-ого года на кремлевских столах? Какое отношение к алкоголю у нынешнего руководства страны?
– В советское время, кроме Алексея Косыгина, пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. После инсульта врачи ему запретили. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. Сухой закон, конечно, наделал дел и в нашей работе. Иностранные делегации не могли понять, почему их угощают только соками. Непросто было объяснять. А ведь многие соусы готовятся с добавлением вина и конечно, это была большая ошибка с последствиями.
С приходом Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина - 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок - «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские вина.
– Есть такое понятие – культура пития. Одни считают, что выпивать в меру, под хорошую закуску, за красиво сервированным столом, это не только эстетично, но и полезно для здоровья. Другие, наоборот, что пьянство и алкоголизм – последствия массового культуропитейства. Кто, по-вашему, прав?
– Культура пития – это культура народа. Необходимо воспитывать с детства и культуру пития и еды. У нас ведь и питание погрязло в дешевых фастфудах, где просто травят людей. Нужна государственная программа по питанию. Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Все бросились в институты, где ничему не учат. В итоге исчезли хорошие специалисты. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет. Ситуацию необходимо исправлять! По питию могу сказать одно – нужно знать меру. Алкоголь в больших дозах это яд и потеря нормального поведения человека.
– Расскажите о своей семье?
– У нас дети большие. Сын возглавляет компанию «Беляев Кейтеринг». Компания работает в двух направлениях: корпоративное питание (предприятия питания в бизнес-центрах, офисах компаний, государственных и местных органах власти,) и ресторан выездного обслуживания. Дочь – дизайнер. Растет внучка Варя – наша радость. Мы с женой познакомились в ресторане «Прага». Она тоже повар. Мы вместе уже 39 лет. Каждые выходные вся наша семья собирается у нас. Так что милости просим, наш дом всегда открыт для друзей!
– Что Вы готовите дома? Есть у Вас любимые блюда?
– Юрий Владимирович Никулин однажды спросил меня, что я люблю есть? Я ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже! Дома всегда готовлю в свободное время. Это для меня отдых. Любимые блюда – классические. Уважаю котлеты, блинчики, супа наши, рассольничек «да с потрошками». Когда собираемся всей семьей на свежем воздухе, готовим шашлыки, рыбу, люля.
– К сожалению, в нашей стране, и не только, стало в порядке вещей принимать пищу где угодно, только не в столовой. У телевизора, за компьютером, лежа на диване. Семейные обеды и ужины становятся редкостью. Виктор Борисович, как вернуть людям радость общения за столом? Ведь вместе с культурой питания уходит что-то очень важное, что составляет часть нашей души.

– Хорошая еда и застолье – традиция нашего народа. Необходимо к этому вернуться. Совместный обед - не просто прием пищи. Люди встречаются за столом, чтобы приятно провести время, поближе познакомиться, посмотреть в глаза друг другу, обменяться новостями, о чем-то договориться. А уж членам одной семьи и подавно положено регулярно собираться вместе - хотя бы для того, чтобы лишний раз почувствовать, что они самые близкие люди. Семейные обеды - это показатель некоторого благополучия, здоровой атмосферы в доме. Нужна массовая пропаганда этой традиции. Здесь работа министерства культуры, общественных организаций и нас самих.
– И под занавес. Расскажите рецепт какой-нибудь вкуснятины от Виктора Беляева, что смогут приготовить у себя на кухне пугачевские хозяйки?
– С удовольствием. Это «Судак по-монастырски». Филе судака с кожей нарезаем под углом и обжариваем на сковородке основным способом. Готовим жировую пассировку и разводим кипящим рыбным бульоном до густоты. Затем добавляем сметану, соль, перец молотый и варим до готовности. Лук репчатый нарезаем тонкими полукольцами и пассеруем до готовности. Отвариваем шампиньоны, нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем. Отвариваем куриное яйцо. Крабы (шейка баночная)очищаем от косточек. Заранее отваренный и охлажденный картофель нарезаем кружочками. Берем порционную сковороду и наливаем на нее готовый соус, сверху кладем прожаренный кусочек рыбы. По краям обкладываем кружочками картофеля. Сверху на рыбу кладем пассерованный лук, отварное яйцо (четверть), крабы и шампиньоны. Заливаем сверху соусом (густым), посыпаем тертым сыром и ставим в жарочный шкаф с температурой -180градусов и запекаем до золотистой корочки. При подаче посыпаем рубленым укропом. Получается очень вкусное блюдо!
– Спасибо Вам Виктор Борисович, за интересную беседу! Всех Вам благ, удачи и творческой неиссякаемости!
– Вам спасибо за внимание к моей скромное персоне. Читателям «Пугачевского времени» желаю добра, здоровья и… приятного аппетита!
Вопросы задавал С. Аристов

Личный повар Брежнева хочет открыть в Казани академию высокой кухни

Президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев работал на кремлевской кухне с 1975-го по 1990 год, а затем на протяжении восьми лет занимал должность генерального директора комбината питания "Кремлевский" Управления делами президента РФ. Этим летом он консультировал Универсиаду, а теперь хочет открыть в Казани кулинарную академию, в которой будут преподавать "кремлевские старики". Не те, что варились в котле политики, а люди, знавшие кремлевскую кухню по долгу службы: повара международного класса, последние носители традиций высокой советской кухни и знатоки новинок кулинарных подиумов.

О том, что готовили эти повара для обитателей и гостей Кремля, президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказал корреспонденту "ВК".

С татарской кухней у меня связана одна приятная история, - говорит Виктор Беляев. - Я часто делал лапшу по-татарски: из одних желтков, без добавления белка. И это блюдо очень нравилось Индире Ганди. Мне часто приходилось ее кормить. И однажды она пришла не просто поблагодарить меня, но даже записала рецепт.

- Но когда вы консультировали поваров Универсиады, лапшу даже не вспоминали...

Вы удивитесь, но на Универсиаде кроме спортивной была и кулинарная репетиция. Для обычных зрителей мы наготовили эчпочмаки-перемячи. А для VIP-гостей попробовали сделать аж блюда молекулярной кухни (это когда продукт разбивается на молекулы и из него готовят пенки с разным вкусом). Дело в том, что меню Универсиады утверждали не мы, а организаторы церемоний. Они и попросили: "Удивите нас, покажите все на что способны!". Вот мы и расстарались. Но, слава богу, "пену" никто есть не захотел, перемячи тоже не пошли. Поэтому на церемонию мы сделали новое меню. Для VIP-гостей блюда упростили: сделали много нарезок рыбных и мясных. А блюда для зрителей, наоборот, усложнили: сделали особенные гамбургеры и суши. Это тоже одна из тенденций: лучшие повара планеты сейчас стараются готовить национальные блюда так, чтобы они соответствовали современным вкусам покупателей, моде…

- А что сейчас модно на кулинарных подиумах?

Ну, во-первых, надо делать модным что-то традиционное. Вместе со мной в Казани побывал мой коллега - международный судья Кулинарных олимпийских игр и мировых поварских соревнований, тренер итальянской национальной сборной по кулинарии, ведущий кулинарных шоу на BBC Доменико Маджи. Он сказал, что для того, чтобы сохранить татарскую кухню, надо начать думать о том, как перевести ее в полуфабрикаты. Иначе фастфуд заменит ее навсегда.

Ну, а высокая мода, как известно, иногда бывает с перегибами. Лет десять назад, например, на кулинарных олимпиадах и конкурсах все вдруг стали делать паштеты и заливать их огромным количеством желатина, хотели делать блюда красивыми, а про вкус забыли. Остановил это безобразие новый глава всемирной ассоциации кулинаров Билл Галахар - он молодец! Однажды так и сказал: "Вы что - шляпы делаете? Или еду? Верните вкус!"

- Скажите, Виктор Борисович, а что было принято подавать гостям и обитателям Кремля?

Столы, которые мы накрывали на кремлевских приемах, мы называли "кораблями". За ними собиралось не меньше тысячи человек. Из ГДР приезжал Эрих Хонекер, из Венгрии - Янош Кадар, я кормил Николае Чаушеску, Тодора Живкова, Фиделя Кастро. Гостей угощали икрой. Подавали ее в икорницах, которые мы делали изо льда. И это был адский труд. Приходилось выпиливать паяльником очертания Кремлевской стены, а лед в руках таял, и иногда все приходилось начинать заново. Готовую икорницу мы погружали в отвар из свеклы, чтобы она стала похожей на рубиновые звезды. Чай подавали в хрустальных стаканах на хрустальных блюдцах. Когда на таком блюде лежала лимонная долька, это смотрелось невероятно! Посуда была гербовая, на столе не допускалось ни единой морщинки.

Да и ассортимент блюд был величественный. Посередине стола ставили "имиджевые", огромные, поражающие воображение блюда: метровые осетры на мельхиоровых блюдах. Закусочные поросята, которых фаршировали свининой, курятиной и орешками - кедровыми или фундуком. Чтобы поросенок блестел, его заливали холодцом. Изумительными были тетерева и фазаны, которых мы украшали перьями.

- А были запрещенные продукты, которые не разрешалось подавать высоким гостям?

Конечно. Например, лесные грибы. Мы использовали только шампиньоны, выращенные в искусственных условиях. Еще не брали рыбу, чтобы никто костями не подавился. Ну и о здоровье гостей не забывали. Некоторым вместо коньяка наливали в бутылку напиток из шиповника, в который для блеска добавляли лимон. Вместо жареного мяса, кому оно не было показано, подавали отварное. Были те, кому предлагали бульон в чаше. Но никто не уходил ненакормленным! А еще мы не использовали маковую начинку в выпечке, потому что зернышки могли застрять в зубах у высоких гостей, а это было не очень эстетично.

- Что пили за кремлевскими стенами?

На десерт мы подавали пирожные, клюквенный мусс, парфе, самбук. Коньяк подавали перед десертами, потому что он отлично сжигает жиры. А перед фруктами подавали шампанское. "Советское", преимущественно брют. Но, думаю, такого шампанского в магазинах найти было нельзя. Мне кажется, его все-таки выпускали в каких-то спеццехах из особых сортов винограда по особым технологиям. Вообще, продукты на кухне были только отечественные. Деликатесы везли со всего СССР! Из Прибалтики доставляли миноги, из Тверской области - угрей, из Армении - фрукты и коньяк, из Грузии - Боржоми и вина, из Украины - домашнюю колбасу.

Напитки тоже подавались в изобилии. В Кремле любили морсы: клюквенный, брусничный и из черной смородины. А из алкогольных - водочку и вино.

Вы хотите открыть в Казани академию кремлевских поваров. А истории из жизни Кремля вы будете рассказывать студентам?

Ну, возможно, кое-что. Ну вот, например, моим учителем был личный повар Сталина. Виталий Алексеевич рассказывал, что при Сталине столы накрывались роскошнее, чем при Брежневе. Но вот что поражает: после застолий остатки нетронутой еды тут же выбрасывались. Даже черная икра. Наверное, чтобы "челядь" не привыкала к деликатесам. А при Брежневе остатками угощали работников разных кремлевских служб. И знаете, что еще любопытно: Сталин ненавидел запах готовящейся еды. Если почувствует вдруг запах жареного лука или капусты тушеной, начинался страшный скандал. Может, это оттого, что его мама была кухаркой. В общем, еду Сталину приносили в посуде, накрытой крышкой, а сверху - полотенцем. Между прочим, на даче в Кунцево, которая строилась по проекту Сталина, кухню расположили на расстоянии 200 метров от резиденции.

Вы рассказывали о встрече с Индирой Ганди. А еще с кем-то из великих приходилось лично общаться на кулинарные темы?

Однажды в самый разгар холодной войны по кремлевской кухне пролетела просьба: Тэтчер просит чаю, чаю просит! А надо сказать, что сколько бы ни приезжала эта железная леди в Москву, она никогда не ела у русских. Питалась только в своем английском посольстве. И вдруг эта незапланированная просьба от нее! Обычно мы подавали на завтрак первым лицам государства сыры, ветчину, тосты, джем, "докторскую" колбасу, какой сейчас нет. А в то утро мне нечего было предложить англичанке к чаю, кроме шести палачинок, оставшихся после обильного кремлевского завтрака, приготовленного для других гостей. И я подал ей все шесть палачинок с творогом. Творог в них был протерт с сахаром и цедрой лимона. Что касается чая, то тогда пили только черный, для вкуса смешивая грузинские и индийские сорта. Если заваривали кофе, то для изысканности вкуса в него добавляли немного растворимого. Через пару минут мне вернули тарелку пустой: Тэтчер съела все, что ей положили! А мне дали знак выйти к даме. Тэтчер стояла возле входа в перчатках, готовясь уходить. Но, увидев меня, она улыбнулась, сняла перчатку и пожала мне руку.

Вот когда я с благодарностью вспоминал уроки этикета, которые нам давали в обычном кулинарном техникуме. Ведь по четыре раза в неделю нам, обыкновенным поварам, рассказывали, как блюдо подать, как с женщиной разговаривать… А недавно я читал лекции в Плехановской академии о питании первых лиц. И услышал реплику из зала: "Виктор Борисович, а правда, что в кулинарных техникумах СССР преподавали первичную обработку продуктов?". Это что же с кадрами делается? Программы по обучению кулинаров так упрощают, что будущим поварам даже не объясняют, как делать обвалку мяса! Говорят: "А зачем? Ведь мясо к повару сейчас поступает в виде готового филе - так чего огород городить? Да и преподавателей в академиях не хватает такие нюансы читать". Оптимизация! А я вот думаю: а что если филе возьмет и не придет к повару на кухню. А если форс-мажор? Что этот неумеха тогда будет делать? Из современных программ по подготовке поваров сейчас изъяли столько дисциплин... А в итоге? Больше нет диетических столовых, мы потеряли культуру столовых для рабочих, систему больничного питания, питания для детей. А нам досконально читали 16 диет!

- А что сейчас подают на стол Путину, скажем?

Столы-корабли канули в Лету. Теперь накрывают круглые столы. Другой стала и подача блюд. Больше не подают осетров, поросят целиком. Теперь все делают порционно: сначала рыбную холодную закуску, потом - мясную или салатик, затем - горячее, десерт с чаем. Отказались и от огромных общих ваз с фруктами. Вместо них теперь подают персональные двухэтажные этажерочки с ягодами. И выпечку тоже делают сейчас миниатюрную.

- Виктор Борисович, какие гастрономические впечатления вы увезете из Казани?

На ваших казанских рынках продается изумительная баранина. В Москве вы такой не встретите, я всегда в Казани баранину покупаю.

А вообще, вкус национальных кухонь - это богатство России. Я с закрытыми глазами могу приготовить азу и чак-чак. В 2014 году пройдет Европейский кубок кулинаров, а в 2017 - Кулинарная олимпиада. Главное задание там будет - накрыть "средний стол" своей страны, типический такой. Вот если мы поставим щи да селедку, то мы никого не удивим. А если накроем стол из такой еды, которую едят в разных уголках России: в Сибири, на Урале, в Татарстане - вот это будет событие... Национальные кухни должны знать друг друга, поэтому мы и хотим открыть Казанскую Акдемию кулинарии. Уже провели встречи на эту тему у вашего премьер-министра и у мэра Казани.

Кстати, продвигать национальную кухню - значит одновременно утверждать и принципы локавора, то есть стараться использовать не привозные продукты, а местные. Зачем нам испанский помидор или китайский огурец? Мы что, сами не можем их вырастить? От массового потребления надо переходить к более качественному. В Ярославле мы уже начали такой эксперимент: нам поручили разработать меню для школьного питания, а местных фермеров мы там уже нашли...

Виктор Беляев – человек легендарный. Сразу после окончания московского кулинарного училища в 1974 году он попал в лучший столичный ресторан «Прага». А всего несколько лет спустя двадцатилетним юношей был зачислен на спецкухню Кремля, где готовили для первых лиц государства, обслуживали приемы на высшем уровне и кормили мировых лидеров. В Кремле он проработал 30 лет, пройдя путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский».

В настоящий момент Беляев является президентом Национальной ассоциации кулинаров России. МОСЛЕНТА расспросила Виктора Борисовича о кремлевских банкетах, гастрономических пристрастиях вождей, запрещенной еде и закулисной жизни вокруг главного стола страны.

Понятие «высокая кухня» к советскому периоду, пожалуй, мало применимо. До известной степени это можно отнести к кухне внеразрядных ресторанов. Тогда же все рестораны были по разрядам, но были и такие, которые вне. Например, «Прага», «Пекин», «Москва», «Украина», «Метрополь», «Националь». В таких местах работали лучшие повара, способные делать нечто особенное. Туда иногда приглашали иностранных шефов, у которых мы учились. Если в СССР и была высокая кухня, то, пожалуй что, там.

Нам повезло. Мы застали очень старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Мы многому у них научились и многое ввели потом в советскую кухню. Например, галантин, который я готовил в «Праге» и затем в Кремле. Его мало кто умел делать.

Виктор Беляев

Владимир Песня / РИА Новости

Прием, еще прием

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником.

Кавашкин Борис, Хамельянин Геннадий / ТАСС

Официальный прием в то время – это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте - кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.

Никита Хрущев (в центре) и президент Финляндской Республики Урхо Калева Кекконен (слева) во время приема в Кремле. 1960 год.

Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.

Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю.

Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.

Грань веков

Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.

В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.

Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.

Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.

Дмитрий Медведев (справа) на приеме в Кремле.

Алексей Никольский / РИА Новости

А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу - усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.

Перед нами поставили задачу - усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд.

С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.

Национальная кухня

Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь - коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.

С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.

Еда под запретом

С дичью в Кремле очень аккуратно обходились. Это же непроверенный продукт нестабильного качества, а мы ведь кормим первых лиц государства. Поэтому на столе никогда не было, например, медвежатины. По той же причине были запрещены грибы, а еще орехи, фасоль, горох. Члены Политбюро ведь старенькие были, когда я их застал. Нельзя было допустить, чтобы их мучали газы.

Леонид Брежнев (слева) на охоте.

Единственное исключение было сделано для рябчиков. В Завидово, где охотились члены Политбюро, егеря обычно подкармливали лосей. Но постепенно на их корм начали слетаться рябчики. Оперение у них хорошее, теплое, многие птицы остались зимовать и довольно быстро расплодились в невероятном количестве. Их начали отстреливать и поставлять в Кремль. У рябчиков удивительно нежное и вкусное мясо, у нас весь морозильник был забит: готовили из них борщ с пирожком, министерские котлетки, шницель.

Вкус номер один

У первых лиц, конечно, есть свои предпочтения в еде. Они ведь такие же люди, как и мы с вами. Физиологически, во всяком случае. Только живут в очень жестком режиме. Их день расписан по минутам, поесть удается далеко не всегда, протокольные мероприятия - это вообще пытка, надо пообщаться со всеми, жевать в этот момент неприлично, руки тоже должны быть свободны. Так что особо не поешь. Напряжение сильное.

Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович - человек всеядный.

Но в выходные дни даже правители могли оторваться. Брежнев любил борщи, жареную картошку с бараниной. Горбачев был малоешкой, но обожал любую выпечку. Раиса Максимовна в какой-то момент даже попросила убрать ее с банкетов, но Михаил Сергеевич все равно где-нибудь да перехватывал пирожок. Ельцин - сибиряк, здоровенный мужичина был, любил хорошо поесть и выпить, обожал пельмени, жареную баранину. Вообще мясо на косточке предпочитал. Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович - человек всеядный, ничего специального мы ему не делали, но он очень любит мороженое, и тут уж мы старались вовсю. В любой десерт мы непременно клали пусть маленький, но шарик мороженого. Он всегда это замечал и благодарил глазами.

С иностранными гостями разные истории случались. Как-то я обслуживал Коля. Нас предупредили, что он на диете, и жена за ним внимательно следила. Я приехал к нему в особняк утром готовить завтрак. Очень рано. Вдруг слышу шаги. Оборачиваюсь и вижу перед собой канцлера Германии – в халате и тапочках. Он показывает мне пальцем на сосиски и яйца. Мол, приготовь. Как ребенок меня уговаривал, сел за стол для персонала, поел с аппетитом и поднялся к себе. Через полчаса начинается официальный завтрак. Коль спускается, одет с иголочки. Есть отказался, сказал жене, что у него разгрузочный день.

Угощение для гостей на приеме в Кремле.

Дмитрий Астахов / РИА Новости

Другая история была с Индирой Ганди. На индусов шли работать под пистолетом, у них же то не ешь, это не ешь, это священное, то запретное. Еду персонально готовили каждому и носили в номера. Индусы жили подолгу, а нам нельзя было повторяться в меню. И вот однажды я, перепробовав, кажется, все что можно, вспомнил старинный бабушкин рецепт лапши на гусиных желтках. Приготовил. Через 15 минут после обеда приходит ко мне на кухню Ганди и просит рецепт. Говорит, что у нее скоро семейное торжество, и она хотела бы приготовить именно это блюдо. Ну, комитетчики разрешили.

Но чаще всего я вспоминаю о Никсоне. Моя жизнь вообще разделилась на до и после встречи с ним. Это было время, когда шли напряженные переговоры о разоружении. Никсон приехал в Москву перед встречей в Рейкъявике улаживать последние формальности. Меня отправили кормить его, я приготовил все, как полагается, одних закусок сделал 18 штук, рыбные, мясные - такие были правила. И ничего не повторялось. Даже «заборчик» из огурца на разных закусках был разной формы! Ну, я все накрыл. Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают - он не садился еще, ходит и фотографирует еду. Говорит, что это настолько красиво сделано, что он не может это есть. Потом сел за стол, наконец.

Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают - он не садился еще, ходит и фотографирует еду.

Однажды Никсон поехал на Черемушкинский рынок. Ходил по рядам один, без охраны. Его все узнали, конечно, надарили подарков. Вернулся к обеду. Ждем его, а он все не выходит. Потом вышел, а я вижу - накален весь. Он рассказал мне такую историю. При выходе с рынка встретил какую-то бабушку. Она протянула ему кулек семечек, которыми торговала. И сказала: «Это все, что у меня есть. Возьмите, пожалуйста. В Великую Отечественную у меня погибло трое сыновей. Я очень вас прошу, сделайте так, чтобы больше не было войны».

Никсона это страшно потрясло. С кульком семечек приехал. После этого я начал смотреть на него совсем иными глазами, увидел в нем живого человека. Сфотографировались с ним перед отъездом. Пока он был жив, все время присылал мне открытки, поздравлял с Новым годом, с рождением дочки. Разведчик.

Урок на всю жизнь

Нас иногда посылали на особняки на Воробьевы горы помогать «личникам». А тогда молодым давали в помощь опытного мастера. Приезжаю как-то раз, захожу на кухню и встречаю там высокого седовласого мужчину лет 75-ти примерно. Разговорились, оказалось, что он работал личным поваром у Сталина. «Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают. Но одну историю он мне поведал. Вечером 5 марта 1953 года он приехал на ближнюю дачу на смену. На пороге его встретила Истомина, сестра-хозяйка Сталина, и говорит: «Садись в машину, забирай жену и детей и уезжай куда-нибудь подальше. Хозяин умер, а Берия начинает расстреливать персонал». Он немедленно уехал в Саратов, а в Москву вернулся уже после того, как самого Берию расстреляли.

«Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают.

Уникальный был шеф. Научил меня руками разделывать селедку. Тесто делать особое. Спросил меня: «Песни любишь петь? Пой самую любимую и меси тесто». Мы вдвоем громко запели. Комендант прибежал: «Что случилось?». «Ничего, - отвечает, --Витька тесто делает».

Кушать подано!

Экс-повар Кремля Виктор БЕЛЯЕВ: «Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами и разделывать селедку без ножа»

Президент Национальной ассоциации кулинаров России рассказал интернет-изданию «ГОРДОН», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, как за время работы он умудрился получить три служебные квартиры, сколько людей готовят президенту и почему с приходом Путина в Кремле наложили табу на крепкие напитки

Виктор Беляев — один из самых известных кремлевских поваров. Более 30 лет этот человек го-товил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская эли-та — Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фре-зеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда — на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

«СЕГОДНЯ ДАЖЕ В КРЕМЛЕ СУЩЕСТВУЕТ ДЕФИЦИТ НАСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВ»

— Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

— Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов — не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по лезвию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, — мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.

— А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

— Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

— Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

— Это «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране — везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, — повара, охрана — все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня как у руководителя комбината питания тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.

— За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

— Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды — малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

— Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

— Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

— Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

— Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось — сталинский режим, потом война... Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

— А чем кормят сейчас?

— Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там — яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины... Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого — горячее, десерт.

«Я ЗАБЕЖАЛ В БУФЕТ, СПРАШИВАЮ У ЗАВЕДУЮЩЕЙ: «КАК ДЕЛА?». ПУТИНА ДАЖЕ НЕ ВИДЕЛ, ВДРУГ ОН ОТВЕЧАЕТ: «ДА ВСЕ НОРМАЛЬНО»

— Что вы готовили нынешнему президенту РФ Путину? Ходят легенды, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

— Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

— А с Путиным больше не пересекались?

— Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

— Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

— Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

— Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

— Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам.

С приходом в 2000 году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина — 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича по-шли хорошие вина — французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок — «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

— Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

— На государственных приемах на человека приходилось 70 граммов водки, 50 граммов коньяка и по 150 граммов вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас — на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания — «бокал шампанского»: это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но, я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина — мало ли, гости приедут — обычное дело.

«У БРЕЖНЕВА РАБОТАЛО ЧЕТЫРЕ ЛИЧНЫХ ПОВАРА. ДУМАЮ, У ПУТИНА НЕ БОЛЬШЕ»

— А сколько поваров готовят Путину?

— Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

— Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

— Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался — знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

— Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

— Это случилось еще в 2000 годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же — стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

— А был какой-то ежемесячный бюд-жет на кремлевской кухне, который мож-но было тратить в месяц?

— Я работал на спецкухне, которая обес-печивала питание Совета Министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то недобрал сумму и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал — может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

— Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов...

— Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было не-тронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

«ЧАЕВЫХ ОФИЦИАНТАМ НЕ ДАВАЛИ, НО ДЕЛАЛИ ПОДАРКИ. ОТ ИНДИРЫ ГАНДИ ЖЕНЩИНАМ ДАВАЛИ ОТРЕЗЫ НА ПЛАТЬЯ, МУЖЧИНАМ — ЧАСЫ»

— Сами не ели с барского стола?

— Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то — нет.

— А повара?

— Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, — в перчатках.

— Для каждого официанта, реже — повара чаевые — это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

— Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам — часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам — что-то по мелочам.

— Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

— С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискаром д’Эстеном, я варил им уху на острове — в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискаром д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских Горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров — почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу». Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

— Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

— Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: «Сходи, передай от меня». Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда про-ходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

— Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще, без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

— Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на 30-летие Победы, меня послали от ресторана «Прага», где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: «Не хочешь у нас поработать?». — «Я в армию ухожу», — говорю. «Ну, после армии придешь — увидимся». Когда вернулся, снова пошел в «Прагу», а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. «Хорошо, подумаю, позвоню». — «Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори». Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. «Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя — директор группы питания Кремля».

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: «У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала». Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так... на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, — очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

«КТО СТОЯЛ НА ЦЫПЛЯТАХ, ЦЫПЛЕНКА НЕС ДОМОЙ, КТО НА МЯСЕ — КУСОК МЯСА»

— Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уро-ки пригодились в жизни?

— Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

— Такое возможно?

— Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». — «Конечно, люблю, у меня мать певунья». — «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

— Соблазна домой что-то принести с работы не было?

— Соблазн всегда есть... Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане «Прага», у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: «У тебя что, семьи нет?». Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было.

Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе — кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в «Праге» работал по совместительству один товарищ... Он вы-носил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

— А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

— Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

«ЗА ВРЕМЯ РАБОТЫ В СОВЕТЕ МИНИСТРОВ ОТ ПОВАРА ДО ШЕФА Я ПОЛУЧИЛ ТРИ КВАРТИРЫ»

— Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кух-не оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

— У меня как у директора комбината питания зарплата была 60 тыс. руб. (по курсу до санкций — около двух тысяч долларов. — «ГОРДОН» ). Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит — президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию — 15-20 тыс. руб.

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете Министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю...

У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь — дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около 40 домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в шесть-восемь рублей.

— С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, по-тому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

— Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется) . Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать...

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное... Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел — все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное — пришло время отдавать свой опыт и знания.

— Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

— Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, — нет. То, что было, сделано честно и с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое старюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное — убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно станет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Виктор Беляев: Вкуснота спасет мир

Наш собеседник, президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, не понаслышке знаком и с властью кухни, и с кухней власти. Причем в буквальном смысле этого слова. Профессиональный кулинар, он на протяжении многих лет занимался организацией питания высших государственных лиц.

В юности я хотел стать историком, собирался поступать в историко-архивный. Но мой дед, который меня очень любил, вмешался в эти планы. Решительности ему, герою Великой Отечественной, дошедшему до Берлина, было не занимать, и так как дед не желал видеть меня, как ему представлялось, вечно сидящим в книжной пыли, то перешел к активным действиям. Мы жили тогда в Измайлове, в двухэтажном деревянном бараке, недалеко от Московского профессионального кулинарного училища. И вот дед отправился туда, все разузнал, и... моя судьба была решена. «Витя, – заявил мне дед, – с этой профессией ты будешь всегда сыт и нос в табаке!» Надо признать, что у меня тогда, как у многих, было предвзятое отношение к торговле и общепиту – почему-то казалось, что там люди работают только из-за возможности чего-нибудь урвать. Но дед меня переубедил, сказав: «А ты не воруй! От большого немножко – не воровство, а честная дележка».
Наше училище за два года готовило профессиональных поваров, получавших четвертый, а при выпуске с отличием – сразу пятый разряд. Преподавали очень знающие люди, отличные специалисты по оборудованию, кулинарии, санитарии, товароведению, нам даже эстетику преподавали. Я закончил учебу с отличием, и меня при распределении направили в лучший ресторан Москвы – «Прагу». За пять лет я прошел там хорошую школу. Затем начались выезды в посольства, на правительственные мероприятия, а через некоторое время я впервые вышел на работу в Кремль – это было 8 мая 1975 года, как раз на 30-летие Победы.

– Каково это – кормить государственных мужей?
– В советской спецкухне, группе питания Кремля, всегда работали повара высочайшего класса. Они кормили первых лиц государства, организовывали банкеты в Кремле, обеспечивали питание в правительственных особняках на Воробьевых горах. Мне доводилось обслуживать Эриха Хонеккера, Эдварда Герека, Индиру Ганди, многих французских премьеров, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля...
Помню приезд экс-президента США Ричарда Никсона в 1979 году накануне знаменитой встречи Горбачева и Рейгана в Рейкьявике, когда они подписали ОСВ-2. Две недели я кормил Никсона, и для меня лично именно тогда упал «железный занавес»: высокий представитель страны, олицетворяющей собой капитализм, пришел на кухню поблагодарить повара! Он, конечно, ожидал увидеть дородного дядечку, а увидел молодого человека и очень удивился: «Вы шеф?» Я кивнул. И Никсон сказал, почему-то по-французски: «Ма-ни-фик!» («Прекрасно!»)
В комбинате питания «Кремлевский» я прошел путь от повара до генерального директора. Ну, время идет, надо и честь знать, и я решил сменить род деятельности. Сейчас работаю гендиректором холдинга «Беляев Кейтеринг». Компания небольшая, но солидная, занимается организацией питания в бизнес-центрах.

– Чем планируете заняться в ассоциации кулинаров?
– Самой главной задачей я считаю пропаганду самой профессии повара, формирование в обществе правильного к ней отношения. Ведь это не просто красивая и нужная профессия. Я даже готов поспорить с мнением, что красота спасет мир. На голодный желудок никакая красота не воспринимается. Мир спасет вкусная трапеза в приятной компании. Или возьмем требование «Хлеба и зрелищ!». Заметьте, в первую очередь требуют «хлеба»...
В сфере общественного питания накопилось много вопросов: советскую систему уничтожили, а нового взамен ничего не создали. Поэтому будем заниматься и детским дошкольным, школьным питанием, студенческим, спортивным, воинским, больничным, диетическим питанием. В советское время насчитывалось девятнадцать видов диетического питания, которые сейчас напрочь забыты, да и диетповаров у нас сейчас не выпускают. Вот по этому большому блоку вопросов мы и планируем работать с правительством России и Госдумой. Многие вопросы ждут решения: законодательные, технологические, проблемы образования, материально-технической базы, – и без государственной поддержки нам не обойтись.
Много было сделано ассоциацией для обобщения кулинарного опыта регионов России. Москва Москвой, но жизнь-то основная проходит у нас в глубинке. Есть понятие «кухни народов мира», а есть кухни народов России, и все они очень интересны.
С Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ (ВАКС) у нас давняя дружба, мы участвуем во многих международных мероприятиях, это и легендарный «Золотой Бокюз», и кулинарные салоны в Сингапуре, Малайзии, Германии, Лондоне и другие. С зарубежными поварами сразу находим общий язык, это нетрудно, когда вместе что-то жаришь-паришь. Как-то, помню, в приготовлении русского борща участвовали повара из семнадцати стран: один резал морковку, другой свеклу, третий капусту, и в результате получился борщ «Дружба народов».
Однажды в Голландии, где проходила конференция ВАКС, мы пришли на гала-ужин. Ну, как у иностранцев принято? Сначала хлеб принесут, потом маслице, потом, глядишь, что-то выпить... Но у нас с собой было! У нас были сало, черный хлеб, черная икра и водка, естественно. Мы все это на нашем столе выложили, и к нам потянулись коллеги из других стран. Потом президент ВАКСа вышел на сцену и сказал: «Вот видите, чем сильна Россия? Пока они могут так выпивать и закусывать – они непобедимы». А мы потом еще спели «Калинку», «Катюшу», сплясали цыганочку. И вечер удался, все сдружились и объединились. Так что могу сказать: кулинария гарантирует дружбу и мир во всем мире.

– Вы, наверное, хорошо знаете русскую кухню.
– Еще бы! Наша кухня – она очень древняя, корни у нее здоровые, крепкие. «Щи да каша – пища наша», помните? Мы в суровом климате живем, нам требуется много калорий, особенно зимой. Поэтому на Руси и готовят жирные горячие наваристые блюда. И очень вкусные. Наши знаменитые суточные щи из квашеной капусты, если они приготовлены грамотно, по русским обычаям, – это ведь пальчики оближешь! А летом – окрошечка, овощные салаты. С церковными традициями, с православием русская кухня тесно связана. У нее богатая история, ее можно бесконечно изучать, в общем и в частностях: историю паштетов, историю муссов, холодцов, запеканок, первых блюд и так далее. Историю дворцовой кухни возьмите, те же пиры Ивана Грозного. С давних времен на Руси готовят дичь. Я еще застал поваров в «Праге» и Кремле, которые умели готовить целиком лебедей, перепелов. А это ведь работа с пером, целая наука: каждое перышко нужно промыть в растворе уксуса, почистить специальной щеточкой. А напитки русские возьмите – медовуха да взварные квасы. Это уже потом к нам пришел алкоголь заграничный да табак...
А нас учили именно русской кухне, традиционной. На Высших кулинарных курсах преподавали старые мастера – Коршунов, Устинов, Голубчикова. И мы там изучали уникальные вещи. Сделать киевскую котлету, например, – это же высший пилотаж: нежнейшее мясо птицы разделывается, отбивается кончиком ножа, все одним-единственным ножом делается. Или мороженое-сюрприз! Оно запекается в бисквите и взбитом белке в духовке при 350 градусах, потом поливается подогретым коньяком, который поджигают, и, погасив в зале свет, подают блюдо к столу. Красота и вкуснота необыкновенная.
Один старый мастер, работавший когда-то поваром у Сталина, научил меня разделывать цельную селедку на филе вообще без ножа, только руками. И рубить зелень двумя ножами, очень мелко – ведь чем мельче вы порубите зелень, тем больше аромата она даст. Такой мелко-мелко порубленной зеленью хорошо украшать первые блюда: на поверхность, скажем, горячего красного борща насыпают горкой яркую зелень, а на нее кладут ложечку белоснежной сметаны. Заглядение!

– Вы так вкусно рассказываете, сразу хочется что-нибудь такое красивое съесть. А что вы лично любите покушать?
– Помню один забавный случай. Как-то в Совете Федерации я познакомился с Юрием Никулиным, и у нас зашел разговор об угощениях, о блюдах. Он мне говорит: «Ну вот, Виктор, ты столько всего можешь приготовить, я представляю... Ты мне скажи, пожалуйста, какое у тебя у самого любимое блюдо? Тебя же в гости страшно приглашать!» А я больше всего люблю домашние котлеты и вермишель. Так я Юрию Владимировичу и сказал. Вот, мол, с детства обожаю котлетки, которые еще по шесть копеек в магазинчике «Центросоюз» покупал. А Никулин мне в ответ: «Слушай, так это ж и мое любимое блюдо»...

– А мяско на гриле, на открытом огне?
– К грилю замечательно отношусь. Во-первых, я вам как технолог скажу, что самая здоровая пища – та, что приготовлена на открытом огне. Предки наши были правы, когда жарили мясо на кострах! Я сам люблю готовить на огне, и не только классический шашлык, но и различные рыбные блюда, курицу, овощи на гриле. И плов готовлю, и супы. У меня на участке мангал стоит. И для своей семьи, и для гостей, когда приезжают, а приезжают они постоянно, я всегда с удовольствием готовлю на нем. Самое главное – огонь, сам процесс – все это объединяет. Тут можно и выпить немного, и задушевные беседы начинаются, и песни под гитару... и наступает вечер, который запоминается надолго. Что вообще человеку надо? Кусочек хорошего мяса на огне, славная песня да дружеское тепло. Так что да здравствует барбекю! У вашего журнала, кстати, абсолютно правильное название, без вычурностей, и им все сказано – «BBQ», барбекю. Мне очень нравится.

– Спасибо за комплимент.
– Один профессиональный совет могу дать вашим читателям: ешьте меньше, да лучше. Питайтесь вкусно и грамотно. Избегайте жирных супов на костных мясных бульонах, мы в семье такие не едим и детей приучили к супам вегетарианским, с добавлением фрикаделек, к различным рыбным супчикам. И по возможности чаще готовьте на открытом, живом огне.
Поделюсь своим рецептом. Я кабачки, баклажаны, цукини готовлю на решетке целиком, поливая при этом даже не маслом, а горячей водичкой, потом снимаю с них шкурки, режу на кусочки, перемешиваю – и вот вам готово прекрасное овощное сате, без жировых добавок, без контакта со сковородкой. Питательно, вкусно, замечательно. Бокал хорошего сухого красного или белого вина – всегда полезно. Рюмочка коньяку тоже хороша в конце недели, для того чтобы снять сердечное и мозговое напряжение, но не более 100–150 граммов, я считаю так. Коньяк всегда подается после горячего, перед десертом и чаем, для того чтобы сжечь лишние жиры. Нельзя переходить черту, за которой начинается обжорство. А понемногу все можно попробовать, все вкусить. Самое главное – превратить приготовление пищи в искусство, чтобы все у вас получалось красиво, вкусно и полезно.

– Что-нибудь забавное, связанное с вашей поварской деятельностью можете вспомнить?
– Случаи разные бывают, конечно. Курьезные, трагикомические. Особо запомнилось, как мы готовили в правительственном особняке стол, – тогдашний министр иностранных дел СССР Андрей Андреевич Громыко принимал главу МИДа Франции. Когда сервировка была полностью закончена: гербовая скатерть, закуски, стекло, приборы – все было накрыто, буквально за пятнадцать минут до начала приема над столом включили огромную хрустальную люстру. И в этот момент в ней разорвалось штук пять малюсеньких лампочек, в мелкие брызги – и на стол! Представляете? Пришлось отложить прием на... двадцать минут. Мы взяли скатерть за углы и выбросили все целиком. Из соседних особняков позвали на помощь поваров, все силы мобилизовали и справились!
И еще был случай, когда обслуживали Маргарет Тэтчер. У нее был поздний ужин, а я жил рядом с особняками и поехал на пару часов поспать домой. И вот я проснулся, оделся и бегом из дома – и застрял в лифте. Вот это был номер – тогда же не было сотовых телефонов. Хорошо, что жена каким-то образом узнала, что случилось. И я ей кричал из лифта, а она передавала по телефону сестре-хозяйке, что и в каком порядке нужно делать: включать плиту, наливать кипяток, открывать сосиски, зеленый горошек, бить яйца и так далее, чтобы все было готово к моменту, когда меня вытащат и я приеду в особняк. Меня успели вызволить, и Маргарет Тэтчер получила свой омлет вовремя.

– И напоследок. Поделитесь фирменным рецептом от президента кулинарной ассоциации России.
– С удовольствием. Возвращаясь к теме традиционной русской кухни, предлагаю приготовить блюда из рябчика. Одно из них – борщок. Это бульон с добавлением свекольного отвара и коньяка. Подается со слоеным пирожком или острыми гренками. Второе – филе рябчика. Мясо этой птицы очень нежное, темно-бордового цвета, но при жарке оно становится белым, вкусным, с легкой горчинкой. Итак, отбиваете филе. Накладываете на него сырые тертые яблоки, лучше сладкого сорта, и немного сливочного масла. Сворачиваете такой «пирожок» с яблоками, панируете сначала в муке, затем в льезоне, в белых сухарях и жарите в полуфритюре. Подается с запеченным яблоком и брусничным соусом. Соус готовится очень просто: берете моченую бруснику, добавляете сахар и доводите до кипения (так называемая пятиминутка). Этот соус идеально подходит к дичи. Что касается вина, то здесь лучше всего подойдет красное полусухое вино – французское или наше, из крымских или краснодарских.